DE3826998A1 - Verfahren zur herstellung einer kartoffelmasse in scheibenform - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Kartoffelmasse gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1.

Es soll ein Verfahren aufgezeigt werden, das den Herstellern von Aperitiferzeugnissen eine zubereitungsfertige Kartoffel­ masse liefert.

Es sind Verfahren zur Herstellung von Kartoffelprodukten wie z. B. Kartoffelchips bekannt, bei denen eine Industrialisierung des üblichen Haushaltsverfahrens erfolgt ist. Die Kartoffel­ produkte wie z. B. Kartoffelchips werden also durch Säubern, Schälen, Schneiden und Ausbraten von Kartoffeln hergestellt.

Auch ist es bekannt, Nahrungsprodukte herzustellen, indem man eine Zubereitungsmasse erzeugt. So werden verschiedene der­ artige Erzeugnisse angeboten, die nach Herstellung einer Teig­ ware ausgebraten werden, wie z. B. die bekannte Backware "Churros", die allerdings sofort nach Teigmassenzubereitung gebacken werden muß.

Andere, nicht zur Gruppe der Aperitifprodukte oder zur Gruppe der appetitanregenden gehörende Produkte, sind die aus Teigware hergestellten Nudelarten, wie Suppennudeln, Spaghetti, Makkaroni usw., oder die in Bandform ver­ triebenen Nudeln wie Cannelloni, Lasagne etc.

Diese Nahrungsmittelerzeugnisse werden jedoch nicht ausge­ backen. Auch bestehen sie aus rohem Mehl, während es sich bei dem im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Zutaten um vorgekochte Zutaten handelt.

Die bisher bekannten Verfahren zur Herstellung von Produkten aus Kartoffelmasse wie z. B. Kartoffelchips sind mit Schwierig­ keiten bei der Beschaffung eines qualitätsgerechten Rohstoffes behaftet. Nicht alle Kartoffelsorten eignen sich zum Braten oder Ausbacken, und auch nicht jedes Klima und jede Boden­ beschaffenheit entsprechen den Anbaubedingungen einer brat­ fähigen Kartoffelart, da diese einen geringen absetzenden Zuckergehalt, jedoch einen hohen Trockenstoffgehalt besit­ zen muß.

Hinzu kommt der Umstand, daß in den meisten Ländern nicht während des ganzen Jahres Kartoffeln geerntet werden können. So kommt es in Spanien zu einer von Oktober bis April dauernden Ernteausfallzeit, die den Hersteller von aus Kartoffeln bestehenden Produkten wie z. B. Kartoffelchips zur Verwendung von gelagertem Kartoffelgut zwingt.

Für die Beschaffenheit der zu Bratzwecken gelagerten Kartoffelsorten gelten, auch in bezug auf das Endpro­ dukt, strenge Bestimmungen.

Zur Vermeidung von Kartoffelschäden durch Bakterien- oder Pilzbefall geht man zum Gebrauch von Bakteriziden und sonstigen Spritzmitteln, sowie zur Kartoffelaufbewahrung bei kühlen Lagertemperaturen über. Derartige Vorkehrungen erhalten die Speisekartoffel bis zur neuen Erntezeit ver­ zehrfähig, sie haben jedoch den Nachteil, daß die niedrigen Temperaturen den absetzbaren Zuckergehalt konzentrieren und somit infolge der gräulichen Farbgebung während des Backprozesses diese Kartoffeln zum Braten ungeeignet machen. Derartige Auswirkungen konnten bisher nur durch Lagerung bei höheren Temperaturen wie zwischen 18° und 20°C vermieden werden; diese machen wiederum die Kartoffel für mikrobiologische Zersetzung und Beschleunigung von Keim­ bildungen anfällig.

Daher wird bei den bekannten Verfahren ein Kompromiß ange­ wandt, so daß beide Nachteile nicht ganz beseitigt werden können. Daher weisen die üblichen Kartoffelchips zu Winter- und Frühlingszeit mehr oder weniger stark dunkle Stellen, Flecken und Hohlräume durch Mikroorganismenbefall auf.

