CH715875A2 - Procédé de préparation d'un produit alimentaire déshydraté à base de fruits et/ou légumes. - Google Patents

Abstract

L'invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire déshydraté à base d'ingrédients d'origine végétale, en particulier de fruits et/ou légumes comprenant : – la réalisation d'une partie centrale gélifiée composée de fruits et/ou légumes comprenant : la réalisation d'un mélange à base de pulpe de fruits et/ou légumes, non-encore gélifié mais contenant au moins un gélifiant, la cuisson du mélange, le moulage du mélange, la réfrigération pour obtenir une préparation gélifiée dans une forme tridimensionnelle, puis la déshydratation de la préparation jusqu'à une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.91; – la réalisation d'une enveloppe composée de fruits et/ou légumes comprenant le mélange de la pulpe de fruits et/ou légumes, le coulage du mélange obtenu sur une surface de façon à former une couche, la déshydratation de la couche jusqu'à une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.65 puis le décollage de la couche au moins partiellement déshydratée et la découpe éventuelle de celle-ci ; – l'assemblage par enveloppement ou recouvrement au moins partiel de la partie centrale gélifiée par l'enveloppe et le collage par pression de l'enveloppe contre la partie centrale.

Description

DOMAINE TECHNIQUE DE L'INVENTION

[0001] La présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire naturel déshydraté à base d'ingrédients d'origine végétale, en particulier de fruit(s) et/ou légume(s) ainsi qu'un tel produit riche en nutriments et fibres.

ETAT DE LA TECHNIQUE ANTERIEURE

[0002] Les collations sont devenues une partie importante du régime alimentaire de beaucoup de personnes. Malheureusement, de nombreux aliments populaires, bons marchés, pris entre les repas contiennent beaucoup de sucres ajoutés, des graisses, du sel ainsi que des additifs comme des colorants, émulsifiants et/ou conservateurs artificiels indésirables. L'industrie alimentaire cherche donc des produits alimentaires pour en-cas qui soient à base de produits essentiellement naturels.

[0003] Les fruits et légumes sont une source de fibres, d'antioxydants, de vitamines, de sels minéraux et autres nutriments essentiels. Leur consommation est recommandée au quotidien dans une alimentation équilibrée. Cependant, ces denrées alimentaires sont périssables, souvent gaspillées et mal exploitées. Ceci est dû en raison de cahiers des charges des acteurs de la production et de la distribution très exigeants. Une partie de ces denrées alimentaires est revalorisée sous forme de jus, confitures, purées, morceaux, sous forme déshydratée ou congelée. Cependant, une bonne partie n'est pas valorisée et la partie qui est valorisée manque d'attractivité et de diversité pour le consommateur.

[0004] Le but de l'invention est donc de réaliser un produit alimentaire à base de fruits et/ou légumes du type „en-cas“, se conservant à température ambiante, qui utilise les produits récupérables issus de l'agriculture de fruits et/ou légumes, qui soit sans risque sanitaire, facile à conserver, transporter et consommer. Un autre but est de proposer un produit au goût et aspect naturel, de texture agréable en bouche et donc attractif pour les consommateurs.

[0005] La demande de brevet CN104336551 concerne une méthode de production de fruits et légumes séchés comprenant une étape d'extraction de la pulpe et de broyage des fruits/légumes, de mélange et d'homogénéisation de la pulpe obtenue, de concentration sous vide à basse température, de moulage et de congélation et de séchage des fruits et légumes pour obtenir un produit fini séché riche en nutriments et maintenir le goût original des fruits frais.

[0006] La demande de brevet WO2005023016 concerne une méthode de préparation d'un produit alimentaire dans lequel un premier composant lyophilisé de fruit ou légume est mélangé à un second composant comprenant un aliment complémentaire tel qu'un agent liant (par exemple des particules de céréales) donc l'activité de l'eau est comprise entre 0.15 et 0.3 pour obtenir un équilibre en eau de moins de 0.35.

[0007] La demande de brevet WO2016202830 se rapporte à un produit alimentaire séché constitué de fruits et/ou légumes produit à basse température et sensiblement sans présence d'oxygène. La méthode consiste à former un mélange de fruits ou légumes, à ajouter éventuellement des herbes ou épices, pré-déshydrater le mélange et éventuellement le foisonner en utilisant un gaz inerte, puis sécher à nouveau la masse par microonde sous des conditions de pression réduite et éventuellement continuer la déshydratation sous des conditions de pression réduite.

