NL8801250A

NL8801250A - METHOD FOR OBTAINING AN EDIBLE SHEET FROM POTATO DOUGH.

Info

Publication number: NL8801250A
Application number: NL8801250A
Authority: NL
Original assignee: Leng D Or Sa
Priority date: 1986-12-30
Filing date: 1988-05-13
Publication date: 1989-12-01
Also published as: DE3826998A1; SE8802807L; GB2221374B; CH675948A5; GB2221374A; ES2003767A6; SE8802807D0; FR2634626A1; SE468194B; GB8818525D0; BE1003511A3; AU2023088A

Description

NL 35.080-Vd/bs **NL 35.080-Vd / bs **

Werkwijze voor het verkrijgen van een eetbaar vel uit aardappeldeegMethod for obtaining an edible sheet from potato dough

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het verkrijgen van een eetbaar vel uit aardappeldeeg, dat beschikbaar is in schijven of andere vormen en dat qua afmetingen stabiel is tot aan de afsluitende kookbe-5 werking in hete olie of een andere warmte-overdrachtsmethode.The present invention relates to a method of obtaining an edible sheet of potato dough, which is available in slices or other shapes and which is dimensionally stable up to the final cooking operation in hot oil or other heat transfer method.

Een van de doelstellingen van de onderhavige uitvinding is het om fabrikanten van snacks te voorzien van bakklare aardappelvellen, waardoor een tweejarige opslag-termijn mogelijk wordt tussen de ontvangst van het produkt en 10 de uiteindelijke bewerking voorafgaande aan het verpakken.One of the objects of the present invention is to provide snack food manufacturers with ready-to-bake potato skins, allowing a two-year storage period between receipt of the product and final processing prior to packaging.

De uitvinding beoogt tevens de produktkwaliteit homogener te maken, hetgeen leidt tot een constant produkt-uiterlijk, een constante afmeting en smaak voor de consumenten, onafhankelijk van de variaties van de aardappelkwali-15 teit over de verschillende seizoenen van het jaar en het geheel elimineren van gebreken veroorzaakt door biologische veranderingen en door de inwerking van micro-organismen of insekten.The object of the invention is also to make the product quality more homogeneous, which leads to a constant product appearance, a constant size and taste for the consumers, irrespective of the variations of the potato quality over the different seasons of the year and the elimination of defects caused by biological changes and by the action of micro-organisms or insects.

Een vierde doelstelling van de uitvinding bestaat 20 uit het aan de betreffende bedrijfssector verschaffen van een middel voor het regelen van hun commerciële activiteiten, onafhankelijk van de door de jaarlijkse prijswijzigingen van aardappelen veroorzaakte variaties.A fourth object of the invention is to provide the industry in question with a means of controlling their commercial activities, independent of the variations caused by the annual price changes of potatoes.

Gebakken aardappelen, "aardappelcrisps" of "chips", 25 zoals bekend op de markt, worden vervaardigd door middel van wassen, schillen, in plakken snijden en het bakken tijdens een continue bewerking; met andere woorden door de industrialisatie van de in het algemeen toegepaste huiselijke methode.Baked potatoes, "potato crisps" or "chips", as known in the market, are manufactured by washing, peeling, slicing and baking during a continuous operation; in other words, by the industrialization of the generally used domestic method.

Deze werkwijze verschilt derhalve volledig van de 30 eerdere definitie van het doel van de uitvinding, welke uitgaat van een aardappeldeeg die vervolgens wordt behandeld ten einde een stabiel deegvel te verkrijgen.This method is therefore completely different from the previous definition of the object of the invention, which starts from a potato dough which is subsequently treated in order to obtain a stable dough sheet.

