CN110236157A - 一种红芽芋速溶粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于农产品精深加工技术领域，尤其涉及一种红芽芋速溶粉及其制备方法。本发明以红芽芋为原料，经熟化、酶解、干燥、粉碎得到红芽芋速溶粉成品，制备得到的红芽芋速溶粉的分散时间可低至15s，分散性高，且速溶效果好；本发明采用食品配料‑物理法的复合方法改性红芽芋中的淀粉，而且仅涉及红芽芋、水等天然的资源，不会对环境造成污染，且平衡营养，一举三得，可以作为清洁生产和绿色食品加工的重要资源，应用前景十分广阔；本发明的生产工艺简单，生产过程条件温和，不涉及对强酸和强碱的使用，环境友好。
Description
技术领域
本发明涉及农产品精深加工技术领域，尤其涉及一种红芽芋速溶粉及其制备方法。
背景技术
红芽芋是芋类品种之一，因发出来的芽带红色而得名。其富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素和皂角甙等多种成分；红芽芋所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用；其黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白(或称抗体球蛋白)，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛，包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。
红芽芋营养丰富、粗纤维多、保健性强，并有“可口、香浓、味佳”的口感，深受消费者的青睐。消费者对保健食品的理性认识使得红芽芋的加工利用势在必行；而且，合理开发利用红芽芋资源，探讨其深加工技术有利于提高红芽芋产区农户的收入，提高农村生活水平。
然而，鲜红芽芋易发生霉变腐烂，不易长期保存，不能周年供应，影响其开发利用。为解决红芽芋难以长期保存这一关键问题，研究者们针对红芽芋的特性研发适合的工艺加工条件，将鲜红芽芋制成全粉，囊括鲜红芽芋除皮外的全部营养物质，可延长红芽芋食品生产企业的生产周期，解决红芽芋季节性、不耐储存等问题，有利于实现红芽芋的综合利用，为开发精深加工产品奠定基础，赋予红芽芋更高的附加值，使红芽芋产业具有更高的经济效益。
传统的红芽芋全粉生产方法主要有两种，一种是将鲜红芽芋原料脱皮、切(粒)片、烘(晒)干脱水、粉碎后即得成品，但是该方法在烘晒过程中会使制品染上烧烤气味或曝晒气味，并破坏芋头特有的香气，从而使产品质量下降；另一种是将鲜红芽芋原料打浆、过滤沉淀、去水晒干、粉碎即得成品，但是该方法中打浆后形成的浆液难以使用传统方法脱水，而如果采用喷雾干燥法脱水，由于浆液中含有大量的植物纤维往往会导致喷嘴堵塞，使得生产十分麻烦且效率低。而且，上述两种方法生产的红芽芋全粉的组成分子(疏水蛋白及纤维)的表面亲水性差，相互交联速率大于和水结合的速率，致使红芽芋全粉的湿润性低、沉降快、分散性差和溶解性低，容易产生团块物。
因此，提高红芽芋全粉的速溶性能，是红芽芋全粉产品方便化程度得以提高的关键问题，但目前对红芽芋速溶全粉的加工研究并没有报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红芽芋速溶粉的制备方法，该方法制备的红芽芋速溶粉的分散性高、速溶效果好。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种红芽芋速溶粉的制备方法，包括以下步骤：
将红芽芋进行熟化，得到熟化芋头泥；
将所述熟化芋头泥进行酶解，得到酶解芋头泥；
将所述酶解芋头泥进行干燥，得到干燥芋头粉；
将所述干燥芋头粉进行粉碎，得到红芽芋速溶粉。
优选的，进行所述熟化前，将所述红芽芋依次进行脱皮和切片。
优选的，所述脱皮的方法为磨擦脱皮法或刀削脱皮法；所述切片所得芋头薄片的厚度为2～5mm。
优选的，所述熟化的温度为80～100℃，所述熟化的压力为1～2个大气压，所述熟化的时间为30～60min。
优选的，所述酶解所用的酶为异淀粉酶和淀粉酶的混合物，所述异淀粉酶和淀粉酶的质量比为1:2～5。
优选的，进行所述酶解时，物料浓度为15～35％，加酶量为70～170U/g。
