JP2001275607A - 筒状スナック食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】筒状スナック食品及びその調製方法 【解決手段】 ポテト断片、セルロースガム及びデンプ
ンを含有する外包ドウ及び食物調合物及び手に持てるコ
ンビニエンス食品並びにこれらを調製する方法。外包材
料は中空であってよく、そして風味のある詰め物材料で
ふさぐことができる。セルロースガム及びデンプンは外
包材料の露出された表面で膜を形成し、露出された表面
中の空隙をふさぐ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ポテト断片を有す
る筒状の手に持てるコンビニエンススナック食品に関す
る。好ましい実施態様において、この製品はポテト断片
及び風味のある詰め物、たとえば肉、チーズ又はその他
の加工された乳製品、調味料、スパイス、ソース等々又
は風味のある詰め物の混合物を含有する筒状の中空外包
を有する。このスナック製品は形作られ、揚げられ、焼
かれ、少し揚げられ（par-frying)、少し焼かれ（par-b
aking) 又はこれらの組み合わせ、ないしは他の方法で
調理され、ついで凍結させる。この製品は通常の手段で
再加熱、たとえばオーブン中で再加熱すること、通常の
家庭用トースター又はオーブントースターでトーストす
ることによって、あるいは電子レンジで調理することに
よって元に戻す（reconstituted)ことができる。好まし
い実施態様において、くっついたものが分かれる機能を
有する便利なスナック製品を作るために、２個又はそれ
以上のロープは軸方向にへこんだすじ状連結部によって
連結される。

【０００２】外包はポテト断片、デンプン、好ましくは
化工デンプン、及びセルロースガムを含有する。ポテト
断片は生のままカットされ、脱水されるか又は生のまま
のカットと脱水を組み合わせて行うことができる。セル
ロースガム及びデンプンは独立してポテト断片及び外包
のその他の成分と相互に影響しあって、露出した表面上
の膜（film) と共にポテト断片マトリックスを保持し、
外包の露出した表面でマトリックス中の空隙をふさぎ、
これによって外包が押し出され、その形を維持すること
を可能にする。これは、外包が中空の連続（切れ目のな
い）ロープの形で押し出された場合、押出の間及びその
後に中心のコア、軸方向の空洞を維持するのに特に重要
である。

【０００３】ゴム、デンプン及びポテト断片は構造マト
リックスを形成し、そしてガムとデンプンは外包の外側
の周りに膜を形成する。この膜は製品を揚げている間油
の吸収を調節するために及び戻される間油がしみ出るの
を妨げるために水分バリヤーをもたらすことを含む多く
の役割を果たす。外包は、製品の満足度を高める、加工
処理されたハッシュブラウンポテトパイのテクスチャー
を有する。

【０００４】本発明はまた筒状スナックを製造する方法
に関する。この方法はポテト断片（生のままのカット、
元に戻されて脱水された断片又はこれらの組み合わせの
どれか）をデンプン及びセルロースを含むその他の成分
と混合することから成る。この混合物を１個のノズル又
は多数個のノズルによって押出し、コンベヤーシステム
上で１−又は２−本又はそれ以上の連続ロープを形成す
る。連続ロープは中身が詰まっているか又は好ましい実
施態様において中空（すなわち筒中におけるような軸方
向の窪みを有する）であることができる。中身を詰める
ことを望む場合、詰め物を中空の連続ロープの内壁によ
って範囲が限定された軸方向の空洞に押出す、たとえば
外包中で同時に押出(co-extruction) すか又は軸方向の
空洞に注入することができる。連続ロープを物理的に一
緒に移動し、共につながれた連続ロープを形作って、所
望の縦方向のサイズにカットすることができる、軸方向
に並列に配置された２本又はそれ以上のロープを得るこ
とができる。２本又はそれ以上のロープを並べて配置し
た後に、生成物を圧縮することができる。２本又はそれ
以上のロープを連結させた場合、軸方向にへこんだすじ
状連結部は隣接するロープに沿って縦方向に長く形成さ
れる。軸方向にへこんだすじ状連結部はくっついたもの
が分かれる機能を有する製品を提供する。２本又はそれ
以上のロープを連結して製品を形作った場合、そのまま
の状態で詰め物の周りの外包が重要な構造を崩壊させる
ことなく又は失うことなく、このロープを軸方向にへこ
んだすじ状連結部で折って分けることができる。

【０００５】

【従来の技術】外包によって囲まれた詰め物を有する、
手に持てるコンビニエンススナック食品は、典型的にペ
ストリードウを含むパン・菓子調合物から作られた外包
を有する。パン・菓子調合物は一般に穀類及び小麦粉を
含み、そしてこのペストリードウは押出又はその他の手
段で形作るのが容易であるか、ないしは他の方法で中身
を詰めるのが容易であるように均質である傾向がある。
１つの例としては、多様の穀類を有するペストリードウ
と共に作られたシーリアルバーミックス(cerealbar mix
es)であり、そしてこれらの材料がその他のペストリー
ドウ成分に比べて粗い穀粒を有する傾向にあるけれど
も、この粒子は実質上均一性を有し、したがって押出及
び中身を詰めることを容易にする。

【０００６】ポテト断片は不均一であり、そして穀類及
び小麦粉に比べて大きくかつ長い粒子サイズを有する。
その結果としてポテト断片から成るドウは均一性に欠
け、取り扱い及び押出しが更に困難となる。ポテト断片
を含有する成るドウは、押出の後又は成形加工又は中身
を詰める処理の間に目の粗い表面（open surface) を形
成しがちである。

【０００７】米国特許第４，８２８，８５６号明細書に
は、水で元に戻され、ついで生のままカットされたポテ
ト(fresh cut potato)製品に似せたと述べられているパ
イ皮に成形することができる、脱水成形された又は脱水
加工されたポテト断片から作られたハッシュブラウンタ
イプのポテト製品が記載されている。水で元に戻された
塊（ｍａｓｓ）は４０％〜５５％の水分含量を有するの
で、生成物はシート押出ロール間の１〜２ｍｍの穴でシ
ートにすることができる。上記特許に開示された断片か
ら作られたポテトドウは、著しい割合のポテト細胞を破
裂すると言われている高い押出圧を必要とするために押
出しすることができない。これらの製品とって重要でな
い成分は、圧延シート化操作用加工処理助剤であるとい
われているカルボキシメチルセルロース及び揚げている
間脂肪又は油の吸い上げ（取り込み）を低下させるある
種の食物ガムである。米国特許第５，４９２，７０４号
明細書には、ハッシュブラウンポテトに使用するための
断片を有するポテトストランドを製造する方法が開示さ
れ、そしてハッシュブラウンポテト製品を作るためにシ
ート状断片を水で元に戻すことがこの特許明細書に例示
されている。

