CH715875A2 - Process for preparing a dehydrated food product based on fruits and / or vegetables. - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire déshydraté à base d'ingrédients d'origine végétale, en particulier de fruits et/ou légumes comprenant : – la réalisation d'une partie centrale gélifiée composée de fruits et/ou légumes comprenant : la réalisation d'un mélange à base de pulpe de fruits et/ou légumes, non-encore gélifié mais contenant au moins un gélifiant, la cuisson du mélange, le moulage du mélange, la réfrigération pour obtenir une préparation gélifiée dans une forme tridimensionnelle, puis la déshydratation de la préparation jusqu'à une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.91; – la réalisation d'une enveloppe composée de fruits et/ou légumes comprenant le mélange de la pulpe de fruits et/ou légumes, le coulage du mélange obtenu sur une surface de façon à former une couche, la déshydratation de la couche jusqu'à une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.65 puis le décollage de la couche au moins partiellement déshydratée et la découpe éventuelle de celle-ci ; – l'assemblage par enveloppement ou recouvrement au moins partiel de la partie centrale gélifiée par l'enveloppe et le collage par pression de l'enveloppe contre la partie centrale.The invention relates to a process for preparing a dehydrated food product based on ingredients of plant origin, in particular fruits and / or vegetables, comprising: the production of a gelled central part composed of fruits and / or vegetables comprising: making a mixture based on fruit and / or vegetable pulp, not yet gelled but containing at least one gelling agent, cooking the mixture, molding the mixture, refrigeration to obtain a gelled preparation in a form three-dimensional, then dehydration of the preparation to a water activity (aw) of less than 0.91; - the production of an envelope composed of fruits and / or vegetables comprising the mixture of the pulp of fruits and / or vegetables, the pouring of the mixture obtained on a surface so as to form a layer, the dehydration of the layer until a water activity (aw) of less than 0.65 then the detachment of the at least partially dehydrated layer and the possible cutting of the latter; - The assembly by enveloping or at least partial covering of the central part gelled by the envelope and the pressure bonding of the envelope against the central part.
Description
DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTIONTECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
[0001] La présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire naturel déshydraté à base d'ingrédients d'origine végétale, en particulier de fruit(s) et/ou légume(s) ainsi qu'un tel produit riche en nutriments et fibres. The present invention relates to a process for preparing a dehydrated natural food product based on ingredients of plant origin, in particular fruit (s) and / or vegetable (s) as well as such a product rich in nutrients and fiber.
ETAT DE LA TECHNIQUE ANTERIEURESTATE OF THE PRIOR ART
[0002] Les collations sont devenues une partie importante du régime alimentaire de beaucoup de personnes. Malheureusement, de nombreux aliments populaires, bons marchés, pris entre les repas contiennent beaucoup de sucres ajoutés, des graisses, du sel ainsi que des additifs comme des colorants, émulsifiants et/ou conservateurs artificiels indésirables. L'industrie alimentaire cherche donc des produits alimentaires pour en-cas qui soient à base de produits essentiellement naturels. [0002] Snacks have become an important part of the diet of many people. Unfortunately, many popular, inexpensive foods taken between meals contain a lot of added sugars, fats, salt, and unwanted additives like artificial colors, emulsifiers and / or preservatives. The food industry is therefore looking for food products for snacks which are based on essentially natural products.
[0003] Les fruits et légumes sont une source de fibres, d'antioxydants, de vitamines, de sels minéraux et autres nutriments essentiels. Leur consommation est recommandée au quotidien dans une alimentation équilibrée. Cependant, ces denrées alimentaires sont périssables, souvent gaspillées et mal exploitées. Ceci est dû en raison de cahiers des charges des acteurs de la production et de la distribution très exigeants. Une partie de ces denrées alimentaires est revalorisée sous forme de jus, confitures, purées, morceaux, sous forme déshydratée ou congelée. Cependant, une bonne partie n'est pas valorisée et la partie qui est valorisée manque d'attractivité et de diversité pour le consommateur. [0003] Fruits and vegetables are a source of fiber, antioxidants, vitamins, mineral salts and other essential nutrients. Their consumption is recommended daily in a balanced diet. However, these foods are perishable, often wasted and poorly exploited. This is due to the very demanding specifications of production and distribution players. Part of these foodstuffs is upgraded in the form of juice, jams, purees, pieces, in dehydrated or frozen form. However, a good part is not valued and the part that is valued lacks attractiveness and diversity for the consumer.
[0004] Le but de l'invention est donc de réaliser un produit alimentaire à base de fruits et/ou légumes du type „en-cas“, se conservant à température ambiante, qui utilise les produits récupérables issus de l'agriculture de fruits et/ou légumes, qui soit sans risque sanitaire, facile à conserver, transporter et consommer. Un autre but est de proposer un produit au goût et aspect naturel, de texture agréable en bouche et donc attractif pour les consommateurs. [0004] The aim of the invention is therefore to produce a food product based on fruits and / or vegetables of the "snack" type, which can be stored at room temperature, which uses the recoverable products from fruit farming. and / or vegetables, which is without health risk, easy to store, transport and consume. Another aim is to provide a product with a natural taste and appearance, with a pleasant texture in the mouth and therefore attractive to consumers.
[0005] La demande de brevet CN104336551 concerne une méthode de production de fruits et légumes séchés comprenant une étape d'extraction de la pulpe et de broyage des fruits/légumes, de mélange et d'homogénéisation de la pulpe obtenue, de concentration sous vide à basse température, de moulage et de congélation et de séchage des fruits et légumes pour obtenir un produit fini séché riche en nutriments et maintenir le goût original des fruits frais. [0005] Patent application CN104336551 relates to a method of producing dried fruits and vegetables comprising a step of extracting the pulp and crushing the fruits / vegetables, mixing and homogenizing the pulp obtained, concentrating under vacuum at low temperature, molding and freezing and drying fruits and vegetables to obtain a dried finished product rich in nutrients and maintain the original taste of fresh fruits.
[0006] La demande de brevet WO2005023016 concerne une méthode de préparation d'un produit alimentaire dans lequel un premier composant lyophilisé de fruit ou légume est mélangé à un second composant comprenant un aliment complémentaire tel qu'un agent liant (par exemple des particules de céréales) donc l'activité de l'eau est comprise entre 0.15 et 0.3 pour obtenir un équilibre en eau de moins de 0.35. [0006] Patent application WO2005023016 relates to a method of preparing a food product in which a first freeze-dried fruit or vegetable component is mixed with a second component comprising a complementary food such as a binding agent (for example particles of cereals) therefore the water activity is between 0.15 and 0.3 to obtain a water balance of less than 0.35.
