JPH0948999A - 組成物、洗浄助剤及び剥離剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】脂肪酸のトリグリセライド等の食品用油脂とエ
タノール等のアルコールと界面活性剤と任意成分として
水を含む組成物、洗浄助剤及び剥離剤 【効果】本発明の組成物は、食品加工において、食品機
械器具、容器、包装材料の表面にあらかじめ塗付又は噴
霧しておくことにより、食品と食品機械器具等の間の剥
離性を著しく改善すると共に、食品機械器具等の洗浄性
を改善する。さらに従来ではとかく油による汚れ及び二
次汚染が問題となっていたが、アルコールを使用するこ
とにより、解決することができる。又、油脂類を用い塗
付するよりも少量で効果を発揮することができる。更に
食品の表面に窪みが発生する等の問題点も生じない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品等を製造する際に、
食品製造機械、容器又は包装材料と食品表面との剥離性
を改善し、食品表面の窪みの発生を防止し、又、食品製
造機械、又は容器に付着した食品由来の汚れの除去を容
易にし、微生物による二次汚染を防止する組成物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】食品の製造において食品の原料を混合又
は調理する時、あるいは加熱及び加工後に包装材料で包
む場合、食品そのものが粘着性を有するため、これら原
料又は食品とその製造機械、容器又は包装材料とが接着
し、取り除きにくくなる問題が生じる。このため、これ
らの機械、容器、包装材料の表面に、レシチン、マーガ
リン、ショートニング、菜種油、サラダ油、ゴマ油など
の油脂類やシリコーンを塗付する方法がとられている。
さらにテフロン加工などの処理をし、型離れをよくする
方法がとられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】食品の加工の際原料、
副原料の混合工程においては、製造機械の面に食品原料
の一部が付着し、微生物の温床になる他、時間の経過と
ともに、食品が強固に付着するようになるため、洗浄が
非常に難しくなる問題を有している。又これらの原料を
成型し、熱をかける工程においても、加熱処理により食
品と機械あるいは容器などの接着はより強固になるた
め、食品を取り除く際に、食品そのものが型崩れをきた
し、外観を著しく損なう場合もある。さらに包装する段
階においても包装材料面との接触により、開封時に包装
材料面に食品の一部が付着したままはがれてしまうかあ
るいははがれにくくなる現象は、しばしば観察される。
これらの点は食品を製造する上では、重大な問題として
あげられており、又著しく商品価値を低下させることか
らも問題視されている。

【０００４】従来よりこれらの問題を避けるために使用
されている菜種油、サラダ油、レシチン、ゴマ油などは
非常に粘性があるため、製造ラインに塗布する際に不便
さを感じる場合があったり、又、食品の風味等を害さな
いために少量噴霧すると、表面が均一に覆われないた
め、食品が部分的に付着する場合があり、一方それを防
ぐために多量に使用すると風味を害するという欠点があ
った。さらにこれらは油そのものを製造ライン、容器に
塗付するため、微生物が付着しやすい環境をつくりあげ
るため、二次汚染の機会が多いと言える。シリコーンの
場合、剥離性は比較的良いものの特有な臭気を有し、又
洗浄が非常にやりにくい欠点を有する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等はこうした食
品製造上における剥離性及び製造機械等の洗浄の問題に
ついて検討した結果、特定の組成物を食品の製造工程、
包装工程において、機械器具、包材等の食品と接触する
面又はそれらに接触する食品表面に塗付又は噴霧してお
くことにより、食品のそれぞれの加工工程での剥離性及
び食品を包装した後での剥離性を著しく改善し、また噴
霧油脂量も少なくてすむことから風味を害することもな
くさらに機械器具、容器及び包装材料に付着している微
生物の除菌や二次汚染の防止についても著しい効果を有
し、機械器具や容器の洗浄を容易にする事及び、食品表
面における窪みの発生を防止できることを見い出した。
即ち本発明は、（１）食品用油脂、アルコール及び界面
活性剤からなる組成物、（２）食品用油脂、アルコー
ル、水及び界面活性剤からなる組成物、（３）食品と、
食品製造機械、容器又は包装材料とが接触する面に塗布
又は噴霧するための上記（１）又は（２）記載の組成
物、（４）上記（１）又は（２）記載の組成物からなる
洗浄助剤又は剥離剤、に関する。