【０００８】米国特許第５，８９１，５９６号明細書に
は、押出によって又は低脂肪フラッシュフローズンポテ
ト製品として加工処理される他の方法によって断片化さ
れるポテト混合物が開示されている。生じたポテト形は
混ざったポテト破片(pieces)からなり、この混ざった生
成物は小さい破片を含有し、したがってポテト断片を含
有しない。米国特許第３，３９９，０６２号明細書に
は、セルロースエーテル熱ゲル化剤の存在下に低温で水
で元に戻され、ついで押出してフレンチフライドポテト
製品が得られる、個々の細胞のいくつかの凝集物を含有
する脱水された粒状製品、たとえば粉砕された脱水ポテ
トが記載されている。

【０００９】米国特許第３，９７５，５４９号明細書に
は、結合剤と共に水で元に戻された後、押出されてフレ
ンチフライを形成する、脱水されたポテト粒子から作ら
れた凝集した、脱水されたポテト製品が記載されてい
る。この結合剤はガム、たとえばグアーガムであるか又
はポテトソリッド(potato solids) を変性してないデン
プンであってよい。米国特許第３，９８７，２１０号明
細書には、フレーク、粒子、粉、さいの目状破片又はこ
れらの混合物の形で脱水されたポテトを約２５％より多
いアミロースデンプンを含有する結合剤を有する、押出
されたフレンチフライドポテト製品が記載されている。
このデンプンは、水と加熱して、生成物の周囲に薄膜を
形成し、ついでオイルバリヤーを生じる時に、老化する
と言われている。

【００１０】米国特許第３，４８６，６７３号明細書に
は、必須成分であると言われている脱水されたマッシュ
ポテト、メチルセルロース及びポリガラコマンナンガム
を含有する押出されたフレンチフライドポテト製品が記
載されている。成分の組み合わせは、揚げている間製品
が少量の油の吸い上げを許すふぞろいの外皮（external
crust) を有する製品にもたらすと報告されている。米
国特許第５，２４２，６９９号明細書には、ポテト細片
を湯がくか又は少し揚げた場合、この細片に油が吸着す
るのを遅くらせることもできる外皮（exterior crust)
をもたらすためにポテト細片にヒドロコロイドコーティ
ングを付与することが述べられている。米国特許第５，
６２０，７２７号明細書の発明は、薄膜を作って油の吸
収を低下させるために、低分子量のイオンヒドロコロイ
ド組成物を使用することに関する。米国特許第３，６８
７，６８８号明細書の発明は、水分調節のためにアルギ
ン酸ナトリウムを含有する衣用液（バッター）にポテト
を浸すことに関し、そして米国特許第４，９００，５７
３号明細書の発明は、オイルバリヤーとして機能する言
われているヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有
する衣用液に関する。

【００１１】揚げられた製品の脂肪吸収／取り込みは、
脂肪が食品に対して１ｇあたり約９カロリーをもたらす
ので、特に食事に気を配る消費者の重要な関心事の１つ
である。また、再加熱又は元に戻す間、調製された製品
からしみ出る脂肪は食品に脂っこい食感を引き起こし
て、食品に望ましくない感覚特性を与える。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、押出
され、中身が詰められ、ついで調理の間著しい過剰の油
吸収がなく、そして元に戻す間に油又は脂肪のしみ出し
がなく、部分的に又は完全に揚げられるか又は焼くこと
ができるポテト断片を有する外包を有する、手に持てる
コンビニエンススナック食品を製造することにある。更
に、本発明の目的は押出−及び中身詰め(filling) 処理
に耐えることができ、そしてスナック食品中で２個又は
それ以上の筒状外包の軸方向に連結した外壁に対する別
の加工処理に耐えることができる構造上無傷の状態を有
するポテト断片を含有する、押出可能な外包にある。こ
れらの目的は、外包の特有のポテト断片マトリックスに
よって及びセルロースガムの選択によって達成される。
このセルロースガムはデンプンと共に外包の露出した表
面上に膜を形成し、露出した表面上でポテト断片マトリ
ックス中の間隙をふさぐ。このことがこのマトリックス
を強化し、そして油／水分の通過を妨げる。更に、これ
らの目的は隣接して連結された外包の間に軸方向にへこ
んだすじ状連結部を組み入れることによって達成され
る。

【００１３】

【課題を解決する手段】本発明は、押出処理にもかかわ
らずポテト断片の無傷の状態が維持されているポテト断
片を有する、押出されて焼かれているか又は揚げられた
製品を提供する。セルロースガムとデンプンはポテト断
片外包の露出された表面の周囲に膜を形成し、外包の露
出された表面の間隙をふさぐ。外包自体は押出の間及び
その後にその形態を維持し、そして膜は調理の間の油の
吸い上げ及び製品が元に戻る時の油又は脂肪のしみ出し
の両方を調節するのを助ける。水分含量はまた外包の水
分含量として加工処理能力にとって重要であり、約５５
％〜約７５％、好ましくは約６０％〜約７２％が押出を
促進し、調理の間油の取り込みを調節する。

【００１４】本明細書において、他に明記しない限り、
すべての部及び百分率は重量／重量である。

【００１５】手に持てるコンビニエンス筒状スナック製
品は中空であるか又は中身が詰まっている、単一又は２
個もしくはそれ以上の連続ロープから作られる。好まし
い実施態様において、外包は内壁、外壁及びこの内壁に
よって範囲が限定された軸方向の空洞（この空洞に種々
の風味のある詰め物、たとえば肉、チーズ又はそのたの
加工された乳製品、調味料、スパイス、ソース等々、又
はこれらの組み合わせを詰めることができる）を有する
中空の筒状に形づくられている。この連続ロープを押出
によって作り、２本又はそれ以上の連続ロープを軸方向
に連結し、隣接するロープに沿って縦方向に長い、軸方
向にへこんだすじ状連結部はものがばらばらに分れる機
能を備えた製品を提供する。本発明の１つの観点によれ
ば、複数のロープは軸方向に連結され、そして元に戻
す、たとえば通常の家庭用トースター又はオーブントー
スター中での再加熱に適応させるために、縦方向に長い
サイズに半径方向にカットされる。ロープをカツトした
場合、外包をつまみ合わせて、軸方向の空洞とその端部
の内部の詰め物を密封するポテト断片外包材料の端部を
形作る。

