JP6058927B2

JP6058927B2 - フライ用油脂組成物

Info

Publication number: JP6058927B2
Application number: JP2012153918A
Authority: JP
Inventors: 博文加登
Original assignee: 月島食品工業株式会社
Priority date: 2012-07-09
Filing date: 2012-07-09
Publication date: 2017-01-11
Anticipated expiration: 2032-07-09
Also published as: JP2014014317A

Description

本発明は、揚げ種の吸油率の少ないフライ食品を製造するために使用するフライ用油脂組成物に関する。

フライ食品は１６０〜１８５℃前後の食用油に揚げ種全体が包まれることにより、「焼く」「炒める」といった調理法と比較すると食材に含まれる水分の蒸発する量がはるかに多く、生地から水分が蒸発して油が入れ替わり「軽くサクっと」する点がおいしさの特徴といえる。

しかし近年、一般消費者の健康志向からフライした食品の低カロリー化のニーズが増し、油分の低減が求められる傾向にある。特に、イーストドーナツ、ケーキドーナツ等の菓子類や、卵白を使用したフリッター、パフ膨化スナック、米菓、即席フライ麺など気泡を含有する揚げ種は、フライ中で生地が膨化するため、吸油しやすくなり油分が多くなる傾向にある。

これらフライ食品の油分を低減する手段として、従来より生地の原材料および配合の検討は行われているが、使用するフライ油で吸油抑制効果の高いフライ用油脂組成物の開発は十分に進んでいない。

一方、ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖が有する８つの水酸基の１つ以上に単一又は混合脂肪酸がエステル型に結合して置換された化合物であって、脂肪酸の種類や置換基の数により、親水親油バランス（Hydrophile-Lipophile Balance：ＨＬＢ）値が異なり、ＨＬＢ値によって異なる用途で食品添加剤として広く用いられている。

ショ糖脂肪酸エステルを含む油脂組成物としては、トリグリセリドを主成分とし、平均置換度が５〜７であり、全ショ糖脂肪酸エステルに占めるトリエステル以上のポリエステルの合計が８５質量％以上、モノエステルが５質量％以下、ジエステルが１０質量％以下の組成となる全ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値が０以上３未満のショ糖脂肪酸エステルを０．１〜９．５質量％含有する油脂組成物であって、調理対象物への油脂の吸収が抑制され、その結果、少量の油脂の使用で調理が可能である炒め調理用油脂組成物（例えば、特許文献１参照）や、［ＳＭＥ］＜５０重量％、［ＳＴＥ］≧１５重量％（［ＳＤＥ］＋［ＳＴＥ］＋［ＳＴｅＥ］）／［ＳＥ］＞０．５（ここで、［ＳＭＥ］、［ＳＤＥ］、［ＳＴＥ］、そして［ＳＴｅＥ］はそれぞれショ糖脂肪酸エステル混合物中のショ糖脂肪酸モノ、ジ、トリ、そしてテトラエステルの含有量を表し、［ＳＥ］はショ糖脂肪酸エステル混合物を構成する各エステルの全量を表す。）焼く、炒めるなどの加熱調理に適したショ糖脂肪酸エステル混合物（例えば、特許文献２参照）が報告されている。

特開２００５−２１８３８０号公報特開平７−１４７９０２号公報

本発明の課題は、揚げ種の吸油率が少なく、あっさりとした風味のフライ食品が得られるフライ用油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、フライ食品の調製に用いられるフライ用油脂組成物の組成につき鋭意検討を行い、ＨＬＢ値１のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ値１のショ糖パルミチン酸エステル、及びＨＬＢ値３のショ糖ベヘン酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を食用油脂に配合したフライ用油脂組成物を用いると、吸油率が少ないフライ食品が得られることを確認し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、［１］ＨＬＢ値が０．５〜１．５のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ値が０．５〜１．５のショ糖パルミチン酸エステル、及びＨＬＢ値が２．５〜３．５のショ糖ベヘン酸エステルからなる群から選択される１種又は２種以上の乳化剤を含有し、前記乳化剤がフライ用油脂組成物の全質量に対して０．０８〜０．５５質量％含まれることを特徴とする生地が膨化するフライ食品のフライ用油脂組成物や、［２］上記［１］記載のフライ用油脂組成物中で生地が膨化する揚げ種を加熱調理することを特徴とするフライ食品の製造方法に関する。

