CN105802809A - 茼藜双蒿酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茼藜双蒿酒及其酿造工艺，其特征在于，所述的茼藜双蒿酒是以茼蒿、藜蒿为主要原料，经原料预处理、浸泡、粉碎、菊芋处理、原料混合、加药、发酵、压榨过滤、混合、陈酿、罐装杀菌等步骤酿造而成。本发明采用浸泡与发酵相结合的酿造技术，通过浸泡能够析出原料内的大部分营养物质，通过发酵能够将浸泡后的原料继续加工利用，减少了原料的浪费，提高了原料的利用效率，通过微波陈酿的方式对混合酒进行陈酿，缩短了陈酿的时间，提高了生产效率，改善了成品酒的品质与口感，使成品茼藜双蒿酒的口感醇和、营养均衡、色泽稳定，且具有消食开胃，通便利肺、清血养心，润肺化痰、清热利湿等保健作用。

Description

茼藜双蒿酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造工艺，具体是指一种茼藜双蒿酒及其酿造工艺。

背景技术

茼蒿：也称同蒿、蒿菜、菊花菜等，为菊科一年生或二年生草本植物，叶互生，长形羽状分裂，花黄色或白色，与野菊花很像。瘦果棱，高二三尺，茎叶嫩时可食，亦可入药。每100g茼蒿嫩叶含VC可达25mg。每100g可食部分含胡萝卜素1.51mg、VA252mg、钾220mg，钠161mg。每100g含0.8g蛋白质、0.3g脂肪、0.3g糖类和3.4g纤维素。茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。据中国古药书载：茼蒿性味甘、辛、平，无毒，有“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃”之功效。

藜蒿，又名狭叶艾、水蒿、青艾等，属于一种野生植物，一般野生的均长在湖泊草滩岸边附近，每100g可食部分中含蛋白质3.6g，钙730mg，硫胺素0.0075mg、磷102mg、胡萝卜素1.39mg、抗环血酸49mg、铁2.9mg。本草纲目草部第十五卷记载：藜蒿气味甘甜无毒，主治五胀邪气，风寒湿脾，补中益气，长毛发，久食轻身，耳聪目明，防衰。中医认为其除食用之外还有清热、利湿、杀虫之功能。

目前，茼蒿、藜蒿除被作为野菜食用外，还被加工成粥、饼干、罐头等产品，如申请号为201510627248.5的专利公布了干贝茼蒿柿叶保健酒及其制备方法，其将原料高温浸提后进行发酵，高温容易破坏原料中的营养物质，从而导致原料利用率不高的问题。

发明内容

本发明针对现在茼蒿、藜蒿存在着加工原料营养物质破坏严重、原料利用效率不高的问题，提供一种营养均衡、口感醇和、具有消食开胃，通便利肺、清血养心，润肺化痰、清热利湿等保健功效的茼藜双蒿酒的酿造工艺。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种茼藜双蒿酒及其酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

a.将新鲜的茼蒿、藜蒿清洗干净后切碎成碎粒，将茼蒿粒与藜蒿粒按一定比例混合均匀制得混合料，将混合料杀青处理后放入白酒中浸泡，浸泡后取出制得浸泡酒、原料碎粒，并将原料碎粒进行超细微粉碎，制得原料粉；

