WO2015038035A1 - Способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста - Google Patents

Способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста Download PDF

Info

Publication number
WO2015038035A1
WO2015038035A1 PCT/RU2014/000694 RU2014000694W WO2015038035A1 WO 2015038035 A1 WO2015038035 A1 WO 2015038035A1 RU 2014000694 W RU2014000694 W RU 2014000694W WO 2015038035 A1 WO2015038035 A1 WO 2015038035A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
semi
product
package
target product
portions
Prior art date
Application number
PCT/RU2014/000694
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Олег Игоревич ОСИПОВ
Эльза Альбертовна МОШИАШВИЛИ
Георгий Георгиевич ДУБЦОВ
Ирина Урузмагова КУСОВА
Original Assignee
Osipov Oleg Igorevich
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Osipov Oleg Igorevich filed Critical Osipov Oleg Igorevich
Publication of WO2015038035A1 publication Critical patent/WO2015038035A1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/001—Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts

Definitions

  • the present invention relates to the food industry, and more specifically to a method for the production of portioned foods in a dough shell.
  • Portioned food products in a dough shell prepared by immersion in a fatty medium are among the popular types of culinary products and are one of the main components of mass nutrition widely implemented in fast food systems.
  • the resulting products have low dietary properties due to the transition of a significant amount of fat from the deep fat into the product, while the fat environment, becoming a component of the product, undergoes significant negative changes, primarily associated with hydrolytic and oxidative processes, which involves the components of the product, including lipase and lipoxygenase flour used to make batter.
  • Significant negative changes spoke
  • Damage to the fat environment is enhanced due to the fact that pieces of the product, primarily batter, separating from the product, remain in the fat environment and burn out, which requires frequent filtration of the fat environment and, ultimately, its complete replacement.
  • portioned culinary products at fast food enterprises is associated with a problem associated with low sanitary and hygienic conditions, due to the fact that during the production and at the stage of organization of consumption, portioned culinary products directly come into contact with various surfaces and hands of personnel that are sources of food contamination.
  • fatty media are usually used to fry portioned food products in a dough shell, the use of which is accompanied by significant losses in the mass of food products and the introduction of a large amount of fatty medium into these products, which negatively affects the health of consumers.
  • a known method of producing portioned foods (fish fillets) in a shell of dough (Collection of recipes for dishes and culinary products for catering, Moscow, Publishing House “Hlebprodinform", 1996, pp. 190-191). This method involves cutting fish fillet in portions with a thickness of 1 to 1.5 cm and a length of 5 to 6 cm. Preparing the shell from the dough by mixing flour, warm milk, vegetable oil, egg yolk, whipped protein.
  • This method involves obtaining the target product in time immediately immediately after applying the shell from the dough to each portion of the fish fillet, which ensures the receipt of the target product in an amount that corresponds to the entire number of portioned slices of fish fillet, even when at the moment this amount is not required. This eliminates the possibility of obtaining the target product as necessary, leads to spoilage of the unclaimed amount of the target product and excludes its use in fast food enterprises.
  • each obtained semi-finished product in a fatty medium is accompanied by significant weight loss of the target product, which significantly reduces its yield.
  • the free placement of semi-finished products in a fatty medium leads to the transfer of a significant amount of this medium to each portion of the target product during the frying process, which increases the energy value of the target product, but negatively affects the health of consumers, since excessive consumption of fat leads to obesity, which is a factor risk of many diseases.
  • substances are formed that have a negative effect on the user's body, including substances with carcinogenic properties.
  • the target product thus obtained has a reduced nutritional value, since the fat environment, which has become a component of the product, has reduced nutritional characteristics due to oxidative and hydrolytic processes due to unlimited contact of the fat environment and product components. This applies, for example, to flour contained in a dough shell, the unlimited interaction of which with the fatty medium is characterized by the formation of hydrolytic enzymes (lipase) and oxidative enzymes (lipoxygenase).
  • hydrolytic enzymes lipase
  • oxidative enzymes lipoxygenase
  • the target product obtained by this method has reduced sanitary and hygienic characteristics, since during the manufacturing process and at the stage of organizing consumption, it directly contacts various surfaces and hands of personnel.
  • a known method for the production of portioned food products in a dough shell including preparing a shell of dough by kneading dough, rolling it into rolls, forming portioned products with a filling to produce a semi-finished product of each portion. Frying prepared semi-finished products by freely placing portioned products with filling in a fatty medium heated to a temperature of 180 to 190 ° C, and keeping the prepared semi-finished products in a fatty medium until the desired product is obtained. After that, the finished product is cooled to room temperature, and then frozen to a temperature of minus 15 to minus 18 ° C for storage.
  • This method involves obtaining the target product in time immediately immediately after the formation of the portioned products with the filling, which ensures the obtaining of the target product in an amount that corresponds to the total number of prepared semi-finished products, even when at the moment this amount of the target product is not required. Moreover, to protect the unclaimed target product from spoilage, it is frozen for storage. This leads to a deterioration in the quality of the target product thawed after storage, due to the fact that when it is thawing after freezing Moisture associated with carbohydrates is released.
  • the protein coagulated during the heat treatment is not able to bind most of the released moisture, as a result of which free moisture remains in the target product, which impairs the organoleptic characteristics of the target product and reduces its storage stability after thawing.
  • each obtained semi-finished product in a fatty environment is accompanied by significant weight loss of food products, which significantly reduces the yield of the target product.
  • the free placement of semi-finished products in a fatty medium leads to the transfer of a significant amount of this medium to each portion of the product during the frying process, which increases the energy value of the product, however, it negatively affects the health of consumers and excludes the use of this product by certain categories of consumers, as described above.
  • the product thus obtained has a reduced nutritional value, since the fat environment that has become a component of the target product has reduced nutritional characteristics due to oxidative and hydrolytic processes occurring due to unlimited contact of the fat environment and the components of the product.
  • the target product obtained by this method has reduced sanitary and hygienic characteristics, since during the manufacturing process and at the stage of organizing consumption, it directly contacts various surfaces and hands of personnel.
  • portioned food vegetables
  • a dough shell E. Kazuzo, Y. Fukuoka "Practical Encyclopedia of Japanese Cuisine", translated from English, Chelyabinsk, “Arkaim ", 2004, p. 172
  • Preparation of the shell from the dough by mixing water and a beaten egg, followed by the addition of flour and mixing the components without whipping.
  • roasting semi-finished portions of vegetables by free placement of each prepared semi-finished product in a fat environment having a temperature of 175 ° C, keeping the portions of prepared semi-finished products in a fat environment until the desired product is obtained, extracting the target product from the fat medium and removing excess fat.
  • This method involves obtaining the target product in time immediately immediately after applying the shell from the dough to each filling product, which ensures the obtaining of the target product in an amount that corresponds to the total number of prepared semi-finished products, even when at the given moment this amount of the target product is not required. This eliminates the possibility of obtaining the target product as necessary, leads to spoilage of the unclaimed amount of the target product and excludes its use in fast food enterprises.
  • each obtained semi-finished product in a fatty environment is accompanied by significant weight loss of food products, which significantly reduces the yield of the target product.
  • the free placement of semi-finished products in a fatty medium leads to the transfer of a significant amount of this medium to each portion of the target product during the frying process, which increases the energy value of this product, however, negatively affects the health of consumers and excludes the use of this product by certain categories of consumers, as described above .
  • the target product thus obtained has a reduced nutritional value, since the fat environment that has become a component of the product has reduced nutritional characteristics due to oxidative and hydrolytic processes resulting from unlimited contact of the fat environment and the components of the product.
  • the target product obtained by this method has reduced sanitary and hygienic characteristics, since during the manufacturing process and at the stage of organizing consumption, it directly contacts various surfaces and hands of personnel.
  • the basis of the present invention is the task to create a method for the production of portioned food products in a dough shell with such methods that would significantly reduce the weight loss of food during frying, would increase the nutritional value and lower the energy value of the fried target product by creating conditions to reduce the quantity the fat environment absorbed by the semi-finished products during frying would reduce the level of negative changes in the fat environment used for frying penetrating into the target product, which would ensure obtaining the target product with high organoleptic properties (the presence of a crisp that does not exfoliate from the target product), and would improve the quality of the target product, and would also provide improved sanitary and hygienic characteristics of the target product by limiting contact of the semi-finished products and the target product with the surfaces, equipment and hands of personnel, which would improve the sanitary and hygienic characteristics of the proposed method and provided would be the possibility of its high-quality use in fast food enterprises.
  • This problem was solved by creating a method for the production of portioned food products in a dough shell, which includes the following steps: forming food portions, preparing a dough shell, applying a dough shell for each food portion to produce a semi-finished product of each portion, and frying the semi-finished food portions by placing in a fatty medium until the desired product is obtained, extracting the target product from the fatty medium, wherein, according to the invention, the step of preparing a semi-finished product of each pore uu separated in time from the stage of obtaining the target product, for which, after the stage of applying the shell from the dough to each portion of food products to obtain a semi-finished product of each portion, the step of freezing the semi-finished product of each portion is carried out, and then the stage of forming a group of frozen portions of semi-finished products is carried out, after which each group of frozen portions of semi-finished products in a package of flexible heat-resistant material suitable for the penetration of fatty media, close this package and send this package the group of frozen portions of semi-finished products
  • the separation of the stage of obtaining a semi-finished product of each portion in time from the stage of obtaining the target product provides the opportunity to obtain the target product as needed, eliminates spoilage of the unclaimed amount of the target product and ensures the possibility of its high-quality use in fast food enterprises.
  • the freezing of each portion of the semi-finished product after applying a dough shell on it ensures the creation of a surface barrier layer of raw proteins on each portion of the semi-finished product, which encapsulates each portion and further limits the contact of the fatty medium with the components of the semi-finished product until the proteins of the raw materials are denatured (batter flour, basic raw materials) as a result of which the absorption of the components of the semi-finished fatty medium from deep fat is significantly reduced.
  • the surface barrier layer and the minus temperature of the test and product shell limits the negative effect of enzymes (lipase, lipoxygenase, and other oxidative and hydrolytic enzymes of the raw materials used to produce the target product), which occurs even with a short contact of the fatty medium with the semi-finished product components until denaturation protein raw materials (batter flour, basic raw materials).
  • denaturation protein raw materials battery flour, basic raw materials.
  • the freezing of semi-finished products allows you to place a group of frozen portions in a flexible package, eliminating their adhesion, hit particles of batter on the surface of the packaging material, as well as the destruction of batter by the surface of the package. This significantly reduces the possibility of clary particles entering the fatty medium during further frying, which reduces the level of negative changes in the absorbed fatty medium, and stabilizes the characteristics (oxidation state) of the fatty medium used as a medium for frying.
  • the use of flexible packaging with a frozen group of semi-finished products significantly reduces the weight loss of food during frying, provides an increase in nutritional value and lowering the energy value of the fried target product by creating conditions to reduce the amount of fatty medium absorbed by semi-finished products during frying.
  • heat-resistant material for flexible packaging allows you to get the target product by placing a packaged group of frozen portions of semi-finished products in a fatty medium heated to the required temperature.
  • Closing the package after placing a group of frozen semi-finished products in it eliminates the possibility of individual portions of semi-finished products getting into the fatty medium during frying and free to place them in this medium. This eliminates the free contact of the fatty medium with each portion of the semi-finished product coated with a dough shell, excludes the possibility of a significant amount of shell particles entering the dough from entering this medium and reduces the possibility of burning of the fatty medium.
