JP2008173091A - ベーカリー製品 - Google Patents

Abstract

【課題】 製造後の比容積が大きくかつ釜落ちせず、外観にも優れ、またソフト感、口溶け、しっとり感等の食感が良好で、更に卵風味に優れたものとし、これらが従来のものに比べて極めて高いレベルで達成されたベーカリー製品とする。
【解決手段】 小麦粉１００質量部に対して次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ジアシルグリセロールを２０〜８０質量部
（Ｂ）卵黄を乾燥質量で１４〜４７質量部
を含有するベーカリー製品。
【選択図】 なし

Description

本発明は、焼き菓子、ケーキ等のベーカリー製品に関する。

一般にパン、ケーキ類に代表される小麦粉を主体としたベーカリー製品においては、組織をソフトにし、食感や口溶けを向上させる目的で、ショートニングやマーガリンの形態で油脂が配合されており、また、食感のみならず風味を向上させる目的で卵も配合されている（特許文献１参照）。

油脂に関しては、油脂そのものの改質や乳化剤等の開発により、ベーカリー製品の生地の起泡性を低下させることなく、更に起泡性を向上させる技術が提案され、食感等の向上に寄与している（特許文献２参照）。特に、ジグリセリド（ジアシルグリセロールともいう）を一定量含有させた油脂を用いることにより、比容積を増大させ、食感をソフトにする技術が提案されている（特許文献３〜５参照）。更に、ジグリセリドを水相に微細に乳化分散させることによりきめを細かくし、均一で品質の良い小麦粉食品とする乳化油脂組成物の技術もある（特許文献６参照）。

このように、ベーカリー製品における食感、品質の要求は多種多様であり、またそのレベルにおいても高度なものが求められている。
特開昭６４−１６５５４公報 特開平５−４９３８８２号公報 特開平２−１２４０５２号公報 特開平２−１２４０５５号公報 特開平４−３４９８４１号公報 特開平７−２８９１４３号公報

本発明は、比容積が大きくかつ釜落ちせず、外観にも優れ、またソフト感、口溶け、しっとり感等の食感が良好で、更に卵風味に優れ、これらが従来のものに比べて極めて高いレベルで達成されたベーカリー製品を提供することを目的とする。

従来から、食感のみならず風味を向上させる目的で卵が配合されてきたが、あまり卵を高配合とすると、風味は向上するものの、生地中の泡の安定性が低下し、生地比重が大きくなり、ベーカリー製品の比容積が大きくならず、食感が良好とならないという課題があった。
本発明者らは、上記目的を達成するため検討した結果、一定量のジアシルグリセロールを用いることにより、生地中に卵を高配合可能であることを見出し、その結果、生地の起泡性が高いと共に、焼成後のベーカリー製品の比容積も増大し、食感及び風味も良好となることを見出した。
即ち本発明は、小麦粉１００質量部に対して次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ジアシルグリセロールを２０〜８０質量部
（Ｂ）卵黄を乾燥質量で１４〜４７質量部
を含有するベーカリー製品を提供するものである。

本発明のベーカリー製品は、比容積が大きくかつ釜落ちせず、外観にも優れ、またソフト感、口溶け、しっとり感等の食感が良好で、更に卵風味に優れ、これらが従来のものに比べて極めて高いレベルで達成されている。

