CH675948A5

CH675948A5 -

Info

Publication number: CH675948A5
Application number: CH2824/88A
Authority: CH
Inventors: Garcia Apolo Ruz
Original assignee: Leng D Or Sa
Priority date: 1986-12-30
Filing date: 1988-07-25
Publication date: 1990-11-30
Also published as: DE3826998A1; SE8802807L; GB2221374B; NL8801250A; GB2221374A; ES2003767A6; SE8802807D0; FR2634626A1; SE468194B; GB8818525D0; BE1003511A3; AU2023088A

Description

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Description

L'invention a pour objet un procédé par lequel on obtient une plaque comestible de pâte de pomme de terre qui est présentée sous forme de disques ou 5 sous d'autres formes et qui garde toujours les mêmes dimensions jusqu'à l'opération de cuisson finale dans de l'huile bouillante ou tout autre moyen de transmission de chaleur.

Un autre des objets de l'invention est d'approvi- 10 sionner les fabricants d'amuse-gueules en plaques de pâte de pomme de terre prêtes à frire qui leur permettent un emmagasinage entre la réception du produit et l'opération finale, avant l'emballage, oui soit supérieur à deux ans. 15

Est aussi objet de l'invention l'homogénéisation de la qualité du produit qui consiste à offrir au consommateur toujours le même aspect, les mêmes dimensions et le même goût du produit, quelques soient les oscillations de la qualité des pommes de 20 terre aux différentes époques de l'année et à éliminer complètement les défauts provoqués par les altérations biologiques et par l'attaque de micro-orga-nismes et d'insectes.

Un quatrième objet de l'invention est de fournir 25 au secteur un moyen de régulation de sa campagne commerciale qui ne dépende pas de l'oscillation que présente la production agraire de pommes de terre au cours de l'année.

Les pommes de terre frites ou pommes «chips» 30 telles qu'on les connaît sur le marche, partent d'un procédé de lavage, d'épluchage, de coupe pour friture qui se font de façon continue, c'est à dire qu'en définitive cela consiste à industrialiser le procédé domestique communément utilisé. 35

Ainsi donc, ce procédé s'éloigne complètement de la définition initiale de l'objet de l'invention dans lequel on part d'une pâte de pomme de terre qu'on traite afin d'obtenir une pâte stable en plaque.

Obtenir des produits à partir d'une pâte ne consti- 40 tue pas en soi un nouveauté: il existe sur le marché des produits obtenus par extrusion à partir d'un pâte, que l'on fait frire ensuite de façon continue; comme exemple de produits de ce genre, nous pouvons citer les classiques «churros» (beignets de pâte fri- 45 te), mais cependant ces produits doivent être frits immédiatement après que la pâte ait été préparée.

Il existe d'autres produits qui ne sont pas pour l'apéritif et qui partent d'une pâte de farines: ce sont lesdites pâtes obtenues par extrusion du genre 50 vermicelles, spaghetti, macaroni, etc.; ou les couches de pâtes telles que les cannellonis, la lasagne,

etc.

Dans ce cas aussi, le procédé diffère du procédé de l'invention, d'un part parce qu'il n'y a pas 55 d'opération de friture à la fin et d'autre part, parce que les farines utilisées sont crues car, comme on le verra plus loin, dans le cas présent, les matières premières ont été cuites à l'avance.

En résumé on peut établir que l'invention consiste 60 en un procédé par lequel on obtient, à partir d'une pâte alimentaire à base de farine de pomme de terre traitée à laquelle on incorpore des amidons provenant de la pomme de terre et des additifs tels que le sel, une plaque que l'on peut découper en portions 65

en forme d'ellipse ou forme ovale - quand il s'agit d'imiter la forme de la pomme de terre -, en formes de fantaisie dans d'autres cas et ces portions peuvent être emmagasinées pendant plus de deux ans, sans qu'elles perdent ni leurs qualités alimentaires, ni leur goût, ni leur aspect avant d'être traitées à la fin par chaleur dans de l'huile dont la température varie entre 170 et230°C.

La difficulté principale pour produire des pommes de terre frites de façon classique est l'approvisionnement en matière première de qualité adéquate.

Ni toutes les variétés de pomme de terre sont aptes à être frites, ni tous les terrains ou climats où on cultive des pommes de terre peuvent donner la qualité adéquate à la friture non plus, étant donné que celle-ci requiert principalement une faible teneur en sucres réducteurs et une forte teneur en matière sèche.

D'autre part, il se trouve que sur la Péninsule il n'y a pas de récolte du mois d'octobre au mois d'avril et que le fabricant de pommes de terre frites doit avoir recours à des pommes de terre emmagasinées.