[0007] La demande de brevet WO2016202830 se rapporte à un produit alimentaire séché constitué de fruits et/ou légumes produit à basse température et sensiblement sans présence d'oxygène. La méthode consiste à former un mélange de fruits ou légumes, à ajouter éventuellement des herbes ou épices, pré-déshydrater le mélange et éventuellement le foisonner en utilisant un gaz inerte, puis sécher à nouveau la masse par microonde sous des conditions de pression réduite et éventuellement continuer la déshydratation sous des conditions de pression réduite. [0007] Patent application WO2016202830 relates to a dried food product consisting of fruits and / or vegetables produced at low temperature and substantially without the presence of oxygen. The method consists of forming a mixture of fruits or vegetables, optionally adding herbs or spices, pre-dehydrating the mixture and possibly expanding it using an inert gas, then drying the mass again by microwave under conditions of reduced pressure and optionally continue dehydration under reduced pressure conditions.
[0008] L'état de la technique se concentre ainsi sur les conditions de production d'un produit homogène déshydraté à base de fruits ou légumes en tentant de conserver les caractéristiques nutritionnelles et la couleur des ingrédients de départ. Toutefois, l'attractivité, la texture en bouche et la diversité des produits de l'état de la technique peuvent être améliorées. [0008] The state of the art thus focuses on the conditions for producing a homogeneous dehydrated product based on fruits or vegetables while attempting to preserve the nutritional characteristics and the color of the starting ingredients. However, the attractiveness, the texture in the mouth and the diversity of the products of the state of the art can be improved.
EXPOSE DE L'INVENTIONDISCLOSURE OF THE INVENTION
[0009] Le but de la présente invention est donc de palier à ces inconvénients. [0009] The aim of the present invention is therefore to overcome these drawbacks.
[0010] Ainsi, l'invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire à base d'ingrédients d'origine végétale, en particulier de fruits et/ou légumes comprenant : <tb>–<SEP>la réalisation d'une partie centrale gélifiée composée de fruits et/ou légumes comprenant la réalisation d'un mélange à base de pulpe de fruits et/ou légumes, non-encore gélifié mais contenant au moins un gélifiant, la cuisson du mélange, le moulage du mélange, la réfrigération pour obtenir une préparation gélifiée dans une forme tridimensionnelle, puis la déshydratation de la préparation jusqu'à une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.91 ; <tb>–<SEP>la réalisation d'une enveloppe composée de fruits et/ou légumes comprenant : la réalisation d'un mélange de la pulpe de fruits et/ou légumes, le coulage du mélange obtenu sur une surface de façon à former une couche, la déshydratation de la couche jusqu'à une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.65, le décollage de la couche au moins partiellement déshydratée et la découpe éventuelle de celle-ci; <tb>–<SEP>l'assemblage par enveloppement ou recouvrement au moins partiel de la partie centrale gélifiée par l'enveloppe et le collage par pression de l'enveloppe contre la partie centrale.[0010] Thus, the invention relates to a process for preparing a food product based on ingredients of plant origin, in particular fruits and / or vegetables comprising: <tb> - <SEP> the production of a gelled central part composed of fruits and / or vegetables comprising the production of a mixture based on fruit and / or vegetable pulp, not yet gelled but containing at least one gelling agent , cooking the mixture, molding the mixture, refrigerating to obtain a gelled preparation in a three-dimensional shape, then dehydrating the preparation to a water activity (aw) of less than 0.91; <tb> - <SEP> the production of an envelope composed of fruits and / or vegetables comprising: the production of a mixture of the pulp of fruits and / or vegetables, the pouring of the mixture obtained on a surface so as to form a layer, the dehydration of the layer to a water activity (aw) of less than 0.65, the detachment of the at least partially dehydrated layer and the possible cutting of the latter; <tb> - <SEP> assembly by enveloping or at least partial covering of the central part gelled by the envelope and gluing by pressure of the envelope against the central part.
[0011] Ainsi le procédé selon l'invention se propose de réaliser un produit, en particulier permettant la revalorisation des fruits et/ou légumes déclassés, fait essentiellement en deux parties assemblées, dont un coeur gélifié améliorant la texture en bouche et une enveloppe qui enrobe au moins partiellement et qui protège le coeur et confère une bonne tenue de l'ensemble pour une consommation facile et pratique. Thus the method according to the invention proposes to produce a product, in particular allowing the upgrading of downgraded fruits and / or vegetables, made essentially in two assembled parts, including a gelled heart improving the texture in the mouth and an envelope which at least partially coats and protects the heart and gives the whole good hold for easy and practical consumption.
[0012] Pour la réalisation de la partie centrale du produit, le refroidissement rapide du mélange après cuisson et avant déshydratation, est opéré de sorte que la température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre +10°C et + 63°C pendant plus de deux heures. Ainsi cela permet de garantir la salubrité et la gélification du mélange. La réfrigération peut se faire en cellule de refroidissement, ou tout autre moyen permettant la réfrigération rapide. La préparation est réfrigérée à coeur après cuisson et avant déshydratation, de préférence en dessous de + 10°C, de préférence entre 0°C et +5°C, plus préférablement de +4°C. For the production of the central part of the product, the rapid cooling of the mixture after cooking and before dehydration is carried out so that the core temperature does not remain at values between + 10 ° C and + 63 ° C. for more than two hours. Thus this makes it possible to guarantee the wholesomeness and gelation of the mixture. Refrigeration can be done in a cooling cell, or any other means allowing rapid refrigeration. The preparation is fully refrigerated after cooking and before dehydration, preferably below + 10 ° C, preferably between 0 ° C and + 5 ° C, more preferably + 4 ° C.
[0013] Le terme „pulpe“ n'est pas limitatif et peut comprendre toute partie comestible de ces fruits et/ou légumes, notamment la chair mais aussi la peau et une partie des pépins ou noyaux broyés. Certaines de ces parties peuvent aussi être utilisées dans le mélange comme gélifiants naturels. The term "pulp" is not limiting and can include any edible part of these fruits and / or vegetables, in particular the flesh but also the skin and part of the pips or crushed kernels. Some of these parts can also be used in the mixture as natural gelling agents.
[0014] La réalisation du mélange comprend une agitation mécanique ou par d'autres moyens. Le mélange peut se faire par exemple par broyage, malaxage, homogénéisation, aération, pressage, centrifugation et toute combinaison. Il peut se faire sous vide ou sans vide. The production of the mixture comprises mechanical stirring or by other means. The mixing can be done, for example, by grinding, mixing, homogenization, aeration, pressing, centrifugation and any combination. It can be done under vacuum or without vacuum.
[0015] Des opérations de lavage à l'eau potable, de parage (dénoyautages, équeutage et pelage), découpe peuvent précéder le mélange. De même une opération de prétraitement peut être effectuée avant mélange. De même une opération de pesage peut être prévue avant et/ou après la découpe et la réalisation du mélange. Washing operations with drinking water, trimming (pitting, tailing and peeling), cutting can precede mixing. Likewise, a pretreatment operation can be carried out before mixing. Likewise, a weighing operation can be provided before and / or after cutting and making the mixture.
