JPH09163942A

JPH09163942A - 穀粒外殻とその中に囲包された非穀粒充填物を有する食品を調製する方法

Info

Publication number: JPH09163942A
Application number: JP8253891A
Authority: JP
Inventors: Harold W Zukerman; ダブリュゾツカーマンハロルド; Rachel B Zukerman; ビーゾツカーマンリーチエル
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-09-25
Filing date: 1996-09-04
Publication date: 1997-06-24
Also published as: CA2175306C; CA2175306A1

Abstract

(57)【要約】【課題】穀粒外殻成分とその中に包まれた内部比穀粒
充填物成分を有する食品を調製する方法を提供するこ
と。【解決手段】この方法は、セリアル穀粒を含まない食
物から成る内部充填物成分を調製する工程と、眼でみて
穀粒であると分かる互いに結合された調理ずみセリアル
穀粒生成する工程と、該調理ずみセリアル穀粒から成る
穀粒外殻成分の中に内部充填物成分を完全に包む工程
と、得られた食品を加熱して前記穀粒外殻成分の風合い
を硬くする工程から成る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、穀粒外殻成分とそ
の中に囲包された内部非穀粒充填物成分を有する食品を
調製する方法に関する。穀粒外殻成分は、穀粒の体裁を
有する、目視できる（眼でみて穀粒であると分かる）複
数の調理され互いに結合されたセリアル穀粒又はセリア
ル穀粒の部片から成る外殻（外皮）部分であり、非穀粒
充填物成分は、外殻部分によって包まれた、セリアル穀
粒のない食物から成る内部充填物部分である。

【０００２】

【従来の技術】外殻内に包まれた充填物を有する(1) ト
ースターペストリー食品、(2) ラヴィオリ、蒸しだん
ご、ターンオーバー等の充填物入りパスタ食品、(3) 油
で揚げた卵ロール及びピザロール、(4) ブリート、(5)
ポットパイのような食品の外殻成分を作るのに従来から
伝統的にセリアル穀粒（以下、単に「穀粒」とも称す
る）の微細粉末又は穀粉が用いられている。微細粉末又
は穀粉のうち最も普及しているのは、小麦粉である。小
麦粉と水を混合すると、特殊な特性を有する均質なドウ
が得られる。ドウが広く使用されているのは、下記のよ
うな特性を有しているからである。(a) ドウは、弾性を
有するので、その特性によりドウのシート（薄板）は、
ゴム入り布のように伸長することができる。(b) 未調理
のグルテンドウは、加熱されると不可逆的に固まる。
(c) 小麦グルテンのドウシートは、構造的に非常に強固
である。(d) 小麦粉と水のドウのグルテン構造は、分散
ガスを保持することができ、焼成する際その構造の膨脹
を制御することができる。

【０００３】又、果物充填物と、小麦粉と水のドウに乾
燥したオート麦フレーク微小片を分散させて成るオート
ミールクッキーを有する複合質の食品も知られている。

【０００４】成形穀粒食品の製造方法を教示した米国特
許第３，７１１，２９５号、米国特許第３，９６１，０
８７号（日本国特許第１，８２４，８８１号）及び米国
特許第５，１３７，７４５号（特開平２−２３８４１
号）等の幾つかの先行特許がある。しかしながら、これ
らの特許は、内側成分も、外側成分もセリアル穀粒で作
られる成形穀粒食品の製造方法を教示している。例え
ば、米国特許第５，１３７，７４５号は、開放した穀粒
カップを製造し、その穀粒カップに第２成分として食物
を詰めた食品を製造する方法を教示している。しかしな
がら、(a) 充填物成分を有するこの開放穀粒カップは、
ポップアップトースターでは再加熱できない。なぜな
ら、穀粒カップをトースターのスロット内に挿入する
と、充填物成分がこぼれ出て焼け焦げるからである。
(b) 又、この食品を車や自転車で、あるいはバックパッ
クに入れて運送中に上下逆にしたり、傾けたりすると、
充填物成分がこぼれ出るおそれがある。(c) この食品
は、その充填物成分がこぼれ出ないようにするには、包
装容器内に正しい側を上にして位置づけされるように注
意しなければならないので包装コストが高くなる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】開放した充填物成分を
有する穀粒カップは従来技術において教示されている
が、野菜と肉の厚切りを載せたライスや、果物の厚切り
を載せた調理されたオートミールなどのような、セリア
ル全穀粒で作られた伝統的アントレーの健康的で健全な
栄養を提供するのみならず、(1) ポップアップトースタ
ーに挿入することによって冷凍状態から再加熱すること
が可能であること、(2) こぼれ出ることなく運送可能で
あること、(3) より安価に包装することができることと
いう利点をも有する穀粒食品が得られれば、非常に有用
である。ここで「全穀粒」とは、破砕されていない、細
断されていない丸ごとの穀粒という意味である。

