KR101920179B1

KR101920179B1 - Iqf 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법

Info

Publication number: KR101920179B1
Application number: KR1020180042612A
Authority: KR
Inventors: 손희영
Original assignee: 손희영
Priority date: 2018-04-12
Filing date: 2018-04-12
Publication date: 2018-11-19

Abstract

본 발명은 얼리지 않은 냉장돈육을 원재료로 사용하고, 돈까스를 개별급속 냉동방식으로 냉동하여 맛과 기호성이 우수한 돈까스를 제조할 수 있으면서도, 중량이 일정한 돈까스를 제조할 수 있어 섭취자의 불만족을 최소화할 수 있기 때문에 단체급식용으로 활용이 가능한 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법에 관한 것이다.

Description

IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법{Method for manufacturing pork cutlet comprising pork sirloin or pork loin muscle using individual quick-freezing process}

본 발명은 IQF 돈등심(안심) 돈까스 제조방법에 관한 것으로, 돈육의 등심 또는 안심을 재료로 활용하고 개별급속 냉동방법(individual quick-freezing, IQF)으로 급속 냉동하여 돈까스의 품질저하를 최소화하면서도 맛과 기호성이 우수한 균일한 크기의 단체급식용 돈까스를 대량 제조할 수 있는 돈까스 제조방법과 이를 위한 제조 시스템에 관한 것이다.

서양요리인 포크 커틀릿(pork cutlet)으로부터 유래된 돈까스는 주로 도축 가공된 돈육을 일정규격의 크기와 두께로 절단하고, 표면에 밀가루 반죽액 등을 도포한 후 빵가루를 묻혀서 돈까스 원재료를 제조하며, 제조한 돈까스 원재료를 기름에서 유탕 조리하여 섭취하는 음식이다.

돈까스는 도축한 돼지고기에서 저지방의 등심 또는 안심 등의 돈육을 원재료로 사용하며, 배터액과 빵가루를 돈육의 표면에 도포하고 장기 보존용으로 급속 냉돈처리한 후 섭취시에는 해동하고 유탕 조리하여 제조된 후에는 바삭바삭한 식감과 함께 내부에 돈육이 부드럽게 씹히는 느낌을 주어 우수한 미감을 제공하고, 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 조화롭게 균형을 이루는 식품으로, 식사와 간식, 안주로도 손색이 없어 대중적인 음식으로 자리매김하고 있다.

특히, 돈까스는 섭취가 간편할 뿐만 아니라, 식은 후에도 본연의 맛을 장시간 유지하고, 배급이 간편하여 도시락 및 단체급식의 메뉴로 널리 사용되고 있다.

기존에는 단체급식 또는 매장 판매를 위한 목적의 상용 돈까스 제품을 제조하기 위해서, 냉동 보관된 돼지고기 덩어리를 해동하는 단계, 해동한 돼지고기 덩어리를 절단하여 돈육 절편을 제조하는 단계, 제조한 돈육 절편의 표면에 전분 반죽을 도포하는 단계; 전분 반죽이 도포된 돈육절편의 표면에 빵가루를 도포하는 단계; 빵가루를 도포한 돈육 절편을 냉동하여 냉동 돈까스를 제조하는 단계 및 상기 냉동 돈까스를 포장하는 단계를 포함하는 가공 방법을 이용해 제조하고 있다.

하지만, 돈까스를 제조하기 위해 사용되는 원재료인 돈육 덩어리는 부위별로 지방과 단백질 분포가 상이하여 전술한 바와 같은 종래의 가공 공정을 이용할 경우, 돈육 덩어리를 절단하여 돈육 절편을 제조하는 과정에서 두께나 면적이 불균일하게 절단되기 쉬워, 돈까스의 크기나 모양이 상이해 단체급식에 공급하기 어려운 문제가 있다.

또한, 돈까스 제조를 위해 사용되는 돈육의 등심과 안심부위는 일반적으로 도축한 돼지지육에서 분할된 후, -40 ℃의 급속 동결실에서 냉동되며, 장기간 보존이 가능한 온도인 심부온도가 -18 ℃ 이하로 냉동하기 위해 대략 48시간 동안 냉동하게 된다. 하지만, 이와 같은 통상적인 동결 공정을 통해 냉동시킬 경우에는, 등심과 안심부위의 가장자리부터 얼기 시작하여 중심부가 동결되는 순서로 동결되게 되며, 이와 같은 냉동 과정 중에 등심과 안심부위의 내부에서 수용성 성분과 혼합된 수분이 동결되는 과정에서 수분입자끼리 뭉치면서 큰 수분입자가 형성되게 되고, 커진 수분입자는 일부 세포막을 파괴시키며 조리시 드립(drip)의 발생량이 많아 맛, 향미와 기호성이 저감되고, 퍽퍽한 식감으로 품질이 저하되는 문제가 있어 이를 보완할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.

한국공개특허 제10-2014-0073961호 (공개일 : 2014.06.17) 한국공개특허 제10-2015-0085243호 (공개일 : 2015.07.23) 한국공개특허 제10-2013-0103959호 (공개일 : 2013.09.25)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 발명자들은 개별급속 냉동방식으로 냉동 돈까스를 제조하여 돈육의 품질저하를 극소화시켜 맛과 기호성이 우수하면서도, 중량 및 형태가 일정해 섭취자의 불만을 최소화시킬 수 있는 단체급식용 냉동 돈까스 제품을 개발하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명은 맛과 기호성이 우수할 뿐만 아니라, 중량 및 두께가 일정한 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법에 관한 기술 내용을 제공하고자 하는 것이다.