[0016] De préférence, l'acidité et la fraction de matière(s) sèche(s) soluble(s) dont le saccharose du mélange sont contrôlées de sorte à assurer la qualité du produit final. Ce contrôle est effectué respectivement par la mesure du pH avec un pH-mètre et par la mesure du degré Brix avec un réfractomètre, à température ambiante. Ainsi, le mélange de pulpe pour la réalisation de la partie centrale et/ou de l'enveloppe est réalisé avec des fruits et/ou légumes, et optionnellement l'ajout de soluté(s) soluble(s), de préférence du sucre, de manière à atteindre un degré Brix supérieur à 6°B, de préférence supérieur à 10°B, plus préférablement compris entre 10°B et 40°B. [0016] Preferably, the acidity and the fraction of soluble dry matter (s) including the sucrose of the mixture are controlled so as to ensure the quality of the final product. This control is carried out respectively by measuring the pH with a pH meter and by measuring the degree Brix with a refractometer, at room temperature. Thus, the pulp mixture for the production of the central part and / or of the envelope is made with fruits and / or vegetables, and optionally the addition of soluble solute (s), preferably sugar, so as to achieve a Brix degree greater than 6 ° B, preferably greater than 10 ° B, more preferably between 10 ° B and 40 ° B.
[0017] La structure de la partie centrale gélifiée et de l'enveloppe et plus particulièrement l'action des agents de texture est en général dépendante du pH. Par exemple la plupart des pectines agissent très bien en milieu acide inférieur à 3,8. Dans les parties respectives du produit, les fruits et/ou légumes acides sont préférés de façon à pouvoir d'atteindre un pH inférieur à 7, de préférence inférieur à 5,2 et particulièrement inférieur à 4,5 notamment compris entre 3.0 et 4.5, et permettre ainsi la stabilité microbiologique du mélange ou de la préparation durant les différentes étapes du procédé. [0017] The structure of the gelled central part and of the shell and more particularly the action of the texturing agents is generally dependent on the pH. For example, most pectins work very well in an acidic medium below 3.8. In the respective parts of the product, acidic fruits and / or vegetables are preferred so as to be able to achieve a pH less than 7, preferably less than 5.2 and particularly less than 4.5, in particular between 3.0 and 4.5, and thus allow the microbiological stability of the mixture or of the preparation during the various steps of the process.
[0018] Lorsque la teneur en sucre des fruits utilisés est suffisante, comme pour certaines variétés de pommes, il n'est pas nécessaire de rajouter de soluté(s) soluble(s) notamment du sucre au mélange. Toutefois, si l'ingrédient principal est un fruit ou un légume avec un faible taux en sucre, l'ajout de sucre dans le mélange peut être nécessaire jusqu'à atteindre une mesure du degré Brix supérieure à 6°B, de préférence supérieure à 10°B, plus préférablement comprise entre 10°B et 40°B. L'ajout de soluté(s) soluble(s) dans la préparation entraîne une réduction limitée de la teneur en eau du produit lors de la déshydratation avec un effet limité sur la consistance du produit. Ainsi cet ajout permet de conserver une texture tendre et légèrement élastique. Selon un aspect, du sucre est ajouté dans le mélange pour la réalisation de la partie centrale et/ou de l'enveloppe. Le sucre se réfère ici au sucrose, fructose, hydrolysats d'amidon ainsi qu'aux autres préparations isolées de sucre. Ce terme inclut aussi la partie des monosaccharides et disaccharides présente dans certaines denrées alimentaires, pour exemple, du miel, les sirops, jus, pulpe, purée et concentrés de végétaux tels que les fruits, l'agave et les baies de sureau. When the sugar content of the fruits used is sufficient, as for certain varieties of apples, it is not necessary to add soluble solute (s), in particular sugar, to the mixture. However, if the main ingredient is a fruit or vegetable with a low sugar content, adding sugar to the mixture may be necessary until a Brix reading is reached above 6 ° B, preferably above. 10 ° B, more preferably between 10 ° B and 40 ° B. The addition of soluble solute (s) in the preparation results in a limited reduction in the water content of the product during dehydration with a limited effect on the consistency of the product. Thus this addition makes it possible to maintain a tender and slightly elastic texture. According to one aspect, sugar is added to the mixture for the production of the central part and / or the envelope. Sugar here refers to sucrose, fructose, starch hydrolysates and other isolated sugar preparations. This term also includes the part of the monosaccharides and disaccharides present in certain foodstuffs, for example, honey, syrups, juice, pulp, puree and concentrates of plants such as fruits, agave and elderberries.
[0019] De même pour la structure conférant la tenue de la partie centrale, la réalisation du mélange comprend l'ajout d'au moins un gélifiant. Ce gélifiant peut avoir des propriétés épaississantes, stabilisantes et/ou émulsifiantes. De préférence, le gélifiant est sélectionné parmi : agar agar, pectines, carraghénanes, gommes (gellane, xanthane, caroube, guar, cellulose etc.), alginates, konjac, amidons, gélatines, chlorure de potassium et combinaisons. Likewise for the structure conferring the strength of the central part, the production of the mixture comprises the addition of at least one gelling agent. This gelling agent can have thickening, stabilizing and / or emulsifying properties. Preferably, the gelling agent is selected from: agar agar, pectins, carrageenans, gums (gellan, xanthan, carob, guar, cellulose, etc.), alginates, konjac, starches, gelatins, potassium chloride and combinations.
[0020] De préférence, le mélange pour la partie centrale comprend le mélange de pulpe de fruits et/ou légumes et d'autres ingrédients choisis parmi : jus végétal, eau, bouillon, produits laitiers, épices, herbes aromatiques, graines, plantes, alcool, céréales, produits sucrants, cacao, chocolat, arômes et colorants naturels et combinaisons. [0020] Preferably, the mixture for the central part comprises the mixture of fruit and / or vegetable pulp and other ingredients chosen from: vegetable juice, water, broth, dairy products, spices, aromatic herbs, seeds, plants, alcohol, cereals, sweeteners, cocoa, chocolate, natural flavors and colors and combinations.
[0021] Ces ingrédients additionnels permettent de régler la consistance du mélange et de varier les goûts et/ou les textures du produit final. [0021] These additional ingredients make it possible to adjust the consistency of the mixture and to vary the tastes and / or the textures of the final product.
[0022] La mise en forme de la partie centrale peut se faire par coulage dans des moules de préférence en silicone, des blisters ou des moules avec empreinte en poudre d'amidon. The shaping of the central part can be done by casting in molds, preferably silicone, blisters or molds with imprint of starch powder.