【０００６】従って、本発明は、このような穀粒食品を
製造する方法を提供することを課題とする。即ち、本発
明は、互いに結合された目視できる（眼でみて穀粒であ
ると分かる）調理されたセリアル穀粒又はセリアル穀粒
の部片から成る穀粒外殻成分と、その中に完全に囲包さ
れた実質的に穀粒を含まない食物から成る内部充填物成
分とを有する食品を製造する方法に関する。

【０００７】

【課題を解決するための手段】穀粒外殻成分は、１種類
だけの穀類から、又は２種類以上の異なる穀類のセリア
ル穀粒の組合せから製造することができる。又、使用さ
れる穀粒は、オート麦、小麦、米、又はコーン等の全穀
粒であってもよく、あるいは、穀粒を厚いフレークに扁
平化するか、あるいは、スチールカッターで切断するこ
とによって改変された穀粒であってもよい。本発明によ
れば、穀粒外殻成分は、セリアル穀粒を、その可溶性ガ
ム及び澱粉の全部が穀粒と共に保持されるように過剰な
水を添加することなく、８８°Ｃ（１９０°Ｆ）を越え
る温度で調理することによって製造する。セリアル穀粒
は、その乾量の２〜４倍の水を吸収することができる。
調理サイクルが終了したならば、直ちにその調理された
穀粒を使用してもよく、あるいは、冷却して後で使用し
てもよい。この食品の内部充填物成分は、穀粒外殻成分
とは別途に、実質的に穀粒を含まない食物、例えば、さ
いの目に切られた、又は、薄切りに（スライス）された
果物、野菜、食肉、家禽肉、及び、又はそれらの組合せ
等の食物で作る。

【０００８】次いで、穀粒外殻成分とその中に包まれた
内部充填物成分から成るユニット（単一体）は、下記の
幾つかの方法によって形成する。(1) 内部充填物成分の
食物を目視できる調理ずみセリアル穀粒から成る２枚の
予備成形された穀粒シートの間に投入し、穀粒シートを
適当な大きさに切断し、切断されたシートの間に内部充
填物成分を包み込むことによって複数個のユニットを形
成する。(2) 同時押出による方法。この方法による場
合、調理ずみセリアル穀粒（穀粒外殻成分）を第１の低
剪断ポンプ送り手段を通して押出し、それと併行して、
実質的に穀粒を含まない食物を有する内部充填物成分を
第２の低剪断ポンプ送り手段を通して押出し、次いで、
それらの両成分を合体させた後、個別ユニットに切断
し、内部充填物成分を穀粒外殻成分の中に包む。このよ
うにして形成された（外殻成分で）包まれたユニットを
オーブン焼成又は油揚げによって加熱した後、冷凍す
る。

【０００９】本発明によれば、目視できる調理ずみ米穀
粒から成る外殻成分と、その中に包まれた、さいの目に
切られた野菜と肉から成る内部充填物成分とを有するホ
ットディナーアントレーが提供される。又、本発明によ
れば、例えば玄米とオート麦と小麦を混ぜて分散させた
ような混合穀粒から成る外殻成分と、その中に包まれ
た、実質的にセリアル穀粒を含まない低脂肪食物から成
る内部充填物成分とを有する低脂肪の又は無脂肪の食品
が提供される。又、本発明によれば、調理ずみ米穀粒か
ら成る外殻成分と、その中に包まれた内部充填物成分と
を有する、充填物がこぼれることなく運送することがで
きる食品が提供される。あるいは又、本発明によれば、
オートミールの外殻成分と、その中に包まれた果物の内
部充填物成分とから成る、ポップアップトースターで冷
凍状態から再加熱することができるホットブレックファ
ーストアントレーが提供される。又、本発明によれば、
調理された米穀粒から成る外殻成分と、その中に包まれ
た、セリアル穀粒を含まない食物から成る内部充填物成
分とを有する運送することができる食品が提供される。
これらの食品は、いずれも、コンテナ内にランダムに積
み込むことができるので、包装コストが経済的である。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明は、目視できる（眼でみて
穀粒であると分かる）調理され互いに結合されたセリア
ル穀粒又はセリアル穀粒の部片から成る穀粒外殻（外
皮）成分と、その中に完全に囲包された、実質的にセリ
アル穀粒を含まない食物から成る内部充填物成分とを有
する食品を調製する方法に関する。本発明の方法におい
ては、穀粒外殻成分は、１種類だけの穀類から、又は２
種類以上の異なる穀類のセリアル穀粒の組合せから製造
することができる。使用する穀粒は、オート麦、小麦、
白米、玄米、ワイルドライス、コーン、ライ麦、蕎麦、
又は大麦等の全穀粒（丸ごとの穀粒）であってもよく、
あるいは、穀粒を厚いフレークに扁平化するか、あるい
は、スチールカッターで切断することによって改変され
た穀粒であってもよい。

