JP2019141007A - 食感改良油脂組成物とその製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の食感を改良する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[2] 食感改良油脂組成物が、アルカリ金属を含有するものである、[1]の食感改良油脂組成物。
[3] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又は脂肪酸モノグリセリドの構成脂肪酸の50質量%以上が炭素数16〜22の不飽和脂肪酸である、[1]又は[2]の食感改良油脂組成物。
[4] 前記食感改良油脂組成物が、フライ用油脂である、[1]〜[3]のいずれかの食感改良油脂組成物。
[5] 食感改良油脂組成物中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を0.02〜0.20質量%、脂肪酸モノグリセリドの含有量を0.005〜1.00質量%となるように、油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルと脂肪酸モノグリセリドを添加する工程を含み、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLBが3〜8であり、ポリグリセリン部分の重合度が4以上である、食感改良油脂組成物の製造方法。
[6] フライ調理工程前又はフライ調理工程中に、フライ油脂中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を0.02〜0.20質量%、脂肪酸モノグリセリドの含有量を0.005〜1.00質量%となるように、添加する工程を含み、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLBが3〜8であり、ポリグリセリン部分の重合度が4以上である、加熱調理食品の製造方法。
[7] フライ調理前又はフライ調理中に、フライ油脂中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を0.02〜0.20質量%、脂肪酸モノグリセリドの含有量を0.005〜1.00質量%となるように、添加する操作を含み、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLBが3〜8であり、ポリグリセリン部分の重合度が4以上である、加熱調理食品の食感を改良する方法。
以下に、本発明の食感改良油脂組成物とその製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の食感を改良する方法を、その実施形態に基づき、詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、A(数値)〜B(数値)は、A以上B以下を意味する。
本発明の食感改良油脂組成物は、油脂と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、脂肪酸モノグリセリドとを含有し、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLBが3〜8であり、ポリグリセリン部分の重合度が4以上であり、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が0.02〜0.20質量%であり、該脂肪酸モノグリセリドの含有量が0.005〜1.00質量%である。
<ポリグリセリン脂肪酸エステル>
本発明の食感改良油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。このポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLB3〜8である。HLBが3以上であると、水との親和性がよくなり、フライ調理時において、フライ品へサクサク感を付与することができる。一方、HLBが8を超えると、油脂への溶解安定性に劣る。本発明の食感改良油脂組成物で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLB5〜8であることが好ましい。
なお、HLBとは、親水性疎水性バランス(Hydrophile Lipophile Balance)の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、0〜20の値をとる。HLB値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、HLB値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
HLB=20×(1−S/A)
S:ケン化価
A:エステル中の脂肪酸の中和価
からHLB値を算出する方法を言う。
本発明の食感改良油脂組成物は、脂肪酸モノグリセリドを含む。本発明において、脂肪酸モノグリセリドは、ジグリセリン、トリグリセリン、グリセリン等の不純物を含む脂肪酸モノグリセリドとして流通しているものを用いることができるが、食感改良油脂組成物中の脂肪酸モノグリセリドの含有量は、これらの不純物を含まないものとする。食感改良油脂組成物中の脂肪酸モノグリセリドの含有量は0.005〜1.00質量%である。この範囲であれば、加熱着色を抑えることができ、さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルとの相乗効果でフライ後の調理品にサクサク感を付与することができる。本発明の食感改良油脂組成物は、脂肪酸モノグリセリドを0.001〜0.5質量%含有することが好ましく、0.05〜0.3質量%含有することがより好ましく、0.05〜0.3質量%含有することがさらに好ましい。
本発明の食感改良油脂組成物は、油脂を含む。油脂としては、動植物油脂及びその水素添加油、分別油、エステル交換油などのほか、グリセリンと脂肪酸から合成した油脂を単独あるいは組み合わせて用いることができる。動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、20℃で液状の態様のものが好ましい。原料油脂そのものが20℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として液状であれば好適に使用できる。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、なたね油、パームオレインとそれらの混合物などを好適に使用することができる。これらの油脂は、リパーゼ等による加水分解を受けると脂肪酸モノグリセリドが発生するが、精製で除去したものを用いることできる。また、脂肪酸モノグリセリドを含有したものを用いることもできる。なお、本発明において、原料油脂中にもともと含有される脂肪酸モノグリセリドは、前述の脂肪酸モノグリセリドとして含有量を算定するものとする。
<アルカリ金属>
本発明の食感改良油脂組成物は、アルカリ金属を含む。前述のとおり、本願において用いるポリグリセリン脂肪酸エステル中には、アルカリ金属が残存している。また、アルカリ金属を含む脂肪酸モノグリセリドを用いることができる。また、アルカリ金属をアルカリ金属化合物として添加することもできる。アルカリ金属化合物としては、脂肪酸アルカリ石鹸、アルカリ金属の水酸化物、炭酸塩、リン酸塩等を用いることができる。なお、アルカリ金属を水酸化物、炭酸塩として添加した場合は、食感改良油脂組成物中において、経時的に脂肪酸アルカリ石鹸に置き換わると考えられる。アルカリ金属の含有量は特に限定するものではないが、0.1〜5.0質量ppm含有することが好ましい。アルカリ金属の含有量は、0.1〜3.0質量ppm含有することがより好ましく、0.1〜2.5質量ppm含有することがさらに好ましい。アルカリ金属は、ナトリウム及び/又はカリウムが好ましい。なお、アルカリ金属含有量は、原子吸光光度計によって、測定することができる。
