JPH1056998A - 電子レンジ調理用生麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ガス火調理と同等な、食感・風味食味を再現
できる電子レンジ調理用生麺類の製造方法を提供するこ
と 【解決手段】 粉末油脂などの油脂および／または乳化
剤を、小麦粉を含む粉原料に対し、０．１〜１０重量％
混合して製麺を行う電子レンジ調理用生麺類の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は電子レンジ調理用生
麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、麺類の製造のあたり、特に、麺質
の改良のため、油脂または乳化剤が添加されている例は
多い。しかし、電子レンジ調理用生麺類については知ら
れていない。油脂及び乳化剤を添加する目的は、主に製
麺性の向上であり、麺帯の伸展性の向上や乾燥防止を対
象としている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、油脂および／
または乳化剤を小麦粉に対し、０．１重量％以上添加す
ると、通常のガス火加熱で茹でる方法では麺類の茹で伸
びが極端に早くなるなどの問題が発生する。

【０００４】また、本発明者が提案した電子レンジ調理
用生麺類（特願平８−１７８６６７号明細書）において
も、麺線を太くしたり、麺線の水分を低下させることに
より、吸水されるお湯の温度を低下させると、電子レン
ジ加熱時間が長くなり、即席性に劣るなどの問題があ
る。

【０００５】そこで、本発明においては、上記のような
問題がなく、極く短時間の電子レンジ調理により、可食
状態にすることのできる電子レンジ調理用生麺類の製造
方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成すべく鋭意研究を重ねた結果、油脂および／または
乳化剤を生麺類中に含有させることにより、吸水をほと
んど伴わない電子レンジ加熱の場合においても、麺線へ
の吸水速度を向上させることができることを見いだし、
本発明に到達した。

【０００７】すなわち、本発明は、油脂および／または
乳化剤を小麦粉に対し、０．１〜１０重量％混合するこ
とを特徴とする電子レンジ調理用生麺類の製造方法であ
る。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明で用いる油脂としては、豚
脂、牛脂、乳脂などの動物油脂であっても、パーム油、
ヤシ油、米ぬか油、大豆油、菜種油、コーン油、綿実
油、ゴマ油などの植物性油脂およびこれらの油脂の混合
品、エステル交換反応品、水素添加油脂、分別油脂など
のいずれであってもよく、その種類に限定されるもので
はない。

【０００９】上記油脂を小麦粉に添加する場合、油脂の
形態により、小麦粉に直接添加するか、捏ね水に添加す
ればよく、その方法に限定されるものではない。原料の
小麦粉に混合でき、作業性、保管性などに優れているこ
とが好ましく、かかる点から乳化粉末油脂が好ましい。

【００１０】また、乳化剤としては、ポリグリセリンお
よびグリセリンの脂肪酸エステルや蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レ
シチンおよびこれらレシチンの酵素分解レシチンなどを
挙げることができる。

【００１１】これら乳化剤の添加方法としては、油脂に
溶解して粉原料に添加する方法、油脂の乳化液を作る際
に添加する方法、その乳化油脂液を添加する方法、直接
乳化剤を小麦粉などの粉原料に混合する方法のいずれで
もよく、その方法に限定されるものではないが、好まし
くは油脂の乳化液を作る際に添加する方法である。さら
に好ましくはその乳化液を乾燥した粉末油脂を添加する
方法である。

【００１２】本発明において、油脂および／または乳化
剤の小麦粉を含む粉原料に対する添加量は、油脂および
／または乳化剤の総量として、０．１〜１０重量％であ
り、好ましくは０．１〜５重量％である。油脂と乳化剤
の比率は限定しないが、油脂を使用する場合には、油脂
と乳化剤の比率は、１：１〜１００：１の範囲が好まし
い。

