JP2004215543A

JP2004215543A - 麺質改良剤及び麺類の製造方法

Info

Publication number: JP2004215543A
Application number: JP2003005383A
Authority: JP
Inventors: Takuya Masuda; 卓也増田; Norio Sato; 則夫佐藤; Kiyomi Hashimoto; 聖美橋本; Nagahiro Yamazaki; 長宏山崎
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2003-01-14
Filing date: 2003-01-14
Publication date: 2004-08-05

Abstract

【課題】麺類の食味を損なうことなく、麺線同士の付着を抑制し、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感である麺類の製造法及び麺質改良剤を提供するものである。また、調理後すぐに食するものだけでなく、調理麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、冷凍麺、即席麺等の麺類においても、その製造時や保管後にもほぐれ性、食感が維持できる麺類を提供することを目的とする。
【解決手段】ポリソルベートを単独添加又は既存の麺用改質剤と併用添加することにより上記課題を解決する。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は麺類のほぐれ、食感等の改良剤として有用な添加剤、及びそれを含む麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麺類は、小麦粉、かんすい、食塩、水といった比較的簡単な原料から作られるが、そのおいしさは麺の食感に負うところが大きい。これら麺類は、調理後において、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸びしにくいものが望まれており、さらに調理後、保存や流通により食するまでに時間のあるもので、特に問題となっている麺線同士の付着が生じにくいものが望まれている。
これらの麺類を作るために、小麦粉、澱粉の選択、配合の調整、工程の改良、製麺機械の開発が行われたり、リン酸塩類、乳化剤、増粘多糖類等の食品添加物や卵白や乳蛋白等の食品素材を添加したり、いろいろな試みがなされている。さらに、小麦のグルテンより分画されたグルテニン主成分分画物を添加する方法（例えば、特許文献１参照。）、乳清蛋白濃縮物、キサンタンガム及び親水性乳化剤を添加する方法（例えば、特許文献２参照。）、動物性蛋白、植物性蛋白、酵母蛋白等の各種蛋白質素材の１種又は２種以上とともにＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸又はその塩類もしくはこれらの化合物の１種又は２種以上を添加する方法（例えば、特許文献３参照。）等が提案されている。しかしながら、それらのいずれもいくらかの効果をあげているが、十分ではなかった。また、麺類の製造に際して水溶性大豆多糖類（大豆食物繊維）を麺線同士の付着抑制目的で添加する方法が取られることがあるが、十分な効果が得られなかった。
【０００３】
【特許文献１】
特開平６−１５３８３２号公報（第１−３頁）
【特許文献２】
特開平６−１４１８０３号公報（第１−３頁）
【特許文献３】
特開昭５８−１３４９５９号公報（第１−２頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、麺類の食味を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でかつ麺線同士の付着が起こりにくい麺類の製造法及び麺質改良剤を提供するものである。また、調理後すぐに食するものだけでなく、調理麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ麺）、冷凍麺、即席麺（フライ麺、熱風乾燥麺、凍結乾燥麺）等の麺類においても、その製造時や保管後にも前述の食感が維持できる麺類を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、麺類の食味を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良く、麺線同士の付着が起こりくい麺質改良剤及びその製造方法ついて鋭意研究した結果、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを単独添加又は既存の麺質改良剤と併用添加することにより、非常に優れた効果が得られることを発見し、本発明を完成した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルについて、その製法等は特に限定されるものではなく、市販されているものを使用することができる。また、本発明に使用できるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの種類は、特に限定されないが、ポリソルベート２０、４０、６０、６５、８０、８５等であり、好ましくはポリソルベート６０、６５、８０である。
【０００７】
本発明に使用されるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの麺に対する添加量は、適宜決定すべきであるが、おおむね対粉体原料０．０１〜０．８重量％程度が配合される。好ましくは、対粉体原料０．０５〜０．５重量％であり、さらに好ましくは対粉体原料０．１〜０．３重量％である。
【０００８】
本発明の麺質改良剤の製造方法は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを製造時に添加配合すれば良いが、卵白粉末、卵黄粉末、全卵粉末、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、水溶性大豆多糖類、大豆食物繊維、澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素処理レシチンの中から選ばれる少なくとも１種又は２種以上を適量併用することにより、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの麺質改良効果に加えて、上記物質それぞれの食感改良効果をより効果的に引き出すことが可能となる。特にアルギン酸又はペクチンとの組み合わせは効果的である。
【０００９】
本発明において、麺類とは、小麦粉又は小麦粉以外の穀粉及びその他の原材料に加水混練して製麺したものを指し、麺類を特に限定するものではない。例えば、うどん、中華麺、皮類、和そば、素麺、冷麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、パスタ等が挙げられる。麺類の形態は特に限定されるものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺（フライ麺、熱風乾燥麺、凍結乾燥麺）、乾麺、冷凍麺のいずれであってもよい。
