JPS5916748B2 - 衣づけ冷凍食品及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、衣づけ冷凍食品及びその製造法に関し、更に
詳しくはフライパン調理だけで天ぷら、フライの如き食
味が得られるようにした冷凍食品とその製造法に関する
ものである。

古来日本人は各種火ぷら、フライなどの揚物を好んで食
用にしているが、近年核家族化などと云われている如く
一家族が小人数化しているとき比較的少ない量の揚物の
ために油煤用油をその都度取扱わねばならない不都合が
指摘される傾向にある。

特に揚物作業を終った油の処置が面倒でこれが改善に対
する要請は著しく高い。

そこで油煤作業を予じめ加工メーカーが行い（所謂ブリ
ーフライ）消費者は電子レンジ等の加温だけで足りるも
の、又は更に進めて電子レンジ加熱だけで油煤したと同
等のフライ食品を得んとする試み（例えば米国特許４１
９９６０３）もあるが食味の点で消費者の要請にほど遠
い現状である。

ここにおいて、単にフライパン上で加熱するだけで天ぷ
ら及びフライの如き食味のものを得ようとすることは各
方面にせん在する要望である。

ところで一般に天ぷら及びフライが好まれる特質の一つ
はその衣が多孔質であって食用時に「カリン」とする噛
ざわりであり、これは１７０℃前後と高温の油蝶油に所
謂天ぷらたねが投じられるために周囲の衣中の水分が一
挙に沸騰蒸発し多孔質の糊化した脱水衣が残るためであ
る。

更に此の現象わ理論的に考察するならば加熱による水の
沸騰膨化と加熱によるデンプン質等の糊化と続く組織化
のバランスが理想的に保たれた時に最も多孔質で「カリ
フ」とした衣が得られる筈である。

本発明者はかかる事情に鑑み、上記要望に応するよう鋭
意研究を行っていたところ、偶々食品の表面に通常天ぷ
らの衣として用いられる小麦粉水溶液と油脂とで油中水
型エマルジョンにした衣を被覆してこれをフライパンに
て調理すると油煤したのと同様に多孔質で「カリン」と
した衣が得られること、更に被覆エマルジョン上に少量
のパン粉等の粉体をまぶし付ければより「カリフ」とし
た噛ざわりが得られることを見出し本発明に到達したも
のである。

即ち、本発明の衣づけ冷凍食品の要旨は、冷凍食品の表
面に、油中水型エマルジョンに構成した衣を被覆すると
ともに該衣の表面にパン粉等のまぶし粉を適量を付着さ
せることを特徴とするものである。

以下、本発明の効果について考察する。

周知のように油中水型エマルジョン（以下Ｗ１０エマル
ジョンと云う）は油脂が連続相をなし、該油脂中に水相
即ち衣の成分たる小麦粉等を含有した水溶液が微細な粒
径で分散している構成になっているためにＷ１０エマル
ジョンは、フライパンで加熱調理される際、急激な温度
上昇で水相粒子が瞬時の糊化及び糊化粒子相互の連続化
をくり返し、結果として被覆衣があたかもその細部構造
においてぶどうの房状化（粒子結合組織化）して多孔質
のものとなり、噛ざわりを「カリン」とさせるのである
。

本発明ではこれに更に適量のパン粉、クラッカー粉等の
まぶし粉を付加するのであるが、これは調理後の被覆衣
の多孔質化を増すと共に被覆衣全体の構造を多重層化す
ることにより前記の本発明の効果を一層助長するもので
ある。

尚、本発明においては、まぶし粉の付着量は、フライパ
ンで加熱調理される際溶融したエマルジョンがまぶし粉
粒子間をみたしフライパン面に接触出来る程度に少い量
とするのがよく、付着表面１ｃｆｆｌＳす０．０：１１
前後が好ましい。

通常のフライ類は１＝Ｓす０．２’＃前後のパン粉付着
量であるが、この様に多く付着させるとフライパンとエ
マルジョンの接触が不可能となり調理が出来なくなる。

本発明にしたがって得られた調理品は、油煤が行われて
いないにも拘らず食感及び外観において油煤による天ぷ
らやフライとほぼ同等品になると考えれば良い。

この発明で用いる冷凍食品とは魚介類、肉、乳製品、野
菜あるいはこれらの加工品で、予じめ冷凍したものをも
含む。

又Ｗ１０型エマルジョンの構成物である油脂としては、
大豆油、米油など液状植物油を水添硬化したもの、精製
やし油及びその硬化油、パーム硬化油、ラード、豚脂、
牛脂、ショートニングなどが用いられる。

