CN107549811A - 一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品饮料技术领域，公开了一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉，其由以下重量份的原料制成：花生粉40‑60份、原花青素1‑5份、脱脂奶粉10‑20份、糯米粉20‑50份、蔗糖2‑10份、麦芽糊精1‑5份、乳化稳定剂1‑2份；本发明冲调粉保持了传统花生蛋白粉的品质，实现了低脂高蛋白，动植物蛋白结合，营养更均衡，辅加原花青素有效提高其活性成分的生物利用度，增强清除机体自由基，延缓衰老、提高机体免疫功能，配方科学合理，饱腹时间较长，口感好，适合日常代餐食用，工艺操作步骤简单，原料成本较低，实用性强，可工业化生产。

Description

一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品饮料技术领域，具体涉及一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉及其制备方法。

技术背景

花生是我国重要的油料作物，除少部分作为干果食用之外，大部分是作为油料资源用于榨取食用油脂，低温榨油后所得花生饼粕中蛋白质含量为55％左右。花生蛋白是一种高营养的植物蛋白资源，氨基酸种类和数量丰富，营养价值可与FAO 推荐的模式蛋白质相媲美。花生饼粕多被用作饲料或肥料，尚未充分深加工利用，因而造成花生蛋白资源的极大浪费。如果对花生蛋白进行综合加工利用，可生产出高营养、高附加值且易于吸收的具有生物活性功能的蛋白制品。

花生红衣中富含生物活性物质原花青素（Proanthocyanidins, PC），由儿茶素、表儿茶素聚合而成，原花青素的生物活性强，而且毒性较低，无论是在天然产物的抗氧化活性、保护心血管方面，还是在抗菌抗病毒方面，都有显著成绩和光明前景，在国内外掀起了研究原花青素的热潮，原花青素被开发成保健食品（主要为原花青素低聚物胶囊或片剂）；在食品领域可作为天然的食源性防腐剂；在化妆品领域，富含原花青素的化妆品，具有清除自由基，美白祛斑，增加皮肤弹性的作用。

随着人民生活质量日益提高，冲调粉新品种层出不穷。然而各种冲调粉在外观、名称和口感上不断翻新的同时，质量却是良莠不齐。本发明所要解决的技术问题是开发一种富含原花青素的复合花生蛋白冲调粉，添加脱脂奶粉、糯米粉、麦芽糊精等为辅料，实现植物蛋白和动物蛋白有效结合，同时富集原花青素和多种营养成分，提高产品品质和稳定性，满足人们日益增长的膳食需求，提高低温花生粕、花生红衣的综合利用水平，延伸花生制品产业链。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供低脂高蛋白、富含原花青素、营养健康、风味佳口感好，适合广大消费者需求的高品质营养蛋白冲调粉。

本发明主要通过如下技术方案来实现的：花生粉40-60份、原花青素1-5份、脱脂奶粉10-20份、糯米粉20-50份、蔗糖2-10份、麦芽糊精1-5份、乳化稳定剂1-2份，通过不同的复配比例制得一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉。

在本发明一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉一个优选实施案例中，所述冲调粉含有花生粉42份、原花青素1份、脱脂奶粉12份、糯米粉40份、蔗糖2.5份、麦芽糊精1.5份、乳化稳定剂1份。

在本发明一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉一个优选实施案例中，所述冲调粉含有花生粉48份、原花青素3份、脱脂奶粉14份、糯米粉25份、蔗糖6份、麦芽糊精2.5份、乳化稳定剂1.5份。

在本发明一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉一个优选实施案例中，所述冲调粉含有花生粉50份、原花青素3.5份、脱脂奶粉16份、糯米粉20份、蔗糖7份、麦芽糊精2份、乳化稳定剂1.5份。

在本发明一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉一个优选实施案例中，所述冲调粉含有花生粉46份、原花青素2份、脱脂奶粉15份、糯米粉30份、蔗糖4份、麦芽糊精2份、乳化稳定剂1份。

本发明还提供了上述一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉制备方法，包括如下步骤：

选择优质花生米，品种优良，粒大饱满，大小均匀，无虫咬，无霉变，放入烘箱烘烤，将烘烤好的花生仁粉碎机粉碎，低温压榨去油烘干，过筛得花生粉备用。按照比例加入花生粉、原花青素、脱脂奶粉、糯米粉、蔗糖、麦芽糊精、乳化稳定剂，加水充分搅拌，过滤网，均质脱气，喷雾干燥，得到成品冲调粉粉末。

本发明的有益效果主要包括但是并不限于以下几个方面：

本发明将花生榨取花生油后的物质进行重新加工利用，提高了产品附加值，实现了变废为宝，提高低温花生粕、花生红衣的综合利用水平，延伸花生制品产业链，丰富了花生休闲食品的种类；