本発明のベーカリー製品は、小麦粉１００質量部（以下、単に「部」と記載する）に対して（Ａ）ジアシルグリセロール２０〜８０部含有するが、好ましくは２５〜７８部、更に２８〜７５部、特に３０〜７２部、殊更３５〜７０部含有することが、生地の起泡性、焼成後の釜落ち防止、製品の外観、口溶け感の良さ、しっとり感の向上の点から好ましい。また、ジアシルグリセロールを本発明のベーカリー製品に含有させるには、ジアシルグリセロールを１０〜９０質量％（以下、単に「％」と記載する）含有する油脂を６５〜２５０部含有させることが好ましく、より好ましくは７５〜２００部、更に８５〜１８０部、特に９５〜１５０部、殊更９５〜１３０部含有させることが好ましい。油脂中のジアシルグリセロール含量は、同様の点から更に２０〜７０％、特に３０〜７０％、殊更３５〜７０％であることが好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸の含有量は９０％以上であることが好ましいが、更に９３〜１００％、特に９３〜９８％、殊更９４〜９８％であるのが、口溶け感の良さ、しっとり感の向上、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。該不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４であるのが好ましく、更に１６〜２２であるのが、生理効果の点で好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸の含有量は２０〜６５％、好ましくは２５〜６０％、特に３０〜５０％、殊更３０〜４５％であるのが風味、生理効果、酸化安定性の点で好ましい。更に同様の点から、オレイン−オレインジアシルグリセロール含有量は、４５％未満、特に０〜４０％が好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノール酸の含有量は１５〜６５％、更に２０〜６０％、特に３０〜５５％、殊更３５〜５０％であるのが風味、生理効果、酸化安定性の点で好ましい。更に、酸化安定性、混和性、保型性、生理効果の点から、リノール酸／オレイン酸の含有質量比が０．０１〜２、好ましくは０．１〜１．８、特に０．３〜１．７であることが好ましい。特に、健康への影響を考慮すると、リノール酸／オレイン酸の含有質量比は２以下、必須脂肪酸摂取の点から、０．０１以上であることが好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は１５％未満、更に０〜１３％、特に１〜１０％、殊更２〜９％であるのが風味、酸化安定性、生理効果の点で好ましい。リノレン酸には、異性体としてα−リノレン酸とγ−リノレン酸が知られているが、生理効果の点でα−リノレン酸が好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は０〜１０％であるのが好ましいが、更に０〜７％、特に２〜７％、殊更２〜６％であるのが風味、酸化安定性、口溶け、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が最も好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の含有量は、風味の点で５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０〜１％、実質的に含まないのが最も好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。

本発明の態様において、生理効果、風味、油脂の工業的生産性の点から、ジアシルグリセロール中の１，３−ジアシルグリセロールの割合が５０％以上、更に５２〜１００％、特に５４〜９０％、殊更５６〜８０％であるジアシルグリセロールを用いるのが好ましい。

本発明の態様において、油脂組成物中の１，２（２，３）−ジアシルグリセロールの割合は、３０％以下であるのが好ましく、更に０〜２５％、特に５〜２５％、殊更１０〜２０％であるのが、風味、生理効果、油脂の工業的生産性の点から好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールは、構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸残基を多く含む油脂、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、パーム油等の植物性油脂、あるいはラード、牛脂、バター等の動物性油脂を原料として製造することが好ましい。具体的には、これら油脂を分別、混合、エステル交換等の方法により所望する脂肪酸組成となるよう調整する。次いで、油脂とグリセリンを混合して触媒存在下でエステル交換反応するか、より好ましくは上記油脂を予め常法により加水分解し、得られた脂肪酸を常法によりウィンタリング、分別、蒸留等の操作により飽和脂肪酸を低減した後、グリセリンを混合して触媒存在下でエステル化反応することによって得ることができる。エステル化反応は、１，３位選択リパーゼ等を用いて酵素的に穏和な条件で行うことが風味等の点で優れており、好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、トランス型不飽和脂肪酸の含有量は０〜５％であるのが好ましく、更に０．１〜４．５％、特に０．２〜４．１％、殊更０．５〜３．５％であるのが風味、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の態様において、油脂中のジアシルグリセロール以外の部分はトリアシルグリセロールであることが好ましい。油脂中のトリアシルグリセロールの含有量は１０〜９０％であることが好ましく、更に２０〜７０％、特に３０〜７０％、殊更３５〜７０％であることが、起泡性、保型性を発現させる点から好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸は、起泡性、保型性を発現させる点から、１０〜４０％、更に１５〜３５％、特に２０〜３０％の飽和脂肪酸を含むことが好ましい。飽和脂肪酸は、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、更にパルミチン酸、ステアリン酸、アラキドン酸、ベヘン酸、特にパルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸中、パルミチン酸（Ｃ１６：０）の含有量は１〜４５％であるのが好ましく、更に３〜３５％、特に７〜３０％であるのが、起泡性、保型性、可塑性、口溶け、風味の点で好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸中、ステアリン酸（Ｃ１８：０）の含有量は１０〜６９％であるのが好ましく、更に２０〜６５％、特に３０〜６０％であるのが、起泡性、保型性、可塑性、口溶け、風味の点で好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸中、アラキン酸（Ｃ２０：０）の含有量は５％以下であるのが好ましく、更に０〜３％、特に０．１〜１％であるのが、口溶け、保型性、風味の点で好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸中、ベヘン酸（Ｃ２２：０）の含有量は３％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０〜１％であるのが、口溶け、保型性、風味の点で好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸の内、不飽和脂肪酸の含有量は２５〜５５％であるのが好ましく、更に２７〜５０％、特に３０〜４５％、殊更３４〜４２％であるのが起泡性、口溶け、可塑性、風味の点から好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールを構成する不飽和脂肪酸は、炭素数１４〜２４、特に炭素数１６〜２２のものが好ましく、更にオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ガトレン酸、エルカ酸が好ましく、特にオレイン酸、リノール酸、リノレン酸が好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸中、オレイン酸の含有量は５〜３０％であるのが好ましく、更に１０〜２０％、特に１２〜１８％であるのが、保型性、起泡性、口溶け、可塑性、風味の点で好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸中、リノール酸の含有量は５〜３０％であるのが好ましく、更に１０〜２5％、特に１２〜２２％であるのが、脂肪酸の摂取バランス、酸化安定性、保型性、起泡性、口溶け、可塑性、風味の点で好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸中、リノレン酸の含有量は０．１〜１０％であるのが好ましく、更に１〜８％、特に２〜５％であるのが、脂肪酸の摂取バランス、酸化安定性、保型性、起泡性、口溶け、可塑性、風味の点で好ましい。尚、リノレン酸はα−リノレン酸であるのが好ましい。