  • the level of negative changes in the fat environment used for roasting and penetrating into the target product is reduced, and the possibility of spoilage is reduced, which reduces the possibility of spoilage of foods fried in this medium and eliminates the need for frequent filtration of the fat medium or its complete replacement, which significantly reduces the consumption of fat environment and increases its service life.
  • packaging made of a material suitable for the penetration of fatty media provides the conditions for complete immersion of the packaging in fatty media and high-quality deep-frying of the product, however, the total contact between the portions of the semi-finished product and the fatty medium in the deep-frying bath is limited, which significantly reduces the weight loss of food during frying, provides an increase in nutritional value and lowering the energy value of the fried target product by creating conditions to reduce the amount of fat dy, semi absorbed during frying. In this case, a decrease the level of negative changes in the absorbed fat medium and stabilization of its characteristics (oxidation state). And also reduces the consumption of fatty medium and increases its service life.
  • this package improves the sanitary and hygienic characteristics of the target product due to the limited contact of semi-finished products and the target product with surfaces, equipment and hands of personnel, which makes it possible to use the proposed method in high-quality fast-food enterprises.
  • each package It is preferable to place in each package a group of frozen portions of semi-finished food products weighing from 100 to 300 grams.
  • a flexible soft perforated material as a flexible heat-resistant material suitable for penetration of a fatty environment.
  • the perforated film of polyethylene terephthalate is made in the form of a bag, which is closed by sealing under conditions excluding the thawing of each frozen portion of the semi-finished products before being sent to the storage of the group of frozen portions of semi-finished products.
  • the package it is favorable in the package to perform perforations in the form of holes with a diameter of 1 mm to 5 mm.
  • the total area of the holes is 10 to 20% of the total surface area of the bag.
  • the volume of the fatty medium intended for roasting a group of frozen portions of semi-finished products placed in an appropriate package is 300 to 400% larger than the volume of this package with a group of frozen portions of semi-finished products.
  • the proposed method for the production of portioned food products in a dough shell has such methods that significantly reduce the weight loss of food during frying, increase the nutritional value and lower the energy value of the fried target product by creating conditions to reduce the amount of fatty medium absorbed by semi-finished products frying, provide a reduction in the level of negative changes in the fat environment used for frying and penetrating into the target product that provides the target product with high organoleptic properties (the presence of a crisp that does not exfoliate from the target product), and improves the quality of the target product, as well as improve the sanitary and hygienic characteristics of the target product by limiting the contact of semi-finished products and the target product with surfaces, equipment and the hands of staff, which improves the sanitary-hygienic characteristics of the proposed method and ensures the possibility of its high-quality use tion of fast food enterprises.
  • the proposed method for the production of portioned foods in a dough shell includes the following steps: forming servings of food, preparing a shell of dough, applying a shell of dough for each portion of food to produce a semi-finished product of each portion, frying the semi-finished portions of food by placing in a fatty medium before obtaining the target product, extracting the target product from the fat environment.
  • the stage of obtaining a semi-finished product of each portion is separated in time from the stage of obtaining the target product, for which, after the stage of applying a shell from the dough to each portion of food products to obtain a semi-finished product of each portion, the stage of freezing the semi-finished product of each portion is carried out, and then the stage of forming a group of frozen portions of semi-finished products.
  • each group of frozen portions of semi-finished products is placed in a package of flexible heat-resistant material suitable for the penetration of a fatty environment, this package is closed and this package is sent for storage in the frozen state of the group of frozen portions of semi-finished products placed in this package.
  • the step of frying semi-finished portions of food portions by placing in a fatty medium until the desired product is obtained is carried out as necessary by placing the specified closed packaging with the specified group of frozen portions of semi-finished products in the specified fatty medium and frying frozen portions of semi-finished products in the closed package in this medium until the desired product is obtained .
  • the step of extracting the target product from the fatty medium is carried out in the indicated package, from which it is then unloaded.
  • portions of food products When forming portions of food products, in most cases, these portions use pieces of vegetables, poultry, fish and seafood, as the most popular food products. At the same time, small whole servings of food products, as well as small servings of any other food products that can be coated with dough and deep-fried, can be used as food servings.
  • each portion of food products is formed weighing from 10 to 30 grams.
  • each portion of the semi-finished product is most convenient for the user, as it allows him to use this portion entirely without biting.
  • a portion weighing less than 10 grams during frying can burn, which will significantly reduce the quality of the target product, which will have a reduced nutritional value due to an increase in the proportion of batter in each serving.
  • the mass loss of this portion can be so great that they exclude the receipt of the target product.
  • a portion weighing more than 30 grams requires a significant increase in the time for the roasting process, which reduces its effectiveness and leads to the possibility of burning, which will significantly reduce the quality of the target product.
  • portions weighing more than 30 grams are less convenient for consumption, since they require biting.
  • the shell of the dough is performed mainly with a moisture content of 60 to 65%.
  • batter is prepared from flour, a natural egg and water by mixing these components without whipping.
  • the specified humidity ensures good contact of the batter with each portion of the original product, uniform coverage of the batter with the batter of the entire portion surface prevents the batter from draining from these portions. This reduces the likelihood of particles of batter getting into the fatty medium during further frying, which reduces the level of negative changes in the absorbed fatty medium and improves the characteristics (oxidation state) of the fatty medium used as a medium for frying.
  • the specified humidity further provides the target product with high organoleptic properties (the presence of a crisp that does not exfoliate from the target product), which improves the quality of the target product.
  • the steps of forming food servings and preparing the shell from the dough can be carried out sequentially or simultaneously.
  • Applying a shell of dough for each portion of the starting food can be carried out by any known method. For example, by dipping the semi-finished product of each portion into a prepared dough sheath. In addition, it is possible to apply the shell from the dough, for example, by dousing each portion of the starting products.
  • Obtaining the target product is carried out by frying semi-finished portions of food by placing in a fatty medium and keeping in this medium to obtain the target product.
  • the frying of the semi-finished products is carried out, preferably, at a temperature of from 150 to 170 ° C until a crisp is formed on the surface of each portion of the semi-finished product.
  • Frying at the indicated temperature ensures the readiness of the target product for consumption without burning its surface, makes it possible to use material that has limitations on the heating temperature for packaging.
  • the frying process slows down and the product does not acquire a characteristic crisp (the product is cooked rather than fried, which affects the quality of the target product).
  • the product may burn, which affects the quality of the target product.
  • the proposed method involves the separation in time of the stage of obtaining the semi-finished product of each portion from the stage of obtaining the target product, for which, after applying the shell from the dough, the semi-finished product of each portion is frozen, preferably at a temperature of minus 30 to minus 40 ° C.
  • Freezing each portion of the semi-finished product after applying a dough shell on it ensures the creation of a surface barrier layer of raw proteins on each portion of the semi-finished product, which encapsulates each portion and limits the contact of the fatty medium with the components of the semi-finished product during the frying process until the proteins of the raw materials are denatured (batter flour, the main raw material ), resulting in a significantly reduced absorption of the components of the semi-finished fatty medium from deep fat.
  • This significantly reduces the loss of mass of food during frying provides an increase in nutritional value and lowering the energy value of the fried target product, and reduces the level of negative changes in the fat environment.
  • the decrease in the level of negative changes occurs as a result of the fact that the freezing of each portion of the semi-finished product reduces the possibility of shell particles from the dough getting into the fatty environment and reduces the possibility of its burning and deterioration.
  • the presence of a barrier layer and the use of minus temperature of the shell from the dough and product limits the negative effect of the above enzymes (lipase, lipoxygenase and other oxidative and hydrolytic enzymes of the raw material, used for the production of the target product), which occurs even with a short contact of the fatty medium with the components of the semifinished product until the protein denaturation of the raw materials (batter flour, basic raw materials).
  • the choice of the indicated temperature regime is due to the fact that at this temperature the process of freezing the semi-finished products proceeds quite intensively, as a result of which the temperature interval at which the development of microorganisms in the semi-finished product is possible (about 20 ° C) is passed quite quickly.
  • the acceleration of the freezing process through the use of the specified temperature regime is accompanied by the fact that instead of free moisture in the semi-finished product, microscopic particles of ice are formed, the presence of which does not violate the structure of the product and free moisture does not form in the product, which improves the quality of the target product.
  • Freezing at temperatures above minus 30 ° C can lead to the fact that the freezing process lengthens in time and will not be intensive enough, while sufficiently large ice crystals can form, which will reduce the quality of the target product. Carrying out freezing at temperatures below minus 40 ° C is impractical, since it does not lead to a further improvement in product quality, but, at the same time, increases energy costs.
  • Each group of frozen portions of semi-finished products is placed in a package of flexible heat-resistant material (flexible packaging of heat-resistant material) suitable for the penetration of a greasy medium, which is closed and sent for storage in a frozen state of the group of frozen portions of semi-finished products placed in it.
  • flexible heat-resistant material flexible packaging of heat-resistant material
  • each portion of semi-finished products allows you to place a group of frozen portions in the specified flexible packaging, excluding their adhesion and hit particles of batter on the surface of the packaging material, and also eliminating the destruction of batter by the surface of the package. This significantly reduces the possibility of particles of batter getting into the fat environment during further frying, which reduces the level of negative changes in the fat environment and stabilizes its characteristics.
  • a packaging made of flexible heat-resistant material suitable for penetration of a fatty medium ensures the penetration of the fatty medium into the package and its contact with the fried product, however, the product is isolated from the total mass of frying fat and an equilibrium is created between the fatty medium and the product, resulting in a quantity absorbable fat (absorbed) product is reduced, which improves the quality of the target product and reduces the consumption of fatty medium.
  • each package contains a group of frozen portions of semi-finished food products weighing from 100 to 300 grams.
  • Such a volume of semi-finished products in each package is most demanded by various categories of users, and also provides a fairly quick process of bringing portions of semi-finished products to readiness by deep-frying and uniform frying of all portions of semi-finished products placed in the package, which improves the quality of the target product.
  • mass of semi-finished products less than 100 grams, it is possible to burn individual portions, in addition, the specific consumption of packaging material per unit of product increases.
  • a prefabricated mass of more than 300 grams uneven frying of individual portioned pieces placed in the package is possible.
  • the use of flexible packaging made of heat-resistant material suitable for penetration of the fat environment provides the conditions for complete immersion of the package in the fat environment and high-quality deep-frying of the product, however, the total contact between the portions of the semi-finished product and the fat environment in the deep fat bath is limited, which significantly reduces the weight loss of the products nutrition during frying, provides an increase in nutritional value and lowering the energy value of the fried target product by creating conditions to reduce I am the amount of fatty medium absorbed by the semi-finished products during frying. In this case, there is a decrease in the level of the above negative changes in the absorbed fat medium and the stabilization of its characteristics. And also reduces the consumption of fatty medium and increases its service life.
  • this package improves the sanitary and hygienic characteristics of the target product due to the limited contact of semi-finished products and the target product with surfaces, equipment and hands of personnel, which makes it possible to use the proposed method in high-quality fast-food enterprises.
