JP2005278503A - ソース被覆冷凍惣菜 - Google Patents

Abstract

【課題】
焼成したハンバーグにソースをかけた冷凍ハンバーグなどの惣菜を電子レンジで加熱すると、ハンバーグ生地の底面や周囲、ソースの表面が例えば６０℃程度になってもハンバーグとソースの接触面付近は例えば20℃程度にしかならない問題がある。
【解決手段】
ソースと惣菜の境界間に、油脂を噴霧或いは塗布することで、境界間を仕切るに十分な量の油脂層を介在させることで、該ソース被覆惣菜が冷凍又はチルド保存されていても、電子レンジで加熱すると、惣菜及びソースの全体がむらなく加熱されるソース被覆冷凍惣菜を提供することができる。
【選択図】 なし。

Description

本発明は、電子レンジで加熱調理したときソースも惣菜もほぼ均一に温まるソース被覆冷凍惣菜に関するものである。

ソースがけ惣菜の代表的なものとして例えば、ソースがけハンバーグ類がある。ハンバーグ類の典型には牛肉、豚肉、若しくは鶏肉のミンチ肉、又は植物性の組織状たん白もしくは豆腐塊等をたまねぎ、卵、パン粉などと混ぜあわせ、一定の大きさに整えて、焼成、フライ、若しくは蒸し加熱した惣菜である。
また、ハンバーグにかけるソースはデミグラスソースをはじめ、ベシャメルソース、きのこソースやトマトソースなどが代表的でハンバーグ類をよりおいしく喫食することができる。
ところで、ソース入り袋詰即席ハンバーグなどのレトルト食品が、例えば特許文献１、特許文献２などに開示されている。しかし、これらは通常常温乃至冷蔵（チルド）流通販売であって冷凍流通ではない。

一方、冷凍の惣菜はその簡易性や保存性が好まれ、そのため冷凍ハンバーグに適したハンバーグ生地やソースも研究されている。例えば、ハンバーグに直接のせ、電子レンジなどで同時に加熱しても程よい粘度と照りを持っていて液ダレの発生が少なく、しかも凍結解凍による組織及び風味の劣化がないソースが、例えば、特許文献３に開示されている。
このような冷凍ハンバーグを電子レンジ調理するにあたり、ハンバーグ、ソースを別々に加熱する場合は、手間はかかるものの、それぞれ適当な温度に調整することが出来る
しかし、トレーなどにのせた冷凍ソースがけハンバーグを電子レンジで加熱しようとすると、ハンバーグとソースの温度上昇速度が異なるためか、喫食する場合、ソースまたはハンバーグが冷たい場合がある。特にソースとハンバーグの境界付近のハンバーグ部分が冷たいままである現象が起きる。
冷凍ソースがけハンバーグのままで短時間でハンバーグ、ソースの両方を均等に温める技術は、これまで知られていない。また、電子レンジ調理専用でソースがけ冷凍惣菜は知られていない。
ところで、冷凍または冷蔵された複数の食材からなり、マイクロ波照射によって短時間に喫食に適する温度まで昇温させる方法として、あんにでんぷんと多糖類のプルランを含有させることにより昇温時間を短縮する特許文献４が知られているが、本発明のようなソースがけ惣菜ではない。

（特開平６−１２５７５２号公報） （特開平１−１７１４６０号公報） （特開平１０−２７６７３５号公報） （特開２００３−２７４９０９号公報）

焼成したハンバーグにソースをかけて冷凍した後、これを電子レンジで加熱するとハンバーグ生地の底面や周囲、ソースの表面が例えば６０℃程度になっても、ハンバーグとソースの接触面付近は例えば20℃程度にしかならない問題があった。
このように、本発明は、ハンバーグを含む惣菜類と上にかけるソースなどに同等な昇温をさせ、短時間のマイクロ波加熱処理で、これらの食材が喫食に適した均一な温度まで昇温させるソース被覆冷凍惣菜を提供することを目的とする。