本発明の態様において、トリアシルグリセロールの原料としては、パーム油、ラード、牛脂等の飽和脂肪酸を多く含む油脂を使用することもできるが、菜種油、大豆油等の不飽和脂肪酸を多く含む油脂を部分的に硬化させた油脂、又は極度に硬化させた油脂と硬化させていない油脂との混合油を使用することもできる。

極度に硬化させた油脂は、各種の植物油、動物油を、ヨウ素価５以下、より好ましくは０〜２まで極度硬化することで得られ、例えば大豆極度硬化油脂、菜種極度硬化油脂、パーム極度硬化油脂を使用することができる。

本発明の態様においては、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、トランス型不飽和脂肪酸の含有量は、風味、生理硬化、油脂の工業的生産性の点から０〜５％であるのが好ましく、更に０．１〜４．５％、特に０．２〜４．１％、殊更０．５〜３．５％であるのが好ましい。また、工業的生産性の点から、前記ジアシルグリセロールの構成脂肪酸中の含有量と同じであることが好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを１０〜９０％含有する油脂は、固体脂含量（ＳＦＣ）が、３５℃で０〜５、２５℃で１〜１５、１５℃で１〜２０、５℃で１０〜３５であるのが好ましく、更に３５℃で０〜３、２５℃で１〜１３、１５℃で３〜２０、５℃で１３〜３５、特に３５℃で０〜２、２５℃で１〜１０、１５℃で５〜２０、５℃で１５〜３０であるのが起泡性、口溶け、保型性、食感等の点で好ましい。なお、ここで２５℃のＳＦＣ（固体脂含量）は、「暫１−１９９６ 固体脂含量 ＮＭＲ法」に準じて測定される（基準油脂分析試験法、日本油化学協会編）。また、測定機器は、ＭＡＲＡＮ２３（レゾナンス社）等が挙げられる。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを１０〜９０％含有する油脂は、遊離脂肪酸またはその塩（ＦＦＡ）が３．５％以下に低減されるのがよく、好ましくは０〜１％、更に０〜０．５％、特に０．０５〜０．２％とするのが風味、乳化性、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の態様において、ジアシルグリセロールを１０〜９０％含有する油脂を構成する全脂肪酸中、炭素−炭素二重結合を４つ以上有する脂肪酸の含有量は、酸化安定性、生地調製時の作業性、生理効果、着色等の点で０〜４０％、更に０〜２０％、特に０〜１０％、殊更０〜１％であるのが好ましく、実質的に含まないのが最も好ましい。

本発明のベーカリー製品は、小麦粉１００部に対して（Ｂ）卵黄を乾燥質量で１４〜４７部含有するが、更に１６〜４５部、特に１８〜４４部、殊更２０〜４１部であることが、生地の起泡性、焼成後の釜落ち防止、製品の外観、口溶け感の良さ、しっとり感の向上の点から好ましい。本発明のベーカリー製品を製造する場合には、卵黄は粉末、通常の液状卵黄、又は全卵のいずれの形態で配合しても良いが、通常の液状卵黄の場合には上記乾燥質量の約２倍量となり、即ち、小麦粉１００部に対して２８〜９４部、更に３２〜９０部、特に３６〜８８部、殊更４０〜８２部が好ましい。更に、全卵の場合には卵白も含むため約６．４倍量となり、即ち、小麦粉１００部に対して９０〜３００部、更に１００〜２９０部、特に１１５〜２８０部、殊更１２０〜２６０部が好ましい。また、卵黄又は全卵は、凍結、加塩、加糖等いずれの形態でも良い。