  • the use of flexible packaging with frozen semi-finished products significantly reduces the weight loss of food during frying due to the fact that the total contact of each portion of the semi-finished product and the fat environment in the deep fryer is limited, which creates the conditions for reducing the amount of fat environment absorbed by the semi-finished products during frying. It provides a boost nutritional value and lowering the energy value of the fried target product. This is due to the fact that the proposed method excludes the free placement of each obtained semi-finished product in a fatty environment, which, as described above, is accompanied by significant weight loss of food products and significantly reduces the yield of the target product.
  • the exclusion of the free placement of semi-finished products in a fatty environment significantly limits the transition of this medium to each portion of the product during the frying process, which reduces the energy value of the product and positively affects the health of consumers.
  • a flexible, predominantly soft, heat-resistant material is used, which is approved for use in the food industry and suitable for the penetration of fatty media.
  • a perforated film of polyethylene terephthalate which is used for packaging food products, can be used.
  • the film thickness is, for example, from 10 to 40 mmk.
  • the film is resistant to fats and oils.
  • the temperature range of operation of this film is from minus 65 ° C to 250 ° C.
  • any other material suitable for similar purposes, approved for use in the food industry and providing the penetration of the fatty medium to the fried semi-finished product, but limiting the contact of this semi-finished product with the main one, can be used volume of deep fat.
  • a perforated polymer film a heat-resistant fabric having a sparse structure (such as gauze), a material woven from heat-resistant fibers, threads or ribbons.
  • heat-resistant material for packaging allows you to obtain the target product by placing a group of frozen portions of semi-finished products in a fatty medium heated to the required temperature.
  • closed flexible packaging allows you to get the target product by simultaneously fully placing a group of frozen portions of semi-finished products in a fatty environment.
  • sealed packaging eliminates the possibility of individual portions of semi-finished products getting into the fatty environment during frying and their free placement in this medium, which reduces the level of the negative changes in the fatty medium described above and stabilizes the characteristics of this medium.
  • the perforated film of polyethylene terephthalate (or any other suitable material) is made in the form of a bag, which is closed, for example, by sealing under conditions that exclude defrosting before being sent to storage of the group of frozen portions of semi-finished products.
  • each frozen portion of the semi-finished product or closed by any other known method, ensuring the exclusion of thawing and loss semi-finished products from packaging during storage and frying).
  • the use of flexible packaging in the form of a bag facilitates the packaging of semi-finished products and allows the formation of consumer servings of individual products or their mixtures of the most popular volume, for example, 100, 150 or 300 grams.
  • This allows you to get the target product in a package of a given volume, which ensures the direct use of the required consumer portion at the stage of organization of consumption, which eliminates spoilage of the unclaimed amount of the target product, improves the sanitary and hygienic characteristics of the proposed method and ensures the possibility of its high-quality use in fast food enterprises.
  • the improvement of sanitary and hygienic characteristics of the target product occurs as a result of the limitation of the contact of semi-finished products and the target product with surfaces, equipment and hands of personnel.
  • Sealing the bag before sending it to storage is the easiest way to close the film packaging, which, under conditions that exclude the thawing of each frozen portion of the semi-finished products, precludes the possibility of individual frozen portions of the semi-finished products falling out of the formed group during possible movement during storage, which eliminates the possibility of destruction of the shell from individual dough frozen portions during storage and reduces the possibility of particles of batter getting into the fatty medium at long Shem frying that reduces the level of adverse changes in the fatty medium.
  • perforations are performed in the form of, for example, holes with a diameter of 1 mm to 5 mm.
  • This size of perforations (holes) facilitates the penetration of the fatty medium into the package and its contact with the fried product, however, the product is isolated from the total mass of deep fat and a balance is created between the fatty medium and the product inside the package, as a result of which the amount of fatty medium absorbed (absorbed) product decreases, which improves the quality of the target product and reduces the consumption of fatty environment.
  • the penetration of the fatty medium to the product inside the package increases, which increases the overall contact of the portions of the semi-finished product and the fatty medium in the deep fryer and increases the weight loss of the food during frying.
  • the total area of the holes is from 10 to 20% of the total surface area of the package.
  • the proposed area of the holes allows the penetration of the fatty medium into the package and its contact with the fried product, while the product is isolated from the total mass of deep fat and a balance is created between the fatty medium and the product inside the package, as a result of which the amount of fat absorbed (absorbed) by the product is limited, which improves quality of the target product.
  • a smaller area of the openings may cause the fat product to not penetrate the package sufficiently.
  • a large area of the holes will lead to unlimited penetration of the fat product into the package and the environment inside the package will correspond to the fat environment outside it. The negative effects of this have been described above.
  • the internal volume of the package is 20 to 30% higher than the volume of the group of frozen portions of semi-finished products placed in this package.
  • the indicated packaging volume provides conditions for flotation (swimming) of the product packaging in a fatty environment, which ensures high-quality frying of the target product.
  • the implementation of the internal packaging volume of less than 20% can lead to excessive immersion of the package in the deep fat and contact with the bottom of the container for frying, which can cause burning of the target product. If the internal volume is more than 30% higher than the volume of the group of frozen portions of semi-finished products, these packages can be placed on the surface of the deep fat, which will reduce the uniformity of frying of the target product and worsen its quality.
  • Storage of a package with a group of frozen portions of semi-finished products is carried out at a temperature of minus 18 ° C and below.
  • the implementation of the described stages allows you to separate in time the stage of obtaining the semi-finished product of each portion from the stage of obtaining the target product. This makes it possible to obtain the target product as needed by placing a closed package with a group of frozen portions of semi-finished products in a fat medium having a liquid consistency, and frying in this medium until the desired product is obtained.
  • the fatty medium when frying, is taken in an amount significantly exceeding the amount of the fried semi-finished product.
  • the volume of the fatty medium intended for roasting a group of frozen portions of semi-finished products placed in the appropriate packaging preferably, choose from 300 to 400% more than the volume of this package with a group of frozen portions of semi-finished products.
  • this product in the package is removed from the fat environment, and then vpruzhayut from the package, for example, directly into the dishes of the consumer.
  • the extraction of the target product from the fat environment in the package and its specified removal from the package improves the sanitary and hygienic characteristics of the target product due to the limitation of the contact of the target product with surfaces, equipment and hands of personnel, which makes it possible to use the proposed method in high-quality fast-food enterprises.
  • excess fatty media is separated from the target product.
  • the specified separation of surplus can be carried out by any known method, for example, by moving the package with the target product on a horizontal surface covered with a paper towel, or by centrifugation in the package.
  • the use of the proposed method for the production of portioned food products in a shell made of dough significantly reduces the weight loss of food during frying, provides an increase in nutritional value and lowering the energy value of the fried target product by creating conditions to reduce the amount of fatty medium absorbed by semi-finished products during frying, reduces the level of negative changes in the fat environment used for frying and penetrating into the target product, which ensures Helps to obtain the target product with high organoleptic properties (the presence of a crisp that does not exfoliate from the target product), and improves the quality of the target product, and also improves the sanitary and hygienic characteristics of the target product by limiting the contact of semi-finished products and the target product with surfaces, equipment and hands personnel that would improve the sanitary and hygienic characteristics of the proposed method and would ensure the possibility of its high-quality use n and fast food enterprises.
  • the use of the proposed method provides a careful attitude to the fat environment, that is, reduces its consumption and increases its service life.
  • the proposed method can be implemented on any known equipment suitable for implementing this method.
  • the prepared head of cauliflower is disassembled into individual inflorescences (portions), ranging in size from 10 to 30 grams.
  • the moisture content of the batter depends on the properties of the flour used, for example, the humidity of the batter may be greater when using flour with a large amount of gluten and, as a rule, is 60 - 65%.
  • Individual inflorescences are covered with batter by dipping.
  • prepared semi-finished products of individual portions are frozen at a temperature of minus 32 ° C.
  • the choice of freezing temperature is carried out depending on the available freezing equipment in the range from minus 30 to minus 40 ° C.
  • Frozen flower-covered inflorescences are placed in bags (packaging) of a flexible heat-resistant material suitable for penetration of a fatty medium, for example, a film of polyethylene terephthalate having perforations in the form of holes with a diameter of 4 mm is used.
  • the size of the perforations depends on the type of the starting product and, as a rule, ranges from 1 to 5 mm.
  • Each package contains a group of frozen inflorescences weighing from 100 to 300 grams.
  • the total area of the holes is from 10 to 20% of the total surface area of a particular package. The greater the mass of each portion of inflorescences placed in a particular package, the larger the total area of the holes performed in the corresponding package. Bags with frozen inflorescences placed in them are sealed and stored until deep-fried at a temperature of minus 18 ° ⁇ .
  • packages with frozen cauliflower inflorescences of cauliflower are placed in deep fat, heated to a temperature of 150 ° C, and fried until the desired product is cooked for 4 minutes.
  • the denser the consistency of the portions of the starting products the higher the temperature of the deep fat fryer (usually in the range from 150 to 170 ° C).
  • the time for roasting until the desired product is ready is chosen depending on the density of the initial product and its type: for meat and fish source products, the duration is longer.
  • the volume of the deep fat fryer intended for frying each group of frozen portions of cauliflower, placed in the corresponding package is 400% larger than the volume of each package.
  • the quality of the target product obtained depends on this volume.
  • the target product in bags is removed from the deep fat and the excess fatty medium is separated from the product by, for example, centrifugation. Then the fried products are unloaded from the packaging directly into the consumer’s dishes.
  • the study of organoleptic indicators indicates that the target product has a golden color, a pleasant taste and smell characteristic of the target product, deep fried. The product has a crisp. The batter from the product does not exfoliate.
  • the fried products are analyzed, while determining the weight loss of food during frying, the content of water and lipids in the batter, as well as the acid, peroxide and anisidine numbers of lipids contained in the fried product.
  • the data obtained are presented in table 1.
  • Zucchini zucchini is cut into slices (portions) weighing 20 grams, the preparation of the target product and its analysis is carried out similarly to that described in example 1. The characteristics of the stages of the proposed method and the data obtained are presented in table 1.
  • Example 3 Peeled carrots are cut into slices (servings) weighing 10 grams, the preparation of the target product and its analysis is carried out similarly to that described in example 1. The characteristics of the stages of the proposed method and the data obtained are presented in table 1.
  • Example 4 Peeled shrimp weighing from 10 to 30 grams are completely covered with batter, the preparation of the target product and its analysis are carried out similarly as described in example .1 The characteristics of the stages of the proposed method and the data obtained are presented in table 1.
  • Example 5. Fish fillet is cut into slices (portions) weighing 30 grams, the preparation of the target product and its analysis is carried out similarly to that described in example 1. The characteristics of the stages of the proposed method and the data obtained are presented in table 1.
  • Example 6 Chicken fillet is cut into slices (servings) weighing 25 grams, the preparation of the target product and its analysis is carried out similarly to that described in example 1. The characteristics of the stages of the proposed method and the data obtained are presented in table 1.
  • a comparison of the data shown in tables 1 and 2 indicates that when implementing the proposed method, the weight loss of the product during frying is lower, therefore, the yield of the target product is higher due to the reduction of moisture loss by batter and product, batter absorbs less fat from the deep fat, in resulting in there is an increase in nutritional value and a decrease in the energy value of the fried target product, while there is a decrease in the level of negative changes in the fat environment used for frying and penetrating into the target product, and the target product with high organoleptic properties is obtained (the presence of a crisp that does not exfoliate from the target product), which improves the quality of the target product.
  • the present invention can be used for frying portioned products from vegetable, meat and fish raw materials in a shell made of dough (batter) by immersion in a fatty medium (deep fat).
  • the present invention can be used for the production of these portioned products in fast food enterprises.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