[0008] L'état de la technique se concentre ainsi sur les conditions de production d'un produit homogène déshydraté à base de fruits ou légumes en tentant de conserver les caractéristiques nutritionnelles et la couleur des ingrédients de départ. Toutefois, l'attractivité, la texture en bouche et la diversité des produits de l'état de la technique peuvent être améliorées.

EXPOSE DE L'INVENTION

[0009] Le but de la présente invention est donc de palier à ces inconvénients.

[0010] Ainsi, l'invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire à base d'ingrédients d'origine végétale, en particulier de fruits et/ou légumes comprenant : <tb>–<SEP>la réalisation d'une partie centrale gélifiée composée de fruits et/ou légumes comprenant la réalisation d'un mélange à base de pulpe de fruits et/ou légumes, non-encore gélifié mais contenant au moins un gélifiant, la cuisson du mélange, le moulage du mélange, la réfrigération pour obtenir une préparation gélifiée dans une forme tridimensionnelle, puis la déshydratation de la préparation jusqu'à une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.91 ; <tb>–<SEP>la réalisation d'une enveloppe composée de fruits et/ou légumes comprenant : la réalisation d'un mélange de la pulpe de fruits et/ou légumes, le coulage du mélange obtenu sur une surface de façon à former une couche, la déshydratation de la couche jusqu'à une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.65, le décollage de la couche au moins partiellement déshydratée et la découpe éventuelle de celle-ci; <tb>–<SEP>l'assemblage par enveloppement ou recouvrement au moins partiel de la partie centrale gélifiée par l'enveloppe et le collage par pression de l'enveloppe contre la partie centrale.

[0011] Ainsi le procédé selon l'invention se propose de réaliser un produit, en particulier permettant la revalorisation des fruits et/ou légumes déclassés, fait essentiellement en deux parties assemblées, dont un coeur gélifié améliorant la texture en bouche et une enveloppe qui enrobe au moins partiellement et qui protège le coeur et confère une bonne tenue de l'ensemble pour une consommation facile et pratique.

[0012] Pour la réalisation de la partie centrale du produit, le refroidissement rapide du mélange après cuisson et avant déshydratation, est opéré de sorte que la température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre +10°C et + 63°C pendant plus de deux heures. Ainsi cela permet de garantir la salubrité et la gélification du mélange. La réfrigération peut se faire en cellule de refroidissement, ou tout autre moyen permettant la réfrigération rapide. La préparation est réfrigérée à coeur après cuisson et avant déshydratation, de préférence en dessous de + 10°C, de préférence entre 0°C et +5°C, plus préférablement de +4°C.

[0013] Le terme „pulpe“ n'est pas limitatif et peut comprendre toute partie comestible de ces fruits et/ou légumes, notamment la chair mais aussi la peau et une partie des pépins ou noyaux broyés. Certaines de ces parties peuvent aussi être utilisées dans le mélange comme gélifiants naturels.

[0014] La réalisation du mélange comprend une agitation mécanique ou par d'autres moyens. Le mélange peut se faire par exemple par broyage, malaxage, homogénéisation, aération, pressage, centrifugation et toute combinaison. Il peut se faire sous vide ou sans vide.

[0015] Des opérations de lavage à l'eau potable, de parage (dénoyautages, équeutage et pelage), découpe peuvent précéder le mélange. De même une opération de prétraitement peut être effectuée avant mélange. De même une opération de pesage peut être prévue avant et/ou après la découpe et la réalisation du mélange.

[0016] De préférence, l'acidité et la fraction de matière(s) sèche(s) soluble(s) dont le saccharose du mélange sont contrôlées de sorte à assurer la qualité du produit final. Ce contrôle est effectué respectivement par la mesure du pH avec un pH-mètre et par la mesure du degré Brix avec un réfractomètre, à température ambiante. Ainsi, le mélange de pulpe pour la réalisation de la partie centrale et/ou de l'enveloppe est réalisé avec des fruits et/ou légumes, et optionnellement l'ajout de soluté(s) soluble(s), de préférence du sucre, de manière à atteindre un degré Brix supérieur à 6°B, de préférence supérieur à 10°B, plus préférablement compris entre 10°B et 40°B.