【０００６】本発明で使用できる食品用油脂としては、
菜種油、サラダ油、レシチン油、マーガリン、ゴマ油、
パーム油、脂肪酸のトリグリセライド等が挙げられる。
脂肪酸のトリグリセライドとしては中鎖脂肪酸のトリグ
リセライド、例えば炭素数がＣ₆ 〜Ｃ₁₈、好ましくはＣ
₆ 〜Ｃ₁₂の中鎖脂肪酸のトリグリセライドが好ましく、
例えばカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等のト
リグリセライドがあげられる。このうち、好ましいもの
はカプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸のトリグリセ
ライドである。中鎖脂肪酸のトリグリセライドは一般に
天然の油脂に含有しているが、本発明に用いるトリグリ
セライドは中鎖脂肪酸とグリセリンとの反応によって得
られたものが好ましく、これは従来より用いられている
油脂類とは全く異なり、ほとんど無味無臭であるため食
品の香りを損なうことがなく、食品への適性が非常に高
く、又、アルコールに比較的多く溶解することが特徴で
ある。

【０００７】本発明の組成物において、食品用油脂はア
ルコールに溶解又は分散して使用する。中鎖脂肪酸のト
リグリセライドはアルコールに溶解するが、組成物中の
水の量が多いと溶解しなくなるため、本発明の組成物に
おいて水の多い系では脂肪酸のトリグリセライドは分散
（エマルジョン）して使用する。その他の食品用油脂は
一般にアルコールに対する溶解性が悪いため、通常分散
（エマルジョン）して用いられるが、溶解性が良好なも
のは当然溶解して使用される。

【０００８】アルコールはエチルアルコールが好まし
い。本発明の組成物において、水は使用してもしなくて
も良い。水を用いる場合、水を新たに添加してもよく、
又、市販のアルコール中に含まれる水を利用してもよ
い。食品用油脂として中鎖脂肪酸のトリグリセライドを
用いる場合、これを完全に溶解させるためには、水の量
はアルコールに対して０〜５％（容量）であることが好
ましく、さらに好ましくは０〜３％（容量）である。

【０００９】界面活性剤としては、アニオン性界面活性
剤、カチオン性界面活性剤、ノニオン界面活性剤等各種
の界面活性剤が使用でき、特に限定されないが、食品添
加物として認可されているものが適当であり、例えばグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、レシチン及び酵素処理レシチンなどがあげられ
る。用いられる界面活性剤は１種あるいは２種以上組み
合わせて使用しても良い。

【００１０】本発明の組成物において、食品用油脂の含
有量は通常０．５〜９５％、好ましくは１０〜９０％、
より好ましくは１４〜５４％、最も好ましくは１８〜４
５％であり、アルコールの含有量は通常４．５〜９９
％、好ましくは５〜８８％、より好ましくは４５〜８５
％、最も好ましくは５４〜８１％である。水の含有量は
アルコールに対して通常０〜３０容量％である。界面活
性剤の含有量は通常０．０１〜５０％、好ましくは０．
０５〜４０％、より好ましくは０．１〜３５％、最も好
ましくは０．５〜３０％である。さらにプロピレングリ
コール、グリセリン、リン酸、有機酸（リンゴ酸、フマ
ール酸、乳酸、グルコン酸、クエン酸、酒石酸、アスコ
ルビン酸等）有機酸塩、などを混合して用いることもで
きる。これらを用いる場合、その添加量は通常０．００
５〜２０％、好ましくは０．０１〜１０％が適当であ
る。なお、ここで％は特に断りのない限り重量％を意味
し、以下においても特に断りのない限り同様である。