Предлагаемый способ включает одновременное обжаривание во фритюре размещенной в упаковке группы полуфабрикатов порций продуктов питания в оболочке из теста. При этом этап получения полуфабриката каждой порции отделяют во времени от этапа получения целевого продукта, для чего после нанесения оболочки из теста замораживают полуфабрикат каждой порции, а затем помещают группу замороженных порций полуфабрикатов в гибкую упаковку из термоустойчивого материала, пригодную для проникновения жировой среды, закрывают эту упаковку и направляют на хранение в замороженном состоянии размещенной в ней группы замороженных порций полуфабрикатов. Получение целевого продукта осуществляют по мере надобности путем размещения в жировой среде закрытой упаковки, обжаривания размещенных в закрытой упаковке замороженных порций полуфабрикатов в этой среде до получения целевого продукта, который извлекают из жировой среды в упаковке, из которой затем выгружают.

Description

Способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно - к способу производства порционных продуктов питания в оболочке из теста.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Порционные продукты питания в оболочке из теста, приготовленные путем погружения в жировую среду, относятся к популярным видам кулинарных изделий и являются одним из основных компонентов массового питания, широко реализуемых в системах быстрого питания. Однако при обжаривании порционных изделий во фритюре, получаемые продукты имеют невысокие диетические свойства вследствие перехода значительного количества жировой среды из фритюра в продукт, при этом жировая среда, становясь компонентом продукта, претерпевает значительные негативные изменения, в первую очередь связанные с гидролитическими и окислительными процессами, в которых участвуют компоненты продукта, в том числе липаза и липоксигеназа муки, используемой для приготовления кляра. Значительные негативные изменения (порча) происходят и с жировой средой, используемой для фритюра. Порча жировой среды усиливается за счет того, что кусочки продукта, в первую очередь кляра, отделяясь от продукта, остаются в жировой среде и подгорают, что требует проведения частой фильтрации жировой среды и, в конечном итоге, ее полной замены.
Кроме того, производство указанных порционных кулинарных изделий на предприятиях быстрого питания сопряжено с проблемой, связанной с низкими санитарно- гигиеническими условиями, обусловленными тем, что в ходе производства и на стадии организации потребления порционные кулинарные изделия непосредственно соприкасаются с различными поверхностями и руками персонала, которые являются источниками загрязнения продуктов питания.
При этом для обжаривания порционных продуктов питания в оболочке из теста, как правило, применяют жировую среду, использование которой сопровождается значительными потерями массы продуктов питания и внедрения в эти продукты большого количества жировой среды, что негативно сказывается на здоровье потребителей. Известен способ производства порционных продуктов питания (филе рыбы) в оболочке из теста (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва, Издательство «Хлебпродинформ», 1996 год, стр. 190- 191). Данный способ включает нарезку филе рыбы на порции толщиной от 1 до 1,5 см и длиной от 5 до 6 см. Подготовку оболочки из теста путем смешения муки, теплого молока, растительного масла, желтка яиц, взбитого белка. Нанесение подготовленной оболочки из теста на каждую порцию филе рыбы с получением полуфабриката каждой порции. Обжаривание подготовленных полуфабрикатов путем свободного размещения порций филе рыбы в жировой среде, нагретой до температуры от 180 до 190°С и выдерживание порций филе рыбы в жировой среде до получения целевого продукта.
Данный способ предусматривает получение целевого продукта во времени непосредственно сразу после нанесения оболочки из теста на каждую порцию филе рыбы, что обеспечивает получение целевого продукта в количестве, которое соответствует всему количеству порционной нарезки филе рыбы, даже в том случае, когда в данный момент такого количества не требуется. Это исключает возможность получения целевого продукта по мере необходимости, приводит к порче невостребованного количества целевого продукта и исключает его использование на предприятиях быстрого питания.
Кроме того, свободное размещение каждого полученного полуфабриката в жировой среде сопровождается значительными потерями массы целевого продукта, что значительно уменьшает его выход. При этом свободное размещение полуфабрикатов в жировой среде приводит к переходу значительного количества этой среды в каждую порцию целевого продукта в процессе обжаривания, что увеличивает энергетическую ценность целевого продукта, однако негативно сказывается на здоровье потребителей, так как избыточное потребление жиров приводит к ожирению, которое является фактором риска многих заболеваний. Кроме того, при термической обработке жиров, являющихся средой для обжаривания полуфабрикатов, переходящей в целевой продукт, образуются вещества, оказывающие отрицательное воздействие на организм пользователя, в том числе вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Это исключает применение данного целевого продукта определенными категориями потребителей, в первую очередь детьми. Кроме того, полученный таким образом целевой продукт имеет пониженную пищевую ценность, так как жировая среда, ставшая компонентом продукта, имеет пониженные пищевые характеристики, обусловленные окислительными и гидролитическими процессами, происходящими вследствие неограниченного контакта жировой среды и компонентов продукта. Это касается, например, муки, содержащейся в оболочке из теста, неограниченное взаимодействие которой с жировой средой характеризуется образованием гидролитических ферментов (липазы) и окислительных ферментов (липоксигеназы).
Неограниченный контакт жировой среды с каждой порцией полуфабриката, покрытого оболочкой из теста, приводит к ускоренному прогоранию жировой среды вследствие попадания в эту среду значительного количества частиц оболочки из теста, отделившихся от порций полуфабриката при их столкновении в процессе свободного перемещения в жировой среде при обжаривании. Отделившиеся частицы остаются в жировой среде, прогорают в ней, ускоряют прогорание этой среды и ее порчу, что приводит к порче обжариваемых в этой среде продуктов питания. Это обусловливает необходимость частой фильтрации жировой среды или ее полной замены, что значительно увеличивает расход жировой среды.
Кроме того, получаемый данным способом целевой продукт имеет пониженные санитарно-гигиенические характеристики, так как в процессе изготовления и на стадии организации потребления непосредственно соприкасается с различными поверхностями и руками персонала.
Известен способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста (RU 2277338), включающий подготовку оболочки из теста путем замешивания теста, раскатывания его в рулоны, формирования порционных изделий с начинкой с получением полуфабриката каждой порции. Обжаривание подготовленных полуфабрикатов путем свободного размещения порционных изделий с начинкой в жировой среде, нагретой до температуры от 180 до 190°С, и выдерживание порций подготовленных полуфабрикатов в жировой среде до получения целевого продукта. После чего готовые изделия охлаждают до комнатной температуры, а затем замораживают до температуры от минус 15 до минус 18°С для хранения.
Данный способ предусматривает получение целевого продукта во времени непосредственно сразу после формирования порционных изделий с начинкой, что обеспечивает получение целевого продукта в количестве, которое соответствует всему количеству подготовленных полуфабрикатов, даже в том случае, когда в данный момент такого количества целевого продукта не требуется. При этом для предохранения невостребованного целевого продукта от порчи осуществляют его замораживание для хранения. Это приводит к ухудшению качества размороженного после хранения целевого продукта, в связи с тем, что при его оттаивании после замораживания происходит высвобождение влаги, связанной углеводами. Однако белок, коагулированный в процессе термической обработки, не в состоянии связать большую часть высвободившейся влаги, в результате чего в целевом продукте остается свободная влага, которая ухудшает органолептические характеристики целевого продукта и снижает его устойчивость при хранении после размораживания.
Кроме того, свободное размещение каждого полученного полуфабриката в жировой среде сопровождается значительными потерями массы продуктов питания, что значительно уменьшает выход целевого продукта. При этом свободное размещение полуфабрикатов в жировой среде приводит к переходу значительного количества этой среды в каждую порцию продукта в процессе обжаривания, что увеличивает энергетическую ценность продукта, однако негативно сказывается на здоровье потребителей и исключает применение этого продукта определенными категориями потребителей, как было описано выше. Кроме того, полученный таким образом продукт имеет пониженную пищевую ценность, так как жировая среда, ставшая компонентом целевого продукта, имеет пониженные пищевые характеристики, обусловленные окислительными и гидролитическими процессами, происходящими вследствие неограниченного контакта жировой среды и компонентов продукта. Неограниченный контакт жировой среды с каждой порцией полуфабриката, покрытого оболочкой из теста, приводит к ускоренному прогоранию жировой среды вследствие попадания в эту среду значительного количества частиц оболочки из теста, отделившихся от порций полуфабриката при их столкновении в процессе свободного перемещения в жировой среде при обжаривании. Отделившиеся частицы остаются в жировой среде, прогорают в нем, ускоряют прогорание этой среды и ее порчу, что приводит к порче обжариваемых в этой среде продуктов питания. Это обусловливает необходимость частой фильтрации жировой среды или ее полной замены, что значительно увеличивает расход жировой среды.
Кроме того, получаемый данным способом целевой продукт имеет пониженные санитарно-гигиенические характеристики, так как в процессе изготовления и на стадии организации потребления непосредственно соприкасается с различными поверхностями и руками персонала.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению (прототипом) является способ производства порционных продуктов питания (овощей) в оболочке из теста (Э. Кадзузо, Я. Фукуока «Практическая энциклопедия японской кухни», перевод с английского языка, г. Челябинск, «Аркаим», 2004 год, стр. 172), включающий формирование порций овощей в виде кусочков толщиной 5 мм, их выдерживание до момента обжаривания и обсушивание непосредственно перед обжариванием. Подготовку оболочки из теста путем смешения воды и взбитого яйца с последующим добавлением муки и перемешиванием компонентов без взбивания. Нанесение оболочки из теста на каждую порцию овощей с получением полуфабриката каждой порции. Обжаривание полуфабрикатов порций овощей путем свободного размещения каждого полученного полуфабриката в жировой среде, имеющей температуру 175°С, выдерживание порций подготовленных полуфабрикатов в жировой среде до получения целевого продукта, извлечение целевого продукта из жировой среды и удаление лишнего жира.
Данный способ предусматривает получение целевого продукта во времени непосредственно сразу после нанесения оболочки из теста на каждое изделие с начинкой, что обеспечивает получение целевого продукта в количестве, которое соответствует всему количеству подготовленных полуфабрикатов, даже в том случае, когда в данный момент такого количества целевого продукта не требуется. Это исключает возможность получения целевого продукта по мере необходимости, приводит к порче невостребованного количества целевого продукта и исключает его использование на предприятиях быстрого питания.
Кроме того, свободное размещение каждого полученного полуфабриката в жировой среде сопровождается значительными потерями массы продуктов питания, что значительно уменьшает выход целевого продукта. При этом свободное размещение полуфабрикатов в жировой среде приводит к переходу значительного количества этой среды в каждую порцию целевого продукта в процессе обжаривания, что увеличивает энергетическую ценность этого продукта, однако негативно сказывается на здоровье потребителей и исключает применение этого продукта определенными категориями потребителей, как было описано выше. Кроме того, полученный таким образом целевой продукт имеет пониженную пищевую ценность, так как жировая среда, ставшая компонентом продукта, имеет пониженные пищевые характеристики, обусловленные окислительными и гидролитическими процессами, происходящими вследствие неограниченного контакта жировой среды и компонентов продукта.
Неограниченный (свободный) контакт жировой среды с каждой порцией полуфабриката, покрытого оболочкой из теста, приводит к ускоренному прогоранию жировой среды вследствие попадания в эту среду значительного количества частиц оболочки из теста, отделившихся от порций полуфабриката при их столкновении в процессе свободного перемещения в жировой среде при обжаривании. Отделившиеся частицы остаются в жировой среде, прогорают в ней, ускоряют прогорание этой среды, что и ее порчу, что повышает уровень негативных изменений жировой среды, используемой для обжаривания и проникающей в целевой продукт, и приводит к порче обжариваемых в этой среде продуктов питания. Это обусловливает необходимость частой фильтрации жировой среды или ее полной замены, что значительно увеличивает расход жировой среды.
Кроме того, получаемый данным способом целевой продукт имеет пониженные санитарно-гигиенические характеристики, так как в процессе изготовления и на стадии организации потребления непосредственно соприкасается с различными поверхностями и руками персонала.
РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В основу настоящего изобретения поставлена задача создать способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста с такими приемами, которые значительно снизили бы потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечили бы повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта за счет создания условий для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании, обеспечили бы снижение уровня негативных изменений жировой среды, используемой для обжаривания и проникающей в целевой продукт, что обеспечило бы получение целевого продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами (наличие хрустящей корочки, не отслаивающейся от целевого продута), и улучшило бы качество целевого продукта, а также обеспечили бы улучшение санитарно-гигиенических характеристик целевого продукта путем ограничения контакта полуфабрикатов и целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала, что улучшило бы санитарно- гигиенические характеристики предлагаемого способа и обеспечило бы возможность его качественного использования на предприятиях быстрого питания.