また、卵黄は一部又は全部が酵素処理されたものであっても良い。この場合、卵黄のみを酵素処理しても良く、全卵を酵素処理しても良い。また、卵黄のみを酵素処理し、その後卵白と混合しても良い。含有量は、生地の起泡性、焼成後の釜落ち防止、製品の外観、口溶け感の良さ、しっとり感の向上の点から、前記卵黄配合量と同じであることが好ましい。また、液状卵黄換算の場合も同様であることが好ましい。

また、卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、エステラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リパーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、ホスホリパーゼが特に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ、すなわちホスホリパーゼＡ１及びＡ２が好ましく、特にホスホリパーゼＡ２が好ましい。

酵素処理条件は、卵黄の全部に酵素処理卵黄を用いる場合、リゾ比率が１５％以上となるような条件を選択することが好ましい。具体的には、酵素添加量は、酵素活性が１００００ＩＵ／mLの場合、卵黄に対して０．０００１〜０．１％、特に０．００１〜０．０１％が好ましい。反応温度は２０〜６０℃、特に３０〜５５℃が好ましい。反応時間は１〜３０時間、特に５〜２５時間が好ましい。また卵黄の一部に酵素処理卵黄を用いる場合、酵素未処理卵黄と酵素処理卵黄の合計のリゾ比率が上記範囲となるように酵素処理条件を選択することが好ましい。かかる酵素処理は、各原料を混合して乳化処理する以前の段階で行うことが好ましい。

本発明のベーカリー製品には、植物ステロール成分を含有するのが、血中コレステロール低下効果、ジアシルグリセロールを１０〜９０％含有する油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の低減化、ベーカリー製品の加工特性の点で好ましい。更に本発明においては、植物ステロールは高含量のジアシルグリセロールに溶解しやすいことから、たとえ植物ステロールが結晶化した場合でも、トリアシルグリセロール中での結晶に比べて微細な結晶となるため、起泡性、口溶け、食感等への影響が少ないという利点がある。

本発明の態様において、植物ステロールには植物スタノールが含まれ、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、７−スチグマステノール、カンペステロール、ブラシカステロール、イソフコステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、７−スチグマスタノール、カンペスタノール、ブラシカスタノール、イソフコスタノール、シクロアルテノール、コレステロール、アベナステロール等のフリー体、及びこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、桂皮酸エステル等のエステル体が挙げられる。

植物ステロール脂肪酸エステルとしては、植物スタノール脂肪酸エステルも含まれ、例えばα−シトステロール脂肪酸エステル、β−シトステロール脂肪酸エステル、スチグマステロール脂肪酸エステル、７−スチグマステノール脂肪酸エステル、カンペステロール脂肪酸エステル、ブラシカステロール脂肪酸エステル、イソフコステロール脂肪酸エステル、α−シトスタノール脂肪酸エステル、β−シトスタノール脂肪酸エステル、スチグマスタノール脂肪酸エステル、７−スチグマスタノール脂肪酸エステル、カンペスタノール脂肪酸エステル、ブラシカスタノール脂肪酸エステル、イソフコスタノール脂肪酸エステル、シクロアルテノール脂肪酸エステル、コレステロール脂肪酸エステル、アベナステロール脂肪酸エステル等が挙げられる。

本発明の態様において、これら植物ステロールのうち、ブラシカステロール、カンペステロール、スチグマステロール、β−シトステロール、及びこれらの脂肪酸エステルが、油脂の工業的生産性、風味の点で好ましい。植物ステロール中、ブラシカステロール、カンペステロール、スチグマステロール、β−シトステロールの合計含有量は、植物ステロール遊離体換算で９０％以上であるのが好ましく、更に９２〜１００％、特に９４〜９９％であるのが、風味、油脂の工業的生産性、結晶析出、生理効果の点で好ましい。

