JPS6316109B2 - - Google Patents
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- JPS6316109B2 JPS6316109B2 JP58210549A JP21054983A JPS6316109B2 JP S6316109 B2 JPS6316109 B2 JP S6316109B2 JP 58210549 A JP58210549 A JP 58210549A JP 21054983 A JP21054983 A JP 21054983A JP S6316109 B2 JPS6316109 B2 JP S6316109B2
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
- Compositions Of Macromolecular Compounds (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は水への分散性が良く、安定性を有する
乳化性油脂組成物に関するものである。 従来、麺業界においては、作業性の改善（付着
防止）や食味食感の改良を主目的として、小麦粉
に食用油脂を練り込むことが行なわれてきてい
る。その際、均一に練り込むために、レシチンを
主とする乳化剤を用いた乳化性油脂が用いられて
きているが、これらは、練り水に添加して、均一
に分散させるために、練り水の塩濃度が高くなる
につれて、水層と油層に分離し、小麦粉に均一に
練り込むことが困難となり、乳化性油脂の機能を
充分に発揮させられなくなる。又、撹拌が不充分
な場合や、撹拌機なしの装置を用いているところ
では、分離した油かすが、配管やノズルなどを詰
らせる原因となり、作業面でもトラブルの原因と
なつていた。最近では生麺の防腐剤（抗菌剤）と
して、プロピレングリコールに代わり、アルコー
ルが用いられてきている。これらも、練り水に添
加して使用するので、なお一層、耐塩・耐アルコ
ール性に富む乳化性油脂が求められてきている。 本発明者らは、以上の様な状況に鑑み、鋭意研
討した結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、
耐塩・耐アルコール性に富む乳化剤であることを
発見し、本発明に到達した。 本発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用
いることにより、耐塩・耐アルコール性に富みか
つ水への分散性が良い乳化性油脂組成物に関する
ものである。 本発明に用いられる食用油脂は、ナタネ油、綿
実油、大豆油、ゴマ油等の植物性油脂、バター、
ラード等の動物性油脂のいずれでも良く、１種又
は２種以上用いることができる。 食用油脂の使用量は10〜50重量部が好ましい。 また、プロピレングリコール、グリセリン等の
多価アルコール類、ソルビトール、マルチトール
等の糖アルコール類を１種または２種以上用いる
ことができる。使用量は50〜90重量部が好まし
い。 本発明の乳化性油脂組成物中には水分が30重量
部以下存在してもかまわない。 食用油脂および多価アルコール類および／また
は糖アルコール類からなる系にポリグリセリン脂
肪酸エステル、好ましくは親水性の高いポリグリ
セリン脂肪酸エステルを単品ないしは、粉末レシ
チン、クルードペーストレシチン、ソルビタン脂
肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステルの１種又は２種以上
を組み合わせて均一に分散させることにより、耐
塩・耐アルコール性に富む乳化性油脂組成物を得
ることができる。 本発明に適したポリグリセリン脂肪酸エステル
は、グリセリンの３〜15重体で、脂肪酸は炭素数
８〜24の飽和または不飽和脂肪酸が自由に選択で
き、脂肪酸のエステル化はモノ〜ペンタエステル
が好ましい。 ポリグリセリン脂肪酸エステルの量は全系のう
ち0.1〜20重量％の範囲で使用することができる
が、0.1％未満の場合には、他の乳化剤と併用し
ても、充分な耐塩・耐アルコール性の乳化性油脂
組成物を得ることができず、又20％以上用いた場
合は、高粘度となり、ハンドリングが容易ではな
くなる。好ましくは0.5〜５重量％がよい。 本発明の乳化性油脂組成物を得るには、公知の
乳化分散装置を使用すれば容易に得られる。例え
ば、ミキサーを用いる場合には、ソルビツトなど
の糖アルコール液に、親水性のポリグリセリン脂
肪酸エステルを加温溶解させたものに、ナタネ油
などの食用油脂を高回転下、徐々に加えながら行
なうとよい。この様にして得られた乳化性油脂組
成物は、うどんの様な食塩を２％（対小麦粉）以
上用いるような場合においても、練り水での安定
性が良好で、油、ソルビトールの性質を充分発揮
させることができる。すなわち、作業性の改善
（機械への付着防止、機械耐性の向上）、保湿作用
の改善、食味、食感の改良といつた大きな効果を
得ることができる。 また、他の乳化剤との併用も可能であるから、
例えば、従来から用いられているレシチンやシヨ
糖脂肪酸エステルも麺に対して充分に機能させる
ことができる。 なお、かん水を使用する中華めん、蒸めん、即
席めんなどにも同様な効果を発揮することは云う
までもないことである。 以下実施例により本発明を説明する。 実施例 以下の配合に従い、乳化性油脂組成物を試作
し、安定度をチエツクし、麺に対する効果を調べ
た。
乳化性油脂組成物に関するものである。 従来、麺業界においては、作業性の改善（付着
防止）や食味食感の改良を主目的として、小麦粉
に食用油脂を練り込むことが行なわれてきてい
る。その際、均一に練り込むために、レシチンを
主とする乳化剤を用いた乳化性油脂が用いられて
きているが、これらは、練り水に添加して、均一
に分散させるために、練り水の塩濃度が高くなる
につれて、水層と油層に分離し、小麦粉に均一に
練り込むことが困難となり、乳化性油脂の機能を
充分に発揮させられなくなる。又、撹拌が不充分