상기한 바와 같은 기술적 과제를 달성하기 위해서 본 발명은, (a) 돈육의 등심 또는 안심부위를 포함하는 돈육 재료를 준비하는 단계; (b) 돈육 재료 절단장치를 이용해 상기 돈육 재료를 절단하여 미리 설정된 규격을 갖는 돈육 절편을 제조하는 단계; (c) 상기 돈육 절편을 주형에 넣고 압착(flattening)하여 돈육 절편을 일정한 모양으로 성형하는 단계; (d) 성형한 돈육 절편의 표면에 배터액을 도포하는 단계; (e) 배터액을 도포한 돈육 절편에 빵가루를 도포하는 단계; (f) 빵가루를 도포한 돈육 절편을 급속냉동하여 냉동 돈까스를 제조하는 단계; 및 (g) 상기 냉동 돈까스를 포장하는 단계;를 포함하되, 상기 단계 (g)에서는 급속냉동 장치에 빵가루를 도포한 돈육 절편을 공급하고, 공급한 돈육 절편이 30분 이내에 빙결점인 -6 ℃가 되도록 개별 급속냉동 방법(individual quick-freezing, IQF)으로 냉동하여 상기 냉동 돈까스를 제조하는 것을 특징으로 하며, 상기 급속냉동 장치는 상기 돈육 절편을 이송하고, 냉기유입공이 복수 개 형성된 다공성 운송부, 상기 운송부의 하방에 설치되어 상기 운송부의 냉기유입공을 통해서 냉기를 분사하도록 하여 상기 돈육 절편의 하면으로 냉기를 공급하는 냉기분사부, 상기 냉기분사부와 연결되어 상기 냉기분사부로 공급되는 공기를 냉각하여 냉기를 형성시키는 냉각코일 유닛이 구비된 냉각부 및 일측에 투입구가 형성되어 상기 돈육 절편을 투입하고, 타측에 배출구가 형성되어 상기 냉동 돈까스를 배출하며, 상기 운송부 및 냉기분사부를 수용하는 하우징을 포함하는 터널형 급속냉동 장치인 것을 특징으로 하는 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따라, 상기 단계(b)의 돈육 재료 절단장치는, 양방향으로 이동이 가능한 절단 수단이 구비되어 내부 수용공간에 수용된 돈육 재료를 절단하여 돈육 절편을 제조하는 절단부; 상기 돈육 재료를 절단유닛으로 이송하는 제1 이송부; 상기 절단부에서 제조한 돈육 절편을 배출하는 제2 이송부; 상기 돈육 재료의 단면적과 체적을 측정하는 3차원 촬영 유닛, 초음파를 조사하여 상기 돈육 재료의 밀도를 측정하는 초음파 측정 유닛 및 상기 돈육 재료의 중량을 측정하는 중량 측정 유닛을 구비하고, 상기 제1 이송부의 일측에 형성되어 상기 돈육 재료의 단면적, 체적, 밀도 및 중량을 측정하는 측정부; 상기 돈육 절편의 목표 중량을 입력받는 입력 유닛이 구비되고, 상기 측정부에서 측정한 돈육 재료의 단면적, 체적, 밀도 및 중량과 상기 입력 수단에서 입력된 목표 중량 정보를 전달받아 상기 목표 중량과 동일한 중량의 돈육 절편이 생성되도록 상기 절단유닛을 제어하는 제어부를 포함하는 것을 사용할 수 있다.

또한, 상기 단계(c)에서는 돈육 절편을 주형에 넣고 압착한 후, 압착한 돈육 절편을 돈육 절편 가공장치에 도입하여 일정한 모양으로 성형하는 것을 특징으로 하며, 상기 돈육 절편 가공장치는, 빗살무늬 배열 또는 지그재그 배열을 이루도록 다수의 제1 천공용 핀이 전체 표면에 걸쳐 동일한 간격으로 형성된 제1 상부롤러; 상기 제1 상부롤러와 연접하도록 배열된 제1 하부 롤러; 상기 제1 상부롤러의 제1 천공용 핀과 엇갈림 배열되는 제2 천공용 핀이 동일한 간격으로 형성된 제2 상부롤러; 상기 제2 상부롤러와 연접하도록 배열된 제2 하부 롤러; 상기 제1 상부롤러의 제1 천공용 핀 및 상기 제2 상부롤러의 제2 천공용 핀과 엇갈림 배열되는 제3 천공용 핀이 동일한 간격으로 형성된 제3 상부롤러; 상기 제3 상부롤러와 연접하도록 배열된 제3 하부 롤러; 및 상기 돈육 절편을 이송하는 이송 유닛을 포함하는 것을 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법에 따르면, 개별급속 냉동방법(IQF)으로 돈육 절편을 단시간에 급속냉동하여 품질저하를 방지할 수 있으며, 돈육 절편 가공장치를 이용해 돈육 절편을 균일하게 연화처리할 수 있어 맛과 기호성이 우수한 냉동 돈까스를 제조할 수 있다.

또한, 돈육 절편을 제조하기 전에 돈육 재료의 단면적, 두께, 중량 및 밀도를 각각 측정하고, 돈육 절편의 목표 중량을 입력한 후, 돈육 재료에 절단 지점을 산출하고, 산출한 절단 지점을 정확하게 절단하도록 하여 모두 동일한 중량을 갖는 돈육 절편을 각각 제조할 수 있고, 제조한 돈육 절편을 주형에서 균일하게 가압하여 두께 및 중량이 일정한 돈까스를 제조할 수 있어 불균일한 크기로 인해 발생되는 다수의 섭취자의 불만을 최소화할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법에 활용되는 돈육 재료 절단장치를 모식적으로 나타낸 개념도이다.
도 3은 본 발명에 따른 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법에 활용되는 돈육 재료 절단장치를 이용하여 절단 지점을 생성하는 내용을 모식적으로 나타낸 개념도이다.
도 4는 본 발명에 따른 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법에 활용되는 돈육 절편 압착 장치를 모식적으로 나타낸 개념도이다.
도 5는 본 발명에 따른 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법에 활용되는 돈육 절편 가공장치를 나타낸 사시도이다.
도 6은 본 발명에 따른 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법에 활용되는 터널형 급속 동결장치를 도시한 단면도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법은, (a) 돈육의 등심 또는 안심부위를 포함하는 돈육 재료를 준비하는 단계; (b) 돈육 재료 절단장치를 이용해 상기 돈육 재료를 절단하여 미리 설정된 규격을 갖는 돈육 절편을 제조하는 단계; (c) 상기 돈육 절편을 주형에 넣고 압착(flattening)하여 돈육 절편을 일정한 모양으로 성형하는 단계; (d) 성형한 돈육 절편의 표면에 배터액을 도포하는 단계; (e) 배터액을 도포한 돈육 절편에 빵가루를 도포하는 단계; (f) 빵가루를 도포한 돈육 절편을 냉동하여 냉동 돈까스를 제조하는 단계; 및 (g) 상기 냉동 돈까스를 포장하는 단계;를 포함한다.

상기 단계 (a)는, 돈육 재료를 준비하는 단계로서, 본 단계에서는 도축 가공된 돈육 중에 지방과 근육이 적고, 단백질이 풍부하면서도 부드러운 육질을 갖는 돈육의 등심 또는 안심 부위를 선별하여 돈육 재료를 준비할 수 있다.

전술한 돈육의 등심 또는 안심 부위는 돼지고기에서 반드시 생산되는 부위로써, 지방의 함유량이 적고 단백질 함유량이 높아 건강에 유익하며, 유탕 조리된 후에는 입안에서 부드럽게 씹혀서 어린이 또는 노약자가 섭취하기에 적당한 질감을 형성하여 맛과 기호성이 우수한 돈까스를 제조할 수 있다.

특히, 상기 돈육 재료는 도축된 후 냉동 보관된 냉동 돈육 덩어리를 활용하거나, 도축된 후 냉장 보관된 냉장 돈육 덩어리를 사용할 수도 있으며, 냉동 돈육일 경우, 추가적인 해동 과정을 통해 냉동 돈육을 해동하여 돈육 재료로 준비할 수 있다.