本発明の態様において、植物ステロール中のブラシカステロールの含有量は、植物ステロール遊離体換算で０．５〜１５％であるのが好ましく、更に０．７〜１１％、特に３〜１０％であるのが、風味、油脂の工業的生産性、結晶析出、生理効果の点で好ましい。
本発明の態様において、植物ステロール中の、カンペステロールの含有量は、植物ステロール遊離体換算で１０〜４０％であるのが好ましく、更に２０〜３５％、特に２３〜２９％であるのが、風味、油脂の工業的生産性、結晶析出、生理効果の点で好ましい。
本発明の態様において、植物ステロール中の、スチグマステロールの含有量は、植物ステロール遊離体換算で３〜３０％であるのが好ましく、更に１１〜２５％、特に１７〜２４％であるのが、風味、油脂の工業的生産性、結晶析出、生理効果の点で好ましい。
本発明の態様において、植物ステロール中の、β−シトステロールの含有量は、植物ステロール遊離体換算で２０〜６０％であるのが好ましく、更に３０〜５６％、特に４２〜５１％であるのが、風味、油脂の工業的生産性、結晶析出、生理効果の点で好ましい。
本発明の態様において、植物ステロール中の、コレステロールの含有量は１％以下であるのが好ましく、更に０．０１〜０．８％、特に０．１〜０．７％、特に０．２〜０．６％であるのが、血中コレステロール低下、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の態様において、植物ステロール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸の含有量は、８０％以上であるのが好ましく、更に８５〜１００％、特に８６〜９８％、特に８８〜９３％であるのが、風味、結晶析出、油脂の工業的生産性、酸化安定性、生理効果の点で好ましい。

本発明の態様において、植物ステロール類の含量は、小麦粉１００部に対して、０．０４５〜４０部であるのが好ましく、より好ましくは０．３〜３０部、更に０．４５〜２０部、特に０．９〜１０部、殊更０．９〜９．４部、最も好ましくは１．８〜９．４部であるのが、血中コレステロール低下効果、ベーカリー製品への加工特性の点から好ましい。

また、本発明のベーカリー製品には、通常のベーカリー製品に含まれる成分、例えばビタミンＥ（トコフェロール）、ビタミンＣ又はその誘導体（アスコルビン酸パルミテート、アスコルビン酸ステアレート）、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシルアニソール（ＢＨＡ）、ターシャルブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）等の抗酸化剤を配合してもよい。

本発明の態様において、抗酸化剤の含有量は、風味、酸化安定性、着色等の点から小麦粉１００部に対して、０．００４５〜１部であるのが好ましく、更に０．０３６〜０．５部、特に０．０７２〜０．４部であるのが好ましい。

本発明の態様において、ビタミンＥとしては、α、β、γ、δ−トコフェロール又はこれらの混合物を使用することができる。特に、酸化安定性の観点から、δ−トコフェロールが好ましい。ビタミンＥの市販品としては、イーミックスＤ、イーミックス８０（エーザイ（株）製）、ＭＤＥ−６０００（（株）八代製）、Ｅオイル−４００（理研ビタミン（株）製）等が挙げられる。本発明において、ビタミンＥの含有量は、小麦粉１００部に対して、トコフェロールとして０．００９〜１部が好ましく、更に０．０１８〜０．６部、特に０．０２〜０．４部が好ましい。

本発明のベーカリー製品において、ビタミンＣ又はその誘導体の含有量は、小麦粉１００部に対して、アスコルビン酸として０．００３６〜０．２部が好ましく、更に０．００５４〜０．１６部、特に０．００７２〜０．１２部が好ましい。

また、本発明のベーカリー製品は、水を多く含む場合であって、長期保存又は明所保存される場合には、抗酸化剤としてＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含ませず、ビタミンＥ、好ましくはδ−トコフェロールを使用することが、風味劣化、異味発生を防止する点から好ましい。

本発明のベーカリー製品においては、更に炭素数２〜８の有機カルボン酸を含有することが好ましい。炭素数２〜８の有機カルボン酸の含有量は、小麦粉１００部に対して、０．０００９〜０．０２部であるのが好ましく、更に０．００１８〜０．１４部、特に０．００１３５〜０．００９部、殊更０．００２２５〜０．００６８部であるのが風味、外観、酸化安定性の点で好ましい。

本発明のベーカリー製品には、必要に応じて乳化剤を含有してもよい。使用できる乳化剤としては、レシチン、酵素分解レシチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記乳化剤のＨＬＢ値は０〜２０であるのが好ましく、更に１〜１６、特に７〜１５であるのが好ましい。

乳化剤の含有量は、小麦粉１００部に対して０．００９〜１６部、更に０．０１８〜１０部、特に０．０４５〜４部、殊更０．０６３〜３部であるのが、風味、起泡性等の点で好ましい。

