CH675948A5

CH675948A5 -

Info

Publication number: CH675948A5
Application number: CH2824/88A
Authority: CH
Inventors: Garcia Apolo Ruz
Original assignee: Leng D Or Sa
Priority date: 1986-12-30
Filing date: 1988-07-25
Publication date: 1990-11-30
Also published as: NL8801250A; AU2023088A; SE8802807D0; GB2221374B; GB8818525D0; DE3826998A1; GB2221374A; ES2003767A6; FR2634626A1; BE1003511A3; SE468194B; SE8802807L

Description

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Description Description

L'invention a pour objet un procédé par lequel on obtient une plaque comestible de pâte de pomme de terre qui est présentée sous forme de disques ou 5 sous d'autres formes et qui garde toujours les mêmes dimensions jusqu'à l'opération de cuisson finale dans de l'huile bouillante ou tout autre moyen de transmission de chaleur. The invention relates to a process by which an edible plate of potato dough is obtained which is presented in the form of discs or in other forms and which always keeps the same dimensions until the cooking operation. final in boiling oil or any other means of heat transmission.

Un autre des objets de l'invention est d'approvi- 10 sionner les fabricants d'amuse-gueules en plaques de pâte de pomme de terre prêtes à frire qui leur permettent un emmagasinage entre la réception du produit et l'opération finale, avant l'emballage, oui soit supérieur à deux ans. 15 Another object of the invention is to supply the manufacturers of ready-to-fry plates of potato dough plates which allow them to be stored between the reception of the product and the final operation, before packaging, yes be more than two years. 15

Est aussi objet de l'invention l'homogénéisation de la qualité du produit qui consiste à offrir au consommateur toujours le même aspect, les mêmes dimensions et le même goût du produit, quelques soient les oscillations de la qualité des pommes de 20 terre aux différentes époques de l'année et à éliminer complètement les défauts provoqués par les altérations biologiques et par l'attaque de micro-orga-nismes et d'insectes. Is also object of the invention the homogenization of the quality of the product which consists in offering the consumer always the same appearance, the same dimensions and the same taste of the product, whatever the oscillations of the quality of the potatoes to the different times of the year and to completely eliminate the defects caused by biological alterations and by the attack of micro-organisms and insects.

Un quatrième objet de l'invention est de fournir 25 au secteur un moyen de régulation de sa campagne commerciale qui ne dépende pas de l'oscillation que présente la production agraire de pommes de terre au cours de l'année. A fourth object of the invention is to provide the sector with a means of regulating its commercial campaign which does not depend on the oscillation which the agricultural production of potatoes presents during the year.

Les pommes de terre frites ou pommes «chips» 30 telles qu'on les connaît sur le marche, partent d'un procédé de lavage, d'épluchage, de coupe pour friture qui se font de façon continue, c'est à dire qu'en définitive cela consiste à industrialiser le procédé domestique communément utilisé. 35 Fried potatoes or "potato chips" 30 as they are known on the market, start from a washing, peeling and cutting process for frying which are carried out continuously, that is to say that 'Ultimately this consists in industrializing the domestic process commonly used. 35

Ainsi donc, ce procédé s'éloigne complètement de la définition initiale de l'objet de l'invention dans lequel on part d'une pâte de pomme de terre qu'on traite afin d'obtenir une pâte stable en plaque. Thus, this process departs completely from the initial definition of the object of the invention in which one starts from a potato paste which is treated in order to obtain a stable paste in the form of a plate.

Obtenir des produits à partir d'une pâte ne consti- 40 tue pas en soi un nouveauté: il existe sur le marché des produits obtenus par extrusion à partir d'un pâte, que l'on fait frire ensuite de façon continue; comme exemple de produits de ce genre, nous pouvons citer les classiques «churros» (beignets de pâte fri- 45 te), mais cependant ces produits doivent être frits immédiatement après que la pâte ait été préparée. Obtaining products from a dough does not in itself constitute a novelty: there exist on the market products obtained by extrusion from a dough, which are then fried continuously; as an example of products of this kind, we can cite the classic “churros” (fried dough donuts), but nevertheless these products must be fried immediately after the dough has been prepared.