일례로, 냉동 돈육 덩어리를 활용할 경우, 냉동 돈육 덩어리는 -40℃ 이하의 온도에서 동결시킨 후 -18℃ 이하의 온도로 냉동 보관한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 냉동보관된 돈육 등심의 덩어리는 대략 72시간 동안 건식 해동하거나, -1 내지 2℃의 온도가 유지되는 해동실에서 대략 48시간 이상 습식 해동하는 방법을 통해 해동할 수 있으며, 해동한 돈육 덩어리의 중심부 온도가 -5 내지 -3 ℃가 될 때까지 해동한 돈육 덩어리를 돈육 재료로 사용하는 것이 바람직하다.

보다 바람직하게는, 본 단계에서는 균일한 품질을 갖는 돈육 재료를 제조하기 위해서, 진공 포장된 상태의 돈육 덩어리를 냉장 상태에서 보관된 원물을 별도의 해동이나 냉동과정 없이 사용하는 것으로서 돈육 재료에서 유출되는 육즙의 양을 최소화하고 퍽퍽한 질감이 생기지 않도록 하는 것이 좋다.

상기 단계 (b)는, 상기 돈육 재료를 절단하여 돈육 절편을 제조하는 단계로서, 본 단계에서는 덩어리 형상의 돈육 재료를 절단하여 동일한 중량을 갖는 미리 설정된 규격의 돈육 절편을 제조할 수 있으며, 이와 같이 중량이 동일한 돈육 절편을 각각 제조하도록 함으로써 섭취자의 만족도를 높일 수 있어 단체급식용으로 활용이 가능한 규격화된 돈까스를 제조할 수 있다.

일반적으로, 돈육 재료는 도축한 돼지의 상태와 가공 방법 등으로 인해 중량, 크기 및 모양이 상이한 상태로 가공되어 유통되고 있으며, 기존에는 이와 같이 각기 상이한 중량 및 형상을 갖는 돈육 재료를 균일하게 절단하여 미리 설정된 규격을 갖는 돈육 절편을 각각 대량으로 제조하기 힘든 문제가 있어서 냉동된 돈육을 원료로 사용하게 되면 일정한 굵기와 일정한 간격으로 절단하게 되면 일정한 중량과 크기의 돈까스 원재료를 얻을 수는 있으나 전술한 바와 같이 완만냉동으로 인한 품질의 불리함을 극복할 수가 없어서 얼리지 않은 냉장 상태의 돈육을 원료로 사용하는 방법을 고안하게 된 것이다.

또한, 최근에는 돈육을 다짐육 형태로 가공하고, 다짐육을 성형하거나, 얇게 절단한 돈육 절편을 여러 겹 적층하여 단체급식용 돈까스를 제조하였으나, 이와 같은 방법으로 제조한 돈까스는 규격화는 달성할 수 있으나, 식감과 기호성이 떨어지는 또 다른 문제가 있다.

전술한 문제점을 해결하기 위해서, 본 단계에서는 돈육 재료를 절단하기 전에 공급되는 돈육 재료의 총중량과 두께 및 단면적을 자동으로 산출하고, 산출한 돈육 재료의 총종량, 두께 및 단면적을 이용해 돈육 절편의 절단 두께를 조절하는 방법을 통해서 제조되는 각각의 돈육 절편의 중량이 동일하게 절단되도록 하여 정량적으로 동일한 무게를 갖는 돈육 절편을 제조할 수 있다.

또한, 본 단계에서는 돈육 재료를 절단하여 돈육 절편을 제조하는 공정을 자동화하여 불균일성을 최소화할 뿐만 아니라, 절단 공정 수행시 발생하는 안전사고의 발생 위험을 최소화할 수 있도록 돈육 재료 절단장치(100)를 이용해 돈육 절편을 제조할 수 있다.

참고로, 도 2는 본 발명에 따른 돈까스의 제조방법에 활용되는 돈육 재료 절단장치(100)를 모식적으로 나타낸 개념도이다.

도 2를 참조하면, 상기 돈육 재료 절단장치(100)는 절단부(110), 제1 이송부(120), 제2 이송부(130), 측정부(140) 및 제어부(150)를 포함한다.

상기 돈육 재료 절단장치(100)에 구비되는 절단부(110)는 커팅날 등의 절단 수단이 구비되어 돈육 재료(pork ingredient, PI)를 절단하여 돈육 절편(pork slice, PS)을 제조할 수 있다. 상기 커팅날은 동력을 공급받아 회전 구동이 가능한 모터에 장착되어 회전할 수 있으며, 이와 같은 커팅날을 이용해 돈육 재료(PI)를 절단할 수 있다. 바람직하게는, 상기 절단부(110)는 내부에 장착된 커팅날의 회전속도와 절단 대기 시간을 조절할 수 있고, 일측에 컨베이어 벨트 등과 같은 별도의 수단을 추가로 포함하여 돈육 재료(PI)를 커팅날로 이송할 수 있으며, 이동 속도 및 이동 거리를 조절하는 기능 또한 포함하도록 구성할 수 있다.

상기 제1 이송부(120)는 상기 돈육 재료(PI)를 절단유닛으로 이송하는 역할을 하며, 상기 제2 이송부(130)는 상기 절단부(110)에서 제조한 돈육 절편(PS)을 이송하여 배출하는 역할을 할 수 있으며, 제1 이송부(120) 및 제2 이송부(130)는 컨베이어 벨트 등의 수단을 도입하여 사용할 수 있다.

상기 측정부(140)는 돈육 재료(PI)를 절단하기 전에 공급되는 돈육 재료(PI)의 체적, 단면적, 두께, 중량 및 밀도 등을 각각 측정하는 역할을 하며, 후술할 제어부(150)에 측정한 정보를 전달하도록 해 돈육 재료에서 절단되는 지점(x, y, z축)을 특정지을 수 있도록 정보를 제공하는 역할을 한다(도 3 참조).

상기 측정부(140)는 상기 제1 이송부(120)의 일측이 형성되어 다양한 각도에서 돈육 재료(M)를 촬영할 수 있으며, 돈육 재료(M)의 단면적과 총두께를 측정하는 3차원 촬영 유닛, 초음파를 조사하여 상기 돈육 재료(M)의 밀도를 측정하는 초음파 측정 유닛 및 상기 돈육 재료(M)의 총중량을 측정하는 중량 측정 유닛을 포함하여 돈육 재료에 대한 정량적 정보를 측정할 수 있다.

상기 제어부(150)는 상기 측정부(140)에서 측정한 절단 지점에 관한 정보를 전달받아 상기 돈육 재료가 절단될 절단 지점을 생성하고, 상기 절단부(110)를 제어하여 돈육 재료에서 절단되어 제조되는 돈육 절편이 각각 동일한 중량으로 절단되도록 제어하는 역할을 수행한다.