【００１６】連続ロープ（たとえば外包）はポテト断片
からなり、そして押出によって形作られる。このポテト
断片は生のままカットされるか又は脱水されるか、又は
生のままカットと脱水を組み合わせて行ってもよい。更
に、外包はセルロースガム及びデンプン、好ましくは化
工デンプンから成り、このデンプンが膜を形成し、そし
て外包の露出した表面でポテト断片マトリックス中の空
隙をふさぎ、安定なポテト断片マトリックスを促進する
役割を果たし、そして外包材料に脂肪／水分バリヤーを
もたらす。外包に有用なセルロースガムは、微晶質セル
ロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロー
ス、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピル
セルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース又は
これらの混合物である。マトリックスは製品の機械的性
質が重要であり、そして特に外包材料が軸方向の空洞に
陥没しないように、外包が中空の形で押出される場合、
押出された外包の水分含量と共に十分に構造を支持しな
がら外包の押出を可能にする。膜は揚げている間水分の
損失を調節して脂肪取り込みを調節し、また元に戻す間
製品から脂肪がしみ出るのを遅くする。スナック製品は
料理用オーブン、料理用電子レンジ及び通常の家庭用ト
ースター又はオーブントースターでの加熱を含んだ多数
の手段によって元に戻すことができる。調理の間の脂肪
のしみ出しは、外包の外側表面に脂っこいテクスチャー
及び悪い感覚特性を生じさせるであろう。したがってガ
ム、デンプン及びポテト断片の相互作用によって形成さ
れたマトリックス及び膜は、ハッシュブラウン様テクス
チャーを有する感覚特性的に受け入れられる製品及び特
にトースター又はオーブントースター調理法で再加熱又
は元に戻す間望ましくない油又は脂肪のしみ出しのない
製品をもたらす。

【００１７】外包は脱水されたポテト断片、生のままカ
ットされたポテト断片（fresh cutpotato shreds)又は
これらの組み合わせを含有することができる。脱水され
たポテト断片を使用する場合、外包は脱水されたポテト
断片約２０％〜約２４％、乾燥ポテトフレーク約３％〜
約１０％、デンプン約１％〜約４％、調味料約０．５％
〜約２％、甘味料、好ましくはデキストロース約０．５
％〜約２％、セルロースガム約０．５％〜約２．５％、
水約５５％〜約７５％、好ましくは約６０％〜約７２％
から成る。生のままカットされたポテト断片を使用する
場合、外包は生のままカットされたポテト断片約７５％
〜約９５％（これは約５５％〜約７５％、好ましくは約
６０％〜約７２％の水分含量に水分調整（たとえば脱
水）されていてよい）、乾燥ポテトフレーク約３％〜約
１０％、デンプン約１％〜約４％、調味料約０．５％〜
約２％、甘味料、好ましくはデキストロース、約０．５
％〜約２％、セルロースガム約０．５％〜約２．５％を
含有する。ここに示されるポテト断片は、好ましくは約
７６ｍｍまでの任意の軸方向の長さ、及び約６．４ｍｍ
〜約２．５ｍｍ×約３．２ｍｍ〜約６．４ｍｍ、好まし
くは約４．０ｍｍ〜約２．５ｍｍ×約４．８ｍｍの横断
面を有する長方形のポテト断片であって、脱水された形
で存在することができる。

【００１８】外包の成分は一緒に混合され、この混合物
は１個のノズル又は多数のノズルによって押出され、２
個又はそれ以上の筒状ロープが得られる。本発明の好ま
しい実施態様において、外包は中空形（すなわち軸方向
の空洞を有する筒様に）で押出され、ついで詰め物を外
包と共に同時押出するか又は軸方向の空洞中に注入す
る。多数のノズルは、移動コンベアー上に押出された２
個又はそれ以上のロープの列を生じさせるときに使用す
ることができる。ロープがコンベアー上を移動するの
で、ロープはコンベアーの移動によって又は物理的に手
段、たとえばガイド( guides) 又はウエッジ（wedges）
によって物理的に一緒に移動し、そして２個又はそれ以
上の軸方向に連結されたロープからなる筒状スナック食
品を形作るために外包の外壁の隣接する軸方向の部分で
連結した状態になる。所望のようにロープを圧縮する１
個又はそれ以上のローラー下で、連続ロープを主に移動
させるロールオーバー（rollover) 操作を使用してもよ
い。約２〜約１２ｍｍの半径を有する軸方向にへこんだ
すじ状連結部を、ロープの隣接する外壁に沿って形作
り、それによって隣接する外包の外壁の一部分だけが接
着状態になるように共連結された（co-joinrd)ロープを
作る。軸方向にへこんだすじ状連結部はくっついたもの
が分れる機能を有する製品をもたらし、そして１個又は
それ以上のロープから成る製品全体の外包に剛性を加え
る。ついでロープは元に戻すための調理法及び器具の大
きさ（たとえばオーブン、電子レンジ、トースター等
々）に適応させるために、ロープを所望の長さに半径方
向にカットすることができ、そしてロープがカットされ
ると同時につまみ合わされて、軸方向の空洞と端部の内
部に詰め物を密封するポテト断片外包材料の端部を形作
る。

【００１９】連続ロープのカットとつまみ合わせは未調
理のカット外包をもたらし、この外包はついで少し揚げ
るか又は少し焼くことを含めて揚げるか又は焼き、つい
で凍結することによって調理される。製品は手段、たと
えばトースター、オーブントースター又はオーブンによ
って、又は電子レンジ加熱によって元に戻すか又は再加
熱することができる。ガム又はデンプンは、元に戻す間
製品から油がしみ出るのをある程度妨げる膜を外包の周
りにもたらし、それによって受け入れられる感覚特性及
びテクスチャー及び望ましくない脂っこい食感の低下し
た製品がもたらされ、したがってこの製品は手に持って
摂取するのに特に有用性を有する。ガム及び膜は外包の
構造支持を強化させる役割を果たす。