Het verkrijgen van produkten uit deeg is op zichzelf niet nieuw; er zijn reeds geextrudeerde produkten op de 35 markt, welke uitgaan van een deeg en vervolgens tijdens een continue bewerking worden gebakken. Een voorbeeld hiervan vormen de klassieke "churros", maar deze produkten moeten . 880 1250 4 -2 - onmiddellijk na het voorbereiden van het deeg worden gebakken.Obtaining products from dough is not new in itself; there are already extruded products on the market which start from a dough and are subsequently baked during a continuous operation. An example of this are the classic "churros", but these products must. 880 1250 4 -2 - baked immediately after preparing the dough.

Andere, niet tot de snacks behorende, produkten gaan eveneens uit van meeldeeg; dit zijn de zogenaamde 5 geëxtrudeerde deegwaren, zoals spagetti, canelonni, lasagna, vermicelli etc.Other non-snack products also start from flour dough; these are the so-called 5 extruded pasta, such as spagetti, canelonni, lasagna, vermicelli etc.

Deze werkwijze verschillen tevens van de werkwijze volgens de uitvinding, aangezien er geen afsluitend bakken van het produkt optreedt en aangezien het hiervoor toegepaste 10 meel ongekookt is, terwijl de hierna te beschrijven toegepaste ruwe materialen voorgekookt zijn.This method also differs from the method according to the invention, since there is no final baking of the product and since the flour used for this purpose is uncooked, while the raw materials used hereinafter described are precooked.

Samenvattend kan worden vastgesteld, dat de uitvinding een werkwijze omvat die uitgaat van een eetbare deeg bestaande uit behandeld aardappelmeel, waarin eveneens aard-15 appelzetmelen en andere additieven zoals zout aanwezig zijn en waarbij een persbaar vel wordt gevormd in eliptische of ovale gedeelten, wanneer de vorm van een aardappel wordt geïmiteerd, of in andere vormen, welke gedeelten gedurende perioden van meer dan 2 jaar kunnen worden opgeslagen zonder 20 hun voedingswaarden, smaak of goed uiterlijk te verliezen, en die tenslotte in olie een warmtebehandeling ondergaan in een temperatuursgebied tussen 170° en 230° C.In summary, it can be stated that the invention comprises a method starting from an edible dough consisting of treated potato flour, in which potato starches and other additives such as salt are also present and in which a pressable sheet is formed in elliptical or oval parts when the potato form is imitated, or in other forms, which portions can be stored for periods of more than 2 years without losing their nutritional value, taste or good appearance, and which are finally heat treated in oil in a temperature range between 170 ° and 230 ° C.

Het hoofdprobleem bij de vervaardiging van conventionele gebakken aardappelen is gelegen in de toevoer van ruw 25 materiaal met een geschikte kwaliteit. Niet elke aardappel-variëteit is geschikt om te worden gebakken, noch zijn alle klimaten of aardappelproducerende landen geschikt voor het telen van aardappelen voor bakdoeleinden, aangezien een laag gehalte aan reducerende suikers en een hoog gehalte aan droge 30 stof vereist is.The main problem in the production of conventional baked potatoes lies in the supply of raw material of suitable quality. Not every potato variety is suitable for baking, nor are all climates or potato producing countries suitable for growing potatoes for baking purposes, since a low content of reducing sugars and a high dry matter content is required.

Anderzijds worden veelal in de periode van oktober tot april geen aardappels geoogst en de producent van gebakken aardappelen moet zijn toevlucht nemen tot opgeslagen aardappels.On the other hand, no potatoes are usually harvested in the period from October to April and the producer of fried potatoes has to resort to stored potatoes.

35 De opslag van aardappels voor bakdoeleinden is onderhevig aan kritische vereisten met betrekking tot de kwaliteit van het gerede produkt. Aan deze vereisten is tot nog toe niet geheel voldaan.35 The storage of potatoes for baking is subject to critical requirements regarding the quality of the finished product. These requirements have not yet been fully met.

