JP4046438B2

JP4046438B2 - 油脂組成物

Info

Publication number: JP4046438B2
Application number: JP10316899A
Authority: JP
Inventors: 淳一生稲; 丈志長沢; めぐみ板倉
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1999-04-09
Filing date: 1999-04-09
Publication date: 2008-02-13
Anticipated expiration: 2019-04-09
Also published as: JP2000290683A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は汎用食用油に用いられる油脂組成物に関する。さらに詳しくはショ糖脂肪酸エステルを含有する、調理時適性の優れた油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フライ調理、炒め調理などに用いられる加熱調理用油脂として、従来から大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米糠油、紅花油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、ラード、およびそれらの改質油（エステル交換油、水素添加油）等が単独あるいは混合されて用いられている。
通常、油脂を用いてフライ調理を行う場合、揚げ種から蒸気が発生し泡立つが、フライ調理を繰り返すことで、油脂の劣化および揚げ種からの溶出成分の影響で泡立ちが激しくなる。ひどい泡立ちの場合、泡により揚げ種が見えないばかりか、容器からあふれるなどの作業上の安全性が悪化する。そのため、一定量以上のフライ調理はできず、特に卵や肉を含む揚げ種をフライ調理すると油脂の劣化が早い。これらフライ調理時の泡を抑える方法として、シリコーンオイルの添加が行われてきたが、シリコーンオイルは効果が限定的な上、近年、その生分解性の悪さから使用を避ける傾向にある。
【０００３】
また、ヤシ油と大豆油の混合油、中鎖脂肪酸トリグリセリドと菜種油などのエステル交換油は特にひどい泡立ちであり、このような構成脂肪酸が炭素数６〜１２の脂肪酸と炭素数１４〜２２脂肪酸の両者を含むトリグリセリドは、シリコーンの添加でも泡を抑えることができない。
一方、炒め調理には、焦付き防止や離型性防止のためにポリグリセリンエステルやレシチン等の乳化剤が添加されている。しかしながら、これら乳化剤を添加した炒め調理用専用油脂は泡立ちがひどく、フライ調理には不適である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、フライ調理における泡立ちを抑え、調理作業性が良好で、フライ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成物を提供することである。
【０００５】
【発明が解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を達成するために、鋭意検討を重ねた結果、油脂組成物中にショ糖脂肪酸エステルを含有させることでフライ時に発生する泡の泡切れを改善し、フライ調理特性が改善されることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、トリグリセリドを主体とし、平均置換度が３〜７のショ糖脂肪酸エステルを０．０５〜１５重量％含有し、全ショ糖脂肪酸エステルに占めるトリエステル以上のポリエステルの合計が８５重量％以上であることを特徴とする油脂組成物に関する。上記ショ糖脂肪酸エステルは、全ショ糖脂肪酸エステルに占めるモノエステル、ジエステルの比率が低いことが好ましく、トリエステル、テトラエステル、ペンタエステル、ヘキサエステル、ヘプタエステルの合計量が高いことが好ましい。さらに減圧水蒸気蒸留等で低沸点分を除去したものであることが好ましい。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳しく説明する。
本発明の油脂組成物は、トリグリセリドを主体とする、平均置換度が３〜７で全ショ糖脂肪酸エステルに占めるトリエステル以上のポリエステルの合計が８５重量％以上であるショ糖脂肪酸エステルを０．０５〜１５重量％含有する。「主体とする」は、トリグリセリドが５０重量％以上存在し、トリグリセリド以外の成分としてジグリセリド、モノグリセリド成分が合計５０重量％未満であることを意味する。また、夾雑物としての非グリセリド成分として、油脂中に一般的に含まれる不けん化物、例えばグリセリン、ステロール類、トコフェロール類等や、食品添加物、例えば乳化剤、抗酸化剤等が１０重量％以下、好ましくは５重量％以下しか含まれていないことを意味するものとする。
【０００７】
トリグリセリドを主体とするグリセリドとしては、通常の食用油、エステル交換油、グリセリンのエステル化物、およびそれらの加水分解物等の油脂原料が挙げられる。油脂原料としては大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、品種改良によって低飽和化されたこれらの油脂およびこれらの水素添加油脂、分別油脂等が挙げられるがこれに限定するものではない。
