DE1442029A1 - Verfahren zur Herstellung von Trockenbackfett - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Trockenbackfett

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DE1442029A1
DE1442029A1 DE19641442029 DE1442029A DE1442029A1 DE 1442029 A1 DE1442029 A1 DE 1442029A1 DE 19641442029 DE19641442029 DE 19641442029 DE 1442029 A DE1442029 A DE 1442029A DE 1442029 A1 DE1442029 A1 DE 1442029A1
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mixture
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DE19641442029
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Yutaka Hayashi
Shoshichiro Kawashima
Noboru Takama
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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Trockenbackfett, in welchem mikrokristalline Zellulose und wasserlösliche Proteine verwendet werden, und sie betrifft die Anwendung des verbesserten Trockenbackfetts anstelle von Butter, üargarine oder bisher allgemein verwendetem Backfett zur Herstellung von Kuchen oder Brot, und betrifft ebenso ein Verfahren zur Verwendung von Glukon-delta-lakton als Treibmittel« Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von pulverisiertem Fett durch Vermischen von Fetten mit mikrokristalliner Zellulose und wasserlöslichen Proteinen im Verhältnis zwischen 1:9 und 9:1 und durch Emulgierung und Sprühtrocknung des Gemisches«
BAD ORIGINAL
809803/0388
Mach früheren Verfahren wurde ein pulverisiertes Ji'ett durch Smulgierung eines Proteins, wie Oasein und Gelatine, und kolloidaler otärke zusammen mit Fett und abschließende Sprühtrocknung des Gemisches hergestellt, es ist dabei jedoch von Nachteil, daß der fettgehalt auf höchstens 70 γο begrenzt, die ötabilität des Produktes gering und das Produkt von schlechtem Geruch ist. :
Das hauptsächliche Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Überwindung7 der obigen Nachteile und die vorteilhafte Herstellung eines pulverisierten jfettes mit hohem Fettgehalt, das sowohl niedrige Terflüssigungstendenz und Hygroskopizität als auch ausgezeichnete Stabilität aufweist und Riechstoffe, farbstoffe und Vitamine hocngradig konserviert und sich als besonders geeignet für konditoreiwaren- oder gebrauchsfertige Hahrungsmittelzusätze erweist.
Bisher übliches Srockenbackiett war auf einen maximalen Fettgehalt von 70 fö beschränkt, und eine höhere Beimengung von Fett war unmöglich, während es nach dem erfindungsgemäßen Verfahren möglich ist, Produkte von mehr als SO % und vorzugsweise von 85 bis 95 ^ fettgehalt herzustellen.
Mikrokristalline Zellulose bedeutet in der Beschreibung solche Produkte, die z.B. gemäß der US-Patent'schrift 2 978 446 aus sogenannter Level-off, 13.P0Zellulose
BAD
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gewonnen wurden, in^dem man α-Zellulose 15 j'iinuten lang mit 2,5n-üalzsLiure bei 1O5°Ü hydrolysiert, um die nicht-iiristallinen Anteile der Zellulose vollkommen abzubauen,und die verbleibende kristalline Fraktion trocknet, oder Produkte, die man durch Hydrolyse von natürlicher Zellulose mit ilineralod^er organischer Säure (wie 2.B0 Essigsaure) und anschließendes Trocknen und Vermählen erhält und welche sich in Struktur und Eigenschait von der α-Zellulose unterscheiden.
Die mikrokristalline Zellulose wird zum Gebrauch mechanisch
dicken unter Zusatz von \7asser oder i'ett zu einem/Kolloid vermählen.
Als wasserlösliche Proteine, die zusammen mit mikrokristalliner Zellulose verwendet werden, können Casein, Gluten, Sojabohnen protein und ähnliche genannt werden, wegen des ihr anhaftenden Geruches ist es jedoch nicht wünschenswert, Gelatine in größerer !!enge zu verwenden. Vorzugsweise werden mikrokristalline Zellulose und wasserlösliches Protein im Verhältnis von 1:9 bis 9:1 angewandt; die Verwendung von mikrokristalliner Zellulose allein macht die Emulsion instabil, und die Verwendung von wasserlöslichem Protein allein führt zu keinem feingepulverten i'ett und zu nur ungenügender Stabilität. Deshalb ist es notwendig, mikrokristalline Zellulose in Verbindung mit einem wasserlöslichen Protein zu verwenden.