구체적으로, 상기 제어부(150)는 돈육 절편의 목표 중량을 입력하는 입력 수단(151)이 구비되어 절단을 통해 제조되는 돈육 절편의 중량을 특정 지을 수 있고, 상기 측정부(140)에서 측정한 돈육 재료(M)의 체적, 단면적, 밀도 및 중량 정보와 상기 입력 수단(151)에서 입력한 목표 중량 정보를 전달받아, 커팅날이 돈육 재료(M)에 절단하기 위한 절단 지점(cutting point) 정보를 생성하고, 상기 목표 중량과 동일한 중량의 돈육 절편이 생성되도록 상기 절단부(110)를 제어하는 역할을 한다(도 3 참조). 따라서, 상기와 같은 특성을 갖는 제어부(150)가 구비되어 크기, 모양, 중량 등이 상이한 돈육 재료(M)가 공급될 경우에도 정량적으로 동일한 돈육 절편이 단시간에 대량 생성될 수 있도록 제어할 수 있다.

나아가, 상기 돈육 재료 절단장치(100)에 구비되는 제2 이송부(130)에는 제조한 돈육 절편의 중량을 측정하여 중량의 균일성을 재검사할 수 있는 돈육 절편 중량측정 유닛(미도시)을 추가로 포함할 수 있으며, 이에 제한받는 것은 아니다.

상기와 같은 구조를 갖는 돈육 재료 절단장치(100)는 제1 이송부(120)를 통해 이송되는 돈육 재료(PI)를 절단부(110)가 절단하여 돈육 절편(PS)을 제조하고, 제조한 돈육 절편(PS)은 제2 이송부(130)를 통해 배출될 수 있으며, 이와 같은 과정에서 상기 제어부(150)는 측정부(140)에서 측정한 돈육 재료(PI)의 정보와, 돈육 절편(PS)의 목표 중량 정부를 이용해 돈육 재료(PI)에 절단을 위한 절단 지점을 두께로 나타내어 자동으로 생성하고, 상기 절단부(110)가 절단 지점을 정확하게 절단할 수 있어 모두 동일하거나 유사한 중량을 갖는 돈육 절편(PS)을 각각 제조할 수 있다. 따라서, 상기와 같이 각각의 돈육 절편(PS)이 동일한 중량을 갖도록 제조되어 중량 불균일에 따른 섭취자의 불만족을 최소화할 수 있는 냉동 돈까스를 제조할 수 있으며, 단체급식용으로 용이하게 사용될 수 있다.

상기 단계 (c)는, 상기 돈육 절편을 압착(flattening)하여 돈육 절편을 성형하는 단계로서, 전술한 단계에서 제조된 돈육 절편은 모양과 두께가 각기 상이하여 돈육 절편을 압착하여 일정한 두께를 갖는 돈육 절편을 제조할 수 있으며, 돈육 절편을 압착 장치에 투입하여 압착시키도록 구성할 수 있다.

일례로, 상기 압착 장치(200)는 도 4에 나타낸 바와 같은 구조를 갖는 것을 사용할 수 있으며, 상기 압착 장치(200)는 하부에 컨베이어 벨트 등의 이송부(210)가 구비되고, 내부에 가압판(231)이 구비된 하우징(230)을 포함하는 구조를 갖는 것을 사용할 수 있다. 이때, 상기 압착 장치(200)는 완만하게 경사진 구조를 이루도록 상기 이송부(210)의 상면에 가압판(231)이 고정설치 되어 압착 전 돈육 절편(PS)이 투입되는 투입구의 이격 거리(D)에 비해 배출구의 이격 거리(D′)를 좁게 설정하여 투입되는 돈육 절편(PS)을 서서히 가압한 후 배출하도록 하며, 이에 의해 균일한 두께를 갖는 압착 후 돈육 절편(PS′)을 단시간에 대량 생산하도록 한다.

또 다른 예로, 도시하지는 않았으나 본 단계에서는, 상부에서 돈육 절편을 가압하는 롤러가 구비되고, 하부에는 일정 형상을 갖는 성형 홈이 형성된 주형이 구비되어, 상기 주형에 돈육 절편을 공급하고 돈육 절편을 이송시키면서 상부에서 압력을 가하는 방식을 이용해 돈육 절편을 가공할 수 있다.

또 다른 예로, 도시하지는 않았으나 본 단계에서는, 공압 또는 유압 실린더와 연결되어 진퇴 작동하는 압착 판이 상부에 구비되고, 하부에는 일정 형상의 성형 홈이 형성된 주형이 구비되어, 상기 주형에 돈육 절편을 공급하고 압착 판으로 가압하는 방식을 이용해 돈육 절편을 가공할 수 있다.

한편, 전술한 방법을 통해 절단하여 제조한 돈육 절편은 여러 두께로 조절할 수는 있지만 통상적으로 두께가 2 내지 25 ㎜ 정도로 두께를 가지고 있어서 두꺼운 제품의 경우에는 씹을 때 질긴 식감을 완화하고 균일한 식감을 제공하기 힘들어 돈육 절편의 육질을 부드럽게 연화시키는 과정이 필요하다.

기존에는 돈까스 제조공정이 기계화되지 못한 까닭에 작업자가 돈육 절편을 개별로 일일이 연육봉이나 주방칼의 손잡이 끝부분을 이용하여 고기를 두드리는 방법으로 돈육을 연화시키는 방법을 사용하였으나, 일일이 두드려야 하는 번거로움이 발생하고, 균일한 연화가 힘들 뿐만 아니라, 등심 또는 안심 특유의 육질과 맛을 유지하기 힘든 문제가 있다.

이에, 본 단계에서는, 상기와 같은 방법으로 제조한 돈육 절편을 압착하고, 천공하는 단계를 추가로 포함하도록 하여 돈육 절편의 육질을 부드럽게 연화시키고, 균일하고 우수한 식감을 갖는 돈까스를 제조할 수 있으며, 이를 위해, 본 단계에서는 돈육 절편을 천공할 수 있도록 천공 수단이 구비된 돈육 절편 가공장치를 이용해 돈육 절편을 가공할 수 있게 한다.

도 5는 본 발명에 따른 돈까스의 제조방법에 활용되는 돈육 절편 가공장치(300)를 나타낸 개념도이다.

구체적으로, 본 발명에 따른 돈육 절편 가공장치(300)는 다수의 제1 천공용 핀(311)이 전체 표면에 걸쳐 등간격으로 형성된 제1 상부롤러(310); 상기 제1 상부롤러(310)와 연접하도록 배열된 제1 하부 롤러(320); 상기 제1 상부롤러의 제1 천공용 핀(311)과 엇갈림 배열되는 제2 천공용 핀(331)이 등간격으로 형성된 제2 상부롤러(330); 상기 제2 상부롤러(330)와 연접하도록 배열된 제2 하부 롤러(340); 상기 제1 상부롤러의 제1 천공용 핀(311) 및 상기 제2 상부롤러의 제2 천공용 핀(331)과 엇갈림 배열되는 제3 천공용 핀(351)이 등간격으로 형성된 제3 상부롤러(350); 상기 제3 상부롤러(350)와 연접하도록 배열된 제3 하부 롤러(360); 및 상기 돈육 절편을 이송하는 이송 벨트(370)를 포함한다.