【００１１】上記セリアル穀粒をそれに過剰な水を添加
せずに８８°Ｃ（１９０°Ｆ）より高い温度で調理し、
静かに混ぜる。使用する水及び、又はスチームの量は、
調理中穀粒によって水が吸収され、蒸発した後、調理ず
み穀粒に過剰な水が残留することがないように制御す
る。穀粒は、一般に、その乾量の２〜４倍の水を吸収す
ることができる。調理された穀粒は、調理工程中水を吸
収することに加えて、凝集（合着）性並びに平滑潤滑性
を獲得する。

【００１２】表面の穀粒の凝集性は、調理された穀粒の
相互の結合を容易にするのに必要である。この特性は、
調理中穀粒から浸出した可溶性ガム及び澱粉が、穀粒に
水が吸収される際穀粒の表面に再吸収されることによっ
て得られる。又、平滑潤滑性が必要とされるのは、薄い
穀粒シート又は穀粒外殻成分を形成する際、柔軟で、粘
着性があり、非常に脆弱な調理ずみ穀粒を、そのセリア
ル穀粒の構造を破壊することなく、薄いシートの形に圧
縮しなければならないからである。この目的を達成する
のに用いることができる方法としては、幾つかの方法が
ある。１つの方法は、脂肪及び、又は澱粉錯体化剤によ
って平滑潤滑性を調理中のセリアル穀粒に添加すること
である。調理過程中に添加されるこの平滑潤滑性は、粘
着性の調理ずみセリアル穀粒が、以後のユニット成形工
程中薄いシート又は外殻の形に圧縮される際加工装置
（成形装置）に付着するのを防止する。凝集性と平滑潤
滑性との適正なバランスは、(1) 個々の穀粒が互いに結
合することができることと、(2) 成形された薄い穀粒外
殻成分が成形装置から容易に剥離することとを両立させ
るという観点から定められる。調理過程中穀粒が互いに
結合しないとすれば、穀粒の平滑潤滑度が高過ぎるとい
うことであり、反対に、調理ずみ穀粒が成形工程中成形
装置に付着するようなことがあるとすれば、穀粒の平滑
潤滑度が低過ぎるということである。調理されたとき過
度の粘着性をもたないような穀粒には、脂肪及び、又は
澱粉錯体化剤を添加する必要はない。

【００１３】又、上記穀粒は、香味料又は風味料、果
汁、植物油、スープベース、ハーブ、スパイス、さいの
目切り野菜、さいの目切り果物、ミルク、さいの目切り
オニオン、赤とうがらし、ピーマン、食塩、砂糖、及び
その他の香味又は風味成分を添加して調理してもよい。
更に、穀粒を結合させるガム、ペクチン又は澱粉等のバ
インダー（結合材）を調理用水に添加することもでき
る。又、穀粒の澱粉を錯体化し、錯体化の逆進を防止す
る澱粉錯体化剤を調理用水に添加することもできる。

【００１４】調理された穀粒は、その調理サイクルの終
了時に直ちに穀粒外殻成分に成形されるのであれば、必
ずしも冷却する必要はない。熱い調理ずみ穀粒は、その
調理サイクル終了後短時間の内に穀粒外殻成分に成形さ
れない場合は、７１°Ｃ（１６０°Ｆ）より低い温度に
冷却し、後で使用する。熱い調理ずみ穀粒は、それ以上
の調理の進行と水の吸収を停止させるために冷却させな
いと、調理が進行し過剰調理になってしまう。穀粒の冷
却は、穀粒を結合状態に留めるような態様で行う。例え
ば、穀粒は、制御された量の氷又は冷水又は冷却空気で
冷却することができる。ただし、穀粒に水を添加し、そ
の添加された水を排出させることによって冷却させる方
法は不適当である。なぜなら、そのような操作は、穀粒
の表面から可溶性澱粉とガムを抽出し、穀粒の表面の凝
集性を低下させるからである。