Als Fette eignen sich tierische und pflanzliche Öle und deren
umgeesterte
hydrierte Öle, BaiHarsHHBgKtsiiÄK&fcH öle, Glyceride organischer Säuren oder künstliche üle oder natürliches Butterfett, das bei Zimmertemperatur fest ist.
BAD
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Beim erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Trockenbackfett werden z.B. 90 bis 10 $> eines oder mehrerer wasserlöslicher Proteine zu 10 bis 90 $> gelierter mikrokristalliner Zellulose, entsprechend dem Verwendungszweck des pulverisierten Fettes, gegeben,und gewünschtanfalle werden noch Zusätze, wie Farbstoffe, Riechstoffe", Nahrungsmittel emulgatoren usw.,· zugesetzt, wobei ein wäßriges Gemisch (Flüssigkeit A) erhalten wird» Außerdem wird nötigenfalls ein Emulgiermittel oder eine Zutat, wie z.Bo Ikonoglycerid, Acetoglycerid, Saccharose—Fett-'säureester und ähnliehe, in einem tierischen Fett, pflanzlichem 01 oder in anderen Fetten gelöst (Flüssigkeit B), und die Flüssigkeiten A und B werden in an sich bekannter ¥eise unter Bildung einer feinen und homogenen Emulsion vermischt und sprühgetrocknet, wobei ein Trockenbackfett erhalten wird,, So wird z.Bo Milchcasein mit Irinatriumphosphat oder Calciumhydroxid und Hatriumhydrogencarbonat usw. zu löslichem Casein verarbeitet, zu der wäßrigen lösung wird mikrokristalline Zellulose zugesetzt, welche mit einem Planetenmischer oder einem Walzenmischer usw. zu einem Gel von einem "Feststoffgehalt in gewünschter Konzentration vermählen wird, das Gel wird mit einem Emulgiermittel oder Additiv, wie Glyceryl-lacto-palmitat, Stearinsäure-monoglycerid und ähnlichen, und. Fetten versetzt, die erhaltene Mischung wird bei hohem Druck und hoher Geschwindigkeit mit Hilfe einer Emulgiervorrichtung mit Kolbenantrieb
Öl/Wasserzu einer stabilen/Emulsion (o/w) emulgiert. Die Emulsion'wird. mit Hilfe eines Sprühtrockners getrocknet, wobei ein feines und homogenes Trockenbackfett erhalten wird«,
. ■ - .,: - . BAD ORIGINAL1
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V7ie oben beschrieben, werden Fette in hohem l-iaße in Konditoreiwaren, Brot und anderen Produkten angewandt, und die früher gebräuchlichen Fette in Pulverform waren sehr bequem in der Anwendung, sie wurden jedoch nach einem Verfahren hergestellt, bei dem eine wäßrige lösung einer Beimischung von Casein oder Gelatine und kolloidaler Stärke zu einem genießbaren Fett un-
öl/Vasserter Bildung einer/Emulsion (o/w) zugegeben und dann das ./asser der Emulsion durch einen Sprühtrocknungsprozeß verdampft wurde, wobei die speziellen Eigenschaften des fettes in keinem befriedigenden Verhältnis zu den Hosten standen, /enn z.B., um diese Verhältnisse für Srot und kuchen zu erläutern, Butter, Margarine oder Eackiett in Teig oder anderes Material geknetet und zur Herstellung von Brot oder Kuchen gebacken wird, gibt es, obwohl hier quantitative Unterschiede bestehen, verschiedene Probleme, die Ausstattungen und Durchführungsformen betreffen, so z.B. die Notwendigkeit großer mechanischer Kraftanwendung und lange Mischungszeiten, um die Fette, wenn ausgezeichnete Plastizität erreicht werden soll, homogen in einen gekneteten Teig einzumischen. Während im Gegensatz hierzu das Einmischen von pulverisierten Fetten einfach und leir-cht ist, so zeigten doch die früher .gebrauchten pulverisierten Fette verschiedene Hänge1 in
Konfektionierden physikalischen und kaHaiiaxBigaraazfriicrlsarH: Eigenschaften und
Nachteile, die die anderen Eigenschaften des Fettes nicht auszu nützen gestatteten, auch wenn hbek Aroma und Nährwert zufriedenwären
stellen} soriiaa. Es wurde gefunden, daß bei der Verwendung von
Fetten in frischen, gebrauchsfertigen Nahrungsmitteln, wie z.B.