【００２０】この加工処理は再加熱に及び器具製造業者
が将来器具の大きさを変更することで生じる違いに適応
させるために、製品の寸法（大きさ）、特に軸方向の長
さを著しく変化させることができる。また製品の大きさ
を変える能力は、製品を特に消費者の選択に合わせるよ
うにする。たとえば製品を現在通常のトースター又はオ
ーブントースターに合わせて、軸方向の長さ約８．５ｃ
ｍ〜約１１ｃｍにカットすることができるか又はオーブ
ン調理のためにさらに長くカットするか又は一人分づつ
の食物（a single serving pieace)又はオードブルを作
るためにさらに小さくカットすることが可能である。厚
みは押出パラメーター及びロールオーバー（roll over)
操作によって決定され、長さはカットによって決定さ
れ、そして幅は軸方向に一緒に連結したロープの数の関
数である。

【００２１】手に持てるスナック食品は、消費者によっ
て元に戻され、たとえば再加熱しただけで食べるために
パッケージから取り出されるように工夫された便利な食
品である。図１−４を参照すると、手にもてるスナック
食品１は図１に一般的に描かれている。図２及び３に示
されるように製品は筒状外包（ロープ）２及び外包２の
内壁４によって範囲が限定された軸方向の空洞中の詰め
物３からなる。製品が２個又はそれ以上の外包を有する
る場合、軸方向のへこんだすじ状連結部５は隣接する外
包にそって縦方向に長く形作られ、図１−３に示すよう
に外包（ロープ）２の間の連結ポイントに設けられる。
図１−３は、２本の中身がふさがれた連続ロープ外包が
軸方向にへこんだすじ状連結部５と一緒に形作られる製
品を示すが、かなり多くの外包（中空及び詰め物でふさ
がれているか又は中身の詰まった( 中実）(solid) ）は
連結部の各ポイントで隣接する外包の間の軸方向にへこ
んだすじ状連結部で縦方向に連結することができること
が理解されるはずである。製品がカットされ、曲げられ
る場合、図１及び４に示されるように製品は外包材料の
端部７少なくとも１個、好ましくは２個を有する。この
外包材料は外包内壁４及び端部７の内部に詰め物を取り
囲み、この詰め物がポテト断片外包材料の内部に隔離さ
れた未調理カット外包を形作る。

【００２２】図１−３に示すように、軸方向にへこんだ
すじ状連結部５は連結の作業から生じる。好ましくは軸
方向にへこんだすじ状連結部は約２〜約１２ｍｍの半径
を有する。軸方向にへこんだすじ状連結部は、家庭用具
又は器具を用いずに連結した外包を長手方向に２つに折
れるか又は割って分けることを可能にする。この製品は
軸方向にへこんだすじ状連結部で外包の壁を破かずに、
そして詰め物を露出させないか又は筒状ロープ外包の基
本構造を損なうことなく折れる。このようにこの製品は
詰め物が再構成及び（又は）摂取の間外包から流出する
危険もなく大きさを保って折ることができる。したがっ
て、この製品は手に持てるコンビニエンス食品となり得
る。

【００２３】この製品はポテト断片を含有し、そしてポ
テト断片、セルロースガム、デンプン及び種々の乳製品
又は肉をベースとする物質であってよい風味のある詰め
物、たとえば肉、チーズ又はその他の加工された乳製
品、調味料、スパイス、ソース等々、又はこれらの組み
合わせから成る外包を有する。ポテト断片は、好ましく
は約７６ｍｍまでの任意の軸方向の長さ、及び約６．４
ｍｍ〜約２．５ｍｍ×約３．２ｍｍ〜約６．４ｍｍ、好
ましくは約４．０ｍｍ〜約２．５ｍｍ×約４．８ｍｍの
横断面を有する。

【００２４】外包の水分含量はポテト断片の押出に及び
調理された製品の性質に重要である。約５５％〜約７５
％、好ましくは約６０％〜約７２％の水分含量は十分な
水分を提供して、流動可能なポテト断片ドウを生じさせ
る。したがってこのドウはポテトの粒子構造に著しい損
傷を与えずに、そしてポテト断片の感覚特性を損なうこ
となく押出することができる。水分含量があまりにも低
い場合、押出に伴う障害、たとえば断片及び個々のポテ
ト粒子の著しい破壊又は崩壊を生じる押出の間にポテト
断片は膨張する傾向にあるので、この断片はその性質、
テキスチャー及び感覚特性を失うことになるであろう。
低い水分含量は、また外包の外部表面及びポテト断片マ
トリックス中に割れ目及び膜の不十分な形成又は外包の
露出された表面上のマトリックス中でからの空隙にガム
及びデンプンによってふさぐことの原因になる。このこ
とが外観、味、感覚特性、及び調理の間望まれない油取
り込み、及び元に戻す間のしみだしを含めて望ましくな
い製品性質をもたらす可能性がある。水分含量があまり
にも高い場合、未調理外包、たとえば未調理カット外包
は揚げるか又は焼く間に大量の脂肪を取り込むであろ
う。というのは調理の間維持された（repelled) 水分が
脂肪に置き換えられるからであり、したがって元に戻し
た後、製品の悪い感覚特性及びテクスチャー及び望まし
くない脂っこい食感及び味を生じるからである。したが
って水分含量は脂肪取り込みを調節する。

【００２５】外包は生のままカットされたポテト断片又
は脱水されたポテト断片又はこれらの組み合わせてで作
られてもよい。生のままカットされた断片は生のポテト
から作られ、これを通常の手段、たとえばライサーにか
け、カットし、すり砕くか又は粉末化することによって
粉砕し、ついで粉砕された粒子をふるい分けして、所望
の大きさが得られる。脱水されたポテト断片は生のまま
カットされた脱水された破片であってよい。生のままカ
ットされ、脱水されたポテト断片はＮｏｎｐａｒｅｉｌ
Ｃｏ．，Ｂｌａｃｋｆｏｏｔ，Ｉｄａｈｏ，米国から
入手される。断片の起源又は種類は本発明にとって重要
ではない。外包も乾燥ポテトフレークから成り、これは
粒状化された、マッシュされた又はその他の加工処理さ
れたポテト及びポテト破片の形で存在していてよい。

