FR2634626A1 - PROCESS FOR PRODUCING AN EDIBLE PLATE OF POTATO PASTE - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un procédé pour obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, dans lequel on part de farine de pomme de terre cuite à l'avance et déshydratée, de fécule de pomme de terre modifiée, de fécule de pomme de terre naturelle et le cas échéant d'autres sortes équivalentes de fécules de blé, de mas, etc., procédé dans lequel on soumet ces matières premières à une phase de mélange à sec, puis à une phase d'addition d'eau afin d'obtenir un degré d'humidité de la pâte compris entre 25 et 40 %, ensuite à une phase d'extrusion après à une phase de mise en plaque, en même temps ou par la suite à une phase de coupe et à la fin à des phases successives de séchage, emballage et emmagasinage et le procédé est complété par une phase finale qui est indépendante dans le temps des phases précédentes et consiste en une action thermique à des températures comprises entre 170 et 210 degre(s)C.The invention relates to a method for obtaining an edible plate of potato dough, which starts with pre-cooked and dehydrated potato flour, modified potato starch, potato starch natural and if necessary other equivalent kinds of wheat starch, mas, etc., process in which these raw materials are subjected to a dry mixing phase, then to a water addition phase in order to obtain a degree of humidity of the dough between 25 and 40%, then at an extrusion phase after at a plate phase, at the same time or subsequently at a cutting phase and at the end at successive phases of drying, packaging and storage and the process is completed by a final phase which is independent in time of the preceding phases and consists of a thermal action at temperatures between 170 and 210 degree (s) C.
Description
L'invention a pour but de fournir un procédé pour produire une plaqueThe object of the invention is to provide a method for producing a plate.
comestible de pâte de pomme de terre qui est présentée sous forme de disque ou autre forme edible potato dough that comes in disc or other form
et qui garde toujours les mêmes dimensions jusqu'à l'opéra- and which always keeps the same dimensions until the opera-
tion finale de cuisson dans de l'huile bouillante, ou tout final cooking in boiling oil, or any
autre moyen de transfert de chaleur. other means of heat transfer.
Un autre but de l'invention est d'approvisionner les fabricants d'amusegueules en plaques de pâte de pomme de terre prêtes à frire qui leur permettent un emmagasinage entre la réception du produit et l'opération finale, avant Another object of the invention is to supply the manufacturers of amusements with plates of ready-to-fry potato dough which allow them to be stored between the reception of the product and the final operation, before
l'emballage, pendant une durée supérieure à deux ans. packaging, for a period of more than two years.
L'invention a encore pour but l'homogénéisation Another object of the invention is to homogenize
de la qualité d'un produit consistant à offrir au consomma- the quality of a product consisting in offering the consumer
teur un produit ayant toujours le même aspect, les mêmes dimensions et le même goût, quelles que soient les variations de la qualité des pommes de terre aux différentes époques de l'année, et à éliminer complètement les défauts provoqués a product always having the same appearance, the same dimensions and the same taste, whatever the variations in the quality of the potatoes at different times of the year, and to completely eliminate the defects caused
par les altérations biologiques et par l'attaque de micro- by biological alterations and by the attack of micro-
organismes et d'insectes.organisms and insects.
Un quatrième but de l'invention est de fournir au secteur un moyen de régulation de sa campagne commerciale qui ne dépende pas des fluctuations de la production agraire A fourth object of the invention is to provide the sector with a means of regulating its commercial campaign which does not depend on fluctuations in agrarian production
de pommes de terre au cours de l'année. potatoes during the year.
Les pommes de terre frites ou pommes "chips" telles qu'on les connatt sur le marché sont produites à partir d'un procédé de lavage, d'épluchage, de coupe pour friture qui s'effectuent de façon continue, c'est-à-dire qu'en définitive on a industrialisé le procédé domestique Fried potatoes or potato chips as they are known on the market are produced from a washing, peeling and cutting process for frying, which are carried out continuously, to say that in the end we industrialized the domestic process
communément utilisé.commonly used.
