JPS60102139A - 耐塩・耐アルコ−ル性に富む乳化性油脂組成物 - Google Patents
耐塩・耐アルコ−ル性に富む乳化性油脂組成物Info
- Publication number
- JPS60102139A JPS60102139A JP58210549A JP21054983A JPS60102139A JP S60102139 A JPS60102139 A JP S60102139A JP 58210549 A JP58210549 A JP 58210549A JP 21054983 A JP21054983 A JP 21054983A JP S60102139 A JPS60102139 A JP S60102139A
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- Japan
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- fatty acid
- acid ester
- oil
- fat
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
- Compositions Of Macromolecular Compounds (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は水への分散性が良く、安定性を有づる乳化性油
脂組成物に関するものである。
脂組成物に関するものである。
従来、麺業界においては、作業性の改善（１１着防止）
や食味食感の改良を主目的として、小麦粉に食用油脂を
練り込むことが行なわれてきている。
や食味食感の改良を主目的として、小麦粉に食用油脂を
練り込むことが行なわれてきている。
その際、均一に練り込むために、レシチンを主とする乳
化剤を用いた乳化性油脂が用いられてきているが、これ
らは、練り水に添加して、均一に分散させるために、練
り水の塩濃度が高くなるにつれて、水層と油層に分離し
、小麦粉に均一に練り込むことが困難となり、乳化性油
脂の機能を充分に発揮させられなくなる。又、撹拌が不
充分な場合や、撹拌機なしの装置を用いているところで
は、分離した油かすが、配管やノズルなどを詰らせる原
因となり、作業面でも１〜ラブルの原因となっていた。
化剤を用いた乳化性油脂が用いられてきているが、これ
らは、練り水に添加して、均一に分散させるために、練
り水の塩濃度が高くなるにつれて、水層と油層に分離し
、小麦粉に均一に練り込むことが困難となり、乳化性油
脂の機能を充分に発揮させられなくなる。又、撹拌が不
充分な場合や、撹拌機なしの装置を用いているところで
は、分離した油かすが、配管やノズルなどを詰らせる原
因となり、作業面でも１〜ラブルの原因となっていた。
最近では生麺の防腐剤（抗菌剤）として、プロピレング
リコールに代わり、アルコールが用いられてきている。
リコールに代わり、アルコールが用いられてきている。
これらも、練り水に添加して使用するので、なお一層、
耐塩・耐アルコール性に富む乳化性油脂がめられてきて
いる。
耐塩・耐アルコール性に富む乳化性油脂がめられてきて
いる。
本発明者らは、以上の様な状況に鑑み、鋭意検討した結
果、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、耐塩・耐アルコ
ール性に富む乳化剤であることを発見し、本発明に到達
した。
果、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、耐塩・耐アルコ
ール性に富む乳化剤であることを発見し、本発明に到達
した。
本発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いること
により、耐塩・耐アルコール性に富みかつ水への分散性
が良い乳化性油脂組成物に関するものである。
により、耐塩・耐アルコール性に富みかつ水への分散性
が良い乳化性油脂組成物に関するものである。
本発明に用いられる食用油脂は、ナタネ油、綿実油、大
豆油、ゴマ油等の植物性油脂、バター、ラード等の動物
性油脂のいずれでも良く、１種又は２種以上用いること
ができる。
豆油、ゴマ油等の植物性油脂、バター、ラード等の動物
性油脂のいずれでも良く、１種又は２種以上用いること
ができる。
食用油脂の使用量は１０〜５０重量部が好ましい。
また、プロピレングリコール、グリセリン等の多価アル
コール類、ソルビトール、マルヂト−ル等の糖アルコー
ル類を１種または２種以上用いることができる。使用量
は５０〜９０重量部が好ましい。
コール類、ソルビトール、マルヂト−ル等の糖アルコー
ル類を１種または２種以上用いることができる。使用量
は５０〜９０重量部が好ましい。
本発明の乳化性油脂組成物中には水分が３０重量部以下
存在してもかまわない。
存在してもかまわない。
食用油脂および多価アルコール類および／または糖アル