本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究するなかで、惣菜と上掛けするソースとの境界間に油脂の被膜を形成させれば、従来ソースと惣菜の境界間の温度が上がらず冷たかったものを、かかる問題を解決できる知見を得て本発明を解決するに到った。
即ち本発明は、ソースと惣菜の境界間に油脂層が介在したソース被覆冷凍惣菜及びその製造法に関するものである。
惣菜はハンバーグ類を例示することが出来る。
油脂層の油脂は固体脂が好ましい。
油脂層の油脂の割合は惣菜とソースの境界間を仕切るに十分な量が好ましい。
冷凍惣菜は電子レンジ加熱調理用が好ましい。
冷凍惣菜はトレイに収められていることが好ましい。
トレイは電子レンジ耐用容器が好ましい。
惣菜の上面に油脂を噴霧又は塗布した後、ソースをかけ凍結することにより、上記ソース被覆冷凍惣菜が製造される。

ハンバーグなどの惣菜にソースをかけて冷凍した冷凍惣菜を、電子レンジで加熱したとき、従来ソースやソースと惣菜の境界間の温度が惣菜に比べて上昇し難い問題があったものを、本発明によりかかる問題を解決できたものである。

先ず、本発明のソース被覆冷凍惣菜について説明する。
本発明は、ソースと惣菜の境界間に油脂層が介在したソース被覆冷凍惣菜である。
本発明の惣菜は、ソースをかけたりソースで覆うなどして食するソース被覆惣菜である。
例えば、ハンバーグ、ハンバーグパティ、ミートボール、チキンナゲット、メンチカツ、トンカツ、白身魚フライ、イカフリッター、豆腐ハンバーグなどをあげることが出来る。
特にソース被覆冷凍惣菜として市販量の多いハンバーグやミンチボールやカツ類などが適当である。

以下、惣菜の代表としてハンバーグを例に説明する。
ハンバーグは、牛肉、豚肉、若しくは鶏肉のミンチ肉、又は植物性の組織状たん白もしくは豆腐塊等をたまねぎ、卵、パン粉、でん粉類、調味料などと混ぜあわせ、一定の大きさに整えて、焼成、フライ、若しくは蒸し加熱して得ることが出来る。

本発明のソースは常温流動性でも常温固体性でもよいが、電子レンジ加熱後、喫食する段階で流動性を有することが好ましい。
本発明のソースは、しょうゆ、みりん、清酒などをベースとしてしいたけ、しめじ、えのきだけ、でん粉などを添加して調製することが出来る。
又は、デミグラスソースを始め、ベシャメルソース、きのこソースやトマトソースなどを用いることが出来る。

本発明の油脂はハンバーグとソースの境界間に存在することが重要であり、ソースとハンバーグを仕切るように存在することが適当である。
本発明の油脂は植物性起源の食用油脂であれば、大豆、菜種などの種子、パーム、ヤシ、ココア、オリーブ、サフラワー、とうもろこし、ひまわり、ごま、米、綿、落花生などから採取され精製された油脂、硬化、分別、あるいはエステル交換などして加工された油脂を用いることが出来る。
また動物性起源の食用油脂であれば鯨油、いわし油、さんま油、たら油、さめ油、牛脂、豚脂、バター脂などがあり、またこれらの混合物も使用可能である。
油脂は融点以上に加熱して溶融状態でハンバーグに噴霧したり、塗布するなどしてソースとハンバーグ生地とが接触しないようにすることが適当である。
ソースをハンバーグにかける状態で、油脂が被膜を形成することが好ましく、ハンバーグが冷却されたり冷凍されていれば、その温度で固化する油脂が適当である。
油脂は融点の高い固体脂が好ましく、油脂のなかでも水分移行を防止する効果に優れる油脂が好ましく、例えばパームオレイン（パーム分別油のオレイン画分の低融点側）、パームスーパーオレイン（パームオレインをさらに分別した低融点側）が好ましい。
なお、ここでいうオレインというのはスーパーオレインも含め脂肪酸Ｃ１８のオレイン酸とは別で、分別した低融点側という意味である。高融点側はステアリンである。