Ein weiterer Nachteil ist bei den herkömmlichen Verfahren zur Erzeugung von Kartoffelprodukten wie z. B. Kartoffelchips, daß die Kartoffeln wachstumsbedingt Größenunterschiede auf­ weisen und damit eine Aussortierung erforderlich wird. Diese bringt Nachteile bei einem automatisch gesteuerten Verpackungsvorgang mit sich, wie z. B. Gewichtsunterschiede, augenscheinliche Größenuneinheitlichkeit und Materialverlust während des Verpackungsvorganges infolge von Einklemmungen in den Schweißstellen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelprodukten wie z. B. Kartoffelchips aufzuzeigen, das eine gleichbleibende Qualität des Pro­ duktes gewährleistet und wirtschaftlich vorteilhaft ist.

Diese Aufgabe wird bei einem gattungsgemäßen Verfahren durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 1 gelöst.

Die Unteransprüche zeigen bevorzugte Ausführungsformen.

Die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, daß den Herstellern von Aperitif­ erzeugnissen eine zubereitungsfertige scheibenförmige Kartof­ felmasse geliefert werden kann, die in entsprechender Ver­ packung mindestens zwei Jahre lang vom Empfangsmoment bis zur Zubereitung aufbewahrt werden kann, da die Kartoffelmasse bis zum Koch-, Back- oder Bratvorgang in heißem Öl oder mit einer anderen Wärmequelle unverändert bleibt. Die Qualität bleibt gleich und es kann dem Verbraucher ein in bezug auf Aussehen, Größe und Geschmack selbst bei unterschiedlichen Kartoffelernten im Verlauf des Jahres immer gleichbleibend beständiges Produkt mit Ausschluß von biologischen Verän­ derungen oder Beschädigungen durch Mikroorganismen und Insektenbefall geboten werden. Auch bringt das erfindungs­ gemäße Verfahren den Vorteil mit sich, daß es dem entspre­ chenden Industriezweig die Ausführung von beständigen Handelskampagnen unabhängig von den jährlichen landwirt­ schaftlichen Schwankungen im Kartoffelanbau bietet.

Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist, daß die nach ihm hergestellten Kartoffelprodukte wie z. B. Kartoffelchips während des Bratvorganges nur eine geringe Fettaufnahme haben. Herkömmlich zubereitete Kartoffelchips enthalten 35 bis 45% Fett, bei den erfindungsgemäß herge­ stellten Kartoffelchips reduziert sich der Fettgehalt auf 20 bis 30%; dies stellt einen deutlichen Diätvorteil dar.

Im folgenden sollen weitere Merkmale, Einzelheiten und Vor­ teile sowie Anwendungsmöglichkeiten des erfindungsgemäßen Verfahrens näher beschrieben werden.

Nach dem Verfahren wird eine eßbare Teigmasse aus Kartoffel­ mehl unter Zugabe von Kartoffelstärke und Zusatzmitteln wie Salz erhalten, die sich leicht in beliebige Formen wie z. B. länglich, rund oder, falls die natürliche Kartoffelform nachgeahmt werden soll, oval oder anderweitig gestalten läßt und die in Portionen geteilt über zwei Jahre lang ohne Einbüßung von Nährwert und Aussehen aufbewahrt werden kann und die schließlich in einer Wärmequelle wie heißem Öl bei einer Temperatur zwischen 170° und 230°C ausgebacken wird. Die Teigmasse kann gebraten, gekocht oder gebacken werden.

Ausgangspunkt des Verfahrens sind rohe Kartoffeln einer bratfähigen Kartoffelsorte. Diese werden gesäubert, geschält, von Unreinheiten befreit, kleingeschnitten, in Wasser gekocht, zu einem Teig verarbeitet, entwässert, mit Entzug anderer Flüssigkeiten, und anschließend gesiebt.

Derartig zubereitetes Kartoffelmehl besitzt einen Feuchtig­ keitsgehalt von 5 bis 10%, wobei nach Wasserzugabe eine Teig­ masse mit Beibehaltung aller organischen Eigenschaften von frischgekochten Kartoffeln entsteht.