[0017] La structure de la partie centrale gélifiée et de l'enveloppe et plus particulièrement l'action des agents de texture est en général dépendante du pH. Par exemple la plupart des pectines agissent très bien en milieu acide inférieur à 3,8. Dans les parties respectives du produit, les fruits et/ou légumes acides sont préférés de façon à pouvoir d'atteindre un pH inférieur à 7, de préférence inférieur à 5,2 et particulièrement inférieur à 4,5 notamment compris entre 3.0 et 4.5, et permettre ainsi la stabilité microbiologique du mélange ou de la préparation durant les différentes étapes du procédé.

[0018] Lorsque la teneur en sucre des fruits utilisés est suffisante, comme pour certaines variétés de pommes, il n'est pas nécessaire de rajouter de soluté(s) soluble(s) notamment du sucre au mélange. Toutefois, si l'ingrédient principal est un fruit ou un légume avec un faible taux en sucre, l'ajout de sucre dans le mélange peut être nécessaire jusqu'à atteindre une mesure du degré Brix supérieure à 6°B, de préférence supérieure à 10°B, plus préférablement comprise entre 10°B et 40°B. L'ajout de soluté(s) soluble(s) dans la préparation entraîne une réduction limitée de la teneur en eau du produit lors de la déshydratation avec un effet limité sur la consistance du produit. Ainsi cet ajout permet de conserver une texture tendre et légèrement élastique. Selon un aspect, du sucre est ajouté dans le mélange pour la réalisation de la partie centrale et/ou de l'enveloppe. Le sucre se réfère ici au sucrose, fructose, hydrolysats d'amidon ainsi qu'aux autres préparations isolées de sucre. Ce terme inclut aussi la partie des monosaccharides et disaccharides présente dans certaines denrées alimentaires, pour exemple, du miel, les sirops, jus, pulpe, purée et concentrés de végétaux tels que les fruits, l'agave et les baies de sureau.

[0019] De même pour la structure conférant la tenue de la partie centrale, la réalisation du mélange comprend l'ajout d'au moins un gélifiant. Ce gélifiant peut avoir des propriétés épaississantes, stabilisantes et/ou émulsifiantes. De préférence, le gélifiant est sélectionné parmi : agar agar, pectines, carraghénanes, gommes (gellane, xanthane, caroube, guar, cellulose etc.), alginates, konjac, amidons, gélatines, chlorure de potassium et combinaisons.

[0020] De préférence, le mélange pour la partie centrale comprend le mélange de pulpe de fruits et/ou légumes et d'autres ingrédients choisis parmi : jus végétal, eau, bouillon, produits laitiers, épices, herbes aromatiques, graines, plantes, alcool, céréales, produits sucrants, cacao, chocolat, arômes et colorants naturels et combinaisons.

[0021] Ces ingrédients additionnels permettent de régler la consistance du mélange et de varier les goûts et/ou les textures du produit final.

[0022] La mise en forme de la partie centrale peut se faire par coulage dans des moules de préférence en silicone, des blisters ou des moules avec empreinte en poudre d'amidon.

[0023] Une fois refroidie rapidement, dans le cas d'un moule sans empreinte, la préparation gélifiée est démoulée et peut être découpée en portions ou tronçons selon la longueur désirée correspondante à celle des enveloppes. La découpe peut se faire au couteau, à la guitare ou au rouleau à lame inox ou céramique ou tout autre moyen approprié. Dans le cas d'un moule avec empreinte, la préparation gélifiée formant la partie centrale n'est pas nécessairement découpée en particulier lorsque la partie est moulée aux dimensions et formes finales.

[0024] Selon un aspect de l'invention, la préparation réfrigérée est gélifiée pour la partie centrale déshydratée à une température inférieure à 65°C, de préférence comprise entre 20°C et 60°C. La température est celle mesurée dans l'enceinte. De préférence, l'humidité relative (HR) de l'enceinte de déshydratation, par exemple une étuve, est aussi contrôlée lors de la déshydratation de sorte à atteindre une valeur en dessous de 50% HR à la fin de la déshydratation. La déshydratation est poursuivie jusqu'à atteindre une activité de l'eau de la préparation gélifiée inférieure à 0.91, plus préférablement comprise entre 0.5 et 0.7. L'abaissement de l'activité de l'eau permet une inhibition des phénomènes de croissance microbienne et une stabilisation du produit final.

