JP2023180766A - ケーキ用起泡剤 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、ケーキ生地に配合する、ケーキ生地の起泡性に優れたケーキ用起泡剤を提供することを目的とする。【解決手段】モノグリセリン脂肪酸エステルと、モノエステル含有量が７０質量％以上、かつＨＬＢ値が９以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有するケーキ用起泡剤。【選択図】 なし

Description

本発明は、ケーキ用起泡剤に関する。

従来、スポンジケーキ等のケーキの製造にあたっては、原料に使用する卵の起泡力を利用した方法として、全卵を泡立てた後に小麦粉と合わせる共立て法、卵黄と卵白を別々に泡立てた後に小麦粉と合わせる別立て法等の製造方法を用いることが主流であった。しかし、これらの製造方法は、工業的な大量生産には向いておらず、近年では、ケーキ原料全てを混合した後に起泡させてケーキ生地を製造するオールインミックス法が主流となっている。しかし、オールインミックス法では、卵の起泡力が十分に発揮されない、油脂等の原料が起泡性に影響する、といった課題を有している。このため、オールインミックス法でも良好な起泡性を得るために、グリセリン脂肪酸エステル等の食品用乳化剤を応用した技術が提案されている。

食品用乳化剤を用いたケーキ生地の起泡性の改良に関する技術としては、例えば、飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール、ショ糖脂肪酸エステル等を一定の条件で含有するケーキ用乳化組成物（特許文献１、特許文献２）、食品用乳化剤として、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル等を一定の条件で含有するケーキ用乳化油脂組成物（特許文献３）、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢが５～１５であるショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを一定の条件で含有するケーキ用起泡性乳化剤組成物（特許文献４）等が開示されている。

しかし、これらの技術では、ケーキ生地の起泡性の改良効果は必ずしも十分とはいえず、より実用性があり、効果に富んだ食品用乳化剤を用いたケーキ用起泡剤に関する技術が求められている。

特開２０２０－５８３４８号公報 特開２０１５－９７５４４号公報 特開２００６－７５１３７号公報 特開２００９－９５２４７号公報

本発明は、ケーキ生地に配合する、ケーキ生地の起泡性に優れたケーキ用起泡剤を提供することを目的とする。

本発明者は、前記課題に対して鋭意検討を行った結果、モノグリセリン脂肪酸エステルと、モノエステル含有量が７０質量％以上、かつＨＬＢ値が９以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することで、前記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、
モノグリセリン脂肪酸エステルと、モノエステル含有量が７０質量％以上、かつＨＬＢ値が９以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有するケーキ用起泡剤、
から成っている。

本発明のケーキ用起泡剤は、ケーキ生地の起泡性に優れている。また、ケーキ生地を焼成したケーキのボリューム、食感が良好である。

本発明で用いられるモノグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸のエステル化生成物であり、グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応、グリセリンと油脂（トリアシルグリセリン）とのエステル交換反応等、自体公知の方法で製造できる。モノグリセリン脂肪酸エステルは、モノエステル（モノグリセリンモノ脂肪酸エステル）、ジエステル（モノグリセリンジ脂肪酸エステル）、これらの混合物等を挙げることができるが、モノエステル或いはモノエステルを一定量含有する混合物が好ましい。モノグリセリン脂肪酸エステル中のモノエステル含有量は、４５質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、９０質量％以上が最も好ましい。モノエステル含有量を高める方法としては、例えば、流下薄膜式分子蒸留装置、遠心式分子蒸留装置等により分子蒸留する方法を用いることができる。

本発明で用いられるモノグリセリン脂肪酸エステルの親水基と親油基とのバランスを表す値であるＨＬＢ値に特に制限はないが、３以上が好ましく、４以上がより好ましい。ＨＬＢ値の上限に特に制限はないが、５以下が好ましく、４．５以下がより好ましい。なお、モノエステル含有量及びＨＬＢ値は後述する方法によって求めることができる。

