EP2046145A2 - Produit alimentaire gélifié et procédé de fabrication d'un tel produit - Google Patents

Produit alimentaire gélifié et procédé de fabrication d'un tel produit

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Publication number
EP2046145A2
EP2046145A2 EP07823324A EP07823324A EP2046145A2 EP 2046145 A2 EP2046145 A2 EP 2046145A2 EP 07823324 A EP07823324 A EP 07823324A EP 07823324 A EP07823324 A EP 07823324A EP 2046145 A2 EP2046145 A2 EP 2046145A2
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
mixture
hot
gelling agent
gelling
strip
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP07823324A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Sébatien MARTIN
Jean-Jacques Hermant
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Protial SA
Original Assignee
Protial SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Protial SA filed Critical Protial SA
Publication of EP2046145A2 publication Critical patent/EP2046145A2/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents

Definitions

  • the present invention relates to a gelled food product and the method of manufacturing such a product.
  • Patent EP 0472605 also discloses a method for preparing a sheet or part of a gelled sheet of food product, comprising the steps of passing a wet paste of edible substance having a nutritional value and comprising a gelling agent. on a rotating cylinder to form a sheet, and to initiate gelation of the gelling agent.
  • This process requires, due to forming by rolling, either to have a relatively viscous paste, or when the water content is high and the fluid composition to have a very thick strip thickness, success is not guaranteed. Gelling takes place after rolling on a strip of necessarily large thickness so that the gelling time is relatively long and not compatible with industrial rates when gelling is obtained by reducing the temperature of the gelling agent.
  • An object of the present invention is therefore to provide a gelled food product, that is to say, converted into a gel, by simple heat treatment namely elevation and temperature reduction to the exclusion of any chemical treatment and whose characteristics allow to give it the appearance of an irreversible, firm and elastic gel, in the form of a thin layer, properties identical to those obtained when using myofibrillar proteins as a gelling agent (case of the surimi stick for example) .
  • Another object of the present invention is to provide a gelled food product whose characteristics allow industrial manufacture at acceptable rates.
  • Another object of the present invention is to propose a process for manufacturing an easy-to-use gelled food product to be implemented online by simple displacement of the base composition of the product through zones of different pressure and temperature, said process r iss iss ission ion treatment steps of the surface of said product in particular by immersion or spraying.
  • Another object of the present invention is to propose a method for manufacturing a food product that can be used on a composition with a low viscosity and whose implementation time of the different steps is compatible with an industrial production of the product. .
  • low viscosity composition or mixture a composition or mixture sufficiently fluid to be extruded as a thin band but too fluid to be rolled.
  • This low-viscosity composition or mixture therefore differs from thicker pastes (meat emulsions, pastry pastes, pasta, etc.) which are capable of being rolled.
  • the subject of the invention is a gelled food product which, before shaping and packaging, is in the form of a flexible band, with a water content of at least 55%, free of myofibrillar proteins, characterized in that said strip is a thin-film extruded and irreversibly gelled strip, said strip having a thickness of between 0.5 and 5.0 mm, and preferably between 1.0 and 3.0 mm, this strip being formed of a mixture comprising at least one non-gelling hot-active main ingredient present in said mixture, at a concentration expressed as a percentage by weight relative to the total weight of the mixture of at least 50% and a concentration expressed as a percentage by dry weight in said mixture of at least 20% and a thermo-activatable gelling base containing at least one hot gelling agent and a cold gelling agent.
  • Hot gelling agent an agent whose gelation is initiated by a temperature rise of the gelling agent
  • cold gelling agent an agent whose gelation is initiated by the temperature reduction of the gelling agent
  • thermo-activatable gelling base a composition containing at least one gelling agent whose gelling is initiated by a temperature variation in the direction of an elevation and / or reduction of the temperature of said agent as opposed to gelling compositions containing agents gelling agents such as alginate, whose gelation is initiated by ions;
  • irreversible gel a gel, also called thermoirréversible, whose once gelled composition retains its firmness whatever the subsequent temperature variations to which the gel is subjected.
  • the mixture from which the strip is obtained can be water content or high moisture content and low viscosity.
  • low viscosity is meant a mixture whose viscosity is less than 20 Pa.s and preferably less than 10 Pa.s (viscosity measured using a RHEOLAB QC equipped with an ST22 finned geometry, a rotational speed of 100 revolutions per minute and at a temperature of 20 ° C.).
  • the mixture forming the band has before gelling a viscosity less than 20 Pa.s, preferably less than 10 Pa.s.
  • the main ingredient is present in raw or reconstituted form.
  • thermo-activatable gelling base makes it possible to observe no casting during the activation of the gelation despite the fluidity of the mixture.
  • the thin strip presentation allows gelation efficiency by simply raising the temperature for a very short time (less than 120 seconds). Indeed, thanks to this thin strip presentation, the core temperature of the strip can rise very rapidly allowing the use of a thermo-activatable gelling base with high production rates.
  • the gelled food product obtained forms a non-thixotropic gel.
  • the gelled product obtained is irreversibly gelled so that, for example, it can be subjected to a subsequent heat treatment.
  • the hot gelling agent allows rapid gelation and brings firmness to the product through the creation of an irreversible three-dimensional network.
  • the band thus becomes machinable (industrially manipulable).
  • the cold gelling agent then ensures the cohesion of the gel formed during cooling by reinforcing the three-dimensional network and providing a certain elasticity. This cold gelling agent contributes to the final texture of said product, and in particular to its flexibility.
  • the main ingredient comprises one or more constituent (s) chosen from the group consisting of vegetables, fruits, milks of animal origin, juice of origin plant, and their derivatives. It should be noted that in what precedes as in all that follows, the derivative term applies to each element of the group.
  • the heat-activatable gelling agent comprises at least one irreversible hot gelling agent chosen from the group of gelling agents formed by egg white, isolates or concentrates of vegetable proteins, and milk proteins in particular. caseinates, and their derivatives, taken individually or in combination.
  • the hot gelling agent comprises at least one irreversible hot gelling agent and at least one reversible type hot gelling agent preferably chosen from the group formed by methylcelluloses and their derivatives.
  • the reversible type hot gelling agent is preferably chosen from gelling agents at a temperature below or close to 70 ° C. to allow rapid gelation.
  • methylcelluloses which form firm-hot gels are thermoreversible so that their gel loses its firmness during cooling.
  • these methyl celluloses and their derivatives are chosen preferentially in combination with a hot gelling leading to an irreversible gel because they possess the ability to gel quickly when the temperature rises above 50 0 C. On the other hand they contribute to the flexibility of the finished product after cooling.
  • the cold gelling agent which can be activated by reducing the temperature, is chosen from the group of gelling agents formed by the extracts of algae, in particular carrageenans, gums, seed flours (carob, guar ..), pectins, gelatin and their derivatives, taken individually or in combination. It is noted that alginates can not be considered as a cold gelling agent since their gelling is initiated by ions.
  • the gelling base is present in the mixture at a concentration expressed as a percentage by dry weight, relative to the total dry weight of said mixture of between 5.0 and 50.0% and at a concentration expressed as a percentage by weight relative to the total weight of the mixture, inclusive. between 1 and 15%.
  • the mixture also contains at least one starchy material preferably chosen from the group formed by cereal flours, starches, modified starches and their derivatives.
  • the starchy materials have a role of water retenter and act on the viscosity of the mixture thus favoring the process of forming the strip, by extrusion, and then the structuring of the product during cooling.
