CN103815016B - 一种芋头风味的酸奶制品及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种芋头风味的酸奶制品及其制备方法。所述芋头风味的酸奶制品的糖度≥10%，pH值≤4.5，酸度≥70^oT；制备方法是将煮熟的芋头，经过数次酶解得到芋头酶解液，将全脂奶粉乳液与芋头酶解液按照一定比例混合，并向混合液中按比例加入一定量的糖，再在混合液中加入驯化菌液，发酵后得到芋头发酵乳，最后将芋头发酵乳与芋浆混合，并冷藏、灭菌后，即制得芋头风味的酸奶制品。本发明提供的芋头风味的酸奶制品富含人体必需氨基酸，具有丰富的营养且脂肪含量较低，而且颜色均一，有浓郁的乳香味和芋头特有的清香，口感细腻爽滑，酸甜适中，体系均匀稳定。

Description

一种芋头风味的酸奶制品及制备方法

技术领域

本发明属于酸奶制品深加工领域，具体涉及一种芋头风味的酸奶制品的制备方法。

背景技术

芋头营养价值丰富，淀粉含量高，蛋白质氨基酸种类齐全，必需氨基酸与氨基酸总量的比例接近于酪蛋白，且含有谷物缺少的色氨酸，具有很高的生物价值。芋头中脂肪含量低，粗纤维含量高。芋头既可食用，也可以药用。我国中医认为芋头具有宽肠胃、补脾胃、破血散结的功效，可治疗食少病弱的功效还有降血脂、降血压、防治冠心病和延缓衰老的作用。目前，芋头产品主要集中在芋头全粉、芋头冰激凌、芋头糊等，因芋头富含淀粉，加热后糊化的淀粉易老化产生分层沉淀，严重影响饮料的稳定性，所以以芋头为主要原料生产饮料的报道很少。即使有相关文献描述了糖化酶酶解芋头发酵酸奶的方法，但发酵过程中凝乳效果不好，且贮藏期较短。

发明内容

为了解决芋头酸奶制品在发酵过程中因淀粉过多引起的凝乳效果差、易分层的问题、丰富营养和延长产品保质期的目的，本发明提供一种芋头风味的酸奶制品及制备方法。

一种芋头风味的酸奶制品由芋头酶解液、驯化菌液和搅拌芋浆组成；所述芋头风味酸奶制品的糖度≥10%，pH值≤4.5，酸度≥70^oT。

所述芋头酶解液是由芋头经过清洗、煮熟、去皮、捣碎、酶解制得。

所述驯化菌液经菌种驯化培养基接种发酵菌种，驯化制得。

所述发酵菌种为复合菌种，为保加利亚乳酸菌、植物性乳酸菌、嗜热链球菌和青春双歧杆菌中的至少3种。

所述搅拌芋浆由芋头经过清洗、煮熟、去皮、打浆、加糖、加增稠剂、高压均质制得。

芋头风味的酸奶制品的具体制备操作步骤如下：

1）芋头酶解液的制备：将芋头煮熟去皮，加入1～3倍质量的水捣碎得到芋头原液；取一部分芋头原液，加入柠檬酸调pH至 4.5～6.5；在温度45～55℃的条件下，向所述芋头原液中加入纤维素酶和果胶酶，酶解30～80min；再加入柠檬酸钠调pH 至6.5～7.5，在温度45～55℃条件下，加入中性蛋白酶，酶解4～8h；最后加入柠檬酸或柠檬酸钠调pH至6.0～7.5，在温度85～95℃条件下，加入高温淀粉水解酶，酶解60～180min；酶解结束，100℃环境下灭酶10min，得到芋头酶解液；

2）菌种的驯化：按体积比1:3的比例，将所述芋头酶解液与浓度10%的脱脂奶粉乳液混合，温度105℃条件下灭菌10min，冷却至温度45℃，获得菌种驯化培养基；在无菌操作条件下，将发酵菌种接入所述菌种驯化培养基中，温度37℃条件下培养12h，转接入新的菌种驯化培养基中，温度37℃条件下培养12h，如此驯化3代，得到驯化菌液；

3）芋头酸奶的发酵：按体积比0:1～3:1的比例，将所述芋头酶解液与浓度12%全脂奶粉乳液混合得到混合液，加入混合液总质量百分比1%～10%的糖，调配成酸奶发酵培养基，按2%～10%的接种量接种驯化菌液，在温度40～50℃条件下，发酵2～8h，得到芋头发酵乳；

