JPH08149950A

JPH08149950A - 食品用乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH08149950A
Application number: JP6335966A
Authority: JP
Inventors: Tomoaki Ito; 知明伊藤; Shinichiro Kashiwazaki; 紳一郎柏崎; Kanako Nemoto; 香奈子根本
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 1994-09-28
Filing date: 1994-12-22
Publication date: 1996-06-11

Abstract

(57)【要約】【目的】食品製造において、味、匂い（風味）、食
感、外観等を改良する目的より添加される油脂の性質を
改質し、当該油脂に均質化機能を付与する自己乳化型油
脂組成物を提供する。【構成】不飽和グリセリン脂肪酸エステルを 0.2重量
％以上含むことを特徴とする自己乳化型油脂組成物であ
る。【効果】本発明の自己乳化油脂組成物は単独もしくは
他の油脂に混合し、水中に滴下させることにより自然乳
化あるいは、食品に添加した場合に油脂が均質化し易い
機能を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品の製造において、
味、匂い（風味）、食感、外観等を改良する目的で添加
される油脂の性質を改質し、当該油脂に均質化機能を付
与する食品用乳化油脂組成物に関し、更に詳しくは不飽
和ジグリセリン脂肪酸エステルを 0.2重量％以上含むこ
とを特徴とする食品用乳化油脂組成物に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】水と油といえば、仲の悪い代表である
が、これら混ざり合わない一方を、他方分散させたのが
乳化物であり、通常水中油型（Ｏ／Ｗ型）と油中水型
（Ｗ／Ｏ型）とがある。一般的には、量の多い方が外相
になりやすく、食品に対して油脂を添加する場合にはＯ
／Ｗ乳化となると考えられる。Ｏ／Ｗ乳化を例として説
明すると、油を微細な粒子とし、油滴の粒度分布をでき
るだけ狭い範囲とする必要があり、乳化剤には油脂の界
面張力を低下させて油脂を乳化しやすくする作用があ
る。乳化方法には色々あるが、単純乳化法といわれる方
法が大量生産される乳製品（粉末油脂）などで行われ
る。

【０００３】即ち、乳化剤を油脂か水、又は両者に融解
しておき、加温した水相中に攪拌しながら油脂を滴下し
て予備乳化し、ついで加圧ノズル式乳化機とかコロイド
ミルを用い、機械力で乳化する。その際に安定な乳化を
作りやすくするために水側には脱脂粉乳、カゼインとい
ったタンパク質、アラビアガム、キサンタンガムなどの
増粘多糖類などを用い、噴霧乾燥して粉末油脂が作られ
る。

【０００４】又、乳化剤の選択をあまり必要としない方
法として界面活性剤相乳化法があり、水の代わりに水溶
性多価アルコールを使う方法がある。乳化剤を加熱溶解
した多価アルコール、油脂を用いて濃厚な油相／乳化剤
相の乳化液を作る方法である。これらは乳化油脂と言わ
れており、水に溶解すると微細なＯ／Ｗ乳化となる。い
ずれにせよ、乳化はあらかじめ乳化剤を融解し、油相、
水相を加温して、その後これらをホモミキサー、ホモジ
ナイザー、コロイドミルその他各種の乳化機に頼るとこ
ろが大きい。

【０００５】これに対して、自己乳化法といわれる方法
がある。あらかじめ油脂又は水に乳化剤を溶解してお
き、水中に油を滴下させるだけで自然乳化させる方法で
あるが、これには強力な親水性乳化剤が必要とされ、こ
の方法は農薬などに応用されているが、わが国では食品
に許可されていない乳化剤であり、この方法は食品に使
えないとされていた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のごと
き問題点を解決するため、食品の製造において添加され
る油脂の性質を改質し、当該油脂に均質化機能を付与す
る本発明の食品用乳化油脂即ち自己乳化型油脂組成物を
提案することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の問
題点を解決するために鋭意検討を重ねた結果、不飽和ジ
グリセリン脂肪酸エステルに油脂改質効果があることを
見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明
は、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルと大豆油、菜種
油、綿実油、コーン油等の油脂とを配合してなる自己乳
化型油脂組成物に関するものである。