【００１３】また、乳化剤のみ使用する場合には、上記
０．１〜１０重量％の範囲であればよいが、好ましくは
０．１〜２重量％である。

【００１４】製麺方法は、常法によればよく、混捏、麺
帯成形、麺帯複合、麺帯熟成、麺帯圧延、切断（麺線）
の工程で生麺を得る。

【００１５】本発明の生麺類の製造方法においては、通
常、麺類に混合される原料または添加物を混合すること
ができる。例えば、蕎麦粉、米粉、トウモロコシなどの
穀類粉；馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーン
澱粉、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉類またはそれらの有
機酸エステル、リン酸架橋、エーテル化、酸化などを施
した糊化開始温度が５０℃以上６０℃以下の化工澱粉；
卵白、乳蛋白、大豆蛋白、グルテン、グリアジンなどの
動植物性蛋白質；キサンタンガム、グアガム、カラギー
ナン、リーカストビーンガム、カードラン、寒天、コン
ニャク、ゼラチン、タマリンドウガム、ペクチン、ジェ
ランガム、アルギン酸またはその塩類などのガム類；糖
質または糖質の還元物、グリセリン、プロピレングリコ
ールなどのポリオール；クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ
酸、酒石酸、アジピン酸、リン酸、炭酸、塩酸、硫酸な
どの酸類およびそのナトリウム、カリウム、カルシウ
ム、マグネシウムなどの塩類がある。これらはその一種
または二種以上を併用することができる。

【００１６】本発明において、これらの小麦粉以外の混
合物の添加方法および添加量には限定されないが、添加
方法としては、小麦粉に混合する方法と水に溶解させる
方法があるが、好ましくは小麦粉に混合する方法であ
る。

【００１７】また、これらの混合物の添加量は、穀粉
類、澱粉類においては小麦粉との置換量が５〜５０重量
％であり、それ以外のものにあっては、通常、小麦粉に
対して０．０１〜５重量％である。

【００１８】本発明における麺類としては、うどん、日
本そば、中華麺、焼きそば。スパゲテイーなどを挙げる
ことができる。

【００１９】本発明で得られる生麺類の、一般家庭に普
及している出力５００Ｗの電子レンジによる調理方法と
しては、水から生麺類を入れて加熱する場合とお湯（８
５℃以上）に入れる場合、比較的茹で時間の早い日本そ
ばや中華麺の場合と、比較的茹で時間の長いうどんの場
合などとで異なるが、比較的茹で時間の短い日本そばや
中華麺、焼きそばでお湯を使用する場合には、麺の入っ
た容器にお湯を注ぎ蓋をした後、電子レンジで約６０秒
間加熱した後、濃縮スープなどを入れる調理方法、また
そのお湯を一旦捨て濃縮ソースを入れる方法や新たにお
湯と濃縮スープを入れる方法がある。

【００２０】また、比較的茹で時間の長いうどん、スパ
ゲテイーでお湯を使用する場合には麺の入った容器にお
湯を注ぎ、蓋をした後、約６０秒間電子レンジで加熱し
た後、そのまま約６０秒間放置した後、お湯を捨てて濃
縮ソースを入れる調理方法やそのままお湯を捨てずに濃
縮スープを入れる調理方法、また、新たにお湯を注ぐと
同時に濃縮スープを入れ再び電子レンジで約６０秒間加
熱する調理方法がある。

【００２１】また、水から麺類を入れる場合には、麺類
の入った容器に水を注ぎ蓋をした後、比較的茹で時間の
短い日本そばや中華麺、焼きばで約４分間、比較的茹で
時間の長いうどんで約６分間の電子レンジ加熱を行った
ものに、濃縮スープを入れる調理方法やゆで湯を捨てて
濃縮スープを入れる調理方法や、さらに新たにお湯と濃
縮スープを入れる調理方法などがある。

【００２２】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明する。なお、実施例中、％は特に断らないかぎ
り、重量％である。

【００２３】実施例１，比較例１ 準強力小麦粉７．５ｋｇと化工澱粉（日本食品化工製、
ＭＴ０１Ｈ）２．５ｋｇ、粉末油脂（ミヨシ油脂（株）
製、マジックファット１００）４００ｇを混合した粉を
混捏機の中に入れ、食塩５０ｇとかん粉（大洋食化学
製、花かん粉）１００ｇを３．５ｋｇの水に溶解した水
溶液を加え、２０分間の混捏を行った後、製麺機で厚さ
６〜７ｍｍの麺帯とした後、麺帯が乾燥しないようにビ
ニール袋に包み、室温で約１時間の麺帯熟成を行った。
その後、圧延ロールの間隙を狭くしながら、厚さ約１．
６ｍｍになるまで麺帯を圧延した。この麺帯を玉取り機
で切歯２０番で麺線とし、生中華麺を得た。また、同時
に粉末油脂を添加せずに、同様にして生中華麺を得た
（比較例１）。