Ainsi donc, ce procédé s'éloigne complètement de la définition initiale du but de l'invention dans lequel on Thus, this method departs completely from the initial definition of the object of the invention in which
part d'une pâte de pomme de terre qu'on traite afin d'obte- part of a potato dough that is processed to obtain
nir une pâte stable en plaque.nir a stable paste in plate.
Obtenir des produits à partir d'une pâte ne cons- Obtaining products from a paste does not
titue pas en soi une nouveauté: il existe sur le marché des produits obtenus par extrusion à partir d'une pâte, que l'on fait frire ensuite de façon continue; comme exemple de produits de ce genre, on peut citer les classiques "churros" (beignets de pâte frite), mais cependant ces produits doivent not in itself a novelty: there are products on the market obtained by extrusion from a dough, which are then continuously fried; as example of products of this kind, one can quote the classics "churros" (fritters of fried dough), but however these products must
être frits immédiatement après que la pâte ait été préparée. be fried immediately after the dough has been prepared.
Il existe d'autres produits qui ne sont pas desti- There are other products which are not intended
nés à l'apéritif et qui sont obtenus à partir d'une pâte de farines: ce sont les pâtes obtenues par extrusion du genre vermicelle, spaghetti, macaroni, etc, ou les couches de pâtes telles que les cannellonis, les lasagnes, etc. Dans ce cas aussi, le procédé diffère du procédé de l'invention, d'une part parce qu'il n'y a pas d'opération finale de friture et d'autre part, parce que les farines utilisées sont crues car, comme on le verra plus loin, dans le cas présent, les matières premières ont été cuites à born as an aperitif and which are obtained from a flour dough: these are doughs obtained by extrusion of the vermicelli, spaghetti, macaroni, etc. kind, or layers of doughs such as cannelloni, lasagna, etc. In this case too, the process differs from the process of the invention, on the one hand because there is no final frying operation and on the other hand, because the flours used are raw because, as as will be seen later, in the present case, the raw materials have been cooked to
l' avance.in advance.
L'invention consiste en un procédé pour produire à partir d'une pâte alimentaire à base de farine de pomme The invention consists of a process for producing from a dough made from apple flour
de terre traitée à laquelle on incorpore des amidons pro- treated earth with incorporated starches
venant de la pomme de terre et des additifs tels que du sel, coming from the potato and additives such as salt,
une plaque pouvant être découpée en portions en forme d'el- a plate that can be cut into el-shaped portions
lipse, ou d'ovale pour imiter la forme d'une pomme de terre, ou autre forme, et ces portions pouvant être emmagasinées pendant plus de deux ans, -sans qu'elles perdent ni leurs qualités alimentaires, ni leur goût, ni leur aspect avant d'être finalement traitées par chauffage dans de l'huile lipse, or oval to imitate the shape of a potato, or other shape, and these portions can be stored for more than two years, -without losing their nutritional qualities, taste or taste. appearance before finally being treated by heating in oil
dont la température varie entre 170 et 230 C. whose temperature varies between 170 and 230 C.
La principale difficulté pour produire des pommes de terre frites de façon classique est l'approvisionnement The main difficulty in producing conventionally fried potatoes is the supply
en matière première de qualité adéquate. in raw material of adequate quality.
D'une part toutes les variétés de pomme de terre ne sont pas aptes à être frites, et tous les terrains ou climats o l'on cultive des pommes de terre ne peuvent pas non plus donner la qualité adéquate pour la friture, étant donné que celle-ci requiert principalement une faible teneur On the one hand, not all varieties of potato are suitable for frying, and not all soils or climates where potatoes are grown can give the adequate quality for frying, since this mainly requires a low content
en sucres réducteurs et une forte teneur en matière sèche. in reducing sugars and a high dry matter content.
D'autre part, il se trouve que dans certaines régions il n'y a pas de récolte du mois d'octobre au mois d'avril et que les fabricants de pommes de terre frites doivent avoir On the other hand, it turns out that in some regions there is no harvest from October to April and that the manufacturers of fried potatoes must have
recours à des pommes de terre emmagasinées. use of stored potatoes.