【０００８】本発明の自己乳化型油脂組成物における不
飽和ジグリセリン脂肪酸エステルとはジグリセリンと脂
肪酸のエステル化反応、或いは、ジグリセリンとトリグ
リセライドとのエステル交換反応によるもの及び、分子
蒸留等の方法によって精製濃縮し、モノエステル純度を
50％以上に高めたものである。構成脂肪酸は炭素数８〜
22の不飽和脂肪酸の単独又は混合物、好ましくは、炭素
数16〜22の不飽和脂肪酸である。この不飽和ジグリセリ
ン脂肪酸エステルを 0.2重量％以上含む油脂組成物であ
って、食品に対して添加する油脂に対して内割 0.2〜10
0 重量％使用する。最終的に食品に対して添加する油脂
に対してこれらの乳化剤が 0.2〜2.0 重量％含有される
ように調整することが好ましい。 0.2重量％未満である
と効果が十分ではない。

【０００９】本発明における油脂としては、大豆油、菜
種油、綿実油、パーム油、ヤシ油、コーン油、パーム核
油、魚油、牛脂、乳脂等の動植物性油脂、及びこれらの
硬化油、分別油、エステル交換油等を１種又は２種以上
混合したものが使用できる。好ましくは、常温液状の油
脂が好ましいが固体脂でも差しつかえはない。

【００１０】

【実施例】

（実施例１）綿実油90重量％にジグリセリンモノオレー
ト（理研ビタミン株式会社製：リケマールＤＯ−１０
０）10重量％添加して融解混合し、油脂組成物を調製し
た。得られた油脂組成物２重量％を水に分散し、 COULT
ER^RＬＳ粒子アナライザーにより油滴粒度を分析した
（結果を図１に示した）。供試油脂組成物は、水中に滴
下させるだけで均質化（乳化）する性質（自己乳化）を
有し、その油滴粒度は上記の粒度分布となる。

【００１１】（実施例２）下記表１の配合に従って、ハ
ンバーグを調製した。本発明例の供試油脂組成物として
は、コーン油99重量％に不飽和ジグリセリン脂肪酸エス
テル（理研ビタミン株式会社製：ポエムＤＯ−１００）
を１重量％添加して融解混合したものを使用した。

【００１２】

【表１】

【００１３】（調製法）牛肉、豚肉、鶏肉、食塩をケン
ウッドミキサーにて混練（低速１分間）し、玉ネギ、パ
ン粉、粉末植物性蛋白、香辛料、水、コーン油あるいは
油脂組成物を添加して混練（低速２分間）した。得られ
たハンバーグ生地を60ｇに分割成型して、スチーマボッ
クスにて10分間蒸煮し、放冷、重量（歩留）を測定。ま
た、固形分量を常圧乾燥法(105℃、２時間）、油分含量
をクロロホルム／メタノール（＝１／２）抽出法にて測
定した。更にホットプレートにて、 180℃焙焼して焼ハ
ンバーグとして官能評価した。

【００１４】（評価）表２に示した様に本発明の油脂組
成物では添加油脂のドリップが少なく歩留が比較例より
も良く、柔らかくジューシーなハンバーグが得られる。

【００１５】

【表２】

【００１６】（実施例３）揚げ物には衣材を使用する衣
揚げがあり、これは唐揚げ、天ぷら、パン粉揚げに分類
される。これら衣揚げの中からパン粉揚げを作製する。
下記表３の配合に従って小麦粉バッター液（油脂添加バ
ッター）を調製し、バッター中での油滴粒度について試
験した。バッターとは、種物の種類や目的に合わせて、
各種の材料を配分した、フライ衣用プレミックスのこと
である。本発明例の油脂組成物としては、不飽和ジグリ
セリン脂肪酸エステル反応品（理研ビタミン株式会社
製：ポエムＪ−２６８１）を菜種油に内割 0.2〜１重量
％混合したものを使用した。

【００１７】

【表３】

【００１８】（調製法）小麦粉、水をＴ．Ｋ．ＨＯＭＯ
ＭＩＸＥＲ（特殊機械工業株式会社：タービン使用）
にて混合溶解し、油脂あるいは油脂組成物を添加混合し
た（1,500rpm、５分間）。得られたバッター液２％水溶
液の油滴粒度について分析した。