【００２４】各生中華麺１００ｇを容量５００ｍｌの発
泡スチロール製の容器に入れ、８５℃のポットのお湯を
３００ｍｌ入れ、蓋をした後、電子レンジで５０秒間加
熱したのち、濃縮中華スープ５０ｍｌを入れ、中華麺を
得た。この中華麺を１０人のパネラーにより、風味と食
感について評価した。

【００２５】その結果、１０人全てのものが、本発明品
は生麺をガス火加熱で茹でた通常の中華麺と腰、滑らか
さとも同等かそれ以上によいと評価した。一方、比較例
１の生麺はこの時間では茹だっておらず、粉臭さが残
り、硬く、滑らかさのないものと評価した。

【００２６】実施例２、比較例２ 準強力小麦粉６．７ｋｇと化工澱粉２．５ｋｇ、グリア
ジン（アサマ化成（株）製、グリアＡ）４００ｇ、乾燥
卵白粉２００ｇ、粉末油脂２００ｇを混合した粉を混捏
機の中に入れ、食塩５０ｇとかん粉１００ｇを水３．５
ｋｇとエタノール３００ｍｌに溶解した水溶液を加え、
２０分間の混捏を行った後、製麺機で厚さ６〜７ｍｍの
麺帯とした後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包
み、室温で約１時間の麺帯熟成を行った。その後、圧延
ロールの間隙を狭くしながら、厚さ約１．６ｍｍになる
まで麺帯を圧延した。この麺帯を玉取り機で切歯２０番
で麺線とし、生中華麺を得た。また、同時に粉末油脂を
添加せずに、同様にして生中華麺を得た（比較例２）。

【００２７】各生中華麺１５０ｇを容量７００ｍｌの発
泡スチロール製の容器に入れ、８５℃のポットのお湯を
４００ｍｌ入れ、蓋をした後、電子レンジで５０秒間加
熱したのち、濃縮中華スープ５５ｍｌを入れ、中華麺を
得た。この中華麺を１０人のパネラーにより、風味と食
感について評価した。

【００２８】その結果、１０人全てのものが、本発明品
は腰、滑らかさとも通常の中華麺と同等かそれ以上であ
ると評価したのに対し、比較例２の中華麺は、硬く、滑
らかさのないものと評価した。また、本発明品は調理後
１０分経過しても通常の中華麺のように伸びることがな
く、その腰を維持していた。

【００２９】実施例３、比較例３ 準強力小麦粉５．８ｋｇと化工澱粉４．０ｋｇ、粉末油
脂３００ｇ、グリアジン（グリアＡ）２００ｇを混合し
た粉を混捏機の中に入れ、食塩１２０ｇ、炭酸水素ナト
リウム２０ｇを４．０ｋｇの水に溶解した水溶液を加
え、２０分間の混捏を行った後、製麺機で厚さ６〜７ｍ
ｍの麺帯とした後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋
に包み、室温で約１時間の麺帯熟成を行った。その後、
圧延ロールの間隙を狭くしながら、厚さ約２．５ｍｍに
なるまで麺帯を圧延した。この麺帯を玉取り機で切歯１
２番で麺線とし、生うどんを得た。また、同時に粉末油
脂を添加せずに、同様にして生うどんを得た（比較例
３）。

【００３０】各生うどん１００ｇを容量５００ｍｌの発
泡スチロール製の容器に入れ、８５℃のポットのお湯を
３００ｍｌ入れ、蓋をした後、電子レンジで６０秒間加
熱したのち、お湯を捨て、濃縮うどん汁５０ｍｌとお湯
３００ｍｌを入れ、再び電子レンジで６０秒間加熱し、
釜揚げうどんを得た。この釜揚げうどんを１０人のパネ
ラーにより、風味と食感について評価した。

