DE102011101512A1

DE102011101512A1 - Verwendung von Aronia

Info

Publication number: DE102011101512A1
Application number: DE102011101512A
Authority: DE
Inventors: Jörg Holzmüller
Original assignee: Aronia Original Naturprodukte GmbH
Current assignee: Aronia Original Naturprodukte GmbH
Priority date: 2011-05-13
Filing date: 2011-05-13
Publication date: 2012-11-15

Abstract

Beschrieben werden ein Verfahren zur Herstellung von Aroniatresterpulver aus Aroniatrester sowie die Verwendung des Aroniatresterpulvers in Backwaren, und ein Verfahren zur Herstellung eines Aronia-Extrakt-Konzentrats sowie die Verwendung des Aronia-Extrakt-Konzentrats in kosmetischen Mitteln.

Description

Die Erfindung betrifft Herstellungsverfahren für lebensmittel- und arzneigeeignete Bestandteile von Aroniabeeren und für Konzentrate aus Inhaltsstoffen von Aroniabeeren, die Verwendung von Bestandteilen von Aroniabeeren und von Konzentraten aus Inhaltsstoffen von Aroniabeeren bei der Herstellung von Nahrungs-, Nahrungsergänzungs- Kosmetik- und Arzneimitteln, insbesondere Brot, Brötchen, Früchteriegeln, Cremes, Salben, Gels, Lippenstiften und dergleichen, sowie die so hergestellten Produkte.
Vorgeschlagen wird hierzu zunächst ein Verfahren zur Herstellung von Aroniatresterpulver aus Aroniatrester, umfassend die folgenden Schritte:

• Entsaften von reifen Früchten der Aroniabeere (Aronia Melanocarpa) und Abtrennung des Aroniasafts vom Aroniatrester,
• Trocknen des Aroniatresters für 4 bis 8 Stunden bei unteratmosphärischem Druck und Temperaturen von 60 bis 85°C bis die Restfeuchte maximal 8 Gewichtsprozent beträgt,
• Mahlen des Aroniatresters zu Aroniatresterpulver mit einer Korngröße zwischen 50 und 500 μm.

Besonders schonend kann das Trocknen des Aroniatresters für 6 Stunden bei einer Temperatur von 72°C erfolgen, bis die Restfeuchte maximal 4 Gewichtsprozent beträgt.
Das Mahlen des Aroniatresters kann vorteilhaft so erfolgen, dass das Aroniatresterpulver anschließend eine Korngröße von 100 bis 300 μm, vorzugsweise ca. 200 μm aufweist.
Beim Verpressen von Aroniabeeren zu Saft entsteht Aroniatrester als Abfallprodukt. Mit Trester werden die bei der Saftherstellung nicht verwerteten Bestandteile der Beere bezeichnet, also im Wesentlichen die Schalen und Kerne. Selbstverständlich kann die Aroniabeere auch zur unmittelbaren Tresterherstellung, d. h. ohne Verwertung des Safts, erfolgen.
Der Aroniatrester wird anschließend in einem schonenden Trocknungsverfahren getrocknet. Der Restfeuchteanteil nach dem Trocknen beträgt maximal 8%, bevorzugt maximal 4%. Dafür wird der Trester für 4 bis 8 Stunden, bevorzugt für 6 Stunden bei unteratmosphärischem Druck bei 60 bis 85°C, bevorzugt bei 72°C getrocknet.
Der getrocknete Trester wird durch Mahlen desselben pulverisiert. Dabei entsteht Aroniatresterpulver. Die Korngröße des Pulvers beträgt beispielsweise 50 bis 500 μm, vorzugsweise ca. 200 μm.

Das so gewonnene Aroniatresterpulver kann vorteilhaft zur Herstellung von Backwaren verwendet werden, wie nachfolgend beispielhaft beschrieben, wobei die in den Tabellen angegebenen Zutatenmengen, soweit nicht anders vermerkt, in Gramm angegeben sind: 1. Aronia-Müsli-Muffins ergibt ca. 27 Muffins zu 80 g

Zutaten	Grundrezeptur	Rezeptur 1
Weizenmehl	400	400
Weizenvollkornmehl	300	300
Zucker	500	500
Vollei	250	250
Milchpulver	125	125
Backpulver	50	50
Salz	5	5
Speiseöl	100	100
Wasser	300–500	300–500
Aroniatresterpulver		2 Lot

Müslimischung	300	300
Aroniabeeren getrocknet	200	200
Gesamt Rührmasse	2230	2230

Aufarbeitung:
Trockene Zutaten miteinander vermischen.
Vollei und Wasser hinzu geben und so lange Rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Zum Schluss die Müslimischung und Aroniabeeren unterrühren. Masse zieht ziemlich nach

Einwaage: 80–90 g pro Muffin

Backprozess

Backtemperatur: 200°C/Haushaltsherd: 170–180°C

Backzeit: ca. 30 min
2. Aronia Butterkuchen

für ein Backblech 60 cm 20 cm oder 7 runde Kuchen, ∅ ca. 18 cm

Butterkuchenteig

Zutaten Grundrezeptur

Weizenmehl 550 750

Butter 200

Zucker 70

Hefe 50

Vollei 50

Milchpulver 40

Wasser 350

Salz 15

Backpulver 5

Gesamtteig 1530

Führungsbedingungen

Teigtemperatur: 24–26°C

Knetzeit: 3–5 min

Teigruhe: 10 min

Einwaage pro Blech: 1400 g

Einwaage pro Fladen: 200 g
Nach der Teigruhe den Teig auswiegen und auf dem Blech verteilen oder als runden Kuchen aufarbeiten.

