JP2006055059A - 離型油 - Google Patents

Abstract

【課題】 離型性、作業性、歩留まり、風味に関してより優れた離型油を提供する。
【解決手段】 ポリソルベートを０．０５〜５重量％含有することを特徴とする離型油。

Description

本発明は食品調理、食品工業において利用される離型性油脂組成物に関する。詳しくは、主に炒め調理において用いられる炒め油、鉄板類における剥離作用を必要とする離型油、食品素材同士のひっつきを防止するほぐし油、製造工程において作業性を向上させるための離型油等、離型性が求められる食品製造、調理工程において利用される離型油に関する。

離型油は、製パン、炒め物、麺類等食品の幅広い分野で使用されており、製品のおいしさ、作業性、歩留まり等に大きく影響する。これまで、前記各用途において、食用油脂にレシチンを含む乳化剤を添加した離型油が種々提案されている。（特許文献1〜8）
これらは一定の機能を有しているものもあるが、使用状況によっては充分その機能が発揮されないものもあり、離型性、作業性、歩留まり、風味といった離型油に求められる要素を総合的に兼ね備えているとは言い難いのが実情である。

特開平10-248488号公報 特開2003-265105号公報 特開昭54-50008号公報 特開平11-221033号公報 特開2001-352926号公報 特開2001-204407号公報 特開2003-18968号公報 特開平5-30905号公報

本発明は、上記従来技術の問題点に鑑み、離型性、作業性、歩留まり、風味に関してより優れた離型油を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究した結果、食品用途に用いられる離型油について、油脂にポリソルベートを所定量配合することにより、離型性、作業性、歩留まり、風味が共に優れた離型油が提供可能であることを見出して本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、ポリソルベートを０．０５〜１０重量％含有することを特徴とする離型油である。
さらに本発明は、ポリソルベートに加えて、レシチンの他に、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種類または２種類以上を配合してなる離型油である。

食用油脂にポリソルベートを０．０５〜１０重量％配合することにより、離型性、作業性、歩留まり、風味共に優れた離型油が得られ、それを用いることにより優れた炒め物、麺類、パン類を提供し得る。

本発明におけるポリソルベートは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシド２０モルを付加させた非イオン性界面活性剤で、ポリソルベート２０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレート）、ポリソルベート６０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート）、ポリソルベート６５（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタントリステアレート）、ポリソルベート８０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート）が用いられる。分散性、溶解性の問題から、比較的親油性であるポリソルベート６５がより望ましい。
本発明の離型油中におけるポリソルベートの含量は、０．０５〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．１〜３重量％である。０．０５重量％未満ではその機能が充分発揮されず、また１０重量％を越えると離型油の風味に悪影響を及ぼす。

本発明において油脂組成物の主成分となる油脂としては以下のようなものが挙げられる。すなわち、食用の大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、パームオレイン、綿実油、落花生油、紅花油、ひまわり油、米油、小麦胚芽油、大豆胚芽油、ぶどう油、ゴマ油、シソ油、パーム核油、やし油、カカオ脂、えごま油、牛脂、ラード、鶏油、魚油、乳脂、ＭＣＴ及びこれらの水添油、分別油、エステル交換油等であり、これらは単独であるいは２種以上を混合して使用できる。
常温で液状油である油をベースとして用いる場合はポリソルベートの溶解性、分散性がある程度必要とされるが、固型脂がベースとなるものについては溶解性、分散性がやや低い場合でも、ポリソルベートを物理的に分散させた状態が維持できるため、比較的設計範囲が広くなる。

