JPS6345182B2

JPS6345182B2 -

Info

Publication number: JPS6345182B2
Application number: JP58018599A
Authority: JP
Inventors: Kansaku Tagata
Original assignee: Kao Soap Co Ltd
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1983-02-07
Filing date: 1983-02-07
Publication date: 1988-09-08
Also published as: JPS59143550A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は油脂組成物に関し、更に詳しくは油脂
中にHLB6以下のシヨ糖高級脂肪酸エステルの低
級脂肪酸エステル化物とプロピレングリコールの
モノ脂肪酸エステルを含有する吸卵性の優れた油
脂組成物に関する。小麦粉、油、卵等々を使用するケーキ、ビスケ
ツト類は、近年、高級嗜好あるいは多様化が進ん
でいる。その目的を達成するための一方法として
卵の配合割合が増加する傾向にある。しかし、卵
の配合割合を増加すると卵が均一に一様に分散さ
れないで分離してしまう欠点を有する。このよう
な欠点は油脂と砂糖の混合物に卵を加えた後に、
小麦粉を加えるシユガーバツター法、油脂と小麦
粉の混合物に卵と砂糖の混合物を加えるフラワー
バツター法においてみられる現象であつて早急な
解決が望まれている。小麦粉、油等の混合系中に卵を一様に均一分散
させる機能は、主として油脂にあると言われてい
る。油脂が卵を均一分散させる機能即ち吸卵性を
有することに着目して種々な研究がなされている
が未だ充分な効果を奏する技術は開発されていな
い。斯様な現状において本発明者等は吸卵性の良い
油脂について鋭意研究を進めたが、今般、油脂に
HLB6以下のシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂
肪酸エステル化物とプロピレングリコールのモノ
脂肪酸エステルを添加することにより吸卵性著し
く向上し、更に、当該油脂を使用した乳化油脂は
その安定性が著しく改良され、小麦粉との混合工
程等の作業性が改良されることを見い出し本発明
を完成させた。即ち、本発明は油脂中に、HLB6以下のシヨ糖
高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物
と、エステルを構成する脂肪酸残基が炭素数18以
上の不飽和脂肪酸若しくは炭素数16以上の飽和脂
肪酸残基であるプロピレングリコールのモノ脂肪
酸エステルとを含有することを特徴とする油脂組
成物を提供するものである。本発明で使用する油脂は、食用油脂であれば特
に制限なく、大豆油、ナタネ油、パーム油、コー
ン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等々の植物油
脂類、牛脂、豚脂、魚脂、乳脂、鯨油等の動物油
脂類の何れも使用することができる。更にはこれ
ら油脂を水添処理したもの及びエステル交換した
ものも使用できる。本発明で使用するシヨ糖高級脂肪酸エステルの
低級脂肪酸エステル化物は、HLB6以下であれば
特に制限なく、何れも好適であるが、就中、
HLB1未満であるシヨ糖高級脂肪酸エステルの低
級脂肪酸エステル化物が最適である。シヨ糖高級
脂肪酸エステル食品用乳化剤として、しばしば使
用されるものでありシヨ糖のモノ、ジ、トリ、テ
トラエステル等の部分エステルを主成分とする混
合物である。その構成脂肪酸は通常、炭素数12〜
24の天然脂肪酸であり、例えばラウリン酸、ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイ
ン酸、ベヘン酸等が例示される。本発明の目的に
は不飽和高級脂肪酸であつても効果はあるが、飽
和の高級脂肪酸エステルの方が優れている。本発明で好適に使用するシヨ糖高級脂肪酸エス
テルの低級脂肪酸エステル化物は上記の乳化剤と
して知られているシヨ糖高級脂肪酸エステルの未
反応水酸基を低級脂肪酸によりエステル化したも