Il existe d'autres produits qui ne sont pas pour l'apéritif et qui partent d'une pâte de farines: ce sont lesdites pâtes obtenues par extrusion du genre 50 vermicelles, spaghetti, macaroni, etc.; ou les couches de pâtes telles que les cannellonis, la lasagne, There are other products which are not for the aperitif and which start from a flour dough: these are the doughs obtained by extrusion of the genus 50 vermicelli, spaghetti, macaroni, etc .; or pasta layers such as cannelloni, lasagna,

etc. etc.

Dans ce cas aussi, le procédé diffère du procédé de l'invention, d'un part parce qu'il n'y a pas 55 d'opération de friture à la fin et d'autre part, parce que les farines utilisées sont crues car, comme on le verra plus loin, dans le cas présent, les matières premières ont été cuites à l'avance. In this case too, the process differs from the process of the invention, on the one hand because there is no frying operation at the end and on the other hand because the flours used are raw because, as we will see later, in the present case, the raw materials were cooked in advance.

En résumé on peut établir que l'invention consiste 60 en un procédé par lequel on obtient, à partir d'une pâte alimentaire à base de farine de pomme de terre traitée à laquelle on incorpore des amidons provenant de la pomme de terre et des additifs tels que le sel, une plaque que l'on peut découper en portions 65 In summary it can be established that the invention consists of a process by which, from a food dough based on treated potato flour, to which starches from the potato and additives are obtained, is obtained. such as salt, a plate that can be cut into portions 65

en forme d'ellipse ou forme ovale - quand il s'agit d'imiter la forme de la pomme de terre -, en formes de fantaisie dans d'autres cas et ces portions peuvent être emmagasinées pendant plus de deux ans, sans qu'elles perdent ni leurs qualités alimentaires, ni leur goût, ni leur aspect avant d'être traitées à la fin par chaleur dans de l'huile dont la température varie entre 170 et230°C. in the shape of an ellipse or oval - when it comes to imitating the shape of the potato -, in fancy shapes in other cases and these portions can be stored for more than two years, without they lose neither their nutritional qualities, nor their taste, nor their appearance before being treated at the end by heat in oil whose temperature varies between 170 and 230 ° C.

La difficulté principale pour produire des pommes de terre frites de façon classique est l'approvisionnement en matière première de qualité adéquate. The main difficulty in producing conventionally fried potatoes is the supply of raw materials of adequate quality.

Ni toutes les variétés de pomme de terre sont aptes à être frites, ni tous les terrains ou climats où on cultive des pommes de terre peuvent donner la qualité adéquate à la friture non plus, étant donné que celle-ci requiert principalement une faible teneur en sucres réducteurs et une forte teneur en matière sèche. Neither all varieties of potato are suitable for frying, nor all the grounds or climates where potatoes are grown can give adequate quality to frying either, since it mainly requires a low content of reducing sugars and a high dry matter content.

D'autre part, il se trouve que sur la Péninsule il n'y a pas de récolte du mois d'octobre au mois d'avril et que le fabricant de pommes de terre frites doit avoir recours à des pommes de terre emmagasinées. On the other hand, it turns out that on the Peninsula there is no harvest from October to April and that the manufacturer of fried potatoes must have recourse to stored potatoes.

L'emmagasinage de pommes de terre destinées à la friture requiert des conditions décisives en vue de la qualité du produit fini, conditions qui n'ont pas été complètement remplies: Pour éviter la détérioration des pommes de terre due à l'attaque de bactéries et de champignons, on a recours aux traitements bactéricides et fongicides et à une temperature d'emmagasinage basse. Ceci est normalement suffisant pour que la pomme de terre de consommation reste dans de bonnes conditions jusqu'à l'arrivée de la nouvelle récolte, mais la basse température cause dans les pommes de terre une concentration de sucres réducteurs qui les rendent inutilisables pour la friture en raison du brunissement qu'ils produisent. The storage of potatoes intended for frying requires decisive conditions for the quality of the finished product, conditions which have not been completely fulfilled: To avoid deterioration of the potatoes due to attack by bacteria and of fungi, bactericidal and fungicidal treatments are used and at a low storage temperature. This is normally sufficient for the potato for consumption to remain in good condition until the arrival of the new harvest, but the low temperature causes in the potatoes a concentration of reducing sugars which make them unusable for frying. because of the browning they produce.

Pour éviter la formation de sucres réducteurs, le seul systeme connu est le conditionnement à une température plus élevée, 18-20°C, mais dans ce cas s'accroissent les possibilités d'attaques microbiologiques et la germination est accélérée. To avoid the formation of reducing sugars, the only known system is conditioning at a higher temperature, 18-20 ° C, but in this case the possibilities of microbiological attacks increase and germination is accelerated.