【００２６】脱水されたポテト断片を使用する場合、外
包は脱水されたポテト断片約２０％〜約２４％、乾燥ポ
テトフレーク約３％〜約１０％、デンプン、好ましくは
化工デンプン約１％〜約４％、調味料約０．５％〜約２
％、甘味料、好ましくはデキストロース約０．５％〜約
２％、セルロースガム約０．５％〜約２．５％、水約５
５％〜約７５％、好ましくは約６０％〜約７２％から成
る。生のままカットされたポテト断片を使用する場合、
外包は生のままカットされたポテト断片約７５％〜約９
５％（これは約５５％〜約７５％、好ましくは約６０％
〜約７２％の水分含量に水分調整（たとえば部分的に脱
水）されていてよい）、乾燥ポテトフレーク約３％〜約
１０％、デンプン、好ましくは化工デンプン約１％〜約
４％、調味料約０．５％〜約２％、甘味料、好ましくは
デキストロース、約０．５％〜約２％、セルロースガム
約０．５％〜約２．５％を含有する。

【００２７】脱水されたポテト断片及び添加される水、
又は生でカットされた断片はその他の成分と一緒にされ
て、混合物を形成する。ついでこの混合物は１個のノズ
ル又は多数のノズルによって押出され、材料の１個、又
は２個又はそれ以上の連続ロープを形作る。連続ロープ
は図１−４に示す様に筒状形で、内壁４、外壁６及び内
壁４によって範囲が限定された軸方向の空洞を有する外
包材料の形であってよく、そしてこの軸方向の空洞は詰
め物材料３でふさがれていてよい。多数のノズルの配置
は、図１−３に示される長手方向の軸方向にへこんだす
じ状連結部５で所望されるように、機械的に連結するこ
とができる２個又はそれ以上のロープの列を生じさせる
と考えられる。図１及び４に示されるように、中空であ
ってかつ風味のある詰め物でふさがれていてよいロープ
はポテト断片外包材料の端７を形作り、これが軸方向の
窪みと端７の内部に詰め物を取り囲み、未調理のカット
外包を形作る。好ましい実施態様において、ロープは現
在通常の家庭用トースター又はオーブントースターで再
加熱によって元に戻すことに適応する長さにカットされ
る。製品の寸法は、再加熱用器具の種々の大きさ及び将
来大きさの変化に適応する加工処理条件によって及び消
費者の選択に合わせて種々の大きさの製品を提供する加
工処理条件によって変化させることができる。

【００２８】スナック食品を調製する方法の第一段階
は、押出によるポテト断片の製造に係わる。生のままカ
ットされた断片、又は生のままカットされた断片と脱水
された断片との組み合わせを使用する場合、水分含量が
約５５％〜約７５％であるならば水で元に戻すことは必
要でない。脱水されたポテト断片を使用する場合、この
断片は次ぎの加工処理の前に水で元に戻して、水分含量
約５５％〜約７５％にしなければならない。どちらの実
施態様においても、押出及び調理の前の外包材料の好ま
しい水分含量は約６０％〜約７２％である。脱水された
断片を約３〜５分毎に約１〜約１．５分間の間隔混合
（interval mixing)しながら、約４５℃〜約９５℃の温
度で約１８〜６０分間水で元に戻す。混合は間隔混合の
できるすべての容器、たとえばＨｏｂａｒｔ Ｃｏｒｐ
ｏｒａｔｉｏｎ，Ｔｒｏｙ，Ｏｈｉｏ，米国から入手で
きる標準パドルミキサー（paddle mixer) 又はリボン型
ミキサーで行うことができる。これらのミキサーは技術
上知られており、詳しい説明は必要がない。

【００２９】脱水されたポテト断片の水で元に戻すため
の混合総時間及び間隔は水温との相関関係にあり、そし
てこの断片を水で元に戻すことは約４５℃より低いか又
は約９５℃より高い水温で可能である。約４５℃より低
い温度を再び水で元に戻すことに適用する場合、容認さ
れる外包は実現可能である。しかし水で元に戻す処理が
一晩又は２４時間より長くかかるので、混合と放置の間
隔は商業ベースで製品を作るのにはあまりにも大きすぎ
る。約９５℃以上の水温はポテト断片に逆の効果を与え
る。

【００３０】脱水された断片を水で元に戻した後、又は
生のままカットされたポテト断片を使用するならば、水
分含量を約５５％〜約７５％、好ましくは約６０％〜約
７２％の範囲に調整した後、ついでその他の乾燥成分を
ポテト断片と一緒にすることができる。この際、その他
の乾燥成分を水で元に戻す間に添加することもができ
る。しかし好ましくはこれらのその他の乾燥成分のすべ
て又はいくつか、たとえば乾燥ポテトフレーク、デンプ
ン、調味料、（たとえばオニオンフレーク又は粉末）、
甘味料、好ましくはデキストロース、及びセルロースガ
ムは、水で元に戻す間断片とその他の成分の間の水の競
合を避けるために、脱水されたポテト断片を水で元に戻
した後に添加される。このことは脱水されたポテト断片
の完全な水による復元に影響を及ぼすはずである。セル
ロースガム及び（又は）調味料はたとえば一緒すること
ができ、ついで水で元に戻す工程の前又はその間ポテト
断片を水で元に戻すために使用される水と混合すること
ができるか又はその水中に分散させることができるか、
水で元に戻すことが終了した後にセルロースガムをその
他の成分と共に添加することができる。

