CN106616297A - 一种蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕及其制备方法与应用 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕及其制备方法与应用。所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕，包含如下组分：蓝莓果渣、葡萄皮渣、茶多酚、蛋糕粉、蜡质玉米淀粉、马蹄粉、鸡蛋、糖醇、乳酪、活性酵母粉和植物油。本发明对原料进行科学组合，合理配伍，使得制得的蛋糕色泽光润，口感细腻、风味突出，富含多种膳食纤维，营养丰富，是很好的天然的营养充饥、保健休闲食品。本发明制备的蒸蛋糕不含任何防腐剂和乳化剂，食用安全，含有多种天然抑菌物质，与现有技术相比，具有更长的保质期。本发明原料产量大，价格低廉，工艺简单，成本较低，充分利用果渣中的生物活性成分，实现资源的综合利用和效益最大化，减少了环境污染。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕及其制备方法与应用。
背景技术
蓝莓不仅被英国权威营养机构列为健康食品之首，还被联合国粮农组织列为五大健康食品之一。蓝莓果肉细腻，富含维生素和多种矿物质，因其具有较高的营养价值和优良的口感，现如今各种蓝莓制品已风靡全球，成为人们日益推崇的保健食品。目前，蓝莓产品主要包括蓝莓饮料、蓝莓果酒、蓝莓果干、蓝莓休闲食品等。蓝莓饮料或蓝莓果酒的生产过程中会剩余大量的蓝莓渣。研究表明，这些蓝莓残渣中，除了含有丰富的膳食纤维外，其抗氧化物质(如花青素)高达71.8％，多酚高达15％。这些残渣通常被当做废弃物处理，造成极大的浪费。
葡萄皮渣(grape pomace，GP)是在葡萄酒酿制过程中产生的一种以葡萄果皮、籽粒和果梗为主要成分的废弃物，约占葡萄加工质量的20％左右。随着近年来葡萄产量增加以及葡萄加工产业的快速发展，葡萄加工中产生的副产物达到上千吨之多，其不但对环境污染大，也是对资源的极大浪费。大量研究显示葡萄皮渣中富含膳食纤维、多酚类、天然色素、葡萄籽油、蛋白质、白藜卢醇、单宁等植物营养成分，是一种优质的抗氧化膳食纤维资源。
如能对蓝莓果渣和葡萄皮渣进行精深加工和综合利用，则可大大提升其附加值，并能避免因堆弃造成的环境污染。所以，如何对这些废弃物进行开发利用，变废为宝从而达到双赢的效果，显得尤为重要，也对蓝莓和葡萄产业的健康发展具有重要的推动作用。
发明内容
为了克服现有技术的不足与缺点，本发明的首要目的在于提供一种蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕。
本发明的另一目的在于提供上述一种蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的制备方法。
本发明的再一目的在于提供上述一种蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕，包含如下按质量份计的组分：
所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕，优选包含如下按质量份计的组分：
所述的糖醇优选为赤藓糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇中的至少一种；
所述的植物油优选为玉米油和山茶油中的至少一种；
所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将蓝莓果渣和葡萄皮渣干燥，进行初粉碎，过60～100目筛；然后干法超微粉碎至粒径为10～25μm，得到果渣微粉；
(2)将步骤(1)制得的果渣微粉与水混合，进行超声均质细化处理，得到果渣浆液；
(3)将糖醇与鸡蛋混合，搅拌打发，然后加入步骤(2)制得的果渣浆液和蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的剩余组分(茶多酚、蛋糕粉、蜡质玉米淀粉、马蹄粉、乳酪、活性酵母粉和植物油)，搅拌至所有物料混合均匀；
(4)将步骤(3)制得的产物置于30～40℃发酵20～60min；
(5)将步骤(4)发酵好的产物进行蒸制；然后冷却，得到蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕；
步骤(1)中所述的干燥优选真空冷冻干燥；
步骤(1)中所述的干法超微粉碎优选采用超微粉碎机进行；
步骤(2)中所述的果渣浆液的含水量优选为蓝莓果渣和葡萄皮渣未干燥前的总含水量；
步骤(2)中所述的超声均质细化处理的条件优选为：超声波频率为10～30KHz，超声波功率为200～400W，超声均质时间为2～4min；
步骤(2)中所述的超声均质细化处理的条件进一步优选为：超声波频率为25KHz，超声波功率为300W，超声均质时间为3min；
步骤(2)中所述的超声均质细化处理优选采用超声波均质机进行；
步骤(4)中所述的发酵的条件优选为37℃发酵40min；
步骤(5)中所述的蒸制的时间优选为15～30min；
步骤(5)中所述的蒸制的时间进一步优选为20min；
本发明的原理：