  • the mixture forming the strip has a composition expressed as a percentage by dry weight relative to the total dry weight of said mixture, as follows:
  • the main ingredient can be introduced into the mixture either in the form of a so-called wet product, or in the form of a dry product (for example pulverulent) and water to form a product in the mixture. wet said reconstituted coming to mix with the other ingredients of the mixture. For this reason, the concentration was expressed above as a percentage by dry weight or dry matter in the mixture.
  • the blend forming the strip has a composition expressed as a percentage by weight based on the total weight of said mixture as follows: raw or reconstituted main ingredient 50.0 to 90.0% hot gelling 0.5 to 10.0% cold gelling 0.2 to 5.0% starch material 1, 5 to 20.0% other ingredients 0.0 to 40.0%
  • the food product can be, after forming and packaging, in the form of sticks or mouthpieces or spring rolls or samosas or any equivalent product, obtained by folding, rolling, fodder and cutting of said strip. It can also be, after forming and packaging, in the form of pasta, such as tagliatelle, spaghetti, ravioli or any other form existing in the field of traditional pasta made with durum wheat semolina. Depending on the preservation method selected, this food product can be packaged in a tray, sachet, box or other, after a stabilization treatment, such as pasteurization or sterilization or freezing.
  • a stabilization treatment such as pasteurization or sterilization or freezing.
  • the main ingredient with one or more constituents is formed of vegetable (s)
  • the hot gelling agent comprises at least one irreversible hot gelling agent and the product is presented after forming and packaging, in the form of pasta such as tagliatelle, spaghetti, ravioli or other.
  • the vegetable (s) are generally introduced or present in said mixture forming the web as a mash before gelation of the web.
  • the final product obtained has the appearance of pasta or a presentation similar to that of pasta but does not include durum wheat semolina or alginate. Conversely, it contains a high proportion of more than 50% of one or more vegetable (s) never reached for traditional pasta including vegetable pasta and is heated in a microwave oven or pan. It is therefore an entirely new product both in its texture, its composition and in its mode of reheating.
  • the main ingredient with one or more constituents is fruit (s)
  • the hot gelling agent comprises at least one hot gelling irreversible type and the product is preferably, after shaping, rod.
  • the fruit (s) are generally introduced (s) or presented (s) in said mixture forming the strip in the form of compote or puree before gelation of the band.
  • Such a product is characterized despite a high proportion greater than 50% fruit in a rigid texture in contrast to processed products rich in fruit compote or jam.
  • its sugar content is much lower than that of solid products such as fruit pastes or candied fruits. It is therefore a new product having a firm texture containing a high amount of fruit and is preferably in a stick shape easy to eat with the hand (snacking).
  • the main ingredient with one or more constituents is cheese and / or milk and / or yoghurt and the hot gelling agent comprises at least one hot gelling agent.
  • the gelled product is, after shaping, into a stick or into a filled filler.
  • the main ingredient is at least one juice of plant origin or a derivative of said juice, in particular of soya juice, and the hot gelling agent comprises at least one hot gelling agent forming an irreversible gel.
  • the product is, after shaping, rod or rolled sheet type "spring roll".
  • the subject of the invention is also a process for the manufacture of a gelled food product of the aforementioned type, of the type consisting in preparing a composition containing at least one non-gelling hot ingredient present, in raw or reconstituted form, at an expressed concentration.
  • the forming of the thin-film strip by extrusion followed by heating to activate the gelling base makes it possible to use as starting mixture a low-viscosity mixture which does not flow during the transition from the forming step to the heating step.
  • a heated surface such as a hot cylinder, the strip solidifies very quickly by intervention of the Hot gelling agent that forms a firm and irreversible gel.
  • This method consists, for the implementation of the heating or heat treatment by raising temperature, to collect the extruded strip either on the surface of a rotary drum heated preferably with the aid of a stream of steam, or at the surface of a solid conveyor belt heated preferably with the aid of infrared or with the aid of a current of hot air.
  • This method consists, after heating the strip on its support consisting of a rotary drum or a conveyor belt, to deposit the strip off its support on a perforated conveyor belt whose speed of movement is slaved to the speed of displacement said support to prevent any tension of the band during its cooling.
  • the heating of the strip during which the gelling of the hot gelling agent takes place is generally carried out at a heating temperature of between 80 and 100 ° C., for a time of between 15 and 120 ° C. seconds to bring the strip to a temperature at least equal to 70 ° C., and preferably at least 85 ° C.
  • the cooling of the strip during which the gelling agent gels is cold-formed generally takes place in a tunnel-type enclosure inside which cold air circulates, on a perforated conveyor belt or on a carpet. solid conveyor previously cooled.
  • a first embodiment of a gelled food product is, after shaping and packaging, in the form of pasta, in particular vegetable tagliatelle, is described below.
  • the pasta vegetables known in the prior art have a very low vegetable content (20% maximum) compared to the durum wheat semolina content and require for their consumption cooking with boiling water for 1 to 15 minutes.
  • Vegetable pasta, object of the invention are distinguished from the state of the art in that they are mainly formed of vegetables (more than 50%) while being directly reheatable in the microwave or pan.
  • Another characteristic of pasta, object of the invention is their smooth appearance and their flexible gelled texture after cooking, which gives them organoleptic qualities equivalent to those of traditional pasta made from durum wheat semolina. Vegetables do not have such properties, the formulation of these pasta necessarily involves gelling ingredients that provide a firm and elastic gel that can contain up to 80% of vegetables. This gives not pasta vegetables but pasta-shaped vegetables.
  • the vegetables are first subjected to ripening.
  • the vegetables used may be fresh, frozen, powdered, canned or other vegetables. These vegetables can be raw, blanched or cooked. These vegetables are in the refined mixture that is to say present in the form of puree.
  • frozen vegetables in pieces are thawed and then destructured using a cutter and / or a refiner (eg STEPHAN type) or equivalent, to reduce them in the form of puree.
  • the refined vegetables obtained are then mixed in a "high shear mixer" (for example of the cutter type) with the other ingredients of the composition. This mixing operation vacuum allows the rapid obtaining of a homogeneous melee and avoids the incorporation of air in the melee which would result in the formation of an irregular and fragile gelled strip.
  • the next step is to form a strip by pushing the melee obtained through an extrusion nozzle.
  • the mixture is driven by a pump and forced to pass through the fine opening of the extrusion die.
  • the mechanical stresses that are exerted on the material allow the formation of a regular band.
  • the viscosity of the material is adapted to avoid the risk of sagging or clogging.
  • the dimensions of the strip of material are generally 300 x 1.5 mm, but they can be adapted according to the desired product.
  • the extruded strip falls directly on the surface of a rotating cylinder traversed by a stream of steam. Steam is also projected on the surface of the cylinder thus allowing a rise in temperature of the very fast material.
  • Temperatures are adjustable depending on the type of material used.
  • the temperature of the cylinder is generally between 90 and 95 ° C.
  • the speed of rotation of the cylinder can be adjusted between 1 and 4 revolutions / minute, which is equivalent to a contact time of the strip with the cylinder between 20 and 50 seconds.
  • the passage on this drum does not constitute a real cooking of the material.
  • the objective is to quickly cause the gelation of the band sufficiently to be able to work then.
  • the strip of material is then detached from the cylinder by a scraping system and is deposited on a conveyor belt.
  • the precooking of the strip is therefore followed by a cooling step.
  • the strip is therefore deposited on a conveyor belt made of metal mesh allowing air to circulate in contact with the two faces of the precured strip.
  • the time devoted to cooling varies between 20 seconds and 1 minute 30 depending on the speed of progression of the conveyor belt. It is important to ensure that it is close to the rotational speed of the cylinder. Indeed, if the speed of the carpet is too fast, the precooked tape undergoes tensions which can be at the origin of its tearing. The formation of the three-dimensional network continues during this cooling phase (synergy between the action of hot gelling agents and that of cold gelling agents). The cooled gelled vegetable strip then falls into a cutting device, for example into tagliatelle. Tagliatelle are cut with a length between 10 and 20 cm.