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einer Krapfenmischung, Kucherimischung, gebrauchsfertigen Supppe und ähnlichem, die Zugabe von erfindungsgemäßeni Trockenbackfett
besonders günstig die Verarbeitbarkeit oder Stabilität des Fetweiteren tes beeinflußt und gleichzeitig zu einer 15aSB2SSXK3EglCJdJgr Verbes-
Konfektionierserung der JW$ÜLt&XL&iW[XM&-™lgenscha£.ten, der Konservierung
des Aromas und dergleichen führte
!fach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird mikrokristalline ZeI-
Überzugs
lulose als ein HHilmittel verwendet, dessen charakteristische Eigenschaften auf das Srockenbackfett übertragen werden können. ;3o ist der Jettgehalt des Produktes groß, die Zerfließbarke it und Hygroskopizität sind verbessert, lüechstoffe und andere Zusätze können, bei ausgezeichneter Konservierung des Aromas, in beliebiger Lenge zugesetzt werden, und jedes beliebige wasserlösliche und öllösliche Färbemittel kann bei guter Farbstoff-
Eigenschaften Konservierung zugesetzt werden; diese ΜΜΜΜ^ΜΧμΜΜΆ eines pulverisierten Fettes wurden früher nicht beobachtet. Es kann ein pulverisiertes Fett mit jedem beliebigen wasserlöslichen oder
öiflTichen Nahrungsmittelzusatz hergestellt werden, und die verbesserte ütabilität macht die Verwendung von billigen Fetten möglich, was die weit verbreitete Anwendung von pulverisiertem Fett und große Vorteile in der industriellen Anwendung zur Folge haben wird.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Trocken-
lich backfett ist nicht schmierig und zerfließend und kann für Brot,
SAD ORIG^'* L 809803/0388
Kuchen, Eiskrem, Milchmixgetränke, Mayonnaise, gebrauchsfertige Nahrungsmittel, wie z.B. iiilch und Eier enthaltenden Pudding, MKrapfenmiachung, Kuchenmiechung, gebrauchsfertige Suppe, Curry und ähnliches, Reiskuchen, Üpritzzutaten und andere zusammengesetzte Nahrungsmittel, verwendet werden, wobei die folgenden Eigenschaften hervorstechen: eine Verbesserung von Stabilität und
Aroma des Fettes, gleichmäßige Bildung von Broten und Kuchen, Eignung/
/für dünne uberschichten, um Geschmack und Aroma zu verbessern, eine Vergrößerung des Volumens, eine Verbesserung der Absorptionseigenschalten von Brot- und Kuchenteig, die große Kompaktheit des Teigs und die Verringerung der ülabsorption von weichen Krapfen.
Zur Bestimmung der Verbesserung der Stabilität des Fettes wurden sowohl Trockenbackfett, das nach dem erfindungsgemäßen Veriahren hergestellt war, als auch käufliches pulverisiertes Fett gleichzeitig 14 Tage lang gelagert. Dabei wurde durch Extraktion von Fettkomponenten aus den Untersuchungsproben und Bestimmung des Säure-Werts (A.V.) und Peroxyd-Vferts (-f.O.V.) eine gute thermische Stabilität gefunden.
nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Trockenbackfett kann leicht mit Mehl, entrahmter I^ilch, Treibmitteln usw. vermischt und, ungeachtet der Plastizität, wie im Falle der Verwendung von Butter, Margarine oder Backfett, gleichmäßig verteilt werden, wobei die Verflüssigungs- und hygroskopischen Eigenschaften des Produktes verbessert sind, der Zusatz von
BAD
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Riechstoff und die Konservierung des Aromas ermöglicht und sogar erleichtert wird und der Zusatz von wasserlöslichen und öllöslichen Färbemitteln und die konservierung des Farbstoffs ermöglicht werden.kann. Wasser und Eier können zu solchen pulverisierten Mischprodukten einfach zugesetzt und in üblicher Weise zu einem Kuchen gebacken werden.