Einwaage Butter weich: 100 g

Einwaage Aronia Bio Konfitüre: 200 g
Nachdem die Teiglinge leicht angegart sind, die weiche Butter mit einer Lochtülle punktförmig aufdressieren, anschließend die Aronia Konfitüre punktförmig mit einem Spritzbeutel und Lochtülle aufbringen. Stückgare

Garraumtemperatur: ca. 35°C

rel. Luftfeuchte: 75%

Garzeit: ca. 40 min.
Vor dem Backen den Aronia-Butterkuchen mit 50 g Mandeln, gehobelt, und 50 g Zucker bestreuen. Backprozess

Backtemperatur: 200°C

Backzeit: ca. 10 min
Variante:

Die Aronia Bio Konfitüre kann durch Aronia Frucht-Füllung ersetzt werden. 3. Aronia-Power-Stange Hefeteig

Zutaten	Grundrezeptur	Rezeptur 1
Weizenmehl 550	1100	1100
Butter	200	200
Zucker	100	100
Hefe	100	100
Vollei	50	50
Milchpulver	60	60
Wasser	400	400
Salz	20	20
Backpulver	15	15
Aroniatresterpulver		5

Haselnüsse gehackt	150	150
Aroniabeeren, getrocknet	150	150
Rosinen	150	150
Gesamtteig	2495	2500

Führungsbedingungen

Teigtemperatur:	24–26°C
Knetzeit:	3–5 min

Anschließend die restlichen Zutaten unterkneten

Teigruhe:

10 min

Nach der Teigruhe Stücke abwiegen und zu Ballen formen.

Teigeinwaage: ca. 2400 g (30-er Wirkteller)

Ballengare: ca. 15 Minuten
Nach der Ballengare die Teigstücke mit der Teigteilmaschine rund wirken.
Die Teigstücke kurz entspannen lassen und mit dem Hörnchenwickler zu Stangen formen.
Die Stangen anfeuchten, die gehobelten Mandeln und den Hagelzucker mischen und gleichmäßig als Dekor aufstreuen.

Einwaage Dekor: 5–10 g pro Stk.
Danach auf Gare stellen und nach der Garzeit abbacken.

Garzeit: 35–40 Minuten bei 300C und 80% r. F.

Backtemperatur: ca. 200°C

Backzeit: 13–15 Minuten
4. Aronia Eierschecke

Für einen Blechkuchen (60 cm 20 cm) ca. 500 g Mürbeteig

Eierscheckenmasse

Zutaten Rezept

Vollei 500

Sahne 1400

Puddingpulver 520

Aroniabeeren frisch, gefroren 250

Gesamt Eierscheckenmasse 2420
Aufarbeitung:
Mürbeteig auf ca. 2,5–3 mm ausrollen und auf ein vorbereitetes Blech geben.
Mürbeteig bei 180°C für 10 min. anbacken.
Die Zutaten der Eierscheckenmasse miteinander glattrühren.
Die Masse auf das vorbereitete Blech geben und dann glatt streichen.
Die Aroniabeeren auf dem Kuchen verteilen. Backprozess

Backtemperatur: 200°C/Haushaltsherd: 180°C

Backzeit: ca. 50–60 min.
Nach dem Erkalten den Kuchen mit Tortenguss abglänzen.
Variante:
Die Eierscheckenmasse kann auch mit 2–3 g Aroniatresterpulver verrührt werden.
5. Aronia Käseschmaus

einen Tortenring 26 cm ∅, 5 cm hoch ca. 320 Mürbeteig

Quarkmasse

Zutaten	Grundrezeptur
Speisequark	600
Zucker	180
Eier	250
Butterflüssig	120
Weizenpuder	75
Salz	5
Zitrone	5
Aronia-Fruchtfüllunq	400
Aroniatresterpulver	2
Gesamt Quarkmasse	1637

Aufarbeitung:
Tortenring ausfetten und mit Mürbeteig, ca. 3 mm auslegen. Mürbeteig bei 180°C für 10 min. anbacken.
Auf den ausgekühlten Mürbeteig 400 g Aronia-Fruchtfüllung gleichmäßig verstreichen. Die Zutaten der Quarkmasse miteinander glattrühren.
Die Zutaten der Quarkmasse miteinander glattrühren.
Von der Quarkmasse 300 g Abnehmen und mit 3 g Aroniatresterpulver verrühren.
Restliche Quarkmasse einfüllen und glatt streichen.
Die Käse-Aronia-Masse über die Quarkmasse geben und wie bei einem Marmorkuchen marmorieren. Backprozess

Backtemperatur: 200°C/Haushaltsherd: 170–180°C

Backzeit: ca. 40 min.
Nach dem Backen den Aronia Käsekuchen mit Tortenguss abglänzen. Aronia-Fruchtfüllung

Aroniabeeren TK 1250 g

Zucker 400 g

Weizenpuder 150 g

Wasser 250 g
125 g Wasser mit den Aroniabeeren und dem Zucker zum Kochen bringen.