油脂の割合は惣菜とソースの境界間を仕切るに十分な量であれば十分である。
油脂の種類により伸びる油脂とそうでない油脂にもよるので、例えば噴霧したり塗布して惣菜のソースと接触する面を十分覆うようにすることが適当である。
例えば、上面の表面積が約３６cm²の８０ｇのハンバーグにおいては油の噴霧量が０．０５〜１．５ｇ（０．００１４〜０．０４２ｇ／cm²）が好ましく、より好ましくは０．１〜１．０ｇ（０．００２８〜０．０２７ｇ／cm²）が好ましい。

本発明冷凍惣菜は電子レンジ加熱用が好ましい。
本発明の惣菜は容器に入れて上にソースがかかった状態で冷凍されており、容器から取り出して電子レンジ加熱することも出来るが面倒であるので、容器に入れて冷凍された状態で電子レンジ加熱することが適当である。
惣菜とソースの境界間に油脂が存在しないと、例えば電子レンジ加熱すると惣菜の周囲の表面は６０℃程度に昇温しても、ソースとの境界間はせいぜい２０℃程度しか上昇しないものを、該境界間に油脂が存在すると境界間付近の惣菜もソースも６０℃程度に昇温することが出来る。
この理由は未だ推論の域を出ないが、ソースや惣菜に比べて誘電率の低い油脂をソースと惣菜の間に介在させることにより、誘電率の不均衡が生じマイクロ波の通過に透過や反射が複雑に絡み合い、その結果ソースと惣菜の境界間付近の温度上昇をもたらすことが出来るためである可能性がある。
また、かかる誘電率の不均衡が持続するためには、介在する油脂の層が持続するような固体油脂が好ましく、より好ましくは前述したような水分移行を防止できるような油脂が適当である。

本発明の冷凍惣菜は電子レンジで加熱してそのまま食することが便利であり、トレイに収められていることが好ましい。
本発明の冷凍惣菜を製造するときもトレイに入れて上にソースをのせることが出来る。
トレイは電子レンジ耐用であればそのまま惣菜を電子レンジ加熱することが出来るので便利である。

電子レンジ耐用トレーとしては、誘電率の低い、テフロン（登録商標）、ポリエチレン、ポリプロピレン、磁器、石英などいずれも使用可能である。より好ましくは油分の多い惣菜による過加熱が生じても変形しない、ポリプロピレンフィラーが好ましい。
また、電子レンジ耐用小袋包材を用いる場合は、その材質は、ナイロン、ポリエチレン、ポリプロピレンなど、冷凍耐性、耐熱性のある材質であれば、いずれも使用可能である。より好ましくはナイロン／ポリプロピレンからなる多層ラミネートフィルムが適当である。
また、電子レンジ加熱時に発生する蒸気により、包材が破損する場合があるが、シール部分に過剰な圧力を外部に逃がす機能をもたせた包材が好ましい。

次に、本発明の冷凍惣菜の製造法について説明する。
本発明は、惣菜の上面に油脂を噴霧又は塗布した後、ソースをかけ凍結することを特徴とするソース被覆冷凍惣菜の製造法である。
惣菜を凍結した後、油脂を噴霧又は塗布しソースをかけることが好ましい。
ソースを１０℃以下の冷蔵、好ましくは氷温でかけることが適当である。
ソースは前述したようなソースを、公知の方法により製造することが出来る。また市販ソースを利用することも出来る。
ソースは常温流動性でも常温固体性でも利用できるが、加熱解凍したとき流動性である加熱喫食時流動性が好ましい。