本発明のベーカリー製品には、必要により、βカロチンやアナトー色素等の着色料、フレーバー、調味料等を用いることができる。

本発明のベーカリー製品は、更に（Ｃ）糖類を含有するのが好ましい。使用される糖類としては、グルコース、マルトース、フラクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴が例示される。

本発明の態様において、糖類の含有量は、小麦粉１００部に対して９０〜１５０部であるのが好ましく、更に９０〜１４０部、特に９０〜１３０部であるのが、保存性、甘味、焼き色の点で好ましい。

本発明のベーカリー製品は、具体的にはケーキ、蒸しケーキ、菓子パン、ワッフル、スコーン、シュー、デニッシュ、ドーナツ、揚げ物菓子、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ等の各種ベーカリー製品である。

本発明のベーカリー製品は、（ａ）ジアシルグリセロールを１０〜９０％含有する油脂２０〜６０％、（ｂ）卵黄を乾燥質量で３〜１５％を含有するべーカリー製品用油脂含有組成物（ｃ）を予め調製し、小麦粉１００部に対して組成物（ｃ）を１５０〜５００部含配合することが、ベーカリー製品製造時の簡便性、食感、風味等の点から好ましい。組成物（ｃ）の配合量は、小麦粉１００部に対して更に１７０〜４５０部、特に２００〜４００部、殊更２００〜３５０部であることが好ましい。なお、この場合組成物（ｃ）には、前記植物ステロール、抗酸化剤、有機カルボン酸、乳化剤、糖類等を予め含有させておくことが好ましい。

本発明のベーカリー製品とする場合の生地の調製法は、(1) 小麦粉に上記組成物（ｃ）を混合する方法、(2) 成分（Ａ）、（Ｂ）及びその他の成分を混合して起泡した後に小麦粉を混合する方法（シュガーバッター法）、(3) 成分（Ａ）、（Ｂ）、その他の成分、及び小麦粉を混合する方法（オールインミックス法）等のいずれでも良いが、ベーカリー製品製造時の簡便性、食感、風味等の点から上記(1) による方法が好ましい。本発明のベーカリー製品は、上記(1) 〜(3) のいずれかの方法により調製された生地を焼成又は蒸すことにより製造する。

本発明の態様において、生地は焼成又は蒸す前に、比重を０．５〜０．８ｇ／ｍｌに調整することが、製品の比容積が大きく、ソフト感、口溶け、しっとり感等の食感が良好となる点から好ましい。生地の比重は更に０．５３〜０．７５ｇ／ｍｌ、特に０．５５〜０．７ｇ／ｍｌとすることが好ましい。生地比重を当該範囲に調製するためには、上記(1)の生地調製法の場合には組成物（ｃ）を起泡し、また上記(2)の生地調製法の場合には、成分（Ａ）、及び（Ｂ）その他の成分を混合した後に起泡し、その比重を０．３５〜０．６５ｇ／ｍｌ、更に０．４〜０．６ｇ／ｍｌ、特に０．４５〜０．６ｇ／ｍｌとしておくことが好ましく、その後に小麦粉と混合することが好ましい。

本発明のベーカリー製品は、生地を焼成又は蒸した後の製品の比容積を３．０ｍｌ／ｇ以上とすることがソフト感、口溶け、しっとり感等の食感が良好となる点から好ましい。製品の比容積は更に３〜４ｍｌ／ｇ、特に３〜３．５ｍｌ／ｇとすることが好ましい。

以下に実施例を記載するが、本発明の範囲は下記実施例に限定されるものではない。
〔油脂１（ジアシルグリセロール高含有油脂）の調製〕
ウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させた大豆油脂肪酸を４５５質量部と、菜種油脂肪酸１９５質量部と、グリセリン１０７質量部とを、リポザイムＩＭ（ノボザイムス社製）を使用して０．０７hPaで４０℃、５時間エステル化を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で分子蒸留し、更に脱色、水洗した。次いでこの油脂１５０質量部に１０％クエン酸水溶液７．５質量部を加え、６０℃で２０分間攪拌した後、１１０℃で脱水した。これを２３５℃で２時間脱臭して、油脂１を調製した。

〔油脂２（植物硬化油脂）の調製〕
硬化パーム油、硬化ナタネ油を主体とする融点３８℃の油脂を以下の方法にて調製した。パーム油及びナタネ油にニッケル触媒（Ｎ１２２ＡＦ３ 日揮化学(株)）を０．０６％添加し、１７０℃、３．５〜４．０Ｋｇ／ｃｍ²で融点が３８℃になるまで硬化した。硬化後、常法により脱臭（２３０℃、２時間、水蒸気３％添加）を行い、油脂を精製した。