特に前記の油脂中、人間の体温前後（３０℃〜４５℃）
に融点を有するものが好ましい。

水相の主成分として、小麦粉、デンプンが用いられる。

小麦粉中のグルテンは本発明のＷ１０型エマルジョン調
製に大事な成分である。

これにより本発明においては通常用いられるグリセリン
脂肪酸エステル等の乳化剤を使用せずに目的のエマルジ
ョンを調製することが出来るものである。

又デンプン質はカリフとして、しかもしつかりした調理
後の衣を得るために必須なものである。

勿論水相は化学調味料の他カレー粉、ケチャツプ、卵黄
、圧油等を加え、風味や色調にバリエーションを付加す
ることが好ましい。

尚、卵白、大豆蛋白、乳蛋白等はエマルジョンを０／Ｗ
と本発明の反対に持って行き易いので、添加は少量に止
める事がよい。

次に本発明におけるエマルジョンをＷ１０エマルジョン
とする理由等について詳述する。

例えば先づ油相としてラード４０部、水３０部に小麦粉
１５部、小麦デンプン１５部を溶解してなる６０部の水
相からＯ／Ｗ、Ｗ１０相力のエマルジョンを調製し、該
エマルジョンの５ｇをフライパン上で同条件で加熱して
下表の結果を得た。

上表の原因としては次のようなことが考えられる。

即チ、０／Ｗエマルジヨンにあっては小麦粉、でんぷん
を含む水相が連続相をなしているため加熱によるでんぷ
ん質の糊化、板状化、油脂の放出が同時に進み、お好み
焼を鉄板上で焼いた場合材料を流した部位以上に面積増
加がなく内部組織も多孔質にならぬ事、−力Ｗ１０エマ
ルジョンにあっては油脂の中に水相部が浮遊した型にな
っているため、加熱による油脂のフライパン上での拡散
に乗って水相も拡散して行く。

やがて水相中のでんぷんは糊化、膨潤して粘着性を帯び
膨潤粒子毎にブドウの房状に結合が始まる。

この連続現象が上表の結果と考えられる。

本発明がＷ１０型エマルジョンで達成される理由はここ
にある。

次にＷ１０エマルジョンにおいてＷ相とＯ相の比率等を
変えて調製し、その５ｇをフライパン上で加熱して次表
の結果を得た。

油相の比を多くすると加熱中の衣の拡散は急増しついに
はＷ相の連続化が均一に起り難くなる様子が見える。

被コーテイング物に種々のものを用いて実際に上表の各
エマルジョンをコーティングしてフライパンで調理した
多数の試験結果から、被コーテイング物による差異はあ
るもののＷ相：Ｏ相の比は６０：４０前後が最も好まし
く、３０ニア０〜８０二２０の範囲外では本発明の効果
が得られないことが判明した。