本発明で用いられるモノグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６～２４の飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸を挙げることができる。炭素数６～２４の飽和脂肪酸としては、例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等を挙げることができる。炭素数６～２４の不飽和脂肪酸としては、例えば、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ－リノレン酸、α－リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等を挙げることができる。これらの中でも、炭素数１２～２２の飽和脂肪酸が好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸がより好ましい。モノグリセリン脂肪酸エステルは、これら脂肪酸の１種類のみを構成脂肪酸とするものであっても、任意の２種類以上を構成脂肪酸とするものであってもよい。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、モノエステル含有量が７０質量％以上、かつＨＬＢ値が９以上である。本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応等、自体公知の方法で製造できる。ポリグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物であり、例えば、ジグリセリン（平均重合度が約１．５～２．４のジグリセリン組成物等）、トリグリセリン（平均重合度が約２．５～３．４のトリグリセリン組成物等）、テトラグリセリン（平均重合度が約３．５～４．４のテトラグリセリン組成物等）、ヘキサグリセリン（平均重合度が約６のヘキサグリセリン組成物等）、オクタグリセリン（平均重合度が約８のオクタグリセリン組成物等）、デカグリセリン（平均重合度が約１０のデカグリセリン組成物等）等を挙げることができる。ポリグリセリンの含有量を高めるための精製法としては、例えば、蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等、自体公知の方法を用いることができる。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルの製造方法として、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板等を備えた反応容器に、ポリグリセリンと脂肪酸を等モルで仕込み、必要により触媒を加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、所定の温度、圧力条件にてエステル化反応を行う方法を挙げることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、モノエステル（ポリグリセリンモノ脂肪酸エステル）の他、ジエステル（ポリグリセリンジ脂肪酸エステル）、トリエステル（ポリグリセリントリ脂肪酸エステル）等を含む混合物であってもよい。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステル中のモノエステル含有量は、７０質量％以上であり、８０質量％以上が好ましい。モノエステル含有量を高める方法としては、例えば、低真空度での蒸留等で未反応のポリグリセリン等を除き、さらに、例えば、流下薄膜式分子蒸留装置、遠心式分子蒸留装置等により分子蒸留する方法を用いることができる。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、例えば、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、テトラグリセリン脂肪酸エステル、ヘキサグリセリン脂肪酸エステル、オクタグリセリン脂肪酸エステル、デカグリセリン脂肪酸エステル等を挙げることができ、これらの中でも、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、トリグリセリン脂肪酸エステルがより好ましい。本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１種のみ、又は任意の２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６～２４の飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸を挙げることができる。炭素数６～２４の飽和脂肪酸としては、例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等を挙げることができる。炭素数６～２４の不飽和脂肪酸としては、例えば、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ－リノレン酸、α－リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等を挙げることができる。これらの中でも、炭素数１２～２２の飽和脂肪酸が好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸がより好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、これら脂肪酸の１種類のみを構成脂肪酸とするものであっても、任意の２種類以上を構成脂肪酸とするものであってもよい。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、親水基と親油基とのバランスを表す値であるＨＬＢ値が９以上であり、９．５以上が好ましい。ＨＬＢ値の上限に特に制限はないが、１２以下が好ましく、１１以下がより好ましく、１０．５以下がさらに好ましい。前記範囲であると、発明の効果、即ち起泡性を発揮する点で好ましい。なお、ＨＬＢ値は、乳化剤における親水基と親油基のバランスに応じて０から２０までの値をとり、これが０に近いほど親油性が高く、２０に近いほど親水性が高いことを表す。本発明においてＨＬＢ値は、アトラス法により、下記計算式により求めることができる。下記計算式中のけん化価及び中和価は、例えば、「基準油脂分析試験法（１）」（社団法人日本油化学会、１９９６年）に記載の方法等に基づき測定できる。

ＨＬＢ値＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：モノグリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルのけん化価
Ａ：原料脂肪酸の中和価