[0025] Pour la réalisation de l'enveloppe, la coulée du mélange peut se faire sur une surface antiadhésive telle qu'une feuille en silicone. La feuille est préférablement désinfectée avec un désinfectant alimentaire à action rapide. De préférence, une couche de surface suffisante est réalisée pour pouvoir être découpée pour former une ou plusieurs enveloppes. Il est toutefois possible de réaliser la couche à la dimension précise de l'enveloppe sur une surface avec empreinte. Selon un autre aspect de l'invention, la déshydratation de la couche pour l'enveloppe et/ou de la préparation gélifiée pour la partie centrale se fait à basse température c'est-à-dire à température inférieure à 65°C, de préférence à température comprise entre 20°C et 60°C. La température est celle mesurée dans l'enceinte. La déshydratation peut se faire sous vide ou sans vide. La déshydratation peut se faire en circuit ouvert ou fermé. Selon un exemple préférentiel, elle a lieu en étuve mais peut être réalisée par tout autre moyen adapté. De préférence, l'humidité relative (HR) de l'enceinte de déshydratation est aussi contrôlée lors de la déshydratation de sorte à atteindre une valeur en dessous de 50% HR à la fin de la déshydratation. La déshydratation peut utiliser d'autres techniques comme par exemple la cryodessiccation.

[0026] La déshydratation de la couche pour l'enveloppe est poursuivie jusqu'à atteindre une activité de l'eau (aw) de la partie centrale préférablement inférieure à 0.65, plus préférablement une activité de l'eau comprise entre 0.35 et 0.5. L'abaissement de l'activité de l'eau permet une inhibition des phénomènes de croissance microbienne et une stabilisation du produit final.

[0027] De préférence, la déshydratation peut se faire en présence d'un rayonnement bactéricide, de préférence au moyen d'un rayonnement ultraviolet. Le rayonnement bactéricide est utile lorsque la déshydratation ne se fait pas sous vide. Une telle procédure permet de réduire la charge bactérienne et confère un produit final sans risque sanitaire.

[0028] Selon un aspect, le mélange pour l'enveloppe comprend le mélange de fruits et/ou légumes et d'au moins un ingrédient choisi parmi : jus végétal, eau, bouillon, produits laitiers, épices, herbes aromatiques, graines, plantes, céréales, produits sucrants, cacao, chocolat, arômes, colorants naturels, alcool et combinaisons.

[0029] Afin de limiter les réactions d'oxydation, de brunissement enzymatique ainsi que réduire la charge microbienne de surface qui pourrait subsister malgré le lavage préalable, les fruits et/ou légumes peuvent subir un prétraitement avant mélange. De préférence, une opération de trempage dans une solution d'agents antioxydants tels que l'acide ascorbique, l'acide citrique, bisulfite de sodium, ou dans du jus de fruits ou toute autre solution sucrante et combinaisons et/ou un traitement thermique de blanchiment dans de l'eau chaude et/ou de la vapeur peuvent être réalisés avant mélange.

[0030] Une fois l'activité de l'eau des deux parties suffisamment abaissée, l'assemblage des deux parties peut s'effectuer. Une étape de contrôle des valeurs de l'activité de l'eau pour chaque partie peut précéder l'assemblage.

[0031] Ainsi, selon un aspect, l'enveloppe est enroulée autour de la partie centrale, de préférence à la manière d'un rouleau, de préférence avec un recouvrement de l'enveloppe permettant un collage de l'enveloppe sur elle-même. L'enveloppe pourrait aussi recouvrir au moins une face de la partie centrale par exemple pour former des couches successives : enveloppe/partie centrale/enveloppe.

[0032] La partie centrale peut être réalisée sous forme d'une barre allongée ou encore d'une masse en forme de boule, de pâté, cube ou autres formes.

[0033] L'invention se rapporte aussi à un produit alimentaire déshydraté à base d'ingrédients d'origine végétale, en particulier de fruits et/ou légumes obtenu par le procédé de l'invention et comprenant : <tb>–<SEP>une partie centrale gélifiée composée de fruits et/ou légumes ayant une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.91, de préférence comprise entre 0.5 et 0.7; <tb>–<SEP>une enveloppe composée de fruits et/ou légumes ayant une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.65, de préférence comprise entre 0.35 et 0.5; l'enveloppe étant collée sur la partie centrale et l'entourant ou la recouvrant au moins partiellement.

[0034] L'activité de l'eau est mesurée au moyen d'un Aw-mètre numérique dans des conditions de température ambiante (20°C).

[0035] D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront à la lecture de la description qui suit, en référence aux figures annexées, pour lesquelles : <tb>–<SEP>La figure 1 montre les étapes essentielles d'un exemple du procédé selon l'invention ; <tb>–<SEP>La figure 2 est une photo d'un produit final obtenu selon le procédé.