Wie oben beschrieben, vereinfacht das erfindungsgemäße Trockenbackfett die Herstellung von Kuchenmischungen und ähnlichem, und die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Kuchen und Brote sind gleichförmig und haben eine feinere Struktur und besitzen außerdem gegenüber den Produkten, die mit früher gebräuchlichen pulverisierten Fetten hergestellt sind, überlegene Eigenschaften. Die Ergebnisse der Untersuchungen, in denen Vergleiche mit früher gebräuchlichem Backpulver oder einem bekannten Verfahren zur Herstellung von -ft-uchenzutaten (,japanische Patentschrift 205 709) gezogen werden, sind im folgenden wiedergegeben.
Zum besseren Verständnis des erfindungsgemäßen Verfahrens wird auf die beigefügten Photographien verwiesen, in denen
Fig. 1 die Photographie eines Schnittes durch einen Kuchen dar-, stellt, in dem einmal eine bisher übliche &uehenmisehung und aum anderen das nach· dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Trockenbackfett verwendet wurde, und.
' ■"■":,; · . . BAD
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Pig. 2 die Photographie eines Schnittes durch einen kuchen darübliche mit dem
stellt, in dem eine/Wchenmisehung oder 4&e erfindungsgemäßen Trockenbackfett zusammen mit 'Jlulton-delta-lakton verwendet wurde.
Fig. 1, .Bild 1, zeigt die photographische v/iedergabe der btruktur eines Kuchenschnittes, bei dem eine ^uchenmischung verwendet wurae, welche das nach dem erf'in dungs gemäß en Verfahren hergestellte Trockenbackfett enthielt, während i'ig» 1, Bild 2, die photogaraphische V/iedergabe der Struktur eines Iiuchenschnittes wiedergibt,, bei dem eine A-uchenmischung verwendet wurde, die ein früher gebräuchliches pulverisiertes ii'ett beigemischt enthielt und die unter denselben Bedingungen gebacken wurde, nämlich im selben Ofen, ^s ist klar ersichtlich, daß die ütrul.tur des Lrotproduktes 1 , das entsprechend dem erfindungsgemäCeii Verfahren gebacken wurde, einheitlicher und kompakter ale die Jtruktur dee Urotproduktes 2 ist, das nach einem früher üblichen Verfahren gebacken wurde. Die Zusammensetzung der in diesem Versuch verwendeten Kuchenmischung ist in der Tabelle I beschrieben.
Tabelle I (Zusammensetzung der Kuchenmischung (g)) Zutaten _j_ 2
Mehl
Backpulver Galciumphosphat Zucker
Speiaesalz entraJamte Milch Trockenbackfett (erfindungsgem.)50 pulverisiertes Fett (handelsüblich)
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100 100
3 3
1 1
120 120
1,5 1,5
8 8
)50 0
0 50 BAD
Der oben beschriebene Unterschied in der struktur zeigt, daß das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte verbesserte pulverisierte iett ausgezeichnete Bigenschaften aufweist. Da das erfindungsgemäße verbesserte Trockenbackxett dem früher gebräuchlichen pulverisierten i'ett in Bezug auf ütabilität und Eigensehalten der Backwaren überlegen ist, hat das nach dem erfinciungs gemäß en Verfahren gewonnene Produkt auch ein gutes Aroma, und ist einem nach früheren Verfahren hergestellten Produkt in "isesug auf konservierung des Aromas weit überlegen. Die ^o.mbination von verbessertem !Trockenbackiett und G-lukon-delta-lakton als i'iSLbmittel kann zu einer weiteren bevorzugten Kuchenmischung führen.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung einer Kuchenmischung, das darin besteht, daß man 0,5 bis. 7 Gewichts-^ G-lukon-delta-lakton, 0 bis 2 Gewichts-?* Backpulver oder Natriumbicarbonat, 0 bis 3 Gewichts-yo Oalciumphosphat und 5 bis 30 ü-ewichts-^ pulverisiertes Fett zurübli-
masse
chen iiuchengrund«3§i§I¥^S, die aus_ einem Semisch aus ICehl, Zuta-
t
ten, entrahmter x-ileh usvi« bestenarsä, zumischt.