  • tagliatelle are then put in a tray and the trays are capped before being subjected to pasteurization and cooling to a temperature of 4 0 C for a storage of several weeks in the refrigerated state.
  • the tagliatelle are frozen in small packages and then packaged in a bag for storage at -20 0 C for several months.
  • the basic formulation of the mixture which makes it possible to obtain a gelled food product based on refined vegetable (s) constituting the main ingredient, may be generalized as follows, the percentages being expressed by weight relative to the total weight of the product.
  • mixture forming the band may be generalized as follows, the percentages being expressed by weight relative to the total weight of the product.
  • Vegetables are obtained in pasta, for example carrots, green beans, tomatoes, peas, potatoes or sweetcorn, containing 70 to 80% vegetables.
  • a more detailed example of a basic formulation of a gelled vegetable product mixture for obtaining vegetable pasta or pasta vegetables may be as follows: Formulation Example Main Ingredient Ripened Vegetables 70.0 to 80.0% Hot Gelling White Egg Powder (Irreversible Gel) 3.0 to 5.0% Methylcellulose 0.2 to 1.0%
  • the process as described above can also be applied to the manufacture of fruit-based gel products.
  • the basic formulation of the mixture for the production of fruit-based gel products such as sticks or fruit bites may be as follows, expressed as a percentage by weight relative to the total weight of the mixture forming the band:
  • Formulation Example Main Ingredient Puree or Fruit Compote 50.0 to 70.0% White Egg Hot Gellant (Irreversible Gel) 3.0 to 8.0% Methylcellulose 0.5 to 1.0%
  • the cooled gelled strip is scarified on both sides by passage between two parallel rollers.
  • This operation contributes to the product its fiber texture.
  • the spacing between the rollers being adjustable, it is possible to obtain different textures from the same gelled strip.
  • the formation of sticks then begins by rolling the scarified band.
  • the diameter of the rod is dependent on the width of the gelled strip but also on the angle of inclination at the initiation of rolling.
  • the rolled strip is then wrapped in a plastic film and then cut into sections of the desired length by a rotary knife. Individually wrapped sticks are then packaged under vacuum.
  • the pasteurization is carried out in a steam oven and the sticks are then rapidly cooled to 40 ° C. and kept refrigerated for several weeks.
  • a gelled product based on cow's milk type for example bites of cottage cheese filled with red fruits, shaped for example ravioli, will now be described.
  • the main ingredient comprises one or more constituents selected in dairy products of animal origin
  • the raw materials retained are generally the following: cottage cheese, milk, yoghurt.
  • the gelling compounds are preferably constituted by a combination of caseinates, hydroxypropyl methylcellulose and carrageenans.
  • a gelled strip was thus obtained from the following formulation, expressed as a percentage by weight, based on the total weight of the mixture forming the strip:
  • the method used is similar to that described above except for the preparation of the finished product.
  • the hot heat treatment takes place for about 50 seconds with a temperature of 95 ° C for the surface of the cylinder and 92 ° C for the production of steam in the enclosure outside the cylinder.
  • the gelled strip is cut by a punch in the form of small rectangles.
  • Fruit jam in particular red berries, is then deposited on each rectangle of gelled cheese, which is then folded to form filled morsels. After pasteurization and complete cooling, the texture of the envelope of the filled morsels obtained is melting, moderately gelled and slightly sticky. It goes well with jam fodder (bi-texture effect).
  • the basic composition of the mixture making it possible to obtain such gelled dairy products can be generalized as follows:
  • a final exemplary embodiment of a gelled food product in the form of a gelled soybean strip for the formation of spring rolls is described below.
  • the main ingredient is composed of several derivatives of soya juice, and in particular of retentate (from ultra filtration juice) and tonyu powder.
  • a gelled strip was thus obtained from the following formulation, expressed as a percentage by weight, based on the total weight of the mixture forming the strip:
  • Formulation Example Main Ingredient Soy Milk Retentate 70.0 to 75.0% Tonyu Powder 14.0 to 18.0%
  • the method described in the example above can also be applied to the manufacture of spring rolls.
  • larger pieces, square or rectangular or round are cut into the gelled soybean band to replace the traditional rice cake.
  • Each gelled soy leaf is filled with a preparation consisting for example of soybean shoots, shrimp, grated carrots, pieces of ham, herbs and soy sauce. The leaf is then rolled around the filling to form a ready-to-eat spring roll.
  • the basic composition of the mixture making it possible to obtain juice of vegetable origin gelled can be generalized as follows:
  • composition of the mixture is considered to be the same whether the mixture is gelled or not because the changes in the composition of the mixture observed during the transformation into gel of the strip by heating and cooling are not significant and should be considered negligible.

Abstract

L'invention concerne un produit alimentaire gélifié se présentant, avant mise en forme et conditionnement, sous forme d'une bande souple, à teneur en eau au moins égale à 55 %, exempte de protéines myofibrillaires. Ce produit est caractérisé en ce que ladite bande est une bande extrudée en couche mince et gélifiée de manière irréversible, ladite bande présentant une épaisseur comprise entre 0,5 et 5,0 mm, cette bande étant formée d'un mélange comprenant au moins un ingrédient principal non gélifiable à chaud présent dans ledit mélange, à une concentration exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total du mélange au moins égale à 50 % et à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec dans ledit mélange au moins égale à 20 % et une base gélifiante thermoactivable renfermant au moins un agent gélifiant à chaud et un agent gélifiant à froid. Application : bâtonnets et pâtes à base de lait, de légumes, de fruits, de jus d'origine végétale et de leurs dérivés.

Description

Produit alimentaire gélifié et procédé de fabrication d'un tel produit
La présente invention concerne un produit alimentaire gélifié ainsi que le procédé de fabrication d'un tel produit.
Diverses techniques de gélification sont connues à ce jour parmi lesquelles on peut citer l'utilisation des propriétés réticulantes d'enzymes (transglutaminases), l'application d'un traitement thermique, l'acidification (principe de fabrication du tofu) et l'application de très hautes pressions. Cependant, pour obtenir un gel ferme et élastique, apte à être conformé notamment en couche mince enroulée sous forme de bâtonnets, seule l'application d'un traitement thermique peut être envisagée. Sur cette base, de nombreux agents gélifiants doivent être exclus. Tel est le cas notamment de la gélatine en raison du caractère réversible de ses gels, des dérivés de la cellulose, car les gels qu'ils forment ne sont pas fermes à froid, de l'agar parce qu'il ne permet pas de former des gels souples, des pectines car le milieu n'est pas assez acide pour permettre leur gélification, des alginates parce qu'ils nécessitent la mise en place d'un matériel spécifique (bain de sel de calcium notamment), et que les résultats obtenus sur les bâtonnets sont difficilement extrapolables à d'autres formes de produits. Les protéines myofibrillaires (actine et myosine) contenues dans le surimi de poisson ou de viande donneraient satisfaction. Toutefois, leur coût empêche aujourd'hui leur exploitation à l'échelle industrielle pour la production de produits alimentaires à faible valeur ajoutée. D'autre part, il est difficilement envisageable de concevoir des produits gélifiés de lait, de fruits, de légumes, de céréales ou de protéagineux contenant, dans leur formulation, une part significative de protéines de poisson ou de viande.