【００３１】その他の乾燥成分を水で元に戻されたポテ
ト断片と一緒した後、上記成分及び断片を混合容器、た
とえばＨｏｂａｒｔ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎから入手
できるドウフック（dough hook) を備えた連続ミキサー
中で約３〜約５分間連続的に混合する。混合の後、ポテ
ト断片及びその他の乾燥成分はドウの形であって、つい
でこれを外包を得るために押出によって加工処理するこ
とができる。押出の前に、ドウを限りなく長い時間、環
境温度で放置することができる。しかし約１時間までの
時間が容認されたポテト断片外包を作るのに好ましいつ
いでポテト断片ドウを単一ノズル押出機、一連の単一ノ
ズル押出機又は多数ノズル押出機で押出し、これらのう
ちのそれぞれは１個、又は２個又はそれ以上の連続ロー
プを形作るために、外包の軸方向の空洞の内部に詰め物
を入れる手段を提供する２対のノズルであってよい。好
ましい押出機はＲｈｅｏｎ ＵＳＡ，Ｈｕｎｔｅｒｓｖ
ｉｌｌｅ，Ｎｏｒｔｈ Ｃａｒｏｌｉｎａ，Ｕ．Ｓ．
Ａ．からのＭｏｄｅｌ Ｎｏｓ．ＫＮ３００，ＫＮ４０
０，ＣＮ１００及び２０７である。詰め物を外包に注入
するか又は外側ノズル中に押出された外包及び内側ノズ
ル中に詰め物を有する２対のノズルで同時押出する。現
在の装置中でオーブントースター調製用製品に対する外
包を押出すための好ましいノズルの外径／内径の比率
は、Ｒｈｅｏｎ ＵＳＡから入手できる２２／１８ｍ
ｍ，２２／１６ｍｍ及び２２／２２ｍｍである。外包の
厚さはノズルと詰め物／外包の比率に依存する。

【００３２】外包、又は場合により外包／詰め物を運搬
システム、たとえばコンベアーベルト上に連続ロープで
押出す。スナック食品が２個又はそれ以上のロープから
成る本発明の観点によれば、２個又はそれ以上のロープ
が押出され、運搬システム上にある場合、２個又はそれ
以上のロープが連結される状態になるように運搬システ
ム上に留める。このロープをコンベアー上でロープの方
向性及びコンベアーの前方移動によって連結することが
でき、そしてロープがコンベアー上を移動しながら、こ
のロープを物理的手段、たとえばウエッジ及び（又は）
ガイドによる力の適用によって連結することができる。
２個又はそれ以上のロープは、約２〜約１２ｍｍの半径
の軸方向にへこんだすじ状連結部を有する。たとえば３
本のロープが連結されている場合、軸方向にへこんだす
じ状連結部２個の全体は各外側ロープと中央ロープの間
の連結ポイントで作られる。

【００３３】コンベアー上にある間、ロープ又は連結さ
れたロープは外包の所望の厚さ及び形を得るために調整
することができる１個又は２個又はそれ以上の固定ロー
ラーの真下を移動する。外包が１個のローラー又は多数
のローラーの下のコンベアー上を移動しながら、外包は
圧縮される。２個又はそれ以上のロープが一緒に連結さ
れる場合連続ロープの軸方向連結の後に、このローラー
操作を行うのが好ましい。

【００３４】ロープを所望の大きさにカットし、外包材
料で各々端を封じるために各々端でつまみ合わせること
ができる。カット操作及びつまみ合わせ操作は一般にロ
ールオーバー(roll over) 操作後に行われる。製品のカ
ット及びつまみ合わせは、連続ロープが運搬システムに
沿って移動する間に刃物でカットすることによって同時
に行われる。未調理のカット外包の実際の寸法は、製品
を再構成及び加熱する種々の手段、たとえば通常の家庭
用トースター又はオーブントースターに適応するように
変化させることができる。連続ロープがカットされ、つ
まみ合わされた後、未調理外包は調理されたフリージン
グ製品を作るために揚げられ、焼かれ、少し揚げられる
か又は少し焼かれることによって調理される。フリージ
ングはすべての市販フリーザー、好ましくはブラスター
(blaster) 型フリーザー、たとえばＳｅｒｖｏｌｉｆｔ
ＥａｓｔｅｒｎＣｏ．，ボストン、マサチューセッツ、
米国から入手できるＲｉｎｏｘＢｌａｓｔ，Ｃｈｉｌｌ
ｅｒａｎｄＦｒｅｚｅｒ中で行うことができる。

【００３５】調理の間、特に未調理の外包が揚げられる
か又は少し揚げられる場合、水分損失を遅延させるガム
／デンプン膜があるにもかかわらず外包材料から一定量
の水分が脂肪又は油に置き換えられる。一般に、外包材
料は調理の間に約８％〜約１５％の水分損失を経験し、
調理の間約６％〜約１０％の脂肪又は油の取り込みを経
験する。調理された製品の外包水分含量は約４５％〜約
６０％である。外包中の水分は油によって置き換えられ
るので、外包の水分含量が油の取り込みを調節する。も
し外包中のより高い水分含量（たとえば約７５％より多
い）があるならば、調理の間により多量の水分損失及び
油の取り込みをもたらすであろう。

【００３６】連結ロープ間の軸方向にへこんだすじ状連
結部は、折れてくっついたものが分かれる機能を有する
製品をもたらす役割を果たす。軸方向にへこんだすじ状
連結部はまた製品に構造剛性を付与する。

【００３７】セルロースガム及びデンプン、好ましくは
化工デンプンは外包の周りに膜を形成し、構造剛性を有
する外包をもたらす外包の露出した表面の空隙をふさぐ
ことによってポテト断片を密封する。さらに、ガムは揚
げる間、又は調理の間に脂肪取り込みを調節し、再構成
の間脂肪のしみ出しを妨げる。表１に記載するように、
０．５％〜２．０％の量のセルロースガムを含有させる
ことは１６．５％から２７．０％に脂肪取り込みが低下
し、そして外包調合物は少なくとも約０．５％のセルロ
ースガムを含有しなければならない。更に、空隙及び膜
の充填は元に戻す間製品から油のしみ出しを遅らせ、製
品が特にトースター又はオーブントースターで再加熱し
て元に戻される場合、パリパリしたテクスチャーをもた
らす。好ましいセルロースガムは、微晶質セルロース、
メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒド
ロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロー
ス、ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はこれらの
混合物である。ＦＭＣＣｏｒｐｏｒａｔｏｎ，フラデル
フィア、ペンシルベニア、米国から入手できるＡＶＩＣ
ＥＬ（登録商標）ＴｙｐｅＣ−６１１Ｆセルロースゲル
を外包調合物中に使用することができる。ガムをその他
の乾燥成分と共に粉末形で添加するか又は脱水されたポ
テト断片を水で元に戻すために使用される水中に分散さ
せることができる。物理的に又は化学的に化工されたデ
ンプンが好ましい。というのはこの種のデンプンは天然
デンプンよりも良い解凍安定性与えるからである。