首先，本发明利用蓝莓产品和葡萄产品制作过程中的废弃物蓝莓果渣和葡萄皮渣为原料，将其先进行干法超微粉碎，然后再与水混合后进行超声均质细化处理，得到果渣浆液。其中，干湿法超微粉碎结合，能有效增加果渣中水溶性纤维的含量及其他水溶性有效成分的含量，增加膳食纤维的持水力和膨胀力，且利于果胶溶出，使纤维微粒化，能明显改善蛋糕的口感和吸收性。第二，本发明利用蜡质玉米淀粉和马蹄粉代替部分蛋糕粉的使用，可以显著降低蛋糕的硬度，提升蛋糕的柔软度，还可以防止蛋糕老化。第三，本发明中的马蹄粉除了上述作用外，还具有抗菌作用，与组分茶多酚、蓝莓果渣和葡萄皮渣中的抑菌物质具有很好的协同促进作用，可以很好地延长蒸蛋糕的保质期。第四，本发明利用活性酵母粉代替传统蛋糕制备中的化学膨松剂，食用安全。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明对原料进行科学组合，合理配伍，使得制得的蛋糕色泽光润，口感细腻、风味突出，富含多种膳食纤维，营养丰富，是很好的天然的营养充饥、保健休闲食品。
(2)本发明在工艺上采用干湿法超微粉碎结合的方式制备果渣浆液，能有效增加果渣中水溶性纤维的含量，增加膳食纤维的持水力和膨胀力，且利于果胶溶出，增强蛋糕口感和吸收性。
(3)本发明采用多种淀粉复配使用，可以显著降低蛋糕的硬度，提升蛋糕的柔软度，还可以防止蛋糕老化。
(4)本发明采用糖醇代替传统的甜味剂，更有利于健康。
(5)本发明不含任何防腐剂和乳化剂，食用安全。
(6)本发明制备的蒸蛋糕含有多种天然抑菌物质，与现有技术相比，具有更长的保质期。
(7)本发明原料产量大，价格低廉，工艺简单，成本较低，充分利用果渣中的生物活性成分，实现资源的综合利用和效益最大化，减少了环境污染。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例中所述的活性酵母粉为安琪酵母粉剂；
实施例1
一种蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕，包含如下按质量份计的组分：
所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将12质量份的蓝莓果渣和8质量份的葡萄皮渣真空冷冻干燥，进行初粉碎，过80目筛；然后用超微粉碎机进行干法超微粉碎至粒径为15μm，得到果渣微粉；
(2)将步骤(1)制得的果渣微粉与水混合，用超声波均质机超声均质细化处理，得到果渣浆液；其中，超声波频率为25KHz，超声波功率为300W，超声均质时间为3min，果渣浆液的含水量为步骤(1)中葡萄皮渣和蓝莓果渣未干燥前的总含水量；
(3)将15质量份的赤藓糖醇与40质量份的鸡蛋混合，搅拌打发，然后加入步骤(2)制得的果渣浆液和蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的剩余组分0.3质量份的茶多酚、25质量份的蛋糕粉、3质量份的蜡质玉米淀粉、2质量份的马蹄粉、8质量份的乳酪、0.4质量份的活性酵母粉和2质量份的玉米油，搅拌至所有物料混合均匀；
(4)将步骤(3)制得的产物置于37℃发酵40min；
(5)将步骤(4)发酵好的产物蒸制20min；然后冷却，得到蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕；
(6)将步骤(5)制得的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕进行充氮包装，得到蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕成品。
本实施例制得的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕成品色泽光润，口感细腻、风味突出，富含多种膳食纤维，营养丰富，在室温和冷藏条件下都能长时间保持柔软和保鲜，室温(25℃)条件下保质期可长达45天以上，冷冻条件下保质期可长达3个月以上。
实施例2
一种蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕，包含如下按质量份计的组分：
所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将10质量份的蓝莓果渣和10质量份的葡萄皮渣真空冷冻干燥，进行初粉碎，过60目筛；然后用超微粉碎机进行干法超微粉碎至粒径为25μm，得到果渣微粉；
(2)将步骤(1)制得的果渣微粉与水混合，用超声波均质机超声均质细化处理，得到果渣浆液；其中，超声波频率为10KHz，超声波功率为400W，超声均质时间为4min，果渣浆液的含水量为步骤(1)中蓝莓果渣和葡萄皮渣未干燥前的总含水量；
(3)将10质量份的糖醇(赤藓糖醇和麦芽糖醇的质量比1:1)与30质量份的鸡蛋混合，搅拌打发，然后加入步骤(2)制得的果渣浆液和蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的剩余组分0.1质量份的茶多酚、20质量份的蛋糕粉、5质量份的蜡质玉米淀粉、1质量份的马蹄粉、10质量份的乳酪、0.1质量份的活性酵母粉和1质量份的植物油(玉米油和山茶油质量比1:1)，搅拌至所有物料混合均匀；
(4)将步骤(3)制得的产物置于30℃发酵60min；
(5)将步骤(4)发酵好的产物蒸制15min；然后冷却，得到蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕；
(6)将步骤(5)制得的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕进行充氮包装，得到蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕成品。
本实施例制得的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕成品色泽光润，口感细腻、风味突出，富含多种膳食纤维，营养丰富，在室温和冷藏条件下都能长时间保持柔软和保鲜，室温(25℃)条件下保质期可长达45天以上，冷冻条件下保质期可长达3个月以上。