4）搅拌芋浆的制备：在另一部分芋头原液中按质量百分比添加1%～5%的糖和0.05%～0.3%的增稠剂混合均匀，高压均质，得到搅拌芋浆；

5）芋头酸奶制品的后熟：按体积比1:3～1:1，将搅拌芋浆与芋头发酵乳混合均匀，温度4℃条件下冷藏24h；温度85℃条件下，灭菌10min，即得芋头风味的酸奶制品；所述芋头风味的酸奶制品的糖度≥10%，pH值≤4.5，酸度≥70^oT。

步骤1）中所述的芋头为红芋、毛芋、金沙芋或水芋。

步骤1）中所述的果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、淀粉水解酶的使用量是以芋头原液总体积计850～16000u/100mL。

步骤2）中所述发酵菌种为复合菌种，是保加利亚乳酸菌、植物性乳酸菌、嗜热链球菌和青春双歧杆菌中的至少3种；其活菌比为保加利亚乳酸菌：嗜热链球菌：植物性乳酸菌：青春双歧杆菌=2～4: 2～4:0～2: 0～1。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1. 酶解后的芋浆中淀粉被充分降解成小分子糖，细腻滑润，有浓郁的芋头香味，可以直接作为原料进行发酵；

2. 芋头发酵乳用芋头酶解液和全脂奶粉进行共发酵，凝乳效果很好，无乳清析出，色泽均一无褐变，表面光滑无龟裂，破乳后乳液均匀细腻；

3. 发酵结束后搅拌进去的芋浆，口感爽滑，在加强酸奶润滑口感的同时，又丰富了营养成分，让芋头酸奶制品兼具营养和低脂的特点；

4. 芋头酸奶制品发酵过程中采用保加利亚乳杆菌、植物乳酸菌、嗜热链球菌和青春双歧杆菌为发酵菌种，通过对配方研究和复合稳定剂的使用，使开发出来的芋头酸奶制品体系稳定，风味、口感俱佳；

5. 通过本发明的工艺制得的芋头酸奶制品，含有丰富的人体必需氨基酸。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明作进一步地说明。

以下实施例所用主要原料的来源：

保加利亚乳杆菌（拉丁名Lactobacillus bulgaricus），

植物乳酸菌（拉丁名Lactobacillus）

嗜热链球菌（拉丁名streptococcus thermophilus）

青春双歧杆菌（拉丁名Bifidobacterium adolescentis）

黄原胶由内蒙阜丰食品添加剂有限公司；

羧甲基纤维素钠由江苏威怡食品添加剂有限公司生产；

藻酸丙二醇酯由河南万达食品添加剂有限公司生产；

所述中性蛋白酶的酶活为200000 U/g，南宁庞博生物工程有限公司生产；

所述α-淀粉酶的酶活为60000U/g，诺维信生物技术有限责任公司生产；

所述果胶酶的酶活为30000 U/g，南宁庞博生物工程有限公司生产；

所述纤维素酶的酶活为10000 U/g，南宁庞博生物工程有限公司生产；

所述白砂糖、葡萄糖、蔗糖为南京忠来果品食杂有限公司生产；

所述低聚果糖、低聚木糖为山东龙力生物科技股份有限公司生产；

所述甘露葡聚糖为三艾魔芋有限公司生产；

所述麦芽糖为蕲春县天利生物工程有限公司生产。

实施例1：

（1）芋头酶解液的制备：将红芋洗净、煮熟去皮，加入2倍质量的水捣碎得到芋头原液；在一部分芋头原液中，加入柠檬酸调pH至5.8，按1000U/100mL的量向芋头原液中加入纤维素酶、按3000U/100mL的量向芋头原液中加入果胶酶，在温度53℃的条件下，酶解40min；再加入柠檬酸钠调pH 至7，再按16000U/100mL的量加入中性蛋白酶，在温度45℃条件下，酶解7.0h；最后加入柠檬酸调pH至7.3，按850U/100mL的量加入高温淀粉水解酶，在温度85℃条件下，酶解100min；酶解结束，100℃环境下灭酶10min，得到芋头酶解液；

（2）菌种的驯化：

按体积比1:3的比例，将所述芋头酶解液与浓度10%的脱脂奶粉乳液混合，温度105℃条件下灭菌10min，冷却至温度45℃，获得菌种驯化培养基；在无菌操作条件下，按体积比保加利亚乳酸菌：植物性乳酸菌：嗜热链球菌：青春双歧杆菌=4:2:1:1分别接入所述菌种驯化培养基中，温度37℃条件下培养12h，转接入新的菌种驯化培养基中，温度37℃条件下培养12h，如此驯化3代，得到驯化菌液；