本発明に用いる惣菜は前述したように例えば、ハンバーグ、ハンバーグパティ、ミートボール、チキンナゲット、メンチカツ、トンカツ、白身魚フライ、イカフリッター、豆腐ハンバーグなどを利用することが出来る。これらの製造法は公知の方法を利用することが出来る。
本発明において惣菜はハンバーグが好ましい。その製造法は前述したように豚肉、鶏肉、牛肉等の単独或いは混合挽き肉を主体とし、これに必要によりスリミ、みじん切りしたタマネギ、卵白、卵液、必要により湯戻しした粒状植物蛋白、粉末状植物蛋白等を混合、混練し、成形し焼成して得ることが出来る。
本発明のハンバーグは焼成してそのままでも食することが出来る程度に加熱していることが電子レンジ加熱するだけですぐに食することが出来好ましい。

本発明に用いる油脂は前述したが、植物由来、動物由来を問わないが、液体油脂より固体油脂のほうがハンバーグとソースの境界間に薄膜を形成した後膜を保持しやすく好適である。
ソースと惣菜の境界間に油脂層が介在するようにする態様は、油脂をハンバーグ生地に噴霧或いは塗布することが適当である。常温液体であればそのまま噴霧あるいは塗布することが出来、常温固体であれば加温して溶解した後噴霧あるいは塗布することが出来る。

本発明において惣菜に油脂を噴霧または塗布する態様は以下のようにするのが好ましい。
最初に惣菜は加熱調理してから一旦冷凍しておくことが好ましい。
そして、その表面に油脂を被覆し、油脂の膜を形成させてからソースで蔽うことが好ましい。
油脂が惣菜の生地に吸収されるのを防ぐため油脂が惣菜の表面で固体の膜を形成することが好ましいからである。
この際、ソースも油脂の膜を溶解させないように冷却したほうが好ましく、氷温に近いほうが好ましい。
油脂の膜を溶解しないほうが好ましいからである。

油脂の割合は惣菜とソースの境界間を仕切るに十分な量であれば適当である。その割合は前述の通りである。

本発明のソースをかけた惣菜は冷凍する。冷凍は急速凍結が組織を維持でき好ましい。
このとき、惣菜をトレイに入れて、油脂を噴霧或いは塗布した後、ソースをかけ、トレイの蓋で蔽うなどして密閉し、凍結することが好ましい。
このトレイは前述のように電子レンジ耐用容器である。また、同時に前述のように冷凍耐性容器である必要がある。前述のトレイを利用することが出来る。

このように冷凍された本発明の冷凍惣菜は電子レンジ加熱して食することが出来る。
通常喫食できる温度としては６０℃以上が好ましく、本発明では中心温度も惣菜とソースの境界間付近も６０℃以上上昇することが出来る。
もしソースと惣菜の間に油脂の膜が存在しないと、ソースと惣菜の境界間付近の温度を６０℃まで昇温させることが困難である。

以上のようにして得られた冷凍惣菜は冷凍状態で流通販売することが出来る。
消費者は、冷凍された本発明の冷凍惣菜を電子レンジで加熱調理して、そのまま食することが出来る。
トレイに入れているのでそのまま食卓に供することも出来るし、トレイから取り出して皿などに盛り合わせることも出来る。
以下実施例により本発明の実施態様を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例によってその技術範囲が限定されるものではない。