[0023] Une fois refroidie rapidement, dans le cas d'un moule sans empreinte, la préparation gélifiée est démoulée et peut être découpée en portions ou tronçons selon la longueur désirée correspondante à celle des enveloppes. La découpe peut se faire au couteau, à la guitare ou au rouleau à lame inox ou céramique ou tout autre moyen approprié. Dans le cas d'un moule avec empreinte, la préparation gélifiée formant la partie centrale n'est pas nécessairement découpée en particulier lorsque la partie est moulée aux dimensions et formes finales. [0023] Once cooled rapidly, in the case of a mold without an imprint, the gelled preparation is demolded and can be cut into portions or sections according to the desired length corresponding to that of the envelopes. Cutting can be done with a knife, guitar or roller with a stainless steel or ceramic blade or any other suitable means. In the case of a mold with an impression, the gelled preparation forming the central part is not necessarily cut, in particular when the part is molded to the final dimensions and shapes.
[0024] Selon un aspect de l'invention, la préparation réfrigérée est gélifiée pour la partie centrale déshydratée à une température inférieure à 65°C, de préférence comprise entre 20°C et 60°C. La température est celle mesurée dans l'enceinte. De préférence, l'humidité relative (HR) de l'enceinte de déshydratation, par exemple une étuve, est aussi contrôlée lors de la déshydratation de sorte à atteindre une valeur en dessous de 50% HR à la fin de la déshydratation. La déshydratation est poursuivie jusqu'à atteindre une activité de l'eau de la préparation gélifiée inférieure à 0.91, plus préférablement comprise entre 0.5 et 0.7. L'abaissement de l'activité de l'eau permet une inhibition des phénomènes de croissance microbienne et une stabilisation du produit final. According to one aspect of the invention, the refrigerated preparation is gelled for the dehydrated central part at a temperature below 65 ° C, preferably between 20 ° C and 60 ° C. The temperature is that measured in the enclosure. Preferably, the relative humidity (RH) of the dehydration chamber, for example an oven, is also controlled during the dehydration so as to reach a value below 50% RH at the end of the dehydration. The dehydration is continued until a water activity of the gelled preparation of less than 0.91, more preferably between 0.5 and 0.7, is reached. Lowering the activity of water allows inhibition of microbial growth phenomena and stabilization of the final product.
[0025] Pour la réalisation de l'enveloppe, la coulée du mélange peut se faire sur une surface antiadhésive telle qu'une feuille en silicone. La feuille est préférablement désinfectée avec un désinfectant alimentaire à action rapide. De préférence, une couche de surface suffisante est réalisée pour pouvoir être découpée pour former une ou plusieurs enveloppes. Il est toutefois possible de réaliser la couche à la dimension précise de l'enveloppe sur une surface avec empreinte. Selon un autre aspect de l'invention, la déshydratation de la couche pour l'enveloppe et/ou de la préparation gélifiée pour la partie centrale se fait à basse température c'est-à-dire à température inférieure à 65°C, de préférence à température comprise entre 20°C et 60°C. La température est celle mesurée dans l'enceinte. La déshydratation peut se faire sous vide ou sans vide. La déshydratation peut se faire en circuit ouvert ou fermé. Selon un exemple préférentiel, elle a lieu en étuve mais peut être réalisée par tout autre moyen adapté. De préférence, l'humidité relative (HR) de l'enceinte de déshydratation est aussi contrôlée lors de la déshydratation de sorte à atteindre une valeur en dessous de 50% HR à la fin de la déshydratation. La déshydratation peut utiliser d'autres techniques comme par exemple la cryodessiccation. For the production of the envelope, the casting of the mixture can be done on a non-stick surface such as a silicone sheet. The sheet is preferably disinfected with a fast acting food disinfectant. Preferably, a layer of sufficient surface area is produced to be able to be cut to form one or more envelopes. However, it is possible to make the layer to the precise dimension of the envelope on a surface with an imprint. According to another aspect of the invention, the dehydration of the layer for the envelope and / or of the gelled preparation for the central part is carried out at low temperature, that is to say at a temperature below 65 ° C, from preferably at a temperature between 20 ° C and 60 ° C. The temperature is that measured in the enclosure. Dehydration can be done under vacuum or without vacuum. Dehydration can be done in open or closed circuit. According to a preferred example, it takes place in an oven but can be carried out by any other suitable means. Preferably, the relative humidity (RH) of the dehydration enclosure is also controlled during the dehydration so as to reach a value below 50% RH at the end of the dehydration. Dehydration can use other techniques such as freeze-drying, for example.
[0026] La déshydratation de la couche pour l'enveloppe est poursuivie jusqu'à atteindre une activité de l'eau (aw) de la partie centrale préférablement inférieure à 0.65, plus préférablement une activité de l'eau comprise entre 0.35 et 0.5. L'abaissement de l'activité de l'eau permet une inhibition des phénomènes de croissance microbienne et une stabilisation du produit final. The dehydration of the layer for the envelope is continued until a water activity (aw) of the central part is reached, preferably less than 0.65, more preferably a water activity of between 0.35 and 0.5. Lowering the activity of water allows inhibition of microbial growth phenomena and stabilization of the final product.
[0027] De préférence, la déshydratation peut se faire en présence d'un rayonnement bactéricide, de préférence au moyen d'un rayonnement ultraviolet. Le rayonnement bactéricide est utile lorsque la déshydratation ne se fait pas sous vide. Une telle procédure permet de réduire la charge bactérienne et confère un produit final sans risque sanitaire. Preferably, the dehydration can take place in the presence of bactericidal radiation, preferably by means of ultraviolet radiation. Bactericidal radiation is useful when dehydration does not take place under vacuum. Such a procedure makes it possible to reduce the bacterial load and confers a final product without health risk.
[0028] Selon un aspect, le mélange pour l'enveloppe comprend le mélange de fruits et/ou légumes et d'au moins un ingrédient choisi parmi : jus végétal, eau, bouillon, produits laitiers, épices, herbes aromatiques, graines, plantes, céréales, produits sucrants, cacao, chocolat, arômes, colorants naturels, alcool et combinaisons. [0028] According to one aspect, the mixture for the envelope comprises the mixture of fruits and / or vegetables and at least one ingredient chosen from: vegetable juice, water, broth, dairy products, spices, aromatic herbs, seeds, plants , cereals, sweeteners, cocoa, chocolate, flavors, natural colors, alcohol and combinations.
[0029] Afin de limiter les réactions d'oxydation, de brunissement enzymatique ainsi que réduire la charge microbienne de surface qui pourrait subsister malgré le lavage préalable, les fruits et/ou légumes peuvent subir un prétraitement avant mélange. De préférence, une opération de trempage dans une solution d'agents antioxydants tels que l'acide ascorbique, l'acide citrique, bisulfite de sodium, ou dans du jus de fruits ou toute autre solution sucrante et combinaisons et/ou un traitement thermique de blanchiment dans de l'eau chaude et/ou de la vapeur peuvent être réalisés avant mélange. In order to limit the reactions of oxidation, of enzymatic browning as well as to reduce the microbial surface load which could remain despite the preliminary washing, the fruits and / or vegetables can undergo a pretreatment before mixing. Preferably, an operation of soaking in a solution of antioxidants such as ascorbic acid, citric acid, sodium bisulfite, or in fruit juice or any other sweetening solution and combinations and / or a heat treatment of Bleaching in hot water and / or steam can be done before mixing.
