JPS58190364A - ベ−キング食品用乳化バツタ− - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、具にバッターを介して、パン粉、小麦粉等で
衣付けした後、ベーキング調理することにより、揚油中
で揚げたフライ食品の外観、食感及び風味を１５つ食品
が得られる、ベーキング食品用乳化バッターに関する。

コロッケ、カッ類、エビフライ、魚フライ、鶏のカラ揚
げ等のフライ食品は、パン粉や小麦粉等の揚げ衣の風味
、食感、外観と、フライ種とが調和し、適度のボリュー
ム感を有する食品として広く許及しているが、これらの
フライ食品を、家庭や料飲店等で調理する場合、揚油中
でフライ調理することから、（イ）比較的多ｍの油を用
意、しなければならない、（ロ）引火の危険性がある、
（・つ衣の割れ、パンク現象等を生じ易い、（ニ）油・
・ネによる火傷や床、調理器具の汚れを生じ易い、（ホ
）油の後始末が必要となる等、他の調理法、即ち、焼く
、蒸す、煮る等の方法にはない問題点を抱えている。更
に、手間や経済性からみて、少量を手軽に作りにくく、
少人数の家庭や、朝食、間食、夜食等で、いつでも気軽
に作れる点では必ずしも満足できるものではない。

更１こまだ、これら従来のフライ狡品は、フライ製品に
含まれる油の分量が多くなるため、低カロリー乃至はダ
イエツト志向の点ではあまり愚足てきない食品の類型に
属する。

このようなフライ調理１こ由来する種々の問題点を解消
すべく、油揚げ調理を行わずに揚げたような食品を得る
試みも既ｔこ行われている。その代表グれは、油脂、穀
粉、パン粉等を組み合せたん１１１：ノクス（，１国特
許第３５８６５１２壮、同３８５２５０＋シじ、同３８
４３８２７５じ、同４０６８００９５じ一１同４２０８
４４２と、特開昭５４−９８３４７　、’Ｊ、’１公昭
５６−２９５１０）てあり、フライ（１１に）＜１１１
ミノと同等のものを得ようとする。また、このような乾
燥ミックスと異なり、種ｔこ衣をまぶした後固型脂を塗
布して冷凍する方法（米国特許第２９１０３７０号）や
、更には卵、油、水を含有する乳化した衣で柿をつない
だ配合物を高周波処理することにより、てんぷらの乾燥
食品を得る方法（特開昭５３−６６４４８）等が知られ
ている。

このようＶこ、既存フライ全品の外観、食感、風味等の
特徴を価え、かっ、調理の簡便化、経済性、更ｔこはダ
イエツト志向等の種々の要素を加味したフライ様食品１
３対する要請が存在する。

本発明者らは、フライ調理を必ずしも必要とせず、オー
ブン、オーブントースタ−等で加熱解凍することにより
、フライ食品の有する外観、食感、風味等が得られる食
品を開発すべく鋭意研究を屯ねた結果、油脂、水分及び
乳化剤を含有する乳化・ζツタ−を使用することｔこよ
り、」二記課題が解決できるとの知見に至り、本発明を
完成したものてある。

すなわち、本発明は、パウダリングを行うが又は行わな
い具を、パンターを介して穀粉含有動員で被覆した後、
ベーキング調理する食品用パンター１こおいて、該バッ
ターが少なくとも食用油脂３０〜８０％（重量％、以下
チはすべて重量％）、水分２０〜７０％及び乳化剤（乾
物乾算）１〜＋ｏ％を含有する乳化物であることを特徴
とする食品用乳化バッターである。

以下、本発明を具体的？こ説明する。

本発明の乳化バッターは、少なくとも、食用油脂、水分
及びＩＬ乳化剤を含有する。食轡油は、大Ｅｌ油、菜種
油、パーム油、コーン油、硬化大豆油、硬化菜種油、硬
化コーン油、その他の植物油１１ｍ　１ラード、ヘッド
その他の動物油脂等の中から１４４ｉＩ又は２種以上を
組合せて使用する。植物油ｎｔこ硬化植物油の単独使用
又は硬化植物油とその他の液状植物油著しくは動物油脂
とを組み合せて使用する場合、オーフント−スター等ｔ
こおける短時間加熱ても、きつね色の仕−１−りが得ら
れ、コレア・チロール（比較的少な（・点から、奸まし
Ｌ・、。

水分は、水の他、牛乳、ワインその他の水分を有する材
料を適宜選択使用ｊすればよい。また、後述する乳化剤
として、卵黄、卵白、全卵をそのまま使用しており、乳
化剤中の水分？こより、特Ｅこ水分を添加しなくて済む
ような場合には、省略ｉｉＪ能である。