コール類からなる系にポリグリセリン脂肪酸エステル、
好ましくは親水性の高いポリグリセリン脂肪酸エステル
を単品ないしは、粉末レシチン、クルードペーストレシ
チン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸ニスデ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの１種又は２
種以上を組み合わせて均一に分散させることにより、耐
塩、耐アルコール性に冨む乳化性油脂組成物を得ること
ができる。
コール類からなる系にポリグリセリン脂肪酸エステル、
好ましくは親水性の高いポリグリセリン脂肪酸エステル
を単品ないしは、粉末レシチン、クルードペーストレシ
チン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸ニスデ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの１種又は２
種以上を組み合わせて均一に分散させることにより、耐
塩、耐アルコール性に冨む乳化性油脂組成物を得ること
ができる。
本発明に適したポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリ
セリンの３〜１５世体で、脂肪酸は炭素数８〜２４の飽
和または不飽和脂肪酸が自由に選択でき、脂肪酸のエス
テル化は七ノ〜ペンタエステルが好ましい。
セリンの３〜１５世体で、脂肪酸は炭素数８〜２４の飽
和または不飽和脂肪酸が自由に選択でき、脂肪酸のエス
テル化は七ノ〜ペンタエステルが好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの量は全系のうち０．１
〜２０重量％の範囲で使用づることができるが、０．１
％未満の場合には、他の乳化剤と（Ｊｌ用しても、充分
な耐塩・耐アルコール性の乳化性油脂組成物を得ること
ができず、又２０％以上用いた場合は、高粘度となり、
ハンドリングが容易ではなくなる。好ましくは０．５〜
５重量％がよい。
〜２０重量％の範囲で使用づることができるが、０．１
％未満の場合には、他の乳化剤と（Ｊｌ用しても、充分
な耐塩・耐アルコール性の乳化性油脂組成物を得ること
ができず、又２０％以上用いた場合は、高粘度となり、
ハンドリングが容易ではなくなる。好ましくは０．５〜
５重量％がよい。
本発明の乳化性油脂組成物を得るには、公知の乳化分散
装置を使用すれば容易に得られる。例えば、ミキサーを
用いる場合には、ツルピッ１−などの糖アルコール液に
、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルを加温溶解さ
せたものに、ナタネ油などの食用油脂を高回転下、徐々
に加えながら行なうとよい。この様にして得られた乳化
性油１Ｉｌｉ［ｌ酸物は、うどんの様な食塩を２％（対
小麦粉）以上用いるよう々場合においても、練り水での
安定性が良好で、油、ソルビトールの性質を充分発揮さ
ゼることができる。すなわち、作業性の改善（機械への
付着防止、機械耐性の向上）、保湿作用の改善、食味、
食感の改良といった大きな効果を得ることができる。
装置を使用すれば容易に得られる。例えば、ミキサーを
用いる場合には、ツルピッ１−などの糖アルコール液に
、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルを加温溶解さ
せたものに、ナタネ油などの食用油脂を高回転下、徐々
に加えながら行なうとよい。この様にして得られた乳化
性油１Ｉｌｉ［ｌ酸物は、うどんの様な食塩を２％（対
小麦粉）以上用いるよう々場合においても、練り水での
安定性が良好で、油、ソルビトールの性質を充分発揮さ
ゼることができる。すなわち、作業性の改善（機械への
付着防止、機械耐性の向上）、保湿作用の改善、食味、
食感の改良といった大きな効果を得ることができる。
また、他の乳化剤との併用も可能′であるから、例えば
、従来から用いられているレシチンやショ糖脂肪酸エス
テルも麺に対して充分に機能させることができる。
、従来から用いられているレシチンやショ糖脂肪酸エス
テルも麺に対して充分に機能させることができる。
なお、かん水を使用する中華めｌυ、蒸めん、即席めん
などにも同Ｉｌな効果を発揮することは云うまでもない
ことである。
などにも同Ｉｌな効果を発揮することは云うまでもない
ことである。
以下実施例により本発明を説明する。
実施例
以下の配合に従い、乳化性油脂組成物を試作し安定度を
チェックし、麺に対する効果を調べた。
チェックし、麺に対する効果を調べた。
実験（１） 乳化性油脂組成物の配合割合上記の乳化性
油脂組成物の安定度、および練り水での安定度を第１表
に示した。なお、練り水は次の様な処方とし、１日後の
安定度を観察した。
油脂組成物の安定度、および練り水での安定度を第１表
に示した。なお、練り水は次の様な処方とし、１日後の