本発明で用いられるモノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル中のモノエステル含有量は、エステル化反応をさせるグリセリン又はポリグリセリンと脂肪酸とのモル比から、無差別分布の法則に従って算出することができる。例えば、トリグリセリン１モルと脂肪酸（例えば、ステアリン酸）１モルを反応させた場合、モノエステル含有量は約４１質量％と算出される。また、モノエステル含有量は、下記分析条件でモノグリセリン脂肪酸エステル、又はポリグリセリン脂肪酸エステルをＨＰＬＣ分析後、データ処理装置によりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定し、測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率として求めることができる。

＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置 高速液体クロマトグラフ（型式：ＬＣ－１０ＡＳ；島津製作所社製）
検出器 ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ－６Ａ；島津製作所社製）
カラム（２本連結） ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ ＫＦ－８０２；昭和電工社製）
温度 ４０℃
移動相 ＴＨＦ
流量 １．０ｍＬ／ｍｉｎ
検液注入量 １５μＬ

本発明のケーキ用起泡剤は、その形態に特に制限はないが、ケーキ生地への分散性の点で、液状、ペースト状、ゲル状、半固形状等であることが好ましい。

本発明のケーキ用起泡剤に含有するモノグリセリン脂肪酸エステルは、３～２５質量％が好ましく、５～２０質量％がより好ましく、１０～２０質量％がさらに好ましく、１５～２０質量％が最も好ましい。本発明のケーキ用起泡剤に含有するポリグリセリン脂肪酸エステルは、３～２０質量％が好ましく、５～１５質量％がより好ましく、７～１２質量％がさらに好ましい。
なお、本発明のケーキ用起泡剤には、本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステル、即ちモノエステル含有量が７０質量％以上、かつＨＬＢ値が９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有しさえすればよく、後述する任意の成分としてのポリグリセリン脂肪酸エステルをさらに含有させることもできる。

本発明のケーキ用起泡剤は、本発明の効果を阻害しない範囲で、任意の成分を含有させてもよい。このような成分としては、多価アルコール、油脂、澱粉、タンパク質、安定剤、ｐＨ調整剤、本発明で用いられるモノグリセリン脂肪酸エステル及び本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステル以外の食品用乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料、水等を挙げることができる。

多価アルコールとしては、１分子中に２つ以上のヒドロキシ基をもつ化合物であれば特に制限はなく、例えば、キシロース、ブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖等のオリゴ糖類、デキストリン、水飴等の澱粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖類、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等の異性化糖類、蜂蜜等の転化糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴等の糖アルコール類、グリセリン、ポリグリセリン、プロピレングリコール等を挙げることができ、これらのなかでも、澱粉分解物、糖アルコール類、グリセリンが好ましく、水飴、ソルビトール、還元水飴、グリセリンがより好ましい。本発明のケーキ用起泡剤に多価アルコールが含まれる場合、多価アルコールは、１０～５０質量％が好ましく、２０～４０質量％がより好ましい。

油脂としては、植物油脂、動物油脂、加工油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等を挙げることができる。植物油脂としては、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、コメ油、コーン油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ゴマ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油、ハイオレイックヒマワリ油等を挙げることができる。動物油脂としては、豚脂、牛脂、魚油、乳脂、バター等を挙げることができる。加工油脂としては、植物油脂、動物油脂に分別、水素添加、エステル交換等の処理をしたものをいい、例えば、パーム硬化油脂、ヤシ硬化油脂、大豆硬化油脂、菜種硬化油脂等の硬化油脂、パーム分別油脂、ヤシ分別油脂、大豆分別油脂、菜種分別油脂等の分別油脂等を挙げることができる。中鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、カプロン酸トリグリセリド、カプリル酸トリグリセリド、カプリン酸トリグリセリド、ラウリン酸トリグリセリド等を挙げることができる。本発明のケーキ用起泡剤に油脂が含まれる場合、油脂は、１～３０質量％が好ましく、１～２０質量％がより好ましい。