【００３１】その結果、１０人全てのものが、本発明品
は腰、滑らかさとも通常の釜揚げうどんと同等かそれ以
上の食感であると評価したのに対し、比較例２のうどん
は硬く、滑らかさのないものと評価した。

【００３２】実施例４、比較例４ 強力小麦粉６．０ｋｇと化工澱粉０．５ｋｇ、そば粉
３．０ｋｇ、粉末油脂３００ｇ、グリアジン（グリア
Ａ）３００ｇを混合した粉を混捏機の中に入れ、食塩１
２０ｇ、炭酸水素ナトリウム３０ｇを３．５ｋｇの水に
溶解した水溶液を加え、２０分間混捏を行った後、製麺
機で厚さ６〜７ｍｍの麺帯とした後、麺帯が乾燥しない
ようにビニール袋に包み、室温で約１時間の麺帯熟成を
行った。その後、圧延ロールの間隙を狭くしながら、厚
さ約１．５ｍｍになるまで麺帯を圧延した。この麺帯を
玉取り機で切歯２０番で麺線とし、生そばを得た。ま
た、同時に粉末油脂を添加せずに、同様にして生そばを
得た（比較例４）。

【００３３】各生そば１５０ｇを容量７００ｍｌの発泡
スチロール製の容器に入れ、８５℃のポットのお湯を４
００ｍｌ入れ、蓋をした後、電子レンジで５０秒間加熱
したのち、水洗いを行い、盛りそばを得た。この盛りそ
ばを１０人のパネラーにより、風味と食感について評価
した。

【００３４】その結果、１０人全てのものが、本発明品
は腰、滑らかさとも通常の盛りそばと同等かそれ以上の
食感であると評価したのに対し、比較例４の盛りそばは
硬く、滑らかさのないものと評価した。

【００３５】実施例５、比較例５ 準強力小麦粉５．８ｋｇと化工澱粉４．０ｋｇ、粉末油
脂５００ｇ、アサマグルテニン２００ｇ、を混合した粉
を混捏機の中に入れ、食塩６０ｇ、炭酸水素ナトリウム
３０ｇを水４．０ｋｇに溶解した水溶液を加え、２０分
間の混捏を行った後、製麺機で厚さ６〜７ｍｍの麺帯と
した後、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包み、室
温で約１時間の麺帯熟成を行った。その後、圧延ロール
の間隙を狭くしながら、厚さ約１．７ｍｍになるまで麺
帯を圧延した。この麺帯を玉取り機で切歯１８番で麺線
とし、生スパゲテイーを得た。また、同時に粉末油脂を
添加せずに、同様にして生スパゲテイーを得た（比較例
５）。

【００３６】各生スパゲテイー１００ｇを容量５００ｍ
ｌの発泡スチロール製の容器に入れ、８５℃のポットの
お湯を３００ｍｌ入れ、蓋をした後、電子レンジで１２
０秒間加熱したのち、お湯を捨て、濃縮ミートソース６
０ｇを入れ、スパゲテイーにからめ、ミートソーススパ
ゲテイーを得た。このミートソーススパゲテイーを１０
人のパネラーにより、風味と食感について評価した。

【００３７】その結果、１０人全てのものが、本発明品
は腰、滑らかさとも通常の調理による作りたてのスパゲ
テイーと同等かそれ以上の食感であると評価したのに対
し、比較例５のスパゲテイーは硬く、美味しくないもの
と評価した。

【００３８】

【発明の効果】本発明によれば、電子レンジを調理器具
として使用することにより、ガス火加熱による通常の調
理と同等かそれ以上の食感をもつ、作りたての麺類を製
造することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂および／または乳化剤を小麦粉を含
   む粉原料に対し、０．１〜１０重量％混合することを特
   徴とする電子レンジ調理用生麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 油脂が乳化剤を含む請求項１記載の電子
   レンジ調理用生麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 油脂が粉末油脂である請求項２記載の電
   子レンジ調理用生麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 油脂が乳化油脂液である請求項２記載の
   電子レンジ調理用生麺類の製造方法。