JP2008193918A - パン生地添加用油脂組成物およびそれを用いるパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 パン本来の柔らかさをもち、口溶けの良い新規な食感を有するパンを製造するためのパン生地添加用油脂組成物およびそれを用いるパンの製造方法の提供。
【解決手段】 ６０℃での水に対する界面張力が１５ｄｙｎ／ｃｍ^２以下である、０．０５〜１０％の乳化剤を含有するパン生地添加用油脂組成物およびそれをパン生地に添加することを特徴とするパンの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、パン本来の柔らかさをもち、口溶けの良い新規な食感を有するパンを製造するためのパン生地添加用油脂組成物およびそれを用いるパンの製造方法に関する。

近年、食に対する要求が多様化され、既成の概念にとらわれない様々な食品が市場を賑わすようになってきているが、その中でも、市場で評価が得られ残っていく食品は限られている。パン類もその例外ではなく、種種雑多なパンが市場に現れては消えていくという現象が続いている。
このような状況の中で生き残っていくパンというのは、やはり柔らかく、のどごし、口溶けの良いものである。しかしながら、市場では弾力性のあるものが主流となっており、本当に消費者が求めているものを追求しているとは言い難い。
これまでは、パンの柔らかさを維持するには、乳化剤と酵素を用いるのが、一般的な方法であった。例えば、特許文献１には、グリセリン脂肪酸エステルのような乳化剤を含む老化防止方法が開示されている。しかし、この方法では、小麦粉中の澱粉、アミロースの螺旋構造と乳化剤とが結合することが重視されており、老化防止効果はあるものの、口溶けや、のどごしのような食感の改善は期待できない。また、特許文献１や特許文献２に記載されている老化防止剤に用いられるアミラーゼ等の酵素には、パンの老化を防止して柔らかさを向上させる効果は認められるが、多少でも添加量が多くなると生地ダレを起こし、その後の製パン工程に支障をきたす原因ともなる問題があった。
液体油を使用することで、パンを柔らかくする方法も考えられるが、パン生地中に液体油を混合するには長時間を要するため、必要以上の混合となり、生地にダメージを与え、パンの食感、風味を損なう結果となってしまう。また、混合時間が長くなるということは、作業効率として好ましくないことである。さらに、液体油を代表とする液状油脂は可塑性を有していないため、小麦ドウ中に均一な膜として広からず、製パン用材料としては好ましくないものであった。
特許文献３には液体油を使用したパンの製造方法が記載されているが、液体油のみでパン生地配合を組み立ているものではなく可塑性を持った油脂を併用している。これは、液体油のみでは十分なパン生地を調製できないからである。
特開昭５２−２５０４６号公報 特開昭６１−６３２３２号公報 特開２００５−３４１８５６号公報

本発明は、製パン工程に何ら問題を起こさずに、パン類本来の風味を有するとともに、柔らかく、のどごし、口溶けの良い新規な食感を有するパン製造するためのパン生地添加用油脂組成物およびそれを用いるパンの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意検討した結果、
（１）６０℃での油脂組成物と水との界面張力が１５ｄｙｎ／ｃｍ^２以下、好ましくは１０ｄｙｎ／ｃｍ^２以下、
（２）２０℃での固定油脂含量が２０％以下、
（３）乳化剤を０．０５〜１０％含有、
の条件を満たす油脂組成物を使用することで、パン本来の柔らかさを持ち、のどこし、口どけの良い食感を有するパン類が製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）６０℃での水に対する界面張力が１５ｄｙｎ／ｃｍ^２以下であるパン生地添加用油脂組成物、
（２）２０℃での固体油脂含量が２０％以下である上記（１）１記載の油脂組成物、
（３）０．０５〜１０％の乳化剤を含有する上記（１）記載の油脂組成物、および
（４）上記（１）記載の油脂組成物をパン生地に添加することを特徴とするパンの製造方法を提供するものである。

本発明の油脂組成物を用いることにより、パンの本来の柔らかさを持ち、のどごし、口どけの良い食感を有するパンを得ることができる。また、液状油を用いたとしても、パンの混合工程が長くなるという製造上の問題もなく、かつこの油脂組成物の小麦ドウ中の伸びの良さにより油脂添加量を減らすという効果も得られる。