【０００８】
ショ糖脂肪酸エステルは、平均置換度が３〜７で、全ショ糖脂肪酸エステルに占めるトリエステル以上のポリエステルの合計が８５重量％以上であるものが有効な消泡効果を有する。有効成分はトリエステル〜ヘプタエステルのエステル化度のものであり、モノエステル、ジエステルには泡を安定化させる作用があるため、モノエステル、ジエステルは少ないほうが好ましい。また、オクタエステルは効果がない。したがって、好ましくは全ショ糖脂肪酸エステルに占めるモノエステルが２重量％以下、ジエステルが５重量％以下、トリエステル、テトラエステル、ペンタエステル、ヘキサエステル、ヘプタエステルの合計が８０重量％以上であり、さらに好ましくは全ショ糖脂肪酸エステルに占めるテトラエステル、ペンタエステル、ヘキサエステル、ヘプタエステルの合計が６０重量％以上、もっとも好ましくは全ショ糖脂肪酸エステルに占めるテトラエステル、ペンタエステル、ヘキサエステル、ヘプタエステルの合計が７０重量％以上である。平均置換度は、ショ糖脂肪酸エステルのエステル化度の平均値であり、１分子あたりの平均エステル結合数を算出したものである。平均置換度が３未満では泡立ちが激しく、泡切れが悪く逆効果となる。また７を超えると泡だち防止等の効果がなくなる。
【０００９】
本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルは、一般的には脂肪酸の低級アルコールエステルとショ糖のエステル交換反応によって得られるが、この合成法に限定されるものではない。さらに、ショ糖脂肪酸エステル同士もしくはショ糖脂肪酸エステルとそのアセチル化物、イソブチル化物等の混合物を用いることもできる。アセチル化物、イソブチル化物等は、ショ糖脂肪酸エステルを無水酢酸もしくは無水イソ酪酸でアシル化したものである。さらに、ショ糖脂肪酸エステルを精製等でトリエステル〜ヘプタエステル純度を高めて用いることができる。
【００１０】
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪族カルボン酸としては、炭素数が２〜２２の脂肪酸の直鎖飽和脂肪酸、直鎖不飽和脂肪酸および有機酸を用いることができる。例としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、アラキドン酸、エルカ酸、酢酸、イソ酪酸等が挙げられるがこれに限定するものではない。油脂組成物が液状油である場合は、低温での沈澱、曇りを保つために脂肪酸が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸であることが好ましい。
【００１１】
本発明の油脂組成物においては、上記ショ糖脂肪酸エステルが０．０５〜１５重量％含有することが必要である。これ以下の含量では消泡効果がなく、含有量が多いと発煙したり、天ぷら等の調理時に衣が剥離したりするなどの問題を生じる。ショ糖脂肪酸エステルが０．２〜８重量％含まれる油脂組成物が最も調理特性がよい。なお、ショ糖脂肪酸エステルは、フライ調理時の発煙を抑えるために、減圧水蒸気蒸留にて低沸点分を除去するのが好ましい。このとき、単独で減圧水蒸気蒸留を実施することもできるが、油脂組成物中に含まれている状態で減圧水蒸気蒸留を実施すると発煙を抑える効果が高い。さらに、ショ糖脂肪酸エステルは油脂に溶解させる時や溶解後に１６０℃以上に加熱すると冷却時析出しにくい。従って、水蒸気を吹き込みながら０．０１〜１０Ｔｏｒｒの減圧にし、１４０〜２００℃で１〜１２時間、好ましくは１６０〜１８０℃で１〜２時間蒸留することで目的の油脂組成物を得ることができるがこの条件に限定するものではない。
上記のようににて得られる本発明の油脂組成物は、そのままで、もしくは調理用油脂組成物に通常用いられる添加剤を配合して、調理用油脂組成物として使用することができる。
【００１２】
かかる添加剤としては、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温での結晶抑制等を目的とした、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、リン脂質、シリコーンオイル、オリザノール等、成人病予防作用、生活習慣病予防作用、生体内酸化抑制作用、肥満症予防作用を期待したビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、リン脂質、オリザノール等が挙げられる。
【００１３】
本発明の調理用油脂組成物は、菜種油、コーン油、紅花油、大豆油といった一般に市販されている通常の植物油と同等あるいはそれ以上の風味を持ち、炒め物、揚げ物、マリネなどの調理に使用できることはもちろんのこと、油脂を含有する食品であるドレッシング、マヨネーズ、マーガリン、菓子類、ケーキ、飲料等にも使用可能である。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はそれらによって限定されるものではない。
＜ショ糖脂肪酸エステル＞
試験に用いたショ糖脂肪酸エステルの組成、ＨＬＢを表１、２に示した。