（3）芋头酸奶的发酵：

按体积比1:1，将浓度12%的全脂奶粉乳液与芋头酶解液混合，加入二者混合液总质量百分比5%的糖调配成酸奶发酵培养基，然后按4%的接种量接种驯化菌液，在温度41℃条件下，发酵8 h，得到芋头发酵乳；其中糖为低聚木糖和白砂糖，其质量比例为1：1；

（4）搅拌芋浆的制备：

在另一部分芋头原液中，添加芋头原液总质量百分比3%的糖和0.1%的增稠剂混合均匀，高压均质，得到搅拌芋浆；其中糖为白砂糖、低聚果糖、甘露葡聚糖和麦芽糖，四者质量比例为5：3：1：1；其中增稠剂为黄原胶和羧甲基纤维素钠，二者质量比例为1：2；

（5）芋头酸奶的后熟：将搅拌芋浆与芋头发酵乳按1:3（v/v）的体积比在无菌环境中混合均匀，4℃冷藏24h。最后85℃条件下，灭菌10min，即得成品芋头酸奶；

所得芋头风味的酸奶颜色均匀，有浓郁的乳香味和芋头特有的清香，口感细腻爽滑，酸甜适中，体系均匀稳定；其糖度为11.2%，pH值为4.1，酸度为73^oT。

实施例2：

（1）芋头酶解液的制备：将毛芋洗净、煮熟去皮，加入2倍质量的水捣碎得到芋头原液；加入柠檬酸调pH至4.5，按1000U/100mL的量向芋头原液中加入纤维素酶，再按3000U/100mL的量向芋头原液中加入果胶酶，在温度45℃的条件下，酶解80min；再加入柠檬酸钠调pH 至6.5，按16000U/100mL的量向酶解芋头原液中加入中性蛋白酶，在温度55℃条件下，酶解4h；最后加入柠檬酸钠调pH至7.5，按850U/100mL的量向酶解芋头原液中加入加入高温淀粉水解酶，在温度90℃条件下，酶解60min；酶解结束后，100℃环境下灭酶10min，得到芋头酶解液；

（2）菌种的驯化：

按体积比1:3的比例，将所述芋头酶解液与浓度10%的脱脂奶粉乳液混合，温度105℃条件下灭菌10min，冷却至温度45℃，获得菌种驯化培养基；在无菌操作条件下，将发酵菌种保加利亚乳酸菌、植物性乳酸菌和嗜热链球菌分别接入所述菌种驯化培养基中，按体积比保加利亚乳酸菌：植物性乳酸菌：嗜热链球菌为3:2:2，温度37℃条件下单独培养12h后，再转接入新的菌种驯化培养基中，温度37℃条件下培养12h，如此驯化3代，得到驯化菌液；

（3）芋头酸奶的发酵：

按体积比2:1（v/v），将浓度12%的全脂奶粉乳液与芋头酶解液混合，加入二者混合液总质量百分比1%的糖调配成酸奶发酵培养基，然后按2%的接种量接种驯化菌液，在温度41℃条件下，发酵2h，得到芋头发酵乳；其中糖为葡萄糖和甘露葡聚糖，其质量比例为9：1；

（4）搅拌芋浆的制备：

在另一部分芋头原液中，添加芋头原液总质量百分比1%的糖和0.3%的增稠剂混合均匀，高压均质，得到搅拌芋浆；其中糖为葡萄糖、白砂糖和麦芽糖，三者其质量比例为7：2：1；其中增稠剂为黄原胶和藻酸丙二醇酯，二者质量比例为1：1；

（5）芋头酸奶的后熟：将搅拌芋浆与芋头发酵乳按1:1（v/v）的体积比在无菌环境中混合均匀，4℃冷藏24h。最后85℃条件下，灭菌10min，即得成品芋头酸奶。

所得芋头风味的酸奶颜色均匀，有浓郁的乳香味和芋头特有的清香，口感细腻爽滑，酸甜适中，体系均匀稳定；其糖度为10.2%，pH值为3.5，酸度为71^oT。

实施例3：

（1）芋头酶解液的制备：将金沙芋洗净、煮熟去皮，加入2倍质量的水捣碎得到芋头原液；加入柠檬酸调pH至6.5，按1000U/100mL的量向芋头原液中加入纤维素酶，再按3000U/100mL的量向芋头原液中加入果胶酶，在温度55℃的条件下，酶解30min；再加入柠檬酸钠调pH 至7.5，按16000U/100mL的量向酶解芋头原液中加入中性蛋白酶，在温度50℃条件下，酶解6.0h；最后加入柠檬酸调pH至6.5，按850U/100mL的量向酶解芋头原液中加入加入高温淀粉水解酶，在温度95℃条件下，酶解60min；酶解结束后，100℃环境下灭酶10min，得到芋头酶解液；