Diese gekochten und entwässerten Kartoffeln bzw. Kartoffel­ masse wird, wie im folgenden beschrieben, mit einer mit Phosphaten versetzten bzw. phosphorisierten, gekochten und entwässerten Kartoffelstärke gemischt. Durch eine ausgegli­ chene Mischung von naturreiner und behandelter Stärke wird die geschmeidige Feinheit des Endproduktes garantiert.

Bei Verwendung dieser obengenannten Rohstoffe ist folgendes Mischverhältnis vorteilhaft:
40-80%, vorzugsweise 60%, vorgekochtes, entwässertes Kartoffelmehl,
5-25%, vorzugsweise 15%, modifizierte Kartoffelstärke,
15-40%, vorzugsweise 25%, naturreine Kartoffelstärke.

Diese Mischformel kann variiert werden, so kann z. B. ein Teil des Kartoffelmehls durch vorgekochtes Getreidemehl und ein Teil der naturreinen und modifizierten Kartoffel­ stärke durch Weizen- oder Maisstärke oder ähnliche Stärken ersetzt werden.

Ein weiteres vorteilhaftes Mischverhältnis ist:

• 40% vorgekochtes, entwässertes Kartoffelmehl
• 20% vorgekochtes Weizenmehl
• 15% modifizierte Kartoffelstärke
• 15% naturreine Maisstärke

Zu diesen hauptsächlichen Rohstoffzutaten können weitere Nähr- und Geschmacksstoffe wie eine geschmacklich ange­ brachte Portion Salz, vorzugsweise 1,5-4%, und wahlweise Geschmacksverstärker, Geschmacksstoffe, Gewürze, Aroma­ stoffe und Vitaminkonzentrate je nach Geschmacksrichtungen des Absatzmarktes beigegeben werden.

Das Verfahren zur Herstellung der eßbaren Kartoffelmasse oder des eßbaren Kartoffelproduktes kann sich aus den folgenden Schritten zusammensetzen:

• - Mischen der Zutaten im Trockenzustand,
• - Wasserzugabe, damit die Masse eine Feuchtigkeit von 25-40% aufweist,
• - Extrudieren in Bandform,
• - Scheibenformherstellung,
• - Auskneten,
• - Trocknen,
• - Verpacken,
• - Lagern,
• - Thermische Endbehandlung.

Der Mischvorgang wird vorzugsweise in einer zweischraubigen Mischanlage mit einer Trichtervorrichtung ausgeführt, bei der ein Schutzsieb zum Abfangen von Fremdkörpern und eine Beför­ derungseinrichtung zur Wasserbehandlungsstelle vorgesehen ist.

Die Wasserbeigabe erfolgt durch Bestäuben in Gegenrichtung des Mehlpulvers in einem messer- oder hammerbetriebenen Mischgerät, d. h. in einem Zerkleinerungsmischer.

Durch Anwendung eines Extrudierverfahrens erhält man gleich­ zeitig oder bei späterer Bearbeitung die erzielte Scheiben­ form.

Das Extrudiergerät besitzt ein Dauerbetriebselement, das die Teigmasse endlos durch eine Durchgangsöffnung preßt, die sich je nach gewünschter Massenfeinheit oder Geschmeidigkeit beliebig einstellen läßt.

Die durch die Kompression entstehende Wärme muß durch ein entsprechendes Kühlsystem zum Erreichen einer Temperatur der Masse von 30-60°C abgeleitet werden, damit eine zu starke Gelierung vermieden wird, die infolge einer Viskositätserhöhung der Kartoffelmasse Rei­ bungswärme erzeugt.

Die Kartoffelmasse kommt aus dem Extruder in Bandform mit einer Dicke von 1-3 mm heraus und wird zu einem Walz­ apparat befördert; dort wird die Banddicke auf 0,5-1 mm reduziert.

Im Walzapparat oder nach dem Walzen wird die Masse in ovaler oder anderweitiger Form ausgestanzt; Restbestände kommen erneut in den Extruder zur Weiterverarbeitung.

Das Trocknen geschieht durch Luftzufuhr mit Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle, so daß die Endfeuchtigkeit zwischen 10 und 15% beträgt.

Das Erzeugnis wird zum Schutz vor Witterungs- und sonstigen Umwelteinflüssen in Verpackungen abgefüllt, gelagert und für den späteren Gebrauch bereitgehalten.

