JP2008245637A - 油脂組成物およびこれを含有する食品 - Google Patents

Abstract

【課題】優れた水分散性を有することから、各種用途に応用でき、特に食品に配合することにより、食感や風味を改良できる、油脂組成物を提供する。
【解決手段】油脂とモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物。本発明の好ましい態様においては、アルコールを含有し、モノグリセリドの構成脂肪酸が不飽和であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が３〜１２である。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂組成物およびこれを含有する食品に関し、詳しくは、油脂と乳化剤を含み、自己乳化性に優れ、水への分散性が容易である油脂組成物および当該油脂組成物を含有する食品に関する。

水と油は互いに混ざり合わないため、水に油を分散させる場合は乳化剤が配合された油脂組成物が使用される。斯かる油脂組成物は水に混合された場合、乳化剤の界面張力低下能により、微細化された油滴となって分散する。

乳化剤としてポリソルベイトが配合された油脂組成物はクレンジングオイルやエアゾール製品の他、生鮮肉加工食品用、麺練り込み用、炊飯用などに使用されている（特許文献１〜４参照）。

油脂組成物は、主として食品分野に使用される。通常、食品の食感改良や食品へ油脂を均一に分散させるために、油脂組成物が使用されている。麺や米飯では、ほぐれ向上、劣化防止、離型性向上のために、フライや揚げ物では、揚げ立て感などの食感改良のために、冷凍食品では、電子レンジなどで暖めた場合でもサクサク感を維持させるために、油脂組成物が添加されている。また、畜肉、魚肉、調味料へ油脂を均一に分散させることや、ホットケーキやどら焼などのふっくら感をだす目的もある。

このような食品に油脂組成物を含有させる場合、油脂組成物が食品に素早く馴染み、均一に分散することが必要である。通常、油脂組成物は、油に対する相溶性が良いため、油には容易に分散するが、水への分散性が劣る。

このため、水への分散性を向上させる方法として、自己乳化型油脂を使用する方法が知られている。自己乳化とは、予め油脂に乳化剤を溶解しておき、乳化剤の界面張力低下能を利用することにより、水中に油を滴下させるだけで容易に自然乳化させる方法である。一般的には親水性の高い乳化剤が使用されており、水中では水中油型（Ｏ／Ｗ型）のエマルションを形成する。

自己乳化型油脂を使用する方法としては、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを０．２重量％以上油脂に含有させ、食品の味、匂い（風味）、食感、外観などを改良する方法（特許文献５参照）や、ジグリセリン脂肪酸エステル、レシチン及びＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂に混合して食肉の品質改良剤とする方法（特許文献６参照）等が知られている。

さらに、１０℃における固体脂含有量が１５〜３５重量％であり、１５℃における固体脂含有量が０〜１０重量%である食用油脂１００重量部に対し、グリセリン脂肪酸モノエステル及びグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルのうち１種類以上を合計０．１〜５重量部を配合してバッター用油脂組成物とする方法（特許文献７）、食用油脂に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを含有させた食品用油脂組成物を食肉加工用ピックル液に利用する方法（特許文献８）、食用油脂中にポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドを含有させ、煮物用の油脂組成物とする方法（特許文献９）等が知られている。

特開２００２−２４４８０６号公報 特開２００４−２４０７２５号公報 特開２００４−２４０７３４号公報 特開２００４−３７４７７６号公報 特開平８−１４９９５０号公報 特開２００１−２６９１１７号公報 特開平１０−２７１９５１号公報 特開２０００−５０７９４号公報 特開２００１−７８６６６号公報

しかしながら、従来の技術では、水分散性に優れ、食品中に分散した場合の均一性について、充分満足のいく油脂組成物は得られていない。このため、自己乳化性に優れ、水への分散が容易であり、特に食品に使用した際に、速やかに食品中に分散でき、加工や調理直後の食感や風味を改良できる等の効果を有する食品用油脂組成物の開発が望まれている。

そこで、本発明者は、鋭意検討した結果、油脂に特定の乳化剤を混合した油脂組成物は、従来の油脂組成物よりも水分散性に優れ、特に食品中への分散性が良好であることを見出し、本発明に到達した。本発明の要旨は次の通りである。

本発明の第１の要旨は、油脂とモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油脂組成物に存する。本発明の第２の要旨は、第１の要旨に係る油脂組成物を含有することを特徴とする食品に存する。

本発明の油脂組成物は、優れた水分散性を有することから、各種用途に応用でき、特に食品に配合することにより、食感や風味を改良できる。

以下、本発明を詳細に説明する。先ず、本発明の油脂組成物の概要について説明する。

本発明の油脂組成物は、油脂とモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、一般的にオイル型の自己乳化型油脂と呼ばれる。このため、本発明の油脂組成物は、水へ滴下するだけで、或いは簡単な攪拌を行うだけで、水中へ速やかに分散する。また、エタノール等のアルコールを併用することにより、保存安定性をより一層向上させることが出来る。従って、上記の特徴を利用することにより、本発明の油脂組成物は、米飯、麺、冷凍食品、フライ、揚げ食品、畜肉、魚肉、調味料などの食品に対して特に好ましく使用することが出来る。

次に、本発明の油脂組成物に使用される成分に関し、詳細に説明する。

［油脂］
本発明の油脂組成物に使用される油脂としては、液状の高級脂肪族炭化水素類、動植物性油脂類、高級アルコール、高級脂肪酸、合成エステル油、グリコール高級脂肪酸エステル、シリコン油などが挙げられる。例えば、ｎ−ヘプタン、ｎ−オクタン、ｎ−デカン、ｎ−ヘキサデカン、流動パラフィン、スクワラン、ひまし油、ホホバ油、オクチルドデカノール、オクチルドデシルミリカテート、２−エチルヘキサン酸トリグリセリド、カプリン酸シリグリセリド、オレインアルコール、オレイン酸などが挙げられる。