Das restliche Wasser mit dem Weizenpuder anrühren und unter die kochende Masse zügig unterarbeiten. 6. Roggenmischbrot Fertigsauer (30/70)

Zutaten	Grundrezeptur	Rezeptur 1	Rezeptur 2
Roggenmehl 1150	1500	1500	1500
Weizenmehl 550	750	750	750
Fertigsauer	250	250	250
Salz	50	50	50
Hefe	50	50	50
Wasser	1850	1950	2000
Aroniatresterpulver		45	90
Gesamt	4450	4595	4690
Anzahl Brote	7	8	8

Führungsbedingungen

Teigtemperatur:	26–28°C
Knetzeit:	4/2 min
Teigruhe:	20–30 min
Stückgewicht:	600 g

Nach der Teigruhe wird der Teig abgewogen und aufgearbeitet. Brote werden in gemehlte Körbe gelegt. Stückgare

Garraumtemperatur:	ca. 35°C
rel. Luftfeuchte:	75%
Garzeit:	ca. 40 min

Backprozess

Backtemperatur:	250°C fallend auf 200°C
Backzeit:	ca. 45–50 min

7. Aronia-Walnuss-Brot

Zutaten	Grundrezeptur
Roggenmehl. 1150	1500
Weizenmehl 550	750
Fertigsauer	250
Salz	50
Hefe	50
Wasser	1800
Buttermilch	200
Aroniabeeren, getrocknet	350
Walnüsse, gehackt	550
Gesamt	5500
Anzahl Brote	9

Führungsbedingungen

Teigtemperatur:	26–28°C
Knetzeit:	4/2 min

Nach der Knetzeit die Aroniabeeren und Walnüsse, gehackt vorsichtig unterarbeiten.

Teigruhe: 20–30 min.

Stückgewicht: 600 g
Nach der Teigruhe wird der Teig abgewogen und aufgearbeitet. Brote werden in gemehlte Körbe gelegt. Stückgare

Garraumtemperatur: ca. 35°C

rel. Luftfeuchte: 75%

Garzeit: ca. 40 min

Backprozess

Backtemperatur: 250°C fallend auf 200°C

Backzeit: 45 min
Tipp:

Aroniabeeren am Vorteig in Wasser einweichen 8. Delikrustenbrötchen, Fertigsauer Quellstück

Zutat	Menge
Sonnenblumenkerne	180
Leinsaat	135
Sojaschrot	80
Sesam	60
Wasser, 60–80oe	460
Gesamt	915

TA: 200
TT: ca. 25°C
Stehzeit: 8 Std.

Zutaten	Aroniarezeptur	Grundrezeptur
Weizenmehl 550	1850	1850
Weizenmehl 997	400	400
Fertigsauer	90	90
Quellstück	915	915
Salz	50	50
Hefe	100	100
Malzmehl	30	60
Brötchenbackmittel	75	75
Wasser	1200	1150
Aroniatrester, 7 HZ	45
Gesamt	4755	4690
Anzahl Pressen	2	2

Führungsbedingungen

Teigtemperatur:	24–26°C
Knetzeit:	3–4 min
Teigruhe:	10 min
Pressengewicht:	2300 g
Ballengare:	10 min

Nach der Ballengare wird der Teig abgepresst.

1.) Eckige Brötchen mit Sesam als Dekor
2.) Runde Brötchen mit Sonnenblumenkernen als Dekor.

Garraumtemperatur:	ca. 35°C
rel. Luftfeuchte:	75%
Garzeit:	ca. 40 min./Aroniarezeptur: 50 min.

Backtemperatur:	230°C/Unterhitze 220°C
Backzeit:	ca. 20 min

Zutat	Menge
Sonnenblumenkerne	150
Leinsaat	90
Sojaschrot	55
Sesam	40
Wasser, 60–80°C	335
Gesamt	670

Zutaten	Grundrezeptur	Rezeptur 1	Rezeptur 2
Weizenmehl, 550	800	875	875
Roqqenmehl 997	350	300	300
Fertiqsauer	75	70	70
Quellstück	670	670	670
Salz	30	30	30
Hefe	30	30	30
Malzmehl	50	50	50
Wasser	700	770	800
Aroniatresterpulver		30
Aroniatrester, 7 HZ			60
Gesamt	2705	2825	2885
Anzahl Brote	3	3	3

Teigtemperatur:	26°C
Knetzeit:	3–3 min
Teigruhe:	10 min
Stückgewicht:	875 g

Nach der Teigruhe wird der Teig abgewogen, aufgearbeitet und mit Sesam versehen. Stückgare

Garraumtemperatur:	ca. 35°C
rel. Luftfeuchte:	75%
Garzeit:	ca. 40 min.