On connaît également, à travers le brevet EP 0472605, un procédé de préparation d'une feuille ou partie de feuille gélifiée de produit alimentaire, comprenant les opérations consistant à faire passer une pâte humide de substance comestible ayant une valeur nutritive et comprenant un agent gélifiant, sur un cylindre rotatif, afin de former une feuille, et à amorcer la gélification de l'agent gélifiant. Ce procédé nécessite, du fait d'un formage par laminage, soit de disposer d'une pâte relativement visqueuse, soit lorsque la teneur en eau est élevée et la composition fluide de disposer d'une épaisseur de bande très épaisse, le succès n'étant pour autant pas garanti. La gélification s'opère après laminage sur une bande d'épaisseur nécessairement importante de sorte que le temps de gélification est relativement long et non compatible avec des cadences industrielles lorsque la gélification est obtenue par réduction de la température de l'agent gélifiant.
La demande internationale WO 03/015538 décrit un produit alimentaire complexe formé d'un article alimentaire éventuellement cuit et d'un produit alimentaire texturant et/ou aromatisant qui se présente sous forme de cubes ou tranches et se liquéfie ou change de texture à température élevée de sorte qu'un réchauffage, une pasteurisation ou une stérilisation ultérieurs d'un tel produit ne peuvent être envisagés.
La demande internationale WO 004-012525 décrit un procédé de fabrication de pâtes alimentaires à base de semoule de blé dur et d'alginate. L'utilisation systématique d'un agent gélifiant ionique activable à l'aide d'une source d'ions di- ou polyvalents complique le procédé de fabrication d'un tel produit, et lui confère un goût amer en surface. En outre, la gélification s'opère après chauffage et formage ce qui nécessite de disposer d'une bande d'épaisseur importante obtenue à partir d'un mélange à viscosité élevée.
Un but de la présente invention est donc de proposer un produit alimentaire gélifié, c'est-à-dire transformé en gel, par simple traitement thermique à savoir élévation puis réduction de température à l'exclusion de tout traitement chimique et dont les caractéristiques permettent de lui conférer l'aspect d'un gel irréversible, ferme et élastique, sous forme de couche mince, propriétés identiques à celles obtenues lors de l'utilisation de protéines myofibrillaires en tant qu'agent gélifiant (cas du bâtonnet de surimi par exemple).
Un autre but de la présente invention est de proposer un produit alimentaire gélifié dont les caractéristiques autorisent une fabrication industrielle à des cadences acceptables. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de fabrication d'un produit alimentaire gélifié aisé à mettre en œuvre en ligne par simple déplacement de la composition de base du produit à travers des zones de pression et de température différentes, ledit procédé s'aff ranch issant d'étapes de traitement ionique de la surface dudit produit en particulier par immersion ou pulvérisation.
Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de fabrication d'un produit alimentaire apte à être mis en œuvre sur une composition à faible viscosité et dont le temps de mise en œuvre des différentes étapes est compatible avec une fabrication industrielle du produit.
Il doit être noté que dans tout ce qui précède comme dans tout ce qui suit, on entend par composition ou mélange à faible viscosité une composition ou mélange suffisamment fluide pour être extrudé(e) sous forme de bande mince mais trop fluide pour être laminée. Cette composition ou mélange à faible viscosité diffère donc des pâtes plus épaisses (émulsions de viandes, pâtes pâtissières, pâtes alimentaires, ...) qui sont aptes à être laminées.
A cet effet, l'invention a pour objet un produit alimentaire gélifié se présentant, avant mise en forme et conditionnement, sous forme d'une bande souple, à teneur en eau au moins égale à 55 %, exempte de protéines myofibrillaires, caractérisé en ce que ladite bande est une bande extrudée en couche mince et gélifiée de manière irréversible, ladite bande présentant une épaisseur comprise entre 0,5 et 5,0 mm, et de préférence entre 1 ,0 et 3,0 mm, cette bande étant formée d'un mélange comprenant au moins un ingrédient principal non gélifiable à chaud présent dans ledit mélange, à une concentration exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total du mélange au moins égale à 50 % et à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec dans ledit mélange au moins égale à 20 % et une base gélifiante thermoactivable renfermant au moins un agent gélifiant à chaud et un agent gélifiant à froid. II doit être noté que dans tout ce qui précède comme dans tout ce qui suit, on entend par :
- agent gélifiant à chaud = un agent dont la gélification est amorcée par une élévation de température de l'agent gélifiant ; - agent gélifiant à froid = un agent dont la gélification est amorcée par la réduction de température de l'agent gélifiant ;
- base gélifiante thermoactivable = une composition contenant au moins un agent gélifiant dont la gélification est amorcée par une variation de température dans le sens d'une élévation et/ou d'une réduction de la température dudit agent par opposition aux compositions gélifiantes contenant des agents gélifiants tels que l'alginate, dont la gélification est amorcée par des ions ;
- gel irréversible = un gel, dit encore thermoirréversible, dont la composition une fois gélifiée conserve sa fermeté quelles que soient les variations de température ultérieures auxquelles le gel est soumis.
Grâce à la présentation du produit alimentaire gélifié sous forme d'une bande extrudée de faible épaisseur, le mélange à partir duquel la bande est obtenue peut être à teneur en eau ou à taux d'humidité élevé et à faible viscosité. Par faible viscosité, on entend un mélange dont la viscosité est inférieure à 20 Pa.s et de préférence inférieure à 10 Pa.s (viscosité mesurée à l'aide d'un RHEOLAB QC équipée d'une géométrie à ailettes ST22, à une vitesse de rotation de 100 tours par minute et à une température de 20 0C). En d'autres termes, le mélange formant la bande présente avant gélification une viscosité inférieure à 20 Pa.s, de préférence inférieure à 10 Pa.s. Dans ce mélange, l'ingrédient principal est présent sous forme brute ou reconstituée. Par ailleurs, la combinaison d'une bande extrudée et non laminée avec une base gélifiante thermoactivable permet de n'observer aucun coulage lors de l'activation de la gélification en dépit de la fluidité du mélange. Enfin la présentation en bande de faible épaisseur permet une efficacité de la gélification par simple élévation de température pendant un temps très court (inférieur à 120 secondes). En effet, grâce à cette présentation en bande de faible épaisseur, la température à cœur de la bande peut s'élever très rapidement autorisant l'utilisation d'une base gélifiante thermoactivable avec des cadences de production élevées. Le produit alimentaire gélifié obtenu forme un gel non thixotrope.
Le produit gélifié obtenu est gélifié de manière irréversible de sorte que, par exemple, il peut être soumis à un traitement thermique ultérieur. L'agent gélifiant à chaud permet une gélification rapide et apporte une fermeté au produit grâce à la création d'un réseau tridimensionnel irréversible. La bande devient ainsi machinable (manipulable industriellement). L'agent gélifiant à froid assure ensuite la cohésion du gel formé lors du refroidissement en renforçant le réseau tridimensionnel et en lui apportant une certaine élasticité. Cet agent gélifiant à froid contribue à la texture finale dudit produit, et en particulier à sa souplesse.
Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, l'ingrédient principal comprend un ou plusieurs constituant(s) choisi(s) dans le groupe formé par les légumes, les fruits, les laits d'origine animale, les jus d'origine végétale, et leurs dérivés. Il doit être noté que dans ce qui précède comme dans tout ce qui suit, le terme dérivé s'applique à chaque élément du groupe.
L'agent gélifiant à chaud, activable par élévation de température, comprend au moins un gélifiant à chaud de type irréversible choisi dans le groupe des gélifiants formé par le blanc d'œuf, les isolats ou concentrats de protéines végétales, les protéines laitières en particulier les caséinates, et leurs dérivés, pris individuellement ou en combinaison.