상기 돈육 절편 가공장치(300)에 구비되는 제1 상부롤러(310)는 표면에는 V자 또는 역V자 구조의 빗살무늬 배열 또는 지그재그 배열을 이루도록 제1 천공용 핀(311)이 돌출 형성되고, 상기 제2 상부롤러(330)의 표면에는 정사각형 배열의 제2 천공용 핀(331)이 돌출 형성되며, 상기 제3 상부롤러(350)의 표면에는 상기 제2 상부롤러의 제2 천공용 핀(331)과 엇갈림 배열을 가지고 정사각형 배열의 제3 천공용 핀(351)이 돌출 형성된 구조를 갖는다. 또한, 제1 내지 제3 하부롤러(320, 340, 360)는 상기 제1 내지 제3 상부롤러(310, 330, 350)와 연접배치되며, 돈육 절편(S)을 가압함과 동시에 돈육 절편(PS')을 천공하여 돈육 절편(PS'')에 천공홀을 형성시켜 돈육 절편을 연화시킬 수 있다.

상기 제1 내지 제3 하부롤러(320, 340, 360)는 제1 내지 제3 천공용 핀(311, 331, 351)의 첨단부가 진입되도록 고무 등의 소재로 이루어져 제1 내지 제3 천공용 핀(311, 331, 351)의 손상을 방지하는 역할을 한다.

또한, 상기 컨베이어 벨트(370)는 구동모터 등의 이송수단이 구비되어 자동으로 이송하면서 돈육 절편(PS')을 가압하고 천공홀이 형성되어 연화된 돈육 절편(PS'')을 제조할 수 있다.

상기 제1 내지 제3 상부 롤러(310, 330, 350) 및 제1 내지 제3 하부롤러(320, 340, 360)는 각각 회전이 가능하도록 동력을 공급하는 회전축이 구비된 구조를 가질 수 있으며, 특히, 상기 제1 천공용 핀(311)은 하부는 육면체 형상의 구조물이 돌출형성된 구조를 가지고, 상면에는 원뿔 형상의 구조물이 돌출형성된 구조를 형성하여 돈육 절편을 가압하여 일정하게 가압되도록 하여 돈육 절편에 천공홀은 조밀하고 균일한 간격으로 형성될 수 있고, 돈육 절편을 균일하게 가압하여 연화처리된 돈육 절편(S'')을 제조할 수 있다.

상기 단계 (d)는, 성형한 돈육 절편의 표면에 배터액을 도포하는 단계로서, 돈육 절편에 배터액을 코팅하여 후술할 단계에서 조리시 육즙의 소실을 방지하여 돈육에 퍽퍽해짐을 방지하고, 바삭하게 튀겨지도록 하는 역할을 하며, 빵가루가 돈육 절편의 표면에 잘 부착되어 입혀지도록 하는 역할을 한다.

본 단계에서는 배터 믹스(batter-mix)와 물을 혼합하여 제조한 배터액을 돈육 절편에 도포하도록 할 수 있으며, 돈육을 코팅하는데 사용되는 밀가루 함유 물질이면 특별히 한정되는 것은 아니다.

특히, 상기 배터 믹스는 밀가루, 전분, 설탕, 소금, 유청 분말, 탈지 분유, 조미액, 마늘 분말, 양파 분말, L-글루타민산나트륨, 후추, 난백분말 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있으며, 사용되는 목적에 따라 구성 및 함량이 변화 가능하다.

또한, 상기 배터액은 물과 배터믹스를 각각 50:50 내지 70:30의 중량비로 혼합하여 제조한 것을 사용할 수 있으며, 배터믹스가 상기 범위보다 적게 포함되는 경우, 빵가루와 돈육 절편의 결착력이 떨어지고 돈까스의 수축 뒤틀림이 발생하는 문제점이 있고, 상기 범위보다 많이 포함되는 경우에는 제조되는 돈까스의 중량 초과 및 맛과 기호성이 떨어지는 문제점이 있다. 바람직하게는 60:40의 중량비로 물과 배터믹스를 혼합한 배터액을 돈육 절편의 표면에 도포하도록 구성할 수 있다.

상기 단계 (e)는, 배터액을 도포한 돈육 절편에 빵가루를 도포하는 단계로서, 제조가 완료된 냉동 돈까스를 유탕조리할 때 돈육 절편에 도포된 빵가루로 인해 바삭한 느낌과 고소한 맛을 유지하는 돈까스를 제조할 수 있게 된다.

상기 빵가루는 식빵을 잘게 부수어서 제조하는 통상적인 빵가루를 사용할 수 있으며, 이외에도 다양한 방법으로 제조된 것을 사용할 수 있으며, 기름에 튀기는 유탕처리로 인해, 고온에서 빵가루에 내재된 수분이 증발하게 되고, 증발된 부분에는 기름이 유입되어 건조되면서, 돈까스의 바삭바삭한 식감이 유지되도록 한다.

상기 빵가루는 3 내지 7 mm의 평균크기를 갖는 빵가루를 사용하는 것이 바람직하며, 7 mm의 크기를 초과할 경우, 구강의 내부가 연하고 약한 노약자들이 섭취할 경우 구강 내부에 상처를 유발하고, 돈까스가 쉽게 눅눅해지는 문제가 발생할 수 있으며, 3 mm의 크기 미만일 경우 돈까스의 바삭바삭한 식감이 형성되지 않는 문제가 있을 수 있다.

보다 바람직하게는, 상기 빵가루는 밀가루 65 내지 75 중량%와 유탕 처리된 쌀가루 25 내지 35 중량%의 비율로 혼합하여 제조한 혼합 빵가루를 사용할 수 있으며, 평균 3 내지 7 mm 크기의 입도를 갖는 빵가루를 입히는 것이 바람직한 바, 이는 밀가루를 주원료로 하는 빵가루만 사용하지 않고 유탕 처리된 쌀가루를 함께 사용함으로써 더욱 바삭바삭함 식감을 느낄 수 있고, 유탕 처리된 쌀가루는 이미 유지 성분으로 유탕 처리되어 돈까스의 겉에 부착된 이후에 수분을 추가로 흡수하지 않기 때문에 눅눅하거나 질척함의 원인이 되지 않기 때문이다.

여기서, 유탕 처리된 쌀가루가 25 중량% 미만으로 포함되면 돈까스가 쉽게 눅눅해 지고 바삭바삭한 식감이 떨어질 수 있고, 유탕 처리된 쌀가루가 35 중량%를 초과 포함되면 튀김옷이 돈 등심에 부착되는 힘이 약해져 분리될 수 있으므로, 유탕 처리된 쌀가루는 25 내지 35 중량%의 비율로 혼합한 혼합 빵가루를 돈육 절편의 표면에 도포되도록 한다.