Backprozess

Backtemperatur:	240°C fallend auf 200°C
Backzeit:	ca. 45 min.

10. Weizenvollkorn-Toastbrot

Zutaten	Grundrezeptur	Rezeptur 1	Rezeptur 2
Weizenvollkornmehl	1250	1250	1250
Weizenmehl 550	100	100	100
Weizensauerteig	150	150	150
Butter	75	75	75
Zucker	30	30	30
Milchpulver	30	30	30
Backmittel	15	15	15
Salz	30	30	30
Hefe	75	75	75
Wasser	800	850	850
Aroniatrester, 7 HZ		25	13
Gesamt	2555	2630	2618
Anzahl Brote	4	4	4

Führungsbedingungen

Teigtemperatur:	26°C
Knetzeit:	3–4 min.
Teigruhe:	10 min.
Stückgewicht:	600 g

Nach der Teigruhe wird der Teig abgewogen und aufgearbeitet. Die Kästen ohne Deckel in den Garraum schieben. Stückgare

Garraumtemperatur:	ca. 35°C
rel. Luftfeuchte:	75%
Garzeit:	ca. 40 min

Backprozess

Backtemperatur:	220°C fallend auf 200°C
Backzeit:	ca. 40 min.

11. Hamburger Vollkornbrot, Fertigsauer Quellstück

Zutat	Menge
Roggenschrot, grob	600
Wasser, 60–80°C	600
Salz	45
Gesamt	1245

TA: 200
Stehzeit: 12 Std.

Zutaten	Grundrezeptur	Rezeptur 1
Roggenschrot, gequetscht	450	450
Roggenschrot, fein	1250	1250
Roggenmehl	200	200
Fertigsauer	400	400
Quellstück	1245	1245
Hefe	50	50
Wasser	1400	1550
Aroniatresterpulver		150
Gesamt	4995	5295
Anzahl Brote	6	6

Führungsbedingungen

Teigtemperatur:	28°C
Knetzeit:	30 min., langsam
Teigruhe:	30 min.
Stückgewicht:	875 g

Nach der Teigruhe wird der Teig abgewogen, aufgearbeitet, mit Dekor nach Wahl versehen und dann in Brotkästen gelegt. Stückgare

Garraumtemperatur: ca. 35°C

rel. Luftfeuchte: 75%

Garzeit: ca. 80 min

Backprozess

Backtemperatur: 260°C fallend auf 200°C

Backzeit: ca. 50–55 min.