b.将菊芋清洗切块后进行蒸煮，制得菊芋料，并向菊芋料中加入原料粉，制得混合料；

c.向混合料中加入麦曲、瞿麦粉、豌豆粉、麸皮、荞麦粉、燕麦粉、山楂粉、酒母、饮用水，混合均匀制得酒醅；

d.将酒醅进行发酵，发酵完成后，进行第一次固液分离，制得发酵酒和发酵渣；

e.将所述的发酵酒、明胶、活性炭和皂土混合后进行澄清处理，进行第二次固液分离，制得发酵原酒和酒泥；

f.将步骤a中的所述的浸泡酒与步骤e中的所述的发酵原酒混合，混合均匀制得混合酒，并进行陈酿，制得茼蒿藜蒿原酒；

g.将所述的茼蒿藜蒿原酒杀菌处理后制得茼藜双蒿酒。

本发明还提供了一种茼藜双蒿酒，该茼藜双蒿酒通过上述的工艺制备而成。

有益效果：本发明采用浸泡与发酵相结合的酿造技术，通过浸泡能够析出原料内的大部分营养物质，通过发酵能够将浸泡后的原料继续加工利用，减少了原料的浪费，提高了原料的利用效率，通过微波陈酿的方式对混合酒进行陈酿，缩短了陈酿的时间，提高了生产效率，改善了成品酒的品质与口感，使成品茼藜双蒿酒的口感醇和、营养均衡、色泽稳定，且具有消食开胃，通便利肺、清血养心，润肺化痰、清热利湿等保健作用。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

一种茼藜双蒿酒及其酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：

a.将新鲜的茼蒿、藜蒿清洗干净后切碎成碎粒，将茼蒿粒与藜蒿粒按一定比例混合均匀制得混合料，将混合料杀青处理后放入白酒中浸泡，浸泡后取出制得浸泡酒、原料碎粒，并将原料碎粒进行超细微粉碎，制得原料粉；

b.将菊芋清洗切块后进行蒸煮，制得菊芋料，并向菊芋料中加入原料粉，制得混合料；

c.向混合料中加入麦曲、瞿麦粉、豌豆粉、麸皮、荞麦粉、燕麦粉、山楂粉、酒母、饮用水，混合均匀制得酒醅；

d.将酒醅进行发酵，发酵完成后，进行第一次固液分离，制得发酵酒和发酵渣；

e.将所述的发酵酒、明胶、活性炭和皂土混合后进行澄清处理，进行第二次固液分离，制得发酵原酒和酒泥；

f.将步骤a中的所述的浸泡酒与步骤e中的所述的发酵原酒混合，混合均匀制得混合酒，并进行陈酿，制得茼蒿藜蒿原酒；

g.将所述的茼蒿藜蒿原酒杀菌处理后制得茼藜双蒿酒。

在步骤a中，相对于100重量份的茼蒿粒，所述藜蒿粒重量为85重量份；优选地，所述杀青采用蒸汽杀青；优选地，所述蒸汽杀青满足以下条件，温度为131℃，杀青时间为18s；优选的，所述的白酒酒精度为69%vol；优选的，所述的白酒重量为混合料重量的2.4倍，浸泡时间为28天；优选的，混合料中还混有辅料，且所述辅料选自栝楼根、扶苏藤、鸡血藤、桑叶、葡萄籽、石榴叶和杨桃根中的任意一种或多种混合；进一步优选的，相对于100重量份的所述茼蒿粒与藜蒿粒混合物，所述辅料的用量为49重量份。

在步骤b中，相对于100重量份的所述菊芋料，所述的原料粉为66重量份。

在步骤c中，相对于100重量份的所述混合料，所述麦曲为44重量份、所述瞿麦粉为38重量份、所述豌豆粉为30重量份、所述的麸皮为28重量份、所述燕麦粉重量为23重量份、所述山楂粉为18重量份、所述酒母重量为15重量份、所述饮用水重量为280重量份。

在步骤d中，所述的发酵满足以下条件，发酵温度为29℃，酒精度为25.7%vol体积比时，停止发酵；优选的，所述的第一次固液分离通过硅藻土精滤机的方式进行。

在步骤e中，相对于100重量份的发酵酒，所述明胶的用量为0.4重量份，所述活性炭的用量为0.2重量份、所述皂土的用量为0.2重量份；优选地，所述澄清处理通过静置的方式进行；更优选地，所述澄清处理至少满足以下条件：静置温度为28℃，静置时间为15h；进一步优选地，所述第二次固液分离通过板框过滤机进行。

在步骤f中，相对于100重量份的所述浸泡酒，所述发酵原酒的用量为78重量份；优选的，所述的混合酒的陈酿采用微波辅助冷处理陈酿；更优选的，所述的陈酿满足以下条件，微波频率1000MHz，冷处理时间14天，温度3℃。