澱粉としては、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉等の他、これらの澱粉に酸処理、アルカリ処理、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、リン酸化処理、架橋処理、加熱処理、α化処理、粉砕処理、酵素処理等を施した加工澱粉等を挙げることができる。タンパク質としては、カゼインナトリウム等の乳タンパク質、大豆タンパク質、えんどうタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質等を挙げることができる。

安定剤としては、寒天、ゼラチン、ペクチン、カラギナン、カードラン、マンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、多糖類、大豆多糖類、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、タラガム、トラガントガム、ジェランガム、アラビアガム等を挙げることができる。ｐＨ調整剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等を挙げることができる。

本発明で用いられるモノグリセリン脂肪酸エステル及び本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステル以外の食品用乳化剤としては、モノエステル含有量が７０質量％未満又はＨＬＢ値が９未満のポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等を挙げることができる。

酸化防止剤としては、トコフェロール、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸塩、Ｌ－アスコルビン酸脂肪酸エステル、茶抽出物、ヤマモモ抽出物、ローズマリー抽出物、リン酸塩等を挙げることができる。着色料としては、β－カロテン、クチナシ色素、ベニバナ色素等を挙げることができる。

本発明のケーキ用起泡剤に水が含まれる場合は、水は、２０～７０質量％が好ましく、３０～６０質量％がより好ましい。

本発明のケーキ用起泡剤の製造方法は、特に制限はなく、自体公知の方法を用いることができるが、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルをそれぞれ６５～９０℃で加熱溶融させ、これらを均一に分散した混合液としてもよく、これに、水、多価アルコール等を６５～９０℃で加熱した水相を添加した混合液としてもよい。また、油脂を配合する場合は、例えば、油脂にモノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルを投入し、６５～９０℃で加熱溶解して得られた油相に、水、多価アルコール等を６５～９０℃で加熱した水相を添加した混合液としてもよく、さらにこの混合液を乳化し、乳化液としてもよい。また、前記のように得られた混合液、乳化液を粉末化してもよい。

本発明のケーキ用起泡剤は、焼成前のケーキ生地に添加し、攪拌することでケーキ生地の起泡性を向上させることができる。特に、ケーキ原料全てを混合した後に起泡させてケーキ生地を製造するオールインミックス法において、優れた起泡性を得ることができる。また、ケーキ生地の焼成後は、食感が良好でボリュームのあるケーキを得ることができる。本発明のケーキ用起泡剤の使用方法は、焼成前のケーキ生地に添加し得る方法であれば、特に制限はないが、ケーキ生地の製造工程で直接添加する方法、他の原料にあらかじめ添加する方法等を挙げることができる。

本発明のケーキ用起泡剤の使用量は、ケーキ生地に含まれる小麦粉等の穀粉１００質量部に対して３～２０質量部が好ましく、３～１０質量部がより好ましく、５～１０質量部がさらに好ましい。

本発明のケーキ用起泡剤を使用できるケーキは、例えば、スポンジケーキ、ロールケーキ、バタースポンジケーキ、パウンドケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ、蒸しケーキ等を挙げることができる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに制限されるものではない。

［トリグリセリン混合物（試作品）の作製］
攪拌機、温度計、ガス吹き込み管及び水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン２０ｋｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム２０Ｗ／Ｖ％水溶液１００ｍｌを加え、窒素ガスの気流中２５０℃で４時間グリセリン縮合反応を行った。得られた反応生成物を９０℃まで冷却し、リン酸（含量：８５質量％）約２０ｇを添加して触媒を中和した後ろ過し、ろ液を１６０℃、４００Ｐａの条件下で減圧蒸留し、グリセリンを除き、続いて２００℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、ジグリセリンを主成分とする留分約３．７ｋｇを除き、さらに、２４０℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、約１．５ｋｇの留分を得た。次に、該留分に活性炭を１質量％加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過した。得られたトリグリセリン混合物（試作品）は、グリセリン１質量％、ジグリセリン４質量％、トリグリセリン８８質量％、テトラグリセリン３質量％、環状ポリグリセリン４質量％を含み、水酸基価は約１１６４で、その平均重合度は約３．０であった。