Kerntemperatur: 98°C
Folgende backtechnologische Wirkungen und daraus entstehende Vorteile für den Backbetrieb durch die Zugabe von Aroniatresterpulver zu Backwaren wurden festgestellt:
Die Geschwindigkeit der Retrogradation der Stärke wird verlangsamt.
Die Zugabe hat eine konservierende Wirkung auf das Produkt, wodurch eine längere Rösche bei den getesteten Brot- und Brötchensorten erzielt wird.
Eine konservierende Wirkung war auch beim Schnittbrot vorhanden, was zu einer Verlängerung der Haltbarkeit der getesteten Produkte führte.
Bei den getesteten Gebäcken war kein Backverlust und nur ein geringer Volumenverlust nachweisbar.
Ein höheres Wasserbindungsvermögen durch Ballaststoffe, was zu einer Erhöhung der Teigausbeute führt.
Die Wareneinsatzkalkulation verringert sich für den Bäcker. Dieser kann durch die erhöhte Teigausbeute und damit verringerten Rohstoffeinsatz schnell für die zusätzlichen Kosten durch die Aroniazugabe erwirtschaften. Zudem wird sein Umsatz durch die längere Frischhaltung der Gebäcke angekurbelt und die Retourenquote erniedrigt.
Der Einsatz von getrockneten Aroniabeeren bei Brot und Brötchen ist möglich, was sich gerade im Zusammenspiel mit anderen Zutaten, wie zum Beispiel Walnüssen sehr positiv auswirkt.
Durch den Einsatz von Aroniatresterpulver ist der Einsatz in Bierbackwaren möglich.
Lebensmittelrechtlich handelt es sich bei dem Aroniatrester nicht um einen Zusatzstoff, sondern um ein Lebensmittel. Daher muss dieser auch nicht als Konservierungsmittel gekennzeichnet werden. Gerade im aufkommenden ”clean labeling” ist das ein weiterer Vorteil.
Werbe- und Marketingvorteile für den Backbetrieb durch die gesundheitsfördernden Bestandteile der Aroniabeere.
Optische Effekte und hohe Farbwirkung der Aroniabeere, wodurch der Bäcker ein Teil des Malzmehles einsparen kann.
Der Backbetrieb erhält ein Produkt, das sich vom traditionellen Produkt abgrenzt und kann so neue Ideen in sein Sortiment bringen.
Als einziger wesentlicher Nachteil konnte festgestellt werden, dass es zu einer Verlängerung der Garzeit kam (der Aroniatrester hemmt die Hefegärung) und die Gärtoleranz eingeschränkt wird.
Zusätzlich muss erwähnt werden, dass gerade die Verlängerung der Frischhaltung durch den Einsatz des Aroniatresterpulver, lose (gemahlene Trester) hervorgerufen wurde, der gröbere Aroniatrester 7 HZ hatte hier nicht so gute Wirkungen. Dafür waren, außer beim Roggenmischbrot, höhere Zugabemengen des gröberen Tresters möglich, womit eine größere Gesundheitswirkung entsteht.
Bei feinen Backwaren bietet die Aroniabeere auch ein breites Anwendungsspektrum. Besonders interessant für den Backbetrieb ist eine Füllung aus frischen Aroniabeeren oder aus Aroniakonfitüre, wodurch das Anwendungsspektrum erweitert werden kann.
Die getrockneten Aroniabeeren bieten ein weites Anwendungsgebiet, zum Einsatz in Rührteigen, Hefeteigen oder für die Herstellung eines Riegels.
Wie bei vielen Obst- und Gemüsearten enthält der Trester bzw. das daraus hergestellte Pulver die höchsten Anteile der wertvollen Inhaltsstoffe. Untersuchungen des Instituts für Ernährungswissenschaften der Universität Potsdam im Auftrag der Anmelderin haben dies im Falle des Aroniatresters bzw. des Aroniatresterpulvers aus diesem Trester bestätigt. Das Fazit daraus lautet, dass das nach dem beschriebenen Verfahren hergestellte Aroniatresterpulver eine sehr hohe antioxidative Kapazität aufweist und damit in besonderer und einzigartiger Weise geeignet ist, bei der Verwendung in Lebensmitteln eine hohe antioxidative und damit antibakterielle Wirkung, d. h. mikrobielle Stabilität der Lebensmittel zu erreichen.
Aufbauend auf diesen Erkenntnissen wurden Brot- und Brötchenrezepte mit Aroniatresterpulver und Aroniatrester entwickelt und die nach diesen Rezepten hergestellten Produkte auf die Frischhaltung gegenüber den entsprechenden Backwaren ohne Aroniazusatz getestet. Zudem wurden alle Produkte auch als Schnittbrot getestet. Das Brot wurde per Hand geschnitten, in die entsprechenden Beutel verpackt und anschließend pasteurisiert. Es wurde hierbei ohne Konservierungsmittel gearbeitet.
Bei diesen Versuchen wurden folgende Erkenntnisse gewonnen:
Roggenmischbrot:

• Die Wassermenge wurde um 5% erhöht.
• Die Frischhaltung/Rösche wurde um einen Tag verlängert.
• Die Farbgebung ist im Gebäck gut sichtbar.
• Geschmacklich ist der Einsatz des Aroniatresterpulvers nicht bemerkbar.
• Es wurde eine zusätzliche Rezeptur für ein Aronia-Walnuss-Brot entwickelt.
• Bei der Schnittbrotherstellung (Pasteurisation) wurde eine Verlängerung der Frischhaltung um 3 Tage festgestellt bei dem Zusatz von Aroniatresterpulver, der Aroniatrester 7 HZ hatte keine Auswirkungen auf die Frischhaltung.
• Insgesamt war das Produkt bei der Schnittbrotherstellung 20 Tage lang haltbar ohne dass es zu einem Fremdgeruch, Schimmelbildung, Geschmacksveränderung oder Veränderung des Krumenbildes kam.

Vollkornbrot:

• Die Wassermenge konnte um 18% bzw. um 30% erhöht werden.
• Durch die Zugabe des Aroniatresterpulvers wurde ein schöneres Krumenbild erreicht.
• In der Frischhaltung wurde eine Verlängerung um einen Tag erreicht.
• Es wurde bei der Schnittbrotherstellung (Pasteurisation) eine Verbesserung der Haltbarkeit um eine Woche gegenüber dem Produkt ohne Aronia erreicht.
• Insgesamt war das Produkt vier Wochen lang haltbar ohne dass es zu einem Fremdgeruch, Schimmelbildung, Geschmacksveränderung oder Veränderung des Krumenbildes kam.

Spezialbrot

• Die Wassermenge konnte um 10% bzw. um 15% erhöht werden.
• Die Frischhaltung wurde um einen Tag verlängert.
• Durch die Zugabe des Aroniatresterpulvers und des Aroniatrester 7 HZ wurde ein schöneres Krumenbild erreicht.
• Der Aroniazusatz brachte eine leichte Geschmacksveränderung.
• Insgesamt ein sehr ansprechendes Gebäck.
• Es wurde bei der Schnittbrotherstellung (Pasteurisation) eine Verbesserung der Haltbarkeit um 5 Tage bei der Verwendung von Aroniatresterpulver gegenüber dem Produkt ohne Aronia erreicht.
• Beim Aroniatrester 7 HZ wurde eine Verlängerung um drei Tage erreicht.
• Insgesamt war das Produkt mit dem Aroniatresterpulver 24 Tage lang haltbar ohne dass es zu einem Fremdgeruch, Schimmelbildung, Geschmacksveränderung oder Veränderung des Krumenbildes kam.