在步骤g中，所述杀菌采用恒温水浴杀菌；优选的，所述杀菌满足以下条件，温度84℃，时间7min。

本发明还提供一种茼藜双蒿酒，该茼藜双蒿酒通过上述的工艺酿造而成。

实施例1：

a.将新鲜的茼蒿、藜蒿清洗干净后切碎成碎粒，将茼蒿粒与藜蒿粒（重量比为100:85）混合均匀制得混合料，将混合料在131℃条件下蒸汽杀青18s，杀青后将混合料放入其重量2.4倍的酒精度为69%vol白酒中浸泡28天，浸泡后取出制得浸泡酒、原料碎粒，并将原料碎粒进行超细微粉碎，制得原料粉；

b.将菊芋清洗切块后进行蒸煮，制得菊芋料，并向菊芋料中加入原料粉（重量比为100:66），制得混合料；

c.向混合料中加入麦曲、瞿麦、豌豆粉、麸皮、燕麦粉、山楂粉、酒母、饮用水（重量比为100:44:38:30:28:23:18:15:280），混合均匀制得酒醅；

d.将酒醅进行发酵，在温度为29℃条件下发酵至酒精度为25.7%vol时，停止发酵，发酵完成后，采用硅藻土精滤机进行固液分离，制得发酵酒和发酵渣；

e.将所述的发酵酒、明胶、活性炭和皂土（重量比为100:0.4:0.2:0.2）混合后在28℃条件下静置处理15h，处理完成后通过板框过滤机进行固液分离，制得发酵原酒和酒泥；

f.将步骤a中的所述的浸泡酒与步骤e中的所述的发酵原酒（重量比为100:78）混合，混合均匀制得混合酒，采用微波辅助冷处理加速混合酒陈酿，微波频率1000MHz，冷处理时间14天，温度3℃，制得茼蒿藜蒿原酒；

g.将所述的茼蒿藜蒿原酒在84℃恒温水浴环境下进行杀菌，杀菌时间为7min，杀菌处理后制得茼藜双蒿酒A1。

实施例2：

a.将新鲜的茼蒿、藜蒿、栝楼叶、石斛、腊梅根、鸡血藤清洗干净后切碎成碎粒，将茼蒿粒、藜蒿粒、栝楼叶粒、石斛粒、腊梅根粒、鸡血藤粒（重量比为100:85:56:35:20:15）混合均匀制得混合料，将混合料在127℃条件下蒸汽杀青30s，杀青后将混合料放入其重量2.8倍的酒精度为67%vol白酒中浸泡35天，浸泡后取出制得浸泡酒、原料碎粒，并将原料碎粒进行超细微粉碎，制得原料粉；

b.将菊芋清洗切块后进行蒸煮，制得菊芋料，并向菊芋料中加入原料粉、山药粉、石榴籽粉、薏仁粉、芡实粉（重量比为100:63:45:32:16:10），制得混合料；

c.向混合料中加入麦曲、黑玉米粉、瞿麦、高粱粉、麸皮、玉竹粉、葛粉、豌豆粉、酒母、饮用水（重量比为100:76:54:32:28:25:22:16:12:11:340），混合均匀制得酒醅；

d.将酒醅进行发酵，在温度为27℃条件下发酵至酒精度为27.1%vol体积比时，停止发酵，发酵完成后，采用板框压榨过滤进行固液分离，制得发酵酒和发酵渣；

e.将所述的发酵酒、活性炭、皂土和琼脂（重量比为100:0.3:0.23:0.15）混合后在31℃条件下静置处理24h，处理完成后通过硅藻土精滤机进行固液分离，制得发酵原酒和酒泥；

f.将步骤a中的所述的浸泡酒、步骤e中的所述的发酵原酒、葡萄酒（重量比为100:68:26）混合，混合均匀制得混合酒，采用微波辅助冷处理加速混合酒陈酿，微波频率1200MHz，冷处理时间6天，温度2℃，制得茼蒿藜蒿原酒；