安定度を観察した。
水通水 １５０艷
塩 １０９
変性アルコール ５−
乳化油脂 ５ｇ
第１表
試料Ｎｏ、乳化性油脂組成物の安定度 練り水での安定
度１ ０ △ ２ ０ × ３ ｘ − ４× − ５０Ｘ ６ ０ ０ ７ ０ ０ ８ ０ ０ ９ ０ ０ ×：分１１ ０：安定 Δニ一部分離 以上の様にポリグリセリン脂肪酸ニスデルを用いたもの
は、練り水中でも安定であった。
度１ ０ △ ２ ０ × ３ ｘ − ４× − ５０Ｘ ６ ０ ０ ７ ０ ０ ８ ０ ０ ９ ０ ０ ×：分１１ ０：安定 Δニ一部分離 以上の様にポリグリセリン脂肪酸ニスデルを用いたもの
は、練り水中でも安定であった。
実験（２） 各種ｌ！１類に対する効果実験（１）で安
定度の良好なザンプル６〜９について、麺に対する効果
を調べた。
定度の良好なザンプル６〜９について、麺に対する効果
を調べた。
結果を第２表に示した。
処 方 中華麺 うどｌν
小麦粉 ｉｏｏ ＋ｏ。
水 ３１３１
食塩 １２
かん水 １ −
変性アルコール １１
乳化性油脂組成物 １１
第２表
試料Ｎｏ、 製麺性 麺帯の状態 食 感６ ０ ０
０ ７ ０ ◎ ０ ８ ０ ０ ０ ９ ０ ０ ０ ｃｏｎｔｒｏｌ △ × △ 中華麺、うどん共にＭｆｆｌ性、麺帯の状態、食感に大
きな差は見られなかったので、中華麺についての結果を
記載した。
０ ７ ０ ◎ ０ ８ ０ ０ ０ ９ ０ ０ ０ ｃｏｎｔｒｏｌ △ × △ 中華麺、うどん共にＭｆｆｌ性、麺帯の状態、食感に大
きな差は見られなかったので、中華麺についての結果を
記載した。
上記のように本発明組成物を使用した試料Ｎｏ。
６〜９は製麺性、麺帯の状態、食感共に良好であった。
Claims (1)
- 多価アルコール類および／または糖アルコール類５０〜
９０重量部、食用油脂１０〜５０重量部Ｊ３よび前記含
量に対して０．１〜２０重量％のポリグリセリン脂肪酸
エステルを単品ないしは、レシチン、ソルビタン脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルの１種又
は２種以上を組み合わせて均一に分散させることを特徴
とする耐１ｎ・耐アルコール性に富む乳化性油脂組成物
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58210549A JPS60102139A (ja) | 1983-11-09 | 1983-11-09 | 耐塩・耐アルコ−ル性に富む乳化性油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58210549A JPS60102139A (ja) | 1983-11-09 | 1983-11-09 | 耐塩・耐アルコ−ル性に富む乳化性油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60102139A true JPS60102139A (ja) | 1985-06-06 |
| JPS6316109B2 JPS6316109B2 (ja) | 1988-04-07 |
Family
ID=16591167
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58210549A Granted JPS60102139A (ja) | 1983-11-09 | 1983-11-09 | 耐塩・耐アルコ−ル性に富む乳化性油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60102139A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62106837A (ja) * | 1984-12-03 | 1987-05-18 | Takeda Chem Ind Ltd | 乳化組成物 |
| JPS62282545A (ja) * | 1986-05-30 | 1987-12-08 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 麺生地練込用水中油型乳化油脂 |
| JP2011050255A (ja) * | 2009-08-31 | 2011-03-17 | Nikko Chemical Co Ltd | 食品添加剤組成物 |
| WO2014115795A1 (ja) * | 2013-01-23 | 2014-07-31 | 花王株式会社 | 麺帯用水中油型乳化組成物 |
| WO2015093401A1 (ja) * | 2013-12-19 | 2015-06-25 | 花王株式会社 | 麺帯用水中油型乳化組成物 |
| JP6100951B1 (ja) * | 2016-04-26 | 2017-03-22 | 照屋 亮 | 乳化組成物の製造方法 |