Spezialbrötchen:

• Der Malzmehlanteil konnte um die Hälfte reduziert werden.
• Ein Volumenverlust um die 10% war feststellbar, bedingt durch den Aroniatrester 7 HZ Zusatz.
• Die Wassermenge konnte um 4% erhöht werden.
• Frischhaltung: Wurde zur normalen Rezeptur um 6 Stunden verlängert.
• Durch den Aroniaeinsatz kam es zu einer schöneren Farbe des Krumenbildes.
• Geschmacklich wurde kein Unterschied festgestellt.
• Insgesamt ein sehr schönes Gebäck und eine kreative neue Optik für ein Spezialbrötchen.

Vollkorntoast:

• Die Wassermenge konnte um 7,5% erhöht werden.
• Geschmacklich ist der Aroniatrester 7 HZ nicht erkennbar.
• Beim Toasten ist kein Unterschied sichtbar zum Normalprodukt.
• Bei der Schnittbrotherstellung wurden mehrere Versuche unternommen.
• Es wurde eine eindeutige Verbesserung der Frischhaltung durch den Zusatz des Aroniatresters 7 HZ erreicht. Insgesamt wurde eine Verlängerung der Frischhaltung von 6 Tagen erreicht.

Buttertoast

• Hier war nur ein sehr geringer Einsatz von Aroniatresterpulver möglich, bei größeren Einsatzmengen kam es zu Verfärbungen.
• Hier konnten auch keine Unterschiede in der Frischhaltung festgestellt werden.

Weiterhin wird ein Verfahren zur Herstellung eines Aronia-Extrakt-Konzentrats vorgeschlagen, umfassend die folgenden Schritte:

• Vermischen eines Araniatresterpulvers, das eine Korngröße zwischen 50 und 500 μm, vorzugsweise ca. 200 μm aufweist, mit einem Gemisch aus 40 bis 60% Wasser und 60 bis 40% Ethanol, wobei zu einem Teil Aroniatresterpulver zwei Teile des Wasser-Ethanol-Gemischs hinzugefügt werden,
• Lagern des Gemischs aus Aroniatresterpulver, Wasser und Ethanol für einen Zeitraum von 3 bis 5 Wochen,
• Abseihen des während der Lagerung entstandenen Auszugs,
• Erhitzen des Auszugs für einen Zeitraum von 3 bis 9 Stunden, vorzugsweise 6 Stunden auf eine Temperatur von 40°C bis 70°C, vorzugsweise konstant 60°C, bis der überwiegende Teil des Ethanols verdampft ist, und ein Auzugs-Extrakt erhalten wird,
• Vermischen des Auzugs-Extrakts mit Glyzerin und Maltodextrin zur Haltbarmachung.