本发明一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉保持了传统花生蛋白粉的品质，实现了低脂高蛋白，动植物蛋白结合，营养更均衡；

本发明辅加原花青素有效提高其活性成分的生物利用度，增强清除机体自由基，延缓衰老、提高机体免疫功能；

本发明遵从食品营养学和食品工艺学的原理，通过添加糯米粉、麦芽糊精改善粉剂的冲调性，粉末粒径大小合适，使粉剂冲泡后的成糊效果增强，解决了冲泡后的分层现象；

本发明配方科学合理，饱腹时间较长，口感好，适合日常代餐食用；

本发明工艺操作步骤简单，原料成本较低，实用性强，可工业化生产。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合本申请具体实施例，对本发明进行更加清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。

实施例1

一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉，其按照如下方法制备而得：选择优质花生米，品种优良，粒大饱满，大小均匀，无虫咬，无霉变，放入烘箱60℃烘烤3h，将烘烤好的花生仁粉碎机粉碎，低温压榨去油烘干，过200目筛得花生粉备用。按照比例加入花生粉42份、原花青素1份、脱脂奶粉12份、糯米粉40份、蔗糖2.5份、麦芽糊精1.5份、乳化稳定剂1份，加水料液1:1充分搅拌30min，过滤网，均质脱气，喷雾干燥，得到成品粉末，蛋白质≥50%，脂肪≤2.0%，水分＜5%。

实施例2

一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉，其按照如下方法制备而得：选择优质花生米，品种优良，粒大饱满，大小均匀，无虫咬，无霉变，放入烘箱60℃烘烤3h，将烘烤好的花生仁粉碎机粉碎，低温压榨去油烘干，过200目筛得花生粉备用。按照比例加入花生粉48份、原花青素3份、脱脂奶粉14份、糯米粉25份、蔗糖6份、麦芽糊精2.5份、乳化稳定剂1.5份，加水料液1:1充分搅拌30min，过滤网，均质脱气，喷雾干燥，得到成品粉末，蛋白质≥50%，脂肪≤2.0%，水分＜5%。

实施例3

一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉，其按照如下方法制备而得：选择优质花生米，品种优良，粒大饱满，大小均匀，无虫咬，无霉变，放入烘箱60℃烘烤3h，将烘烤好的花生仁粉碎机粉碎，低温压榨去油烘干，过200目筛得花生粉备用。按照重量比例加入花生粉50份、原花青素3.5份、脱脂奶粉16份、糯米粉20份、蔗糖7份、麦芽糊精2份、乳化稳定剂1.5份，加水料液1:1充分搅拌30min，过滤网，均质脱气，喷雾干燥，得到成品粉末，蛋白质≥50%，脂肪≤2.0%，水分＜5%。

实施例4

一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉，其按照如下方法制备而得：选择优质花生米，品种优良，粒大饱满，大小均匀，无虫咬，无霉变，放入烘箱60℃烘烤3h，将烘烤好的花生仁粉碎机粉碎，低温压榨去油烘干，过200目筛得花生粉备用。按照比例加入花生粉46份、原花青素2份、脱脂奶粉15份、糯米粉30份、蔗糖4份、麦芽糊精2份、乳化稳定剂1份，加水料液1:1充分搅拌30min，过滤网，均质脱气，喷雾干燥，得到成品粉末，蛋白质≥50%，脂肪≤2.0%，水分＜5%。

对比例1

选择优质花生米，品种优良，粒大饱满，大小均匀，无虫咬，无霉变，放入烘箱60℃烘烤3h，将烘烤好的花生仁粉碎机粉碎，低温压榨去油烘干，过200目筛得花生粉备用。按照比例加入花生粉42份、原花青素1份、脱脂奶粉5份、糯米粉10份、蔗糖2.5份、麦芽糊精1.5份、乳化稳定剂1份，加水料液1:1充分搅拌30min，过滤网，均质脱气，喷雾干燥，得到成品粉末。

对比例2

择优质花生米，品种优良，粒大饱满，大小均匀，无虫咬，无霉变，放入烘箱60℃烘烤3h，将烘烤好的花生仁粉碎机粉碎，低温压榨去油烘干，过200目筛得花生粉备用。按照比例加入花生粉100份、原花青素1份、脱脂奶粉12份、糯米粉5份、蔗糖2.5份、麦芽糊精0.5份、乳化稳定剂1份，加水料液1:1充分搅拌30min，过滤网，均质脱气，喷雾干燥，得到成品粉末。