[0030] Une fois l'activité de l'eau des deux parties suffisamment abaissée, l'assemblage des deux parties peut s'effectuer. Une étape de contrôle des valeurs de l'activité de l'eau pour chaque partie peut précéder l'assemblage. Once the water activity of the two parts sufficiently lowered, the assembly of the two parts can be carried out. A step of checking the water activity values for each part can precede assembly.
[0031] Ainsi, selon un aspect, l'enveloppe est enroulée autour de la partie centrale, de préférence à la manière d'un rouleau, de préférence avec un recouvrement de l'enveloppe permettant un collage de l'enveloppe sur elle-même. L'enveloppe pourrait aussi recouvrir au moins une face de la partie centrale par exemple pour former des couches successives : enveloppe/partie centrale/enveloppe. [0031] Thus, according to one aspect, the envelope is wound around the central part, preferably in the manner of a roll, preferably with a covering of the envelope allowing the envelope to be glued to itself. . The envelope could also cover at least one face of the central part for example to form successive layers: envelope / central part / envelope.
[0032] La partie centrale peut être réalisée sous forme d'une barre allongée ou encore d'une masse en forme de boule, de pâté, cube ou autres formes. The central part can be produced in the form of an elongated bar or else a mass in the form of a ball, pate, cube or other shapes.
[0033] L'invention se rapporte aussi à un produit alimentaire déshydraté à base d'ingrédients d'origine végétale, en particulier de fruits et/ou légumes obtenu par le procédé de l'invention et comprenant : <tb>–<SEP>une partie centrale gélifiée composée de fruits et/ou légumes ayant une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.91, de préférence comprise entre 0.5 et 0.7; <tb>–<SEP>une enveloppe composée de fruits et/ou légumes ayant une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.65, de préférence comprise entre 0.35 et 0.5; l'enveloppe étant collée sur la partie centrale et l'entourant ou la recouvrant au moins partiellement.[0033] The invention also relates to a dehydrated food product based on ingredients of plant origin, in particular fruits and / or vegetables obtained by the process of the invention and comprising: <tb> - <SEP> a gelled central part composed of fruits and / or vegetables having a water activity (aw) less than 0.91, preferably between 0.5 and 0.7; <tb> - <SEP> an envelope composed of fruits and / or vegetables having a water activity (aw) less than 0.65, preferably between 0.35 and 0.5; the envelope being glued to the central part and surrounding or at least partially covering it.
[0034] L'activité de l'eau est mesurée au moyen d'un Aw-mètre numérique dans des conditions de température ambiante (20°C). The activity of the water is measured by means of a digital Aw-meter under conditions of room temperature (20 ° C).
[0035] D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront à la lecture de la description qui suit, en référence aux figures annexées, pour lesquelles : <tb>–<SEP>La figure 1 montre les étapes essentielles d'un exemple du procédé selon l'invention ; <tb>–<SEP>La figure 2 est une photo d'un produit final obtenu selon le procédé.Other features and advantages of the invention will emerge on reading the following description, with reference to the appended figures, for which: <tb> - <SEP> FIG. 1 shows the essential steps of an example of the method according to the invention; <tb> - <SEP> Figure 2 is a photo of a final product obtained by the process.
[0036] La figure 1 montre un exemple préférentiel du procédé de fabrication du produit selon l'invention. Le procédé peut être mené selon deux branches de réalisation ; l'une concernant la réalisation de la partie centrale gélifiée ; l'autre concernant la réalisation de l'enveloppe. Ces deux branches peuvent être réalisées en parallèle ou séparément puis le produit est assemblé à partir de ces deux parties. Certaines étapes du procédé peuvent aussi être réalisées de manière commune de façon à économiser sur le temps et le coût de préparation. Les étapes pouvant être communes sont : la sélection des fruits et/ou légumes, le lavage, le parage, la découpe, le prétraitement éventuel, le pesage et le mélange. FIG. 1 shows a preferred example of the method for manufacturing the product according to the invention. The method can be carried out according to two implementation branches; one concerning the production of the gelled central part; the other concerning the realization of the envelope. These two branches can be produced in parallel or separately, then the product is assembled from these two parts. Certain steps of the process can also be carried out in common so as to save on preparation time and cost. The steps which may be common are: the selection of fruits and / or vegetables, washing, trimming, cutting, possible pre-treatment, weighing and mixing.
[0037] Le choix des espèces et variétés de fruits n'est pas limité. Les exemples préférentiels sont toutefois : la pomme, poire, pruneaux, pêche, abricot, raisin, les fruits rouges, fruits exotiques, agrumes, tomate, etc. Les fruits à forte valeur en glucides simples, glucides complexes et polyols sont toutefois particulièrement intéressants puisque leur utilisation réduit le besoin de rajouter ces ingrédients. De même de nombreuses espèces et variétés de légumes peuvent être utilisées avec une préférence pour ceux à forte valeur en glucides simples, glucides complexes et polyols comme : la carotte, pomme de terre, betterave, pois, panais, haricots, oignons, poivrons etc. Les deux parties sont élaborées à partir de pulpe de fruits et/ou légumes après lavage et parage, prétraitement éventuel et le découpage en morceaux puis mélangées à au moins un ingrédient (de préférence plusieurs) choisi(s) parmi(s) : jus végétal, eau, bouillon, produits laitiers, des épices, herbes aromatiques, graines, plantes, céréales, alcool, produits sucrants, cacao, chocolat, arômes et colorants naturels. Dans certains cas, l'ajout de liquide permet de faciliter la préparation du mélange. The choice of species and varieties of fruit is not limited. The preferred examples are however: apple, pear, prunes, peach, apricot, grape, red fruits, exotic fruits, citrus fruits, tomato, etc. Fruits with a high value in simple carbohydrates, complex carbohydrates and polyols are however particularly interesting since their use reduces the need to add these ingredients. Likewise, many species and varieties of vegetables can be used with a preference for those with a high value in simple carbohydrates, complex carbohydrates and polyols such as: carrots, potatoes, beets, peas, parsnips, beans, onions, peppers etc. The two parts are made from fruit and / or vegetable pulp after washing and trimming, possible pretreatment and cutting into pieces then mixed with at least one ingredient (preferably several) chosen from (s): vegetable juice , water, broth, dairy products, spices, aromatic herbs, seeds, plants, cereals, alcohol, sweeteners, cocoa, chocolate, natural flavors and colors. In some cases, the addition of liquid makes it easier to prepare the mixture.