〔油脂３（低トランス型不飽和脂肪酸油脂）の調製〕
パーム系油脂８０部及びやし系油脂２０部を混合し、触媒としてナトリウムメチラート（日本槽達（株））を０．１％添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換反応を行った。その後、常法に従い中性になるまで水洗し、活性白土１．５％及び活性炭０．５％を添加し１０５℃にて３０粉攪拌することにより脱色し、８０℃まで冷却後にろ過後、２３０℃にて２時間、水蒸気３％添加して脱臭を行うことにより油脂３を調製した。

油脂１〜３及び菜種油を油脂４とし、これらの油脂について下記方法により分析を行った結果を表１に示す。

〔分析方法〕
（ｉ）グリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、サンプル１０mgとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学(株)）０．５mLとを加え、密栓した後、７０℃で１５分間加熱した。これをガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して、グリセリド組成分析を行なった。
ＧＬＣ条件
装置；Ｈｅｗｌｅｔｔ Ｐａｃｋａｒｄ製 ６８９０型
カラム；ＤＢ−１ＨＴ（Ｊ＆Ｗ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ製） ７ｍ
カラム温度；ｉｎｉｔｉａｌ＝８０℃、ｆｉｎａｌ＝３４０℃
昇温速度＝１０℃／分、３４０℃にて２０分間保持
検出器；ＦＩＤ、温度＝３５０℃
注入部；スプリット比＝５０：１、温度＝３２０℃
サンプル注入量；１μＬ
キャリアガス；ヘリウム、流量＝１．０mL／分

（ii）構成脂肪酸組成
日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．２−１９９６）」に従って、脂肪酸メチルエステルを調製した。得られたサンプルを、ＧＬＣに供して構成脂肪酸組成分析を行った（American Oil Chem. Soc. Official Method：Ce1f-96、 2002年）。

〔ベーカリー製品用油脂含有組成物の調製〕
表２に示す配合により各種のベーカリー製品用油脂含有組成物（組成物Ａ〜L）を調製した。ベーカリー製品用油脂含有組成物の調製は、表２の成分を混合後６０℃で溶解し、チラー（乳化混練機、多摩精器工業(株)）を用いて−５℃／min．の冷却速度で１５℃まで冷却し、２０℃で１日間保温（テンパリング）した後冷蔵庫（５℃）にて保存した。また、別途油脂部分のみの配合品のＳＦＣを、ＭＡＲＡＮ２３（レゾナンス社）にて測定した。なお、全卵は卵黄乾燥質量の６．４倍量とみなして配合した。

試験例１〜１７
表３に示す配合によりケーキ生地を調製し、その生地を焼成又は蒸し処理した。なお、生地の調製法は、試験例１〜６、１１〜１７については、Ａ〜Lのいずれか１つの組成物を泡立て器で起泡し、比重を０．５ｇ／ｍｌとした後、薄力粉及びベーキングパウダーを加え混合し、生地を調製した。試験例７については生地調製法１にて、試験例８〜１０については生地調製法２にて生地を調製した。得られた生地の２２０ｇを４号丸型（直径１２ｃｍ、高さ５．５ｃｍ）の金属型に入れ、１７５〜１８０℃に設定した電気オーブン中で３５分間焼成を行った。得られたベーカリー製品を室温（２０〜２５℃）にて一昼夜放置後、評価を行った。また、同じ生地の４５ｇをグラシンカップ（直径５．５ｃｍ、高さ３．５ｃｍ）に入れ、９１℃、１８分間蒸しを行った。得られたベーカリー製品を室温（２０〜２５℃）にて一昼夜放置後、評価を行った。ケーキ生地について比重、焼成又は蒸し処理後のケーキについて、比容積、釜落ち、表面状態、及び食感（口溶け感、しっとり感、ばらけ感、及び卵風味）について、次に示す各評価方法、及び評価基準により評価を行った。結果を表３に示す。

〔生地調製法１（シューガーバッター法）〕
油脂と上白糖を入れ、起泡し、更に室温にした全卵を徐々に加えながら起泡した。その後、薄力粉、及びベーキングパウダーを加え混合した後、生地の比重を測定した。