Brfindungsgemäß werden 0,5 bis 7 Gewichts-^ Glukon-delta-lakton der
mas s e
8SfK Kuch en grund $*®££βκ zugesetzt, da mehr als 7 1° Glukon-deltalakton die Struktur des gebackenen Brotes oder Kuchens härter
zum Verzehr unangenehm
oder die Produkte «MgSiHiäißrfeaai sauer machen. Obwohl bei einem
Gehalt von weniger als 1 fo Glukon-delta-lakton das Aufgehen des
■ BAD ORKsENAL
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wird
Teiges soweit verminderte, daß der Anwendungszweck nicht mehr erreicht v;ird, so kann doch der Grad des Auf.gehens und andere
durch
ü) ig en se haften/die Zugabe von .0 bis 2 fo Backpulver oder Natriumbicarbonat verbessert werden, so daß die untere wirksame Grenze bei 0,5 i° gefunden wurde.
Backpulver oder Nacriumbicarbonat wird vorzugsweise in einer Menge von 0 bis 2 °p zugesetzt.
CaXLciumphosphat wird in einer Henge von 0 bis 3 $ zugegeben, da das Vermischen von Glukon-delta-lakton mit GaIciumphosphat im Verhältnis 7:3 den Einfluß des Glukon-delta-laktons verstärkt, was zu gleichmäßiger struktur führt und die Herstellung von Brot oder Kuchen von guter Quellung und guter Qualität ohne Hohlraumbildung ermöglichte
Das pulverisierte i'ett wird in einer Menge von 5 bis 30 $> zugegeben, da weniger als 5 $ Fett den Farbglanz, den Geschmack und das Aroma des Kuchens verringern und dazu führen, daß die Struktur schlecht wird, viele hohlräume gebildet werden und das
Auftreiben erschwert wird. Mehr als 30 5° pulverisiertes Fett verschlechtern
in unerwünschter Weise den Geschmack und das Aroma,
die Struktur verschlechtert sich, das Auftreiben wird erschwert, und eine Absonderung von Öl kann die Folge sein? vorzugsweise werden daher 5 bis 30 $> Fett zugesetzt. Jedes handelsübliche
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pulverisierte Fett kann verwendet werden, doch führt die Verwendung von nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestelltem Trockenbackiett zu Brot und Backwaren von besserer Qualität=
Die Bilder 3 und 4 der Pig. 2 zeigen die Struktur von Kuchen, denen G-lukon-delta-lakton beigemischt ist. Die Proben 3 und- 4, die die in Tabelle II wiedergegebene Zusammensetzung haben, wurden gleichzeitig im selben Ofen gebacken=
Tabelle II ■' .
Zusammensetzung der Kuchenmischung (g) 1,2 100
Zutaten JL 120 ' 0
Mehl 100 1,5 VJI
Backpulver 0,5 8 1,2
G-lukon-delta-lakton 5 (erfindungsgemäß) 50 120
Calciumphosphat 1,5
Zucker 8
Speisesalz 50
entrahmte Milch
Trockenbackfett
Die Bilder 3 und 4 der. Mg. 2 zeigen eine feinere Struktur und kleinere Bläschen als die Bilder 1 und 2 der Pig. 1. Daraus ist ersichtlich, daß die Verwendung von pulverisiertem Fett, das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurde, die, gröbere Struktur von Produkten, die nach früher üblichen Verfahren hergestellt wurden, verbessert und daß der
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synergistische Effekt der Kombination aus verbessertem, erfindungsgemäßem pulverisierten Fett und G-lukon-delta-lakton zu den Produkten der Abbildung 3 und 4 führt.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie zu beschränken.