实施例3
一种蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕，包含如下按质量份计的组分：
所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将15质量份的蓝莓果渣和5质量份的葡萄皮渣真空冷冻干燥，进行初粉碎，过100目筛；然后用超微粉碎机进行干法超微粉碎至粒径为10μm，得到果渣微粉；
(2)将步骤(1)制得的果渣微粉与水混合，用超声波均质机超声均质细化处理，得到果渣浆液；其中，超声波频率为30KHz，超声波功率为200W，超声均质时间为2min，果渣浆液的含水量为步骤(1)中蓝莓果渣和葡萄皮渣未干燥前的总含水量；
(3)将20质量份的麦芽糖醇与50质量份的鸡蛋混合，搅拌打发，然后加入步骤(2)制得的果渣浆液和蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的剩余组分0.5质量份的茶多酚、30质量份的蛋糕粉、2质量份的蜡质玉米淀粉、3质量份的马蹄粉、5质量份的乳酪、0.5质量份的活性酵母粉和3质量份的山茶油，搅拌至所有物料混合均匀；
(4)将步骤(3)制得的产物置于40℃发酵20min；
(5)将步骤(4)发酵好的产物蒸制30min；然后冷却，得到蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕；
(6)将步骤(5)制得的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕进行充氮包装，得到蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕成品。
本实施例制得的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕成品色泽光润，口感细腻、风味突出，富含多种膳食纤维，营养丰富，在室温和冷藏条件下都能长时间保持柔软和保鲜，室温(25℃)条件下保质期可长达45天以上，冷冻条件下保质期可长达3个月以上。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕，其特征在于包含如下按质量份计的组分：
2.根据权利要求1所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕，其特征在于包含如下按质量份计的组分：
3.根据权利要求1或2所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕，其特征在于：所述的糖醇为赤藓糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇中的至少一种。
4.根据权利要求1或2所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕，其特征在于：所述的植物油为玉米油和山茶油中的至少一种。
5.权利要求1～4任一项所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于包含如下步骤：
(1)将蓝莓果渣和葡萄皮渣干燥，进行初粉碎，过60～100目筛；然后干法超微粉碎至粒径为10～25μm，得到果渣微粉；
(2)将步骤(1)制得的果渣微粉与水混合，进行超声均质细化处理，得到果渣浆液；
(3)将糖醇与鸡蛋混合，搅拌打发，然后加入步骤(2)制得的葡萄皮渣浆液和蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的剩余组分(茶多酚、蛋糕粉、蜡质玉米淀粉、马蹄粉、乳酪、活性酵母和植物油)，搅拌至所有物料混合均匀；
(4)将步骤(3)制得的产物置于30～40℃发酵20～60min；
(5)将步骤(4)发酵好的产物进行蒸制；然后冷却，得到蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕。
6.根据权利要求5所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的干燥为真空冷冻干燥。
7.根据权利要求5所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的果渣浆液的含水量为蓝莓果渣和葡萄皮渣未干燥前的总含水量。
8.根据权利要求5所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的超声均质细化处理的条件为：超声波频率为10～30KHz，超声波功率为200～400W，超声均质时间为2～4min。
9.根据权利要求5所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于：
步骤(4)中所述的发酵的条件为37℃发酵40min。
10.根据权利要求5所述的蓝莓葡萄复合风味蒸蛋糕的制备方法，其特征在于：
步骤(5)中所述的蒸制的时间为15～30min。
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| DE102011101512A1 (de) * | 2011-05-13 | 2012-11-15 | Aronia Original Naturprodukte GmbH | Verwendung von Aronia |
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