な場合や、撹拌機なしの装置を用いているところ
では、分離した油かすが、配管やノズルなどを詰
らせる原因となり、作業面でもトラブルの原因と
なつていた。最近では生麺の防腐剤（抗菌剤）と
して、プロピレングリコールに代わり、アルコー
ルが用いられてきている。これらも、練り水に添
加して使用するので、なお一層、耐塩・耐アルコ
ール性に富む乳化性油脂が求められてきている。 本発明者らは、以上の様な状況に鑑み、鋭意研
討した結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、
耐塩・耐アルコール性に富む乳化剤であることを
発見し、本発明に到達した。 本発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用
いることにより、耐塩・耐アルコール性に富みか
つ水への分散性が良い乳化性油脂組成物に関する
ものである。 本発明に用いられる食用油脂は、ナタネ油、綿
実油、大豆油、ゴマ油等の植物性油脂、バター、
ラード等の動物性油脂のいずれでも良く、１種又
は２種以上用いることができる。 食用油脂の使用量は10〜50重量部が好ましい。 また、プロピレングリコール、グリセリン等の
多価アルコール類、ソルビトール、マルチトール
等の糖アルコール類を１種または２種以上用いる
ことができる。使用量は50〜90重量部が好まし
い。 本発明の乳化性油脂組成物中には水分が30重量
部以下存在してもかまわない。 食用油脂および多価アルコール類および／また
は糖アルコール類からなる系にポリグリセリン脂
肪酸エステル、好ましくは親水性の高いポリグリ
セリン脂肪酸エステルを単品ないしは、粉末レシ
チン、クルードペーストレシチン、ソルビタン脂
肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステルの１種又は２種以上
を組み合わせて均一に分散させることにより、耐
塩・耐アルコール性に富む乳化性油脂組成物を得
ることができる。 本発明に適したポリグリセリン脂肪酸エステル
は、グリセリンの３〜15重体で、脂肪酸は炭素数
８〜24の飽和または不飽和脂肪酸が自由に選択で
き、脂肪酸のエステル化はモノ〜ペンタエステル
が好ましい。 ポリグリセリン脂肪酸エステルの量は全系のう
ち0.1〜20重量％の範囲で使用することができる
が、0.1％未満の場合には、他の乳化剤と併用し
ても、充分な耐塩・耐アルコール性の乳化性油脂
組成物を得ることができず、又20％以上用いた場
合は、高粘度となり、ハンドリングが容易ではな
くなる。好ましくは0.5〜５重量％がよい。 本発明の乳化性油脂組成物を得るには、公知の
乳化分散装置を使用すれば容易に得られる。例え
ば、ミキサーを用いる場合には、ソルビツトなど
の糖アルコール液に、親水性のポリグリセリン脂
肪酸エステルを加温溶解させたものに、ナタネ油
などの食用油脂を高回転下、徐々に加えながら行
なうとよい。この様にして得られた乳化性油脂組
成物は、うどんの様な食塩を２％（対小麦粉）以
上用いるような場合においても、練り水での安定
性が良好で、油、ソルビトールの性質を充分発揮
させることができる。すなわち、作業性の改善
（機械への付着防止、機械耐性の向上）、保湿作用
の改善、食味、食感の改良といつた大きな効果を
得ることができる。 また、他の乳化剤との併用も可能であるから、
例えば、従来から用いられているレシチンやシヨ
糖脂肪酸エステルも麺に対して充分に機能させる
ことができる。 なお、かん水を使用する中華めん、蒸めん、即
席めんなどにも同様な効果を発揮することは云う
までもないことである。 以下実施例により本発明を説明する。 実施例 以下の配合に従い、乳化性油脂組成物を試作
し、安定度をチエツクし、麺に対する効果を調べ
た。
【表】
上記の乳化性油脂組成物の安定度、および練り
水での安定度を第１表に示した。なお、練り水は
次の様な処方とし、１日後の安定度を観察した。 水道水 150ml 塩 10ｇ 変性アルコール ５ml 乳化油脂 ５ｇ
水での安定度を第１表に示した。なお、練り水は
次の様な処方とし、１日後の安定度を観察した。 水道水 150ml 塩 10ｇ 変性アルコール ５ml 乳化油脂 ５ｇ
【表】
【表】
以上の様にポリグリセリン脂肪酸エステルを用
いたものは、練り水中でも安定であつた。 実験(2) 各種麺類に対する効果 実験(1)で安定度の良好なサンプル６〜９につい
て、麺に対する効果を調べた。 結果を第２表に示した。
いたものは、練り水中でも安定であつた。 実験(2) 各種麺類に対する効果 実験(1)で安定度の良好なサンプル６〜９につい
て、麺に対する効果を調べた。 結果を第２表に示した。
【表】
【表】
【表】
中華麺、うどん共に製麺性、麺帯の状態、食感
に大きな差は見られなかつたので、中華麺につい
ての結果を記載した。 上記のように本発明組成物を使用した試料No.６
〜９は製麺性、麺帯の状態、食感共に良好であつ
た。
に大きな差は見られなかつたので、中華麺につい
ての結果を記載した。 上記のように本発明組成物を使用した試料No.６
〜９は製麺性、麺帯の状態、食感共に良好であつ
た。
Claims (1)
- １ 多価アルコール類および／または糖アルコー
ル類50〜90重量部、食用油脂10〜50重量部および
前記配合量に対して0.1〜20重量％のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを単品ないしは、レシチン、
ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
シヨ糖脂肪酸エステルの１種又は２種以上を組み
合わせて均一に分散させることを特徴とする耐