De préférence, l'agent gélifiant à chaud comprend au moins un gélifiant à chaud de type irréversible et au moins un gélifiant à chaud de type réversible choisi de préférence dans le groupe formé par les méthylcelluloses et leurs dérivés. Le gélifiant à chaud de type réversible est choisi de préférence parmi les agents gélifiant à température inférieure ou voisine de 70° C pour permettre une rapide gélification.
La plupart des gélifiants à chaud forment des gels irréversibles (blancs d'œuf, isolats et concentrats de protéines végétales, caséinates, ...). Par contre, les méthylcelluloses qui forment des gels fermes à chaud sont thermoréversibles de sorte que leur gel perd sa fermeté lors du refroidissement. Cependant ces méthylcelluloses et leurs dérivés sont choisis de façon préférentielle en association avec un gélifiant à chaud conduisant à un gel irréversible car elles possèdent une aptitude à gélifier rapidement dès que la température s'élève au-dessus de 50 0C. D'autre part, elles contribuent à la souplesse du produit fini après refroidissement.
L'agent gélifiant à froid, activable par réduction de la température, est choisi dans le groupe des gélifiants formé par les extraits d'algues, en particulier les carraghénanes, les gommes, les farines de graine (caroube, guar..), les pectines, la gélatine et leurs dérivés, pris individuellement ou en combinaison. On note que les alginates ne peuvent être considérés comme un agent gélifiant à froid puisque leur gélification est amorcée par des ions.
La base gélifiante est présente dans le mélange à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec rapporté au poids sec total dudit mélange comprise entre 5,0 et 50,0 % et à une concentration exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total du mélange comprise entre 1 et 15 %.
De préférence, le mélange contient en outre au moins une matière amylacée choisie de préférence dans le groupe formé par les farines de céréales, les amidons ou fécules, les amidons modifiés, et leurs dérivés. Les matières amylacées ont un rôle de rétenteur d'eau et agissent sur la viscosité du mélange favorisant ainsi le procédé de formation de la bande, par extrusion, puis la structuration du produit lors du refroidissement.
Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, le mélange formant la bande présente une composition exprimée en pourcentage en poids sec rapporté au poids sec total dudit mélange, telle que suit :
ingrédient principal 20,0 à 75,0 % gélifiant à chaud 1 ,0 à 40,0 % gélifiant à froid 0,4 à 25,0 % matière amylacée 5,0 à 65,0 % autres ingrédients 0,0 à 50,0 %
II doit être noté que l'ingrédient principal peut être introduit dans le mélange soit sous forme d'un produit humide dit brut, soit sous forme d'un produit sec (par exemple pulvérulent) et d'eau pour constituer dans le mélange un produit humide dit reconstitué venant se mélanger avec les autres ingrédients du mélange. Pour cette raison, la concentration a été exprimée ci-dessus en pourcentage en poids sec ou en matière sèche dans le mélange.
Le mélange formant la bande présente une composition exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total dudit mélange telle que suit : ingrédient principal brut ou reconstitué 50,0 à 90,0 % gélifiant à chaud 0,5 à 10,0 % gélifiant à froid 0,2 à 5,0 % matière amylacée 1 ,5 à 20,0 % autres ingrédients 0,0 à 40,0 %
Diverses présentations d'un tel produit peuvent être envisagées. Ainsi, le produit alimentaire peut se présenter, après formage et conditionnement, sous forme de bâtonnets ou de bouchées ou de rouleaux de printemps ou de samoussas ou de tout produit équivalent, obtenus par pliage, roulage, fourrage et découpage de ladite bande. Il peut également se présenter, après formage et conditionnement, sous forme de pâtes alimentaires, telles que des tagliatelles, des spaghettis, des raviolis ou de toute autre forme existante dans le domaine des pâtes alimentaires traditionnelles fabriquées avec de la semoule de blé dur. Selon le mode de conservation retenu, ce produit alimentaire peut être conditionné en barquette, sachet, boîte ou autre, après un traitement de stabilisation, tel que pasteurisation ou stérilisation ou surgélation.
Ainsi, dans un premier mode de réalisation de l'invention, obtenu à partir de formulations mentionnées ci-dessus, l'ingrédient principal à un ou plusieurs constituants est formé de légume(s), l'agent gélifiant à chaud comprend au moins un gélifiant à chaud de type irréversible et le produit se présente après formage et conditionnement, sous la forme de pâtes alimentaires telles que tagliatelles, spaghettis, raviolis ou autre. Le ou les légume(s) sont généralement introduit(s) ou présent(s) dans ledit mélange formant la bande sous forme de purée avant gélification de la bande.
Le produit final obtenu a l'apparence de pâtes alimentaires ou une présentation similaire à celle des pâtes alimentaires mais ne comporte pas de semoule de blé dur ni d'alginate. A l'inverse, il contient une proportion élevée supérieure à 50 % d'un ou plusieurs légume(s) jamais atteinte pour les pâtes alimentaires traditionnelles y compris les pâtes aux légumes et se réchauffe au four à micro- ondes ou à la poêle. Il s'agit donc d'un produit entièrement nouveau tant dans sa texture, sa composition que dans son mode de réchauffage.
Dans un deuxième mode de réalisation de l'invention, toujours obtenu à partir des formulations générales mentionnées ci-dessus, l'ingrédient principal à un ou plusieurs constituants est formé de fruit(s), l'agent gélifiant à chaud comprend au moins un gélifiant à chaud de type irréversible et le produit se présente de préférence, après mise en forme, en bâtonnet. Le ou les fruit(s) sont généralement introduit(s) ou présenté(s) dans ledit mélange formant la bande sous forme de compote ou purée avant gélification de la bande.
A nouveau, un tel produit se caractérise malgré une proportion élevée supérieure à 50 % en fruits par une texture rigide à l'inverse de produits transformés riches en fruits de type compote ou confiture. Par ailleurs, sa teneur en sucre est beaucoup plus faible que celle de produits solides de type pâtes de fruits ou fruits confits. Il s'agit donc d'un produit nouveau ayant une texture ferme contenant une quantité de fruit élevée et se présentant de préférence sous une forme de bâtonnet facile à consommer avec la main (snacking).
Dans un autre mode de réalisation de l'invention, l'ingrédient principal à un ou plusieurs constituants est formé de fromage blanc et/ou de lait et/ou de yaourt et l'agent gélifiant à chaud comprend au moins un gélifiant à chaud de type irréversible. De préférence, le produit gélifié se présente, après mise en forme, en bâtonnet ou en bouchée fourrée. Dans un autre mode de réalisation de l'invention, l'ingrédient principal est formé d'au moins un jus d'origine végétale ou un dérivé dudit jus, en particulier de jus de soja et l'agent gélifiant à chaud comprend au moins un gélifiant à chaud formant un gel irréversible. De préférence, le produit se présente, après mise en forme, en bâtonnet ou en feuille roulée de type "rouleau de printemps".
L'invention a encore pour objet un procédé de fabrication d'un produit alimentaire gélifié du type précité, du type consistant à préparer une composition contenant au moins un ingrédient principal non gélifiable à chaud présent, sous forme brute ou reconstituée, à une concentration exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total de la composition au moins égale à 50 % et à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec dans ladite composition au moins égale à 20 % et une base gélifiante thermoactivable renfermant au moins un agent gélifiant à chaud et un agent gélifiant à froid, à mélanger intimement ladite composition de façon à obtenir un mélange homogène, fluide et sans grumeaux exempt de protéines myofibrillaires, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à former une bande souple à teneur en eau au moins égale à 55 % et d'épaisseur comprise entre 0,5 et 5,0 mm, de préférence entre 1 ,0 et 3,0 mm par poussage du mélange obtenu au travers d'une buse d'extrusion, et à soumettre la bande à un chauffage à une température de chauffage au moins égale à 70 0C, de préférence comprise entre 80 et 100 0C, pendant un temps de préférence compris entre 15 et 120 secondes, pour activer l'agent gélifiant à chaud, suivi d'un refroidissement amenant la bande à une température < 40 0C, de préférence < 10 0C, de préférence encore < 4 0C, afin que les gélifiants contenus dans le mélange transforment ladite bande en un gel irréversible ferme et élastique.