本発明のフライ用油脂組成物によれば、フライ食品の製造において揚げ種の吸油率を減少させ、油っぽくないあっさりとした風味のフライ食品を提供することができ、使用する油脂量も減らすことができるためコストダウンにもつながる。かかる効果は、ドーナツ類、卵白を使用したフリッター、パフ膨化スナック、米菓、即席フライ麺等、生地が膨化するフライ食品において特に有効に奏される。

本発明のフライ用油脂組成物としては、ＨＬＢ値０．５〜１．５のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ値０．５〜１．５のショ糖パルミチン酸エステル、及びＨＬＢ値２．５〜３．５のショ糖ベヘン酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の乳化剤（以下、「本件乳化剤」ということがある）を含有する食用油脂からなる組成物であれば特に制限されないが、さらに本件乳化剤以外のショ糖オレイン酸エステル等のショ糖不飽和脂肪酸エステルなどの乳化剤を併用することもできる。しかし、乳化剤総量に占める本件乳化剤の割合が４０質量％以上、とりわけ５０〜１００質量％であることが好ましい。また、上記ＨＬＢ値とは、界面活性剤が果たす効果を表す指標のひとつで、ＨＬＢ値が高いほど親水性が高くなり、ＨＬＢ値が低いほど親油性が高くなり、ＨＬＢ値が０〜３であるとほとんど水に分散しない。なお、ＨＬＢ値の計算式にはいろいろあるが、本発明におけるＨＬＢ値は、以下の式で算出することができるグリフィン法による。

上記ショ糖ステアリン酸エステルのＨＬＢ値としては、前記のとおり０．５〜１．５であることが必要とされるが、０．６〜１．４が好ましく、０．７〜１．３がより好ましく、０．８〜１．２がさらに好ましく、０．９〜１．１が特に好ましい。

上記ＨＬＢ値が０．５〜１．５のショ糖ステアリン酸エステルとしては、ショ糖モノステアレート、ショ糖ジステアレート、ショ糖トリステアレート、ショ糖テトラステアレート、ショ糖ペンタステアレート、ショ糖ヘキサステアレート、ショ糖ヘプタステアレート、及びショ糖オクタステアレートからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物を主成分として、６０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、特に好ましくは９５質量％以上含有するショ糖脂肪酸エステルやその組成物を挙げることができ、とりわけショ糖モノステアレートを含まず、ショ糖ジステアレート、ショ糖トリステアレート、ショ糖テトラステアレート、ショ糖ペンタステアレート、ショ糖ヘキサステアレート、ショ糖ヘプタステアレート、及びショ糖オクタステアレートからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物を主成分として、６０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、特に好ましくは９５質量％以上含有するショ糖脂肪酸エステルやその組成物を好適に例示することができ、具体的には、第一工業製薬社の商品名「Ｆ１０」のショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ値が約１、ステアリン酸が約７０％、モノエステルが約０％、ジ・トリ・ポリエステルが約１００％）や、三菱化学フーズ社の商品名「Ｓ１７０」のショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ値が約１、ショ糖ステアリン酸エステルが約７０％、モノエステルが約１％、ジ・トリ・ポリエステルが約９９％）を挙げることができる。

上記ショ糖パルミチン酸エステルのＨＬＢ値としては、前記のとおり０．５〜１．５であることが必要とされるが、０．６〜１．４が好ましく、０．７〜１．３がより好ましく、０．８〜１．２がさらに好ましく、０．９〜１．１が特に好ましい。

上記ＨＬＢ値が０．５〜１．５のショ糖パルミチン酸エステルとしては、ショ糖モノパルミテート、ショ糖ジパルミテート、ショ糖トリパルミテート、ショ糖テトラパルミテート、ショ糖ペンタパルミテート、ショ糖ヘキサパルミテート、ショ糖ヘプタパルミテート、ショ糖オクタパルミテートから選ばれる１種又は２種以上の混合物を主成分として、６０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、特に好ましくは９５質量％以上含有するショ糖脂肪酸エステルやその組成物を挙げることができ、とりわけショ糖モノパルミテートを含まず、ショ糖ジパルミテート、ショ糖トリパルミテート、ショ糖テトラパルミテート、ショ糖ペンタパルミテート、ショ糖ヘキサパルミテート、ショ糖ヘプタパルミテート、及びショ糖オクタパルミテートからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物を主成分として、６０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、特に好ましくは９５質量％以上含有するショ糖脂肪酸エステルやその組成物を好適に例示することができ、具体的には、三菱化学フーズ社の商品名「Ｐ１７０」のショ糖パルミチン酸エステル（ＨＬＢ値が約１、ショ糖パルミチン酸エステルが約８０％、モノエステルが約１％、ジ・トリ・ポリエステルが約９９％）を挙げることができる。