【００１５】本発明の内部充填物成分は、穀粒外殻成分
とは別途に、実質的に穀粒を含まない食物、例えば、さ
いの目切り又は薄切り果物、野菜、食肉、ハム、家禽
肉、赤とうがらし、ピーマン、干しぶどう、ビーンズ、
マッシュルーム、ハーブ、スパイス、果汁、植物油、ス
ープベース、肉汁、又はそれらの組合せ等の食物を含む
食物で作る。これらの食物は、冷凍状態の、又は生の、
又は湯通しされた、又は完全に調理された食物の内部に
組み入れることができる。又、食物粒子を含有した遊離
液体は、外殻のセリアル穀類に容易に移行してセリアル
穀類を湿潤させることができないように濃縮すべきであ
る。内部充填物成分が遊離液体を有している場合は、そ
れを澱粉、ガム及び、又はペクチンで濃縮することがで
きる。

【００１６】次いで、穀粒外殻成分とその中に包まれた
内部充填物成分を合体し、両成分から成るユニットに形
成する。ユニットの形成方法としては、下記の幾つかの
方法がある。(1) 内部充填物成分の食物を目視できる調
理ずみセリアル穀粒から成る２枚の予備成形された穀粒
シートの間に投入し、穀粒シートを適当な大きさに切断
し、切断されたシートの間に内部充填物成分を包み込む
ことによって複数個のユニットを形成する。(2) 同時押
出による方法。この方法による場合、調理されたセリア
ル穀粒（穀粒外殻成分）を第１の低剪断ポンプ送り手段
を通して押出し、それと併行して、実質的に穀粒を含ま
ない食物を有する内部充填物成分を第２の低剪断ポンプ
送り手段を通して押出し、次いで、それらの両成分を合
体させた後、個別ユニットに切断し、内部充填物成分を
穀粒外殻成分の中に包む。

【００１７】パン製造業タイプのシート成形装置を使用
することが、上述した米穀粒を圧縮して薄い穀粒外殻成
分（穀粒シート）を成形するのに用いることができる１
つの方法である。成形された穀粒シート即ち穀粒外殻の
厚さは、個々の食品の要求に応じて調節すべきである。
例えば、ある種の食品の場合、ポップアップトースター
のスロット内に挿入することができるように穀粒外殻の
厚さを非常に薄くすることが望ましい。食品をポップア
ップトースターによる加熱処理に適合するように作るに
は、穀粒外殻の厚さを約３．８１ｍｍ（０．１５ｉｎ)
とすることが好ましい。穀粒外殻の中に包まれる内部充
填物成分の厚さは、製造される食品に応じていろいろに
変えることができるが、ポップアップトースターに適合
するように作られる食品の場合、その穀粒外殻の厚さ
は、通常、約６．３５ｍｍ（０．２５ｉｎ) 未満とす
る。

【００１８】図１は、互いに結合された目視できる調理
ずみセリアル穀粒から成る穀粒外殻成分と、その中に囲
包された実質的に穀粒を含まない食物から成る内部充填
物成分とを有する食品を形成する本発明による１つの方
法の順次工程を示す。この方法では、内部充填物成分の
食物を２枚のセリアル穀粒シートの間に投入し、穀粒シ
ートを個々のユニットに切断し、切断されたシートの間
に内部充填物成分を包み込む。詳述すれば、図１に例示
された方法の第１工程においては、コンベヤ２上に載せ
られた調理ずみ穀粒１を、非粘着表面を有する２台以上
のパン製造業タイプのドウシート成形装置（二連ローラ
型シート成形装置）４で圧縮し、目視できる調理ずみ穀
粒を有する薄い穀粒シート３の形に成形する。調理ずみ
穀粒の粘着性が高過ぎる場合は、循環冷却流体でシート
成形ローラ４のジャケットをも冷却することができる。