对比例3

择优质花生米，品种优良，粒大饱满，大小均匀，无虫咬，无霉变，放入烘箱60℃烘烤3h，将烘烤好的花生仁粉碎机粉碎，低温压榨去油烘干，过100目筛得花生粉备用。按照比例加入花生粉42份、原花青素1份、脱脂奶粉5份、糯米粉80份、蔗糖2.5份、麦芽糊精0.5份、乳化稳定剂1份，加水料液1:2充分搅拌30min，过滤网，均质脱气，喷雾干燥，得到成品粉末。

实施例5

感官评价：

操作流程：邀请了20位经过感官培训的感官评定人员，进行感官评价。比较了按照实施例1-4及对比例1-3得到的冲调粉的感官，感官评定结果如表1所示。表1的结果是去除一个最大值和一个最小值后的平均值。

感官评定的方法如下：

色泽外观：颜色呈浅褐色，粉状无结块，粒度均匀，8-10分；颜色呈浅褐色，粉状无结块，粒度不均匀，5-7分；颜色呈褐色，粉状有结块，粒度不均匀，0-4分；

冲稠性：呈糊性能好，易冲稠，不易结块，8-10分；呈糊性能好，不易冲稠，易结块，5-7分；呈糊性能不好，不易冲稠，易结块，0-4分；

口感滋味：口感微甜，无异物感，奶香适中，细腻爽口，8-10分；口感微甜，轻微异物感，奶香适中，细腻爽口，5-7分；口感微甜，异物感，奶香不足，0-4分。

表1 感官评价结果

组别	色泽外观	冲稠性	口感滋味
				实施例1	9.6	9.2	9.0
实施例2	9.4	8.8	9.2
				实施例3	9.3	9.0	9.1
实施例4	9.5	9.3	8.7
				对比例1	6.9	7.1	5.8
对比例2	7.4	5.6	7.2
				对比例3	6.1	7.9	4.8

综上，使用实施例1-4方法制得的富含原花青素的花生蛋白冲调粉，产品颜色呈浅褐色，粉状无结块，粒度均匀，平均粒径为465nm；用适量80℃以上的开水冲调均匀后可呈糊状，花生滋味浓香，奶香纯正，微甜口感，细腻爽口，令人愉悦，蛋白质≥50%，脂肪≤2.0%，水分＜5%，在0～32℃环境下贮藏期12个月以上。

以上列举的仅是本发明的一部分最佳具体实施例，而不是全部的实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。

Claims (7)

1.一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉，其特征在于，所述冲调粉由以下重量份的原料制成：花生粉40-60份、原花青素1-5份、脱脂奶粉10-20份、糯米粉20-50份、蔗糖2-10份、麦芽糊精1-5份、乳化稳定剂1-2份。

2.如权利要求1所述的一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉，其特征在于，所述冲调粉由以下重量份的原料制成：花生粉42份、原花青素1份、脱脂奶粉12份、糯米粉40份、蔗糖2.5份、麦芽糊精1.5份、乳化稳定剂1份。

3.如权利要求1所述的一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉，其特征在于，所述冲调粉由以下重量份的原料制成：花生粉48份、原花青素3份、脱脂奶粉14份、糯米粉25份、蔗糖6份、麦芽糊精2.5份、乳化稳定剂1.5份。

4.利要求1所述的一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉，其特征在于，

所述冲调粉由以下重量份的原料制成：花生粉50份、原花青素3.5份、脱脂奶粉16份、糯米粉20份、蔗糖7份、麦芽糊精2份、乳化稳定剂1.5份。

5.如权利要求1所述的一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉，其特征在于，

所述冲调粉由以下重量份的原料制成：花生粉46份、原花青素2份、脱脂奶粉15份、糯米粉30份、蔗糖4份、麦芽糊精2份、乳化稳定剂1份。

6.如权利要求1-5所述的一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉，其特征在于，所述冲调粉的制备方法包括如下步骤：选择优质花生米，品种优良，粒大饱满，大小均匀，无虫咬，无霉变，放入烘箱烘烤，将烘烤好的花生仁粉碎机粉碎，低温压榨去油烘干，过筛得花生粉备用；按照比例加入花生粉、原花青素、脱脂奶粉、糯米粉、蔗糖、麦芽糊精、乳化稳定剂，加水充分搅拌，过滤网，均质脱气，喷雾干燥，即得。

7.如权利要求6所述的一种富含原花青素的花生蛋白冲调粉，其特征在于，所述冲调粉的制备方法包括如下步骤：选择优质花生米，品种优良，粒大饱满，大小均匀，无虫咬，无霉变，放入烘箱60℃烘烤3h，将烘烤好的花生仁粉碎机粉碎，低温压榨去油烘干，过200目筛得花生粉备用；按照比例加入花生粉、原花青素、脱脂奶粉、糯米粉、蔗糖、麦芽糊精、乳化稳定剂，按照料液质量比为1:1加水，充分搅拌30min，过滤网，均质脱气，喷雾干燥，即得。