【００３８】 表Ｉ セルロースガム 脂肪取り込み（% 、外包） %脂肪取り込み減少 （% 、外包中にw/w) （375Fで,90 秒揚げる） ０ １１．５ 参考 ０．５ ９．６ １６．５ １．０ ８．８ ２３．５ ２．０ ８．４ ２７．０ 注釈：揚げる前の外包の脂肪含量は０．１〜０．１５％である。 筒状スナック食品は加工処理されたハッシュブラウンポ
テトパイを連想させる外側表面(exterior surface)テク
スチャーを有する。このポテト断片マトリックスは表面
から僅かに突き出す断片で不規則な表面を形作り、そし
てセルロースガム及びデンプンはこの表面を封じる。こ
の表面テクスチャーは視覚的に魅力があり、そしてこの
質感に富んだ表面の故に感覚特性が増進された性質を有
する手に持てるコンビニエンススナック食品をもたら
す。

【００３９】不規則な任意の大きさを有するポテト断片
は外包材料の全体にわたって架橋されたポテト断片マト
リックスを生じる。この架橋は外包の構造剛性を増加さ
せる。ガム及びデンプンは外包材料の露出された表面を
封じ、外包の露出された表面でマトリックス中の空隙を
ふさぎ、これによって架橋された断片を別の製品安定性
をもたらすマトリックスの形で固定し、ついで製品の質
感のある表面を形作る。このマトリックスはまた、押出
が容易になりかつ外包材料が製品外観に影響を与え、そ
して押出及び加工処理の間又は仕上げられた製品を元に
戻す時に外包から詰め物が流出する能力に影響を与える
望ましくない割れ目を外包材料が有していないならば、
比較的大きい均質性を有する外包材料を提供する。

【００４０】

【実施例】例１ 任意の長さで、約２．５ｍｍ×約４．８ｍｍの平均横断
面を有する脱水されたポテト断片を、５分毎に速度１で
１．５分の間隔混合しながら全体で３５分間Ｈｏｂａｒ
ｔ８０クォートミキサー（ｑｕａｒｔ ｍｉｘｅｒ）で
７５℃で水で元に戻す。水で元に戻した後、その他の乾
燥成分をＨｏｂａｒｔミキサー中でポテト断片と一緒に
し、ついで５分間速度２で連続ベース上で混合して、外
包材料を形作る。外包材料及び成分の組成を表ＩＩに記
載する。外包材料はＦＭＣＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ及び
ＣｒｉｓｐＦｉｌｍＳｔａｒｃｈから入手できるＡＶＩ
ＣＥＬＴｙｐｅＣＬ−６１１Ｆセルロースゲル及びＮａ
ｔｉｏｎａｌＳｔａｒｃｈ，ブリッジウオーター、ニュ
ージャージー、米国から入手できるＣｒｉｓｐＦｉｌｍ
Ｓｔａｒｃｈを含有する。

【００４１】 表ＩＩ 脱水されたポテト断片 ２２．５％ 乾燥ポテトフレーク ５．０％ デンプン（化工された） ２．０％ 砂糖 ０．５％ 塩 １．０％ 水 ６７．０％ 調味料 １．０％ セルロースガム １．０％ ３でセットした外包及びロウ（ｌｏｗ）でセットした詰
め物を有する２２／１８ｍｍ（外径／内径）の割合の２
本のノズルを備えた、２個のＲｈｅｏｎ２０７押出機を
用いて２個の外包を押出する。ポテト断片外包を、Ｋｒ
ａｆｔＦｏｏｄｓＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，メンフィ
ス、テネシー、米国から入手できる制限(restricted)メ
ルトチーズソースで満たす。押出された多数のロープ外
包をコンベアー上で運搬し、２本のロープを物理的に連
結し、ついで圧縮する。連結されたロープを長さ約８５
〜１１０ｍｍに手で折り、未調理のカット外包を得る。
ついで未調理のカット外包をＰｉｔｃｏＦｒｉａｌａｔ
ｏｒ、コンコルド、ニューハンプシャー、米国から入手
できるＰｉｔｃｏＦｒｉａｌａｔｏｒＭｏｄｅｌＥ１４
電気フライヤーを用いて９０秒間３７５°F の温度で部
分的に水素化された油に浸して調理する。ついで調理さ
れた製品を冷やし，ＳｅｒｖｏｌｉｆｔＥａｓｔｅｒｎ
Ｃｏｍｐａｎｙから入手できるＲｉｎｏｘＢｌａｓｔＣ
ｈｉｌｌｅｒａｎｄＦｒｅｅｚｅｒ中で凍結させ、ＮＵ
−ＶＵ，Ｍｅｎｏｍｉｎｅｅ，ミシガン、米国から入手
できるベーキングオーブンＭｏｄｅｌＵＢ−３Ｔを用い
て少し焼くことによって元に戻す。このスナック食品は
押出、揚げる及び少し焼く間十分に機能した。

【００４２】例１の凍結された製品を走査電子顕微鏡
（ＳＥＭ）に付し、製品の外側表面を観察する。この外
包の質感のある表面及び切れ目のないポテト断片マトリ
ックスが観察された。外包はたとえあったにしてもごく
僅かしか割れ目がなく、セルロースガムが外包の外側表
面上のポテト断片マトリックス中の空隙をふさいでいる
のが観察された。 例ＩＩ 外包調合物を調製し、この調合物中でポテト断片が乾燥
ポテトフレークで置き換えられるのを評価する。より多
量の乾燥ポテトフレークを含有するテスト外包調合物を
表ＩＩＩに記載し、コントロール調合物を表ＩＶに記載
する。コントロール調合物（表ＩＶ）中の脱水されたポ
テト断片の２５％をテスト調合物（表ＩＩＩ）中の乾燥
ポテトフレークに置き換える。