（2）菌种的驯化：

按体积比1:3的比例，将所述芋头酶解液与浓度10%的脱脂奶粉乳液混合，温度105℃条件下灭菌10min，冷却至温度45℃，获得菌种驯化培养基；在无菌操作条件下，将发酵菌种保加利亚乳酸菌、植物性乳酸菌和青春双歧杆菌分别接入所述菌种驯化培养基中，按体积比保加利亚乳酸菌：植物性乳酸菌：青春双歧杆菌为1:2:1，温度37℃条件下单独培养12h后，再转接入新的菌种驯化培养基中，温度37℃条件下培养12h，如此驯化3代，得到驯化菌液；

（3）芋头酸奶的发酵：

按2:1（v/v）的比例，将浓度12%的全脂奶粉乳液与芋头酶解液混合，加入二者混合液总质量百分比10%的糖调配成酸奶发酵培养基，然后按10%的接种量接种驯化菌液，在温度50℃条件下，发酵6h，得到芋头发酵乳；其中糖为低聚果糖和麦芽糖，其质量比例为4：1；

（4）搅拌芋浆的制备：

在另一部分芋头原液中，添加芋头原液总质量百分比2%的糖和0.1%的增稠剂混合均匀，高压均质，得到搅拌芋浆；其中糖为白砂糖、甘露葡聚糖、麦芽糖和低聚木糖，四者质量比例为5：2：2：2；其中增稠剂为羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯，二者质量比例为1：2；

（5）芋头酸奶的后熟：将搅拌芋浆与芋头发酵乳按1:2（v/v）的体积比在无菌环境中混合均匀，4℃冷藏24h。最后85℃条件下，灭菌10min，即得成品芋头酸奶；

所得芋头风味酸奶颜色均匀，有浓郁的乳香味和芋头特有的清香，口感细腻爽滑，酸甜适中，体系均匀稳定；其糖度为15.2%，pH值为3.8，酸度为72^oT。

实施例4：

（1）芋头酶解液的制备：将水芋洗净、煮熟去皮，加入2倍质量的水捣碎得到芋头原液；加入柠檬酸调pH至5.0，按1000U/100mL的量向芋头原液中加入纤维素酶，再按3000U/100mL的量向芋头原液中加入果胶酶，在温度48℃的条件下，酶解70min；再加入柠檬酸钠调pH 至7.2，按16000U/100mL的量向酶解芋头原液中加入中性蛋白酶，在温度52℃条件下，酶解7.0h；最后加入柠檬酸调pH至6.2，按850U/100mL的量向酶解芋头原液中加入加入高温淀粉水解酶，在温度92℃条件下，酶解95min；酶解结束后，100℃环境下灭酶10min，得到芋头酶解液；

（2）菌种的驯化：

按体积比1:3的比例，将所述芋头酶解液与浓度10%的脱脂奶粉乳液混合，温度105℃条件下灭菌10min，冷却至温度45℃，获得菌种驯化培养基；在无菌操作条件下，将发酵菌种保加利亚乳酸菌、植物性乳酸菌和嗜热链球菌分别接入所述菌种驯化培养基中，按体积比保加利亚乳酸菌：植物性乳酸菌：嗜热链球菌为3:1:2，温度37℃条件下培养12h，再转接入新的菌种驯化培养基中，温度37℃条件下培养12h，如此驯化3代，得到驯化菌液；

（3）芋头酸奶的发酵：

按3:1（v/v）的比例，将浓度12%的全脂奶粉乳液与芋头酶解液混合，加入二者混合液总质量6%的糖调配成酸奶发酵培养基，然后按6%的接种量接种驯化菌液，在温度42℃条件下，发酵7h，得到芋头发酵乳；其中糖为蔗糖、低聚木糖和麦芽糖，其质量比例为3：1：2；

（4）搅拌芋浆的制备：

在另一部分芋头原液中，添加芋头原液总质量百分比2%的糖和0.05%的增稠剂混合均匀，高压均质，得到搅拌芋浆；其中糖为葡萄糖、低聚果糖和甘露葡聚糖，三者质量比例为8：1：1；其中增稠剂为黄原胶；