更にＷ相中の小麦粉、でんぷんの比率については極限と
して水を０％、小麦粉、でんぷんを１００％として、即
ち油脂に粉体を分散したもの。

でテストしたが加熱による粉体の糊化、連続が全。

く起きず、加熱による拡散は非常に大きなものがあった
。

これは実際に被コーテイング物に白身の魚等、加熱によ
る放出水分の多いものを用いても小麦粉、でんぷんの糊
化連結が起きない点で同様であった。

更に小麦粉、でんぷんに代えて吸水性の早い核晶のα化
処理粉末を用いても同様であった。

これはＷ２Ｏ型においてＷ相への被コーテイング物から
の水分移行は非常に少ない事を意味する。

かくしてＷ相には相中の小麦粉、でんぷんを糊化するに
充分な遊離水分が必要である。

小麦粉、でんぷんの合計の半量の水分では混合するもＷ
相としての液状物が得られない。

液状が得られる最小の水量は前記粉体１部に対して０．
８部以上であった。

逆に粉体１部に対し水が２〜４部と多くなると加熱後の
衣の強さが弱くなりついには被コーテイング物から離脱
して衣としての役目をなさなくなる。

又フライパン調理は油煤の場合より脱水率が少いもので
ある。

数多くのテストからＷ相中の小麦粉、でんぷんの合計と
水との比は１：１前後が好しく、１：３以上になると本
発明の効果が得られない事が判明した。

この発明においてＷ１０エマルジョンを調製する手段と
してはエマルジョン調製の常法である相転方式が好都合
である。

即ち最初にＯ／Ｗのエマルジョン説し温度及び攪拌条件
により目標のＷ２Ｏ型に相を転換するのである。

此の方法では比較的弱い攪拌剪断力で目標程度のエマル
ジョンが得られるものである。

前記の様に本発明のエマルジョン調製には通常の乳化剤
を必ずしも必要とはしないが、補助的に各種乳化剤を使
用することをさまたげるものではない。

以上のＷ１０エマルジョンの食品表面への被覆手段とし
ては浸漬法、流し掛は法、塗布法など各種があるが、食
品のエマルジョン中への浸漬法、エマルジョンの食品へ
の流しかけ法及びその組合せが採用し得る。

該工程でエマルジョンは安定な流動状に保たれる必要が
あるが、エマルジョンに使用した油脂の上昇融点下−２
〜−５℃前後に該エマルジョンを保持しつつ使用すれば
よい。

パン粉等のまぶし粉は上記した「カリツ」とした噛ざわ
りを増進させる他次の効果がある。

（１）調理時にフライパン上で坐りが良く（フライパン
に傾斜があってもすべらない）加熱調理がし易い。

（２）外観にバラエティをもたしたり、風味に変化を与
える事が出来る。

（３）製造工程でベルトコンベア等への付着を軽減する
。

本発明においては期待する効果により種々のまぶし粉が
使用出来、特に限定するのは困難である。

例えば上記（３）の効果を期待する場合は小麦粉、デン
プンの如き小粒の粉末でも良い。

しかし本発明により適するものは、粒径が被覆エマルジ
ョンの厚み（２Ｍ前後）を中心にした粗粒の集合物で、
パン粉やクラッカー粉の如く食感を軽くするもの、カラ
ーパン粉や各種乾燥野菜チップの如く色どりが得られる
もの、落花生等ナツツの破砕品やゴマの如く風味にアク
セントが得られるものなどがある。

又まぶし粉の付着量はフライパン調理に可能な範囲、即
ち一般のフライ食品のパン粉付着量の１／８前後（付着
面積１ｄ娼り０．０．１前後）で目的に応じた量にすれ
ばよい。

油脂が冷却凝固し結果的に被覆エマルジョンが硬化しな
いうちに、骸晶をまぶし粉上に移行するか、まぶし粉を
ふりかける等の方法にてエマルジョン被覆上にまぶし粉
を付着させる。

本発明は以上の説明及び後記実施例から明らかな如く食
品を、マーガリンやバターの如く、加熱しても衣を構成
する成分を実質的に含まないＷ１０エマルジョンでなく
、小麦粉、でんぷん等を衣を構成するに充分に含有せる
特定のＷ１０型エマルジョンの衣にて被覆しさらにこれ
にパン粉等のまぶし粉を付着させたものであり、これに
よって得られた食品はフライパンにて加熱調理するだけ
で天ぷら、フライの如く「カリフ」と噛みごたえのある
、日本人の好みに著しく適合し得るものであり、しかも
最近の需要者の要請にも応じ得るなど工業上の効果はま
ことに大きいものがある。

そして本発明においては、食品を包む衣がＷ１０エマル
ジョンであり、油脂が連続相をなしていることによって （１）エマルジョン中の水相及び食品からの水分の蒸発
が少なく、貯蔵性を増す。

（２）フライパン調理時に油脂を補給する必要がなく、
フライパンへの焼きつきもない。

（３）油脂の凝固がそのままエマルジョンの凝固に現わ
れ、コーティング、まぶし粉づけ後瞬時に被覆が硬化す
る事により包装工程が容易である。

（４）流通工程の温度上昇に対しても油脂の融点近くま
で抵抗力がある。

などの付随的効果も著しく顕著である。

以下実施例によりこの発明を具体的に説明する。

実施例 次の組成によりＷ１０エマルジョンＡ及びＢを調整した
。

Ｂ 薄刃小麦粉 ６０ｋｇ４０ｋｇばれ
いしょでんぷん ６０ ５５小麦でんぷん
３０ ５５食塩 １０１０ Ｌ−グルタミン酸ソーダ ４４ ５−リボヌクレオチドナトリウム １１水
１５０ １５０精製牛脂（融点
４１℃） −３００パーム硬化油（融点４０
℃）２００ −エタノール １
５ １５合計量 ５３０６３０ 水相部を８００を容で、上層、下層の二ケ所に佐竹式攪
拌機を装備した蒸気二重釜中で常温で混合溶解する。