L'emmagasinage des pommes de terre destinées à la The storage of potatoes intended for
friture requiert des conditions décisives en vue de la qua- frying requires decisive conditions for the quality
lité du produit fini, conditions qui n'ont pas été complètement remplies. Pour éviter la détérioration des pommes de terre dûe à l'attaque de bactéries et de champignons, on a recours à des traitements bactéricides et fongicides et à une basse température d'emmagasinage. Ceci est normalement suffisant pour que la pomme de terre de consommation reste dans de bonnes conditions jusqu'à l'arrivée de la nouvelle récolte, mais la basse température cause dans les pommes de terre une quality of the finished product, conditions which have not been completely fulfilled. To avoid spoilage of potatoes due to attack by bacteria and fungi, bactericidal and fungicidal treatments and low storage temperature are used. This is normally sufficient for the potato for consumption to remain in good condition until the arrival of the new harvest, but the low temperature causes the potatoes to
concentration de sucres réducteurs qui les rendent inutili- concentration of reducing sugars which render them useless
sables pour la friture en raison du brunissement qu'ils produisent. Pour éviter la formation de sucres réducteurs, le seul système connu est le conditionnement à une température plus élevée, de 18 à 20 C, mais dans ce cas les possibilités d'attaques microbiologiques s'accroissent et la germination sands for frying because of the browning they produce. To avoid the formation of reducing sugars, the only known system is conditioning at a higher temperature, from 18 to 20 C, but in this case the possibilities of microbiological attacks increase and germination
est accélérée.is accelerated.
Face à ce dilemne, on adopte normalement une solu- Faced with this dilemma, we normally adopt a solution
tion de compromis qui ne permet d'évitercomplètement aucun de ces compromise that does not completely avoid any of these
inconvénients et il est bien connu qu'en hiver et au prin- disadvantages and it is well known that in winter and spring
temps les pommes de terre frites de façon classique sont toujours plus ou moins affectées par un fonçage de couleur, time the classic fried potatoes are always more or less affected by a darkening of color,
des taches et des creux dûs à l'attaque de micro-organismes. spots and hollows due to attack by microorganisms.
Un autre inconvénient du procédé d'utilisation directe du tubercule de pomme de terre est la différence de grosseur qui oblige à une classification préalable, laissant Another disadvantage of the method of direct use of the potato tuber is the difference in size which requires prior classification, leaving
de côté les fractions marginales, afin d'éviter les difficul- aside the marginal fractions, in order to avoid difficulties
tés qui se présentent au moment de l'emballage automatique, différences de poids, inégalités de volume apparent et pertes de matériel d'emballage à cause de l'emprisonnement tees which occur at the time of automatic packaging, differences in weight, unevenness in apparent volume and loss of packaging material due to imprisonment
de pièces dans les soudures hermétiques. of parts in hermetic welds.
Tous les inconvénients précités sont éliminés par All the aforementioned drawbacks are eliminated by
la présente invention, grâce à laquelle on fournit à l'in- the present invention, thanks to which the
dustriel de la friture une plaque de pâte de pomme de terre qui a des dimensions homogènes, une qualité organoleptique constante, qui ne subit pas les fluctuations des saisons et que l'on peut conserver pendant un minimum assuré de deux industrial fryer a plate of potato dough which has homogeneous dimensions, a constant organoleptic quality, which does not undergo the fluctuations of the seasons and which can be kept for a guaranteed minimum of two
ans avant qu'ait lieu l'opération finale de friture. years before the final frying operation takes place.
Un autre avantage additionnel est que le produit Another additional benefit is that the product
suivant l'invention absorbe moins d'huile pendant la friture. according to the invention absorbs less oil during frying.
Les pommes de terre frites classiques (chips) ont The classic fried potatoes (chips) have
une teneur en huile qui varie de 35 à 45%, alors que le pro- an oil content that varies from 35 to 45%, while the pro-
duit suivant l'invention contient, une fois frit, de 20 à duit according to the invention contains, once fried, from 20 to
% d'huile, ce qui représente un avantage diététique. % oil, which represents a dietary advantage.