L'emmagasinage de pommes de terre destinées à la friture requiert des conditions décisives en vue de la qualité du produit fini, conditions qui n'ont pas été complètement remplies: Pour éviter la détérioration des pommes de terre due à l'attaque de bactéries et de champignons, on a recours aux traitements bactéricides et fongicides et à une temperature d'emmagasinage basse. Ceci est normalement suffisant pour que la pomme de terre de consommation reste dans de bonnes conditions jusqu'à l'arrivée de la nouvelle récolte, mais la basse température cause dans les pommes de terre une concentration de sucres réducteurs qui les rendent inutilisables pour la friture en raison du brunissement qu'ils produisent.

Pour éviter la formation de sucres réducteurs, le seul systeme connu est le conditionnement à une température plus élevée, 18-20°C, mais dans ce cas s'accroissent les possibilités d'attaques microbiologiques et la germination est accélérée.

Face à ce dilemme, on adopte normalement une solution de compromis qui ne permet d'éviter complètement aucun des préjudices et tout le monde sait qu'en hiver et au printemps les pommes de terre frites de façon classique sont toujours plus ou moins affectées par un fonçage de couleur, des taches et des creux dûs à l'attaque de micro-organismes.

Un autre inconvénient du procédé d'utilisation directe de la tubercule de la pomme de terre est la différence de grosseurs qui oblige à une classification préalable, laissant de côté les fractions marginales, afin d'éviter les difficultés qui se présentent au moment de l'emballage automatique: différences de poids, inégalité de volume apparent et pertes de matériel d'emballage à cause de l'emprisonnement de pièces dans les soudures hermétiques.

Tous les torts et préjudices décrits dans le chapitre précédent sont éliminés par la présente invention, grâce à laquelle on fournit a l'industriel de la friture une plaque de pâte de pomme de terre qui a des dimensions homogènes, une qualité organolep-tique constante, qui ne subit pas les fluctuations

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des saisons et que l'on peut conserver pendant un minimum assuré de deux ans avant qu'ait lieu l'opération finale de friture.

Un autre avantage additionnel est qu'elle absorbe moins d'huile pendant la friture.

Les pommes de terre frites classiques (chips) ont une teneur en huile qui varie de 35 à 45%, alors que le produit qui fait l'objet de cette invention contient, une fois frit, de 20 à 30% d'huile, ce qui représente un avantage diététique.

On part de pommes de terre fraîches qui viennent d'être récoltées et on choisit les variétés les plus appropriées à la friture. Ces pommes de terre sont soumises aux opérations de lavage, épluchage, élimination d'impuretés, coupe en morceaux, cuisson à l'eau, amassage, deshydratation de la base liquide ou autres et tamisage final.

Les pommes de terre traitées de cette façon dont le degré d'humidité varie entre 5 et 10%, lorsqu'on les hydrate à nouveau, se convertissent en une pâte qui conserve les propriétés organoleptiques des pommes de terre fraîches cuites.

Ces pommes de terre cuites et deshydratées sont mélangées, comme on le verra plus loin, à de la fécule de pomme de terre qui a été soumise à un traitement phosphatant, à la cuisson et à la deshydratation.

Grâce à la balance entre la fécule nature et à la fécule traitée, on contrôle la porosité et la texture du produit fini.

Avec ces matières premières de base la formulation idéale serait:

60% de farine de pomme de terre cuite à l'avance et deshydratée (40%-80%).

15% de fécule de pomme de terre modifiée (5-25%). 25% de fécule de pomme de terre nature (15-40%).

Cette formule n'est pas limitative et on peut substituer, par exemple, une partie de la farine de pomme de terre par des farines de céréales cuite à l'avance et une partie de la fécule de pomme de terre, autant nature que modifiée, par les sortes équivalentes de fécules de blé, de mais et autres. Un autre exemple de ia formule serait:

40% de farine de pomme de terre cuite à l'avance et deshydratée.

20% de farine de blé cuite à l'avance.

15% de fécule de pomme de terre modifiée. 15% de fécule de pomme de terre nature. 15% de fécule de maïs nature.

On ajoutera à ces ingrédients de base une quantité de sel appropriée (1,5-4%) et, au choix, des produits qui potentialisent le goût, des assaisonnements, des condiments, des arômes et des concentrés vitaminiques selon les exigences préférentielles du marché.

Conformément à ce qui a été exposé, le procédé est composé par les opérations suivantes:

- Mélange des ingrédients à sec.

- Addition d'eau pour obtenir un degré d'humidité de la pâte de 25 à 40%.

- Opération d'extrusion.

- Opération de formation de la plaque.

- Séchage.

- Emballage.

- Emmagasinage.

- Opération thermique finale.

L'opération de mélange s'effectue avec un mélangeur à deux hélicoïdes dans une trémie à l'extrémité de laquelle se trouvent un tamis de sécurité qui sert à retenir les corps étrangers et un dispositif de transport vers l'appareil additionneur d'eau.

L'apport d'eau s'effectue en pulvérisant à contre-courant la farine dans une machine à battre à lames ou à marteau.

Le dispositif d'extrusion est formé par un élément qui pousse continuellement la pâte humide vers une filière à pas variable, dont le pas dépend de la compression que requiert la pâte pour qu'elle devienne compacte de façon homogène.