Voor het verhinderen van het rotten van aardappelen 40 en invloeden van bacteriën en schimmel, worden aardappels .8801250 -3 - t & behandeld met bactericiden en fungiciden, en opgeslagen bij lage temperaturen. Dit is in het algemeen voldoende om aardappels, welke bestemd zijn voor consumptie door mensen, in een goede conditie te houden totdat de nieuwe oogst arri-5 veert, maar de lage temperatuur veroorzaakt een concentratie van de reductiesuikers in de aardappel, hetgeen deze ongeschikt maakt voor bakdoeleinden, aangezien ze een bruine kleur veroorzaken.To prevent the rotting of potatoes 40 and the influence of bacteria and fungus, potatoes .8801250 -3 - are treated with bactericides and fungicides, and stored at low temperatures. This is generally sufficient to keep potatoes intended for human consumption in good condition until the new harvest arri-5 springs, but the low temperature causes a concentration of the reduction sugars in the potato, making it unsuitable for baking purposes, since they cause a brown color.

Teneinde de vorming van reductiesuikers te verhin-10 deren bestaat de enige bekende methode uit een opslag bij hogere temperaturen, tussen 18° en 20°C; echter, in een dergelijke situatie worden microbiologische invloeden en het uitlopen van de aardappels bevorderd.In order to prevent the formation of reduction sugars, the only known method consists of storage at higher temperatures, between 18 ° and 20 ° C; however, in such a situation microbiological influences and the sprouting of the potatoes are promoted.

Uitgaande van dit dilemma wordt meestal een com-15 promis gesloten, die deze problemen niet in zijn geheel uitsluit en het is een bekend feit, dat tijdens de winter en lente conventionele aardappelen altijd min of meer zijn aangetast door door micro-organismen veroorzaakte verkleuringen, vlekken en gaten.A dilemma is usually concluded on the basis of this dilemma, which does not entirely rule out these problems and it is a known fact that during winter and spring conventional potatoes have always been more or less affected by discoloration caused by micro-organisms, stains and holes.

20 Een ander nadeel bij het direct verwerken van de aardappelknol is de variatie in afmetingen, welke het noodzakelijk maakt om deze voorafgaand te classificeren, hetgeen resulteert in een verminderde wenselijkheid van aardappels met marginale afmetingen, teneinde moeilijkheden tijdens de 25 automatische verpakking te verhinderen: verschillen in gewicht, verschillen in volume en verlies van verpakkingsmateriaal veroorzaakt door tijdens het verpakkingsproces opgevangen stukken.Another drawback in direct processing of the potato tuber is the variation in dimensions, which makes it necessary to pre-classify them, resulting in a reduced desirability of marginal sized potatoes, in order to avoid difficulties during automatic packaging: differences in weight, differences in volume and loss of packaging material caused by pieces collected during the packaging process.

Alle eerder genoemde problemen en nadelen worden 30 opgeheven met de onderhavige uitvinding, welke de fabrikant voorziet van een vel uit aardappeldeeg met een homogene afmeting, een constante organoleptische kwaliteit, een prijs die niet onderhevig is aan seizoensinvloeden en een gegarandeerde minimale opslagtijd van 2 jaar voorafgaande aan het 35 bakken.All the aforementioned problems and drawbacks are eliminated with the present invention, which provides the manufacturer with a potato dough sheet of a homogeneous size, a constant organoleptic quality, a price that is not subject to seasonal influences and a guaranteed minimum storage time of 2 years prior baking.

Een extra voordeel bestaat uit het feit, dat tijdens het bakproces minder olie wordt geabsorbeerd.An additional advantage consists of the fact that less oil is absorbed during the baking process.

Conventionele gebakken aardappelen, "chips", bezitten een oliegehalte dat ligt tussen 35 en 45 %, terwijl het 40 produkt volgens de onderhavige uitvinding 20 - 30 % minder -0801250 iy -4 - 4 olie bezit na het bakken, met het daarbij behorende voordeel uit dieet-oogpunt.Conventional baked potatoes, "chips", have an oil content of between 35 and 45%, while the product of the present invention has 20 - 30% less -0801250 yy -4 - 4 oil after baking, with the associated benefit from a dietary point of view.