优选的，所述酶解的温度为45～60℃，所述酶解的时间为30～120min。
优选的，将所述酶解芋头泥输送至滚筒干燥机中进行所述干燥，所述滚筒干燥机的转速为3～5r/min，所述滚筒干燥机的蒸汽压力为0.3～0.4Mpa。
优选的，所述干燥芋头粉的含水量为6～9％。
本发明提供了上述技术方案所述制备方法制备的红芽芋速溶粉。
本发明提供了一种红芽芋速溶粉的制备方法，将红芽芋进行熟化，得到熟化芋头泥；将所述熟化芋头泥进行酶解，得到酶解芋头泥；将所述酶解芋头泥进行干燥，得到干燥芋头粉；将所述干燥芋头粉进行粉碎，得到红芽芋速溶粉。本发明以红芽芋为原料，经熟化、酶解、干燥、粉碎得到红芽芋速溶粉成品，制备得到的红芽芋速溶粉(全粉)分散时间可低至15s，分散性高，且速溶效果好；
本发明采用生物酶法-滚筒干燥的复合方法改性红芽芋中的淀粉，能够释放出更多的亲水基团，增加了红芽芋速溶粉的速溶性；
本发明的方法仅涉及红芽芋、水等天然的资源，不会对环境造成污染，且平衡营养，一举三得，可以作为清洁生产和绿色食品加工的重要资源，应用前景十分广阔；
本发明的生产工艺简单，生产过程条件温和，不涉及对强酸和强碱的使用，环境友好。
具体实施方式
本发明提供了一种红芽芋速溶粉的制备方法，包括以下步骤：
将红芽芋进行熟化，得到熟化芋头泥；
将所述熟化芋头泥进行酶解，得到酶解芋头泥；
将所述酶解芋头泥进行干燥，得到干燥芋头粉；
将所述干燥芋头粉进行粉碎，得到红芽芋速溶粉。
本发明将红芽芋进行熟化，得到熟化芋头泥。在本发明中，所述红芽芋优选为铅山红芽芋；所述红芽芋的单芋重优选为50～100g；脑芽和叶芽均为粉红色，芋表皮暗红，有少量须毛；所述铅山红芽芋的内在品质指标为：蛋白质含量为1.61～2.64％；总糖含量为1.53～2.95％；粗纤维含量为0.46～1.75％；支链淀粉含量为8.03～11.83％；17种氨基酸含量为1.93～4.38g/100g。在本发明中，所述红芽芋呈卵圆形，能够减少脱皮损失率，原料损失率可从20％减至10％。本发明优选先将所述红芽芋洗净，再依次进行脱皮和切片。在本发明中，所述脱皮的方法优选为磨擦脱皮法或刀削脱皮法；所述切片所得芋头薄片的厚度优选为2～5mm，更优选为3～4mm。
完成所述脱皮和切片后，本发明将所得芋头薄片进行熟化。本发明优选采用不锈钢螺旋蒸煮机进行熟化。在本发明中，所述熟化的温度优选为80～100℃，更优选为90℃；所述熟化的压力优选为1～2个大气压，更优选为1.5个大气压，所述熟化的时间优选为30～60min，更优选为40～50min。本发明控制熟化条件能够使酶切位点充分暴露，有助于后续的酶解工艺的进行。
得到熟化芋头泥后，本发明将所述熟化芋头泥进行酶解，得到酶解芋头泥。本发明优选在酶解罐进行所述酶解。在本发明中，所述酶解所用的酶优选为异淀粉酶和淀粉酶的混合物，所述异淀粉酶和淀粉酶的质量比优选为1:2～5，更优选为1:3～4；进行所述酶解时，物料浓度优选为15～35％，更优选为20～30％，所述物料浓度具体是酶与熟化芋头泥混合物的浓度；加酶量优选为70～170U/g，更优选为100～150U/g；所述加酶量具体是相对于酶与熟化芋头泥混合物的总量。在本发明中，所述酶解的温度优选为45～60℃，更优选为50～55℃，所述酶解的时间优选为30～120min，更优选为50～100min，最优选为60～80min。本发明通过酶解分解红芽芋中的淀粉，使得淀粉分子的支链及主链被切断，有助于亲水基团暴露，从而增加红芽芋速溶粉的速溶性。
得到酶解芋头泥后，本发明将所述酶解芋头泥进行干燥，得到干燥芋头粉。本发明优选将所述酶解芋头泥输送至滚筒干燥机中进行所述干燥，本发明优选采用转子泵进行输送；所述输送的速率优选为1000～1450r/min，更优选为1200～1350r/min；所述滚筒干燥机的转速优选为3～5r/min，更优选为4～4.5r/min；所述滚筒干燥机的蒸汽压力优选为0.3～0.4Mpa，更优选为0.35Mpa。完成所述干燥后，所得干燥芋头粉的含水量优选为6～9％，更优选为7～8％。本发明控制干燥条件，保证干燥速度快，样品热变性少，不结块，进而提高红芽芋速溶粉的速溶性能。
得到干燥芋头粉后，本发明将所述干燥芋头粉进行粉碎，得到红芽芋速溶粉。本发明优选采用粉碎机进行所述粉碎，本发明对所述粉碎机没有特殊的限定，选用本领域技术人员熟知的粉碎机即可。在本发明中，所述粉碎优选是将所述干燥芋头粉的细粉度达到40～80目。
