SE468194B - Foerfarande foer aastadkommande av en skiva aetbar potatisdeg - Google Patents

Description

15 20 25 468 194 omedelbart eFter det att degen preparerats.

Andra ickefisnackfiprodukter~utgår'även"Från nüöldegar; dessa är de s.k. spritsade degarna såsom spaghetti, cannelloni, lasagne, nudlar etc.

Dessa processer skiljer sig även ¥rån uppFinningen e¥tersom det ej”¥inns någon slutgiltig Fritering av produkten och eFtersom de nüölsorter som används För dem är okokta under det att de råmaterial, som används i det tall som snart skall beskrivas är ¥örkokta.

BESKRIVNING AV UPPFINNINGEN Sanman¥attningsvis kan konstateras att uppfinningen består i en process vilken utgår från en ätbar deg, vilken består av behandlat potatisnüöl och inne¥attande även potatisstärkelse och andra tillsatser såsom salt och vilken bildar en stansbar skiva i ellíptiska eller ovala portioner - i de fall då nen imiterar Fonnen av en potatis eller i olika Former i andra Fall - vilka pprtioner kan lagras i perioder om mer än två år utan att ¥örlora sitt näringsvärde, arom eller utseende och vilka slutligen vämebehfifldles i alja vid tamparafiurar mallan 1700 aan 2300 c UPPFINNINGENS BERÄTTIGANDE Den huvudsakliga svårigheten vid prüduktiiün av KOHVBHÉJ-.Onêll 'Friterad potatislligger i till¥örseln av råmaterial av lämplig kvalitet.

Alla potatissorter är ej lämpliga för fritering och ej heller är alla klinattyper eller potatisproducerande länder lämpliga ¥ör odling av potatis för Friteringsändamål eFtersom de kräver ett lågt innehåll av reducersnde socker och ett högt innehåll av torr massa. Å andra sidan ¥inns det t.ex. på den spanska halvön inga potatisskördar ¥rån oktober till april och tillverkaren av potatis För ¥ritering måste där+ör erhålla sin råvara ¥rån lagrad potatis.

Lagring av potatis För Fritering måste ske under hänsynstagande till den iärdiga produktens kvalitet och dessa.krav har hittills ej helt kunnat uppFyllas.

För att Förebygga potatisförstöring och angrepp av bakterier och svampar '+1- øW/r '10 15 20 25 30 '3 459 194 behandlas potatis med bakterioider och Fungicider och lagras vid låga temperaturer. Detta är vanligtvis tillräckligt För att potatis avsedda För mänsklig konsumtion skall kunna bevaras i gott skick Fram till den nya skörden anländer men den låga temperaturen medFör en koncentration av reduktionssookret i potatisen, vilket gör den olämplig För Fritering eFtersom de producerar en brun Färg.

För att Förhindra bildandet av reduktionssocker Finns idag endast ett system, nämligen lagring vid högre temperaturer, mellan 180 och 200, men g i denna situation beFrämjas mikrobiologiska angrepp och potatisgrodd; InFör detta dilenne kan nen tillämpa någon mellanliggande kompromiss, vilken ej totalt eliminerar något av dessa problem och det är ett väl känt Faktum att konventionella potatisar under vinter och vår alltid är mer eller mindre påverkade av mörkare partier, Fläckar och håligheter som Förorsakats av mikroorganismer.

En annan nackdel vid den direkta behandlingen av potatisknölar är de nånga olika storlekarna, vilket gör det nödvändigt att i Förväg klassi- Ficera dem, vilket resulterar i ett minskat intresse För potatis av margi- nell storlek För att Förebygga svårigheter under den automatiska Förpack- ningen, viktskillnader, ojämnheter i volym och Förluster av Förpacknings- material Förorsakade av delar som inFångats vid Förpackningen.

FÖRDELAR NED UPPFINNINGEN Alla ovan nämnda problem och skadeverkningar elimineras genom Föreliggande uppFinning, vilken förser tillverkaren med en skiva potatisdeg av homogen kvalitet och till ett pris vilket ej är beroende av säsongvariationer och en garanterad mininel lagringstid av två år innan den Friteras. F storlek, konstant organoleptisk En ytterligare Fördel är det Faktum att mindre olja absorberas under Fri- teringsprocessen.