Эта задача решена созданием способа производства порционных продуктов питания в оболочке из теста, включающего следующие этапы: формирование порций продуктов питания, подготовку оболочки из теста, нанесение оболочки из теста на каждую порцию продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции, обжаривание полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде до получения целевого продукта, извлечение целевого продукта из жировой среды, при этом, согласно изобретению, этап получения полуфабриката каждой порции отделяют во времени от этапа получения целевого продукта, для чего после этапа нанесения оболочки из теста на каждую порцию продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции осуществляют этап замораживания полуфабриката каждой порции, а затем осуществляют этап формирования группы замороженных порций полуфабрикатов, после чего помещают каждую группу замороженных порций полуфабрикатов в упаковку из гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, закрывают эту упаковку и направляют эту упаковку на хранение в замороженном состоянии размещенной в этой упаковке группы замороженных порций полуфабрикатов, при этом этап обжаривания полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде до получения целевого продукта осуществляют по мере надобности путем размещения в указанной жировой среде указанной закрытой упаковки с указанной группой замороженных порций полуфабрикатов и обжаривания размещенных в закрытой упаковке замороженных порций полуфабрикатов в этой среде до получения целевого продукта, при этом этап извлечения целевого продукта из жировой среды осуществляют в указанной упаковке, из которой затем выгружают.
Отделение этапа получения полуфабриката каждой порции во времени от этапа получения целевого продукта обеспечивает возможность получения целевого продукта по мере надобности, исключает порчу невостребованного количества целевого продукта и обеспечивает возможность его качественного использования на предприятиях быстрого питания.
Замораживание каждой порции полуфабриката после нанесения на нее оболочки из теста обеспечивает создание на каждой порции полуфабриката поверхностного барьерного слоя из белков сырья, который капсулирует каждую порцию и ограничивает в дальнейшем контакт жировой среды с компонентами полуфабриката до момента денатурации белков сырья (муки кляра, основного сырья), в результате чего значительно снижается поглощение компонентами полуфабриката жировой среды из фритюра.
При этом поверхностный барьерный слой и минусовая температура оболочки из теста и продукта ограничивает негативное действие ферментов (липазы, липоксигеназы и других окислительных и гидролитических ферментов сырья, используемого для производства целевого продукта), которое происходит даже при непродолжительном контакте жировой среды с компонентами полуфабриката до момента денатурации белков сырья (муки кляра, основного сырья). Кроме того, замораживание полуфабрикатов позволяет помещать группу замороженных порций в гибкую упаковку, исключая их слипание, попадание частиц кляра на поверхность упаковочного материала, а также разрушение кляра поверхностью упаковки. Это значительно снижает возможность попадания частиц кляра в жировую среду при дальнейшем обжаривании, что снижает уровень негативных изменений поглощаемой жировой среды, и стабилизирует характеристики (степень окисленности) жировой среды, используемой в качестве среды для обжаривания.
Использование гибкой упаковки с замороженной группой полуфабрикатов значительно снижает потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечивает повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта за счет создания условий для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании.
Использование термоустойчивого материала для гибкой упаковки позволяет получать целевой продукт путем помещения упакованной группы замороженных порций полуфабрикатов в жировую среду, нагретую до необходимой температуры.
Закрывание упаковки после размещения в ней группы замороженных полуфабрикатов исключает возможность попадания отдельных порций полуфабрикатов в жировую среду при обжаривании и их свободное размещение в этой среде. Это исключает свободный контакт жировой среды с каждой порцией полуфабриката, покрытого оболочкой из теста, исключает возможность попадания в эту среду значительного количества частиц оболочки из теста и снижает возможность прогорания жировой среды. В результате снижается уровень негативных изменений жировой среды, используемой для обжаривания и проникающей в целевой продукт, и возможность ее порчи, что снижает возможность порчи обжариваемых в этой среде продуктов питания и исключает необходимость частой фильтрации жировой среды или ее полной замены, что значительно уменьшает расход жировой среды и увеличивает срок ее службы.
Использование упаковки из материала, пригодного для проникновения жировой среды, обеспечивает условия для полного погружения упаковки в жировую среду и качественного обжаривания продукта во фритюре, однако при этом общий контакт порций полуфабриката и жировой среды во фритюрной ванне ограничен, что значительно снижает потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечивает повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта за счет создания условий для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании. При этом происходит снижение уровня негативных изменений поглощаемой жировой среды и стабилизация ее характеристик (степени окисленности). А также уменьшается расход жировой среды и увеличивается срок ее службы.
Кроме того, использование указанной упаковки улучшает санитарно- гигиенические характеристики целевого продукта в связи с ограничением контакта полуфабрикатов и целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала, что обеспечивает возможность качественного использования предлагаемого способа на предприятиях быстрого питания.
Все вышеописанное обеспечивает получение целевого продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами (наличие хрустящей корочки, не отслаивающейся от целевого продукта), и улучшает качество целевого продукта.
Целесообразно перед выгружением целевого продукта из упаковки от целевого продукта отделять излишки жировой среды.
Желательно в качестве порций продуктов питания использовать порции овощей, птицы, рыбы и морепродуктов.
Благоприятно каждую порцию продуктов питания формировать массой от 10 до 30 грамм.
Предпочтительно в каждой упаковке размещать группу замороженных порций полуфабрикатов продуктов питания массой от 100 до 300 грамм.
Полезно замораживание полуфабриката каждой порции после нанесения оболочки из теста осуществлять при температуре от минус 30 до минус 40°С.
Удобно хранение каждой упаковки с группой замороженных порций полуфабрикатов осуществлять при температуре минус 18°С и ниже.
Возможно в качестве гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, использовать гибкий мягкий перфорированный материал.
Целесообразно в качестве гибкого мягкого перфорированного материала использовать перфорированную пленку из полиэтилентерефталата.
Желательно перфорированную пленку из полиэтилентерефталата выполнять в виде пакета, который перед направлением на хранение размещенной в нем группы замороженных порций полуфабрикатов закрывают путем запаивания в условиях, исключающих размораживание каждой замороженной порции полуфабрикатов.
Благоприятно в пакете выполнять перфорации в виде отверстий диаметром от 1 мм до 5 мм. Предпочтительно суммарную площадь отверстий вьшолнять от 10 до 20% от общей площади поверхности пакета.
Полезно внутренний объем упаковки вьшолнять на от 20 до 30% превышающим объем группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенной в этой упаковке.
Удобно объем жировой среды, предназначенной для обжаривания группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенных в соответствующей упаковке, вьшолнять от 300 до 400% больше объема этой упаковки с группой замороженных порций полуфабрикатов.
Возможно оболочку из теста вьшолнять с влажностью от 60 до 65%.
Целесообразно обжаривание каждой группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенной в соответствующей упаковке, осуществлять при температуре от 150 до 170°С.
Таким образом предлагаемый способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста имеет такие приемы, которые значительно снижают потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечивают повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта за счет создания условий для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании, обеспечивают снижение уровня негативных изменений жировой среды, используемой для обжаривания и проникающей в целевой продукт, что обеспечивает получение целевого продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами (наличие хрустящей корочки, не отслаивающейся от целевого продута), и улучшает качество целевого продукта, а также обеспечивают улучшение санитарно-гигиенических характеристик целевого продукта путем ограничения контакта полуфабрикатов и целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала, что улучшает санитарно-гигиенические характеристики предлагаемого способа и обеспечивает возможность его качественного использования на предприятиях быстрого питания.
ЛУЧШИЙ ВАРИАНТ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Предлагаемый способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста, включает следующие этапы: формирование порций продуктов питания, подготовку оболочки из теста, нанесение оболочки из теста на каждую порцию продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции, обжаривание полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде до получения целевого продукта, извлечение целевого продукта из жировой среды. При этом этап получения полуфабриката каждой порции отделяют во времени от этапа получения целевого продукта, для чего после этапа нанесения оболочки из теста на каждую порцию продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции осуществляют этап замораживания полуфабриката каждой порции, а затем этап формирования группы замороженных порций полуфабрикатов. После этого помещают каждую группу замороженных порций полуфабрикатов в упаковку из гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, закрьтают эту упаковку и направляют эту упаковку на хранение в замороженном состоянии размещенной в этой упаковке группы замороженных порций полуфабрикатов. Этап обжаривания полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде до получения целевого продукта осуществляют по мере надобности путем размещения в указанной жировой среде указанной закрытой упаковки с указанной группой замороженных порций полуфабрикатов и обжаривания размещенных в закрытой упаковке замороженных порций полуфабрикатов в этой среде до получения целевого продукта. Этап извлечения целевого продукта из жировой среды осуществляют в указанной упаковке, из которой затем выгружают.
Ниже предлагаемый способ будет описан более подробно.
При формировании порций продуктов питания, в качестве этих порций в большинстве случаев используют кусочки овощей, птицы, рыбы и морепродуктов, как наиболее востребованных продуктов питания. При этом в качестве порций продуктов могут быть использованы небольшие цельные порции продуктов питания, а также небольшие порции любых других продуктов питания, которые могут быть покрыты оболочкой из теста и обжарены во фритюре.
Как правило каждую порцию продуктов питания формируют массой от 10 до 30 грамм.
Указанная масса каждой порции полуфабриката является наиболее удобной для пользователя, так как позволяет ему использовать эту порцию целиком без раскусывания. Порция массой менее 10 грамм при обжаривании может подгореть, что значительно снизит качество целевого продукта, который при этом будет иметь пониженную пищевую ценность в связи с увеличением доли кляра в каждой порции. При этом потери массы этой порции могут быть настолько велики, что исключат получение целевого продукта. Порция массой более 30 грамм требует значительного увеличения времени на процесс обжаривания, что снижает его эффективность и приводит к возможности подгорания, что значительно снизит качество целевого продукта. При этом порции массой более 30 грамм менее удобны для потребления, так как требуют раскусывания.
Осуществляют подготовку оболочки из теста (кляра), которую готовят любым известным методом, пригодным для аналогичных целей. Оболочку из теста выполняют, преимущественно, с влажностью от 60 до 65%.
Например, кляр готовят из муки, натурального яйца и воды путем перемешивания указанных компонентов без взбивания.
Указанная влажность обеспечивает хороший контакт кляра с каждой порцией изначального продукта, равномерное покрытие кляром всей поверхности порции, препятствует стеканию кляра с этих порций. Это снижает вероятность попадания частиц кляра в жировую среду при дальнейшем обжаривании, что снижает уровень негативных изменений поглощаемой жировой среды, и улучшает характеристики (степень окисленности) жировой среды, используемой в качестве среды для обжаривания. Кроме того, указанная влажность обеспечивает в дальнейшем получение целевого продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами (наличие хрустящей корочки, не отслаивающейся от целевого продута), что улучшает качество целевого продукта.
При влажности менее 60% возникают проблемы с недостаточным обеспечением равномерности покрытия кляром порций продукта.
При влажности кляра более 65% возможно стекание кляра с продукта, неравномерность покрытия и его отслаивание, что может привести в описанным выше негативным изменениям жировой среды.
Этапы формирования порций продуктов питания и подготовки оболочки из теста могут быть осуществлены последовательно или одновременно.
Затем осуществляют нанесение оболочки из теста на каждую порцию исходных продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции.
Нанесение оболочки из теста на каждую порцию исходных продуктов питания может быть осуществлено любым известным методом. Например, путем обмакивания полуфабриката каждой порции в подготовленную оболочку из теста. Кроме того, возможно наносить оболочку из теста, например, путем обливания каждой порции исходных продуктов. Получение целевого продукта осуществляют с помощью обжаривания полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде и выдерживания в этой среде до получения целевого продукта.
Обжаривание полуфабрикатов осуществляют, предпочтительно, при температуре от 150 до 170°С до образования хрустящей корочки на поверхности каждой порции полуфабриката.
Обжаривание при указанной температуре обеспечивает готовность целевого продукта к потреблению без подгорания его поверхности, предоставляет возможность использования для упаковки материла, имеющего ограничения по температуре нагрева.
При температуре менее 150°С процесс обжаривания замедляется и продукт не приобретает характерной хрустящей корочки (продукт получается скорее вареным, чем жареным, что ухудшает качество целевого продукта).
При температуре более 170°С возможно подгорание продукта, что ухудшает качество целевого продукта. Кроме того, при этом возникают ограничения по использованию материала для упаковки.
