CN109588494A - 一种芋头芝士及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种芋头芝士及其制作方法，包括以下步骤：芋头半熟化微波处理、芋头压平与剔除芽眼、芋头微波熟化处理、氮气保护球磨细化加工、酶解与离心、真空浓缩、调配与均质、包装与超高压杀菌。制得的芋头芝士可在0‑6℃冷藏环境下贮藏180d。本发明以芋头为原料，经过熟化制泥、酶解、离心过滤、真空浓缩后，与芝士混合调配，开发了一种芋头芝士产品，具有特殊的芋头、芝士的复合风味，同时具有芋头、牛奶的浓缩营养。

Description

一种芋头芝士及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种芋头芝士及其制作方法，属于农产品深加工技术领域。
背景技术
芋头又称芋艿，天南星科植物“芋”的地下球茎。芋的植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为“芋头”，可供食用。芋头营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质、维生素、膳食纤维等，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、制干或制粉。由于芋头的淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达98.8%。中医认为芋头有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效，可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等，具有良好的养生功效。
芝士，又名奶酪，是一种发酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
发明内容
本发明的目的在于提供一种芋头芝士及其制作方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种芋头芝士的制作方法，包括下列步骤：
第一步：将新鲜芋头清洗干净，并去除10-20%的芽眼，然后加热使芋头的淀粉糊化度达到50-60%，得到半熟化的芋头；
第二步：将第一步得到的半熟化的芋头压成厚度为5-7mm的扁平状，然后剔除芽眼得到剔除芽眼的半熟化的芋头；
第三步：对第二步得到的剔除芽眼的半熟化的芋头进行加热，使剔除芽眼的半熟化的芋头完全熟化得到熟化的芋头；
第四步：在氮气保护下，将熟化的芋头研磨至细度为50-100µm，得到芋头泥；
第五步：向芋头泥中添加α-淀粉酶和纤维素酶，然后在50-55℃条件下酶解150-180min，结束后加热灭酶得到灭酶后的芋头酶解液；所述α-淀粉酶的酶活力为100000-200000U，添加量为芋头泥的质量的0.2~0.3%，所述纤维素酶的酶活力为100000-200000U，添加量为芋头泥的质量的0.08~0.12%；
第六步：将灭酶后的芋头酶解液用吊袋式离心机进行离心过滤，得到滤液为芋头酶解滤液；
第七步：将所述芋头酶解滤液浓缩至含水量45-50%，得到浓缩芋头酶解滤液；
第八步：将50-55重量份的浓缩芋头酶解滤液、15-18重量份的芝士粉、10-15重量份的大豆油、10-15重量份的白砂糖、3-5重量份的蜂蜜、5-8重量份的预糊化淀粉、1-1.5重量份的氯化钠、1-1.5重量份的槐豆胶、1-1.5重量份的果胶、0.2~0.3重量份的柠檬酸钠混合均匀，然后采用20-30Mpa的压力均质，循环处理2-3次得到均质后的物料；
第九步：将均质后的物料装入塑料袋中，抽真空后封口，然后置入超高压设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用400-450 Mpa的超高压处理，保压时间15-20min，结束后得到芋头芝士。
优选的技术方案为：在第一步中，将清洗后的芋头置于微波加热设备中处理10-15min，所述微波加热设备的微波频率为3.0GHz、功率密度为0.30-0.40w/cm2。
优选的技术方案为：在第三步中，将第二步得到的剔除芽眼的半熟化的芋头置于隧道式食品微波处理设备中处理5-8min，微波频率3.0GHz、功率密度0.45-0.55w/cm2，使芋头完全熟化。