本発明の食感改良油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分(食品添加物など)である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、その他の乳化剤、シリコーンオイル、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。
本発明の食感改良油脂組成物は、あらゆる加熱調理用途に用いることができるが、フライ後の調理品のサクサク感を付与できるため、フライ用であること、すなわち、フライ用油脂として使用することが好ましい。
本発明の食感改良油脂組成物の製造方法は、食感改良油脂組成物中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を0.02〜0.20質量%、脂肪酸モノグリセリドの含有量を0.005〜1.00質量%となるように、油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルと脂肪酸モノグリセリドを添加する工程を含み、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLBが3〜8であり、ポリグリセリン部分の重合度が4以上である。
本発明の加熱調理食品の製造方法は、フライ調理工程前又はフライ調理工程中に、フライ油脂中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を0.02〜0.20質量%、脂肪酸モノグリセリドの含有量を0.005〜1.00質量%となるように、添加する工程を含み、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLBが3〜8であり、ポリグリセリン部分の重合度が4以上である。
本発明の加熱調理食品の食感を改良させる方法は、フライ調理前又はフライ調理中に、フライ油脂中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を0.02〜0.20質量%、脂肪酸モノグリセリドの含有量を0.005〜1.00質量%となるように、添加する操作を含み、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLBが3〜8であり、ポリグリセリン部分の重合度が4以上である。
油脂としてキャノーラ油を使用し、該油脂に、乳化剤を添加し、均一になるまで混合して、試験油(油脂組成物)を調製した。得られた試験油に対して、下記の方法で、フライ試験を行い、結果を表1に示した。なお、ナトリウム含有量は、原子吸光光度計(株式会社日立ハイテクノロジーズ製Z2310)によって、測定した。
(比較対照油のフライ)
フライヤーに4Lのキャノーラ油を入れ、合計64時間、加熱(180℃)した。1時間ごとに、海老5本を、日清おいしい天ぷら粉(日清フーズ株式会社製):水=1:1.5のバッターをつけ、2.5分揚げた。得られた海老天を食感の評価において、比較対照とした。また、加熱64時間後の色調を測定した。結果を表1に示した。
(試験油のフライ)
キャノーラ油の代わりに、表1の配合の試験油(油脂組成物)を入れ、比較対照と同様の操作を行い、比較対照に対する食感の評価、64時間後の色調の測定を行った。結果を表1に示した。
(食感の評価基準)
20名の専門パネルが、比較対照と試験油のサンプルを食べ、試験油の方がサクサク感があると感じた人数を表1に示した。なお、各パネルは、比較対照と試験油のサンプルの由来を知らされずに評価した。
(音響センサー)
フライ後1時間経過した海老天を7枚の板状の突起物を有する破砕装置で破砕し、2000〜4000Hzの破砕音からサクサク感を評価した。なお、10回測定し、30db以上の音の平均値(db)を算出した。同数値が高いとサクサク感が高い。
(色調:Y+10R値)
試験油(油脂組成物)の色調の濃淡を、ロビボンド比色計(The Tintometer Limited社製Lovibond PFX995)で0.5インチセルを使用して、黄の色度(Y値)、赤の色度(R値)を測定し、Y値+10×R値(以下、Y+10R)を算出して評価した。Y+10Rの数値が小さい程、色調が淡く、Y+10R数値が大きい程、色調が濃いことを意味する。
※配合の数値は、質量%
※キャノーラ油(日清オイリオグループ株式会社製)
※デカグリセリンオレイン酸エステル(商品名「リョートーポリグリエステル O−50D」三菱ケミカルフーズ株式会社製、HLB7、Na含有量50ppm)
※ジグリセリンオレイン酸エステル(モノ・ジエステル サンソフトQ17B Na含有量1100ppm)
※脂肪酸モノ・ジグリセリド:(モノグリセリド含有量:約45質量%、ジグリセリド含有量:約45質量%、遊離グリセリン含有量:約10質量%、構成脂肪酸:オレイン酸を主として、不飽和脂肪酸が70質量%以上 Na含有量 118ppm)
Claims (7)
- 油脂と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、脂肪酸モノグリセリドとを含有する食感改良油脂組成物であって、
該ポリグリセリン脂肪酸エステルはHLBが3〜8であり、ポリグリセリン部分の重合度が4以上であり、
該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が0.02〜0.20質量%であり、
該脂肪酸モノグリセリドの含有量が0.005〜1.00質量%である、
食感改良油脂組成物。 - 食感改良油脂組成物が、アルカリ金属を含有するものである、請求項1に記載の食感改良油脂組成物。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又は脂肪酸モノグリセリドの構成脂肪酸の50質量%以上が炭素数16〜22の不飽和脂肪酸である、請求項1又は2に記載の食感改良油脂組成物。
- 前記食感改良油脂組成物が、フライ用油脂である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の食感改良油脂組成物。
- 食感改良油脂組成物中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を0.02〜0.20質量%、脂肪酸モノグリセリドの含有量を0.005〜1.00質量%となるように、油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルと脂肪酸モノグリセリドを添加する工程を含み、
該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLBが3〜8であり、ポリグリセリン部分の重合度が4以上である、
食感改良油脂組成物の製造方法。 - フライ調理工程前又はフライ調理工程中に、
フライ油脂中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を0.02〜0.20質量%、脂肪酸モノグリセリドの含有量を0.005〜1.00質量%となるように、添加する工程を含み、
該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLBが3〜8であり、ポリグリセリン部分の重合度が4以上である、
加熱調理食品の製造方法。 - フライ調理前又はフライ調理中に、
フライ油脂中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を0.02〜0.20質量%、脂肪酸モノグリセリドの含有量を0.005〜1.00質量%となるように、添加する操作を含み、
該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLBが3〜8であり、ポリグリセリン部分の重合度が4以上である、
加熱調理食品の食感を改良する方法。
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