【００１９】次いで、回転ダイ５を使用して穀粒シート
３に型押し、型押成形された、外周リム７によって画定
された長方形のキャビティ８を有する連続シート６を成
形する。次いで、別途に調製された、実質的に穀粒を含
まない食物粒子１０を投入器９で連続シート６上のキャ
ビティ８内へ投入し、各キャビティ８に食物粒子１０を
充填された連続穀粒シート１４を形成する。穀粒シート
１４は、最終食品の穀粒外殻成分の一部に相当し、穀粒
を含まない食物粒子１０は、最終食品の内部充填物成分
に相当する。

【００２０】次いで、別のコンベヤ２上に載せられた調
理ずみ穀粒１を２台以上のシート成形装置（ローラ）１
３で圧縮し、目視できる調理ずみ穀粒を有する薄い連続
穀粒シート１２の形に成形する。この上側穀粒シート１
２を、投入された食物粒子１０を有する下側穀粒シート
１４の上に重ね合わせ、回転プレス１５によって上側穀
粒シート１２を下側穀粒シート１４の各リム７に圧着さ
せ、それによって、間に挟まれた投入食物粒子１０を有
する２重層穀粒シート１６を形成する。次いで、２重層
穀粒シート１６の上側穀粒シート１２に針状ブレード１
７で小さなピンホール１８を穿設し、２重層穀粒シート
１６を回転カッター１９で縦断して複数のストリップ２
０の形とし、それらのストリップをコンベヤ分離器２１
で搬送し、各ストリップをギロチンカッター２２で所定
の長さに切断して個々のユニット２３を得る。ギロチン
カッター２２は、シート１６のストリップ２０を同時に
切断し、内部充填物成分を有するユニットを形成する。

【００２１】穀粒の体裁を有する、目視できる調理ずみ
セリアル穀粒から成る穀粒外殻成分と、その中に包まれ
た、セリアル穀粒のない食物から成る内部充填物成分と
を有する２成分ユニットを形成する第２の方法は、同時
押出による方法である。食物を同時押出するための装置
は、市販されている。

【００２２】２つの成分を同時押出することによってユ
ニットを形成する場合、調理ずみセリアル穀粒（穀粒外
殻成分）を第１の低剪断ポンプ送り手段を通して押出
し、それと併行して、実質的に穀粒を含まない食物を有
する内部充填物成分を第２の低剪断ポンプ送り手段を通
して押出し、次いで、それらの両成分を合体させた後、
各ユニットに切断すると同時に、切断された両端を密封
し内部充填物成分を穀粒外殻成分の中に包む。

【００２３】次いで、各ユニットの穀粒外殻成分の上側
部分に小さなピンホールを穿設する。これらのピンホー
ルは、後にユニットをオーブン焼成又は油揚げによって
加熱したとき内部充填物成分内に発生するスチームを逃
がすためのものである。ピンホールを穿設したユニット
を加熱して穀粒外殻成分の風合いを硬くする。この加熱
は、オーブン焼成又は油揚げ（油フライ）によって行う
ことができる。オーブン焼成法を用いる場合は、対流オ
ーブンの温度を約１３５°Ｃ〜約２６０°Ｃ（２７５°
Ｆ〜５００°Ｆ）の範囲とすべきである。油揚げ法を用
いる場合は、油の温度を約２０４°Ｃ（４００°Ｆ）と
すべきである。又、油で揚げたユニットは、その後、油
切りをし、油を除去しておくべきである。

【００２４】穀粒外殻と非穀粒充填物を有する本発明の
食品（ユニット）は、急冷凍しておくことが好ましい。
冷凍は、冷風、液体窒素、又は液体二酸化炭素を用いて
行うことができる。この食品は、約−１８°Ｃ（０°
Ｆ）の温度にまで冷凍することが望ましい。冷凍方法及
びこの冷凍に適する冷凍機は、当該技術において周知で
あり、そのような冷凍機は市販されている。

【００２５】

【例１】オート麦穀粒の外殻とさいの目切りりんごの内
部充填物から成る食品この例は、目視できる調理ずみオ
ート麦穀粒から成る２枚の穀粒シートの間にさいの目切
りりんごを投入することによって、目視できる調理ずみ
オート麦穀粒から成る外殻成分と、その中に囲包された
さいの目切りりんごの内部充填物成分とを有する食品を
製造する方法を示す。