Beispiel 1
83 kg Wasser und 600 (<r Trinatriumphosphat wurden in ein mit einem Rührer versehenes Uiscngefäß eingebracht, 6,5 kg Ililchcasein wurde zugegeben, wobei bis zur vollständigen Ibösung auf etwa 60°C erwärmt wurde, dann wurde mit 5,8 kg, bezogen auf Trockengewicht, mikrokristalliner Zellulose, die vorher mit 15 kg -Jasser mit einem herkömmlichen Walzenmischer geliert worden war, und 500 g Saccharose-Fetxsäureester unter Hühren versetzt, ein geschmolzenes Mischfett (F = 37°C) aus hydriertem Schweinefett und Baumwollsamenöl (7:3) wurde zugegeben, und schließlich wurde mit 3 CA Honoglycerid versetzt und mit einem Homogenisator homogenisiert. Das Gemisch wurde mit einer Emulgiervorrichtung unter einem Druck von 150 kg/cm bei etwa 60°0 fein und homogen emulgiert. Dieser Verfahrensschritt wurde zweimal wiederholt.
. Wenn die Emulsion mit einem Sprüh tro-ckner bei 85°C getrocknet wurde, wurde ein Trockenbackfett erhalten. Die chemische Zusammensetzung des Produktes betrug 0,3 io Wasser, 85,5 cp Fett, 7,1 $i Protein und 7,1 £ Zellulose.
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Beispie! 2
6,6 kg Iiilchcasein wurden in dieselbe Menge Wasser etwa 12 Stunden lang eingetaucht, 660 g Oalciunihydroxyd und 6 1 0,2m-Hatriumhyorogencarbonat-Iösung wurden allmählich unter Rühren bis zur lösung zugesetzt, und schließlich wurden 85 kg zusätzliches Uasser zugegeben. Der pTT der lösung wurde auf 6,8 bis 7 eingestellt (Flüssigkeit A). Außerdem wurden 5, C kg mikrokristalline Zellulose, 15 1 '.asaer und 530 g oaccharose-Pettsäureester vermischt und u.it einem herkömmlichen Valzenmischer geliert, ein geschmolzenes i'ettgemisch (l·1 = 310^') aus genießbarer:, hjcriertem jr'ischöl (i: = 36°G) unu ?:eiskleie-uslatöl (8:2) wurden zugegeben und i;iit einen: riotiogenisstor oei 60°0 honiogenieiert (Ir'lüssigkeit S). !-Jie Flüssigkeiten A und B wurden in ein i-ischgefäß, das mit einem herkömmlichen IloiuOgenisator versehen war, eingebracht, 4 ilinuten lang bei 60°0 voremulgiert und einmal durch einen KoI-ben-Emulgator (bei einem !Druck von 400 Ιισ/οΰί"') geschickt, wobei eine leine und homogene Lnulsion erhalten wurdeo Die Emulsion wurae bei 125°ü mit einem Sprühtrockner getrocknet, wobei ein TrockgTDackxett erhalten wurde. Die Zusammensetzung betrug 0,5 P V/asser, 85,7 > i'ett, 7,3 '■-■ Protein und 6,5- '^ Zellulose.
660 kg Wasser und 3,72 kg Trinatriumphosphat wurden in ein mit einem Rührer ausgestattetes Kischgefäß eingebracht, 28,2 kg Casein wurden zugegeben und bei 60°G gelöst, 27,0 kg Laktose, 4,8 kg Saccharose-Pettsäureester und 0,708 kg Dehydroessigsäure (DHA) wurden zugesetzt, und außerdem wurde mit 56,28 kg mikrο-
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kristalliner Zellulose unter Rühren versetzt (flüssigkeit A). Außerdem wurden 3,48 kg utearin-monoclycerid , 3,60 kg G-lyceryllacto-palmitat, 3,6 kg lolyglycerinester, 0,043 kg flutyl*anisol
(toluol
und 0,043 kg Butyl-hydroxyO in 446 kg einer Olruischung (I1 = 38°G) aus unhydriertem Dampf-ochweineiett und unhydriertem Kapoköl (7:3) gelöst(Flüssigkeit B). 1/8 der Flüssigkeit B wurde unter Rühren zur Flüssigkeit A gegeben und mit einem Homogenisator homogenisiert. Das Gemisch wurde mit einem Kolben-Dmulgator unter einem Druck von 200 kg/cm zu einer feinen und homogenen Emulsion, bei etwa 600G e.mulgiert. Dieser Verfahrensschritt wurde zweimal wiederholt. Die restlichen 7/8 der Flüssigkeit B wurden zu Flüssigkeit A zugesetzt und mit einem Emulgator unter einem Druck von 300 kg/cm emulgiert. Dieser Yerfahrensschritt wurde zweimal wiederholt. Die Emulsion wurde "bei 100°0 mit einem Sprühtrockner getrocknet, wobei ein Trockenbackfett erhalten wurde. Die Zusammensetzung des .Produktes betrug 0,61 i<> V/asser, 81,1 £ Fett, 4,92 1° Protein und 4,98 <v> Kohlehydrat.