［ポリグリセリン脂肪酸エステルＡの作製］
トリグリセリン混合物（試作品）４８０ｇ、及びパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）５１２ｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０Ｗ／Ｖ％溶液２０ｍｌを加え、窒素ガス気流中２４０℃で酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行なわせた。得られた反応混合物を約１３０℃まで冷却し、リン酸（含量：８５質量％）４ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約一時間放置し、分離した未反応のトリグリセリン約８０ｇを除去し、トリグリセリンパルミチン酸エステル約９５０ｇを得た。次に、該トリグリセリンパルミチン酸エステルを遠心式分子蒸留装置（実験機：ＣＥＨ－３００ＩＩ；ＵＬＶＡＣ社製）を用いて蒸留し、温度約２４０℃、２０Ｐａの真空条件下で未反応のトリグリセリン等の低沸点化合物を除去し、続いて温度約２５０℃、１Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、留分として、ポリグリセリン脂肪酸エステルＡ（トリグリセリンパルミチン酸エステル）約２００ｇを得た。これを分析したところ、モノエステル含有量が約８０質量％、ＨＬＢ値が１０．０であった。

［ポリグリセリン脂肪酸エステルＢの作製］
トリグリセリン混合物（試作品）４０６．４ｇ、パルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）９２．８ｇ、及びステアリン酸（商品名：ステアリン酸６５；ミヨシ油脂社製）２９６gを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０Ｗ／Ｖ％溶液２０ｍｌを加え、窒素ガス気流中２４０℃で酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行なわせた。得られた反応混合物を約１３０℃まで冷却し、リン酸（含量：８５質量％）３．２ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約一時間放置し、分離した未反応のトリグリセリン約８０ｇを除去し、ポリグリセリン脂肪酸エステルＢ（トリグリセリンパルミチン酸及びステアリン酸エステル）約９５０ｇを得た。これを分析したところ、モノエステル含有量が約３８質量％、ＨＬＢ値が９．８であった。

［ケーキ用起泡剤の作製］
（１）原料
１）モノグリセリン脂肪酸エステルＡ（商品名：エマルジーＰ－１００；主な構成脂肪酸 パルミチン酸及びステアリン酸；モノエステル含有量約９５質量％；ＨＬＢ値４．３；理研ビタミン社製）
２）モノグリセリン脂肪酸エステルＢ（商品名：ポエムＰ－２００；主な構成脂肪酸 パルミチン酸及びステアリン酸；モノエステル含有量約４５質量％；ＨＬＢ値３．２；理研ビタミン社製）
３）ポリグリセリン脂肪酸エステルＡ（トリグリセリンパルミチン酸エステル；モノエステル含有量約８０質量％；ＨＬＢ値１０．０）
４）ポリグリセリン脂肪酸エステルＢ（トリグリセリンパルミチン酸及びステアリン酸エステル；モノエステル含有量約３８質量％；ＨＬＢ値９．８）
５）ポリグリセリン脂肪酸エステルＣ（商品名：ポエムＤＰ－９５ＲＦ；ジグリセリン脂肪酸エステル；主な構成脂肪酸 パルミチン酸；モノエステル含有量約８０質量％；ＨＬＢ値８．０；理研ビタミン社製）
６）ポリグリセリン脂肪酸エステルＤ（商品名：ポエムＪ－２０８１Ｖ；ジグリセリン脂肪酸エステル；主な構成脂肪酸 パルミチン酸及びステアリン酸；モノエステル含有量約３５質量％；ＨＬＢ値６．０；理研ビタミン社製）
７）ポリグリセリン脂肪酸エステルＥ（デカグリセリン脂肪酸エステル；主な構成脂肪酸 パルミチン酸及びステアリン酸；モノエステル含有量約４０質量％；ＨＬＢ値１６．０）
８）グリセリン（商品名：食品添加物グリセリン；ミヨシ油脂社製）
９）ソルビトール（商品名：ソルビトールＦ；物産フードサイエンス社製）
１０）炭酸ナトリウム（商品名：食品添加物炭酸ナトリウム（粉末）；高杉製薬社製）
１１）水