A partir de pommes de terre fraîches qui viennent d'être récoltées on choisit les variétés les plus appropriées From the freshly harvested potatoes we choose the most suitable varieties
pour la friture. Ces pommes de terre sont soumises aux opé- for frying. These potatoes are subjected to the operations
rations classiques de lavage, épluchage, élimination d'impu- conventional rations for washing, peeling, removing impurities
retés, coupe en morceau, cuisson à l'eau, amassage, deshydra- squeezed, cut into pieces, boiled in water, heaped up, dehydrated
tation de la base liquide ou autres et tamisage final. tation of the liquid or other base and final sieving.
Les pommes de terre ainsi traitées ont un degré d'humidité qui varie entre 5 et 10%, lorsqu'on les hydrate à nouveau, elles se convertissent en une pâte qui conserve les propriétés organoleptiques des pommes de terre fraîches The potatoes thus treated have a degree of humidity which varies between 5 and 10%, when they are hydrated again, they convert into a paste which retains the organoleptic properties of fresh potatoes
cuites.cooked.
Ces pommes de terre cuites et deshydratées sont mélangées, comme on le verra plus loin, à de la fécule de pomme de terre qui a été soumise à un traitement phosphatant, These cooked and dehydrated potatoes are mixed, as will be seen below, with potato starch which has been subjected to a phosphate treatment,
à une cuisson et à une déshydratation. cooking and dehydrating.
Grâce à la balance entre la fécule nature et à la fécule traitée on contrôle la porosité et la texture du Thanks to the balance between natural starch and treated starch, the porosity and texture of the
produit fini.final product.
Avec ces matières premières de base la formulation idéale serait: 60% de farine de pomme de terre cuite à l'avance With these basic raw materials the ideal formulation would be: 60% potato flour cooked in advance
et deshydratée (40%-80%).and dehydrated (40% -80%).
% de fécule de pomme de terre modifiée (5-25%). % modified potato starch (5-25%).
% de fécule de pomme de terre naturelle (15-40%). % natural potato starch (15-40%).
Cette formule n'est pas limitative et on peut remplacer, par exemple, une partie de la farine de pomme de terre par des farines de céréales cuite à l'avance et une partie de la fécule de pomme de terre, autant naturelle que modifiée, par des sortes équivalentes de fécules de blé, de maïs et autres. Un autre exemple de la formule serait: % de farine de pomme de terre cuite à L'avance This formula is not limiting and it is possible to replace, for example, part of the potato flour with cereal flours cooked in advance and part of the potato starch, both natural and modified, by equivalent kinds of wheat, corn and other starches. Another example of the formula would be:% potato flour cooked in advance
et deshydratée.and dehydrated.
% de farine de blé cuite à l'avance. % of wheat flour cooked in advance.
% de fécule de pomme de terre modifiée. % modified potato starch.
%/ de fécule de pomme de terre naturelle. % / natural potato starch.
% de fécule de maïs naturelle.% natural cornstarch.
On ajoute à ces ingrédients de base une quantité de sel A quantity of salt is added to these basic ingredients
appropriée (1,5 - 4%) et, au choix, des produits qui poten- appropriate (1.5 - 4%) and, optionally, products that
tialisent le goût, des assaisonnements, des condiments, des arômes et des concentrés vitaminiques selon les exigences customize taste, seasonings, condiments, aromas and vitamin concentrates as required
préférentielles du marché.market preferences.
Conformément à ce qui précède, le procédé suivant l'invention comprend les opérations suivantes: In accordance with the above, the method according to the invention comprises the following operations:
- Mélange des ingrédients à sec.- Dry mixing of ingredients.
- Addition d'eau pour obtenir un degré d'humidité - Addition of water to obtain a degree of humidity
de la pâte de 25 à 40%.dough from 25 to 40%.
- Opération d'extrusion.- Extrusion operation.
- Opération de formation de la plaque. - Plate formation operation.
- Séchage.- Drying.
- Emballage.- Packaging.
- Emmagasinage.- Storage.
- Opération thermique finale.- Final thermal operation.