【００１５】

【００１６】
＜フライ調理試験＞
家庭用電気フライヤーに油脂組成物６００ｇを入れ、１８０℃で、海老の天ぷらを６尾、コロッケを４枚、鳥の唐揚を１０個、豚カツを１０枚揚げた。油の泡立ち、および試験終了時の発煙と油の泡立ちを評価した。
（泡立ちの評価）
◎：良好な泡立ち
○通常の泡立ち
△激しい泡立ち
×かなりひどい泡立ち
（発煙の評価）
○：発煙しない
△：若干発煙
×：激しい発煙
【００１７】
＜比較例１〜７および実施例１〜１３＞
表２〜４に示す比較油脂組成物、および本発明油脂組成物を調整し、フライ調理試験を行った。

【００１８】

【００１９】

【００２０】
＜実施例１４〜１９＞
実施例９〜１３の油脂組成物を２Ｔｏｒｒの減圧にし、蒸気を吹き込みながら１４５〜１８０℃で２時間水蒸気蒸留を行い、フライ試験を実施した（実施例１４〜１８）。Ｓ−０７０を３Ｔｏｒｒの減圧にし、蒸気を吹き込みながら１８０〜２００℃で２時間水蒸気蒸留を行ったところ、酸価が０．１になった。実施例１９の配合でフライ試験を行った。
【００２１】

【００２２】
＜実施例２０＞
（炒め調理試験）
直径２４ｃｍのテフロン加工フライパンを予め３０秒加熱し、実施例１４の油脂組成物を１５ｇ入れ、さらに３０秒間加熱した。その後、野菜炒めの具をフライパンに投入し、３分間加熱した時点で、塩とコショウを適量添加した。
特に、問題なく野菜炒めが調理できた。
【００２３】
【発明の効果】
以上、詳述したように本発明は、フライ調理における泡立ちを抑え、調理作業性が良好で、フライ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成物である。

Claims

トリグリセリドを主体とし、平均置換度が３〜７で、全ショ糖脂肪酸エステルに占めるトリエステル以上のポリエステルの合計が８５重量％以上であり、
全ショ糖脂肪酸エステルに占めるモノエステルが２重量％以下、ジエステルが５重量％以下、トリエステル、テトラエステル、ペンタエステル、ヘキサエステル、ヘプタエステルの合計が８０重量％以上であり、
全ショ糖脂肪酸エステルに占めるテトラエステル、ペンタエステル、ヘキサエステル、ヘプタエステルの合計が７０重量％以上であり、
ショ糖脂肪酸エステルを０．０５〜１５重量％含有することを特徴とする油脂組成物。
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪族カルボン酸が炭素数２〜２２の脂肪酸であることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
ショ糖脂肪酸エステルが酸価１以下であることを特徴とする請求項１または２記載の油脂組成物。
ショ糖脂肪酸エステルが１４０℃以上の温度で減圧水蒸気蒸留処理したものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物。
トリグリセリドの構成脂肪酸が炭素数６〜１２の脂肪酸と炭素数１４〜２２脂肪酸の両者を含むことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の油脂組成物。
上記油脂組成物が、フライ調理用である請求項１〜５のいずれか１項記載の油脂組成物。
トリグリセリドを主体とするグリセリドが、エステル交換油である請求項１〜６のいずれか１項記載の油脂組成物。