优选的技术方案为：在第四步中，将熟化的芋头置于不锈钢球磨设备中，抽取空气后充入氮气，研磨至细度为50-100µm，得到芋头泥。
优选的技术方案为：所述吊袋式离心机的转速为1500-2000r/min，滤布的过滤精度为0.5mm。
优选的技术方案为：将芋头酶解滤液置于真空浓缩设备中，设置真空浓缩设备的真空表压为-0.09～-0.10MPa、温度为45-55℃。
优选的技术方案为：在第八步中，混合在行星搅拌机中进行，所述行星搅拌机的主轴搅拌转速为80-120r/min，搅拌处理时间为25-40min。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种芋头芝士，采用上述制作方法制得。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明以芋头为原料，经过熟化制泥、酶解、离心过滤、真空浓缩后，与芝士混合调配，开发了一种芋头芝士产品，具有特殊的芋头、芝士的复合风味，同时具有芋头、牛奶的浓缩营养。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本实施例所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
本文中使用的术语的目的仅在于说明特别实施例，并不意图对本发明做限制。除非上下文明确显示，否则本文中使用的单数形式“一”、“一个”亦包括复数形式。
在说明较佳实施例时，可能基于清楚的目的而使用特别的术语；然而，本说明书所揭露者并不意图被限制在所选择的该特别术语；并且应当理解，每一个特定元件包括具有相同功能、以相似方式操作并达成相似效果的所有等效技术。
实施例一：一种芋头芝士及其制作方法
一种芋头芝士及其制作方法，包括以下步骤。
（1）芋头半熟化微波处理
清洗新鲜芋头，除去芋头表面的泥沙、毛须、表皮以及15%的芽眼。将清洗后的芋头置于食品级微波设备中处理12min，微波频率3.0GHz、功率密度0.35w/cm2，使芋头淀粉糊化度达到55%，芋头达到半熟化状态。
所述芋头清洗，只去除了15%较浅的黑色芽眼，大部分生长较深的芽眼仍然嵌入在芋头果肉中。
所述的半熟化芋头，芋头果肉变得质地柔软，残留的芋头芽眼则基本没有变化，仍然为较硬的黑点或黑斑。
（2）芋头压平与剔除芽眼
将半熟化的芋头从微波设备中取出，聚集一定数量，采用对辊或单辊设备，压扁、压平成均匀的扁平状，厚度为6mm；使扁平状的芋头置于输送带上，缓慢输送；在芋头输送过程中，人工识别并剔除芋头上剩余的黑色芽眼。
所述的扁平状半熟化芋头，厚度较薄且均匀，物料质地柔软，芋头残留的芽眼由原先的嵌入状态被整体挤压暴露出来，很容易人工识别，并实现快速剔除。
（3）芋头微波熟化处理
芋头通过输送带进入隧道式食品微波处理设备中处理6.5min，微波频率3.0GHz、功率密度0.5w/cm2，使芋头完全熟化。
（4）氮气保护球磨细化加工
完全熟化后的芋头，置于食品级不锈钢球磨设备中，抽取空气，充入氮气，充分研磨至细度为75µm，得到芋头泥。
（5）酶解与离心
向芋头泥中添加α-淀粉酶、纤维素酶，保持温度52℃，搅拌转速30r/min，酶解150-180min；然后迅速升温至沸腾，保持沸腾状态6min，至完全灭酶。所述的α-淀粉酶，酶活力为150000U，添加量为芋头泥的质量的0.25%。所述的纤维素酶，酶活力为150000U，添加量为芋头泥的质量的0.1%。
将灭酶后的芋头酶解液置入食品级袋式离心机，离心转速1750r/min，离心滤布过滤精度为0.5mm，离心收集滤液，得到芋头酶解滤液。
（6）真空浓缩
将芋头酶解滤液置于真空浓缩设备中，设置真空表压-0.095MPa、温度50℃，浓缩至含水量47%，得到浓缩芋头酶解滤液。
（7）调配与均质
所述的配方为：52重量份的浓缩芋头酶解滤液、16.5重量份的芝士粉、12.5重量份的大豆油、12.5重量份的白砂糖、4重量份的蜂蜜、6.5重量份的预糊化淀粉、1.25重量份的氯化钠、1.25重量份的槐豆胶、1.25重量份的果胶、0.25重量份的柠檬酸钠。
按调配配方将物料加入到可控温的密闭式行星搅拌罐中，温度控制为82℃，主轴搅拌转速为100r/min，搅拌处理32min，使得物料混合均匀，完成调配。
将调配后的物料采用25Mpa高压均质，循环处理2次。
（8）包装与超高压杀菌