g.将所述的茼蒿藜蒿原酒在89℃杀菌，杀菌时间为2min，杀菌处理后制得茼藜双蒿酒A2。

实施例3：

a.将新鲜的茼蒿、藜蒿、淮山、白术、无花果、白茅根、白芷、四方藤、金刚藤清洗干净后切碎成碎粒，将茼蒿粒、藜蒿粒、淮山粒、白术粒、无花果粒、白茅根粒、白芷粒、四方藤粒、金刚藤粒（重量比为100:74:59:39:25:22:20:13:10）混合均匀制得混合料，将混合料在125℃条件下蒸汽杀青40s，杀青后将混合料放入其重量1.8倍的酒精度为65%vol白酒中浸泡35天，浸泡后取出制得浸泡酒、原料碎粒，并将原料碎粒进行超细微粉碎，制得原料粉；

b.将菊芋清洗切块后进行蒸煮，制得菊芋料，并向菊芋料中加入原料粉、菊薯粉、葛粉、玉竹粉、元参粉、白首乌粉（重量比为100:83:70:52:35:28:16），制得混合料；

c.向混合料中加入麦曲、万寿菊粉、荞麦粉、牛膝菊粉、燕麦粉、葛仙米粉、黑枸杞粉、黑玉米粉、银杏叶粉、马齿苋粉、石榴籽粉、麸皮、酒母、饮用水（重量比为100:74:55:45:39:36:32:28:25:23:21:18:16:15:320），混合均匀制得酒醅；

d.将酒醅进行发酵，在温度为32℃条件下发酵至酒精度为25.6%vol体积比时，停止发酵，发酵完成后，采用板框压榨过滤进行固液分离，制得发酵酒和发酵渣；

e.将所述的发酵酒、鱼胶、明胶和壳聚糖（重量比为100:0.3:0.2:0.1）混合后在31℃条件下静置处理28h，处理完成后通过硅藻土精滤机进行固液分离，制得发酵原酒和酒泥；

f.将步骤a中的所述的浸泡酒、步骤e中的所述的发酵原酒、无花果酒、山楂酒（重量比为100:85:51:28）混合，混合均匀制得混合酒，采用微波辅助冷处理加速混合酒陈酿，微波频率1300MHz，冷处理时间7天，温度2℃，制得茼蒿藜蒿原酒；

g.将所述的茼蒿藜蒿原酒在82℃的恒温水浴中进行杀菌，杀菌时间为11min，杀菌处理后制得茼藜双蒿酒A3。

实施例4：

a.将新鲜的茼蒿、藜蒿、辣木叶、辣木籽、野菊花、胖大海、榅桲叶清洗干净后切碎成碎粒，将茼蒿粒、藜蒿粒、辣木叶粒、辣木籽粒、野菊花粒、胖大海粒、榅桲叶粒（重量比为100:73:46:33:25:16:11）混合均匀制得混合料，将混合料在133℃条件下蒸汽杀青14s，杀青后将混合料放入其重量3.5倍的酒精度为68%vol的白酒中浸泡35天，浸泡后取出制得浸泡酒、原料碎粒，并将原料碎粒进行超细微粉碎，制得原料粉；

b.将菊芋清洗切块后进行蒸煮，制得菊芋料，并向菊芋料中加入原料粉、山芋粉、马铃薯粉、芍药粉、紫甘薯粉（重量比为100:89:58:35:27:18），制得混合料；

c.向混合料中加入麦曲、芍药粉、枸杞粉、山药粉、芦荟粉、海藻粉、桑葚粉、麸皮、酒母、饮用水（重量比为100:83:67:58:46:39:28:23:16:11:290），混合均匀制得酒醅；

d.将酒醅进行发酵，在温度为29℃条件下发酵至酒精度为26.1%vol体积比时，停止发酵，发酵完成后，采用板框压榨过滤进行固液分离，制得发酵酒和发酵渣；

e.将所述的发酵酒、明胶、琼脂和壳聚糖（重量比为100:0.2:0.2:0.1）混合后在31℃条件下静置处理22h，处理完成后通过硅藻土精滤机进行固液分离，制得发酵原酒和酒泥；