[0036] La figure 1 montre un exemple préférentiel du procédé de fabrication du produit selon l'invention. Le procédé peut être mené selon deux branches de réalisation ; l'une concernant la réalisation de la partie centrale gélifiée ; l'autre concernant la réalisation de l'enveloppe. Ces deux branches peuvent être réalisées en parallèle ou séparément puis le produit est assemblé à partir de ces deux parties. Certaines étapes du procédé peuvent aussi être réalisées de manière commune de façon à économiser sur le temps et le coût de préparation. Les étapes pouvant être communes sont : la sélection des fruits et/ou légumes, le lavage, le parage, la découpe, le prétraitement éventuel, le pesage et le mélange.

[0037] Le choix des espèces et variétés de fruits n'est pas limité. Les exemples préférentiels sont toutefois : la pomme, poire, pruneaux, pêche, abricot, raisin, les fruits rouges, fruits exotiques, agrumes, tomate, etc. Les fruits à forte valeur en glucides simples, glucides complexes et polyols sont toutefois particulièrement intéressants puisque leur utilisation réduit le besoin de rajouter ces ingrédients. De même de nombreuses espèces et variétés de légumes peuvent être utilisées avec une préférence pour ceux à forte valeur en glucides simples, glucides complexes et polyols comme : la carotte, pomme de terre, betterave, pois, panais, haricots, oignons, poivrons etc. Les deux parties sont élaborées à partir de pulpe de fruits et/ou légumes après lavage et parage, prétraitement éventuel et le découpage en morceaux puis mélangées à au moins un ingrédient (de préférence plusieurs) choisi(s) parmi(s) : jus végétal, eau, bouillon, produits laitiers, des épices, herbes aromatiques, graines, plantes, céréales, alcool, produits sucrants, cacao, chocolat, arômes et colorants naturels. Dans certains cas, l'ajout de liquide permet de faciliter la préparation du mélange.

[0038] La plupart des fruits et légumes possèdent des goûts, saveurs, couleurs ainsi qu'une stabilité à l'oxydation qui diffèrent selon les espèces et les variétés. De légères variations naturelles peuvent également être présentes pour les mêmes variétés en fonction de l'environnement. Par conséquent, les caractéristiques d'acidité et la fraction de matières sèches solubles sont mesurées car elles sont fonctions des fruits et/ou légumes utilisés.

[0039] Les fruits et/ou légumes pour la partie centrale et/ou la partie d'enveloppe peuvent nécessiter un prétraitement avant la réalisation du mélange. Ce prétraitement peut être un traitement thermique de blanchiment à l'eau chaude ou bouillante et/ou à la vapeur afin de stabiliser la couleur des ingrédients naturels et détruire en partie au moins les microorganismes. Alternativement ou cumulativement, le prétraitement peut comprendre une opération de trempage dans une solution sucrante, jus de fruits ou une solution d'agents antioxydants. Les agents antioxydants peuvent être choisis parmi : l'acide ascorbique, l'acide citrique, le bisulfite de sodium ainsi que toutes combinaisons.

[0040] Après pesage, les fruits et/ou légumes sont mélangés. Cette étape peut être réalisée séparément ou en commun.

[0041] La proportion de fruits et/ou légumes par rapport aux autres ingrédients rajoutés dans le mélange est d'au moins 60 % (en poids) au moment de leur mise oeuvre, de préférence au moins 75 %, encore plus préférablement comprise entre 80 % et 99.9 %.

[0042] Pour la partie centrale, un gélifiant peut être ajouté au mélange. Ce gélifiant peut avoir des propriétés épaississantes, stabilisantes et/ou émulsifiantes. Cette opération peut être optionnelle lorsque le mélange contient déjà une quantité suffisante de gélifiant contenu dans les fruits et/ou légumes utilisés. Tout type de gélifiant peut être utilisé comme une pectine, l'agar agar ou autres. Une étape d'ajustement du pH peut être prévue. Une acidification peut être obtenue en ajoutant par exemple de l'acide citrique ou au contraire être atténuée avec par exemple du bicarbonate de sodium. Dans l'étape suivante, il est procédé à une cuisson du mélange. De préférence, la cuisson est réalisée en agitation continue. La cuisson est une montée en température pour disperser et solubiliser les constituants du mélange et éventuellement détruire les microorganismes potentiellement présents. Les conditions de cuisson (température et temps) sont choisies selon les caractéristiques de solubilité du ou des gélifiants contenus dans le mélange. La température de cuisson est supérieure à 30°C de préférence entre 60°C et 100°C. Le temps de cuisson est supérieur à 30 secondes de préférence compris entre 1 minute à 1 heure.