上記ショ糖ベヘン酸エステルのＨＬＢ値としては、前記のとおり２．５〜３．５であることが必要とされるが、２．６〜３．４が好ましく、２．７〜３．３がより好ましく、２．８〜３．２がさらに好ましく、２．９〜３．１が特に好ましい。

上記ＨＬＢ値が２．５〜３．５のショ糖ベヘン酸エステルとしては、ショ糖モノベヘネート、ショ糖ジベヘネート、ショ糖トリベヘネート、ショ糖テトラベヘネート、ショ糖ペンタベヘネート、ショ糖ヘキサベヘネート、ショ糖ヘプタベヘネート、及びショ糖オクタベヘネートから選ばれる１種又は２種以上の混合物を主成分として、６０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、特に好ましくは９５質量％以上含有するショ糖脂肪酸エステルやその組成物を挙げることができ、とりわけショ糖モノベヘネートを含まず、ショ糖ジベヘネート、ショ糖トリベヘネート、ショ糖テトラベヘネート、ショ糖ペンタベヘネート、ショ糖ヘキサベヘネート、ショ糖ヘプタベヘネート、及びショ糖オクタベヘネートからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物を主成分として、６０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、特に好ましくは９５質量％以上含有するショ糖脂肪酸エステルやその組成物を好適に例示することができ、具体的には、第一工業製薬社の商品名「Ｂ３０」のショ糖ベヘン酸エステルや、三菱化学フーズ社の商品名「Ｂ３７０」のショ糖ベヘン酸エステル（ＨＬＢ値が約３、ショ糖ベヘン酸エステルが約７０％、モノエステルが約２０％、ジ・トリ・ポリエステルが約８０％）を挙げることができる。

上記本件乳化剤や該本件乳化剤を含む乳化剤（以下、これらを総称して「本件乳化剤等」ということがある）は、本発明のフライ用油脂組成物の全質量に対して０．０８〜０．５５質量％含まれ、０．１〜０．５質量％含まれることが好ましく、０．１５〜０．４５質量％含まれることがより好ましく、０．２〜０．４質量％含まれることがさらに好ましく、０．０８質量％未満であると本発明の吸油率の少ない油脂組成物という効果が不十分となるおそれがあり、０．５５質量％を超えるとコスト面で有利でなく、本発明の効果が不十分となるおそれがある。本発明の効果を奏する限りにおいて、前述のように、ショ糖オレイン酸エステルの他、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、及びそれらの誘導体等の他の乳化剤を本件乳化剤と併用することもできる。

本発明のフライ用油脂組成物を調製する方法としては、食用油脂に上記本件乳化剤等を添加し、公知の方法にて油脂中に均一に溶解又は分散させる方法を例示することができる。

上記食用油脂としては、なたね油、サフラワー油、紅花油、綿実油、コーン油、こめ油、大豆油、パーム油等の植物油脂；ラード、牛脂等の動物油脂；及びこれらの水素添加油、エステル交換油からなる群から選択される１種又は２種以上を挙げることができる。その他、健康、ヘルシーなどの栄養特性を有する油脂、例えば中鎖脂肪酸含有油脂などを使用することができる。

本発明のフライ食品の製造のために用いる油脂組成物には、本発明の効果を奏する限りにおいて、天然フレーバー、合成フレーバー、動植物抽出エキス、シーズニングオイル等の呈味剤や、食用油脂に一般的に添加される添加物、例えば、トコフェロールやシリコーン樹脂を適宜添加することができる。

本発明におけるフライ食品の製造方法としては、本発明のフライ用油脂組成物を加温し、所定の温度に調温された油脂組成物の中で揚げ種を加熱することでフライ食品を製造する方法であれば特に制限されず、例えば、揚げ種が本発明の油脂組成物に浸された、又は浮いた状態で加熱処理を行うフライ食品の製造方法を好適に挙げることができ、いわゆる「炒める」加熱処理は含まない。具体的には、１〜５ｋｇ又はそれ以上の本発明のフライ用油脂組成物を１６０〜２００℃、好ましくは１７０〜１９０℃、より好ましくは１７５〜１８５℃、さらに好ましくは１７８〜１８２℃に調温し、揚げ種を投入して、６０〜１８０秒、好ましくは９０〜１５０秒、より好ましくは１１０〜１３０秒加熱する工程を挙げることができ、かかる工程には、必要に応じて揚げ種を１〜３回又はそれ以上反転する工程を含めてもよい。