La chaleur produite par la compression doit être dissipée par un système approprié de réfrigération qui permette de conserver la pâte à une température comprise entre 30 et 60°C afin d'éviter l'excès de gélatinisation et l'augmentation correspondante de la viscosité de la pâte, qui produirait, à son tour, plus de chaleur par friction.

La pâte sort du dispositif d'extrusion sous forme de plaque de 1 à 3 mm d'épaisseur et est conduite à un train de laminoir qui est réduit l'épaisseur jusqu'à 0,5 à 1 mm.

Sur le même train la plaque est coupée en morceaux de forme ovale et autres et la pâte qui reste de la coupe est introduite à nouveau dans le dispositif d'extrusion, en sorte qu'il n'y a aucune perte de matière première.

Le séchage s'effectue au moyen d'air dont on contrôle la température et l'humidité jusqu'à ce que l'on obtienne un degré d'humidité final compris entre 10 et 15%.

On recueille le produit dans des emballages qui le protègent des changements atmosphériques de l'humidité, on l'emmagasine et on le distribue en vue de sa transformation finale.

La transformation finale caractéristique est la friture qui se fera dans de l'huile bouillante à 170-210°C jusqu'à ce qu'il reste un degré d'humidité inférieur à 3%.

Pendant la friture le produit subit une augmentation de volume de l'ordre de 10 à 20% et on obtient une plaque de couleur dorée et à texture croustillante qui a le goût propre aux pommes de terre frites.

On ne considère pas nécessaire de développer plus à fond cette description afin que n'importe quel expert en la matière comprenne la portée de l'invention et les avantages qui en découlent.

Les matériaux, la forme, les dimensions et la disposition des éléments pourront varier pourvu que cela ne suppose pas une modification du caractère intrinsèque de l'invention.

Les termes dans lesquels ce mémoire a été rédigé devront toujours être pris au sens large et non limitatif.

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Claims

Revendications

1. Procédé pour obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, dans lequel on part de pommes de terre fraîchement récoltées, qui ont été lavées, dont on a éliminé les impuretés, qui ont été coupées en morceaux, cuites à l'eau, malaxées, deshydratées et qu'on mélange à de la fécule de pomme de terre nature et à de la fécule de pomme de terre ayant subi un traitement phosphatant, une cuisson et une deshydratation, caractérisé par le fait qu'il comprend les opérations suivantes: un mélange des ingrédients à sec, une addition d'eau à la pâte obtenue afin d'obtenir un degré d'humidité de la pâte compris entre 25 et 40%, une extrusion, une mise en plaque et une coupe, et on complète ces opérations par des phases de séchage, d'emballage, d'emmagasinage et par une action thermique sur le produit.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le mélange s'effectue avec un mélangeur à deux hélicoïdes.

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la phase d'apport d'eau s'effectue en pulvérisant la farine à contre-courant dans une machine à battre à lames ou à marteaux.

4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la phase d'extrusion s'effectue de façon continue, dans un dispositif d'extrusion.

5. Procédé selon les revendications 1 et 4, caractérisé par le fait que la pâte est maintenue à une température comprise entre 30 et 60°C pendant la phase d'extrusion, afin d'éviter l'excès de gélatinisation et l'augmentation correspondante de la viscosité de la pâte.

6. Procédé selon les revendications 1 et 4, caractérisé par le fait que l'on forme des plaques de 1 à 3 mm d'épaisseur qui sont conduites vers un train de laminoir qui réduit l'épaisseur jusqu'à des valeurs comprises entre 0,5 et 1 mm.

7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que parallèlement à l'opération de mise en plaque et sur le même train de laminoir, la plaque de pâte est coupée en forme d'ovale et que la pâte qui reste de la coupe est introduite à nouveau dans le dispositif d'extrusion pour pouvoir l'utiliser jusqu'au bout.

8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la phase de séchage s'effectue au moyen d'air dont on contrôle la température et l'humidité jusqu'à ce que l'on obtienne un degré d'humidité final compris entre 10 et 15%.

9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la phase d'action thermique consiste en une friture à une température comprise entre 170 et 210°C dans de l'huile, jusqu'à ce qu'il reste un degré d'humidité inférieur à 3%, en même temps que la pâte subit à son tour une augmentation de volume comprise entre 10 et 20%.

10. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on utilise comme matière première 40 a 80% de farine de pomme de terre cuite à l'avance et deshydratée, 5 à 25% de fécule de pomme de terre modifiée et 15 à 40% de fécule de pomme de terre nature.

11. Procédé selon l'une des revendication 1 à 9,

caractérisé par le fait qu'on utilise comme matière première 40% de farine de pomme de terre cuite à l'avance et deshydratée, 20 de farine de blé cuite à l'avance, 15% de fécule de pomme de terre modifiée, 15% de fécule de pomme de terre nature et 15% de fécule de maïs nature.

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