Uitgegaan wordt van verse, pas geoogste aardappels van de voor het bakken meest geschikte variatie. Deze 5 aardappels worden vervolgens gewassen, geschild, schoongemaakt van onreinheden, in plakken gesneden, gekookt in water, gekneed, gedehydreerd in een gefluxdiseerd bed of ander orgaan, en tenslotte gezeefd.Fresh, freshly harvested potatoes are used, based on the most suitable variety for baking. These 5 potatoes are then washed, peeled, cleaned of impurities, sliced, boiled in water, kneaded, dehydrated in a fluidized bed or other organ, and finally sieved.

Aldus bewerkt, met 5 - 10 % vochtigheid wanneer ze 10 zijn gedehydreerd, wordt de aardappel omgevormd in een deeg welke de organoleptische eigenschappen van de vers gekookte aardappel bezit. Deze gekookte gedehydreerde aardappel wordt vervolgens, zoals later zal worden getoond, gemengd met aardappelzetmeel dat daaraan voorafgaand is onderworpen aan een 15 fosfaatbehandeling, gekookt en gedehydreerd.Thus processed, with 5-10% moisture when dehydrated, the potato is transformed into a dough which has the organoleptic properties of the freshly cooked potato. This cooked dehydrated potato is then, as will be shown later, mixed with potato starch previously subjected to a phosphate treatment, boiled and dehydrated.

De poreusheid van het gerede produkt worden gecontroleerd door middel van de verhouding tussen de natuurlijke en de gemodificeerde zetmelen.The porosity of the finished product is checked by the ratio of the natural to the modified starches.

Een ideale verhouding van deze ruwe materialen zou 20 zijn: 0 60% voorgekookt gedehydreerd aardappelmeel (40-80%) 15% gemodificeerd aardappelzetmeel (5-25%) 25% natuurlijk aardappelzetmeel (15-40%).An ideal ratio of these raw materials would be 20: 60% pre-cooked dehydrated potato flour (40-80%), 15% modified potato starch (5-25%), 25% natural potato starch (15-40%).

Deze formule is niet beperkend bedoeld; een ge-25 deelte van het aardappelmeel kan bijvoorbeeld worden vervangen door voorgekookt graanmeel en een gedeelte van het aardappelzetmeel, hetzij natuurlijk hetzij gemodificeerd, kan worden vervangen door de equivalente soorten tarwezetmelen, maïszetmelen of andere zetmelen.This formula is not intended to be limiting; for example, a portion of the potato flour can be replaced with precooked grain flour and a portion of the potato starch, whether natural or modified, can be replaced with the equivalent types of wheat starches, corn starches or other starches.

30 Een ander voorbeeld van een formule is: 40% voorgekookt gedehydreerd aardappelmeel 20% voorgekookt tarwemeel 15% gemodificeerd aardappelzetmeel 15% natuurlijk aardappelzetmeel 35 15% natuurlijk maïszetmeel.Another example of a formula is: 40% precooked dehydrated potato flour 20% precooked wheat flour 15% modified potato starch 15% natural potato starch 35 15% natural corn starch.

Een geschikte hoeveelheid zout (1,5-4%) moet aan deze basisingrediënten worden toegevoegd; eventueel kunnen eveneens smaakversterkers, bindmiddelen, aroma1s en vitamineconcentraten worden toegevoegd, al naar gelang de 40 vraag uit de markt.An appropriate amount of salt (1.5-4%) should be added to these base ingredients; flavor enhancers, binders, flavorings and vitamin concentrates can optionally also be added, depending on the market demand.