〔生地調製法２（オールインミックス法）〕
薄力粉に上白糖及び全卵を加え、混和し生地を調製し、生地の比重を測定した。

〔生地比重の測定〕
得られた生地の比重を、次の式に従い、比重カップにより測定した。
比重（ｇ／ｍｌ）＝生地の質量（ｇ）／比重カップの容量（ｍｌ）

〔ケーキ比容積の測定〕
ケーキの比容積は、レーザー体積計測機（Ｓｅｌｎａｃ−ＶＭ ＡＳＴＥＸ社）にて測定した。

〔釜落ちの評価基準〕
４：焼成後に十分に膨らんでいる
３：焼成後に膨らんでいる
２：焼成後にやや膨らんでいる
１：焼成後に膨らみがない

〔表面状態の評価基準〕
４：表面が非常に滑らか
３：表面が滑らか
２：表面にやや皺がある
１：表面がぼそぼそし皺が多い

〔口溶け感の評価基準〕
４：咀嚼時に速やかに口中で解ける感じ
３：咀嚼時に口中で解ける感じ
２：ややネトツキ感がある
１：ネトツキ感がある

〔しっとり感の評価基準〕
４：非常にしっとりとした食感
３：しっとりとした食感
２：ややパサツキ感があり
１：パサツキ感があり

〔ばらけ感の評価基準〕
４：口中で速やかに分散する
３：口中で分散する
２：口中にダマが残る
１：口中でダマになり溶けない

〔卵風味の評価基準〕
４：非常に濃厚な卵風味
３：濃厚な卵風味
２：やや卵風味がする
１：あまり卵風味がしない

本発明品である試験例１〜５及び７〜８、１３〜１４、１６のベーカリー製品は、その他のものに比べ、ケーキ生地の起泡性に優れ、焼成後又は蒸し処理後のケーキの比容積も大きかった。また、焼成中の釜落ちも少なく、蒸し処理後の表面状態も良好であった。更に、口溶け、しっとり感、ばらけ感の食感、及び卵風味も良好であった。

Claims (11)

1. 小麦粉１００質量部に対して次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
   （Ａ）ジアシルグリセロールを２０〜８０質量部
   （Ｂ）卵黄を乾燥質量で１４〜４７質量部
   を含有するベーカリー製品。
2. 小麦粉１００質量部に対してジアシルグリセロールを１０〜９０質量％含有する油脂を６５〜２５０質量部含有させる請求項１記載のベーカリー製品。
3. ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸が９０質量％以上であり、かつ油脂を構成する脂肪酸のうち、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下である請求項１又は２記載のベーカリー製品。
4. ジアシルグリセロールを１０〜９０質量％含有するの油脂の２５℃におけるＳＦＣが１〜１５である請求項１〜３の何れか１項に記載のベーカリー製品。
5. 小麦粉１００質量部に対して更に（Ｃ）糖類を９０〜１５０質量部含有する請求項１〜４のいずれか１項に記載のベーカリー製品。
6. 次の成分（ａ）及び（ｂ）：
   （ａ）ジアシルグリセロールを１０〜９０質量％含有する油脂２０〜６０質量％
   （ｂ）卵黄を乾燥質量で３〜１５質量％
   を含有するべーカリー製品用組成物（ｃ）を予め調製し、小麦粉１００質量部に対して組成物（ｃ）を１５０〜５００質量部配合して得られる請求項１〜５の何れか１項に記載のベーカリー製品。
7. 組成物（ｃ）の２００〜５００質量部を起泡したものに小麦粉１００質量部を混合し、比重を０．５〜０．８ｇ／ｍｌとした生地を焼成又は蒸すことにより製造する請求項６記載のベーカリー製品。
8. 製造後の製品の比容積が３ｍｌ／ｇ以上である請求項１〜７の何れか１項に記載のベーカリー製品。
9. 次の成分（ａ）及び（ｂ）：
   （ａ）ジアシルグリセロールを１０〜９０質量％含有する油脂２０〜６０質量％
   （ｂ）卵黄を乾燥質量で３〜１５質量％
   を含有するべーカリー製品用組成物（ｃ）を予め調製し、小麦粉１００質量部に対して組成物（ｃ）を１５０〜５００質量部配合するベーカリー製品の製造方法。
10. 組成物（ｃ）の１５０〜５００質量部を起泡したものに小麦粉１００質量部を混合し、比重を０．５〜０．８ｇ／ｍｌとした生地を焼成又は蒸すことにより製造する請求項９記載のベーカリー製品の製造方法。
11. 製造後の製品の比容積を３ｍｌ／ｇ以上とする請求項９又は１０に記載のベーカリー製品の製造方法。