Beispiel 4
Dieselbe Hischungs-Zusammensetzung und Verfahrensweise wie in Beispiel 3 wurden angewendet, außer, daß das ölgemisch durch natürliches Butterfett (F = 30 bis 35°C) ersetzt wurde, wobei das natürliche Butterfett pulverisiert werden konnte«,
Beispiel 5
Dieselbe Miechungs-Zusammensetzung und Verfahrensweise wie in Beiaplel 3 wurden angewendet, außer, daß das Ölgemisch durch
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Bauinwollsamenöl (F = 30°C) ersetzt wurde, wobei ein Trocken
schmelzenden
backfett aus einem nieärigJtisäsHÄHK 01 gewonnen wurde»
Lspiel .6
100 g Mehl, 3 g Backpulver, 1 g Calciumphosphat, 120 g Saccharose, 1,5 g Natriumchlorid, 6 g entrahmte Milch und 50 %g Trokkenbackfett, das nach dem oben beschriebenen erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurde, wurden abgemessen und einmal gesiebt und in üblicher Weise mit einer MischTorrichtung vermischt. Das hier verwendete Trockenbackfett war das in Beispiel 3 hergestellte.
Die Mischung wurde mit 3 Eiern und 65 g Wasser versetzt und in üblicher Weise gebacken. Die photographische Wiedergabe eines
Schnittes durch den gebackenen Kuchen wird- in Fig. 1, Bild 1,
gezeigt; der Kuchen zeigt, verglichen mit nach früheren Vereine
fahren hergestellten Kuchen, &%& gleichmäßige und kompakte
Struktur von guter Qualität.
Beispiel 7
100 g Mehl, 0 bis 0,5 g Backpulver, 5 g fflukon-delta-lakton, 1,2 bis 1,^g Calciumphosphat, 120 g Saccharose, 1,5 g Speise salz, 8 g entrahmte Milch und 50 g Irockönbackfett wurden abge-· messen, gesiebt und mit einer Mischvorrichtung in üblicher Wei-. .se vermischt. Das hier verwendete farookenbackfett wurde g'emöfl^ ; Beispiel 3 hergestellt· Das Gemisch iiarfe mit 2 Siern und 45 g
• BAD
Wasser versetzt und in üblicher Weise gebacken. Die Zusammensetzung der Kuchenmischung wird in Tabelle II wiedergegeben, und die photograyhisehe iTiedergabe eines Schnittes durch den gebackenen Kuchen wird in i'ig«, 2, Bild 3 und 4, gezeigt. Beim Vergleich der Struktur des Kuchens, bei dem sowohl Backpulver
der, wo als auch ,Glukon-delta-lakton verwendet wurden, mit ^«SJisSl Glukon-delta-lakton allein verwendet wurde, erscheint die Struktur des Kuchens ohne Backpulver etwas gröber.
Beispiel 8 *
Zur Herstellung einer Ililchmisch^eträiik-iiischung unter Verwendung des nach 3eispiel 3 hergestellten Trockenbackfetts wird 1 Tasse Milch zu 20 g der folgenden lüilchmischgetränk-i-ischung gegeben und in einem Mixer vermischt.