Den konventionella Friterade potatisen (chipset) har en oljehalt som ligger mellan 35 och 45% under det att den produkt som erhållits enligt Föreligg- ande uppFinning innehåller 20-30% mindre olja eFter Fritering med en mot- svarande dietFördel. 10 15 20 25 - 30 468 4 BESKRIv&šâG AV FÖRFARINGSSÄTTET Startpunkten markeras av färsk, nyligen plockad potatis av den för fri- tering lämpligaste kvaliteten. Dessa potatisar tvättas och skalas där- efter, befriade från orenheter, skivas, kokas i vatten, knådas, dehydri- seras på fluidiserad bädd eller på annat sätt och silas slutligen.

Behandlad på detta sätt, ned en 5-10%-ig fuktighet då den är rehydriserad överförs potatisen till en deg vilken besvarar den färska kokta potatisens organoleptiska egenskaper.

Denna kokta dehydrerade potatis blandas sedan, som senare kommer att visas, med potatisstärkelse, vilken tidigare undergått en fosfatiseringsbehand- ling, kokas och dehydreras därefter.

Porositet och ytbeskaffenhet hos den färdiga produkten kontrolleras genom balansen mellan de ursprungliga och de behandlade stärkelserna. En idealisk fornel med dessa råmaterial skulle vara 50% förkokt, dehydrerat potatis- mjöl (40-80%) 15% modifierad potatisstärkelse (5-25%) 25% ursprunglig stärkelse C15-40%).

Detta är ej en limitativ formel. En del av potatisnüölet kan t.ex. er- sättas med förkokt spannnälsnfiöl och en del av potatisstärkelsen, vare sig den är ursprunglig eller modifierad, kan ersättas med ekvivalenta typer av vete, korn eller andra stärkelser.

Ett annat exempel på formel kan vara: 40% förkokt dehydrerad potatisnüöl 20% förkokt vetenüöl _ 15% modifierad potatisstärkelse 15% ren potatisstärkelse 15% ren kornstärkelse En lämplig nëngd salt (1,5-4%) skall tillsättes till dessa basingredi- enser och vidare kan aromförstärkande ämnen, dressings arom- och vitamin- koncentrat tillsättas i den nån detta krävs av marknadstrender.

I enlighet med ovanstående består processen av följande operationer: 10 15 20 25 _ 30 468 194 -Vattentillsats För ernående av en degFuktighet av 25-40% -Blandning av torra ingredienser -Strängsprutning -Skivvalsning -Stansning 4:Torkning -Förpackning -Lagring -Slutlig värnebehandling Blandningen sker medelst en tvåskruvig blandare inuti en tratt. Då degen lämnar tratten silas den För att garantera att Fränmande kroppar avlägsnas och den transporteras däreFter till vattentillsättaren.

Tillsättningen av vatten sker medelst sprutning uppströms nüölet medelst en kniv- eller hamnarstamp.

Extruderíngspressen har ett kontinuerligt element, vilket överFör den Fuktiga degen på ett ändlöst band med varierbar hastighet, vilkets hastig- het regleras i enlighet med den kompression som krävs För den homogena komprimeringen av degen.

Den värme som alstras vid komprfineringen måste avledas medelst ett lämp- ligt kylsystem, vilket tillåter att degen hålls vid en temperatur mellan 300 och 600 C För att Förhindra överdriven gelbildning och den åtFöljande ökningen i degens viskositet, vilket i sin tur alstrar mera vänne genom Friktion. ' Degen lämnar extrudern i Form av en skiva, 1-3 nm tjock, och Före till ett-valsverk, vilket reducerar tjockleken till_0,5-1 nm.

Skivan stansas till ovaler eller andra Fonner medan den FortFarande be- Finner sig i valsverket och överskottsdegen tillFörs åter extrudern För att Förhindra Förluster. lorkning sker med styrd luFt och Fuktighet i avsikt att ge en slutlig fuktighet av 10-152.