上記揚げ種としては、フライ中に膨化する生地を備えた揚げ種を挙げることができ、例えば、小麦粉を主原料とする穀粉類に、イーストや、食塩や、砂糖や、水や、牛乳や、その他の副資材を加えて混捏した生地を、発酵、成形、ホイロ、フライすることにより調製されるイーストドーナツ；イーストを用いる代わりにベーキングパウダーを添加した生地を発酵させずに成形し、フライすることにより調製されるケーキドーナツ；上記イーストドーナツやケーキドーナツの生地の中に具材を入れた餡ドーナツ、クリームドーナツ、ピロシキ等の具入りドーナツ；などのドーナツ類や、卵黄や水や牛乳や食用油や塩を合わせたものに、泡立てた卵白を混ぜた生地に具材を包んでフライを行うフリッター類；パフ膨化スナック類；米菓類；即席フライ麺類を挙げることができ、具体的には、小麦粉を主原料とする穀粉８０〜１２０部に対し、全卵を５〜２０部、冷水２０〜５０部を含み一個あたりの質量が２０〜３５ｇずつの生ドーナツ生地を挙げることができる。

食用油脂のみを使用してフライを行った場合のフライ食品の吸油率を１００％としたとき、本発明の油脂組成物を使用してフライを行なった場合のフライ食品の吸油率の相対値は１００％未満、好ましくは９９．８％未満、より好ましくは、９７．４％未満、さらに好ましくは９５％未満、さらにより好ましくは９１．７％未満、特に好ましくは８９．６％未満となる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

精製パーム油となたねサラダ油とを７５：２５の割合で混合した半固形脂を食用油脂として使用した。乳化剤としては、以下の表１に示される乳化剤を使用した。

なお、上記のＨＬＢ値は製造者の表示値である。

上記食用油脂１．５ｋｇに以下の表２に表される実施例１〜７の乳化剤につき、それぞれ所定の添加割合になるよう添加して７種類のフライ用油脂組成物を調製した。また、乳化剤を添加しない食用油脂をコントロール油脂とした。

業務用ケーキドーナツ用ミックス粉（Ｃ１０、日本製粉社製）１００部に対し、５℃に調温した殺菌卵全卵を１０部、１１℃に調温した冷水３５部を添加し、ミキシング後、フロアタイムを１０分間とった後、生地をドーナツカッターにて約２７ｇに分割してフライ前生ドーナツを調製し、各フライ前生ドーナツについて質量を測定した。上記油脂組成物をフライ用容器に搬入して１８０℃に調温し、上記フライ前生ドーナツを１回につき４個投入した。生ドーナツを投入後４０秒毎に２回反転させてフライ工程を行い、１２０秒後にフライ工程を終了した。ひとつの油脂組成物毎に８回フライを行い、７種類の油脂組成物を用いて３２個ずつフライされたドーナツを調製した。コントロール油脂を用いてフライされたコントロールドーナツも同様に調製した。

フライ前のフライ用容器内の油脂組成物量とフライ後のフライ用容器内の油脂組成物量を測定し、各油脂組成物についてフライをした際の吸油量を以下の式を用いて算出した。

次に、コントロールの吸油量を１００％の吸油率として、以下の式により吸油率相対値（吸油率）を算出した。

結果を以下の表２に示す。

（結果）
上記表２より明らかな通り、本発明の乳化剤を食用油脂に添加してフライ工程を行うと、フライ食品の吸油率が乳化剤を添加しない場合よりも少なくなることが確認された。

［比較例］
乳化剤として、以下の表３に示される乳化剤を使用した。

なお、上記のＨＬＢ値は各製造者の表示値である。

以下の通り比較例１〜１２記載の乳化剤を使用した以外は、実施例１と同様に行った。ドーナツの吸油量とコントロールの吸油量を１００％の吸油率として吸油率相対値を算出した。結果を以下の表４に示す。

（結果）
上記表４より明らかな通り、前記コントロール油脂と比較して吸油量が多く、吸油率の少ない油脂組成物という本発明の効果を奏する油脂組成物ではないことが確認された。

Claims

ＨＬＢ値が０．５〜１．５のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ値が０．５〜１．５のショ糖パルミチン酸エステル、及びＨＬＢ値が２．５〜３．５のショ糖ベヘン酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を含有し、前記乳化剤がフライ用油脂組成物の全質量に対して０．０８〜０．５５質量％含まれることを特徴とする生地が膨化するフライ食品のフライ用油脂組成物。
請求項１記載の生地が膨化するフライ食品のフライ用油脂組成物中で生地が膨化する揚げ種を加熱調理することを特徴とするフライ食品の製造方法。