f.将步骤a中的所述的浸泡酒与步骤e中的所述的发酵原酒（重量比为100:84）混合，混合均匀制得混合酒，采用微波辅助冷处理加速混合酒陈酿，微波频率1200MHz，冷处理时间18天，温度7℃，制得茼蒿藜蒿原酒；

g.将所述的茼蒿藜蒿原酒在83℃杀菌，杀菌时间为6min，杀菌处理后制得茼藜双蒿酒A4。

实施例5：

a.将新鲜的茼蒿、藜蒿、沙参、皂角刺、反枝苋、黄精、虎杖、芦根清洗干净后切碎成碎粒，将茼蒿粒、藜蒿粒、沙参粒、皂角刺粒、反枝苋粒、黄精粒、虎杖粒、芦根粒（重量比为100:73:58:44:32:27:19:12）混合均匀制得混合料，将混合料在129℃条件下蒸汽杀青20s，杀青后将混合料放入其重量2.7倍的酒精度为75%vol白酒中浸泡17天，浸泡后取出制得浸泡酒、原料碎粒，并将原料碎粒进行超细微粉碎，制得原料粉；

b.将菊芋清洗切块后进行蒸煮，制得菊芋料，并向菊芋料中加入原料粉、银杏粉、栝楼籽粉、青葙子粉、芋头粉（重量比为100:67:45:30:27:12），制得混合料；

c.向混合料中加入麦曲、豌豆粉、无花果粉、枇杷叶粉、鸡冠花粉、济银花粉、秫米粉、麸皮、酒母、饮用水（重量比为100:63:48:41:37:26:22:16:20:18:360），混合均匀制得酒醅；

d.将酒醅进行发酵，在温度为32℃条件下发酵至酒精度为25.6%vol体积比时，停止发酵，发酵完成后，采用硅藻土精滤机进行固液分离，制得发酵酒和发酵渣；

e.将所述的发酵酒、琼脂、皂土和明胶（重量比为100:0.3:0.2:0.4）混合后在26℃条件下静置处理36h，处理完成后通过进行板框过滤机进行固液分离，制得发酵原酒和酒泥；

f.将步骤a中的所述的浸泡酒与步骤e中的所述的发酵原酒、苹果酒、山楂酒（重量比为100:83:40:26）混合，混合均匀制得混合酒，采用微波辅助冷处理加速混合酒陈酿，微波频率1700MHz，冷处理时间5天，温度0℃，制得茼蒿藜蒿原酒；

g.将所述的茼蒿藜蒿原酒在92℃杀菌，杀菌时间为3min，杀菌处理后制得茼藜双蒿酒A5。

对比例1

按照实施例1的工艺进行制得茼藜双蒿酒B1，所不同的是步骤a中未将原料在白酒中浸泡。

对比例2

按照实施例1的工艺进行制得茼藜双蒿酒B2，所不同的是步骤b中无原料粉。

对比例3

按照实施例1的工艺进行制得茼藜双蒿酒B3，所不同的是步骤e中无硅藻土精滤机进行固液分离。

对比例4

按照实施例1的工艺进行制得茼藜双蒿酒B4，所不同的是步骤e中无壳聚糖。

对比例5

按照实施例1的工艺进行制得茼藜双蒿酒B5，所不同的是步骤e中无明胶。

检测例1

观察和品尝记录上述茼藜双蒿酒的感官性状；通过pH示差法测得检测上述茼藜双蒿酒的花色苷含量；通过酸碱滴定法检测上述茼藜双蒿酒的总酸的含量；通过菲林溶液滴定检测上述茼藜双蒿酒的总糖的含量，检测结果见表1。