【００１９】（評価）ポエムＪ−２６８１を 0.2〜1.0
％溶解した油脂組成物を使用することにより、バッター
液中の油滴粒度は、細かくなり、バッター液中の油脂の
乳化状態が向上する。又、バッター液の粘度も上昇す
る。常法によりコロッケ中種をバッター付け、パン粉付
けして、 180℃、５分間フライしたコロッケの食感を評
価した結果では、油脂組成物を使用することにより、食
感が軽くなる（サクサク感）効果がある。

【００２０】（実施例４）下記表４の配合に従って、ア
メリカンドッグを調製した。本発明例の供試油脂組成物
として大豆油に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル（理
研ビタミン株式会社製：ポエムＤＯ−１００）を添加し
て融解混合したものを使用した。

【００２１】

【表４】

【００２２】（調製法）材料を縦型５コートミキサーに
て混合（低速２分）し、バッター液を調製し、ウインナ
ーソーセージを常法によりバッタリングし、フライ(180
℃、５分）後、冷凍（−28℃）した。冷凍保存（５日
間、25日間）したアメリカンドッグを電子レンジ加熱(6
50Ｗ、２分／８本）して食感を官能評価した。

【００２３】（評価）本発明における油脂組成物は、冷
凍保存後、電子レンジ加熱してもフライ直後のサクサク
した食感が維持される効果がある。

【００２４】（実施例５）香味を有する油脂（香味油）
には、ゴマ油、オリーブ油、豚脂、牛脂、鶏油等があ
る。それらの中から表５の配合に従って、ゴマ油を使用
した乳化油脂及び油脂組成物を調製し、油脂換算２重量
％の水溶液（熱湯使用）について風味を官能評価した。
本発明例の油脂組成物としては不飽和ジグリセリン脂肪
酸エステル（理研ビタミン株式会社製：ポエムＤＯ−１
００）をゴマ油に 0.4〜1.0 重量％融解混合したものを
使用した。

【００２５】

【表５】

【００２６】ゴマ油乳化油脂では非常に微細なＯ／Ｗ乳
化となり、ゴマ風味が弱い。比較して本発明例の油脂組
成物はゴマ風味が強く感じられ、且つ水にＯ／Ｗ乳化し
ている。

【００２７】（実施例６）下記表６の配合に従って、シ
ュー皮（シューケース）を調製した。本発明例の供試油
脂組成物として、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル
（理研ビタミン株式会社製：ポエムＪ−２６８１）をラ
ード（横関油脂株式会社製：純正ラード）に加熱融解
後、急冷混捏したものを使用した。

【００２８】

【表６】

【００２９】（調製法）水、ラード、食塩を加熱溶解
（沸騰状態）した後、小麦粉を加え、加熱混合し、次い
で炭酸アンモニウム、全卵の順に混練して、シュー生地
を得た。天板にシュー生地を絞り（生地重量20ｇ）、オ
ーブンで 200℃、５分間焼成してシュー皮を得た。

【００３０】（評価）本発明における油脂組成物（ラー
ド）は、表６に示した様に水、食塩とともに加熱溶解し
た状態で、乳化あるいは分散する。シュー生地は、柔ら
かく良好な物性となり、シュー皮の膨化状態が均一でボ
リュームがあり、品質が良くなる効果がある。

【００３１】（実施例７）下記表７の配合に従って、バ
タークリームを調製した。本発明例の供試油脂組成物と
して、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン株式会社製：ポエムＤＯ−１００）をコーン油に融解
混合し、ショートニング（日本リーバ株式会社製：ＢＣ
ショートニング）に混合したものを使用した。

【００３２】

【表７】

【００３３】（調製法）ケンウッドミキサー（高速）に
て常法によりホイップした。得られたバタークリームに
ついて官能評価した。

【００３４】（評価）本発明における油脂組成物（ショ
ートニング）では、バタークリームが水に分散する性質
があり（生クリームと同様の性質）、表７に示したよう
に口溶けが良好となる効果がある。

【００３５】（実施例８）下記表８の配合に従って、中
種法にて食パンを調製した。供試油脂組成物として、不
飽和ジグリセリン脂肪酸エステル反応品（理研ビタミン
株式会社製：ポエムＪ−２６８１）を使用し、ショート
ニング（日本リーバ株式会社製：SuperAtlanta)に混合
して添加した。

