JPH0239220B2

JPH0239220B2 -

Info

Publication number: JPH0239220B2
Application number: JP57135859A
Authority: JP
Inventors: Kansaku Tagata; Kazuhiro Nakamura
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1982-08-04
Filing date: 1982-08-04
Publication date: 1990-09-04
Also published as: JPS5925645A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は菓子用組成物に関する。更に詳しくは
吸卵性の優れた菓子用生地を製造することが出来
る菓子用プレミツクス組成物に関する。小麦粉、油脂、卵等を原料とするケーキ、ビス
ケツト等の菓子は、近年、高級嗜好、バラエテイ
ー化が進んでおり、その目的達成の一方法として
卵の混合割合の増加がなされている。しかしなが
ら、卵の混合割合を単に増加させたのみでは卵が
均一、安定に分散されず容易に分離してしまう。製菓原料混合物中に卵を分散させる主たる機能
は使用する油脂にあるといわれ、種々の検討がな
されてきたが末だ満足出来る吸卵性即ち油脂が卵
を分散させる能力の優れたものは得られていな
い。本発明者等は、かかる現状において製菓原料配
合中において卵の混合割合を増加しても卵の分離
を生じない製菓用油脂組成物について鋭意研究を
進めてきたが、今般はからずも製菓原料としてシ
ヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化
物を使用することにより吸卵性が著しく改善する
ことを見い出し本発明を完成した。即ち、本発明はシヨ糖高級脂肪酸エステルの低
級脂肪酸エステル化物を含有することを特徴とす
る菓子用組成物を提供するものである。本発明で使用するシヨ糖高級脂肪酸エステルの
低級脂肪酸エステル化物は、シヨ糖高級脂肪酸エ
ステルの未反応OH基を低級脂肪酸でエステル化
したものでHLB値は、１未満の非イオン性乳化
剤である。シヨ糖高級脂肪酸エステルは食品用乳化剤とし
てしばしば使用されるものであり、シヨ糖のモ
ノ、ジ、トリエステル等の部分エステルを主成分
とする混合物である。その構成高級脂肪酸は通常
炭素数12〜24の天然脂肪酸であり、例えばラウリ
ン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン
酸、オレイン酸、ベヘン酸等が例示される。本発
明の目的には、不飽和高級脂肪酸エステルであつ
ても効果はあるが、飽和の高級脂肪酸エステルの
方が優れている。本発明で使用するシヨ糖高級脂
肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物は、上記
の乳化剤として知られているシヨ糖高級脂肪酸エ
ステルの未反応水酸基を低級脂肪酸によりエステ
ル化したものである。ここで用いられる低級脂肪
酸としては酢酸、酪酸等の脂肪酸が挙げられる
が、酢酸エステル化物（アセチル化物）が最も入
手し易い。低級脂肪酸エステル化反応は低級脂肪
酸そのものを使つても良く、その酸無水物あるい
はエステルもしくは酸ハロゲン化物等を用いて行
つても良い。これらのシヨ糖高級脂肪酸エステル
の低級脂肪酸エステル化物は、例えば特開昭49−
26220号公報に記載されているように既知の物質
であるが、本発明の如く製菓用に使用されたこと
は全く知られておらず、就中、ケーキ、ビスケツ
ト等々の菓子製造原料に使用した場合に吸卵性が
著しく改良されることは全然知られていない。シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステ
ル化物の使用量は、特に菓子製造の原料の一つと
して使用する油脂との相対比率が重要である。シ
ヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化
物と油脂の相対比率は重量比で油脂100に対し
0.05以上、好ましくは10以下、就中0.2〜5.0の範
囲で使用するのが良い。本発明に用いられる油脂としては食用油脂であ
れば特に制限は付されず、大豆油、ナタネ油、パ
ーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油
等々の植物油脂類、牛脂、豚脂、魚油、鯨油、乳
脂等々の動物油脂類のいずれも使用することがで
き、またこれらを水添処理したもの及びエステル
交換したものも使用することができる。シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステ
ル化物は公知の菓子用原料（就中、油脂）と予め
混合して菓子用原料組成物とし残余の菓子用原料
と混合し製菓用生地とする。油脂と混合しておく事により、製菓用原料を混
合する場合の作業性が改善されるばかりか、シヨ
糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物
の均一分散が容易に達成され、吸卵性も更に改善
される。本発明の組成物の形状については特に制限はな
く、シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
テル化物を単に食用油脂に混合するだけでも良い
が、取り扱い上、混合した後急冷練り合わせをし
て可塑性を持たせたシヨートニングタイプの加工
油脂の形状、あるいは、水を加えて混合乳化した
後急冷し練り合わせて可塑性を持たせたマーガリ
ンタイプの加工樹脂の形状とするのがより好まし
い。マーガリンとする場合には、食用油脂と水と
の比率（重量比）は、40：60〜90：10とするのが
適当である。更に、シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸
エステル化物は、油脂と予め混合せず（若しくは
油脂と併せず）他の菓子原料と混合することがで
きる。例えば、低級脂肪酸エステル化していないシヨ
糖高級脂肪酸エステル、グリセリン高級脂肪酸モ
ノエステル、プロピレングリコール高級脂肪酸モ
ノエステル、ソルビタン高級脂肪酸部分エステ
ル、ポリオキシエチレンソルビタン高級脂肪酸部
分エステル、レシチン等の乳化剤と予め混合して
も良く、また小麦粉、砂糖、シロツプ等々と予め
混合し菓子用組成物としても良い。特に、菓子用組成物をシヨートニングあるいは
マーガリンのような加工油脂とする場合には、レ
シチンを油脂に対し0.02〜0.5重量部％加えると、
組織の良好なシヨートニングあるいはマーガリン
ができる。また必要があれば本発明の菓子用組成物中に
は、嗜好、栄養、マーガリンの乳化安定性を高め
るために、乳製品、香料、着色料、調味料、甘味
料、糖類、食塩及び乳化安定用糊料等の物質を添
加しても良い。本発明の菓子用組成物の使用方法は、公知の製
菓法に適用される。最も好ましい方法として、シ
ヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化
物を予め油脂と混合して菓子用プレミツクス組成
物とした菓子用組成物を砂糖とミキシング後、卵
を加え、更にミキシングを行なつた後、小麦粉と
ミキシングを行なう。最後に洋酒、フルーツ等の
任意成分を必要に応じて加えミキシング後、成形
して焼成する。以下に実施例をもつて、本発明をより詳細に説
明するが、本発明はこれら実施例に限定されるも
のではない。これら例示のうち「部」、「％」はいずれも重量
基準である。実施例１魚硬化油（上昇融点45℃）20％、魚硬化油（上
昇融点30℃）40％、牛脂20％、大豆白絞り油20％
からなる混合油80.4Kgにシヨ糖高級脂肪酸エステ
ル（高級脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸
を主体とする）のアセチル化物（HLB1未満）
1.0Kgと大豆レシチン0.1Kgを加え、加熱溶解後、
脱脂粉乳2.0Kgを水16.5Kgに溶解した水相を加え、
加熱撹拌後、急冷練合せをしてマーガリンを製造
した。実施例２実施例１で使用した混合油79.4Kgにシヨ糖高級
脂肪酸エステルのアセチル化物（実施例１で使用
した物と同じ）1.0Kg、大豆レシシチン0.1Kg、プ
ロピレングリコール高級脂肪酸モノエステル（高
級脂肪酸はパルミチン酸とステアリン酸を主体と
する）1.0Kgを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳2.0Kg
を水16.5Kgに溶解した水相を加え、加熱撹拌後、
急冷練合せをしてマーガリンを製造した。実施例３大豆白絞油73.3Kgにシヨ糖高級脂肪酸エステル
のアセチル化物（実施例１で使用した物と同じ）
4.0Kg、高級飽和脂肪酸モノグリセリド（高級脂
肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸を主体とす
る）4.0Kg、大豆レシチン0.2Kgを加え、加熱溶解
後、脱脂粉乳2.0Kgを水16.5Kgに溶解した水相を
加え、加熱撹拌後、急冷練合せをしてマーガリン
を製造した。比較例１実施例１で使用した混合油80.4Kgに高級飽和脂
肪酸モノグリセリド（実施例３で使用した物と同
じ）1.0Kgと大豆レシチン0.1Kgを加え、加熱溶解
後、脱脂粉乳2.0Kgを水16.5Kgに溶解した水相を
加え、加熱撹拌後、急冷練合せをしてマーガリン
を製造した。比較例２実施例１で使用した混合油79.7Kgに高級飽和脂
肪酸モノグリセリド（実施例３で使用した物と同
じ）1.0Kg、大豆レシチン0.1Kg、プロピレングリ
コール高級脂肪酸モノエステル（実施例２で使用
した物と同じ）1.0Kgを加え、加熱溶解後、脱脂
粉乳2.0Kgを水16.5Kgに溶解した水相を加え、加
熱撹拌後、急冷練合せをしてマーガリンを製造し
た。比較例３大豆白絞油73.3Kgに高級飽和脂肪酸モノグリセ
リド（実施例３で使用した物と同じ）8.0Kg、大
豆レシチン0.2Kgを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳
2.0Kgを水16.5Kgに溶解した水相を加え、加熱撹
拌後、急冷練合せをしてマーガリンを製造した。試験例１（シユガーバツター法）シユガーバツター法とは、油脂をクリーム状に
し砂糖を加えて更にクリーム状にし、卵を加えク
リーム状にした後、小麦粉を加えるという方法が
一般的である（洋菓子教本−製菓の理論と実際−
P32、33、竹林やゑ子著、柴田書店発行）。上記
の方法において、油脂の吸卵性を試験するには、
クリーム状の油脂と砂糖に卵を少しずつ加えてい
き、卵が分離するまでの量を調べれば油脂の吸卵
量は知ることができる。具体的には、ホバートミ
キサーを用い、先ず、マーガリン200ｇをボール
に入れビーターを用いて軽くミキシングした後、
砂糖200ｇを加え比容が0.8になるまでミキシング
する。次に、均一になるまで撹拌した全卵液150
ｇを除々に加え、加え終つたら２分間撹拌する。
ここで分離しなければ、更に全卵液50ｇを除々に
加え、加え終つたら２分間撹拌する。分離しなけ
れば次からは全卵液10ｇを除々に加え、加え終つ
たら２分間撹拌する。以後、分離しなければ全卵
液10ｇを除々に加え、分離する直前迄の全卵量を
吸卵量とする。実施例１〜３及び比較例１〜３で得られた計６
種のマーガリンについて試験例１の方法で評価し
た吸卵量の結果を第１表に示した。

【表】第１表から明らかな如く、シヨ糖高級脂肪酸エ
ステルのアセチル化物を含有する実施例１〜３の
油脂組成物の吸卵量は比較例１〜３の油脂組成物
の吸卵量より明らかに多かつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
テル化物を含有することを特徴とする菓子用組成
物。