【００１１】本発明の組成物において好ましい組成物の
例を示すと、食品用油脂、アルコール、界面活性剤及び
任意成分として水を含み、食品用油脂の含有量は０．５
〜９５％であり、アルコールの含有量は４．５〜９９％
であり、界面活性剤の含有量は０．０１〜５０％であ
り、水の量はアルコールに対して０〜３０容量％である
組成物が挙げられる。この組成物の如き本発明の組成物
において、水の量が少ないと（例えばアルコールに対し
て０〜３容量％）、中鎖脂肪酸のトリグリセライドがア
ルコールに溶解するという利点があり、又、水の量が多
いと（例えばアルコールに対して１０〜３０容量％）、
使用後におけるアルコールの飛散が遅延され、特に優れ
た殺菌効果を発揮することができ、水の量はその用途、
使用目的に応じて適宜選択することができる。

【００１２】本発明の組成物において特に好ましい組成
物の一例を示すと、中鎖脂肪酸のトリグリセライドとエ
タノールと界面活性剤と任意成分として水を含有し、中
鎖脂肪酸のトリグリセライドとエタノールの含有割合が
１５〜５５：８５〜４５（重量比）であり、中鎖脂肪酸
のトリグリセライドとしてカプリル酸トリグリセライド
とカプリン酸トリグリセライドの５０〜７０：５０〜３
０（重量比）の混合物を用い、水の量がエタノールに対
して０〜３０容量％であり、界面活性剤の含有量が０．
０１〜５０重量％である組成物である。

【００１３】本発明による組成物（洗浄助剤及び剥離剤
も含む）は、中鎖脂肪酸のトリグリセライド等の食品用
油脂とアルコールと界面活性剤と任意成分である水の混
合液なので、手軽に噴霧又は塗布することができ、少量
で充分な機能を果たすことができ、かつ表面への拡散が
容易であるため、食品の剥離効果にバラツキがなく、仕
上がりがスムースになる。従来のものを用いた場合、油
の汚れのため、二次汚染をきたす恐れがあり、機械器
具、容器の洗浄は通常、合成洗剤か強アルカリ剤で実施
されるが、本発明ではアルコール液で拭くだけでよい。
又焼きいかを製造する工程において、焼きいかをローラ
ー等でプレスした時にローラーについたこげつきは、本
発明の組成物を用いることにより容易に除去することが
できる。更に本発明の組成物は、食品に使用可能なもの
なので、安全性が高い。又、本発明の組成物は界面活性
剤を含むため、水分の多い食品等に使用しても、組成物
中の食品用油脂成分が分離して食品等の表面に湯滴を生
じる心配もなく、従って食品の表面に窪みが生じるとい
った問題点もなく、本発明の組成物は幅広い用途に使用
することができる。

【００１４】本発明による組成物には、抗菌性物質を添
加してもよい。抗菌性物質としては食品添加剤として許
されているものが好ましく、例えばカプリル酸モノグリ
セライド、カプリン酸モノグリセライド、ラウリン酸モ
ノグリセライド、ポリリジン、香辛料抽出物、その他抗
菌性を有する天然抽出物等があげられる。

【００１５】本発明の組成物は上記した薬剤を任意の順
序で混合溶解することによって得られる。本発明の洗浄
助剤及び剥離剤は、通産省の変性アルコール製剤使用分
類では食品機械器具洗浄剤等として通常販売される。

【００１６】

【実施例】以下実施例により本発明を説明する。

【００１７】実施例１ 次の組成のアルコール製剤を用意した。 アルコール製剤 Ａ Ｂ Ｃ カプリル酸トリグリセライド １８％ １８％ １８％ カプリン酸トリグリセライド １２％ １２％ １２％ エタノール ６８％ ６９％ ７０％ 水 １％ ソルビタン脂肪酸エステル １） １％ ポリグリセリン脂肪酸エステル ２） １％ １）商品名 エマゾール Ｌ−１０（Ｆ）花王株式会社 ２）商品名 ポエム Ｊ００２１ 理研ビタミン株式会社