【００３６】

【表８】

【００３７】（調製法）中種原料を縦型２０コートミキ
サーにて混捏（低速３分、中速 1.5分）し第一発酵（４
時間）を取った後、本捏（低速３分、中速２分、高速１
分）し、ショートニングを混捏（低速２分、高速５
分）、フロア（20分）、分割、ベンチ（20分）、ホイロ
（38℃、85％ＲＨ）を行い焼成した。得られた食パンに
ついて、ボリュームを薬種置換法により測定し、外観、
内相を官能評価した。

【００３８】（評価）本発明における油脂組成物（不飽
和ジグリセリンエステル反応品）は、ショートニングの
パン生地への分散性を改良し、表８に示したように品質
の良いパンが得られる効果がある。

【００３９】（実施例９）揚げ麺類には、即席油揚げ
麺、即席ワンタン等がある。その中から下記表９の配合
に従って、即席ワンタンを調製した。供試油脂組成物と
して、不飽和ジグリセリンエステル反応品（理研ビタミ
ン株式会社製：ポエムＪ−２６８１）を使用し、コーン
サラダ油に混合し、仕込み水に添加した。

【００４０】

【表９】

【００４１】（調製法）原料を横型ミキサーにて混合
し、製麺機にて圧延成型（４mm）、ねかし（30分）を取
った後、更に圧延成型(0.7mm）して型抜き（φ７cm）
し、蒸し(2.5分）、フライ(140℃、30秒）して即席ワン
タンを調製した。

【００４２】（評価）本発明における油脂組成物（不飽
和ジグリセリンエステル反応品）は、コーンサラダ油を
仕込みに乳化することができ、製麺機での圧延成型性に
著しい効果がある。またフライ時のワンタンの火ぶくれ
を防止する効果があり、熱湯を注いだ時のもどりも良好
である。

【００４３】（実施例10）下記表10の配合に従って、炊
き込みチャーハンを調製した。供試油脂組成物として、
米油90重量％に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル（理
研ビタミン株式会社製：ポエムＤＯ−１００）10重量％
添加して融解混合したものを使用した。

【００４４】

【表１０】

【００４５】（調製法）生米を常法通り洗米後、加水を
し、調味料（理研ビタミン株式会社製炊き込み用チャー
ハン調味料）、油脂を加えて 1.5時間浸漬した後、その
まま電気釜にて炊飯した。その後、30分むらし、炊き込
み型チャーハンを得た。ただし、炊き込みチャーハン
は、これとは別に調製した具を加えて出来上がりである
が、評価のため具を加える前の御飯を評価した。評価
は、炊飯後及び冷凍保存ののち、電子レンジ調理後のバ
ラケを官能評価した。

【００４６】（評価）本発明における油脂組成物（不飽
和ジグリセリン脂肪酸エステル含有油）は、炒飯歩留を
良くする上に炊き込みチャーハンのバラケを促進し、フ
ライパンで作製したように製造することができた。また
電子レンジ調理にても、バラケ良好なチャーハンを得る
ことができた。

【００４７】（実施例11）生麺類には生うどん、生中華
麺、餃子生皮等がある。それらの中から下表11の配合に
従って生中華麺を調製した。供試油脂組成物として不飽
和ジグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社製：ポ
エムＤＯ−１００）を菜種油に 0.3％融解混合したもの
を使用した。

【００４８】

【表１１】

【００４９】（調製法）小麦粉を横型ミキサーに入れ、
その他の材料を溶かした水を加え混合した。その後製麺
機にて圧延成型（４mm）ねかし（30分）取った後更に圧
延成型（１mm）して製麺（切り歯＃22）した。製麺した
麺は小分けし、ビニール包装した後冷蔵３日保存した。
開封時のほぐれを比較し、茹でた時の食感を比べた。

【００５０】（評価）本発明品の乳化油脂組成物は、油
浮きすることなく、容易に仕込水に分散し、製麺性、ほ
ぐれ、および食感の改良に効果がある。

【００５１】（実施例12）下記表12の配合の米菓サラダ
がけ用タレを用いて、米菓を調製した。供試油脂組成物
として、サラダ油96重量％に不飽和ジグリセリン脂肪酸
エステル反応品（理研ビタミン株式会社製：ポエムＪ−
２６８１）を４重量％混合したものを使用した。