In einer Ausgestaltung des Verfahrens kann vorgesehen sein, dass Aroniatresterpulver mit einer Korngröße von ca. 200 μm verwendet wird und das Aroniatresterpulver mit einem Gemisch aus 50% Wasser und 50% Ethanol vermischt wird.
In weiteren Ausgestaltungen des Verfahrens ist vorgesehen, dass das Gemisch aus Aroniatresterpulver, Wasser und Ethanol für einen Zeitraum von 4 Wochen gelagert wird oder/und dass der Auszug für einen Zeitraum von 6 Stunden auf eine Temperatur von konstant 60°C erhitzt wird oder/und dass zu 9 Teilen Auzugs-Extrakt 10 Teile Glycerin und 1 Teil Maltodextrin zugesetzt werden. Jede dieser Ausgestaltungen kann unabhängig von den anderen realisiert werden, es können jedoch auch zwei oder mehr dieser Ausgestaltungen in einem Verfahren kombiniert werden.
Das gewonnene Aronia-Extrakt-Konzentrat kann vorteilhaft als Inhaltsstoff eines kosmetischen Mittels verwendet werden.
Beispielsweise kann das kosmetische Mittel eine Gesichtscreme oder eine Handcreme sein, die 0,05 bis 0,5 Gewichtsprozent Aronia-Extrakt-Konzentrat enthält, oder ein Lippenpflegebalsam, ein Augengel oder eine Reinigungsmilch sein, das bzw. die 0,02 bis 0,1 Gewichtsprozent Aronia-Extrakt-Konzentrat enthält, oder ein Gesichtstonic sein, das 0,001 bis 0,05 Gewichtsprozent Aronia-Extrakt-Konzentrat enthält.
Nachfolgend wird das vorgeschlagene Verfahren anhand eines Ausführungsbeispiels näher beschrieben.
Extrakte von Pflanzeninhaltsstoffen werden gemäß Stand der Technik entweder als wässrige Teeauszüge (Dekokt) unter Verwendung der Wasserdampfdestillation oder als alkoholische Auszüge durch Kaltmazeration oder Perkolation nach den Arzneibuch-Vorschriften hergestellt (DAB 10, 1991).
Nachfolgend wird ein neuartiges Verfahren zur Herstellung eines Aronia-Extrakt-Konzentrats beschrieben, das insbesondere bei der Herstellung von Kosmetik- und Arzneimitteln vorteilhaft verwendbar ist.
Es wird ein fein zermahlener Trester mit einer Korngröße von vorzugsweise ca. 200 μm aus den reifen Früchten der Aroniabeere (Aronia Melanocarpa) mit einem Gemisch aus 50% Wasser und 50% Ethanol (96%ig) für 4 Wochen versetzt, da hierbei sowohl wasser- als auch fettlösliche Bestandteile in die Flüssigphase überführt werden können. Auf 50 g Trester kommen dabei 100 g Wasser-Alkoholgemisch (50:50).
Da ein hoher Alkoholgehalt für kosmetische Mittel aufgrund seiner austrocknenden Wirkung nicht erwünscht ist, wird der Auszug nach den 4 Wochen abgesiebt und die flüssige Phase für etwa 6 Stunden auf konstante 60°C erhitzt, damit der enthaltene Alkohol verdampfen kann. Dabei wird die höhere Flüchtigkeit von Ethanol gegenüber Wasser ausgenutzt. Aus den 150 g Trester-Wasser-Alkohol-Gemisch bleiben nach dem Abseihen und Verdampfen des Alkohols etwa 45 g Extrakt übrig.
Danach wird der Extrakt mit Glyzerin, beispielsweise pflanzlichem Glycerin, und Maltodextrin zur Haltbarmachung vermischt. Zu 45 g Extrakt kommen dabei 50 g Glycerin und 5 g Maltodextrin.
100 g fertiges Aronia-Extrakt-Konzentrat enthalten in etwa:
40 g Wasser (INCI: Aqua)
50 g Glycerin (INCI: Glycerin)
5 g Maltodextrin (INCI: Maltodextrin)
5 g Aronia Melanocarpa Extrakt (INCI: Aronia Melanocarpa Fruit Extract)
Alkohol in Spuren
Dieses Konzentrat kann als Zusatzstoff für kosmetische Mittel verwendet werden. Hierfür werden nachfolgend beispielhaft die Zusammensetzungen für verschiedene kosmetische Mittel angegeben, die unter Zusatz des beschriebenen Aronia-Extrakt-Konzentrats hergestellt werden können:
1. Aronia Gesichtscreme:

70,450% Aqua
6,000% Glyceryl Stearate Citrate
6,000% Caprylic/Capric Triglyceride
5,000% Caprylyl Caprylate
5,000% Glycerin
2,500% Cetyl Alcohol
1,500% Stearyl Alcohol
1,000% Betaine
1,000% Olea Europaea Fruit Oil
0,425% Sodium Benzoate
0,200% Tocopherol
0,200% Aronia Melanocarpa Fruit Extract
0,200% Maltodextrin
0,184% Limonene
0,150% Citric Acid
0,100% Xanthan Gum
0,075% Potassium Sorbate
0,016% Parfum

2. Aronia Handcreme:

79,150% Aqua
6,000% Glyceryl Stearate Citrate
5,000% Caprylic/Capric Triglyceride
2,500% Cetyl Alcohol
1,500% Stearyl Alcohol
1,000% Betaine
1,000% Caprylyl Caprylate
1,000% Glycerin
1,000% Simmondsia Chinensis Seed Oil
0,500% Cera Alba
0,425% Sodium Benzoate
0,200% Tocopherol
0,184% Limonene
0,150% Citric Acid
0,100% Maltodextrin
0,100% Xanthan Gum
0,100% Aronia Melanocarpa Fruit Extract
0,075% Potassium Sorbate
0,016% Parfum

3. Aronia Reinigungsmilch:

71,900% Aqua
10,000% Caprylic/Capric Triglyceride
6,000% Glyceryl Stearate Citrate
5,000% Glycerin
2,350% Cetyl Alcohol
1,500% Stearyl Alcohol
1,000% Betaine
1,000% Olea Europaea Fruit Oil
0,425% Sodium Benzoate
0,200% Tocopherol
0,184% Limonene
0,150% Citric Acid
0,100% Xanthan Gum
0,075% Potassium Sorbate
0,050% Maltodextrin
0,050% Aronia Melanocarpa Fruit Extract
0,016% Parfum

4. Aronia Gesichtstonic:

91,62% Aqua
5,050% Glycerin
2,000% Rosa Damascena Extract
1,000% Betaine
0,255% Sodium Benzoate
0,045% Potassium Sorbate
0,020% Citric Acid
0,005% Aronia Melanocarpa Fruit Extract
0,005% Maltodextrin