【００１８】上記アルコール製剤Ａ、Ｂ、Ｃをそれぞれ
ゼリーの表面に０．２ｇ噴霧したところ、製剤Ｃを用い
た場合は噴霧直後にゼリーの表面に油滴を生じたが、製
剤Ａ、Ｂは油滴を生じることなくゼリーの表面に均一に
広がり、油の浮き上がりなどは見られなかった。これら
製剤を用いて剥離の試験を行った。上記３種類の製剤を
それぞれゼリーの型に約０．２ｇ噴霧し型離れをみた。
またコントロールとして何も噴霧しない試験区を用意し
た。コントロールは型から離れず、無理に出そうとする
とゼリーが崩れた。製剤Ｃを用いた場合は型離れは良い
がゼリーの表面に油滴による窪みが生じた。製剤Ａ、Ｂ
を用いた場合は、いずれも型離れがよく、さらに油滴に
よるゼリー表面の窪みはみられなかった。

【００１９】実施例２ カプリル酸トリグリセライド６０％、カプリン酸トリグ
リセライド４０％からなる油脂、上記油脂３０％及びエ
チルアルコール７０％からなるアルコール製剤、上記油
脂３０％、ポリグリセリン脂肪酸エステル〔商品名ポエ
ムＪ００２１〕１％及びエチルアルコール６９％からな
るアルコール製剤、及び上記油脂３０％ソルビタン脂肪
酸エステル〔商品名エマゾールＬ−１０（Ｆ）〕５％及
びエチルアルコール６５％からなるアルコール製剤をそ
れぞれ１００ｍｌ容共栓付きメスシリンダーに２０ｍｌ
とり、これに水２０ｍｌ加え激しく１分間振とうした。
振とう後静置し乳化の状態を観察した。油脂のみのもの
は静置後すぐに油相と水相に分離し始めた。油脂とアル
コールからなる製剤は上面に油が若干浮いていたが、最
初は全体的に均一な相を保っており、時間と共に除々に
油相と水相に分離し始めた。ポリグリセリン脂肪酸エス
テルを含む製剤及びソルビタン脂肪酸エステルを含む製
剤は、長時間均一な相を保っていた。

【００２０】実施例３ 次の組成のアルコール製剤を用意した。 Ａ剤 Ｂ剤 カプリル酸トリグリセライド ３） ２２．６％ １３．４％ エタノール ７６．４％ ７６．４％ 水 ０％ ９．２％ ソルビタン脂肪酸エステル ４） １．０％ １．０％ ３）商品名 アクター Ｍ−２ 理研ビタミン（株） ４）商品名 エマゾール Ｌ−１０（Ｆ） 花王（株）

【００２１】上記アルコール製剤を用い水分の有無によ
る除菌効果を比較した。試験方法は次の通りとした。 使用菌株 カビ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ 試験方法 滅菌生理食塩水でカビ胞子浮遊液を調製した。この菌液を１００cm² 当たり０．０６ｍｌ（菌数として８．２×１０³ ）をステンレス表面 に塗布した。さらに菌液の水分を除去するために４０℃下で２５分間 放置し、表面を乾燥した。 その後Ａ剤 Ｂ剤を１００ｃｍ² 当たり０．１２〜０．１５ｇ噴霧し 、５分後にフードスタンプ（ポテトデキストロース寒天培地）（日水 製薬（株））を用い、菌の生育状況を判定した。 試験結果 Ａ製剤を噴霧したものは全て菌の発育が認められたが、Ｂ製剤を噴霧 及び考察 したものは全て菌の発育が認められなかった。このことは除菌を目的 とする場合は水分の介在が必要と考えられる。

【００２２】実施例４ 次の組成のアルコール製剤を用意した。 カプリル酸トリグリセライド ５） １７．５％ エタノール ７１．７％ 水 ９．３％ ソルビタン脂肪酸エステル ６） １．５％ ５）商品名 アクター Ｍ−２ 理研ビタミン（株） ６）商品名 エマゾール Ｌ−１０（Ｆ） 花王（株） 上記製剤をウインナーソーセ−ジの自動計量器ホツパー
部分に２ｍｌ／回（約３５００ｃｍ² ）噴霧した（これ
は現状のアルコール（７５％）の使用量の約１／８）。
通常、ウインナーソーセージの油脂分などがホツパー部
分に付着し、ウインナ−ソーセージがスムースに流れな
い為に、たびたび計量上のトラブルを発生するが、本剤
を噴霧することによりホツパー部分への油脂分の付着が
ほとんどなく、すべり性の改善が顕著であった。さらに
ホツパー部分の油脂の付着がほとんどないために作業後
の洗浄が極めて容易であった。