【００５２】

【表１２】

【００５３】（調製法）醤油タレ原料を加熱溶解（50〜
60℃）し、サラダ油を混合し、タレを調製した。常法に
より焼成した糯米菓を上記タレに浸漬し、乾燥した。得
られた糯米菓製品のタレのコーティング状態（つや、色
むら）を官能評価した。

【００５４】（評価）本発明における油脂組成物では、
醤油タレに均一に乳化することから、コーティング状態
の良好な糯米菓製品が得られる効果がある。

【００５５】（実施例13）下記表13の配合に従って、ス
ポンジケーキを調製した。供試油脂組成物として、不飽
和ジグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社
製：ポエムＤＯ−１００）をマーガリン（Meister Gold
Super：日本リーズ）に融解混合したものを使用した。

【００５６】

【表１３】

【００５７】（調製法）縦型５コートミキサーにて全
部、砂糖をホイップ（比重0.25〜0.26）し、薄力粉を手
合わせ、次いで60〜80℃に加熱溶解したマーガリンを手
合わせして混合してケーキ生地を得た。常法によりオー
ブンにて焼成(160〜 170℃、30分間）に、得られたスポ
ンジケーキについてボリューム及び内相を官能評価し
た。

【００５８】（評価）本発明における油脂組成物（マー
ガリン）では、ケーキ生地への分散性が良く、ボリュー
ムが良く出て、内相の均一なスポンジケーキが得られる
効果がある。

【００５９】（実施例14）下記表14の配合に従って、絹
ごし豆腐を調製した。供試油脂組成物として、不飽和ジ
グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社：ポ
エムＤＯ−１００）を大豆油に融解混合したものを評価
した。

【００６０】

【表１４】

【００６１】（調製法）常法により、丸大豆よりの絹ご
し用豆乳（Brix10）を用いて、これに油脂組成物を添加
(2.3％）し、グルコノデルタラクトンにより凝固して、
絹ごし豆腐を調製した。得られた絹ごし豆腐について呈
味性を官能評価した。

【００６２】（評価）本発明における油脂組成物は、豆
乳に対して、容易に乳化し、得られた豆腐は、凝固剤に
起因する酸味を低減し、コク味のある豆腐が得られる効
果がある。

【００６３】（実施例15）下記表15の配合のピックル液
を用いて、ロースハムを調製した。供試油脂組成物とし
て、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル反応品（理研ビ
タミン株式会社製：ポエムＪ−２６８１）４重量％を菜
種油96重量％に混合したものを使用した。

【００６４】

【表１５】

【００６５】（調製法）冷水に対して、ピックル液用原
料を溶解し、油脂組成物を混合してピックル液を調製し
た。豚ロース生肉（中間部）に対して、上記ピックル液
を注入（30％）、同ピックル液に浸漬（０℃、３日間）
した後、常法により整形（ケーシング詰め）、ねかし
（０℃、１日間）、乾燥（70〜80℃、２時間）、燻煙
（70〜80℃、１時間）、ボイル（75℃、２時間）、冷却
（５℃、２日間）した。得られたロースハムについて、
断面の肉色、食感及び風味について官能評価した。

【００６６】（評価）本発明における油脂組成物では、
油脂（乳化物）添加による肉色及び食感の影響がなく、
風味的にはポーク臭がマスキングされ、コク味のあるロ
ースハムが得られる効果がある。

【００６７】

【発明の効果】以上に述べたように、本発明の自己乳化
型油脂組成物は単独もしくは、他の油脂に混合し、水中
に滴下させることにより自然乳化、あるいは食品に添加
した場合に油脂が均質化しやすい機能を有する。その効
果として、食品の味、匂い（風味）、食感、外観等を改
良することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で得られた油脂組成物を水分散した際
の油滴粒度分布を示す図表である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｂ 4/02 Ａ２３Ｇ 3/00 １０４Ａ２３Ｌ 1/10 Ｂ 1/16 Ａ 1/162 1/176 1/19 Ｂ０１Ｆ 17/44 Ｂ０１Ｊ 13/00 Ａ // Ａ２３Ｌ 1/20 １０４Ｚ 1/317 ＺＡ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを
0.2重量％以上含むことを特徴とする食品用乳化油脂組
成物。
【請求項２】請求項１の食品用乳化油脂組成物を有効
成分とする食品の改良剤。