（２）作製方法
各試験区において、得られるケーキ用起泡剤が５００ｇとなるよう、表１に記載の原料のうち、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及び炭酸ナトリウムについて、それぞれの含有量（質量％）を１Ｌステンレスビーカーに投入し、８０℃で加熱混合し、溶液１を得た。次に表１の原料のうち、グリセリン、ソルビトール、及び水について、それぞれの含有量（質量％）を１Ｌステンレスビーカーに投入し、８０℃で加熱混合し、溶液２を得た。得られた溶液１をスリーワンモータ（型式：ＦＢＬ－６００；新東科学社製）で２５０ｒｐｍの条件で攪拌しながら、溶液２を全て投入後、１０分間攪拌した。その後、静置放冷し、ケーキ用起泡剤１～５を得た。ケーキ用起泡剤１～５に含まれる各原料の含有量（質量％）を表１に示す。

［ケーキの作製及び評価］
（１）原料
１）液卵（商品名：エクセルエッグＨＶ；キユーピータマゴ社製）
２）小麦粉（商品名：バイオレット；日清製粉社製）
３）上白糖（商品名：上白糖ＳＴ；フジ日本精糖社製）
４）ベーキングパウダー（商品名：ベーキングパウダーＯ＃１；オリエンタル酵母工業社製）
５）水
６）ケーキ用起泡剤１～５

（２）ケーキ生地の作製及び起泡性の評価
各試験区において、表２に記載の原料について、液卵２００ｇ、小麦粉２００ｇ、上白糖２００ｇ、ベーキングパウダー２ｇ、水８０ｇ、ケーキ用起泡剤１～５のいずれか１０ｇを５クォートミキサー（型式：万能混合攪拌機５ＤＭｒ；品川工業所社製）に投入し、ワイヤーホイッパーで低速で１分攪拌後、高速で攪拌しケーキ生地１～５の比重（ｇ／ｍｌ）が０．４５に到達するまでの時間を測定し、起泡性を評価した。

ケーキ用起泡剤１を用いたケーキ生地１は、比重（ｇ／ｍｌ）が０．４５に到達するまでの時間が４分間であった。しかし、ケーキ用起泡剤２～５のいずれかを用いたケーキ生地２～５は、さらに高速で１分攪拌をしても比重（ｇ／ｍｌ）が０．４５に到達することはなかった。そのため、ケーキ生地２～５について、低速で１分攪拌し、高速で４分攪拌後、さらに高速で１分攪拌した後（高速攪拌合計５分後）の比重（ｇ／ｍｌ）を測定した。結果を表４に示す。

（３）ケーキの評価
高速攪拌４分後のケーキ生地１、及び高速攪拌５分後のケーキ生地２～５を、それぞれ８号型に６００ｇ充填し、１８０℃の電気オーブン（型式：南蛮バッケンＢＫＳ－６２２ＴＦＳＯＮＤ；七洋製作所社製）で３５分間焼成したものを１時間放冷し、ケーキを得た。放冷後のケーキ中央部の高さ（ｍｍ）を測定し、ケーキのボリュームを評価した。また、ケーキの食感について、専門のパネラー１０名によって、表３の評価基準により官能評価し、評点の平均値を求め、次の基準により記号化した。「○」を本発明の効果を満足するものとした。結果を表４に示す。
＜基準（評点の平均値）＞
○：２．５以上
△：１．５以上２．５未満
×：１．５未満

表４のとおり、モノグリセリン脂肪酸エステルと、モノエステル含有量が７０質量％以上、かつＨＬＢ値が９以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有するケーキ用起泡剤１は、優れた起泡性を有していることがわかった。また、ケーキ生地１を焼成したケーキは、ボリューム、食感ともに良好であった。

Claims (1)

1. モノグリセリン脂肪酸エステルと、モノエステル含有量が７０質量％以上、かつＨＬＢ値が９以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有するケーキ用起泡剤。