のである。ここで用いられる低級脂肪酸としては
酢酸、酩酸が挙げられるが、酢酸エステル化物
（アセチル化物）が最も入手し易く適当である。
低級脂肪酸エステル化反応は、低級脂肪酸そのも
のを使つても良く、その酸無水物あるいはエステ
ル若しくは酸ハロゲン化物等を用いて行なつても
良い。これらのシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級
脂肪酸エステル化物は例えば、特開昭49−26220
号公報に記載されているように既知の物質であ
る。本発明で使用するプロピレングリコールのモノ
脂肪酸エステルの脂肪酸残基は、炭素数18以上の
不飽和脂肪酸若しくは炭素数16以上の飽和脂肪酸
の脂肪酸群から選ばれたものであり、これらの脂
肪酸のうち、アラキドン酸、ベヘン酸、リグノセ
リン酸、アレイン酸、リノール酸、リノレン酸、
エルカ酸、セラコレイン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸等が好適であるが、就中、ベヘン酸が最
適である。 HLB6以下のシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級
脂肪酸エステル化物及びプロピレングリコールモ
ノ脂肪酸エステルは油脂中各々0.05〜5.0重量％
（以下「％」と略記する）好ましくは0.1〜2.0％
添加される。0.05％未満では添加効果が不充分で
あり、又、5.0％を越えても効果は既に飽和して
おり、本目的での配合は経済的でない。従つて、シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪
酸エステル化物とプロピレングリコールモノ脂肪
酸エステルとの両者の油脂中の含有量は0.1〜
10.0％である。本発明の油脂組成物は、シヨートニングタイプ
でも良いが、更に水相成分と混合乳化し乳化油脂
組成物としておくことにより作業性が改善され、
均一な混〓が出来更に吸卵効果も最大限に発揮で
きる。乳化油脂組成物の形状については特に制限なく
水中油型及び油中水型乳化油脂組成物の何れでも
よい。好ましくは、微生物汚染防止の観点から油
中水型の乳化型が良い。本発明の油脂組成物は水と混和しないシヨート
ニングタイプの場合は油脂とHLB6以下のシヨ糖
高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物及
びプロピレングリコールのモノ脂肪酸エステルと
を加熱条件下で混合した後、急冷練り合わせる方
法、乳化油脂組成物とする場合は、公知の成分を
含有する水相と、HLB6以下のシヨ糖高級脂肪酸
エステルの低級脂肪酸エステル化物及びプロピレ
ングリコールのモノ脂肪酸エステルを含有する油
脂相を加熱下で混合し、急冷、練り合わせ可塑性
を持たせる方法等で製造される。乳化油脂組成物とする場合、油脂相と水相の重
量比は40：60〜90：10の範囲とするのが好適であ
る。本発明の油脂組成物中には上記必須成分の他に
必要に応じて、グリセリン脂肪酸モノエステル、
ソルビタン脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチ
レンソルビタン脂肪酸部分エステル、レシチン、
脂肪酸の炭素数が４〜14の飽和脂肪酸から成るプ
ロピレングリコールモノ脂肪酸エステル、HLB
が６を越えるシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂
肪酸エステル化物等の乳化剤を併用しても良い。特に本発明の油脂組成物をシヨートニングある
いはマーガリンのような乳化油脂組成物とする場
合には、レシチンを油脂に対し0.02〜0.5重量％
程度加えると、組織の良好なシヨートニングある
いは乳化油脂組成物ができる。また必要があれば本発明油脂製品中には、嗜
好、栄養、乳化油脂組成物の乳化安定性を高める
ために、乳製品、香料、着色料、調味料、甘味
料、糖類、食塩及び乳化安定用糊料等の物質を添
加しても良い。かくして製造せられた本発明の油脂組成物は、
ケーキ、ビスケツト等々の菓子原料として使用す
ることにより優れた吸卵性を生地に付与できる
他、特に乳化油脂組成物とした場合の安定性が優