先ず、ハンバーグを以下のようにして製造した。
粉末状大豆たん白、なたね油、水を乳化させたのち、鶏肉、食塩を添加し、塩摺りを行い、つなぎを作成した。 豆腐、調味料、粒状大豆たん白を混合し、つなぎを入れてさらに攪拌した。最後にパン粉、たまねぎ、でん粉を入れて生地とした。生地を８８ｇに成型後、２３０〜３００℃のオーブンで約５分焼成し、冷却、凍結した。なお、ハンバーグの型は楕円形で７６ｍｍ（長いほうの直径）×６１ｍｍ（短いほうの直径）×２４ｍｍ（厚さ）であった。
また、ハンバーグ生地の配合（単位は重量部）は以下の通りである。
豆腐、２５．０、鶏肉、２１．０、たまねぎ、２０．０、豚脂、５．０、パン粉、５．０、粉末状大豆たん白、２．５、粒状大豆たん白、２．５、なたね油、２．５、砂糖、１．５、でん粉、１．５、食塩、０．５、調味料、１．０、香辛料、０．５、水、１１．５。
次に、ソースを以下のようにして調製した。しょうゆ、みりん、清酒を沸騰させ、その他の原料を投入し、約３０分煮込んで、常温（２０℃）に冷ました。
なお、ソース（単位は重量部）の配合は以下の通りである。
しょうゆ、１２．０、みりん１１．０、清酒、５．０、しいたけ、１１．０、しめじ、１１．０、えのきだけ、１１．０、なめこ、１１．０、でん粉、２．０、水、２６．０。
次に、ソースがけハンバーグを以下のようにして製造した。
トレーに凍結したハンバーグ８０ｇをのせて、下記に記す油脂を所定量噴霧後、ソースを４０ｇのせ、凍結した。以上のようにして冷凍のソース被覆ハンバーグを製造した。
以下に記載の期間冷凍保存した後、電子レンジで５００Ｗで２分３０秒〜３分加熱して解凍加熱した。

＜試験例１＞
先ず、下記の油脂をスプレー後、３日間凍結後電子レンジ加熱調理した。
試作１：なたね油 ０．５ｇ。
試作２：パーム油 ０．５ｇ。
試作３：パームオレイン＋スーパーオレイン油（１：１混合） ０．５ｇ。
比較試作１：油噴霧なし。
この結果を以下示す。
試作１はハンバーグ生地の中心温度は７２℃で、ソースの温度は６２℃でハンバーグ生地とソースの境界間の温度は６２℃であり、食感は良好であった。
試作２はハンバーグ生地の中心温度は７５℃で、ソースの温度は６４℃でハンバーグ生地とソースの境界間の温度は６３℃であり、食感は良好であった。
試作３はハンバーグ生地の中心温度は７２℃で、ソースの温度は６２℃でハンバーグ生地とソースの境界間の温度は６２℃であり、食感は良好であった。
比較試作１はハンバーグ生地の中心温度は７０℃で、ソースの温度は６１℃でハンバーグ生地とソースの境界間の温度は２５℃であり、境界間付近の温度が低く、喫食には適していなかった。

本発明はソース被覆冷凍惣菜を電子レンジで加熱調理する際に、ソースと惣菜の境界間付近の温度がソースや惣菜中心温度に比べて昇温し難い問題を解決し、ほぼ均一に全体を昇温出来る技術である。
本発明の技術を利用すれば、液体と固体のように誘電率の異なる二層或いはそれ以上の多層からなる食品などを電子レンジ照射したとき、各々の層の昇温の不均一を解消することが出来る。
従って、本発明の技術は冷凍食品だけでなく、レトルト食品やチルド流通販売されている食品で、ソース被覆食品などの誘電率の異なる素材からなる食品に応用できるものである。

Claims (7)

1. ソースと惣菜の境界間に油脂層が介在したソース被覆冷凍惣菜。
2. 惣菜がハンバーグ類である請求項１のソース被覆冷凍惣菜。
3. 油脂層の油脂が固体脂である請求項１又は請求項２のソース被覆冷凍惣菜。
4. 油脂層の油脂の割合が惣菜とソースの境界間を仕切るに十分な量である請求項１〜３のいずれかのソース被覆冷凍惣菜。
5. 冷凍惣菜が電子レンジ加熱調理用である請求項１〜４のいずれかのソース被覆冷凍惣菜。
6. 冷凍惣菜がトレイに収められている請求項１〜５のいずれかのソース被覆冷凍惣菜。
7. 惣菜の上面に油脂を噴霧又は塗布した後、ソースをかけ凍結することを特徴とするソース被覆冷凍惣菜の製造法。