【００２６】この方法では、まず、未調理のオート麦穀
粒を１．０１６ｍｍ（０．０４０ｉｎ) 厚のフレークに
扁平化した。次いで、そのオート麦穀粒のフレークを、
それらの穀粒から抽出される澱粉及びガムが穀粒に保持
されるように過剰な水を添加せずに、香味料入り溶液中
で９３°Ｃ（２００°Ｆ）の温度で調理した。次に、そ
れらの穀粒を冷却し、多ローラ型シート成形装置で２枚
の厚さ３．８１ｍｍ（０．１５ｉｎ) のオート麦穀粒シ
ートに成形した。一方のオート麦穀粒シートに回転ダイ
で型押することによってそれぞれ外側リムによって囲ま
れた多数の長方形のキャビティを形成した。次いで、各
キャビティに、別途に調製された香味料入りきさいの目
切りりんごの内部充填物成分を充填した。次に、目視で
きる調理ずみオート麦の他方の穀粒シートを一方の穀粒
シートの上に重ね合わせ、プレスを用いて両シートを、
香味料入りさいの目切りりんごを充填された各キャビテ
ィの外側リムのところで圧着させ、両シートの間にさい
の目切りりんごの内部充填物成分を包み込んだ。

【００２７】次に、重ね合わされた２枚の穀粒シートの
上側シートに小さなピンホールを穿設した。次いで、２
重層穀粒シート（重ね合わされた２枚の穀粒シート）を
回転カッターで縦断して複数のストリップの形とし、更
に、それらのストリップをギロチンカッターで所定の長
さに切断して内部充填物成分を有する個々のユニットを
得た。次いで、それらのユニットを１７７°Ｃ（３５０
°Ｆ）の温度で１１分間、あるいは、オート麦穀粒の外
殻が硬くなるまで焼成した。

【００２８】例１の食品の穀粒外殻を調製するのに使用
した材料は下記の通りである。

【００２９】例１の食品の内部充填物を調製するのに使
用した材料は下記の通りである。

【００３０】

【例２】米穀粒の外殻と内部野菜充填物から成る食品この例は、野菜と、さいの目切り赤とうがらしと、刻み
オニオンをまぶした目視できる香味料入り調理ずみ米穀
粒から成る穀粒外殻成分と、その中に完全に包まれた、
混合野菜から成る内部充填物成分とを有する食品を同時
押出法によって製造する方法を示す。

【００３１】この方法では、米穀粒を、それらの穀粒か
ら抽出される澱粉及び添加された蝋質米粉の全部が穀粒
に保持されるように過剰な水を添加せずに、香味料入り
溶液中で９３°Ｃ（２００°Ｆ）の温度で調理した。こ
の例では、調理サイクルの終了時に直ちに米穀粒を穀粒
外殻の形に成形せず、穀粒を冷却し、過剰調理とならな
いように穀粒の調理の進行を停止させた。

【００３２】内部充填物成分を別途に調製した。即ち、
さいの目切り野菜とビーンズの混合物をハーブとスパイ
スで味つけし、低温殺菌（パスツーライズ）して野菜を
半煮え調理し野菜のジュースを放出させ、添加バインダ
ーで濃縮した。

【００３３】次いで、上記調理され冷却された米穀粒外
殻成分を第１の低剪断ポンプ送り手段を通して押出し、
それと併行して、混合野菜から成る内部充填物成分を別
個に第２の低剪断ポンプ送り手段を通して押出し、次い
で、それらの両成分を合体させた後、図４に示されるよ
うな形態のユニットに切断する（ただし、図４では内部
充填物成分をみせるために半分に切断された断面で示さ
れている）。図に示されるように、このユニットの穀粒
外殻成分は、野菜をまぶした（分散させた）調理ずみ米
穀粒から成り、内部充填物成分は、調理ずみ混合野菜か
ら成る。

【００３４】例２の食品の穀粒外殻を調製するのに使用
した材料は下記の通りである。

【００３５】例２の食品の内部充填物を調製するのに使
用した材料は下記の通りである。

【００３６】

【例３】低脂肪混合穀粒の外殻と内部充填物から成る食
品この例は、分散混合させた小麦、玄米及びオート麦の３
種類の穀粒から成る穀粒外殻成分と、その中に完全に囲
包された、実質的に穀粒を含まない食物から成る内部充
填物成分とを有する低脂肪食品を製造する方法を示す。

【００３７】この方法では、まず、小麦穀粒とオート麦
穀粒を１．０１６ｍｍ（０．０４０ｉｎ) 厚のフレーク
に扁平化した。次いで、その小麦穀粒フレークと、オー
ト麦穀粒フレークと、長粒玄米（いずれも、所要調理時
間がほぼ同じである）との等量混合物を、それらの混合
穀粒及び添加された蝋質米粉バインダーから抽出される
澱粉及びガムの全部が穀粒に保持されるように過剰な水
を添加せずに、香味料入り溶液中で９３°Ｃ（２００°
Ｆ）の温度で調理した。この例では、脂肪又は澱粉錯体
化剤は添加しなかった。