【００４３】 表ＩＩＩ（テスト） 脱水されたポテト断片 １６．９９％ 乾燥ポテトフレーク ９．６６％ 水 ６８．０％ 調味料（オニオンパウダー） １．０％ ドライミックス ４．３５％ 表ＩＶ（コントロール） 脱水されたポテト断片 ２６．６５％ 乾燥ポテトフレーク ４．００％ 水 ６８．０％ 調味料（オニオンパウダー） １．０％ ドライミックス ４．３５％ ドライミックスは化工デンプン、砂糖、塩及びＦＭＣＣ
ｏｒｐｏｒａｔｉｏｎから入手できるＡＶＩＣＥＬＴｙ
ｐｅＣＬ−６１１Ｆセルロースガムを含有する。外包を
調合し、例１に記載した処理及び押出法、及び装置にし
たがって押出す。ＫｒａｆｔＦｏｏｄｓからの制限メル
トチーズソースを詰め物材料として使用する。中身が詰
められた製品は外包７５部：詰め物２５部の割合を有す
る。

【００４４】外包を手で折ってばらばらにし、Ｐｉｔｃ
ｏＦｒｉａｌａｔｏｒから入手されるＭｏｄｅｌＥ１４
電気フライヤーで３７５°F の温度で部分的に水素化さ
れた油中で揚げる。コントロール及びテスト実験のサン
プルを９０、１２０及び１５０秒間揚げる。

【００４５】より多量の乾燥ポテトフレークを含有する
テストサンプルは十分に機能した。乾燥ポテトフレーク
はポテト断片よりも著しく安価であり、ポテト断片加工
処理時間、たとえば水で元に戻す時間は、さらに多くの
乾燥ポテトフレークの使用で減少させることができる。
したがって外包中にポテト断片の代りに多量の乾燥ポテ
トフレークを使用できることは、かなりの費用の節約を
意味する。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、トースター又はオーブントースターに
よる調製のために２個の連続ロープが連結され、カット
され、ついでつまみ合わされた実施態様における手に持
てるスナック食品の立面図である。

【図２】図２は、トースター又はオーブントースターに
よる調製のために２個の連続ロープが連結され、カット
され、ついでつまみ合わされた実施態様における手に持
てるスナック食品の図１、ライン２−２に沿った横断面
図である。

【図３】図３は、２本の連結した連続ロープの横断面で
ある。

【図４】図４は、トースター又はオーブントースターに
よる調製のために２個の連続ロープが連結され、カット
され、ついでつまみ合わされた実施態様における手に持
てるスナック食品の端の立面図である。

【符号の説明】

１−スナック食品 ２−外包 ３−詰め物 ４−内壁 ５−軸方向にへこんだすじ状連結部 ７−端部

フロントページの続き (72)発明者 マーク・バッゲン アメリカ合衆国、ニユー・ジャージー州 08873 サマーセット、オーククロフト・ レイン、1091 (72)発明者 ジヨゼフ・パナリシー アメリカ合衆国、ニユー・ジャージー州 07712 、オーシャン、デューン・ロード、 １ (72)発明者 アラン・ジエイ・スレシンスキー アメリカ合衆国、ニユー・ジャージー州 08880 、サウス・バウンド・ブルック、 ジエロム・アベニュー、114

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ポテト断片、乾燥ポテトフレーク約３％〜
   約１０％、デンプン約１％〜約４％、調味料約０．５％
   〜約２％、甘味料約０．５％〜約２％及びセルロースガ
   ム約０．５％〜約２．５％を含有する押出された外包を
   有する食品。
2. 【請求項２】内壁、外壁、少なくと１個の端部及び該内
   壁によって範囲が限定された軸方向の空洞を有する少な
   くとも１個の押出された外包からなる手に持てるコンビ
   ニエンススナック食品であって、この外包材料がポテト
   断片、乾燥ポテトフレーク約３％〜約１０％、デンプン
   約１％〜約４％、調味料約０．５％〜約２％、甘味料約
   ０．５％〜約２％及びセルロースガム約０．５％〜約
   ２．５％を含有する、上記食品。
3. 【請求項３】ａ）約４５℃〜約９５℃の温度で約１８〜
   約６０分の間に約３〜５分毎に約１〜約１．５分間、脱
   水されたポテト断片を水中で混合することによって約５
   ５％〜約７５％の水分含量にこのポテト断片を水で元に
   戻し、 ｂ）このポテト断片を乾燥成分と一緒にし、約３〜５分
   間連続的に混合してドウを作り、場合により次の加工処
   理の前にこのドウを環境温度でねかせ、 ｃ）このドウを少なくとも１種の押出機で押出し、内
   壁、外壁及びこの内壁によって範囲が限定された軸方向
   の空洞を有する少なくとも１個の連続（切れ目のない）
   ロープの列を作り、 ｄ）この軸方向の空洞に詰め物を詰め、 ｅ）この連続ロープを圧縮し、 ｆ）この連続ロープをカットし、つまみ合わせて、少な
   くとも１個の未調理カット外包を作り、 ｇ）この少なくとも１個の未調理カット外包を調理し
   て、製品が得られ、ついで ｈ）この製品を凍結させる、ことを特徴とする、手に持
   てるコンビニエンススナック食品の製造方法。
4. 【請求項４】ａ）水分含量約５５％〜約７５％を有す
   る、生のままカットされたポテト断片を用意し、 ｂ）このポテト断片を乾燥ポテトフレーク、デンプン、
   甘味料、セルロースガム、調味料及びその他の成分と一
   緒にし、約３〜５分間連続的に混合してドウを作り、場
   合により次の加工処理の前にこのドウを環境温度でねか
   せ、 ｃ）このドウを少なくとも１種の押出機で押出し、内
   壁、外壁及びこの内壁によって範囲が限定された軸方向
   の空洞を有する少なくとも１個の連続（切れ目のない）
   ロープの列を作り、 ｄ）この軸方向の空洞に詰め物を詰め、 ｅ）この連続ロープを圧縮し、 ｆ）この連続ロープをカットし、つまみ合わせて、少な
   くとも１個の未調理カット外包を作り、 ｇ）この少なくとも１個の未調理カット外包を調理し
   て、製品が得られ、ついで ｈ）この製品を凍結させる、ことを特徴とする、手に持
   てるコンビニエンススナック食品の製造方法。