塩・耐アルコール性に富む乳化性油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58210549A JPS60102139A (ja) | 1983-11-09 | 1983-11-09 | 耐塩・耐アルコ−ル性に富む乳化性油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58210549A JPS60102139A (ja) | 1983-11-09 | 1983-11-09 | 耐塩・耐アルコ−ル性に富む乳化性油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60102139A JPS60102139A (ja) | 1985-06-06 |
| JPS6316109B2 true JPS6316109B2 (ja) | 1988-04-07 |
Family
ID=16591167
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58210549A Granted JPS60102139A (ja) | 1983-11-09 | 1983-11-09 | 耐塩・耐アルコ−ル性に富む乳化性油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60102139A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0720670B2 (ja) * | 1987-02-25 | 1995-03-08 | ホ−ヤ株式会社 | プラスチックレンズの製造方法およびその装置 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0693996B2 (ja) * | 1984-12-03 | 1994-11-24 | 武田薬品工業株式会社 | 乳化組成物 |
| JPH0732671B2 (ja) * | 1986-05-30 | 1995-04-12 | 日本油脂株式会社 | 麺生地練込用水中油型乳化油脂 |
| JP2011050255A (ja) * | 2009-08-31 | 2011-03-17 | Nikko Chemical Co Ltd | 食品添加剤組成物 |
| JP5654695B2 (ja) * | 2013-01-23 | 2015-01-14 | 花王株式会社 | 麺帯用水中油型乳化組成物 |
| JP5801945B2 (ja) * | 2013-12-19 | 2015-10-28 | 花王株式会社 | 麺帯用水中油型乳化組成物 |
| JP6100951B1 (ja) * | 2016-04-26 | 2017-03-22 | 照屋 亮 | 乳化組成物の製造方法 |
| JP6936721B2 (ja) * | 2017-12-13 | 2021-09-22 | 株式会社ニップン | 減塩手延べ干しめん及びその製造方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5637040A (en) * | 1979-08-31 | 1981-04-10 | Nippon Saafuakutanto Kogyo Kk | Oil-in-polyhydric alcohol type emulsifying composition |
| JPS5670826A (en) * | 1979-11-15 | 1981-06-13 | Nippon Saafuakutanto Kogyo Kk | Oil-in-polyhydric alcohol type emulsion composition |
| JPS5878545A (ja) * | 1981-11-02 | 1983-05-12 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水分散性大豆リン脂質組成物 |
| JPS58128141A (ja) * | 1982-01-26 | 1983-07-30 | Sumitomo Chem Co Ltd | 自己乳化分散型カロチノイド類含有ソフトカプセル剤の製法 |
-
1983
- 1983-11-09 JP JP58210549A patent/JPS60102139A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5637040A (en) * | 1979-08-31 | 1981-04-10 | Nippon Saafuakutanto Kogyo Kk | Oil-in-polyhydric alcohol type emulsifying composition |
| JPS5670826A (en) * | 1979-11-15 | 1981-06-13 | Nippon Saafuakutanto Kogyo Kk | Oil-in-polyhydric alcohol type emulsion composition |
| JPS5878545A (ja) * | 1981-11-02 | 1983-05-12 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水分散性大豆リン脂質組成物 |
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|---|---|---|---|---|
| JPH0720670B2 (ja) * | 1987-02-25 | 1995-03-08 | ホ−ヤ株式会社 | プラスチックレンズの製造方法およびその装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60102139A (ja) | 1985-06-06 |
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| JPS6345182B2 (ja) | ||
| JPS6316109B2 (ja) | ||
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