[0043] Après la cuisson, le mélange peut être aromatisé et/ou coloré, de préférence en utilisant des ingrédients d'origine naturelle.

[0044] Après cuisson, le mélange doit être de préférence homogène et suffisamment liquide pour pouvoir être coulé facilement. Le mélange est coulé dans un moule avec une surface antiadhésive telle que du silicone ou tout autre matériau antiadhésif aux normes alimentaires. La surface est préalablement désinfectée avec un désinfectant alimentaire à action rapide. Le moule peut avoir toute empreinte de forme appropriée comme de forme allongée pour réaliser des barres ou des boudins. Le moule peut aussi être une feuille ou plaque de moulage déformable permettant de mouler au moins en partie la masse pour lui conférer une forme tridimensionnelle.

[0045] Après coulage, le mélange coulé est soumis à un refroidissement à coeur à basse température positive, de l'ordre de +1°C à +8°C. Le refroidissement est opéré aussi rapidement que possible et de préférence en moins de 2 heures suivant la fin de la cuisson. Le refroidissement peut se faire en cellule de refroidissement ou par tout autre moyen.

[0046] Dans l'opération suivante, le mélange refroidi est déshydraté, de préférence, après démoulage et découpage en tronçons ou portions. La déshydratation est de préférence réalisée à basse température, c'est-à-dire à température inférieure à 65°C, de préférence comprise entre 20°C à 60°C, dans une étuve de déshydratation pendant un temps suffisant permettant d'obtenir une activité de l'eau (aw) de la partie centrale inférieure à 0.91, de préférence comprise entre 0.5 et 0.7. L'humidité relative de l'étuve est contrôlée de façon à diminuer lors de l'opération pour atteindre une valeur inférieure à 50% HR. Dans ces valeurs, la croissance bactérienne est inhibée et le produit est stable après assemblage avec l'enveloppe et dans un conditionnement qui maintient cet équilibre. Le découpage peut être réalisé pour former des tronçons ou portions d'au moins 1 cm de longueur, par exemple entre 5 et 25 cm.

[0047] La partie d'enveloppe est, quant-à-elle coulée sur une surface, de préférence plane, pour former une couche. La surface peut être formée dans une plaque ou feuille antiadhésive, par exemple en silicone ou papier sulfurisé. Une fois la couche du mélange de fruits et/ou légumes formée, elle est soumise à une déshydratation à basse température, c'est-à-dire à température inférieure à 65°C, de préférence comprise entre 20°C à 60°C, de préférence dans une étuve. L'opération de déshydratation est opérée jusqu'à obtenir une couche dont l'activité de l'eau (aw) passe en dessous de 0.65, de préférence devient comprise entre 0.35 et 0.5. Une fois la couche déshydratée, la couche est décollée de la surface, par exemple de la feuille antiadhésive. La couche est découpée pour former les enveloppes selon une forme et une taille permettant l'enveloppement, l'enroulement ou le recouvrement au moins partiel des parties centrales gélifiées. A noter que la découpe de la couche peut se faire avant décollement de la surface. A noter que la couche peut aussi être décollée et découpée avant d'atteindre la valeur d'activité de l'eau finale. Dans ce cas, la déshydratation de la couche ou de l'enveloppe se poursuit après décollement ou découpe jusqu'à la valeur d'activité de l'eau (aw) finale.

[0048] Les enveloppes, composées en majorité de fruits et/ou légumes, ont une texture sèche, manipulable mais légèrement collante permettant ainsi un collage sur elle-même et sur les tronçons ou portions de fruits et/ou légumes gélifiés. La partie centrale a une texture tendre et légèrement élastique composée en majorité de fruits et/ou légumes.

[0049] Par exemple, les enveloppes sont découpées selon une longueur égale ou supérieure à la longueur des tronçons ou portions et selon une largeur supérieure au périmètre des tronçons, de manière à pouvoir s'enrouler sur les tronçons avec une partie circonférentielle de recouvrement de l'enveloppe. De préférence, le recouvrement forme plusieurs fois le tour du périmètre du tronçon ou de la portion.

[0050] L'opération d'enveloppement peut être réalisée de manière manuelle ou mécanique.