将均质后的物料装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.095MPa 环境热封口，然后置入食品超高压设备中，在17.5℃温度下，以水为压媒，采用420 MPa超高压处理，保压时间17min。
超高压处理后的真空包装产品即为芋头芝士，可在0-6℃冷藏环境下贮藏180d。
实施例二：一种芋头芝士及其制作方法
一种芋头芝士的制作方法，包括下列步骤：
第一步：将新鲜芋头清洗干净，并去除10%的芽眼，然后加热使芋头的淀粉糊化度达到50%，得到半熟化的芋头；
第二步：将第一步得到的半熟化的芋头压成厚度为5mm的扁平状，然后剔除芽眼得到剔除芽眼的半熟化的芋头；
第三步：对第二步得到的剔除芽眼的半熟化的芋头进行加热，使剔除芽眼的半熟化的芋头完全熟化得到熟化的芋头；
第四步：在氮气保护下，将熟化的芋头研磨至细度为50µm，得到芋头泥；
第五步：向芋头泥中添加α-淀粉酶和纤维素酶，然后在50℃条件下酶解150min，结束后加热灭酶得到灭酶后的芋头酶解液；所述α-淀粉酶的酶活力为100000U，添加量为芋头泥的质量的0.3%，所述纤维素酶的酶活力为200000U，添加量为芋头泥的质量的0.08%；
第六步：将灭酶后的芋头酶解液用吊袋式离心机进行离心过滤，得到滤液为芋头酶解滤液；
第七步：将所述芋头酶解滤液浓缩至含水量45%，得到浓缩芋头酶解滤液；
第八步：将50重量份的浓缩芋头酶解滤液、15重量份的芝士粉、10重量份的大豆油、10重量份的白砂糖、3重量份的蜂蜜、5重量份的预糊化淀粉、1重量份的氯化钠、1重量份的槐豆胶、1重量份的果胶、0.2重量份的柠檬酸钠混合均匀，然后采用20Mpa的压力均质，循环处理3次得到均质后的物料；
第九步：将均质后的物料装入塑料袋中，抽真空后封口，然后置入超高压设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用400 Mpa的超高压处理，保压时间15min，结束后得到芋头芝士。
优选的实施方式为：在第一步中，将清洗后的芋头置于微波加热设备中处理10min，所述微波加热设备的微波频率为3.0GHz、功率密度为0.30w/cm2。
优选的实施方式为：在第三步中，将第二步得到的剔除芽眼的半熟化的芋头置于隧道式食品微波处理设备中处理5min，微波频率3.0GHz、功率密度0.45w/cm2，使芋头完全熟化。
优选的实施方式为：在第四步中，将熟化的芋头置于不锈钢球磨设备中，抽取空气后充入氮气，研磨至细度为50µm，得到芋头泥。
优选的实施方式为：所述吊袋式离心机的转速为1500r/min，滤布的过滤精度为0.5mm。
优选的实施方式为：将芋头酶解滤液置于真空浓缩设备中，设置真空浓缩设备的真空表压为-0.09MPa、温度为45℃。
优选的实施方式为：在第八步中，混合在行星搅拌机中进行，所述行星搅拌机的主轴搅拌转速为80r/min，搅拌处理时间为250min。
实施例三：一种芋头芝士及其制作方法
一种芋头芝士的制作方法，包括下列步骤：
第一步：将新鲜芋头清洗干净，并去除20%的芽眼，然后加热使芋头的淀粉糊化度达到60%，得到半熟化的芋头；
第二步：将第一步得到的半熟化的芋头压成厚度为7mm的扁平状，然后剔除芽眼得到剔除芽眼的半熟化的芋头；
第三步：对第二步得到的剔除芽眼的半熟化的芋头进行加热，使剔除芽眼的半熟化的芋头完全熟化得到熟化的芋头；
第四步：在氮气保护下，将熟化的芋头研磨至细度为100µm，得到芋头泥；
第五步：向芋头泥中添加α-淀粉酶和纤维素酶，然后在55℃条件下酶解180min，结束后加热灭酶得到灭酶后的芋头酶解液；所述α-淀粉酶的酶活力为200000U，添加量为芋头泥的质量的0.3%，所述纤维素酶的酶活力为200000U，添加量为芋头泥的质量的0.12%；
第六步：将灭酶后的芋头酶解液用吊袋式离心机进行离心过滤，得到滤液为芋头酶解滤液；
第七步：将所述芋头酶解滤液浓缩至含水量50%，得到浓缩芋头酶解滤液；
第八步：将55重量份的浓缩芋头酶解滤液、18重量份的芝士粉、15重量份的大豆油、15重量份的白砂糖、5重量份的蜂蜜、8重量份的预糊化淀粉、1.5重量份的氯化钠、1.5重量份的槐豆胶、1.5重量份的果胶、0.3重量份的柠檬酸钠混合均匀，然后采用30Mpa的压力均质，循环处理2次得到均质后的物料；
第九步：将均质后的物料装入塑料袋中，抽真空后封口，然后置入超高压设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用400 Mpa的超高压处理，保压时间15min，结束后得到芋头芝士。