本発明の油脂組成物を食品用に使用する場合、特に、ナタネ油、コメ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油などの植物油、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油などの動物油、それらの水素添加油、それらの１種以上の混合物によるエステル交換油などの食用油脂を使用するのが好ましい。これらの油脂は、混合物としても使用することも出来るが、その融点は４０℃以下が好ましい。油脂組成物の油脂の含有量は、通常１０〜９９．９重量％、好ましくは２０〜８０重量％、更に好ましくは３０〜６０重量％である。

［モノグリセリド］
本発明の油脂組成物に使用されるモノグリセリドはグリセリン１分子に脂肪酸１分子がエステル結合したものである。一般には、未反応原料、モノグリセリド、ジグリセリド等の混合物である反応モノグリセリドや、モノグリセリドの純度を高めた蒸留モノグリセリドを使用することが出来る。

構成脂肪酸としては、例えば、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸などの炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸を好ましく使用することが出来、その中でも特にオレイン酸を主成分とするものが好ましい。油脂組成物のモノグリセリドの含有量は、通常０．０１〜５０重量％、好ましくは１〜４０重量％、更に好ましくは１０〜３５重量％である。

［ポリグリセリン脂肪酸エステル］
本発明の油脂組成物に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、親水性が高く、水分散性に優れているものが好ましい。このようなポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンの平均重合度が、通常３〜１２、好ましくは３〜６であり、構成脂肪酸が、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸などの炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸である。その中でも特にオレイン酸を主成分とするものが好ましい。油脂組成物のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、通常０．０１〜５０重量％、好ましくは１〜４０重量％、更に好ましくは１０〜３５重量％である。

尚、本発明の油脂組成物には、その他の乳化安定剤、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤などの公知の配合剤などを本発明の効果を損なわない範囲で加えてもよい。その他の乳化安定剤として、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル等が例示できる。

本発明の油脂組成物は油脂にモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを加熱溶解させることにより調製される。この際、エタノール等のアルコールを添加すると、保存中の微生物増殖を抑制することが出来るために好ましい。油脂組成物中のアルコール含有量は、通常１〜４０重量％、好ましくは２〜１０重量％である。

本発明の油脂組成物の用途は、特に限定されないが、食品の食感や物性の改良剤として様々な食品に好適に使用することが出来、例えば、米飯、麺、冷凍食品、フライ、揚げ食品、畜肉、魚肉、調味料等に好適に使用される。この場合、油脂組成物を直接食品に使用してもよいし、水に希釈してエマルションとしたものを食品に使用してもよい。あるいは、油脂組成物をその構成成分の油とは別の種類の油に混合し、これを使用しても構わない。油脂組成物の食品への添加量は、通常０．１〜２０重量％、好ましくは１〜１０重量％、更に好ましくは１〜５重量％である。

以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。また、「比」、「％」及び「部」は何れも、重量比、重量％および重量部を表す。なお、水分散性の評価方法は以下の通りである。

製造例：
トリグリセリン（Ｓｏｌｖｅｙ社製「ｐｏｌｙｇｌｙｃｅｒｏｌ−３」、平均重合度３．３９、平均分子量２６９、水酸基価１１２５）１２２．７g（０．４５６モル）とオレイン酸（ＡｃｉｄＣｈｅｍ社製「Ｐａｌｍａｃ７６０」、平均分子量２７７）１３６．２g（０．４９２モル）を加熱ジャケット付き攪拌型反応槽に仕込み、０．００６７ｇ／ｍＬ水酸化ナトリウム０．９６ｍＬ（対原料合計０．００２５ｗｔ％）を加えて、窒素気流下、２４０℃に昇温して３時間反応させた後、更に、２６０℃で４時間反応させてトリグリセリンオレイン酸エステル２５０ｇを得た。

実施例１〜６：
オレイン酸モノグリセリド、トリグリセリンオレイン酸エステル又はテトラグリセリンオレイン酸エステル、植物油の３成分を全て含有する表３に記載の混合物を７０℃で２０分間加熱して油脂組成物を調製した。これらの油脂組成物１部をサンプル瓶に秤量し、脱塩水９部を徐々に加えてスターラーで１分間攪拌し、室温で水分散性の評価を実施した。また、ＨＯＬＩＢＡ社製「ＬＡ−９２０」により粒子径を測定し、メジアン径（粒子径の出現頻度の合計が５０％となる粒子径）を求めた。評価結果を表４に示す。

比較例１〜６：
オレイン酸モノグリセリド、トリグリセリンオレイン酸エステル又はテトラグリセリンオレイン酸エステル、植物油の３成分全てを含有しない表３に記載の混合物から油脂組成物を調製し、実施例と同様に水分散性評価と粒子径測定を実施した。また、市販の食用加工油脂の水分散性についても評価した。評価結果を表４に示す。

表４から、本発明の油脂組成物は、水分散性に優れ、乳化安定性も良好であることが分かる。

Claims (6)

1. 油脂とモノグリセリドとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油脂組成物。
2. アルコールを含有する請求項１に記載の油脂組成物。
3. モノグリセリドの構成脂肪酸が不飽和である請求項１又は２に記載の油脂組成物。
4. ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が３〜１２である請求項１〜３の何れかに記載の油脂組成物。
5. 食品用である請求項１〜４の何れかに記載の油脂組成物。
6. 請求項５に記載の食品用油脂組成物を含有することを特徴とする食品。