Предлагаемый способ предусматривает отделение во времени этапа получения полуфабриката каждой порции от этапа получения целевого продукта, для чего после нанесения оболочки из теста замораживают полуфабрикат каждой порции, предпочтительно, при температуре от минус 30 до минус 40°С.
Замораживание каждой порции полуфабриката после нанесения на нее оболочки из теста обеспечивает создание на каждой порции полуфабриката поверхностного барьерного слоя из белков сырья, который капсулирует каждую порцию и ограничивает контакт жировой среды с компонентами полуфабриката в процессе обжаривания до момента денатурации белков сырья (муки кляра, основного сырья), в результате чего значительно снижается поглощение компонентами полуфабриката жировой среды из фритюра. Это значительно снижает потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечивает повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта и снижает уровень негативных изменений жировой среды. Снижение уровня негативных изменений происходит в результате того, что замораживание каждой порции полуфабриката снижает возможность попадания частиц оболочки из теста в жировую среду и снижает возможность ее прогорания и порчи.
Наличие барьерного слоя и использование минусовой температуры оболочки из теста и продукта ограничивает негативное действие описанных выше ферментов (липазы, липоксигеназы и других окислительных и гидролитических ферментов сырья, используемого для производства целевого продукта), которое происходит даже при непродолжительном контакте жировой среды с компонентами полуфабриката до момента денатурации белков сырья (муки кляра, основного сырья).
Выбор указанного температурного режима обусловлен тем, что при этой температуре процесс замораживания полуфабрикатов протекает достаточно интенсивно, в результате чего температурный интервал, при котором возможно развитие микроорганизмов в полуфабрикате (около 20°С), минуется достаточно быстро. Ускорение процесса замораживания за счет использования указанного температурного режима сопровождается тем, что вместо свободной влаги в полуфабрикате образуются микроскопические частицы льда, наличие которых не нарушает структуру продукта и в продукте не образуется свободная влага, что улучшает качество целевого продукта. Замораживание при температуре выше минус 30°С может привести к тому, что процесс замораживания удлинится во времени и будет происходить недостаточно интенсивно, при этом могут образовываться достаточно крупные кристаллы льда, что снизит качество целевого продукта. Проведение замораживания при температуре ниже минус 40°С нецелесообразно, так как не приводит к дальнейшему повышению качества продукции, но, в тоже время, увеличивает затраты электроэнергии.
Каждую группу замороженных порций полуфабрикатов помещают в упаковку из гибкого термоустойчивого материала (гибкую упаковку из термоустойчивого материала), пригодного для проникновения жировой среды, которую закрывают и направляют на хранение в замороженном состоянии размещенной в ней группы замороженных порций полуфабрикатов.
Замораживание каждой порции полуфабрикатов позволяет помещать группу замороженных порций в указанную гибкую упаковку, исключая их слипание и попадание частиц кляра на поверхность упаковочного материала, а также исключая разрушение кляра поверхностью упаковки. Это значительно снижает возможность попадания частиц кляра в жировую среду при дальнейшем обжаривании, что снижает уровень негативных изменений жировой среды, и стабилизирует ее характеристики.
Использование упаковки из гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, обеспечивает проникновение жировой среды внутрь упаковки и ее контакт с обжариваемым продуктом, однако при этом продукт изолирован от общей массы фритюрного жира и внутри упаковки создается равновесие между жировой средой и продуктом, вследствие чего количество жировой среды, впитываемой (поглощаемой) продуктом, уменьшается, что улучшает качество целевого продукта и уменьшает расход жировой среды.
Как правило, в каждой упаковке размещают группу замороженных порций полуфабрикатов продуктов питания массой от 100 до 300 грамм.
Такой объем полуфабрикатов в каждой упаковке наиболее востребован различными категориями пользователей, а также обеспечивает достаточно быстрый процесс доведения порций полуфабрикатов до готовности путем обжаривания во фритюре и равномерное обжаривание всех порций полуфабрикатов, помещенных в упаковку, что улучшает качество целевого продукта. При массе полуфабрикатов менее 100 грамм возможно подгорание отдельных порций, кроме этого увеличивается удельный расход упаковочного материала на единицу продукта. При массе полуфабриката более 300 грамм возможно неравномерное обжаривание отдельных порционных кусков, помещенных в упаковку.
Использование гибкой упаковки из термоустойчивого материала, пригодной для проникновения жировой среды, обеспечивает условия для полного погружения упаковки в жировую среду и качественного обжаривания продукта во фритюре, однако при этом общий контакт порций полуфабриката и жировой среды во фритюрной ванне ограничен, что значительно снижает потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечивает повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта за счет создания условий для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании. При этом происходит снижение уровня описанных выше негативных изменений поглощаемой жировой среды и стабилизация ее характеристик. А также уменьшается расход жировой среды и увеличивается срок ее службы.
Кроме того, использование указанной упаковки улучшает санитарно- гигиенические характеристики целевого продукта в связи с ограничением контакта полуфабрикатов и целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала, что обеспечивает возможность качественного использования предлагаемого способа на предприятиях быстрого питания.
При этом использование гибкой упаковки с замороженными полуфабрикатами значительно снижает потери массы продуктов питания при обжаривании в связи с тем, что общий контакт каждой порции полуфабриката и жировой среды во фритюрной ванне ограничен, что создает условия для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании. Это обеспечивает повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта. Это объясняется тем, что в предлагаемом способе исключено свободное размещение каждого полученного полуфабриката в жировой среде, которое, как было описано выше, сопровождается значительными потерями массы продуктов питания и значительно уменьшает выход целевого продукта. При этом исключение свободного размещения полуфабрикатов в жировой среде значительно ограничивает переход этой среды в каждую порцию продукта в процессе обжаривания, что понижает энергетическую ценность продукта и позитивно сказывается на здоровье потребителей. При этом происходит снижение уровня негативных изменений жировой среды и стабилизация ее характеристик, положительный технический результат от чего описан выше. А также уменьшается расход жировой среды и увеличивается срок ее службы.
В качестве материала упаковки используют гибкий, преимущественно, мягкий термоустойчивый материал, разрешенный для применения в пищевой промьппленности и пригодный для проникновения жировой среды.
Например, в качестве гибкого мягкого термоустойчивого материала может быть использована перфорированная пленка из полиэтилентерефталата, которую используют для упаковывания пищевых продуктов. Толщина пленки составляет, например, от 10 до 40 ммк. Пленка устойчива к воздействию жиров и масел. Температурный диапазон эксплуатации этой пленки составляет от минус 65° С до 250° С.
При этом в качестве гибкого термоустойчивого материала упаковки, пригодного для проникновения жировой среды, может быть использован любой другой материал, пригодный для аналогичных целей, разрешенный для применения в · пищевой промьппленности и обеспечивающий проникновение жировой среды к обжариваемому полуфабрикату, но ограничивающий контакт этого полуфабриката с основным объемом фритюра. В качестве такого материала возможно использование, например, перфорированной полимерной пленки, термоустойчивой ткани, имеющей разреженную структуру (типа марли), материала, плетеного из термоустойчивых волокон, нитей или лент.
Использование термоустойчивого материала для упаковки позволяет получать целевой продукт путем помещения группы замороженных порций полуфабрикатов в жировую среду, нагретую до необходимой температуры.
Использование закрытой гибкой упаковки позволяет получать целевой продукт путем одновременного полного помещения группы замороженных порций полуфабрикатов в жировую среду. Кроме того, использование закрытой упаковки исключает возможность попадания отдельных порций полуфабрикатов в жировую среду при обжаривании и их свободное размещение в этой среде, что снижает уровень описанных выше негативных изменений жировой среды, и стабилизирует характеристики этой среды.
Для облегчения размещения замороженных порций полуфабрикатов продуктов питания в указанной упаковке перфорированную пленку из полиэтилентерефталата (или любого другого пригодного материала) выполняют в виде пакета, который перед направлением на хранение размещенной в нем группы замороженных порций полуфабрикатов закрывают, например, путем запаивания в условиях, исключающих размораживание каждой замороженной порции полуфабрикатов, или закрывают любым другим известным способом, обеспечивающим исключение размораживания и выпадения полуфабрикатов из упаковки в процессе хранения и обжаривания).
Использование гибкой упаковки в виде пакета, облегчает упаковывание полуфабрикатов и позволяет формировать потребительские порции отдельных продуктов или их смесей наиболее востребованного объема, например, 100, 150 или 300 грамм. Это позволяет получать целевой продукт в упаковке заданного объема, обеспечивающего непосредственное использование требуемой потребительской порции на стадии организации потребления, что исключает порчу невостребованного количества целевого продукта, улучшает санитарно-гигиенические характеристики предлагаемого способа и обеспечивает возможность его качественного использования на предприятиях быстрого питания. Кроме того, улучшение санитарно-гигиенических характеристик целевого продукта происходит в результате ограничения контакта полуфабрикатов и целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала.
Запаивание пакета перед направлением на хранение представляет собой наиболее простое закрывание пленочной упаковки, которое в условиях, исключающих размораживание каждой замороженной порции полуфабрикатов, исключает возможность выпадения отдельных замороженных порций полуфабрикатов из сформированной группы в процессе возможного перемещения при хранении, что исключает возможность разрушения оболочки из теста отдельных замороженных порций в процессе хранения и снижает возможность попадания частиц кляра в жировую среду при дальнейшем обжаривании, что снижает уровень негативных изменений жировой среды.
В пакете (или любой другой пленочной упаковке) выполняют перфорации в виде, например, отверстий диаметром от 1 мм до 5 мм. Данный размер перфораций (отверстий) облегчает проникновение жировой среды внутрь упаковки и ее контакт с обжариваемым продуктом, однако при этом продукт изолирован от общей массы фритюрного жира и внутри упаковки создается равновесие между жировой средой и продуктом, вследствие чего количество жировой среды, впитываемой (поглощаемой) продуктом уменьшается, что улучшает качество целевого продукта и уменьшает расход жировой среды.
При меньшем диметре отверстий менее 1 мм проникновение фритюрного жира внутрь упаковки протекает недостаточно интенсивно.
При увеличении диаметра отверстий более 5 мм увеличивается проникновение жировой среды к продукту внутри упаковки, что увеличивает общий контакт порций полуфабриката и жировой среды во фритюрной ванне и увеличивает потери массы продуктов питания при обжаривании. Это снижает пищевую ценность и повышает энергетическую ценность обжаренного целевого продукта за счет создания условий для увеличения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании.
Суммарную площадь отверстий выполняют от 10 до 20% от общей площади поверхности упаковки. Предлагаемая площадь отверстий обеспечивает проникновение жировой среды внутрь упаковки и ее контакт с обжариваемым продуктом, при этом продукт изолирован от общей массы фритюрного жира и внутри упаковки создается равновесие между жировой средой и продуктом, вследствие чего количество жира, впитываемого (поглощаемого) продуктом ограничивается, что улучшает качество целевого продукта. Меньшая площадь отверстий может привести к тому, что жировой продукт будет проникать внутрь упаковки в недостаточной степени. Большая площадь отверстий приведет к неограниченному проникновению жирового продукта внутрь упаковки и среда внутри упаковки будет соответствовать жировой среде вне ее. Негативные последствия этого были описаны выше.
Внутренний объем упаковки выполняют на от 20 до 30% превышающим объем группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенной в этой упаковке.
Указанный объем упаковки обеспечивает условия для флотации (плавания) упаковки продукта в жировой среде, что обеспечивает качественное обжаривание целевого продукта. Выполнение внутреннего объема упаковки менее 20% может привести к чрезмерному погружению упаковки во фритюр и контакту с дном емкости для обжаривания, что может вызвать подгорание целевого продукта. При выполнении внутреннего объема более, чем на 30% превышающим объем группы замороженных порций полуфабрикатов, эти упаковки могут размещаться на поверхности фритюра, что снизит равномерность обжаривания целевого продукта и ухудшит его качество.
Хранение упаковки с группой замороженных порций полуфабрикатов осуществляют при температуре минус 18°С и ниже.
Хранение при указанной температуре наиболее оптимально обеспечивает сохранность потребительских свойств замороженных полуфабрикатов, что улучшает качество целевого продукта. При температуре вьппе минус 18°С свойства продукта сохраняется в недостаточной степени. Понижать температуру хранения продукта ниже указанного предела нецелесообразно, так как это не способствует дальнейшему повышению качества продукта, но приводит к увеличению затрат электроэнергии.
Осуществление описанных вьппе этапов позволяет отделить во времени этап получения полуфабриката каждой порции от этапа получения целевого продукта. Это обеспечивает возможность осуществлять получение целевого продукта по мере надобности путем помещения закрытой упаковки с группой замороженных порций полуфабрикатов в жировую среду, имеющую жидкую консистенцию, и обжаривания в этой среде до получения целевого продукта.
При этом при обжаривании жировую среду берут в количестве, значительно превышающем количество обжариваемого полуфабриката. Для чего объем жировой среды, предназначенной для обжаривания группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенных в соответствующей упаковке, преимущественно, выбирают от 300 до 400% больше объема этой упаковки с группой замороженных порций полуфабрикатов.