【００２３】実施例５ 洗浄助剤及び剥離剤として次の組成のアルコール製剤を
得た。 アルコール製剤 Ｄ Ｅ トリグリセライド ７） ２０％ ２９．１％ エタノール ７６％ ６７％ 水 １％ １％ グリセリン脂肪酸エステル ８） ３％ ２．９％ ７）カプリル酸トリグリセライドとカプリン酸トリグリセライドとの３：２（重 量比）の混合物 ８）商品名 ポエム１００ 理研ビタミン（株）

【００２４】

【発明の効果】本発明の食品用油脂とアルコールと界面
活性剤を必須成分とする製剤は、食品加工において、食
品機械器具、容器、包装材料の表面にあらかじめ塗付又
は噴霧しておくことにより、食品と食品機械器具等の間
の剥離性を著しく改善すると共に食品機械器具の洗浄性
を改善する。さらに従来ではとかく油による汚れ及び二
次汚染が問題となっていたが、アルコールを使用するこ
とにより、解決することができる。又、油脂類を用い塗
付するよりも少量で効果を発揮することができた。更に
水分の多い食品に対して用いても、食品の表面に窪みが
できるといった問題点も生じない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１１Ｄ 3:382）

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食品用油脂、アルコール及び界面活性剤か
   らなる組成物。
2. 【請求項２】食品用油脂、アルコール、水及び界面活性
   剤からなる組成物。
3. 【請求項３】食品用油脂、アルコール、界面活性剤及び
   任意成分として水を含み、食品用油脂の含有量は０．５
   〜９５重量％であり、アルコールの含有量は４．５〜９
   ９重量％であり、界面活性剤の含有量は０．０１〜５０
   重量％であり、水の量はアルコールに対して０〜３０容
   量％である組成物。
4. 【請求項４】水の量がアルコールに対して０〜３容量％
   である請求項３の組成物。
5. 【請求項５】水の量がアルコールに対して１０〜３０容
   量％である請求項３の組成物。
6. 【請求項６】アルコールがエタノールである請求項１、
   ２、３、４又は５記載の組成物。
7. 【請求項７】食品用油脂が中鎖脂肪酸のトリグリセライ
   ドである請求項１、２、３、４、５又は６記載の組成
   物。
8. 【請求項８】食品と、食品製造機械、容器又は包装材料
   とが接触する面に塗布又は噴霧するための請求項１、
   ２、３、４、５、６又は７記載の組成物。
9. 【請求項９】請求項１、２、３、４、５、６又は７記載
   の組成物からなる洗浄助剤。
10. 【請求項１０】請求項１、２、３、４、５、６又は７記
    載の組成物からなる剥離剤。
11. 【請求項１１】中鎖脂肪酸のトリグリセライドとエタノ
    ールと界面活性剤と任意成分として水を含有し、中鎖脂
    肪酸のトリグリセライドとエタノールの含有割合が１５
    〜５５：８５〜４５（重量比）であり、中鎖脂肪酸のト
    リグリセライドとしてカプリル酸トリグリセライドとカ
    プリン酸トリグリセライドの５０〜７０：５０〜３０
    （重量比）の混合物を用い、水の量がエタノールに対し
    て０〜３０容量％であり、界面活性剤の含有量が０．０
    １〜５０重量％である組成物。
12. 【請求項１２】食品と、食品製造機械、容器又は包装材
    料とが接触する面に塗布又は噴霧するための請求項１１
    記載の組成物。
13. 【請求項１３】請求項１１記載の組成物からなる洗浄助
    剤。
14. 【請求項１４】請求項１１記載の組成物からなる剥離
    剤。