상기 단계 (f)는, 빵가루를 도포한 돈육 절편을 냉동하여 냉동 돈까스를 제조하는 단계로서, 본 단계에서는, 개별급속 냉동방법을 이용해 제조한 각각의 돈육 절편을 단시간에 급속 냉각하여 맛과 기호성이 우수한 돈까스를 형성하는 냉동 돈까스를 제조할 수 있다.

전술한 개별급속 냉동방법(individual quick-freezing, IQF)은 소량의 식품을 개별적으로 급속냉동하고 포장하는 냉동방법으로, 중량이 큰 통등심 또는 통안심이 아닌 작은 단위로 쪼갠 돈육 절편을 냉동해 냉동 돈까스를 제조할 수 있어 기존의 냉동방법들에 비해 냉동시간을 단축할 수 있고, 소형의 개별 식품 동결에 효과적이며, 우수한 동결 제품을 생산할 수 있도록 한다.

이를 위해, 본 단계에서는 돈육 절편을 급속 동결하기 위해서, 빵가루를 도포한 돈육 절편(P)을 터널형 급속 동결장치(spiral freezer, 500)에 투입하여 급속 냉동시킬 수 있다.

도 6은 본 발명에 따른 돈까스의 제조방법에 활용되는 터널형 급속 동결장치(500)를 도시한 단면도이다.

도 6을 참조하면, 상기 터널형 급속 동결장치(500)는 빵가루를 도포한 돈육 절편(PSB)을 이송시킬 수 있고, 냉기유입공(521)이 복수 개 형성된 다공성 이송부(520), 상기 다공성 이송부(520)의 하방에 설치되어 상기 다공성 이송부(520)의 냉기유입공(521)을 통해서 냉기를 분사하도록 하여 돈육 절편(PSB)에 냉기를 공급하도록 하는 냉기분사부(530), 상기 냉기분사부(530)와 연결되어 상기 냉기분사부(530)로 공급되는 공기를 냉각하여 냉기를 형성시키는 냉각코일 유닛이 구비된 냉각부(540) 및 일측에 투입구(551)가 형성되어 상기 돈육 절편(PSB)이 투입되고, 타측에 배출구(553)가 형성되어 냉동 돈까스(FPC)를 배출하며, 상기 이송부(520), 냉기분사부(530) 및 냉각부(541)를 수용하는 하우징(550)을 포함하는 구조를 갖는다. 상기와 같은 구조를 갖는 터널형 급속 동결장치(500)에 돈육 절편(PSB)을 냉기유입공(521)이 복수 개 형성된 다공성 이송부(520)의 상부에 이송되도록 하여 급속 동결한 냉동 돈까스(FPC)를 제조할 수 있으며, 상기와 같은 방법으로 급속 동결한 냉동 돈까스(FPC)는 단시간에 동결되어 돈까스의 손상이 최소화되고, 본연의 맛과 식감을 그대로 유지할 수 있다.

보다 구체적으로, 상기와 같은 터널형 급속 동결장치(500)에 구비되는 다공성 이송부(520)는 구동모터 등의 이송수단이 구비된 컨베이어 벨트를 사용할 수 있으며, 상기 컨베이어 벨트에는 복수 개의 냉기유입공(521)이 형성되어 있어, 상기 다공성 이송부(520)의 하부에 위치하는 냉기분사부(521)에서 공급되는 냉기를 상기 돈육 절편에 공급할 수 있다.

상기와 같은 터널형 급속 동결장치를 이용해 빵가루가 도포된 돈육 절편을 개별급속 냉동하는 공정을 설명하면, 상기 다공성 이송부(520)는 컨베이어 벨트의 양쪽 일부가 하우징의 외부에 노출된 구조를 형성하고 있어, 상기 하우징(550)의 외부에서 냉동용 용기(510)를 상기 다공성 이송부(520)의 상부에 적층하여 투입구(551)를 통해 하우징 내부로 돈육 절편(PSB)을 투입하여 급속 동결시킬 수 있으며, 배출구(553)를 통해 하우징 외부로 배출되는 급속 동결된 냉동 돈까스(FPC)를 회수하는 구조를 형성할 수 있게 된다.

그리고, 상기 냉각부(530)에는 냉매 등을 이용해 공기를 냉각할 수 있는 냉각코일 유닛이 구비되어, 냉각부(530)로 공급되는 공기를 냉각시켜 냉기를 생성할 수 있다.

또한, 상기 하우징(550)의 상부에는 상기 냉각부(530)와 연결된 냉기 회수부(560)가 구비되어, 상기 하우징(550) 내부에서 돈육 절편(PSB)을 급속 동결시킨 후 유출되는 냉기를 회수하도록 하고, 이를 다시 냉각부(530)로 전달하도록 하여 냉기를 지속적으로 순환시키는 구조를 형성하도록 하여 에너지 소모를 절감하는 구조를 형성할 수 있으며, 이와 같은 냉기 회수부(560)는 회수구(561)를 복수 개 설치하도록 하여 회수율을 높일 수 있다.

따라서, 상기와 같은 터널식 급속 동결 장치(500)를 이용해 돈육 절편(PSB) 단 시간 내에 급속 냉동시켜 냉동 돈까스(FPC)를 제조함으로써 돈육 절편을 균일하게 냉동하도록 하여 조직의 파괴를 방지하고, 드립의 발생량을 최소화할 수 있으며, 부패, 산패, 산화 또는 이취 등의 발생을 억제할 수 있게 된다.

바람직하게는, 상기 돈까스 제품을 터널식 급속 동결 장치(500)에 통과시킴으로써 수행되며, 25m 길이의 터널 구조를 갖는 하우징이 구비된 터널식 급속 동결 장치(500)에 빵가루가 도포된 돈육 절편(PSB)을 진입시키고, 상기 냉기분사부(530)에서는 -70 내지 -40 ℃의 냉기를 분사하도록 하며, 상기 돈육 절편(PSB)이 하우징(550)을 30분 이내, 바람직하게는 15 내지 30분 동안 통과하도록 구성하여 돈육 절편(PSB)이 단시간 내에 -6 ℃의 빙결점에 도달하도록 급속 동결시켜 냉동 돈까스(FPC)를 제조할 수 있고, 상기와 같은 방법으로 급속 동결한 냉동 돈까스(FPC)는 단시간에 동결되어 손상이 최소화되고, 본연의 맛과 기호성을 그대로 유지하게 된다.