れている点を利用して製パン用練り込み油脂とし
ても使用できる他種々の用途が考えられる。以下に実施例をもつて本発明を具体的に説明す
るが、本発明はこれら実施例には制約されない。尚、例中「％」は特記しない限り重量％であ
る。実施例１魚硬化油（上昇飽点35℃）50％、牛脂30％、大
豆白絞油20％からなる混合物79.8Kgにシヨ糖高級
脂肪酸エステル（脂肪酸組成はパルミチン酸30
％、ステアリン酸70％）のアセチル化物（HLB1
未満）１Kg及びプロピレングリコールモノベヘン
酸エステル１Kgと大豆レシチン0.2Kgを加え加熱
溶解後、脱脂粉乳1.0Kgを水17Kgに溶解した水相
を加え、加熱撹拌後、急冷練合せをしてマーガリ
ンを製造した。実施例２実施例１で使用した混合油77.6Kgに実施例１で
用いたものと同じシヨ糖高級脂肪酸エステルのア
セチル化物（HLB1未満）１Kg、プロピレングリ
コールモノベヘン酸エステル１Kg、ソルビタン脂
肪酸部分エステル（脂肪酸組成はパルミチン酸30
％、ステアリン酸70％）２Kgと大豆レシチン0.4
Kgを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳1.0Kgを水17Kg
に溶解した水相を加え、加熱撹拌後、急冷練合せ
をしてマーガリンを製造した。比較例１実施例１で使用した混合油80.8Kgに実施例１で
用いたものと同じシヨ糖高級脂肪酸エステルのア
セチル化物１Kgと大豆レシチン0.2Kgを加え、加
熱溶解後、脱脂粉乳1.0Kgを水17Kgに溶解した水
相を加え、加熱撹拌後、急冷練合せをしてマーガ
リンを製造した。比較例２実施例１で使用した混合油80.8Kgにプロピレン
グリコールモノベヘン酸エステル１Kgと大豆レシ
チン0.2Kgを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳1.0Kgを
水17Kgに溶解した水相を加え、加熱撹拌後、急
冷、練合せをしてマーガリンを製造した。比較例３実施例１で使用した混合油79.6Kgにグリセリン
脂肪酸モノエステル（脂肪酸組成はパルミチン酸
30％、ステアリン酸70％）2.0Kgと大豆レシチン
0.4Kgを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳を水17Kgに
溶解した水相を加え、加熱撹拌後、急冷、練合せ
をしてマーガリンを製造した。試験１（シユガーバツター法）シユガーバツター法とは油脂をクリーム状に
し、砂糖を加えて更にクリーム状にし、卵を加え
クリーム状にした後、小麦粉を加えるという方法
が一般的である（洋菓子教本−製菓の理論と実際
−p32、33、竹林やゑ子著、柴田書店発行）。上記方法において、油脂の吸卵性を試験するに
はクリーム状の油脂と砂糖に卵を少しずつ加えて
いき、卵が分離するまでの量を調べれば油脂の吸
卵量は知ることができる。具体的にはホバートミ
キサーを用い、先ずマーガリン200ｇをボールに
入れビーターを用いて軽くミキシングした後、砂
糖200ｇを加え比容が0.8になるまでミキシングす
る。次に、均一になるまで撹拌した全卵液150ｇ
を徐々に加え、加え終つたら２分間撹拌する。こ
こで分離しなければ、更に全卵液50ｇを徐々に加
え、加え終つたら２分間撹拌する。分離しなけれ
ば次からは全卵液10ｇを徐々に加え、加え終つた
ら２分間撹拌する。以後、分離しなければ全卵液
10ｇを徐徐に加え分離する直前までの全卵量を吸
卵量とする。実施例１、２及び比較例１〜３で製造したマー
ガリンについて上記の方法で評価した吸卵量の結
果を第１表に示した。

【表】第１表から明らかな如く、シヨ糖高級脂肪酸エ
ステルのアセチル化物と、プロピレングリコール
モノベヘン酸エステルを含有する実施例１と２の
油脂組成物の吸卵量は比較例１〜３の油脂組成物
より明らかに多かつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１油脂中に、HLB6以下のシヨ糖高級脂肪酸エ
ステルの低級脂肪酸エステル化物と、エステルを
構成する脂肪酸残基が炭素数18以上の不飽和脂肪
酸若しくは炭素数16以上の飽和脂肪酸残基である
プロピレングリコールのモノ脂肪酸エステルとを
含有することを特徴とする油脂組成物。