Le formage de la bande en couche mince par extrusion suivi d'un chauffage pour activer la base gélifiante permet d'utiliser en tant que mélange de départ un mélange à faible viscosité qui ne coule pas lors du passage de l'étape de formage à l'étape de chauffage. Une fois déposée sur une surface chauffée tel qu'un cylindre chaud, la bande se solidifie très rapidement par intervention du gélifiant à chaud qui forme un gel ferme et irréversible.
Le fait de faire suivre l'étape de chauffage d'une étape de refroidissement contrôlé permet de renforcer le gel primaire formé à chaud. En effet, l'intervention du gélifiant à froid génère lors de l'abaissement de la température un gel secondaire plus souple qui vient combler les mailles du réseau tridimensionnel initialement formé. Ce gel secondaire renforce la cohésion du produit et lui apporte son élasticité. D'autre part, ce refroidissement permet de stabiliser le gel complexe formé par action du gélifiant à chaud puis du gélifiant à froid. Le produit obtenu est ainsi plus stable après refroidissement.
Ce procédé consiste, pour la mise en œuvre du chauffage ou traitement thermique par élévation de température, à recueillir la bande extrudée soit à la surface d'un tambour rotatif chauffé de préférence à l'aide d'un courant de vapeur, soit à la surface d'un tapis convoyeur plein chauffé de préférence à l'aide d'infrarouges ou à l'aide d'un courant d'air chaud. Ce procédé consiste, après chauffage de la bande sur son support constitué d'un tambour rotatif ou d'un tapis convoyeur, à déposer la bande décollée de son support sur un tapis convoyeur ajouré dont la vitesse de déplacement est asservie à la vitesse de déplacement dudit support pour éviter toute tension de la bande au cours de son refroidissement.
Comme mentionné ci-dessus, le chauffage de la bande au cours duquel a lieu la gélification de l'agent gélifiant à chaud s'opère généralement à une température de chauffage comprise entre 80 et 100 0C, pendant un temps compris entre 15 et 120 secondes pour amener la bande à une température au moins égale à 70 0C, et de préférence au moins égale à 85 0C.
Le refroidissement de la bande au cours duquel a lieu la gélification de l'agent gélifiant à froid s'opère généralement dans une enceinte de type tunnel à, l'intérieur de laquelle circule un air froid, sur un tapis convoyeur ajouré ou sur un tapis convoyeur plein préalablement refroidi.
Des exemples de réalisation d'un tel produit alimentaire gélifié vont à présent être décrits. Dans ces exemples, les pourcentages sont toujours exprimés en pourcentage en poids rapporté au poids total du mélange formant la bande.
Un premier exemple de réalisation d'un produit alimentaire gélifié se présentant, après mise en forme et conditionnement, sous forme de pâtes en particulier de tagliatelles de légumes, est décrit ci-dessous.
Les pâtes aux légumes connues de l'art antérieur présentent une teneur en légumes très faible (20 % maximum) par rapport à la teneur en semoule de blé dur et nécessitent pour leur consommation une cuisson à l'eau bouillante pendant 1 à 15 minutes. Les pâtes de légumes, objet de l'invention, se distinguent de l'état de l'art en ce qu'elles sont principalement formées de légumes (plus de 50 %) tout en étant directement réchauffables au four à micro-ondes ou à la poêle.
Une autre caractéristique des pâtes, objet de l'invention, est leur aspect lisse et leur texture gélifiée souple après cuisson, ce qui leur donne des qualités organoleptiques équivalentes à celles des pâtes alimentaires traditionnelles fabriquées à base de semoule de blé dur. Les légumes ne possédant pas de telles propriétés, la formulation de ces pâtes fait nécessairement intervenir des ingrédients gélifiants qui permettent d'obtenir un gel ferme et élastique pouvant contenir jusqu'à 80 % de légumes. On obtient ainsi non pas des pâtes aux légumes mais plutôt des légumes en forme de pâtes.
Pour l'obtention de tels légumes en forme de pâtes, on procède tel que suit : les légumes sont d'abord soumis à un affinage. Les légumes utilisés peuvent être des légumes frais, congelés, en poudre, en conserve ou autre. Ces légumes peuvent être crus, blanchis ou cuits. Ces légumes sont dans le mélange affinés c'est-à-dire présents sous forme de purée. A titre d'exemple, les légumes congelés en morceaux sont décongelés puis déstructurés à l'aide d'un cutter et/ou d'un affineur (par exemple de type STEPHAN) ou équivalent, afin de les réduire sous forme de purée. Les légumes affinés obtenus sont ensuite mélangés dans un "mélangeur à fort cisaillement" (par exemple de type cutter) aux autres ingrédients de la composition. Cette opération de mélange sous vide permet l'obtention rapide d'une mêlée homogène et évite l'incorporation d'air dans la mêlée qui aurait pour conséquence la formation d'une bande gélifiée irrégulière et fragile.
L'étape suivante consiste à former une bande par poussage de la mêlée obtenue au travers d'une buse d'extrusion. Le mélange est entraîné par une pompe et contraint de passer par la fine ouverture de la filière d'extrusion. Les contraintes mécaniques qui s'exercent sur la matière permettent la formation d'une bande régulière. La viscosité de la matière est adaptée de façon à éviter les risques de coulure ou au contraire de colmatage. Les dimensions de la bande de matière sont généralement de 300 x 1 ,5 mm, mais elles peuvent être adaptées en fonction du produit que l'on souhaite obtenir. Tant que la pompe est alimentée, une bande de matière est formée. La bande extrudée tombe directement sur la surface d'un cylindre rotatif parcouru par un courant de vapeur. De la vapeur est également projetée à la surface du cylindre permettant ainsi une montée en température de la matière très rapide. Les températures sont réglables en fonction du type de matière utilisée. La température du cylindre est généralement comprise entre 90 et 95 0C. De même, la vitesse de rotation du cylindre peut être ajustée entre 1 et 4 tours/minute, ce qui équivaut à un temps de contact de la bande avec le cylindre compris entre 20 et 50 secondes. Le passage sur ce tambour ne constitue pas une véritable cuisson de la matière. L'objectif est de provoquer rapidement la gélification de la bande de manière suffisante pour pouvoir la travailler ensuite. La bande de matière est ensuite décollée du cylindre par un système de raclage et est déposée sur un tapis convoyeur. La précuisson de la bande est donc suivie d'une étape de refroidissement. La bande est pour cela déposée sur un tapis convoyeur constitué de mailles métalliques permettant à l'air de circuler au contact des deux faces de la bande précuite. La durée consacrée au refroidissement varie entre 20 secondes et 1 minute 30 en fonction de la vitesse de progression du tapis de convoyage. Il est important de veiller à ce que celle-ci soit proche de la vitesse de rotation du cylindre. En effet, si la vitesse du tapis est trop rapide, la bande précuite subit des tensions qui peuvent être à l'origine de son déchirement. La formation du réseau tridimensionnel se poursuit lors de cette phase de refroidissement (synergie entre l'action des gélifiants à chaud et celle des gélifiants à froid). La bande de légumes gélifiée refroidie tombe ensuite dans un dispositif de découpe par exemple en tagliatelles. Les tagliatelles sont découpées avec une longueur comprise entre 10 et 20 cm. Ces tagliatelles sont ensuite mises en barquette puis les barquettes sont operculées avant d'être soumises à une pasteurisation et à un refroidissement jusqu'à une température de 4 0C pour une conservation de plusieurs semaines à l'état réfrigéré. Dans un autre mode de stabilisation les tagliatelles sont surgelées en petits paquets puis conditionnées en sachet pour une conservation à -20 0C pendant plusieurs mois.