5. Aronia Lippenpflege:

40,000% Butyrospermum Parkii Butter
34,800% Simmondsia Chinensis Seed Oil
20,000% Cera Alba
4,000% Olea Europaea Fruit Oil
0,900% Aroma
0,200% Tocopherol
0,050% Aronia Melanocarpa Fruit Extract
0,050% Maltodextrin

6. Aronia Augengel:

92,400% Aqua
2,750% Glycerin
2,000% Betaine
1,250% Alcohol
0,800% Sclerotium Gum
0,250% Hordeum Vulgare Extract
0,250% Glycosphingolipids
0,170% Sodium Benzoate
0,050% Sodium Hyaluronate
0,030% Potassium Sorbate
0,025% Aronia Melanocarpa Fruit Extract
0,025% Maltodextrin

Claims

Verfahren zur Herstellung von Aroniatresterpulver aus Aroniatrester, umfassend: • Entsaften von reifen Früchten der Aroniabeere (Aronia Melanocarpa) und Abtrennung des Aroniasafts vom Aroniatrester, • Trocknen des Aroniatresters für 4 bis 8 Stunden bei unteratmosphärischem Druck und Temperaturen von 60 bis 85°C bis die Restfeuchte maximal 8 Gewichtsprozent beträgt, • Mahlen des Aroniatresters zu Aroniatresterpulver mit einer Korngröße zwischen 50 und 500 μm.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Trocknen des Aroniatresters für 6 Stunden bei einer Temperatur von 72°C erfolgt, bis die Restfeuchte maximal 4 Gewichtsprozent beträgt.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Aroniatrester zu Aroniatresterpulver mit einer Korngröße von ca. 200 μm vermahlen wird.
Verwendung von Aroniatresterpulver in Backwaren.
Verwendung von Aroniatresterpulver nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig, bezogen auf die verwendete Menge Mehl oder/und Schrot, 1 bis 8 Gewichtsprozent Aroniatresterpulver zugesetzt wird.
Verwendung von Aroniatresterpulver nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass aus dem Teig Brot oder Brötchen gebacken werden.
Verwendung von Aroniatresterpulver nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig, bezogen auf die verwendete Menge Mehl oder/und Schrot, 0,2 bis 4 Gewichtsprozent Aroniatresterpulver zugesetzt wird.
Verwendung von Aroniatresterpulver nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass aus dem Teig Kuchen gebacken werden, die als weitere Zutat Aroniabeeren in frischer oder getrockneter Form oder als Konfitüre oder als Fruchtfüllung enthalten.
Verfahren zur Herstellung eines Aronia-Extrakt-Konzentrats, umfassend • Vermischen eines Araniatresterpulvers, das eine Korngröße zwischen 50 und 500 μm, vorzugsweise ca. 200 μm aufweist, mit einem Gemisch aus 40 bis 60% Wasser und 60 bis 40% Ethanol, wobei zu einem Teil Aroniatresterpulver zwei Teile des Wasser-Ethanol-Gemischs hinzugefügt werden, • Lagern des Gemischs aus Aroniatresterpulver, Wasser und Ethanol für einen Zeitraum von 3 bis 5 Wochen, • Abseihen des während der Lagerung entstandenen Auszugs, • Erhitzen des Auszugs für einen Zeitraum von 3 bis 9 Stunden, vorzugsweise 6 Stunden auf eine Temperatur von 40°C bis 70°C, vorzugsweise konstant 60°C, bis der überwiegende Teil des Ethanols verdampft ist, und ein Auzugs-Extrakt erhalten wird, • Vermischen des Auzugs-Extrakts mit Glyzerin und Maltodextrin zur Haltbarmachung.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass Aroniatresterpulver mit einer Korngröße von ca. 200 μm verwendet wird und das Aroniatresterpulver mit einem Gemisch aus 50% Wasser und 50% Ethanol vermischt wird.
Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch aus Aroniatresterpulver, Wasser und Ethanol für einen Zeitraum von 4 Wochen gelagert wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Auszug für einen Zeitraum von 6 Stunden auf eine Temperatur von konstant 60°C erhitzt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass zu 9 Teilen Auzugs-Extrakt 10 Teile Glycerin und 1 Teil Maltodextrin zugesetzt werden.
Verwendung eines Aronia-Extrakt-Konzentrats als Inhaltsstoff eines kosmetischen Mittels.
Verwendung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass das kosmetische Mittel eine Gesichtscreme oder eine Handcreme ist, die 0,05 bis 0,5 Gewichtsprozent Aronia-Extrakt-Konzentrat enthält.
Verwendung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass das kosmetische Mittel ein Lippenpflegebalsam, ein Augengel oder eine Reinigungsmilch ist, das bzw. die 0,02 bis 0,1 Gewichtsprozent Aronia-Extrakt-Konzentrat enthält.
Verwendung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass das kosmetische Mittel ein Gesichtstonic ist, das 0,001 bis 0,05 Gewichtsprozent Aronia-Extrakt-Konzentrat enthält.