表1

通过上述实施例、对比例和检测例可知，本发明通过对原料进行浸泡、超细微粉、基质混合、发酵、陈酿和杀菌处理使得原料中的营养成分能够充分地溶入茼藜双蒿酒中，本发明工艺提供的茼藜双蒿酒完全吸收了原料中的营养成分，果酒中含有较高的抗氧化活性物质（DPPH的数值越高表示活性物质的含量越高）和花色苷，总酸与总糖含量适宜，制得的茼藜双蒿酒具有浓郁馥香、醇厚、清亮透明、风味突出，提高了茼藜双蒿酒的营养价值和保健作用。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (9)

1.一种茼藜双蒿酒及其酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

a.将新鲜的茼蒿、藜蒿清洗干净后切碎成碎粒，将茼蒿粒与藜蒿粒按一定比例混合均匀制得混合料，将混合料杀青处理后放入白酒中浸泡，浸泡后取出制得浸泡酒、原料碎粒，并将原料碎粒进行超细微粉碎，制得原料粉；

b.将菊芋清洗切块后进行蒸煮，制得菊芋料，并向菊芋料中加入原料粉，制得混合料；

c.向混合料中加入麦曲、瞿麦粉、豌豆粉、麸皮、荞麦粉、燕麦粉、山楂粉、酒母、饮用水，混合均匀制得酒醅；

d.将酒醅进行发酵，发酵完成后，进行第一次固液分离，制得发酵酒和发酵渣；

e.将所述的发酵酒、明胶、活性炭和皂土混合后进行澄清处理，进行第二次固液分离，制得发酵原酒和酒泥；

f.将步骤a中的所述的浸泡酒与步骤e中的所述的发酵原酒混合，混合均匀制得混合酒，并进行陈酿，制得茼蒿藜蒿原酒；

g.将所述的茼蒿藜蒿原酒杀菌处理后制得茼藜双蒿酒。

2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤a中，相对于100重量份的茼蒿粒，所述藜蒿粒重量为85重量份；

优选地，所述杀青采用蒸汽杀青；

优选地，所述蒸汽杀青满足以下条件，温度为131℃，杀青时间为18s；

优选的，所述的白酒酒精度为69%vol；

优选的，所述的白酒重量为混合料重量的2.4倍，浸泡时间为28天；

优选的，混合料中还混有辅料，且所述辅料选自栝楼根、扶苏藤、鸡血藤、桑叶、葡萄籽、石榴叶和杨桃根中的任意一种或多种混合；

进一步优选的，相对于100重量份的所述茼蒿粒与藜蒿粒混合物，所述辅料的用量为49重量份。

3.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤b中，相对于100重量份的所述菊芋料，所述的原料粉为66重量份。

4.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤c中，相对于100重量份的所述混合料，所述麦曲为44重量份、所述瞿麦粉为38重量份、所述豌豆粉为30重量份、所述的麸皮为28重量份、所述燕麦粉重量为23重量份、所述山楂粉为18重量份、所述酒母重量为15重量份、所述饮用水重量为280重量份。

5.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤d中，所述的发酵满足以下条件，发酵温度为29℃，酒精度为25.7%vol体积比时，停止发酵；

优选的，所述的第一次固液分离通过硅藻土精滤机的方式进行。

6.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤e中，相对于100重量份的发酵酒，所述明胶的用量为0.4重量份，所述活性炭的用量为0.2重量份、所述皂土的用量为0.2重量份；

优选地，所述澄清处理通过静置的方式进行；

更优选地，所述澄清处理至少满足以下条件：静置温度为28℃，静置时间为15h；

进一步优选地，所述第二次固液分离通过板框过滤机进行。

7.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤f中，相对于100重量份的所述浸泡酒，所述发酵原酒的用量为78重量份；

优选的，所述的混合酒的陈酿采用微波辅助冷处理陈酿；

更优选的，所述的陈酿满足以下条件，微波频率1000MHz，冷处理时间14天，温度3℃。

8.根据权利要求1所述的酿造工艺，其中，在步骤g中，所述杀菌采用恒温水浴杀菌；

优选的，所述杀菌满足以下条件，温度84℃，时间7min。

9.一种茼藜双蒿酒，其特征在于，所述的茼藜双蒿酒通过权利要求1-8中任意一项所述的工艺酿造而成。