La formulation de base du mélange permettant l'obtention d'un produit alimentaire gélifié à base de légume(s) affiné(s) constituant l'ingrédient principal, peut être généralisée comme suit, les pourcentages étant exprimés en poids rapporté au poids total du mélange formant la bande :
Formule générique ingrédient principal (légume(s) affiné(s)).... 50,0 à 85,0 % gélifiant à chaud 1 ,0 à 8,0 % gélifiant à froid 1 ,0 à 5,0 % matière amylacée 3,0 à 18,0 % autres ingrédients 0,0 à 30,0 %
On obtient ainsi des légumes en pâtes, par exemple de carottes, de haricots verts, de tomates, de petits pois, de pommes de terre ou de maïs doux, contenant 70 à 80 % de légumes.
Un exemple plus détaillé de formulation de base d'un mélange de produit gélifié à base de légumes pour l'obtention de pâtes de légumes ou plutôt légumes en pâtes peut être tel que suit : Exemple de formulation Ingrédient principal légumes affinés 70,0 à 80,0 % Gélifiant à chaud blanc d'œuf en poudre (gel irréversible) 3,0 à 5,0 % méthylcellulose 0,2 à 1 ,0 %
Gélifiant à froid carraghénanes 1 ,0 à 1 ,8 % Matières amylacées fécule de pommes de terre 8,0 à 11 ,0 % farine de céréales 3,0 à 6,0 %
Autres ingrédients matière grasse telle que l'huile végétale 2,0 à 5,0 % sel 0,5 à 1 ,0 %
Le procédé tel que décrit ci-dessus peut également être appliqué à la fabrication de produits gélifiés à base de fruits. La formulation de base du mélange pour la réalisation de produits gélifiés à base de fruits tels que bâtonnets ou bouchées de fruit peut être telle que suit, exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total du mélange formant la bande :
Formule générique ingrédient principal (fruit(s) en compote ou purée) 50,0 à 85,0 % gélifiant à chaud 2,0 à 10,0 % gélifiant à froid 1 ,0 à 5,0 % matière amylacée 1 ,5 à 8,0 % autres ingrédients 0,0 à 40,0 %
Une formulation plus détaillée peut s'énoncer comme suit : Exemple de formulation Ingrédient principal purée ou compote de fruits 50,0 à 70,0 % Gélifiant à chaud blanc d'oeuf (gel irréversible) 3,0 à 8,0 % méthylcellulose 0,5 à 1 ,0 %
Gélifiant à froid gomme xanthane 1 ,5 à 2,5 % Matières amylacées
Amidon modifié de pommes de terre 1 ,5 à 3,0 %
Autres ingrédients eau 8,0 à 25,0 % sucre 8,0 à 18,0 % arôme 0,5 à 1 ,0 % inuline 1 ,5 à 2,0 % acide citrique O1O a 0,3 %
Pour une mise en forme par exemple en bâtonnets, la bande gélifiée refroidie est scarifiée sur les deux faces par passage entre deux rouleaux parallèles.
Cette opération contribue à apporter au produit sa texture fibreuse.
L'écartement entre les rouleaux étant réglable, il est possible d'obtenir différentes textures à partir de la même bande gélifiée. La formation des bâtonnets débute ensuite par roulage de la bande scarifiée. Le diamètre du bâtonnet est dépendant de la largeur de la bande gélifiée mais aussi de l'angle d'inclinaison à l'initiation du roulage. La bande roulée est alors emballée dans un film en matière plastique puis coupée en tronçons de la longueur désirée par un couteau rotatif. Les bâtonnets emballés individuellement sont ensuite conditionnés sous vide. La pasteurisation s'effectue au four à vapeur et les bâtonnets sont ensuite refroidis rapidement jusqu'à 4 0C puis conservés au frais pendant plusieurs semaines.
Un exemple de réalisation d'un produit gélifié à base de lait de vache de type par exemple bouchées de fromage blanc fourrées aux fruits rouges, en forme par exemple de raviolis, va à présent être décrit. Lorsque l'ingrédient principal comprend un ou plusieurs constituants choisis dans les produits lactés d'origine animale, les matières premières retenues sont généralement les suivantes : fromage blanc, lait, yaourt. Les composés gélifiants sont quant à eux de préférence constitués par une combinaison de caséinates, d'hydroxypropylméthylcellulose et de carraghénanes. Une bande gélifiée a ainsi pu être obtenue à partir de la formulation suivante exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total du mélange formant la bande :
Exemple de formulation Ingrédient principal fromage blanc 65,0 à 75,0 %
Gélifiant à chaud protéine laitière et caséinate de sodium 5,5 à 7,0 % (gel irréversible) hydroxypropylméthylcellulose 1 ,8 à 2,5 %
Gélifiant à froid carraghénanes 0,8 à 1 ,4 %
Matières amylacées fécule de pommes de terre 6,0 à 8,0 % amidon de blé 3,5 à 4,5 % fécule de manioc 3,0 à 3,5 %
Autres ingrédients sucre 3,0 à 5,0 %
Le procédé mis en oeuvre est analogue à celui décrit ci-dessus sauf pour l'élaboration du produit fini. Le traitement thermique à chaud s'opère pendant environ 50 secondes avec une température de 95 °C pour la surface du cylindre et de 92 0C pour la production de vapeur dans l'enceinte extérieure au cylindre. Après refroidissement, la bande gélifiée est découpée par un emporte- pièce sous forme de petits rectangles. De la confiture de fruits, en particulier de fruits rouges, est alors déposée sur chaque rectangle de fromage gélifié, qui est ensuite replié pour constituer des bouchées fourrées. Après pasteurisation et complet refroidissement, la texture de l'enveloppe des bouchées fourrées obtenue est fondante, moyennement gélifiée et légèrement collante. Elle se marie bien avec le fourrage de confiture (effet bi-texture).
La composition de base du mélange permettant l'obtention de tels produits laitiers gélifiés peut être généralisée comme suit :
Formule générique ingrédient principal (produit laitier d'origine animale) .... 50,0 à 85,0 % gélifiant à chaud 2,0 à 10,0 % gélifiant à froid 0,5 à 3,5 % matière amylacée 4,0 à 20,0 % autres ingrédients 0,0 à 30,0 %
Un dernier exemple de réalisation d'un produit alimentaire gélifié se présentant sous forme d'une bande gélifiée de soja servant à la constitution de rouleaux de printemps, est décrit ci-dessous. Dans ce cas, l'ingrédient principal est composé de plusieurs dérivés du jus de soja, et en particulier de rétentat (issu de l'ultra filtration du jus) et de tonyu en poudre. Une bande gélifiée a ainsi pu être obtenue à partir de la formulation suivante exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total du mélange formant la bande :
Exemple de formulation Ingrédient principal rétentat de lait de soja 70,0 à 75,0 % tonyu en poudre 14,0 à 18,0 %
Gélifiant à chaud blanc d'œuf (gel irréversible) 1 ,4 à 3,0 %
Gélifiant à froid gomme xanthane 0,1 à 0,3 % farine de graine de caroube 0,1 à 0,2 %
Matières amylacées fécule de manioc 5,0 à 7,0 %
Autres ingrédients sel 0,7 à 1 ,2 % aromatisation 1 ,5 à 2,5 %
Le procédé décrit dans l'exemple ci-dessus peut également être appliqué à la fabrication de rouleaux de printemps. Dans ce cas des morceaux plus grands, de forme carrée ou rectangulaire ou ronde sont découpés dans la bande gélifiée à base de soja afin de remplacer la galette de riz traditionnelle. Chaque feuille de soja gélifiée est garnie d'une préparation constituée par exemple de pousses de soja, de crevettes, de carottes râpées, de morceaux de jambon, de plantes aromatiques et de sauce de soja. La feuille est ensuite roulée autour de la garniture afin de constituer un rouleau de printemps prêt à consommer.