.8801250 ï -5 - 9.8801250 ï -5 - 9

In overeenstemming met het voorgaande omvat de werkwijze de volgende stappen: - Het mengen van droge ingrediënten - Het toevoegen van water teneinde een deegvocht- 5 gehalte van 25-40% te verkrijgen - Extrusie - Het rollen van het vel - Ponsen - Drogen 10 - Verpakken - Opslaan - Een afsluitende warmtebehandeling.In accordance with the foregoing, the method comprises the following steps: - Mixing dry ingredients - Adding water to obtain a dough moisture content of 25-40% - Extrusion - Rolling the sheet - Punching - Drying 10 - Packaging - Storage - A final heat treatment.

Het mengen wordt uitgevoerd met een dubbele spiraalvormige menger, die is aangebracht in een vultrechter; 15 wanneer het deeg de vultrechter verlaat wordt dit gezeefd voor het verwijderen van vreemde stoffen, en wordt dit vervolgens getransporteerd naar de watertoevoeger.Mixing is carried out with a double spiral mixer, which is placed in a filling funnel; When the dough leaves the hopper, it is sieved to remove foreign matter, and is then transported to the water additive.

Het toevoegen van water wordt uitgevoerd door middel van het tegen de stroom in besproeien van het meel in 20 een mes- of hamerstamper.The addition of water is carried out by spraying the flour against the current in a knife or hammer pestle.

De extrusiepers bezit een continu element* dat het vochtige deeg overbrengt op een van variabele snelheid voorzien eindloze band, waarvan de snelheid wordt geregeld in overeenstemming met de vereiste samenpersing voor het homo-25 geen compacter maken van het deeg.The extrusion press has a continuous element * which transfers the moist dough to a variable speed endless belt, the speed of which is controlled in accordance with the compression required for homogenizing the dough.

De tijdens het samenpersen opgewekte warmte moet worden gedissipeerd door middel van een geschikt koelsysteem dat het deeg op een temperatuur tussen 30° en 60°C handhaaft, teneinde een overmatig stollen en een daaruit volgende toe-30 name van de deegviscositeit te verhinderen, hetgeen op zijn beurt zou leiden tot meer warmte door middel van wrijving.The heat generated during compression must be dissipated by an appropriate cooling system which maintains the dough at a temperature between 30 ° and 60 ° C in order to prevent excessive solidification and consequent increase in dough viscosity, which his turn would lead to more heat through friction.

Het deeg verlaat de extruder in de vorm van een vel, met een dikte van 1-3 mm, en wordt getransporteerd naar een perstandwielwerk dat de dikte reduceerd tot een dikte van 35 een 0,5 a 1 mm.The dough leaves the extruder in the form of a sheet, with a thickness of 1-3 mm, and is transported to a press wheel which reduces the thickness to a thickness of 0.5 to 1 mm.

Het vel wordt geponst in ovale delen of andere vormen terwijl het zich nog steeds in de perstandwielreeks bevindt, en de overtollige deel wordt opnieuw toegevoerd aan de extruder teneinde afval te voorkomen.The sheet is punched into oval parts or other shapes while still in the press wheel array, and the excess is fed back to the extruder to avoid waste.

40 Het drogen wordt uitgevoerd door middel van lucht .8801250 9 -6 - met een bepaalde vochtigheidsgraad, teneinde een uiteindelijke vochtigheidsgraad van 10-15% te verkrijgen.40 Drying is carried out by means of air .8801250 9 -6 - with a certain humidity, in order to obtain a final humidity of 10-15%.

Het produkt wordt vervolgens in houders geplaatst die het produkt beschermen tegen veranderingen in de vochtig-5 heidsgraad van de omgeving. Het produkt wordt vervolgens opgeslagen en gedistribueerd voor de uiteindelijke vormverandering.The product is then placed in containers that protect the product from changes in the humidity of the environment. The product is then stored and distributed for the final shape change.