（5）芋头酸奶的后熟：将搅拌芋浆与芋头发酵乳按1:1（v/v）的体积比在无菌环境中混合均匀，4℃冷藏24h。最后85℃条件下，灭菌10min，即得成品芋头酸奶；

所得芋头风味的酸奶制品颜色均匀，有浓郁的乳香味和芋头特有的清香，口感细腻爽滑，酸甜适中，体系均匀稳定；其糖度为11.5%，pH值为4.8，酸度为76.5^oT。

Claims (6)

1.一种芋头风味的酸奶制品，其特征在于：所述芋头风味酸奶由芋头酶解液、驯化菌液和搅拌芋浆制成；所述芋头风味酸奶制品的糖度≥10％，pH值≤4.50，酸度≥70°T；

所述芋头酶解液是由芋头经过清洗、煮熟、去皮、捣碎、酶解制得；

所述驯化菌液经菌种驯化培养基接种发酵菌种，驯化制得；

所述发酵菌种为复合菌种，为保加利亚乳酸菌、植物性乳酸菌、嗜热链球菌和青春双歧杆菌中的至少3种；

所述搅拌芋浆由芋头经过清洗、煮熟、去皮、捣碎、加糖、加增稠剂、高压均质制得；

芋头风味的酸奶制品的具体制备操作步骤如下：

1)芋头酶解液的制备：将芋头煮熟去皮，加入1～3倍质量的水捣碎得到芋头原液；取一部分芋头原液，加入柠檬酸调pH至4.5～6.5；在温度45～55℃的条件下，向所述芋头原液中加入纤维素酶和果胶酶，酶解30～80min；再加入柠檬酸钠调pH至6.5～7.5，在温度45～55℃条件下，加入中性蛋白酶，酶解4.0～8.0h；最后加入柠檬酸或柠檬酸钠调pH至6.0～7.5，在温度85～95℃条件下，加入高温淀粉水解酶，酶解60～180min；酶解结束，100℃环境下灭酶10min，得到芋头酶解液；

2)菌种的驯化：按体积比1:3的比例，将所述芋头酶解液与浓度10％的脱脂奶粉乳液混合，温度105℃条件下灭菌10min，冷却至温度45℃，获得菌种驯化培养基；在无菌操作条件下，将发酵菌种接入所述菌种驯化培养基中，温度37℃条件下培养12h，转接入新的菌种驯化培养基中，温度37℃条件下培养12h，如此驯化3代，得到驯化菌液；

3)芋头酸奶的发酵：按体积比1～3:1的比例，将所述芋头酶解液与浓度12％全脂奶粉乳液混合得到混合液，加入混合液总质量百分比1％～10％的糖，调配成酸奶发酵培养基，按2％～10％的接种量接种驯化菌液，在温度40～50℃条件下，发酵2～8h，得到芋头发酵乳；

4)搅拌芋浆的制备：在另一部分芋头原液中按质量百分比添加1％～5％的糖和0.05％～0.3％的增稠剂混合均匀，高压均质，得到搅拌芋浆；

5)芋头酸奶制品的后熟：按体积比1:3～1:1的比例，将搅拌芋浆与芋头发酵乳混合均匀，温度4℃条件下冷藏24h；温度85℃条件下，灭菌10min，即得芋头风味的酸奶制品。

2.根据权利要求1所述的一种芋头风味的酸奶制品，其特征在于：步骤1)中所述的芋头为红芋、毛芋、金沙芋或水芋。

3.根据权利要求1所述的一种芋头风味的酸奶制品，其特征在于：步骤1)中所述的果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、淀粉水解酶的使用量是以芋头原液总体积计850～16000u/100mL。

4.根据权利要求1所述的一种芋头风味的酸奶制品，其特征在于：步骤2)中复合菌种的活菌比为保加利亚乳酸菌：嗜热链球菌：植物性乳酸菌：青春双歧杆菌＝1～4:2～4:0～2:0～1。

5.根据权利要求1所述的一种芋头风味的酸奶制品，其特征在于：步骤3)和步骤4)中所述的糖为葡萄糖、甘露葡聚糖、低聚木糖、低聚果糖、麦芽糖或蔗糖中的至少2种。

6.根据权利要求1所述的一种芋头风味的酸奶制品，其特征在于：步骤4)中所述的增稠剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯中的至少1种。