Face à ce dilemme, on adopte normalement une solution de compromis qui ne permet d'éviter complètement aucun des préjudices et tout le monde sait qu'en hiver et au printemps les pommes de terre frites de façon classique sont toujours plus ou moins affectées par un fonçage de couleur, des taches et des creux dûs à l'attaque de micro-organismes. Faced with this dilemma, we normally adopt a compromise solution that does not completely avoid any harm and everyone knows that in winter and spring the classic fried potatoes are always more or less affected by a darkening of color, spots and hollows due to the attack of micro-organisms.

Un autre inconvénient du procédé d'utilisation directe de la tubercule de la pomme de terre est la différence de grosseurs qui oblige à une classification préalable, laissant de côté les fractions marginales, afin d'éviter les difficultés qui se présentent au moment de l'emballage automatique: différences de poids, inégalité de volume apparent et pertes de matériel d'emballage à cause de l'emprisonnement de pièces dans les soudures hermétiques. Another disadvantage of the method of direct use of the potato tuber is the difference in sizes which requires prior classification, leaving aside the marginal fractions, in order to avoid the difficulties which arise at the time of automatic packaging: differences in weight, apparent inequality in volume and loss of packaging material due to trapped parts in hermetic seals.

Tous les torts et préjudices décrits dans le chapitre précédent sont éliminés par la présente invention, grâce à laquelle on fournit a l'industriel de la friture une plaque de pâte de pomme de terre qui a des dimensions homogènes, une qualité organolep-tique constante, qui ne subit pas les fluctuations All the harms and harms described in the previous chapter are eliminated by the present invention, thanks to which the frying manufacturer is provided with a plate of potato dough which has uniform dimensions, constant organoleptic quality, which does not undergo fluctuations

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des saisons et que l'on peut conserver pendant un minimum assuré de deux ans avant qu'ait lieu l'opération finale de friture. seasons and which can be kept for a minimum of two years before the final frying operation takes place.

Un autre avantage additionnel est qu'elle absorbe moins d'huile pendant la friture. Another additional benefit is that it absorbs less oil during frying.

Les pommes de terre frites classiques (chips) ont une teneur en huile qui varie de 35 à 45%, alors que le produit qui fait l'objet de cette invention contient, une fois frit, de 20 à 30% d'huile, ce qui représente un avantage diététique. Conventional fried potatoes (crisps) have an oil content which varies from 35 to 45%, while the product which is the subject of this invention contains, once fried, from 20 to 30% of oil, this which represents a dietary advantage.

On part de pommes de terre fraîches qui viennent d'être récoltées et on choisit les variétés les plus appropriées à la friture. Ces pommes de terre sont soumises aux opérations de lavage, épluchage, élimination d'impuretés, coupe en morceaux, cuisson à l'eau, amassage, deshydratation de la base liquide ou autres et tamisage final. We start with fresh potatoes that have just been harvested and we choose the most suitable varieties for frying. These potatoes are subjected to washing, peeling, removing impurities, cutting into pieces, cooking with water, gathering, dehydration of the liquid base or others and final sieving.

Les pommes de terre traitées de cette façon dont le degré d'humidité varie entre 5 et 10%, lorsqu'on les hydrate à nouveau, se convertissent en une pâte qui conserve les propriétés organoleptiques des pommes de terre fraîches cuites. Potatoes treated in this way, the humidity level varies between 5 and 10%, when hydrated again, convert into a paste which retains the organoleptic properties of fresh cooked potatoes.

Ces pommes de terre cuites et deshydratées sont mélangées, comme on le verra plus loin, à de la fécule de pomme de terre qui a été soumise à un traitement phosphatant, à la cuisson et à la deshydratation. These cooked and dehydrated potatoes are mixed, as will be seen below, with potato starch which has been subjected to a phosphate treatment, to cooking and to dehydration.

Grâce à la balance entre la fécule nature et à la fécule traitée, on contrôle la porosité et la texture du produit fini. Thanks to the balance between natural starch and treated starch, the porosity and texture of the finished product are controlled.

Avec ces matières premières de base la formulation idéale serait: With these basic raw materials the ideal formulation would be:

60% de farine de pomme de terre cuite à l'avance et deshydratée (40%-80%). 60% potato flour cooked in advance and dehydrated (40% -80%).