本発明においては、ポリソルベートの溶解性の向上、離型性の向上等を目的として乳化剤を添加することもできる。添加される乳化剤としてはＨＬＢが比較的低めで親油性の高いもので、いわゆる食品用乳化剤であるグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
これら乳化剤のうちレシチンは特に離型作用が強いため併用して用いられることが望ましい。本発明におけるレシチンとは、リン脂質を主成分としたもので、食品へ用いられるもので香味良好であれば特に限定されない。一般には大豆より抽出された大豆レシチンが用いられるが、卵由来の卵黄レシチン等も使用できる。
また、ペースト状のクルードレシチン、油脂分を除去した脱脂レシチン、ホスフォリパーゼ等の酵素で処理した酵素処理レシチン、溶剤等で特定の成分割合を高めた分画レシチンも用いられる。それぞれのレシチンはリン脂質を有効成分としており、リン脂質濃度は高いことが望ましいが、他の成分が含まれる場合は有効成分であるリン脂質の含量で本発明品への含まれる量を規定することとなる。

レシチンの添加量としては０．２〜５重量％が望ましい。０．２％重量未満では必要とする離型性が得られず、また５重量％を越えると風味に悪影響を及ぼす。
また上記乳化剤のうち、溶解性がより向上するポリグリセリン脂肪酸エステルも併用することが好ましい。乳化剤の添加量は０．０１〜１０重量％が望ましく、より好ましくは０．０１〜５重量％である。あまり添加量が多くなると風味に悪影響を与える上、乳化剤そのものの溶解性、分散性が低下するため自ずと添加量は規定される。
これら乳化剤の組み合わせによっては、それぞれが相互的に作用し、溶解性が高まる機能も期待できる。

本発明における炒め調理とは、主として炒飯、焼きそば、スパゲティ等の調理を意味するがこれに限定されるものではない。
油脂の作用としては鉄板面とのひっつき防止に加え、素材同士のひっつき防止による調理性の向上、風味の付与、加熱の均一化等が挙げられる。さらに本発明品は主要な機能として剥離性を有することから天板上での焼き物にも当然ながら利用することができる。あるいは、食パン焼成に使用されるボックスからの型抜きについても剥離用途として挙げられる。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明の主旨ははこれに限定されるものではない。

＜油脂組成物の調製＞
表１の配合で油脂組成物を調製し、性状を確認した。

＜炒め調理による評価＞
生米を浸漬したのち重量比９５％の水を加え炊飯を行う。炊飯後のご飯は粗熱をとった状態で保管しておく。
回転型炒め機を加熱し釜の温度が約２４０℃になった時点で表１の油脂組成物のうち、Ａ、Ｃ、Ｇ、サラダ油を離型油として５０ｇ添加する。釜全体に油が行き渡るよう釜を約６０秒程度回転させた後、余分な油を廃棄する。再度、本発明の離型油３５ｇを添加する。液卵２００ｇを投入後、すぐにご飯３ｋｇを投入、ほぐしながら１分間炒める。液体調味料３００ｇと具材を添加し約４分間炒める。
炒め終了後直ちに真空冷却機にかけ、品温が２０℃になるまで冷却する。冷却した炒飯を容器に充填し２０℃で１日保管、電子レンジで加熱しパネラー２０名にて官能検査を実施した。

表２より、実施例１、２共に炒飯の離型性および風味は比較例１、２に比べ優れていた。

＜ほぐし油としての効果＞
市販のうどんを茹で、１５０ｇに小分けした後、表１の油脂組成物のうちＡ、Ｃ、Ｇ、またはサラダ油をほぐし油として各３重量％添加し、冷蔵で保存したのち、ほぐれ性を確認した。同時に、食味を評価した。

表３より、実施例３、４共にうどんのほぐれ性および風味は比較例３、４に比べ優れていた。

Claims (4)

1. ポリソルベートを０．０５〜１０重量％含有することを特徴とする離型油。
2. ポリソルベートが親油性のポリソルベートであることを特徴とする請求項１に記載の離型油。
3. レシチンを０．０５〜５重量％含有することを特徴とする請求項１または２に記載の離型油。
4. グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種類または２種類以上を配合してなる請求項１〜３のいずれかに記載の離型油。