| JP2019103451A (ja) * | 2017-12-13 | 2019-06-27 | 日本製粉株式会社 | 減塩手延べ干しめん及びその製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0720670B2 (ja) * | 1987-02-25 | 1995-03-08 | ホ−ヤ株式会社 | プラスチックレンズの製造方法およびその装置 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5637040A (en) * | 1979-08-31 | 1981-04-10 | Nippon Saafuakutanto Kogyo Kk | Oil-in-polyhydric alcohol type emulsifying composition |
| JPS5670826A (en) * | 1979-11-15 | 1981-06-13 | Nippon Saafuakutanto Kogyo Kk | Oil-in-polyhydric alcohol type emulsion composition |
| JPS5878545A (ja) * | 1981-11-02 | 1983-05-12 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水分散性大豆リン脂質組成物 |
| JPS58128141A (ja) * | 1982-01-26 | 1983-07-30 | Sumitomo Chem Co Ltd | 自己乳化分散型カロチノイド類含有ソフトカプセル剤の製法 |
-
1983
- 1983-11-09 JP JP58210549A patent/JPS60102139A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS5637040A (en) * | 1979-08-31 | 1981-04-10 | Nippon Saafuakutanto Kogyo Kk | Oil-in-polyhydric alcohol type emulsifying composition |
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| JPS58128141A (ja) * | 1982-01-26 | 1983-07-30 | Sumitomo Chem Co Ltd | 自己乳化分散型カロチノイド類含有ソフトカプセル剤の製法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS62106837A (ja) * | 1984-12-03 | 1987-05-18 | Takeda Chem Ind Ltd | 乳化組成物 |
| JPS62282545A (ja) * | 1986-05-30 | 1987-12-08 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 麺生地練込用水中油型乳化油脂 |
| JPH0732671B2 (ja) * | 1986-05-30 | 1995-04-12 | 日本油脂株式会社 | 麺生地練込用水中油型乳化油脂 |
| JP2011050255A (ja) * | 2009-08-31 | 2011-03-17 | Nikko Chemical Co Ltd | 食品添加剤組成物 |
| WO2014115795A1 (ja) * | 2013-01-23 | 2014-07-31 | 花王株式会社 | 麺帯用水中油型乳化組成物 |
| JP2014158464A (ja) * | 2013-01-23 | 2014-09-04 | Kao Corp | 麺帯用水中油型乳化組成物 |
| WO2015093401A1 (ja) * | 2013-12-19 | 2015-06-25 | 花王株式会社 | 麺帯用水中油型乳化組成物 |
| JP2015133953A (ja) * | 2013-12-19 | 2015-07-27 | 花王株式会社 | 麺帯用水中油型乳化組成物 |
| JP6100951B1 (ja) * | 2016-04-26 | 2017-03-22 | 照屋 亮 | 乳化組成物の製造方法 |
| JP2017197452A (ja) * | 2016-04-26 | 2017-11-02 | 照屋 亮 | 乳化組成物の製造方法 |
| JP2019103451A (ja) * | 2017-12-13 | 2019-06-27 | 日本製粉株式会社 | 減塩手延べ干しめん及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6316109B2 (ja) | 1988-04-07 |
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