15% de fécule de pomme de terre modifiée (5-25%). 25% de fécule de pomme de terre nature (15-40%). 15% modified potato starch (5-25%). 25% plain potato starch (15-40%).

Cette formule n'est pas limitative et on peut substituer, par exemple, une partie de la farine de pomme de terre par des farines de céréales cuite à l'avance et une partie de la fécule de pomme de terre, autant nature que modifiée, par les sortes équivalentes de fécules de blé, de mais et autres. Un autre exemple de ia formule serait: This formula is not limiting and it is possible, for example, to replace part of the potato flour with cereal flours cooked in advance and part of the potato starch, both natural and modified, by the equivalent kinds of wheat starch, corn and others. Another example of the formula would be:

40% de farine de pomme de terre cuite à l'avance et deshydratée. 40% potato flour cooked in advance and dehydrated.

20% de farine de blé cuite à l'avance. 20% wheat flour cooked in advance.

15% de fécule de pomme de terre modifiée. 15% de fécule de pomme de terre nature. 15% de fécule de maïs nature. 15% modified potato starch. 15% plain potato starch. 15% plain cornstarch.

On ajoutera à ces ingrédients de base une quantité de sel appropriée (1,5-4%) et, au choix, des produits qui potentialisent le goût, des assaisonnements, des condiments, des arômes et des concentrés vitaminiques selon les exigences préférentielles du marché. We will add to these basic ingredients an appropriate amount of salt (1.5-4%) and, as desired, products that potentiate the taste, seasonings, condiments, aromas and vitamin concentrates according to preferential market requirements. .

Conformément à ce qui a été exposé, le procédé est composé par les opérations suivantes: In accordance with what has been explained, the process is composed by the following operations:

- Mélange des ingrédients à sec. - Dry mixing of ingredients.

- Addition d'eau pour obtenir un degré d'humidité de la pâte de 25 à 40%. - Addition of water to obtain a humidity level of the dough from 25 to 40%.

- Opération d'extrusion. - Extrusion operation.

- Opération de formation de la plaque. - Plate formation operation.

- Séchage. - Drying.

- Emballage. - Packaging.

- Emmagasinage. - Storage.

- Opération thermique finale. - Final thermal operation.

L'opération de mélange s'effectue avec un mélangeur à deux hélicoïdes dans une trémie à l'extrémité de laquelle se trouvent un tamis de sécurité qui sert à retenir les corps étrangers et un dispositif de transport vers l'appareil additionneur d'eau. The mixing operation is carried out with a mixer with two spirals in a hopper at the end of which is a safety screen which serves to retain foreign bodies and a transport device to the water addition device.

L'apport d'eau s'effectue en pulvérisant à contre-courant la farine dans une machine à battre à lames ou à marteau. The water is supplied by spraying the flour against the current in a hammer or blade threshing machine.

Le dispositif d'extrusion est formé par un élément qui pousse continuellement la pâte humide vers une filière à pas variable, dont le pas dépend de la compression que requiert la pâte pour qu'elle devienne compacte de façon homogène. The extrusion device is formed by an element which continuously pushes the wet dough towards a variable-pitch die, the pitch of which depends on the compression that the dough requires so that it becomes homogeneously compact.

La chaleur produite par la compression doit être dissipée par un système approprié de réfrigération qui permette de conserver la pâte à une température comprise entre 30 et 60°C afin d'éviter l'excès de gélatinisation et l'augmentation correspondante de la viscosité de la pâte, qui produirait, à son tour, plus de chaleur par friction. The heat produced by compression must be dissipated by an appropriate refrigeration system which allows the dough to be stored at a temperature between 30 and 60 ° C in order to avoid excess gelatinization and the corresponding increase in viscosity of the dough, which in turn would produce more heat by friction.

La pâte sort du dispositif d'extrusion sous forme de plaque de 1 à 3 mm d'épaisseur et est conduite à un train de laminoir qui est réduit l'épaisseur jusqu'à 0,5 à 1 mm. The dough leaves the extrusion device in the form of a plate 1 to 3 mm thick and is led to a rolling mill train which is reduced in thickness to 0.5 to 1 mm.

Sur le même train la plaque est coupée en morceaux de forme ovale et autres et la pâte qui reste de la coupe est introduite à nouveau dans le dispositif d'extrusion, en sorte qu'il n'y a aucune perte de matière première. On the same train, the plate is cut into oval and other pieces and the dough which remains from the cut is introduced again into the extrusion device, so that there is no loss of raw material.