完成所述粉碎后，本发明采用自动称量包装机或手工称量进行包装，得到红芽芋速溶粉成品。在本发明中，所述包装的容器可采用罐头盒或玻璃瓶，也可采用锡铝纸袋或塑料膜袋。
下面结合实施例对本发明提供的红芽芋速溶粉的制备方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
选择呈卵圆形、单芋重100克的铅山红芽芋芋头作为原料，将芋头洗净、用刀削去皮方法将芋头外皮去尽；将所得脱皮芋头用切片机切成厚度为3mm的芋头薄片；将所得芋头薄片置于不锈钢螺旋蒸煮机，在温度为95℃、压力为1.21个大气压的条件下进行熟化40min，得到熟化芋头泥；向所得熟化芋头泥中添加异淀粉酶与淀粉酶(异淀粉酶与淀粉酶的质量比为1:2)，控制加酶量为70U/g，使物料浓度为15％，在55℃条件下进行酶解60min，得到酶解芋头泥；将所述酶解芋头泥利用转子泵输送至滚筒干燥机，输送速率为1000r/min，滚筒干燥机的转速为5r/min时，蒸汽压力为0.4Mpa，得到干燥芋头粉，其含水量约为9％；将所述干燥芋头粉利用粉碎机粉碎至细粉度达40～80目，用塑料膜袋包装，得到红芽芋速溶粉成品。
对实施例1制备的红芽芋速溶粉的速溶性能进行测定，采用45g蒸馏水(80℃)溶解5g红芽芋速溶粉，启动搅拌器低速搅拌，记录粉末完全溶解的时间(s)，结果显示，所述红芽芋速溶粉的分散时间为30s。
实施例2
选择呈卵圆形、单芋重100克的铅山红芽芋芋头作为原料，将芋头洗净、用刀削去皮方法将芋头外皮去尽；将所得脱皮芋头用切片机切成厚度为3mm的芋头薄片；将所得芋头薄片置于不锈钢螺旋蒸煮机，在温度为95℃、压力为1.21个大气压的条件下进行熟化40min，得到熟化芋头泥；向所得熟化芋头泥中添加异淀粉酶与淀粉酶(异淀粉酶与淀粉酶的质量比为1:2)，控制加酶量为70U/g，使物料浓度为25％，在55℃条件下进行酶解60min，得到酶解芋头泥；将所述酶解芋头泥利用转子泵输送至滚筒干燥机，输送速率为1000r/min，滚筒干燥机的转速为5r/min时，蒸汽压力为0.4Mpa，得到干燥芋头粉，其含水量约为9％；将所述干燥芋头粉利用粉碎机粉碎至细粉度达246μm以下(60目以上)，用塑料膜袋包装，得到红芽芋速溶粉成品。
对实施例2制备的红芽芋速溶粉的速溶性能进行测定，采用45g蒸馏水(80℃)溶解5g红芽芋速溶粉，启动搅拌器低速搅拌，记录粉末完全溶解的时间(s)，结果显示，所述红芽芋速溶粉的分散时间为35s。
实施例3
选择呈卵圆形、单芋重100克的铅山红芽芋芋头作为原料，将芋头洗净、用刀削去皮方法将芋头外皮去尽；将所得脱皮芋头用切片机切成厚度为3mm的芋头薄片；将所得芋头薄片置于不锈钢螺旋蒸煮机，在温度为95℃、压力为1.21个大气压的条件下进行熟化40min，得到熟化芋头泥；向所得熟化芋头泥中添加异淀粉酶与淀粉酶(异淀粉酶与淀粉酶的质量比为1:2)，控制加酶量为70U/g，使物料浓度为35％，在55℃条件下进行酶解60min，得到酶解芋头泥；将所述酶解芋头泥利用转子泵输送至滚筒干燥机，输送速率为1000r/min，滚筒干燥机的转速为5r/min时，蒸汽压力为0.4Mpa，得到干燥芋头粉，其含水量约为9％；将所述干燥芋头粉利用粉碎机粉碎至细粉度达40～80目，用塑料膜袋包装，得到红芽芋速溶粉成品。
对实施例3制备的红芽芋速溶粉的速溶性能进行测定，采用45g蒸馏水(80℃)溶解5g红芽芋速溶粉，启动搅拌器低速搅拌，记录粉末完全溶解的时间(s)，结果显示，所述红芽芋速溶粉的分散时间为40s。
实施例4
选择呈卵圆形、单芋重100克的铅山红芽芋芋头作为原料，将芋头洗净、用刀削去皮方法将芋头外皮去尽；将所得脱皮芋头用切片机切成厚度为3mm的芋头薄片；将所得芋头薄片置于不锈钢螺旋蒸煮机，在温度为95℃、压力为1.21个大气压的条件下进行熟化40min，得到熟化芋头泥；向所得熟化芋头泥中添加异淀粉酶与淀粉酶(异淀粉酶与淀粉酶的质量比为1:2)，控制加酶量为125U/g，使物料浓度为15％，在55℃条件下进行酶解60min，得到酶解芋头泥；将所述酶解芋头泥利用转子泵输送至滚筒干燥机，输送速率为1000r/min，滚筒干燥机的转速为5r/min时，蒸汽压力为0.4Mpa，得到干燥芋头粉，其含水量约为9％；将所述干燥芋头粉利用粉碎机粉碎至细粉度达40～80目，用塑料膜袋包装，得到红芽芋速溶粉成品。