【００３８】例３の食品の穀粒外殻を調製するのに使用
した材料は下記の通りである。

【００３９】上述した方法及び各例は、単に、本発明の
原理の適用例を例示するものであり、本発明は、ここに
例示した実施形態に限定されるものではなく、本発明の
精神及び範囲から逸脱することなく、いろいろな実施形
態が可能であり、いろいろな変更及び改変を加えること
ができることを理解されたい。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、互いに結合された目視できる調理され
たセリアル穀粒から成る穀粒外殻成分と、その中に囲包
された実質的に穀粒を含まない食物から成る内部充填物
成分とを有する食品を形成する本発明による１つの方法
の順次工程を示す概略透視図である。

【図２】図２は、図１の方法によって形成された成形ユ
ニット（２３）の透視図であり、穀粒外殻成分（２４）
と、互いに結合された目視できる調理されたセリアル穀
粒（２５）を示す。

【図３】図３は、互いに結合された目視できる調理され
たセリアル穀粒（２５）から成る穀粒外殻成分（２４）
と、その中に包まれた実質的に穀粒を含まない食物から
成る内部充填物成分（２６）を示すために半分に切断さ
れた図２のユニット（２３）の一部断面による透視図で
ある。

【図４】図４は、米穀粒外殻と、その中に包まれた野菜
充填物成分から成る実施例２の食品の１ユニットの一部
断面による透視図であり、さいの目切り野菜（３０）を
分散混合させた調理ずみ米穀粒（２９）から成る穀粒外
殻成分（２８）と、その中に包まれた香味料入り混合野
菜とビーンズから成る内部充填物成分（２７）を示すた
めに半分に切断されている。

【符号の説明】

１：調理ずみ穀粒２：コンベヤ３：目視できる調理ずみ穀粒を有する穀粒シート４：シート成形装置５：回転台６：キャビティを型押された連続シート７：外周リム８：キャビティ９：投入器１０：セリアル穀粒を含まない食物粒子１１：コンベヤ１２：目視できる調理ずみ穀粒を有する穀粒シート１３：シート成形装置１４：キャビティに食物粒子を充填された穀粒シート１５：回転プレス１６：内部に食物粒子を囲包した２重層シート１７：針状ブレード１８：ピンホール１９：回転カッター２０：ストリップ２１：コンベヤ型分離器２２：ギロチンカッター２３：ユニット

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 596139915 4125 Ｗ．ＹＯＲＫＳＨＩＲＥＬＡＮＥ，ＮＯＲＴＨＢＲＯＯＫ，ＩＬＬＩＮＯＩＳ 60062，Ｕ．Ｓ．Ａ. (71)出願人 596139926 4125 Ｗ．ＹＯＲＫＳＨＩＲＥＬＡＮＥ，ＮＯＲＴＨＢＲＯＯＫ，ＩＬＬＩＮＯＩＳ 60062，Ｕ．Ｓ．Ａ. (72)発明者ハロルドダブリュゾツカーマンアメリカ合衆国イリノイ州 60062，ノースブルツクダブリュ．ヨークシャーレーン 4125 (72)発明者リーチエルビーゾツカーマンアメリカ合衆国イリノイ州 60062，ノースブルツクダブリュ．ヨークシャーレーン 4125