Это обеспечивает исключение снижения высокой температуры фритюра в момент погружения в него упаковок с полуфабрикатами. Уменьшение объема жировой среды приводит к тому, что в момент погружения упаковок с полуфабрикатами (имеющих низкую минусовую температуру) температура жировой среды резко падает и полуфабрикаты вместо обжаривания, по существу, подвергается варке, вследствие чего ухудшается качество целевого продукта. Увеличение объема жировой среды нецелесообразно, так как приводит к расходу жировой среды и не влияет на процессы, происходящие при обжаривании.
Все вышеописанное свидетельствует о том, что использование предлагаемого способа обеспечивает возможность производить целевой продукт непосредственно перед потреблениям в заданном количестве при обеспечении минимальных потерь массы продукта, минимального перехода жировой среды из фритюра в продукт и минимальных изменений жировой среды во фритюре и в целевом продукте.
Разделение указанных этапов во времени исключает порчу невостребованного количества целевого продукта и обеспечивает возможность его качественного использования на предприятиях быстрого питания.
После получения целевого продукта, этот продукт в упаковке извлекают из жировой среды, а затем вьпружают из упаковки, например, непосредственно в посуду потребителя.
Извлечение целевого продукта из жировой среды в упаковке и его указанное извлечение из упаковки улучшает санитарно-гигиенические характеристики целевого продукта в связи с ограничением контакта целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала, что обеспечивает возможность качественного использования предлагаемого способа на предприятиях быстрого питания.
При необходимости перед выгружением целевого продукта из упаковки отделяют излишки жировой среды от целевого продукта. Указанное отделение излишков может быть осуществлено любым известным методом, например, путем перемещения упаковки с целевым продуктом на горизонтальную поверхность, покрытую бумажным полотенцем, или с помощью центрифугирования в упаковке.
Таким образом использование предлагаемого способа производства порционных продуктов питания в оболочке из теста значительно снижает потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечивает повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта за счет создания условий для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании, обеспечивает снижение уровня негативных изменений жировой среды, используемой для обжаривания и проникающей в целевой продукт, что обеспечивает получение целевого продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами (наличие хрустящей корочки, не отслаивающейся от целевого продута), и улучшает качество целевого продукта, а также обеспечивает улучшение санитарно-гигиенических характеристик целевого продукта путем ограничения контакта полуфабрикатов и целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала, что улучшило бы санитарно-гигиенические характеристики предлагаемого способа и обеспечило бы возможность его качественного использования на предприятиях быстрого питания. Кроме того, использование предлагаемого способа обеспечивает бережное отношение к жировой среде, то есть уменьшает ее расход и увеличивает срок ее службы. В настоящее время существует множество устройств для обжаривания продуктов во фритюре при указанных температурах и морозильных камер для замораживания продуктов питания до указанных температур. Предлагаемый способ может быть осуществлен на любом известном оборудовании, пригодном для осуществления этого способа.
Ниже приведены примеры осуществления предлагаемого способа.
Пример 1.
Подготовленный кочан цветной капусты разбирают на отдельные соцветия (порции), размером от 10 до 30 грамм. Готовят кляр влажностью 60% из муки, натурального яйца и воды. Влажность кляра зависит от свойств используемой муки, например, влажность кляра может быть большей при использовании муки с большим количеством клейковины и, как правило, составляет 60 - 65%. Покрывают отдельные соцветия кляром путем обмакивания. Подготовленные таким образом полуфабрикаты отдельных порций замораживают при температуре минус 32°С. Выбор температуры замораживания осуществляют в зависимости от имеющегося морозильного оборудования в пределах от минус 30 до минус 40°С. Замороженные покрытые кляром соцветия помещают в пакеты (упаковку) из гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, в качестве которого используют, например, пленку из полиэтилентерефталата, имеющую перфорации в виде отверстий диаметром 4 мм. Размер перфораций зависит от вида исходного продукта и, как правило, составляет от 1 до 5 мм. В каждом пакете размещают группу замороженных соцветий массой от 100 до 300 грамм. Суммарную площадь отверстий выполняют от 10 до 20 % общей площади поверхности конкретного пакета. Чем больше масса каждой порции соцветий, размещенных в конкретном пакете, тем большую суммарную площадь отверстий выполняют в соответствующем пакете. Пакеты с помещенными в них замороженными соцветиями запаивают и хранят до обжаривания во фритюре при температуре минус 18°С.
По мере надобности пакеты с замороженными покрытыми кляром соцветиями цветной капусты размещают во фритюре, разогретом до температуры 150°С, и обжаривают до готовности целевого продукта в течение 4 минут. Чем плотнее консистенция порций исходных продуктов, тем до большей температуры разогревают фритюр (как правило, в пределах от 150 до 170°С). Время для обжаривания до готовности целевого продукта выбирают в зависимости от плотности исходного продукта и его вида: для мясных и рыбных исходных продуктов продолжительность более длительная.
Объем фритюра, предназначенной для обжаривания каждой группы замороженных порций цветной капусты, размещенных в соответствующей упаковке, вьшолняют на 400% больше объема каждой упаковки. От этого объема зависит качество получаемого целевого продукта. Чем плотнее консистенция порций исходных продуктов, тем больший объем фритюра может быть использован для обжаривания по отношению к объему группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенных в соответствующей упаковке (предпочтительно от 300 до 400%).
По истечении указанного времени целевой продукт в пакетах извлекают из фритюра и отделяют от продукта излишки жировой среды путем, например, путем центрифугирования. Затем обжаренные продукты выгружают из упаковки непосредственно в посуду потребителя.
Исследование органолептических показателей свидетельствует о том, что целевой продукт имеет золотистую окраску, приятные вкус и запах, характерные для целевого продукта, обжаренного во фритюре. Продукт имеет хрустящую корочку. Кляр от продукта не отслаивается.
Обжаренные продукты анализируют, при этом определяют потери массы продуктов питания при обжаривании, содержание в кляре воды и липидов, а также кислотное, перекисное и анизидиновое числа липидов, содержащихся в обжаренном продукте. Полученные данные, представлены в таблице 1.
Пример 2.
Кабачок цукини нарезают на дольки (порции) массой по 20 грамм, приготовление целевого продукта и его анализ осуществляют аналогично описанному в примере 1. Характеристики этапов предлагаемого способа и полученные данные, представлены в таблице 1.
Пример 3. Очищенную морковь нарезают на дольки (порции) массой по 10 грамм, приготовление целевого продукта и его анализ осуществляют аналогично описанному в примере 1. Характеристики этапов предлагаемого способа и полученные данные, представлены в таблице 1.
Пример 4. Очищенные креветки массой от 10 до 30 грамм целиком покрывают кляром, приготовление целевого продукта и его анализ осуществляют аналогично описанному в примере .1 Характеристики этапов предлагаемого способа и полученные данные, представлены в таблице 1. Пример 5. Филе рыбы нарезают на кусочки (порции) массой 30 грамм, приготовление целевого продукта и его анализ осуществляют аналогично описанному в примере 1. Характеристики этапов предлагаемого способа и полученные данные, представлены в таблице 1.
Пример 6. Филе курицы нарезают на кусочки (порции) массой 25 грамм, приготовление целевого продукта и его анализ осуществляют аналогично описанному в примере 1. Характеристики этапов предлагаемого способа и полученные данные представлены в таблице 1.
Для сравнения эти же показатели определяют при обжаривании незамороженных и неупакованных порций полуфабрикатов аналогичных исходных продуктов при осуществлении способа в соответствии с вышеописанным прототипом. Полученные данные представлены в таблице 2.
Таблица 1
JNO Продукт Масса Масса Температура Температура Диаметр порций группы заморажи- хранения отверстий п/п исходных заморо- вания упаковки
продуктов женных полуфаб- (мм) порций рикатов (° С)
(граммы) полуфаб- рикатов (° С)
(граммы)
1 2 3 4 5 6 7
1 Исходная
жировая
среда
2 Использо- ванная
жировая
среда
3 Цветная 30 300 -30 -18 1 ,0 капуста
4 Кабачки 20 200 40 -18 1,0
5 Морковь 10 100 30 -18 5,0
6 Креветки 10 - 30 100 - 300 40 -18 5,0
7 Филе рыбы 30 300 30 -18 5,0
8 Филе 25 250 40 -18 5,0 курицы Продолжение таблицы 1
Figure imgf000025_0001
Продолжение таблицы 1
Figure imgf000025_0002
Таблица 2
Продукт Масса порций Влажность кляра Температура исходных обжаривания п/п продуктов (%) (граммы)
(° С)
(граммы)
1 2 3 4 5
1 Исходная жировая
среда 2 Использованная
жировая среда
3 Цветная капуста 30 60 150
4 Кабачки 20 60 150
5 Морковь 10 62 155
6 Креветки 10 -30 65 170
7 Филе рыбы 30 65 170
8 Филе курицы 25 65 170
Продолжение таблицы 2
Figure imgf000026_0001
Сравнение данных, приведенных в таблицах 1 и 2, свидетельствует о том, что при осуществлении предлагаемого способа потери массы продукта при обжаривании ниже, следовательно, выход целевого продукта выше за счет снижения потери влаги кляром и продуктом, кляр впитывает меньше жировой среды из фритюра, в результате чего происходит повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта, при этом происходит снижение уровня негативных изменений жировой среды, используемой для обжаривания и проникающей в целевой продукт, и обеспечивается получение целевого продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами (наличие хрустящей корочки, не отслаивающейся от целевого продукта), что улучшает качество целевого продукта.
ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ
Настоящее изобретение может быть использовано для обжаривания порционных изделий из овощного, мясного и рыбного сырья в оболочке из теста (кляра) путем погружения в жировую среду (фритюр).
Наиболее эффективно настоящее изобретение может быть использовано для производства указанных порционных изделий на предприятиях быстрого питания.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста, включающий следующие этапы: формирование порций продуктов питания, подготовку оболочки из теста, нанесение оболочки из теста на каждую порцию продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции, обжаривание полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде до получения целевого продукта, извлечение целевого продукта из жировой среды, отличающийся тем, что этап получения полуфабриката каждой порции отделяют во времени от этапа получения целевого продукта, для чего после этапа нанесения оболочки из теста на каждую порцию продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции осуществляют этап замораживания полуфабриката каждой порции, а затем этап формирования группы замороженных порций полуфабрикатов, после чего помещают каждую группу замороженных порций полуфабрикатов в упаковку из гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, закрывают эту упаковку и направляют эту упаковку на хранение в замороженном состоянии размещенной в этой упаковке группы замороженных порций полуфабрикатов, при этом этап обжаривания полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде до получения целевого продукта осуществляют по мере надобности путем размещения в указанной жировой среде указанной закрытой упаковки с указанной группой замороженных порций полуфабрикатов и обжаривания размещенных в закрытой упаковке замороженных порций полуфабрикатов в этой среде до получения целевого продукта, при этом этап извлечения целевого продукта из жировой среды осуществляют в указанной упаковке, из которой затем выгружают.
2. Способ по п.1, отличаю щ ий ся тем, что перед выгрузкой целевого продукта из упаковки от целевого продукта отделяют излишки жировой среды.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве порций продуктов питания используют порции овощей, птицы, рыбы и морепродуктов.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что каждую порцию продуктов питания формируют массой от 10 до 30 грамм.
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в каждой упаковке размещают группу замороженных порций полуфабрикатов массой от 100 до 300 грамм.
6. Способ по п.3, отличающийся тем, что замораживание полуфабриката каждой порции после нанесения оболочки из теста осуществляют при температуре от минус 30 до минус 40°С.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что хранение упаковки с группой замороженных порций полуфабрикатов осуществляют при температуре минус 18°С и ниже.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве гибкого материала, пригодного для проникновения жировой среды, используют гибкий мягкий перфорированный материал.
9. Способ по п.8, отличающийся тем, что в качестве гибкого мягкого перфорированного материала используют перфорированную пленку из полиэтилентерефталата.
10. Способ по п.9, отличающийся тем, что перфорированную пленку из полиэтилентерефталата выполняют в виде пакета, который перед направлением на хранение размещенной в нем группы замороженных порций полуфабрикатов закрывают путем запаивания в условиях, исключающих размораживание каждой замороженной порции полуфабрикатов.
11. Способ по п. 10, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что в пакете выполняют перфорации в виде отверстий диаметром от 1 до 5 мм.
12. Способ по п. 11, о т л и ч аю щ и й с я тем, что суммарную площадь отверстий выполняют от 10 до 20% от общей площади поверхности пакета.
13. Способ по п.1, отличающийся тем, что внутренний объем упаковки выполняют на от 20 до 30% превышающим объем группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенной в этой упаковке.
14. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что объем жировой среды, предназначенной для обжаривания группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенных в соответствующей упаковке, выполняют на от 300 до 400% больше объема этой упаковки с группой замороженных порций полуфабрикатов.
15. Способ по п.1, отличающийся тем, что оболочку из теста выполняют с влажностью от 60 до 65%.
16. Способ по п.1, отличающийся тем, что обжаривание каждой группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенной в соответствующей упаковке, осуществляют при температуре от 150 до 170°С.
PCT/RU2014/000694 2013-09-13 2014-09-15 Способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста WO2015038035A1 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013141959/13A RU2539215C1 (ru) 2013-09-13 2013-09-13 Способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста
RU2013141959 2013-09-13