別に溶解加温した油相を７０℃にて前記水相部へ攪拌し
つつ加えて４２℃の０／Ｗエマルジヨンとなす。

これを攪拌しつつ徐々に加熱して６０°とし１５分殺菌
する。

次に攪拌しつつ冷却して油脂の融点以下とする。

エタノールを加え続いて相の転換を行ってＷ２Ｏ型とす
る。

続いてピストン式ホモジナイザーに導入し５０ｋｇ／Ｃ
ｒＩＬで粒径の均等化をはかり本発明のＷ１０型エマル
ジョンを得た。

下表に示す食品を用い、これらを凍結し、前記エマルジ
ョンを３８℃に保持・攪拌しつつ流し掛は方式で衣がけ
し、次いでふり掛は方式でまぶし粉っけを行い本発明の
冷凍食品を得た。

このときのエマルジョン、まぶし粉の付着率及びバアリ
エーション用添加品等を同表に示した。

得られた衣づけ冷凍食品に関して評価を行った所、先づ
外観については、いわしは白、その他は添加品の色調を
もった艶のあるコーテイング膜とその上に色どりのある
まぶし粉が軽く付着した今迄にない外観の冷凍食品であ
ることが一見に顕著であった。

本品各種を発泡スチロールトレーに並べ、それをポリパ
ック色装して商業用冷凍ストッカーに３ケ月保存し乾燥
減量を調べたが、その量は対衣部２．４％で、通常の冷
凍フライ食品の１０％前後の場合に比べ著しく低いもの
であった。

次に実開にフライパンにて調理した結果、全ての衣の多
孔質化が適度に進み、見た目に食慾をそそる豪華さをも
ち、食感も「カリン」と心良く良好であり、しかも調理
は約６分で済み簡単であった。

いわしは焼く場合の特有の生臭さ臭の発生がなり、シか
も食味も良いため大衆前の消費拡大の一助に全後目され
る可能性を示唆する程のものである。

コロッケは従来のパン粉付衣と異なり、カリンとスナッ
ク風の風味豊かな衣と中身のコントラストが良く、その
上フライパン調理の簡便性もあり、弁当のおかずその他
に適性をそなえた風のものである。

鮭、ハンバーグも新たな需要を堀り起し得る要素をもつ
ものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ？＠凍食品の表面に、油中水型エマルジョンに構成
   した衣を被覆するとともに該衣の表面にパン粉、クラッ
   カー粉等のまぶし粉を付着させたことを特徴とする衣づ
   け冷凍食品。 ２ 前記油中水型エマルジョンの水相対油脂相の比が３
   ０ニア０〜８０：２０の範囲にあり、かつ水相中お小麦
   粉、デンプンの合計と水との比がに０．８〜１：３の範
   囲にある前記第１項記載の衣づけ冷凍食品。 ３ 前記まぶし粉がパン粉、クラッカー粉等殻類加工品
   、落花生等ナツツ類の破砕品、ゴマ、玉ねぎ、ニンジン
   、パセリ等野菜乾燥品の破砕物の一種又は二種以上から
   なる前記第１項記載の衣づけ冷凍食品。 ４ 前記食品が生鮮品、加工品及び加熱調理器のいづれ
   かである前記第１項記載の衣づけ冷凍食品。 ５ フライパン調理用であることを特徴とする前記第１
   項記載の衣づけ冷凍食品。 ６ 油中水型エマルジョンに構成した衣材料中に凍結又
   はこれに準する低温に保持した食品を浸漬し引上げるか
   、前記食品にエマルジョンを流し掛けるかして該食品表
   面にエマルジョンを付着させた後すみやかにまぶし粉上
   に置くか、まぶし粉をふりかけるかしてエマルジョン上
   にまぶし粉を付着させることを特徴とする衣づけ冷凍食
   品の製造法。