乳化剤としては、食用ｔＬ乳化剤あれば、特１こその種
類を限定されず使用てきるが、蛋白質、し／チン、多糖
類の使用が望ましい。蛋白質は、卵蛋白、大豆蛋白、乳
蛋白等が挙げられ、具体的には、卵黄、卵白、全卵等液
卵、凍結卵、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、大豆蛋白粉、ゼ
ラチン、ホエー、カゼイン、カゼインナトリウム、アル
ブミン、粉乳、脱脂粉乳等が挙げられる。レノチンは、
卵黄し／チン、大σし／チン、菜種レノチ／、とうもろ
こしし７チン等、多糖類はガノ、質、アルギン酸ソーダ
、カラ乍゛ナン、（ＭＣ等である。この他、間糖＋Ｉｎ
　肪酸エステル、ソルビタンＨＹｉ　肪酸エステル、モ
ノクリセライト等の常用の食用乳化〜」が使用てぎるこ
とはいうまでもない。

乳化バッターにおける食用油脂、水分及び乳化剤の組成
は、食用油脂３０〜８０％、水分２０〜７０チ及び乳化
剤（転動重量）１〜１０％である。

食用油脂が３０％以下であると、ベーキング調理しても
、フライ様の外観、食感、風味に乏しく、逆１こ食用油
脂が８０チ以上になると、調理時、油のドリップ量が増
え、調理器具への油の付着等も多くなり、途中で煙が出
る等のトラブルが生じると共１こ、衣の食感が硬くなる
。水分量は、バッタリング操作が容易なように適度な粘
度のエマルジョンを形成し、付着聞：が自由にコントロ
ールてき、かつ、衣の食感が、ソフトさ、クリスピーさ
を保つ範囲として上記２０〜７０％が全適である。また
乳化剤は、使用する乳化剤の種類に応じて異なるが、乾
物換算で１〜１０％加配することにより、安定な乳化組
織を形成するようｔこする。

食用油脂、水分及び乳化剤以外に・ζツタ−１こ添ｈｐ
可能なものは、食塩、砂糖、グルタミノ酸ナトリ・クム
その他の調味料、香辛料、香料、ｒｒ色料、増ギー１安
定剤、品質安定剤等である。

少くとも水溶性蛋白及び／又は澱粉・貢を含有すること
が食感り特に望ましい１、すなわち、油脂、水分と、エ
マルジョン形成１こ最少限要求される程度の乳化剤のみ
を配合した乳化物をバスタリングに使用しただけでは、
衣の１９み、弾力性１こ乏しくなること１こ加え、調理
時、フライ様がら浸出するドリップによって、クリスピ
ーでさっくりした食感が損Ｊっれ易いが、卵白粉、大豆
蛋白、ゼラチン、澱粉、α澱粉、変性澱粉、デキストリ
フ等の水溶性蛋白及び／又は澱粉Ｔ１を添加すること１
こよって、衣の厚み、弾力性が向上てきるとともに、水
分１后。

の多いフライ様を使用した場合でも、ドリップを吸水し
、保持できるため、比較的ソフトでしかもさっくりした
クリスピーて風味豊がな衣が得られる。このような目的
での水溶性蛋白及び／又は澱粉質として、特？こ好まし
い例が、卵白粉、澱粉を趙１年１・糊化・冷却・粉砕し
て１りた膨潤度３．０〜６．０の加工澱粉（商品名（ハ
イソフト」味の素ＩＰＵ製）、粉末人σ蛋白である。−
ブハ　フライ様の水分にが少ないフライ様を使用するよ
うな場合ｔこは、ドリップ発生の問題は少ないので、■
Ｉ■■■−一保水性の高いこのような物質の添加を優先
する必要性は少ないものの馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱
粉、小麦粉その他を添加して、衣の厚み、弾力性等の向
上を図ることがやはり好ましいことはいうまでもない。

乳化剤乃至は増粘安定剤としての水溶性蛋白又は澱粉質
の組成はエマルジョン全体ｔこ対し、重要で２．０〜５
．０％程度がよい（また、水溶性蛋白と澱粉質を併用す
る場合の配合比は１１〜２．３が至適である。）。

エマルジョンの形成は、ミキサー、コロイドミルその他
の乳化装置６．を用いて行えばよく、装置の種類、乳化
条件等については特ケこ限定されない。

具体的１こは例えば高速ζ右す−で２０００〜５０００
ｒｐｍて２〜５分間稈度攪例する。

かくして得られる本発明のベーキング食品用ｉＬ化バッ
ターはコロッケ、カメ類、から揚ケ類等のあらゆるタイ
プのフライ、から揚げ様食品１こ適用ｉｆ　ｆ７ｔ：で
あり、具の種類も、肉類、魚介類、野菜、果物類、卵、
乳製品類その他のあらゆる原料或いは、コロンヶ種、サ
ラダ種その他、多め原料をｒｉＬ’６理加Ｉ　したもの
等、目的とする食品の種類１こ応じて、いずれのもので
も使用ｉ＋）能である。

本発明の乳化バッターをよ、それ単独ては、衣を形成せ
ず、更ｔこ、穀粉含有物Ｔｉの被膜を乳化バフター上に
形成し、ベーキング調理することにより、掲げ人様の外
観、食感、味、風味が得られる　すｔ〔わち、予めパウ
ダリングをｔｊうが、又はｔｊゎない」いこ、乳化バッ
ク−を（１着させ、更１こパン粉、小麦粉等の穀粉含有
物質をハンター」二ｔこイ・１着させて焼きヒげること
により、乳化バッター中に含まれる油脂の存７１下て、
穀粉含有物質（又は穀粉介１イ］物ｎとパウダリング用
の粉）が加熱されることにより、クリスピーなフライ様
の衣が形成される。