Le séchage s'effectue au moyen d'air dont on contrôle la température et l'humidité jusqu'à ce que l'on obtienne un degré d'humidité final compris entre 10 et 15%. Drying is carried out using air, the temperature and humidity of which are controlled until a final humidity level of between 10 and 15% is obtained.

On recueille le produit dans des emballages qui le protègent des changements atmosphériques de l'humidité, on l'emmagasine et on le distribue en vue de sa transformation finale. The product is collected in packages which protect it from atmospheric changes in humidity, it is stored and distributed for final processing.

La transformation finale caractéristique est la friture qui se fera dans de l'huile bouillante à 170-210°C jusqu'à ce qu'il reste un degré d'humidité inférieur à 3%. The characteristic final transformation is frying, which will take place in boiling oil at 170-210 ° C until a moisture content of less than 3% remains.

Pendant la friture le produit subit une augmentation de volume de l'ordre de 10 à 20% et on obtient une plaque de couleur dorée et à texture croustillante qui a le goût propre aux pommes de terre frites. During frying, the product undergoes an increase in volume of the order of 10 to 20% and a golden-colored plate with a crisp texture is obtained which has the taste specific to fried potatoes.

On ne considère pas nécessaire de développer plus à fond cette description afin que n'importe quel expert en la matière comprenne la portée de l'invention et les avantages qui en découlent. It is not considered necessary to develop this description further so that any expert in the field understands the scope of the invention and the advantages which flow therefrom.

Les matériaux, la forme, les dimensions et la disposition des éléments pourront varier pourvu que cela ne suppose pas une modification du caractère intrinsèque de l'invention. The materials, the shape, the dimensions and the arrangement of the elements may vary, provided that this does not imply a modification of the intrinsic nature of the invention.

Les termes dans lesquels ce mémoire a été rédigé devront toujours être pris au sens large et non limitatif. The terms in which this thesis was written must always be taken in a broad and non-limiting sense.

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Claims

1. Process for obtaining an edible plate of potato dough, in which freshly harvested potatoes are used, which have been washed, from which the impurities have been removed, which have been cut into pieces, cooked with water , kneaded, dehydrated and mixed with plain potato starch and potato starch which has undergone a phosphating treatment, cooking and dehydration, characterized in that it comprises the following operations : dry mixing of the ingredients, addition of water to the dough obtained in order to obtain a degree of humidity of the dough of between 25 and 40%, an extrusion, placing in a plate and a cut, and complete these operations by phases of drying, packaging, storage and by a thermal action on the product.

2. Method according to claim 1, characterized in that the mixing is carried out with a mixer with two helicoids.

3. Method according to claim 1, characterized in that the water supply phase is carried out by spraying the flour against the current in a beating machine with blades or hammers.

4. Method according to claim 1, characterized in that the extrusion phase is carried out continuously, in an extrusion device.

5. Method according to claims 1 and 4, characterized in that the dough is maintained at a temperature between 30 and 60 ° C during the extrusion phase, in order to avoid excess gelatinization and the corresponding increase viscosity of the dough.

6. Method according to claims 1 and 4, characterized in that one forms plates of 1 to 3 mm thick which are led to a rolling mill train which reduces the thickness to values between 0 , 5 and 1 mm.

7. Method according to claim 6, characterized in that parallel to the plate setting operation and on the same rolling mill train, the dough plate is cut into an oval shape and that the dough that remains from the cut is again introduced into the extrusion device in order to be able to use it until the end.

8. Method according to claim 1, characterized in that the drying phase is carried out by means of air whose temperature and humidity are controlled until a final degree of humidity is obtained understood between 10 and 15%.

9. Method according to claim 1, characterized in that the thermal action phase consists of frying at a temperature between 170 and 210 ° C in oil, until there remains a degree d humidity below 3%, at the same time as the dough in turn undergoes an increase in volume of between 10 and 20%.

10. Method according to one of the preceding claims, characterized in that 40 to 80% of potato flour cooked in advance and dehydrated, 5 to 25% of potato starch is used as raw material modified and 15 to 40% of plain potato starch.

11. Method according to one of claims 1 to 9,

characterized by the fact that 40% of pre-cooked and dehydrated potato flour, 20 of pre-cooked wheat flour, 15% of modified potato starch, 15% are used as raw material plain potato starch and 15% plain corn starch.

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