Deze typische uiteindelijke vormverandering omvat het bakken in hete olie, bij een temperatuur van 170-210°C, 10 teneinde een rest-vochtigheidsgraad lager dan 3% te verkrijgen.This typical final shape change involves baking in hot oil, at a temperature of 170-210 ° C, 10 to obtain a residual moisture level of less than 3%.

Tijdens het bakproces ondergaat het produkt een expansie van ongeveer 10-20%, hetgeen resulteert in een goudkleurig van een brosse textuur voorzien vel, waarvan de smaak 15 overeenkomt met die van gebakken aardappelen.During the baking process, the product undergoes an expansion of about 10-20%, resulting in a gold-colored, brittle textured sheet, the taste of which is similar to that of baked potatoes.

De uitvinding is niet beperkt tot de in het voorgaande beschreven uitvoeringsvorm, die binnen het kader der uitvinding op velerlei wijzen kan worden gevarieerd.The invention is not limited to the embodiment described above, which can be varied in many ways within the scope of the invention.

.8801250.8801250

Claims

1. Method for obtaining an edible sheet from potato dough, starting from freshly harvested and suitably washed potatoes, removing all impurities, slicing the potatoes, boiling in water, kneading and dehydration , after which they are mixed with natural potato starch and potato starch previously subjected to a phosphate treatment, boiled and dehydrated, optionally also adding wheat starches, max starches or other cereal starches and salt in appropriate amounts, as well as flavor enhancers, binders, flavors and vitamin concentrates characterized by a dry mixing of the ingredients, after which water is added to obtain a moisture content of the dough between 25 and 40%, an extrusion is then carried out and a rolling operation as well as a punching operation are carried out, after which finally a drying process, packaging and storage takes place and the product is ultimately subjected to a heat treatment.

2. Method according to claim 1, characterized in that the mixing operation is carried out by means of a double helical mixer located in a hopper, sieving is carried out when the dough leaves the hopper, in order to remove foreign bodies, after which the dough is transported to the water supply.

3. Process according to claim 1, characterized in that the water is added by spraying against the flow of the flour, in a knife or hammer pestle.

Method according to claim 1, characterized in that a continuous extrusion process is carried out in an extruder, which transfers the dough to an endless belt with a variable speed, the speed of which is controlled in accordance with the required compression for a homogeneous compactness of the dough.

Method according to claims 1 and 4, characterized in that the dough is kept at a temperature between 18801250 -8 - 30 ° and 60 ° C in order to avoid excessive solidification and associated dough viscosity, with suitable cooling means which dissipate the heat generated by the compression to achieve this objective.

Method according to claims 1 and 4, characterized in that the dough leaves the extruder in sheet form, with a thickness between 1 and 3 mm and is then transferred to a press wheel series in order to further reduce the thickness 10 to between 0.5 a 1 mm.

7. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the punching is carried out in the press wheel series parallel to the rolling operation, wherein the dough is punched in oval shapes and other shapes and the excess dough, to prevent waste, is punched returned to the extruder.

8. Method according to claim 1, characterized in that a drying is carried out with the aid of air of a certain temperature and humidity, in order to obtain a final humidity range between 10 and 15%.

9. Method according to claim 1, characterized in that a final heat treatment takes place, consisting of baking the sheet at a temperature between 170 ° and 210 ° C, in order to obtain a residual moisture level below 3%, wherein the dough between 10 and 20%.

10. A method according to any one of the preceding claims, characterized in that pre-cooked and dehydrated potato flour is used as the raw material, with a percentage between 40 and 80%, preferably 80%; with modified potato starch with a percentage between 5 and 25%, preferably 15% and natural potato starch, with a percentage between 15 and 40%, preferably 25%.

A method according to any one of claims 1-9, characterized in that 40% pre-cooked dehydrated potato flour is used as the raw material, 20% pre-cooked wheat flour, 15% modified potato starch, 15% natural potato starch and 15% natural maize 40. starch. .8801250