[0038] La plupart des fruits et légumes possèdent des goûts, saveurs, couleurs ainsi qu'une stabilité à l'oxydation qui diffèrent selon les espèces et les variétés. De légères variations naturelles peuvent également être présentes pour les mêmes variétés en fonction de l'environnement. Par conséquent, les caractéristiques d'acidité et la fraction de matières sèches solubles sont mesurées car elles sont fonctions des fruits et/ou légumes utilisés. Most fruits and vegetables have tastes, flavors, colors and oxidation stability which differ according to the species and the varieties. Slight natural variations may also be present for the same varieties depending on the environment. Therefore, the acidity characteristics and the soluble dry matter fraction are measured because they depend on the fruits and / or vegetables used.
[0039] Les fruits et/ou légumes pour la partie centrale et/ou la partie d'enveloppe peuvent nécessiter un prétraitement avant la réalisation du mélange. Ce prétraitement peut être un traitement thermique de blanchiment à l'eau chaude ou bouillante et/ou à la vapeur afin de stabiliser la couleur des ingrédients naturels et détruire en partie au moins les microorganismes. Alternativement ou cumulativement, le prétraitement peut comprendre une opération de trempage dans une solution sucrante, jus de fruits ou une solution d'agents antioxydants. Les agents antioxydants peuvent être choisis parmi : l'acide ascorbique, l'acide citrique, le bisulfite de sodium ainsi que toutes combinaisons. [0039] The fruits and / or vegetables for the central part and / or the envelope part may require a pretreatment before the preparation of the mixture. This pretreatment can be a heat treatment of bleaching with hot or boiling water and / or with steam in order to stabilize the color of the natural ingredients and to destroy at least part of the microorganisms. Alternatively or cumulatively, the pretreatment can comprise an operation of soaking in a sweetening solution, fruit juice or a solution of antioxidants. The antioxidants can be chosen from: ascorbic acid, citric acid, sodium bisulfite as well as any combination.
[0040] Après pesage, les fruits et/ou légumes sont mélangés. Cette étape peut être réalisée séparément ou en commun. [0040] After weighing, the fruits and / or vegetables are mixed. This step can be carried out separately or jointly.
[0041] La proportion de fruits et/ou légumes par rapport aux autres ingrédients rajoutés dans le mélange est d'au moins 60 % (en poids) au moment de leur mise oeuvre, de préférence au moins 75 %, encore plus préférablement comprise entre 80 % et 99.9 %. The proportion of fruits and / or vegetables relative to the other ingredients added to the mixture is at least 60% (by weight) at the time of their implementation, preferably at least 75%, even more preferably between 80% and 99.9%.
[0042] Pour la partie centrale, un gélifiant peut être ajouté au mélange. Ce gélifiant peut avoir des propriétés épaississantes, stabilisantes et/ou émulsifiantes. Cette opération peut être optionnelle lorsque le mélange contient déjà une quantité suffisante de gélifiant contenu dans les fruits et/ou légumes utilisés. Tout type de gélifiant peut être utilisé comme une pectine, l'agar agar ou autres. Une étape d'ajustement du pH peut être prévue. Une acidification peut être obtenue en ajoutant par exemple de l'acide citrique ou au contraire être atténuée avec par exemple du bicarbonate de sodium. Dans l'étape suivante, il est procédé à une cuisson du mélange. De préférence, la cuisson est réalisée en agitation continue. La cuisson est une montée en température pour disperser et solubiliser les constituants du mélange et éventuellement détruire les microorganismes potentiellement présents. Les conditions de cuisson (température et temps) sont choisies selon les caractéristiques de solubilité du ou des gélifiants contenus dans le mélange. La température de cuisson est supérieure à 30°C de préférence entre 60°C et 100°C. Le temps de cuisson est supérieur à 30 secondes de préférence compris entre 1 minute à 1 heure. [0042] For the central part, a gelling agent can be added to the mixture. This gelling agent can have thickening, stabilizing and / or emulsifying properties. This operation can be optional when the mixture already contains a sufficient quantity of gelling agent contained in the fruits and / or vegetables used. Any type of gelling agent can be used such as pectin, agar agar or others. A pH adjustment step can be provided. Acidification can be obtained by adding, for example, citric acid or, on the contrary, can be attenuated with, for example, sodium bicarbonate. In the next step, the mixture is cooked. Preferably, the cooking is carried out with continuous stirring. Cooking is a rise in temperature to disperse and dissolve the constituents of the mixture and possibly destroy the microorganisms potentially present. The cooking conditions (temperature and time) are chosen according to the solubility characteristics of the gelling agent (s) contained in the mixture. The cooking temperature is above 30 ° C, preferably between 60 ° C and 100 ° C. The cooking time is greater than 30 seconds, preferably between 1 minute to 1 hour.
[0043] Après la cuisson, le mélange peut être aromatisé et/ou coloré, de préférence en utilisant des ingrédients d'origine naturelle. [0043] After cooking, the mixture can be flavored and / or colored, preferably using ingredients of natural origin.
[0044] Après cuisson, le mélange doit être de préférence homogène et suffisamment liquide pour pouvoir être coulé facilement. Le mélange est coulé dans un moule avec une surface antiadhésive telle que du silicone ou tout autre matériau antiadhésif aux normes alimentaires. La surface est préalablement désinfectée avec un désinfectant alimentaire à action rapide. Le moule peut avoir toute empreinte de forme appropriée comme de forme allongée pour réaliser des barres ou des boudins. Le moule peut aussi être une feuille ou plaque de moulage déformable permettant de mouler au moins en partie la masse pour lui conférer une forme tridimensionnelle. After cooking, the mixture should preferably be homogeneous and sufficiently liquid to be able to be poured easily. The mixture is poured into a mold with a non-stick surface such as silicone or other non-stick food standard material. The surface is pre-disinfected with a fast-acting food disinfectant. The mold may have any imprint of suitable shape such as elongated shape for making bars or rods. The mold can also be a deformable molding sheet or plate making it possible to mold the mass at least in part to give it a three-dimensional shape.
[0045] Après coulage, le mélange coulé est soumis à un refroidissement à coeur à basse température positive, de l'ordre de +1°C à +8°C. Le refroidissement est opéré aussi rapidement que possible et de préférence en moins de 2 heures suivant la fin de la cuisson. Le refroidissement peut se faire en cellule de refroidissement ou par tout autre moyen. After casting, the cast mixture is subjected to core cooling at low positive temperature, of the order of + 1 ° C to + 8 ° C. The cooling is carried out as quickly as possible and preferably in less than 2 hours after the end of cooking. The cooling can be done in a cooling cell or by any other means.