本発明のパン生地添加用油脂組成物は、６０℃における水に対する界面張力が１５ｄｙｎｅ／ｃｍ^２以下、好ましくは１０ｄｙｎｅ／ｃｍ^２以下であり、さらに好ましくは、５ｄｙｎｅ／ｃｍ^２以下であることを特徴とする。本明細書における界面張力は、協和界面科学社製「Drop Master」を使用して、懸滴法にて測定した値である。
本発明の油脂組成物、上記の界面張力を有する、または上記界面張力に調整した油脂からなり、通常、油脂と後に記載する乳化剤の混合物である。

用いる油脂は、動物性、植物性のいずれでもよく、液状油、またそれらに水素添加をした硬化油、エステル交換油、または分別油など幅広く使用することができる。例えば、動物油としては牛脂、豚脂、魚油が用いられ、植物油としては大豆油、菜種油、コーン油、米油、パーム油、やし油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油などが挙げられる。

好ましくは、本発明の油脂組成物は、２０℃での固体油脂含量が２０％以下、さらに好ましくは１５％以下、特に１０％以下である。

本発明で使用する乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセライドが挙げられるが、ＨＬＢが１２以下さらに１０以下であることが望ましい。ＨＬＢが１２以上であると油脂への溶解性が低く、本発明の効果が得られるにくくなる。
乳化剤の含量は、（１）乳化剤による界面張力の低下を十分に行わせる（２）乳化剤の味がパンの風味を損なわない、結果としてパンの食感、風味を向上させる点から、組成物全量に対して０．０５〜１０％（重量％、以下同じ）、好ましくは０．０５〜８％、さらに好ましくは０．０５〜５％である。

本発明の油脂組成物は、公知の方法により、油脂、乳化剤を混合、溶解することにより製造でき、必要に応じてさらに乳製品、呈味料、香料、着色料、酸化防止剤等の各種添加物を添加してもよい。

本発明の油脂組成物は、通常、パン生地の混捏時に添加して使用する。添加量は、小麦粉に対して３〜４０％、好ましくは５〜３０％である。パンの製造方法は、特に限定するものではなく、中種法、ストレート法などいずれの製パン法にも適用できる。
以下に、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限られるものではない。
実施例１〜２および比較例１〜４

表１の処方に従って、各種油脂に各種ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライドを溶解し、油脂組成物を調製した。各組成物の界面張力、ＨＬＢ値および２０℃における固体脂含量を表１に示す。

＊：ＤＧＭＯ ジグリセリンモノオレイン酸エステル
ＣＭＯ クエン酸モノオレイン
ＰＧＭＯ ペンタグリセリンモノオレイン酸エステル

これら油脂組成物を６０℃にて乳化剤、油脂を溶解した後、急冷急速練り合わせにより
２０℃まで冷却し、２０℃にて１昼夜以上保管したものを用いて、表２に示す配合のロールパンを焼成した。

生地の調製から焼成までの各条件は以下の通りである。
混捏：低速 ３分、中高速 ５分、油脂組成物添加
低速 ２分 中高速 ４分
混上温度：２７℃
発酵：２７℃、７５％、１時間
分割重量：５０ｇ
ベンチタイム：２０分
成形：ドック
ホイロ：３８℃、８０％、５０分
焼成：２００℃、１０分

焼成後のロールパンを、２４時間後および３日経過後の官能評価、パンの硬さを以下の方法で評価した。
１）官能評価（パネル員１０名）
◎：非常にソフトで、しっとりした良好な食感
○：ソフトだが、ややしっとりした食感
△：ソフトだが、ややぱさつく食感
×：ソフトさを感じない
２）パンの硬さ
ロールパンを１５ｍｍの厚さにカットした小片を測定サンプルとする。（株）山電社製YAMADEN RE-3305 RHEONERを用い硬さの測定を行い、各配合につき測定サンプル５個の平均値を算出した。

結果を表３に示す。

*：乳化剤由来と思われる風味が認められた。
表３に示すごとく、本発明の油脂組成物を用いることにより、柔らかく、のどごし、口溶けの良い食感を有するパンが得られる。

以上記載したごとく、本発明によれば、製パン工程に何ら問題を起こさずに、パン類本来の風味を有するとともに、柔らかく、のどごし、口溶けの良い新規な食感を有するパン製造するためのパン生地添加用油脂組成物およびそれを用いるパンの製造方法が提供できる。

Claims (4)

1. ６０℃での水に対する界面張力が１５ｄｙｎ／ｃｍ^２以下であるパン生地添加用油脂組成物。
2. ２０℃での固体油脂含量が２０％以下である請求項１記載の油脂組成物。
3. ０．０５〜１０％の乳化剤を含有する請求項１記載の油脂組成物。
4. 請求項１記載の油脂組成物をパン生地に添加することを特徴とするパンの製造方法。