Zusammensetzung der Kilehmischgetränk-k.ischung:
Trockenbackfett gemäß Beispiel 3 20 g
Saccharose 70 g
Kakao 20 g
Dextrose 10 g
Beispiel 9
Zur Herstellung einer Mayonnaise-Zubereitung unter Verwendung des nach Beispiel 3 hergestellten Trockenbackfetts wird die folgende Zusammensetzung 1 lünute lang mit einem !Tischer gemischt.
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I * β Mmm V* *m> W
- 18 Zusammensetzung einer Liayonna is e-Zube reitung:
TroGKenbackiett gemäß Beispiel 5 70 g
Essig 25 s
Speisesalz 5 g
Senf 4 £
Q!rockenei 8 g
Wasser 35 g
150ü g einer KrapfeiiEiisctiung wuraen aus 1000 g Liehl, 200 g Zucker, 100 g Srockeifcackfetx und 200 g anderen Zutaten hergestellt. Aus lote fi der Krapfenmischung, 420 g Y/ssser und 50 g Hefe wurde ein geschlagener, dünner Bierteig hergestellt, und 50 g des Eierteigs wurden in einem flüssigen 01 ausgebacken. Vährend die Glaosorption eines Eierteigs, der uit einem herkömmlichen, pulverisierten Pett vermischt war, 8 g "betrug, betrug die ulabsorption eines nach dem erfindungsgemäßen Verjähren hergestellten Eierteigs 5 g.
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Claims (15)

Pa tentansprüche
1.) Verfahren zur Herstellung eines als Zusatz zu Konditorei-r waren, Brot, gebrauchsfertigen Nahrungsmitteln oder spezieller Bährkost geeigneten Backfetts, dadurch gekennzeichnet, daß man Fette mit mikroiiristalliner Zellulose und wasser löslichen Proteinen vermischt, emulgiert und sprühtrockneto
2.) Verfahren ^nach Anspruch 1,' dadurch gekennzeichnet, daß man mikrokristalline Zellulose und wasserlösliches Protein in einem Verhältnis von 1:9 bis 9:1 misclit.
3.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die mikrokristalline Zellulose durch Hydrolyse natürlicher Zellulose mit liineral- oder organischer Säure und anschließendes Trocknen und Vermählen herstellt«
4.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als wasserlösliches Protein Gasein verwendet,,
5o) Verfahren nach Anspruah 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ala wasserlösliches Protein Gluten verwendet.
6.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als wasserlösliches Protein ein Sojabohnenprotein verwendet.
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7.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man tierische und pi lanzliche Pette, die bei ^immertempe-
umgeesterte ratur fest sind, entsprechende gehärtete Pette, «actairaaratsr* E^sixaKaoclata Pette, ülgemische aus organischen G-lyeeriden oder künstliche Öle oder natürliches Butterfett verwendet.
8.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Pett ein kischfett aus hydriertem Schweinefett und Baumwollsamenöl im Verhältnis 7i3 verwendet.
9.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Pett ein ülgemisch aus gehärtetem, genießbarem Pischöl und Heiskleie-balatöl im Verhältnis von 8i2 verwendete
10.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Pett ein ülgemisch aus unhydriertem Dampf-Schweinefett und unhydriertem Kapoköl im Verhältnis von. 7!3 verwendet.'
11o) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Pett natürliches Butterfett verwendet.
12.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich net, daß man als Pett niedrigschnelsendes Baumwollsamenöl verwendet.
13») Verfahren nach Anspruch 1 ,-dadurch gekennzeichnet, daß man
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als Emulgiermittel Saccharose-Fettsäureester verwendet.
14«) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ala Emulgiermittel Stearyl-monoglycerid, G-lyeeryl-lacto-palmitat oder Polyglyeerinester verwendete
15.) Verfahren zur Herstellung einer liackwarenmisehung, gekennzeichnet durch den Zusatz von 5 bis 30 Gewich ts-fa des nach Anspruch 1 hergestellten Trockencackfetts zu 0,5 bis 7 c/° Grlukon-delta-lakton, 0 bis 2 fr Backpulver oder Natriumbioarbonat und 0 bis 3 ρ Galciumphosphat und Vermischen des Gemisches mit einer herkömmlichen Backwarengrundmasse.
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