[0046] Dans l'opération suivante, le mélange refroidi est déshydraté, de préférence, après démoulage et découpage en tronçons ou portions. La déshydratation est de préférence réalisée à basse température, c'est-à-dire à température inférieure à 65°C, de préférence comprise entre 20°C à 60°C, dans une étuve de déshydratation pendant un temps suffisant permettant d'obtenir une activité de l'eau (aw) de la partie centrale inférieure à 0.91, de préférence comprise entre 0.5 et 0.7. L'humidité relative de l'étuve est contrôlée de façon à diminuer lors de l'opération pour atteindre une valeur inférieure à 50% HR. Dans ces valeurs, la croissance bactérienne est inhibée et le produit est stable après assemblage avec l'enveloppe et dans un conditionnement qui maintient cet équilibre. Le découpage peut être réalisé pour former des tronçons ou portions d'au moins 1 cm de longueur, par exemple entre 5 et 25 cm. In the following operation, the cooled mixture is preferably dehydrated after demoulding and cutting into sections or portions. The dehydration is preferably carried out at low temperature, that is to say at a temperature below 65 ° C, preferably between 20 ° C and 60 ° C, in a dehydration oven for a sufficient time to obtain a water activity (aw) of the central part of less than 0.91, preferably between 0.5 and 0.7. The relative humidity of the oven is controlled so as to decrease during the operation to reach a value less than 50% RH. In these values, bacterial growth is inhibited and the product is stable after assembly with the envelope and in packaging which maintains this balance. The cutting can be carried out to form sections or portions of at least 1 cm in length, for example between 5 and 25 cm.
[0047] La partie d'enveloppe est, quant-à-elle coulée sur une surface, de préférence plane, pour former une couche. La surface peut être formée dans une plaque ou feuille antiadhésive, par exemple en silicone ou papier sulfurisé. Une fois la couche du mélange de fruits et/ou légumes formée, elle est soumise à une déshydratation à basse température, c'est-à-dire à température inférieure à 65°C, de préférence comprise entre 20°C à 60°C, de préférence dans une étuve. L'opération de déshydratation est opérée jusqu'à obtenir une couche dont l'activité de l'eau (aw) passe en dessous de 0.65, de préférence devient comprise entre 0.35 et 0.5. Une fois la couche déshydratée, la couche est décollée de la surface, par exemple de la feuille antiadhésive. La couche est découpée pour former les enveloppes selon une forme et une taille permettant l'enveloppement, l'enroulement ou le recouvrement au moins partiel des parties centrales gélifiées. A noter que la découpe de la couche peut se faire avant décollement de la surface. A noter que la couche peut aussi être décollée et découpée avant d'atteindre la valeur d'activité de l'eau finale. Dans ce cas, la déshydratation de la couche ou de l'enveloppe se poursuit après décollement ou découpe jusqu'à la valeur d'activité de l'eau (aw) finale. The casing part is, for its part, cast on a surface, preferably flat, to form a layer. The surface can be formed in a non-stick plate or sheet, for example silicone or baking paper. Once the layer of the mixture of fruits and / or vegetables has been formed, it is subjected to dehydration at low temperature, that is to say at a temperature below 65 ° C, preferably between 20 ° C and 60 ° C. , preferably in an oven. The dehydration operation is carried out until a layer is obtained, the water activity of which (aw) drops below 0.65, preferably becomes between 0.35 and 0.5. Once the layer is dehydrated, the layer is peeled off from the surface, for example from the release sheet. The layer is cut to form the envelopes in a shape and size allowing at least partial wrapping, winding or covering of the gelled core parts. Note that the layer can be cut before detaching from the surface. Note that the layer can also be peeled off and cut before reaching the final water activity value. In this case, the dehydration of the layer or of the envelope continues after detachment or cutting up to the final water activity value (aw).
[0048] Les enveloppes, composées en majorité de fruits et/ou légumes, ont une texture sèche, manipulable mais légèrement collante permettant ainsi un collage sur elle-même et sur les tronçons ou portions de fruits et/ou légumes gélifiés. La partie centrale a une texture tendre et légèrement élastique composée en majorité de fruits et/ou légumes. The envelopes, composed mainly of fruits and / or vegetables, have a dry texture, which can be handled but slightly sticky, thus allowing sticking on itself and on the sections or portions of gelled fruits and / or vegetables. The central part has a soft and slightly elastic texture composed mainly of fruits and / or vegetables.
[0049] Par exemple, les enveloppes sont découpées selon une longueur égale ou supérieure à la longueur des tronçons ou portions et selon une largeur supérieure au périmètre des tronçons, de manière à pouvoir s'enrouler sur les tronçons avec une partie circonférentielle de recouvrement de l'enveloppe. De préférence, le recouvrement forme plusieurs fois le tour du périmètre du tronçon ou de la portion. For example, the envelopes are cut along a length equal to or greater than the length of the sections or portions and according to a width greater than the perimeter of the sections, so as to be able to wind up on the sections with a circumferential part covering the envelope. Preferably, the covering forms several times around the perimeter of the section or of the portion.
[0050] L'opération d'enveloppement peut être réalisée de manière manuelle ou mécanique. The enveloping operation can be performed manually or mechanically.
[0051] La section des tronçons ou portions peut être de différentes formes tridimensionnelles comme un rond, un carré, un losange, un trapèze, un demicercle, un triangle, etc. Les tronçons ou portions peuvent être enveloppés dans une configuration rectiligne ou courbe ou encore être déformés en forme de spirale avant ou après enveloppement. Plusieurs enveloppes peuvent être utilisées pour envelopper la partie centrale. De même, plusieurs parties centrales peuvent être enveloppées par une ou plusieurs enveloppes. Les parties centrales et/ou enveloppes peuvent être constituées de différents ingrédients, en particulier différents (ou mélange de) fruits et/ou légumes. The section of the sections or portions can be of different three-dimensional shapes such as a circle, a square, a rhombus, a trapezoid, a semicircle, a triangle, etc. The sections or portions can be wrapped in a rectilinear or curved configuration or else be deformed into a spiral shape before or after wrapping. Several envelopes can be used to wrap the central part. Likewise, several central parts can be enveloped by one or more envelopes. The central parts and / or envelopes can consist of different ingredients, in particular different (or mixture of) fruits and / or vegetables.
[0052] Le produit final peut être emballé dans tout conditionnement de préférence permettant de préserver les caractéristiques du produit dans le temps. The final product can be packaged in any packaging preferably making it possible to preserve the characteristics of the product over time.
EXEMPLE :EXAMPLE:
[0053] Deux variétés de pommes locales ont été sélectionnées pour l'élaboration de cet exemple de recette, la Gala et la Boskoop. Le choix d'ingrédients locaux et de saison permet ainsi de limiter les variations naturelles liées à l'environnement et les pertes nutritionnelles grâce à une réduction du temps de stockage. De plus, l'utilisation de la variété Boskoop à la saveur acidulée avec la Gala, plutôt sucrée permet une complémentarité de saveurs et d'arômes qui donne à la présente invention un goût unique. Two varieties of local apples were selected for the development of this example of recipe, the Gala and the Boskoop. The choice of local and seasonal ingredients thus makes it possible to limit natural variations linked to the environment and nutritional losses thanks to a reduction in storage time. In addition, the use of the Boskoop variety with a tangy flavor with the rather sweet Gala allows a complementarity of flavors and aromas which gives the present invention a unique taste.