穀粉含有物質としては、パン粉、パン粉類似物、パン粉
代舛物、穀粉、７殿粉が挙げられ、これらの中から１種
又は２種以」−を目的とする食品１こ応じ１“ｉｒ択使
用すればよい。尚、パン粉類似物乃至はバン粉代替物と
は、パンを粉砕したパン粉ではなく、穀粉を主原料とす
る加水混合物をパフマシン等で加熱α化して得たパン粉
類似物、クラッカー粉砕ハ／粉、並びにコーンミール、
オー）ミール等ノ穀粒やセリアル細粉等が挙げられる。

穀粉含有物質の粒径が小さい場合、がら揚げ的になり、
逆に粒径カ大きい場合には、カン類、フロツグ、エビフ
ライ等１こ近くなる。

これらの穀粉含有物質は、そのまま用いてもよいし、或
いは、）め油脂の存在下又は不存在下加熱したものでも
よく、史ｔこは、前記の衣用ミックス等のように、油脂
、その他の動員が共存しているようなものでもかまわな
い。

本発明のベーキング食品用乳化バッターは、（１）Ｊい
こ１１着させ、穀粉含有物？′■をまぶしてからオーダ
／、オーダ／トースター、ロースタ−等てベーキング調
理することｔ二より、サクサクしたクリスビーて軽いに
感のフライ／＜　を玉の♂（が得られ、＋２）油中でフ
ライする場合のように、水と油の交換が？ｊわｈないた
め、油つほくなく、ダイエツト１こイ１゛効であると共
に４１のソフト感が保たれ、（３）このような衣のクリ
スピー感、共のソフト感は、調理後時間が経過したり、
冷めたりした場合でも変わらない。また、油・・ネその
他、調理時にこおけるトラブルや、油の後始末もないと
いう、独自の効果を奏するものである。

次に実施例により、本発明を更に説明する。

実施例１ 第１表の組成ｔこ従い、ｃｏｏｋｉｎｇ　ｍ１ｘｅｒ　
（松Ｆ電χ）産業（作製）ｔこ原料を投入し、３０００
　ｒｐｍで５分間攪拌して、乳化バッターを製造した。

実施例２ 水及びミックススパイス（ベソパー、ガーリノク、ジン
ジャ−混合品）　５００　ｄ”８０　Ｃに加温した後、
１０Ｃまで冷却し、ミキサーｔこ投入して橙指し、次い
で、カゼインナトリウム２ｏ２、グアガム４？を添加し
、溶解した。この混合物にコーンサラダ油５００ｍ１！
を添加し、攪拌して均一１こ乳化した後、酒石ｍ１９％
食塩１２、Ｌ−グルタミノ酸ナトリウム１２を添化し、
更ｔこ攪拌した後、耐熱性密封容器に封入し、無菌条件
丁で容器入りの本発明の乳化バッターを調製した（実験
区１１）。

利用例 実施例１及び２て調製した乳化バッターを用いて、以下
の方法により白身魚フライ様食品を調製した。

白身魚に１ハイソフト１てパウダリングし、た後、乳化
ハック−でバッタリックし、次いて、パン粉てブレンデ
ィングしたもの（Ｊ！、　：バノター、パンｆ５）（暇
漬比）＝６：＋：：３）をオーブント−スタ’４’　テ
１５　分間ヘーキングして、白身魚フライ様食品を得た
。

得られた１１種類の白身魚フライ會こりいて、よく訓練
された味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結
果を第２表ｔこ示す。

第　　２　　表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　パウダリングを行うが又は行わない具を、バッター
   を介して穀粉含有物質で被覆した後、ベーキング調理す
   る食品用バッターにおいて、該バッターが少なくとも食
   用油脂３０〜８０重！ＡＩ係、水分２０〜７０重量％及
   び乳化剤（乾物）＋−＋ｏｉｉ量係を含有する乳化物で
   あることを特徴とするべ−そ／グ食品用乳化バッター。 ２　　乳化剤が、　　し／チン、指Ｕｊ酸エステル！；
   ｌｌ、蛋白質及び多糖類の中から、顆ばｉｔた１［１１
   以１であることを特徴とする特ｊ１請求の範囲第１項記
   載のベーギ／グ食品用乳化・・ツタ−４３蛋白質が、卵
   市白、大【Ｊ蛋白、乳蛋白及ｂ・該蛋白含イｉ物Ｔ［の
   中から選はｊ＋たｌ　種Ｌ）、　１−Ｃあることを特徴
   とする特許請求υ）範囲第２１ｒ１記載のベーキング食
   品用乳化バッター。 ４、　乳化物が、更ｔこ調味料、香粗、香辛料、着色料
   、増粘安定剤、品質安定剤の中から選ばれた１種以上を
   含有することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   ベーキング食品用乳化バッター。