상기 단계 (g)는, 냉동 돈까스를 포장하는 단계로서, 제조가 완료된 냉동 돈까스를 폴리 염화비닐리덴(PVDC), 폴리 스타이렌(PS), 폴리 에틸렌(PE), 내한용 폴리 프로필렌(PP) 등과 같은 고분자 필름과 진공포장기를 이용하여 개별 포장하는 방법으로 냉동 돈까스를 포장할 수 있다.

또한, 본 단계에서는 금속탐지기에 제조한 냉동 돈까스를 통과시켜 냉동 돈까스에 금속 이물질 포함 여부를 확인하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며 금속성 이물질의 혼입여부를 확인할 수 있다.

나아가, 본 단계에서는, 상기와 같이 포장하여 제조한 돈까스 제품을 출고 가능한 상태로 외포장할 수 있으며, 종이 또는 플라스틱 소재의 박스형 외포장재에 포장한 냉동 돈까스를 추가로 외포장하도록 하여 출고 가능한 상태로 포장할 수 있으며, 외포장한 냉동 돈까스는 -18 ℃ 이하의 내부온도를 갖는 냉동 보관창고로 옮겨져 바닥 및 벽으로부터 이격된 상태로 냉동보관하며, 대량 운송이 용이하도록 파레트 및 운반장비에 의해 수송될 수 있다.

상기한 바와 같은 방법으로 제조한 냉동 돈까스는 섭취시 대두유, 카놀라유, 올리브유 등과 같은 식물성 오일을 특정 온도로 가열하고, 가열한 식물성 오일에 냉동 돈까스를 침지시키는 유탕 조리과정을 통해 섭취가 가능한 상태의 돈까스를 제조할 수 있다.

바람직하게는, 상기 냉동 돈까스는 165 내지 185 ℃의 온도로 가열한 식물성 오일에 침지시키고, 3 내지 10분 동안 튀겨 유탕 처리하도록 하고, 표면이 노르스름해질 때 까지 유탕처리한 후, 식물성 오일의 표면에 떠오를 때 건져내고 식물성 오일을 제거하여 맛과 식감이 우수한 돈까스를 제조할 수 있다.

상기 유탕처리는 상부가 개방된 오픈형 유탕처리조에 빵가루가 도포된 돈육 절편을 공급하여 유탕처리할 수 있으며, 상부가 폐쇄된 가압형 유탕처리조에 돈육 졀편을 공급하고 유탕처리하여 돈까스를 제조할 수 있다.

바람직하게는, 가압형 유탕처리조에 돈육 절편을 공급하여 유탕처리하도록 함으로써, 빵가루의 컬을 덜 형성시키는 대신 좀 더 바삭한 식감을 갖는 돈까스를 제조하도록 구성할 수 있다.

상기와 같은 방법으로 제조한 냉동 돈까스는 돈육 절편에 배터액과 빵가루를 연속적으로 도포하는 공정을 도입하고, 튀김유에 유탕처리하는 과정을 통해 돈까스에 유분과 수분이 투과하기 어려운 치밀한 배터액과 공기와 기름을 포함하는 두꺼운 빵가루 다공층을 형성하게 되며 돈까스의 외형 변형이 거의 없는 균일한 크기와 형상을 유지할 수 있게 되며, 바삭한 식감을 제공하고, 내부에 유탕처리로 조리된 후 육즙이 보존되어 연하고 부드러운 돼지고기의 본래의 맛을 볼 수 있다.

상기한 바와 같은 본 발명에 따른 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법에 따르면, 개별급속 냉동방법(IQF)으로 돈육 절편을 단시간에 급속냉동하여 품질저하를 방지할 수 있으며, 돈육 절편 가공장치를 이용해 돈육 절편을 균일하게 연화처리할 수 있어 맛과 기호성이 우수하고, 단체급식용으로 활용이 가능한 냉동 돈까스를 제조할 수 있다.

또한, 돈육 절편을 제조하기 전에 돈육 재료의 단면적, 두께, 중량 및 밀도를 각각 측정하고, 돈육 절편의 목표 중량을 입력한 후, 돈육 재료에 절단 지점을 산출하고, 산출한 절단 지점을 정확하게 절단하도록 하여 모두 동일한 중량을 갖는 돈육 절편을 각각 제조할 수 있고, 제조한 돈육 절편을 주형에서 균일하게 가압하여 두께 및 중량이 일정한 돈까스를 제조할 수 있어 불균일한 크기로 인해 발생되는 섭취자의 불만을 최소화할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하도록 한다.

제시된 실시예는 본 발명의 구체적인 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.

<실시예>

도축된 후, 0℃에서 3일 동안 냉장보관된 돈육의 등심 덩어리 10개를 구매하여 재료로 사용하였다.

보관한 돈육 등심 덩어리를 도 2에 도시된 바와 같은 돈육 재료 절단장치에 투입하고, 목표 중량을 120 g으로 설정한 후, 절단하여 돈육 절편을 제조하였다.

제조한 돈육 절편을 성형 홈이 형성된 주형에 공급하고 상부 및 하부 가압롤러가 구비된 가압장치에 투입한 후 롤러로 가압하여 균일한 모양을 갖도록 돈육 절편을 성형하였으며, 성형한 돈육 절편을 도 4에 도시된 바와 같은 돈육 절편 가공장치에 투입하여 가압하고 천공하여 연화처리한 돈육 절편을 제조하였다.

밀가루 65g, 감자 전분 10g, 설탕 5g, 소금 2g, 유청 분말 3g, 탈지 분유 2 g, 조미액 5 mL/g, 마늘 분말 2g, 양파 분말 2g, L-글루타민산나트륨 0.5g, 후추 0.5g, 난백분말 3g을 포함하는 배터믹스를 물과 각각 6:4의 중량비로 혼합하고, 교반하여 걸쭉한 상태의 배터액을 제조하였으며, 제조한 배터액에 연화처리한 돈육 절편을 침지시켜 돈육 절편에 배터액을 코팅하였다.

쌀 분말 및 물을 6:4의 중량비로 혼합하여 제조한 쌀반죽을 160 내지 180 ℃의 카놀라유에서 유탕처리하여 쌀 튀김을 제조하였으며, 제조한 쌀 튀김을 분쇄하여 평균크기가 3 내지 5 mm인 쌀 튀김 분말을 제조하였다.

시중에서 시판되는 식빵을 분쇄하여 평균크기가 3 내지 5 mm인 빵가루를 제조하였으며, 제조한 빵가루와 쌀 튀김 분말을 각각 7:3의 중량비로 혼합하여 혼합 빵가루를 제조하였다. 제조한 혼합 빵가루를 배터액이 코팅된 돈육 절편의 표면에 도포하였다.

빵가루와 쌀 튀김 혼합 분말을 도포한 돈육 절편을 8개씩 배열되도록 하고, -40 ℃의 냉기가 분사되는 개별급속 냉동장치에 돈육 절편을 투입하여 25분 동안 냉동해 냉동 돈까스를 제조하였으며, 냉동 후 즉시 내열성 폴리프로필렌 용기에 포장하여 냉동 돈까스 제품을 제조하였다.