[0051] La section des tronçons ou portions peut être de différentes formes tridimensionnelles comme un rond, un carré, un losange, un trapèze, un demicercle, un triangle, etc. Les tronçons ou portions peuvent être enveloppés dans une configuration rectiligne ou courbe ou encore être déformés en forme de spirale avant ou après enveloppement. Plusieurs enveloppes peuvent être utilisées pour envelopper la partie centrale. De même, plusieurs parties centrales peuvent être enveloppées par une ou plusieurs enveloppes. Les parties centrales et/ou enveloppes peuvent être constituées de différents ingrédients, en particulier différents (ou mélange de) fruits et/ou légumes.

[0052] Le produit final peut être emballé dans tout conditionnement de préférence permettant de préserver les caractéristiques du produit dans le temps.

EXEMPLE :

[0053] Deux variétés de pommes locales ont été sélectionnées pour l'élaboration de cet exemple de recette, la Gala et la Boskoop. Le choix d'ingrédients locaux et de saison permet ainsi de limiter les variations naturelles liées à l'environnement et les pertes nutritionnelles grâce à une réduction du temps de stockage. De plus, l'utilisation de la variété Boskoop à la saveur acidulée avec la Gala, plutôt sucrée permet une complémentarité de saveurs et d'arômes qui donne à la présente invention un goût unique.

[0054] Après les étapes de lavage, parage, découpe, pesage, mélange/broyage, le liquide obtenu est trop épais pour un coulage homogène, de ce fait, il est mélangé avec un liquide moins visqueux, dans ce cas, un jus de pomme obtenu par extraction.

Etape 1 : Elaboration de la partie externe (enveloppe) du produit :

[0055] On mélange une quantité de 500g à 2000g de jus de pomme issu de l'extraction de la chair avec une quantité de 500g à 2000g de morceaux de pommes. La proportion entre chair et jus est de préférence de 1 :0.75. Ces ingrédients sont mélangés jusqu'à obtenir un résultat homogène. Ces deux ingrédients sont homogénéisés par broyage. Quelques gouttes de citron peuvent également être ajoutées. L'acidité du mélange est mesurée avec un pH-mètre du type PCE-PH 22. La mesure du pH est comprise en moyenne entre 3 et 4. La mesure en degrés Brix est réalisée par un réfractomètre numérique du type PCE-DRB 1. Elle est comprise entre 10°B et 20°B. Le liquide suffisamment épais et homogène est ensuite coulé sur une feuille antiadhésive placée dans une étuve de déshydratation à moins de 65°C jusqu'à atteindre l'activité de l'eau (aw) comprise entre 0.35 et 0.5. La mesure de l'activité de l'eau est réalisée avec un Aw-mètre numérique du type Humimeter RH2 (RH2-AW Wert). La préparation déshydratée est ensuite décollée et découpée.

Etape 2 : Elaboration de la partie centrale du produit :

[0056] On mélange une quantité de 100g à 1500g de jus de pommes issu de l'extraction de la chair avec 100g à 1500g de morceaux de pommes. La proportion entre chair et jus est de préférence de 1 :0.29. Ces ingrédients sont mélangés jusqu'à obtenir un résultat homogène. Ces deux ingrédients sont homogénéisés par broyage. L'acidité du mélange est mesurée avec un pH-mètre du type PCE-PH 22. La mesure du pH est comprise en moyenne entre 3 et 4. La mesure en degrés Brix est réalisée par un réfractomètre numérique du type PCE-DRB 1. Elle est comprise entre 10°B et 20°B. Un gélifiant tel que 0,2 à 30 g d'agar agar (soit moins de 10 g/l ou g/kg) est ajouté à la préparation qui est portée à haute température avec une agitation en continue.

[0057] La préparation est ensuite coulée dans un moule en silicone qui est ensuite placé en cellule de refroidissement pour atteindre 4°C en environ 1H30. Une fois refroidie, la préparation gélifiée est démoulée puis découpée en portions sous forme de barres à l'aide d'un rouleau à lames inox.

[0058] Ces bâtonnets gélifiés sont placés dans une étuve de déshydratation à moins de +65°C jusqu'à atteindre l'activité de l'eau souhaitée du produit.

Etape 3 : Assemblage.

[0059] Le bâtonnet gélifié déshydraté est placé sur une bande constituant la partie externe de la présente invention puis enroulé avec pression manuelle sur plusieurs centimètres pour former un rouleau. Cette étape peut être réalisée avec toute technique permettant l'enroulage.