La composition de base du mélange permettant l'obtention de jus d'origine végétale gélifié peut être généralisée comme suit :
Formule générique ingrédient principal (jus d'origine végétale) 60,0 à 90,0 % gélifiant à chaud 0,5 à 6,0 % gélifiant à froid 0,2 à 2,5 % matière amylacée 3,0 à 14,0 % autres ingrédients 0,0 à 25,0 %
II doit être noté que dans tout ce qui précède, la composition du mélange est considérée comme identique que le mélange soit gélifié ou non car les modifications de composition du mélange observées lors de la transformation en gel de la bande par chauffage puis refroidissement ne sont pas significatives et doivent être considérées comme négligeables.

Claims

REVENDICATIONS
1. Produit alimentaire gélifié se présentant, avant mise en forme et conditionnement, sous forme d'une bande souple, à teneur en eau au moins égale à 55 %, exempte de protéines myofibrillaires, caractérisé en ce que ladite bande est une bande extrudée en couche mince et gélifiée de manière irréversible, ladite bande présentant une épaisseur comprise entre 0,5 et 5,0 mm, et de préférence entre 1 ,0 et 3,0 mm, cette bande étant formée d'un mélange comprenant au moins un ingrédient principal non gélifiable à chaud présent dans ledit mélange, à une concentration exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total du mélange au moins égale à 50 % et à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec dans ledit mélange au moins égale à 20 % et une base gélifiante thermoactivable renfermant au moins un agent gélifiant à chaud et un agent gélifiant à froid.
2. Produit alimentaire gélifié selon la revendication 1 , caractérisé en ce que l'ingrédient principal comprend un ou plusieurs constituant(s) choisi(s) dans le groupe formé par les légumes, les fruits, les laits d'origine animale, les jus d'origine végétale et leurs dérivés.
3. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'agent gélifiant à chaud comprend au moins un gélifiant à chaud irréversible choisi dans le groupe des gélifiants formé par le blanc d'œuf, les isolats ou concentrats de protéines végétales, les protéines laitières en particulier les caséinates, et leurs dérivés, pris individuellement ou en combinaison.
4. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'agent gélifiant à chaud comprend au moins un gélifiant à chaud de type irréversible et au moins un gélifiant à chaud de type réversible choisi de préférence dans le groupe formé par les méthylcelluloses et leurs dérivés.
5. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'agent gélifiant à froid est choisi dans le groupe des gélifiants formé par les extraits d'algues, en particulier les carraghénanes, les gommes, les farines de graine, les pectines, la gélatine, et leurs dérivés, pris individuellement ou en combinaison.
6. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la base gélifiante est présente dans le mélange à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec rapporté au poids sec total dudit mélange comprise entre 5,0 et 50,0 % et à une concentration exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total du mélange comprise entre 1 et 15 %.
7. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le mélange contient en outre au moins une matière amylacée choisie de préférence dans le groupe formé par les farines de céréales, les amidons ou fécules, les amidons modifiés, et leurs dérivés.
8. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le mélange formant la bande présente une composition exprimée en pourcentage en poids sec rapporté au poids sec total dudit mélange, telle que suit : ingrédient principal 20,0 à 75,0 % gélifiant à chaud 1 ,0 à 40,0 % gélifiant à froid 0,4 à 25,0 % matière amylacée 5,0 à 65,0 % autres ingrédients 0,0 à 50,0 %
9. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le mélange formant la bande présente une composition exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total dudit mélange telle que suit : ingrédient principal brut ou reconstitué 50,0 à 90,0 % gélifiant à chaud 0,5 à 10,0 % gélifiant à froid 0,2 à 5,0 % matière amylacée 1 ,5 à 20,0 % autres ingrédients 0,0 à 40,0 %
10. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 8 ou 9, caractérisé en ce que l'ingrédient principal à un ou plusieurs constituants est formé de légume(s), en ce que l'agent gélifiant à chaud comprend au moins un gélifiant à chaud de type irréversible et en ce que le produit présente après mise en forme et conditionnement, la forme de pâtes alimentaires.
11. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 8 ou 9, caractérisé en ce que l'ingrédient principal à un ou plusieurs constituants est formé de fruit(s), en ce que l'agent gélifiant à chaud comprend au moins un gélifiant à chaud de type irréversible et en ce que le produit se présente, après mise en forme, de préférence en bâtonnet.
12. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 8 ou 9, caractérisé en ce que l'ingrédient principal à un ou plusieurs constituants est formé de fromage blanc et/ou de lait et/ou de yaourt et en ce que l'agent gélifiant à chaud comprend au moins un gélifiant à chaud de type irréversible.
13. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 8 ou 9, caractérisé en ce que l'ingrédient principal est formé d'au moins un jus d'origine végétale ou un dérivé dudit jus et en ce que l'agent gélifiant à chaud comprend au moins un gélifiant à chaud formant un gel irréversible.
14. Produit alimentaire gélifié selon l'une des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que le mélange formant la bande présente avant gélification une viscosité inférieure à 20 Pa.s, de préférence inférieure à 10 Pa.s.
15. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire gélifié conforme à l'une des revendications 1 à 14, du type consistant à préparer une composition contenant au moins un ingrédient principal non gélifiable à chaud présent, sous forme brute ou reconstituée, à une concentration exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total de la composition au moins égale à 50 % et à une concentration exprimée en pourcentage en poids sec dans ladite composition au moins égale à 20 % et une base gélifiante thermoactivable renfermant au moins un agent gélifiant à chaud et un agent gélifiant à froid, à mélanger intimement ladite composition de façon à obtenir un mélange homogène, fluide et sans grumeaux exempt de protéines myofibrillaires, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à former une bande souple à teneur en eau au moins égale à 55 % et d'épaisseur comprise entre 0,5 et 5,0 mm, de préférence entre 1 ,0 et 3,0 mm par poussage du mélange obtenu au travers d'une buse d'extrusion, et à soumettre la bande à un chauffage à une température de chauffage au moins égale à 70 0C, de préférence comprise entre 80 et 100 0C, pendant un temps de préférence compris entre 15 et 120 secondes, pour activer l'agent gélifiant à chaud, suivi d'un refroidissement amenant la bande à une température < 40 0C, de préférence < 10 0C, de préférence encore < 4 °C, afin que les gélifiants contenus dans le mélange transforment ladite bande en un gel irréversible ferme et élastique.
16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'il consiste, pour la mise en œuvre du chauffage, à recueillir la bande extrudée à la surface d'un tambour rotatif chauffé, de préférence, à l'aide d'un courant de vapeur, ou à la surface d'un tapis convoyeur plein chauffé, de préférence, à l'aide de rampes à infrarouges ou à l'aide d'un courant d'air chaud.
17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce qu'il consiste, après chauffage de la bande sur son support constitué d'un tambour rotatif ou d'un tapis convoyeur, à déposer la bande décollée de son support dans une enceinte de type tunnel à l'intérieur de laquelle circule un air froid sur un tapis convoyeur ajouré ou sur un tapis convoyeur plein préalablement refroidi.
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