对实施例4制备的红芽芋速溶粉的速溶性能进行测定，采用45g蒸馏水(80℃)溶解5g红芽芋速溶粉，启动搅拌器低速搅拌，记录粉末完全溶解的时间(s)，结果显示，所述红芽芋速溶粉的分散时间为25s。
实施例5
选择呈卵圆形、单芋重100克的铅山红芽芋芋头作为原料，将芋头洗净、用刀削去皮方法将芋头外皮去尽；将所得脱皮芋头用切片机切成厚度为3mm的芋头薄片；将所得芋头薄片置于不锈钢螺旋蒸煮机，在温度为95℃、压力为1.21个大气压的条件下进行熟化40min，得到熟化芋头泥；向所得熟化芋头泥中添加异淀粉酶与淀粉酶(异淀粉酶与淀粉酶的质量比为1:2)，控制加酶量为170U/g，使物料浓度为15％，在55℃条件下进行酶解60min，得到酶解芋头泥；将所述酶解芋头泥利用转子泵输送至滚筒干燥机，输送速率为1000r/min，滚筒干燥机的转速为5r/min时，蒸汽压力为0.4Mpa，得到干燥芋头粉，其含水量约为9％；将所述干燥芋头粉利用粉碎机粉碎至细粉度达40～80目，用塑料膜袋包装，得到红芽芋速溶粉成品。
对实施例5制备的红芽芋速溶粉的速溶性能进行测定，采用45g蒸馏水(80℃)溶解5g红芽芋速溶粉，启动搅拌器低速搅拌，记录粉末完全溶解的时间(s)，结果显示，所述红芽芋速溶粉的分散时间为15s。
由以上实施例可知，本发明提供了一种红芽芋速溶粉的制备方法，本发明以红芽芋为原料，经熟化、酶解、干燥、粉碎得到红芽芋速溶粉成品，制备得到的红芽芋速溶粉(全粉)分散时间可低至15s，分散性高，且速溶效果好；本发明采用本发明采用生物酶法-滚筒干燥的复合方法改性红芽芋中的淀粉，而且仅涉及红芽芋、水等天然的资源，不会对环境造成污染，且平衡营养，一举三得，可以作为清洁生产和绿色食品加工的重要资源，应用前景十分广阔；本发明的生产工艺简单，生产过程条件温和，不涉及对强酸和强碱的使用，环境友好。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种红芽芋速溶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将红芽芋进行熟化，得到熟化芋头泥；
将所述熟化芋头泥进行酶解，得到酶解芋头泥；
将所述酶解芋头泥进行干燥，得到干燥芋头粉；
将所述干燥芋头粉进行粉碎，得到红芽芋速溶粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，进行所述熟化前，将所述红芽芋依次进行脱皮和切片。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述脱皮的方法为磨擦脱皮法或刀削脱皮法；所述切片所得芋头薄片的厚度为2～5mm。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述熟化的温度为80～100℃，所述熟化的压力为1～2个大气压，所述熟化的时间为30～60min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解所用的酶为异淀粉酶和淀粉酶的混合物，所述异淀粉酶和淀粉酶的质量比为1:2～5。
6.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，进行所述酶解时，物料浓度为15～35％，加酶量为70～170U/g。
7.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，所述酶解的温度为45～60℃，所述酶解的时间为30～120min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述酶解芋头泥输送至滚筒干燥机中进行所述干燥，所述滚筒干燥机的转速为3～5r/min，所述滚筒干燥机的蒸汽压力为0.3～0.4Mpa。
9.根据权利要求1或8所述的制备方法，其特征在于，所述干燥芋头粉的含水量为6～9％。
10.权利要求1～9任一项所述制备方法制备得到的红芽芋速溶粉。
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