[0060] Le produit obtenu est un bâtonnet tel qu'il figure sur la figure 2 comprenant un coeur gélifié et une enveloppe de fruits maintenant le coeur en place.

Claims (12)

1. Procédé de préparation d'un produit alimentaire à base d'ingrédients d'origine végétale, en particulier de fruits et/ou légumes comprenant : – la réalisation d'une partie centrale gélifiée composée de fruits et/ou légumes comprenant : la réalisation d'un mélange à base de pulpe de fruits et/ou légumes, non-encore gélifié mais contenant au moins un gélifiant, la cuisson du mélange, le moulage du mélange, la réfrigération pour obtenir une préparation gélifiée dans une forme tridimensionnelle, puis la déshydratation de la préparation jusqu'à une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.91 ; – la réalisation d'une enveloppe composée de fruits et/ou légumes comprenant : la réalisation d'un mélange de la pulpe de fruits et/ou légumes, le coulage du mélange obtenu sur une surface de façon à former une couche, la déshydratation de la couche jusqu'à une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.65, le décollage de la couche au moins partiellement déshydratée et la découpe éventuelle de celle-ci ; – l'assemblage par enveloppement ou recouvrement au moins partiel de la partie centrale gélifiée par l'enveloppe et le collage par pression de l'enveloppe contre la partie centrale.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la réalisation du mélange comprend l'ajout à la pulpe de fruits et/ou de légumes d'au moins un gélifiant pour la réalisation de la partie centrale.

3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la réalisation du mélange pour la réalisation de la partie centrale comprend l'ajout d'au moins un gélifiant sélectionné parmi : agar agar, pectines, carraghénanes, gommes, alginates, konjac, amidons, gélatines, chlorure de potassium et combinaisons.

4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la réalisation du mélange pour la partie centrale comprend l'ajout d'au moins un ingrédient choisi parmi : jus végétal, eau, bouillons, produits laitiers, épices, herbes aromatiques, graines, plantes, céréales, alcool, produits sucrants, cacao, chocolat, arômes et colorants naturels et combinaisons.

5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la préparation gélifiée, réfrigérée pour la partie centrale est déshydratée à une température inférieure à 65°C sous vide ou sans vide.

6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la déshydratation de ladite couche pour l'enveloppe se fait à température inférieure à 65°C, sous vide ou sans vide, de préférence dans une étuve.

7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la préparation gélifiée pour la partie centrale est déshydratée jusqu'à une activité de l'eau (aw) comprise entre 0.5 à 0.7 et/ou l'enveloppe est déshydratée jusqu'à une activité de l'eau (aw) comprise entre 0.35 et 0.5.

8. Procédé selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que la déshydratation de la préparation gélifiée pour la partie centrale ou de la couche pour l'enveloppe se fait en présence d'un rayonnement bactéricide, de préférence avec un rayonnement ultraviolet.

9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la réalisation du mélange pour l'enveloppe comprend l'ajout d'au moins un ingrédient choisi parmi : jus végétal, eau, bouillon, produits laitiers, épices, herbes aromatiques, graines, plantes, céréale, produits sucrants, cacao, chocolat, arômes, colorants, alcool et combinaisons.

10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les fruits et/ou légumes subissent une opération de trempage dans une solution d'agents antioxydants tels que l'acide ascorbique, l'acide citrique, bisulfite de sodium, ou dans du jus de fruits ou toute(s) autre(s) solution(s) sucrante(s) et/ou un traitement thermique de blanchiment dans de l'eau chaude et/ou de la vapeur avant mélange.

11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'enveloppe est enroulée autour de la partie centrale, de préférence à la manière d'un rouleau, de préférence avec un recouvrement de l'enveloppe permettant un collage de l'enveloppe sur elle-même ou l'enveloppe recouvre au moins une face de la partie centrale.

12. Produit alimentaire déshydraté à base d'ingrédients d'origine végétale, en particulier de fruits et/ou légumes comprenant : – une partie centrale gélifiée composée de fruits et/ou légumes ayant une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.91, de préférence comprise entre 0.5 et 0.7; – une enveloppe composée de fruits et/ou légumes ayant une activité de l'eau (aw) inférieure à 0.65, de préférence comprise entre 0.35 et 0.5, ; l'enveloppe étant collée sur la partie centrale et l'entourant ou la recouvrant au moins partiellement ; le produit étant obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.