优选的实施方式为：在第一步中，将清洗后的芋头置于微波加热设备中处理15min，所述微波加热设备的微波频率为3.0GHz、功率密度为0.30w/cm2。
优选的实施方式为：在第三步中，将第二步得到的剔除芽眼的半熟化的芋头置于隧道式食品微波处理设备中处理8min，微波频率3.0GHz、功率密度0.55w/cm2，使芋头完全熟化。
优选的实施方式为：在第四步中，将熟化的芋头置于不锈钢球磨设备中，抽取空气后充入氮气，研磨至细度为100µm，得到芋头泥。
优选的实施方式为：所述吊袋式离心机的转速为2000r/min，滤布的过滤精度为0.5mm。
优选的实施方式为：将芋头酶解滤液置于真空浓缩设备中，设置真空浓缩设备的真空表压为-0.10MPa、温度为55℃。
优选的实施方式为：在第八步中，混合在行星搅拌机中进行，所述行星搅拌机的主轴搅拌转速为120r/min，搅拌处理时间为40min。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (8)

1.一种芋头芝士的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
第一步：将新鲜芋头清洗干净，并去除10-20%的芽眼，然后加热使芋头的淀粉糊化度达到50-60%，得到半熟化的芋头；
第二步：将第一步得到的半熟化的芋头压成厚度为5-7mm的扁平状，然后剔除芽眼得到剔除芽眼的半熟化的芋头；
第三步：对第二步得到的剔除芽眼的半熟化的芋头进行加热，使剔除芽眼的半熟化的芋头完全熟化得到熟化的芋头；
第四步：在氮气保护下，将熟化的芋头研磨至细度为50-100µm，得到芋头泥；
第五步：向芋头泥中添加α-淀粉酶和纤维素酶，然后在50-55℃条件下酶解150-180min，结束后加热灭酶得到灭酶后的芋头酶解液；所述α-淀粉酶的酶活力为100000-200000U，添加量为芋头泥的质量的0.2~0.3%，所述纤维素酶的酶活力为100000-200000U，添加量为芋头泥的质量的0.08~0.12%；
第六步：将灭酶后的芋头酶解液用吊袋式离心机进行离心过滤，得到滤液为芋头酶解滤液；
第七步：将所述芋头酶解滤液浓缩至含水量45-50%，得到浓缩芋头酶解滤液；
第八步：将50-55重量份的浓缩芋头酶解滤液、15-18重量份的芝士粉、10-15重量份的大豆油、10-15重量份的白砂糖、3-5重量份的蜂蜜、5-8重量份的预糊化淀粉、1-1.5重量份的氯化钠、1-1.5重量份的槐豆胶、1-1.5重量份的果胶、0.2~0.3重量份的柠檬酸钠混合均匀，然后采用20-30Mpa的压力均质，循环处理2-3次得到均质后的物料；
第九步：将均质后的物料装入塑料袋中，抽真空后封口，然后置入超高压设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用400-450 Mpa的超高压处理，保压时间15-20min，结束后得到芋头芝士。
2.根据权利要求1所述的芋头芝士的制作方法，其特征在于：在第一步中，将清洗后的芋头置于微波加热设备中处理10-15min，所述微波加热设备的微波频率为3.0GHz、功率密度为0.30-0.40w/cm2。
3.根据权利要求1所述的芋头芝士的制作方法，其特征在于：在第三步中，将第二步得到的剔除芽眼的半熟化的芋头置于隧道式食品微波处理设备中处理5-8min，微波频率3.0GHz、功率密度0.45-0.55w/cm2，使芋头完全熟化。
4.根据权利要求1所述的芋头芝士的制作方法，其特征在于：在第四步中，将熟化的芋头置于不锈钢球磨设备中，抽取空气后充入氮气，研磨至细度为50-100µm，得到芋头泥。
5.根据权利要求1所述的芋头芝士的制作方法，其特征在于：所述吊袋式离心机的转速为1500-2000r/min，滤布的过滤精度为0.5mm。
6.根据权利要求1所述的芋头芝士的制作方法，其特征在于：将芋头酶解滤液置于真空浓缩设备中，设置真空浓缩设备的真空表压为-0.09～-0.10MPa、温度为45-55℃。
7.根据权利要求1所述的芋头芝士的制作方法，其特征在于：在第八步中，混合在行星搅拌机中进行，所述行星搅拌机的主轴搅拌转速为80-120r/min，搅拌处理时间为25-40min。
8.一种芋头芝士，其特征在于：采用权利要求1~7任一权利要求所述的制作方法制得。
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