Produkten inFörs däreFter i containers vilka skyddar den Från ändringar i omgivningens Fuktighet. 0en lagras däreFter och distribueras För dess 10 468 194 slutliga bearbetning.

Denna typiska slutliga behandling består av ¥ritering i het olja vid en tenperatur av 1700 till 2100 het av under 3%.

C För ernående av en kvarvarande ¥uktig- Under Friteringsprocessen undergår produkten en expansion av omkring 1Dj2Ü%, vilket resulterar i en gyllene skiva av crispstruktur, vilkens smak motsvarar êriterade potatis. i få Ingen ytterligare beskrivning anses vara nödvändig-för en expert För att denne skall ¥örstå uppfinningen om¥attning och Fördelar.

Material, Fonn, storlek och arrangemang av elementen kan varieras inom uppfinningens ram.

De temer som använts härovan bör tagas i en vidsträckt och ej inskrän* kande nening.

\I

Claims (8)

10 15 _ 20 25 7 468 '194 ~PATENTKRAV

1. Förfaringssätt för ernâende av en ätbar skiva potatisdeg, varvid färska, nyplockade och tvättade potatisar skivas, kokas i vatten, knådas och dehydreras, k ä n n e t e c,k n a t därav, att de blandas med potatisstärkelse, företrädesvis naturlig potatisstärkelse och potatisstärkelse, vilken utsatts för en fosfatiseringsbehandling, att vete, korn eller andra spannmálstärkelser ev. tillsätts liksom salt i lämliga mängder och aromförstärkare, dressings, arom- och vitaminkoncentrat för ernående av en torr blandning av ingredienser, att vatten tillsätts för ernàende av en degfuktighet mellan 25% och 40%, att strängsprutning företas'liksom en valsningsoperation följd av stansning, varjämte processen fullständigas med torkning, förpack- ning och lagringssteg och med ett steg i vilket produkten utsätts för värmebehandling.

2. Förfaringssätt för ernáende av en skiva ätbar potatisdeg enligt patentkravet 1, k ä n'n e t e c kan a t därav, att en blandningspro- cess utförs med hjälp av en tvåskruvs blandare inuti en tratt och att silning företas då degen lämnar tratten för avlägsnande av främmande kroppar, varefter degen transporteras till vattentillföraren.

3. Förfaringssätt för ernàende av en skiva ätbar potatisdeg enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att vatten tillsätts genom sprutning uppströms från mjölet i en kniv- eller hammarstamp.

4. Förfaringssätt för ernáende av en skiva ätbar potatisdeg enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att en kontinuerlig. extruderingsprocess utförs i en extruder, vilken överför degen på ett ändlöst band med varierbar hastighet, varvid denna hastighet regleras i enlighet med den komprimering som erfordras för homogen komprimering av degen. \

5. Förfaringssätt för ernående av en skiva ätbar potatisdeg enligt 30 -' patentkraven l och 4, k ä n nše t e c k n a t därav, att degen hålls 10 15 468 194t t : a 8 vid en temperatur av mellan 30° och 60° C för att förhindra excessiv gelbildning och därav följande degviskositet och att lämpliga kylorgan är anordnade för att ernå detta och avleda den av komprimeringen alstrade värmen. d

6. Förfaringssätt för ernående av en skiva ätbar potatisdeg enligt patentkraven 1 och 4, k ä n n e t e c k n a t därav, att degen lämnar extrudern i skivform med en tjocklek mellan l och 3 mm och därefter överförs till ett valsverk för att ytterligare reducera tjockleken 015-1 m:

7. Förfaringssätt för ernàende av en skiva ätbar potatisdeg enligt patentkravet 1, k ä n n' e t c k n a t därav, att stansning äger rum i valsverket och parallellt med valsningsoperationen samt att stansning sker till oval eller annan form samt att överskottsdeg lämp- ligen áterförs till extrudern till förhindrande av materialspill.

8. Förfaringssätt för ernáende av en skiva ätbar potatisdeg enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att-en torkning äger rum medelst värme- och fuktighetskontrollerad luft för ernående av en slutlig fuktighet av mellan 10 och 15%. :w “