<비교예>

실시예와 동일한 방법으로 원재료는 냉동등심을 사용하여 돈까스를 제조한 후 용기에 복수 개의 돈까스를 3층으로 포개 배열하고, 용기를 8단으로 적층한 후 -40 ℃의 온도의 동결 장치에 공급하여 24시간 동안 냉동하여 냉동 돈까스를 하였으며, 냉동 후 즉시 내열성 폴리프로필렌 용기에 포장하여 냉동 돈까스 제품을 제조하였다.

<실험예> 관능평가

실시예에 따른 방법으로 제조된 냉동 돈까스 제품과, 냉동 전 돈까스(참고예) 및 비교예에 따른 방법으로 제조한 냉동 돈까스를 170 내지 175 ℃의 온도가 유지되는 카놀라유가 담지된 상부 개방형 유탕처리조에 투입하고, 7분 동안 유탕처리하여 각각의 돈까스를 제조하였고, 제조한 돈까스를 섭취하게 하여 관능평가를 수행하였다.

관능평가는 관능평가 요원 50명에 대해 10점 척도법(10 : 매우 좋음, 5 : 보통, 1: 매우 나쁨)을 이용해 기호도를 조사하였으며, 그 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

표 1에 나타난 바와 같이, 실시예에 따른 방법으로 제조한 돈까스 제품은 비교예에 따른 방법으로 제조한 돈까스 제품에 비해 바삭한 식감, 풍미 및 기호도가 높은 것으로 확인되었으며, 기존의 냉동방법에 비해 개별급속 냉동방법으로 냉동하여 냉동전 돈까스가 갖는 관능특성이 크게 감소하지 않았다는 사실을 확인할 수 있었다.

상기와 같은 결과를 통해서, 개별급속 냉동방법으로 냉동하여 제조한 냉동 돈까스 제품은 기존의 일반 냉동방법으로 제조한 냉동 돈까스 제품에 비해 관능특성이 우수하며, 시간절약, 간편함, 편의성, 안전성 등을 고려할 때 단체급식용으로 손쉽게 활용이 가능하다는 사실을 확인할 수 있었다.

100 : 돈육 재료 절단장치
200 : 압착 장치
300 : 돈육 절편 가공장치
500 : 터널형 급속 동결장치

Claims

(a) 돈육의 등심 또는 안심부위를 포함하는 돈육 재료를 준비하는 단계;
(b) 돈육 재료 절단장치를 이용해 상기 돈육 재료를 절단하여 미리 설정된 규격을 갖는 돈육 절편을 제조하는 단계;
(c) 상기 돈육 절편을 주형에 넣고 압착(flattening)하여 돈육 절편을 일정한 모양으로 성형하는 단계;
(d) 성형한 돈육 절편의 표면에 배터액을 도포하는 단계;
(e) 배터액을 도포한 돈육 절편에 빵가루를 도포하는 단계;
(f) 빵가루를 도포한 돈육 절편을 냉동하여 냉동 돈까스를 제조하는 단계; 및
(g) 상기 냉동 돈까스를 포장하는 단계;를 포함하되,
상기 단계 (g)에서는 급속냉동 장치에 빵가루를 도포한 돈육 절편을 공급하고, 공급한 돈육 절편이 30분 이내에 빙결점인 -6 ℃가 되도록 개별 급속냉동 방법(individual quick-freezing, IQF)으로 냉동하여 상기 냉동 돈까스를 제조하는 것을 특징으로 하며,
상기 급속냉동 장치는 상기 돈육 절편을 이송하고, 냉기유입공이 복수 개 형성된 다공성 운송부, 상기 운송부의 하방에 설치되어 상기 운송부의 냉기유입공을 통해서 냉기를 분사하도록 하여 상기 돈육 절편의 하면으로 냉기를 공급하는 냉기분사부, 상기 냉기분사부와 연결되어 상기 냉기분사부로 공급되는 공기를 냉각하여 냉기를 형성시키는 냉각코일 유닛이 구비된 냉각부 및 일측에 투입구가 형성되어 상기 돈육 절편을 투입하고, 타측에 배출구가 형성되어 상기 냉동 돈까스를 배출하며, 상기 운송부 및 냉기분사부를 수용하는 하우징을 포함하는 터널형 급속냉동 장치인 것을 특징으로 하는 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계(b)의 돈육 재료 절단장치는,
양방향으로 이동이 가능한 절단 수단이 구비되어 내부 수용공간에 수용된 돈육 재료를 절단하여 돈육 절편을 제조하는 절단부;
상기 돈육 재료를 절단유닛으로 이송하는 제1 이송부;
상기 절단부에서 제조한 돈육 절편을 배출하는 제2 이송부;
상기 돈육 재료의 단면적과 체적을 측정하는 3차원 촬영 유닛, 초음파를 조사하여 상기 돈육 재료의 밀도를 측정하는 초음파 측정 유닛 및 상기 돈육 재료의 중량을 측정하는 중량 측정 유닛을 구비하고, 상기 제1 이송부의 일측에 형성되어 상기 돈육 재료의 단면적, 체적, 밀도 및 중량을 측정하는 측정부; 및
상기 돈육 절편의 목표 중량을 입력받는 입력 유닛이 구비되고, 상기 측정부에서 측정한 돈육 재료의 단면적, 체적, 밀도 및 중량과 상기 입력 수단에서 입력된 목표 중량 정보를 전달받아 상기 목표 중량과 동일한 중량의 돈육 절편이 생성되도록 상기 절단유닛을 제어하는 제어부를 포함하는 것을 특징으로 하는 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계(c)에서는 돈육 절편을 주형에 넣고 압착한 후, 압착한 돈육 절편을 돈육 절편 가공장치에 도입하여 일정한 모양으로 성형하는 것을 특징으로 하며,
상기 돈육 절편 가공장치는,
빗살무늬 배열 또는 지그재그 배열을 이루도록 다수의 제1 천공용 핀이 전체 표면에 걸쳐 동일한 간격으로 형성된 제1 상부롤러; 상기 제1 상부롤러와 연접하도록 배열된 제1 하부 롤러; 상기 제1 상부롤러의 제1 천공용 핀과 엇갈림 배열되는 제2 천공용 핀이 동일한 간격으로 형성된 제2 상부롤러; 상기 제2 상부롤러와 연접하도록 배열된 제2 하부 롤러; 상기 제1 상부롤러의 제1 천공용 핀 및 상기 제2 상부롤러의 제2 천공용 핀과 엇갈림 배열되는 제3 천공용 핀이 동일한 간격으로 형성된 제3 상부롤러; 상기 제3 상부롤러와 연접하도록 배열된 제3 하부 롤러; 및 상기 돈육 절편을 이송하는 이송 유닛을 포함하는 것을 특징으로 하는 IQF 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법.