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2015038035A1 true WO2015038035A1 (ru) 2015-03-19

Family

ID=52666016

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/RU2014/000694 WO2015038035A1 (ru) 2013-09-13 2014-09-15 Способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста

Country Status (2)

Country Link
RU (1) RU2539215C1 (ru)
WO (1) WO2015038035A1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3522731A4 (en) * 2016-10-07 2020-06-03 Sugar Creek Packing Co. SYSTEM AND METHOD FOR COOKING A FOOD PRODUCT

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US10506822B2 (en) 2016-10-07 2019-12-17 Sugar Creek Packing Co. System and method for cooking pieces of protein
CA3067748C (en) * 2018-06-08 2022-10-11 Sugar Creek Packing Co. System and method for processing pieces of protein

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2023393C1 (ru) * 1991-07-01 1994-11-30 Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля Способ приготовления бездрожжевого теста для быстрозамороженных полуфабрикатов изделий с начинкой
US6048558A (en) * 1996-07-12 2000-04-11 Kraft Foods, Inc. Method of packaging refrigerated meal in a package containing an anti-fog agent
RU2277338C2 (ru) * 2001-11-06 2006-06-10 Сергей Дмитриевич Рылов Способ приготовления изделий из теста

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2023393C1 (ru) * 1991-07-01 1994-11-30 Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля Способ приготовления бездрожжевого теста для быстрозамороженных полуфабрикатов изделий с начинкой
US6048558A (en) * 1996-07-12 2000-04-11 Kraft Foods, Inc. Method of packaging refrigerated meal in a package containing an anti-fog agent
RU2277338C2 (ru) * 2001-11-06 2006-06-10 Сергей Дмитриевич Рылов Способ приготовления изделий из теста

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3522731A4 (en) * 2016-10-07 2020-06-03 Sugar Creek Packing Co. SYSTEM AND METHOD FOR COOKING A FOOD PRODUCT

Also Published As

Publication number Publication date
RU2539215C1 (ru) 2015-01-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102091980B1 (ko) 에어프라이용 돈까스의 제조방법
US3078172A (en) Prepared frozen food for cooking and method of preparing the same
Keller Under pressure: cooking sous vide
EP0827378B1 (en) Procedure for preparing a ready-cooked food portion
EP3544449B1 (en) Method for preparing a carbohydrate and/or protein product
CN101485352B (zh) 一种防止蛋白质冷冻变性的面包鱼制备方法
JP2021072782A (ja) コーティングされた巻寿司並びにその製造方法および調理方法
RU2539215C1 (ru) Способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста
JP2008517609A (ja) 食品および冷凍もしくは冷蔵された半加工食品を含むパックの調製方法
KR101920179B1 (ko) Iqf 돈등심 또는 돈안심 돈까스의 제조방법
KR101878821B1 (ko) 돈까스 제조방법
US3041178A (en) Process for preparing an edible clam product
WO2007013314A1 (ja) フライ食品およびその製造方法
JP6821282B2 (ja) パン粉付き油ちょう用具材及びそれを油ちょうする油ちょう食品の製造方法
JP5828677B2 (ja) 冷凍油ちょう食品の製造方法
RU2495599C1 (ru) Способ приготовления кулинарного продукта из ската колючего
Garden-Robinson Food freezing guide
KR20010066719A (ko) 오징어버거 및 오징어버거용 패티
Joseph Coated fish products for export and domestic markets
JP2005278503A (ja) ソース被覆冷凍惣菜
Sreelakshmi et al. Coated products from fish meat
JP2008035808A (ja) タマゴサラダの製造方法
Palmer Keto Kitchen: Delicious recipes for energy and weight loss: BBC GOOD FOOD BEST OVERALL KETO COOKBOOK
EP2656739B1 (en) Food preparation
CN118591300A (zh) 油炸物食品

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 14843962

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 14843962

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1