L'opération de mélange s'effectue avec un mélangeur à deux hélicoïdes dans une trémie à l'extrémité de laquelle se trouvent un tamis de sécurité qui sert à retenir les corps The mixing operation is carried out with a mixer with two helicopters in a hopper at the end of which is a safety screen which serves to retain the bodies
étrangers et un dispositif de transport vers l'appareil ad- foreigners and a transport device to the device ad-
ditionneur d'eau. L'apport d'eau s'effectue en pulvérisant à contrecourant la farine dans une machine à battre à lames water adder. The water is supplied by spraying the flour countercurrently in a blade threshing machine
ou à marteaux.or hammers.
Le dispositif d'extrusion est formé par un élément qui pousse continuellement la pâte humide vers une filière à pas variable, dont le pas dépend de la compression que The extrusion device is formed by an element which continuously pushes the wet dough towards a variable-pitch die, the pitch of which depends on the compression that
requiert la pâte pour devenir compacte de façon homogène. requires the dough to become homogeneously compact.
La chaleur produite par la compression doit être dissipée par un système approprié de refroidissement qui permet de conserver la pâte à une température comprise entre 30 et 60 C afin d'éviter un excès de gélatinisation et une augmentation correspondante de la viscosité de la pâte, qui produirait, à son tour, plus de chaleur par friction. La pâte sort du dispositif d'extrusion sous forme d'une plaque de 1 à 3 mm d'épaisseur et est conduite à un The heat produced by compression must be dissipated by an appropriate cooling system which allows the dough to be kept at a temperature between 30 and 60 C in order to avoid an excess of gelatinization and a corresponding increase in the viscosity of the dough, which in turn would produce more heat by friction. The dough comes out of the extrusion device in the form of a plate 1 to 3 mm thick and is led to a
train de laminoir qui réduit l'épaisseur jusqu'à 0,5 à 1 mm. rolling mill train which reduces the thickness to 0.5 to 1 mm.
G Sur le même train la plaque est coupée en morceaux de forme ovale ou autre et la pâte qui reste de la coupe est introduite à nouveau dans le dispositif d'extrusion, de G On the same train the plate is cut into pieces of oval or other shape and the paste which remains from the cut is introduced again into the extrusion device, from
sorte qu'il n'y a aucune perte de matière première. so there is no loss of raw material.
Le séchage s'effectue au moyen d'air dont on contrôle la température et l'humidité jusqu'à ce que l'on Drying takes place using air, the temperature and humidity of which are controlled until
obtienne un degré d'humidité final compris entre 10 et 15%. obtains a final humidity level between 10 and 15%.
On recueille le produit dans des emballages qui le protègent des changements atmosphériques et de l'humidité, We collect the product in packaging that protects it from atmospheric changes and humidity,
on l'emmagasine et on le distribue en vue de sa transforma- we store it and distribute it for processing.
tion finale.final tion.
La transformation finale caractéristique est la friture qui est effectuée dans de l'huile bouillante à The characteristic final transformation is frying, which is carried out in boiling oil at
-210cC jusqu'à ce qu'il reste un degré d'humidité infé- -210cC until a lower humidity level remains
rieur à 3%.less than 3%.
Fendant la friture le produit subit une augmenta- When frying the product undergoes an increase
tion de volume de l'ordre de 10 à 20% et on obtient une plaque de couleur dorée et à texture croustillante qui a tion of volume of the order of 10 to 20% and a plate of golden color and a crisp texture is obtained which has
le got propre aux pommes de terre frites. the clean taste of fried potatoes.
22. On ne considère pas nécessaire de développer plus 22. No further development is considered necessary
à fond cette description pour qu'un technicien comprenne this description thoroughly so that a technician understands
la portée de l'invention et les avantages qui en découlent. the scope of the invention and the advantages which flow therefrom.
Les matériaux, la forme, les dimensions et la disposition des éléments pourront varier sans modification The materials, shape, dimensions and arrangement of the elements may vary without modification
du caractère intrinsèque de l'invention. of the intrinsic nature of the invention.
- Les termes dans lesquels la description a été - The terms in which the description was
rédigée doivent toujours être pris au sens large et non limitatif. written must always be taken in a broad and non-limiting sense.
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