Ein typischer späterer Gebrauch wäre das Braten im heißen Öl bei einer Temperatur zwischen 170 bis 210°C bis zu einem Restfeuchtigkeitsbestand von unter 3%.

Während des Bratvorganges vergrößern sich die Produkt­ maße um 10 bis 20% und die Kartoffelscheibe erhält eine goldbraune Farbe; sie wird knusprig und bekommt den typischen Kartoffelchipgeschmack.

Das Verfahren eignet sich gut zur Herstellung von Kartoffelchips. Durch Anpassung des verwendeten Materials oder der Formgebung sowie der Größenanordnung lassen sich jedoch auch andere entsprechende Produkte herstellen.

Claims (13)

1. Verfahren zur Herstellung einer Kartoffelmasse in Scheibenform, bei dem rohe Kartoffeln gesäubert, zerkleinert, gekocht und zu einer Masse geknetet und entwässert werden, dadurch gekennzeichnet, daß die entwässerte Masse mit naturreiner Kartoffelstärke und/oder phosphorisierter Kartoffelstärke vermischt, durch Wasserzu­ gabe ein Feuchtigkeitsgehalt der Mischung von 25 bis 40% eingestellt, die Mischung zu einem Band extrudiert und aus dem Band Scheiben durch Abschneiden, Ausschneiden oder Aus­ stanzen geformt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Mischung Weizenstärke, Weizenmehl, Maisstärke und/oder ähnliche Produkte, sowie Zusatzmittel wie Salz, Geschmacksverstärker, Aromastoffe und/oder Vitamin­ konzentrate beigemischt werden.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Misch­ vorgang in einem zweischraubigen Mischgerät mit Trichter­ vorrichtung ausgeführt wird, an dem ein Schutzsieb zum Abfangen von Fremdkörpern, sowie ein Beförderungselement zur Wasserbehandlungsstelle angebracht sind.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasserzugabe in Sprühform und in Gegenrichtung zum Mehlpulver mit einem messer- oder hammerbetriebenen Mixer erfolgt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Extrudiervorgang kontinuierlich mit einem Extruder durchgeführt wird, in dem die Masse eine je nach ge­ wünschter Feinheit einstellbare Durchgangsöffnung passiert.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse bei einer Temperatur zwischen 30° und 60°C zur Vermeidung eines Geliervorganges und der daraus folgenden Viskositätserhöhung verarbeitet wird, und zur Verhinderung einer kompressionsbedingten Wärme­ erzeugung angemessene Kühlvorrichtungen eingesetzt werden.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelmasse in Bandform mit einer Dicke von 1 bis 3 mm extrudiert und zu einer Walzeinrichtung befördert wird, die die Dicke des Bandes auf 0,5 bis 1 mm reduziert.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekenn­ zeichnet, daß beim Knetvorgang und in der Walzeinrichtung das große Kartoffelmassenband zu ovaler oder sonstiger Form beliebig zugeschnitten wird und die Reststücke nach Neueinführung in den Extruder wiederver­ wendet werden.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der verwendete Rohstoff aus 40 bis 80% vorgekochtem und entwässertem Kartoffelmehl, 5 bis 25% modifizierter Kartoffelstärke sowie 15 bis 40% naturreiner Kartoffel­ stärke besteht.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß 40% vorgekochte und entwässerte Kartoffelstärke, 10% vor­ gekochtes Weizenmehl, 15% modifizierte Kartoffelstärke, 15% naturreine Kartoffelstärke und 15% naturreine Maisstärke gemischt werden.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelmasse in Scheibenform getrocknet, verpackt und nach möglicher Lagerung einer thermischen Behandlung unterzogen wird.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Trockenvorgang mittels Luftzufuhr bei kontrollierter Temperatur- und Feuchtigkeitsregulierung stattfindet, bis der Feuchtigkeitsgehalt zwischen 10 bis 15% beträgt.

13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die thermische Endbehandlung aus einem Ausbraten in heißem Öl mit Temperaturen zwischen 170° und 210°C besteht, wodurch eine Restfeuchtigkeit von unter 3% erhalten wird und wobei die Kartoffelscheibe ihre Normal­ größe um 10 bis 20% vergrößert.