【００１０】
麺類の常法による製造法としては、小麦粉又は小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食塩又は、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等の塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏して、そぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切り出し麺線を得る。この製麺の際の混捏や麺帯形成時に生地を真空状態にすることも出来る。以上の手順により得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水もしくは蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げにて乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、酸処理を行い、包装後、蒸熱殺菌等を行う。
【００１１】
本発明品の麺類への添加方法は、特に限定されるものではないが、均一に分散させるために、練水に予め添加しておくことが望ましい。練水にそのままで分散しにくい場合は、練水の一部に添加して加熱しながら攪拌溶解すると良い。
【００１２】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例によってのみ限定されるものではない。
【００１３】
【実施例】
実施例１
準強力粉１０００ｇに対し、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（ポリソルベート８０）２ｇを練水３５０ｇのうち１００ｇに８０℃にて加温溶解し、残りの練水２５０ｇに粉末かんすい１０ｇ、食塩１０ｇを溶解し、ミキサーで１５分間練水と混捏し、常法により圧延、切出し（最終麺帯厚１．４ｍｍ、切刃＃２０角刃）を行って得られた中華麺１２０ｇをポリ袋で密封し、２０℃で２０時間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。
【００１４】
実施例２
準強力粉１０００ｇに対し、アルギン酸２ｇを粉体混合にて配合し、次に練水３５０ｇのうち１００ｇにポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（ポリソルベート８０）２ｇを８０℃にて加温溶解し、残りの練水２５０ｇに粉末かんすい１０ｇ、食塩１０ｇを溶解し、実施例１と同様にして生中華麺を得た。
【００１５】
実施例３
準強力粉１０００ｇに対し、ペクチン２ｇを粉体混合にて配合し、次に練水３５０ｇのうち１００ｇにポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（ポリソルベート８０）２ｇを８０℃にて加温溶解し、残りの練水２５０ｇに粉末かんすい１０ｇ、食塩１０ｇを溶解し、実施例１と同様にして生中華麺を得た。
【００１６】
実施例４
準強力粉１０００ｇに対し、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（ポリソルベート６５）２ｇを練水３５０ｇのうち１００ｇに８０℃にて加温溶解し、残りの練水２５０ｇに粉末かんすい１０ｇ、食塩１０ｇを溶解し、実施例１と同様にして生中華麺を得た。
【００１７】
実施例５
準強力粉１０００ｇに対し、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（ポリソルベート６０）２ｇを練水３５０ｇのうち１００ｇに８０℃にて加温溶解し、残りの練水２５０ｇに粉末かんすい１０ｇ、食塩１０ｇを溶解し、実施例１と同様にして生中華麺を得た。
【００１８】
比較例１
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを加えない以外は、実施例１と同様にして生中華麺を得た。
【００１９】
比較例２
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを加えない以外は、実施例２と同様にして生中華麺を得た。
【００２０】
比較例３
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを加えない以外は、実施例３と同様にして生中華麺を得た。
【００２１】
（調理麺評価方法）
上記の実施例１〜５及び比較例１〜３で得られた生中華麺を沸騰水中で２分４０秒間茹であげ、流水にて３０秒、８℃の冷水にて６０秒冷却後容器に移し、５℃にて２４時間保管し、市販の冷やし中華スープをかけてから、パネラー２０人にて、麺のほぐれ、食感、食味について評価した。
ほぐれ、食感、食味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。
その結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】

【００２３】
実施例１、４、５と比較例１の結果から明らかなように本発明品を添加することにより、比較品に比べて麺線同士の付着が少なくなるためほぐれが良好となり、食感も良好となった。また、食味についても異味を感じることなく良好であった。実施例２〜３、比較例２〜３の結果から明らかなように、本発明品を既知の麺質改良剤と併用使用することにより、より効果的に麺質が改善された。
【００２４】
【発明の効果】
本発明は、麺本来の食味を損なうことなく、麺線同士の付着を抑制し、硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）を与え、喉ごしが良い食感を有する麺類の製造法を提供するものであり、食品産業に大いに貢献できるものである。

Claims

ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含有する麺質改良剤。
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルと、卵白粉末、卵黄粉末、全卵粉末、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、水溶性大豆多糖類、大豆食物繊維、澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素処理レシチンからなる群より選ばれる少なくとも１種又は２種以上を含有することを特徴とする麺質改良剤。
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが、ポリソルベート２０、４０、６０、６５、８０、８５からなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１又は２記載の麺質改良剤。
請求項１〜３いずれか記載の麺質改質剤を添加することを特徴とする麺類の製造方法。