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粒の体裁を有する、目視できる調理ず
みセリアル穀粒から成る穀粒外殻成分と、その中に完全
に囲包された、セリアル穀粒を含まない食物から成る内
部充填物成分とを有する食品を製造する方法であって、 (a) セリアル穀粒を含まない食物から成る内部充填物成
分を調製する工程と、 (b) セリアル穀粒を８８°Ｃ（１９０°Ｆ）より高い温
度で水で調理して、凝集性表面を有する目視できる調理
ずみ穀粒を生成する工程と、 (c) 前記工程(b) で生成された、穀粒の体裁を有する、
目視できる調理ずみセリアル穀粒から成る穀粒外殻成分
と、その中に完全に囲包された、前記工程(a)で調製さ
れたセリアル穀粒を含まない食物から成る内部充填物成
分を有するユニットを形成する工程と、 (d) 前記工程(c) で形成されたユニットを加熱して前記
穀粒外殻成分の風合いを硬くする工程とから成る方法。
【請求項２】前記穀粒は、調理工程中該穀粒の乾量の
２〜４倍の水を吸収するものであることを特徴とする請
求項１に記載の方法。
【請求項３】前記穀粒外殻成分は、オート麦、小麦、
白米、玄米、ワイルドライス、コーン、ライ麦、蕎麦及
び大麦の群から選択されたセリアル穀粒又はそれらの組
合せによって製造されることを特徴とする請求項１に記
載の方法。
【請求項４】前記穀粒外殻成分は、１種類だけのセリ
アル穀粒によって製造されることを特徴とする請求項１
に記載の方法。
【請求項５】前記穀粒外殻成分は、２種類以上の異な
る穀類のセリアル穀粒によって製造されることを特徴と
する請求項１に記載の方法。
【請求項６】前記穀粒外殻成分は、厚いフレークに扁
平化するか、あるいは、スチールカッターで切断するこ
とによって改変されたセリアル穀粒によって製造される
ことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項７】前記調理工程の前又は調理工程中に、前
記セリアル穀粒に、植物油、澱粉錯体化剤、水バインダ
ー、風味料、スープベース、果汁、ハーブ、スパイス、
粉乳、野菜、果物、食塩、砂糖、オニオン、赤とうがら
し、ピーマン、及びパスタの群から選択された他の材料
又はそれらの材料の組合せを添加する工程を含むことを
特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項８】前記工程(b) で生成された調理ずみセリ
アル穀粒を直ちに前記ユニットに形成しない場合は、該
調理ずみ穀粒を、それらの穀粒を結合状態に留めるよう
な態様で７１°Ｃ（１６０°Ｆ）より低い温度に冷却す
る工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項９】穀粒の体裁を有する、目視できる調理ず
みセリアル穀粒から成る穀粒外殻成分と、その中に完全
に囲包された、セリアル穀粒を含まない食物から成る内
部充填物成分とを有する食品を製造する方法であって、 (a) セリアル穀粒を含まない食物から成る内部充填物成
分を調製する工程と、 (b) セリアル穀粒を８８°Ｃ（１９０°Ｆ）より高い温
度で水で調理して、互いに結合された、凝集性表面を有
する目視できる調理ずみ穀粒を生成する工程と、 (c) 前記工程(b) で生成された目視できる調理ずみセリ
アル穀粒を穀粒シートの形に成形する工程と、 (d) 前記工程(a) で調製された内部充填物成分を前記工
程(c) で成形された２枚の穀粒シートの間に投入する工
程と、 (e) 内部充填物成分を間に挟んだ前記２枚の穀粒シート
を切断して、該切断された穀粒シートによって構成され
る穀粒外殻成分と、その中に完全に囲包された内部充填
物成分を有する個々のユニットを形成する工程と、 (f) 前記各ユニットを加熱して前記穀粒外殻成分の風合
いを硬くする工程とから成る方法。
【請求項１０】前記目視できる調理ずみセリアル穀粒
から成る穀粒シートは、パン製造業タイプのシート成形
装置又は二連ローラ型シート成形装置で成形することを
特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１１】前記内部充填物成分は、さいの目切り
食肉、家禽肉、ハム、ビーンズ、野菜、果物、マッシュ
ルーム、オニオン、赤とうがらし、ピーマン、干しぶど
う、果汁、肉汁、水バインダー、スープベース、ハー
ブ、スパイス、砂糖及び植物油の群から選択された食物
又はそれらの組合せから成ることを特徴とする請求項１
に記載の方法。
【請求項１２】前記ユニットは、前記調理ずみセリア
ル穀粒を第１の低剪断ポンプ送り手段を通して押出し、
それと併行して、前記内部充填物成分を第２の低剪断ポ
ンプ送り手段を通して押出し、次いで、それらの両成分
を合体させて該内部充填物成分を該セリアル穀粒から成
る穀粒外殻成分の中に完全に囲包させることによって形
成することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１３】前記穀粒外殻成分の上側部分に複数の
穴を穿設する工程を含むことを特徴とする請求項１に記
載の方法。
【請求項１４】前記ユニットをオーブン焼成によって
加熱することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１５】前記ユニットを油揚げによって加熱す
ることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１６】前記食品を冷凍する工程を含むことを
特徴とする請求項１に記載の方法。