[0054] Après les étapes de lavage, parage, découpe, pesage, mélange/broyage, le liquide obtenu est trop épais pour un coulage homogène, de ce fait, il est mélangé avec un liquide moins visqueux, dans ce cas, un jus de pomme obtenu par extraction. After the steps of washing, trimming, cutting, weighing, mixing / grinding, the liquid obtained is too thick for a homogeneous pouring, therefore, it is mixed with a less viscous liquid, in this case, a juice of apple obtained by extraction.
Etape 1 : Elaboration de la partie externe (enveloppe) du produit :Step 1: Elaboration of the external part (envelope) of the product:
[0055] On mélange une quantité de 500g à 2000g de jus de pomme issu de l'extraction de la chair avec une quantité de 500g à 2000g de morceaux de pommes. La proportion entre chair et jus est de préférence de 1 :0.75. Ces ingrédients sont mélangés jusqu'à obtenir un résultat homogène. Ces deux ingrédients sont homogénéisés par broyage. Quelques gouttes de citron peuvent également être ajoutées. L'acidité du mélange est mesurée avec un pH-mètre du type PCE-PH 22. La mesure du pH est comprise en moyenne entre 3 et 4. La mesure en degrés Brix est réalisée par un réfractomètre numérique du type PCE-DRB 1. Elle est comprise entre 10°B et 20°B. Le liquide suffisamment épais et homogène est ensuite coulé sur une feuille antiadhésive placée dans une étuve de déshydratation à moins de 65°C jusqu'à atteindre l'activité de l'eau (aw) comprise entre 0.35 et 0.5. La mesure de l'activité de l'eau est réalisée avec un Aw-mètre numérique du type Humimeter RH2 (RH2-AW Wert). La préparation déshydratée est ensuite décollée et découpée. Mixing an amount of 500g to 2000g of apple juice obtained from the extraction of the flesh with an amount of 500g to 2000g of apple pieces. The proportion between flesh and juice is preferably 1: 0.75. These ingredients are mixed until a homogeneous result is obtained. These two ingredients are homogenized by grinding. A few drops of lemon can also be added. The acidity of the mixture is measured with a pH meter of the PCE-PH 22 type. The pH measurement is on average between 3 and 4. The measurement in degrees Brix is carried out by a digital refractometer of the PCE-DRB 1 type. It is between 10 ° B and 20 ° B. The sufficiently thick and homogeneous liquid is then poured onto a non-stick sheet placed in a dehydration oven at less than 65 ° C. until the water activity (aw) of between 0.35 and 0.5 is reached. The water activity is measured with a digital Aw-meter of the Humimeter RH2 type (RH2-AW Wert). The dehydrated preparation is then peeled and cut.
Etape 2 : Elaboration de la partie centrale du produit :Step 2: Elaboration of the central part of the product:
[0056] On mélange une quantité de 100g à 1500g de jus de pommes issu de l'extraction de la chair avec 100g à 1500g de morceaux de pommes. La proportion entre chair et jus est de préférence de 1 :0.29. Ces ingrédients sont mélangés jusqu'à obtenir un résultat homogène. Ces deux ingrédients sont homogénéisés par broyage. L'acidité du mélange est mesurée avec un pH-mètre du type PCE-PH 22. La mesure du pH est comprise en moyenne entre 3 et 4. La mesure en degrés Brix est réalisée par un réfractomètre numérique du type PCE-DRB 1. Elle est comprise entre 10°B et 20°B. Un gélifiant tel que 0,2 à 30 g d'agar agar (soit moins de 10 g/l ou g/kg) est ajouté à la préparation qui est portée à haute température avec une agitation en continue. A quantity of 100g to 1500g of apple juice obtained from the extraction of the flesh is mixed with 100g to 1500g of pieces of apples. The proportion between flesh and juice is preferably 1: 0.29. These ingredients are mixed until a homogeneous result is obtained. These two ingredients are homogenized by grinding. The acidity of the mixture is measured with a pH meter of the PCE-PH 22 type. The pH measurement is on average between 3 and 4. The measurement in degrees Brix is carried out by a digital refractometer of the PCE-DRB 1 type. It is between 10 ° B and 20 ° B. A gelling agent such as 0.2 to 30 g of agar agar (ie less than 10 g / l or g / kg) is added to the preparation which is brought to high temperature with continuous stirring.
[0057] La préparation est ensuite coulée dans un moule en silicone qui est ensuite placé en cellule de refroidissement pour atteindre 4°C en environ 1H30. Une fois refroidie, la préparation gélifiée est démoulée puis découpée en portions sous forme de barres à l'aide d'un rouleau à lames inox. The preparation is then poured into a silicone mold which is then placed in a cooling cell to reach 4 ° C in about 1 hour 30 minutes. Once cooled, the gelled preparation is removed from the mold and then cut into portions in the form of bars using a roller with stainless steel blades.
[0058] Ces bâtonnets gélifiés sont placés dans une étuve de déshydratation à moins de +65°C jusqu'à atteindre l'activité de l'eau souhaitée du produit. These gelled sticks are placed in a dehydration oven at less than + 65 ° C until the desired water activity of the product is reached.
Etape 3 : Assemblage.Step 3: Assembly.
[0059] Le bâtonnet gélifié déshydraté est placé sur une bande constituant la partie externe de la présente invention puis enroulé avec pression manuelle sur plusieurs centimètres pour former un rouleau. Cette étape peut être réalisée avec toute technique permettant l'enroulage. The dehydrated gelled stick is placed on a strip constituting the external part of the present invention and then wound with manual pressure over several centimeters to form a roll. This step can be carried out with any technique allowing winding.
[0060] Le produit obtenu est un bâtonnet tel qu'il figure sur la figure 2 comprenant un coeur gélifié et une enveloppe de fruits maintenant le coeur en place. The product obtained is a stick as it appears in Figure 2 comprising a gelled core and a shell of fruit holding the core in place.
Claims (12)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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CH00233/19A CH715875B1 (en) | 2019-02-26 | 2019-02-26 | Process for the preparation of a dehydrated food product based on fruits and/or vegetables. |
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CH00233/19A CH715875B1 (en) | 2019-02-26 | 2019-02-26 | Process for the preparation of a dehydrated food product based on fruits and/or vegetables. |
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CH00233/19A CH715875B1 (en) | 2019-02-26 | 2019-02-26 | Process for the preparation of a dehydrated food product based on fruits and/or vegetables. |
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CH (1) | CH715875B1 (en) |
-
2019
- 2019-02-26 CH CH00233/19A patent/CH715875B1/en unknown
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CH715875B1 (en) | 2022-05-31 |
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