CN105828622B - 带状面食用水包油型乳化组合物 - Google Patents

带状面食用水包油型乳化组合物 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种带状面食用水包油型乳化组合物，其中，含有：a：油脂25～50质量％；b：磷脂3～12质量％；c：多元醇30～60质量％；d：HLB为11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯0.2～2质量％；及e：水10～30质量％，相对于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为6质量份以上。

Description

带状面食用水包油型乳化组合物
技术领域
本发明涉及一种适合制造带状面食制品的水包油型乳化组合物。
背景技术
作为带状面食食品，广泛食用中国面条、意大利面类、乌冬面等面条类或者饺子皮、烧卖皮等包裹用面食。
带状面食通过将小麦粉、淀粉等制面原料混合并进行混炼，将所获得的生面团压延成所希望的厚度做成带状来调制，使用该带状面食可以制造各种带状面食食品。例如，在面条类的制造中，带状面食被切出并成为生面条，该生面条根据目的被加工成生面、挂面、蒸制面、方便面等。
因此，对于上述生面团来说要求耐压延的伸展性和机械强度。进一步，为了防止压延时或切出时对机械的附着或切出的面条等的粘着，还要求抑制生面团的发粘。
另外，带状面食食品的味道通常来说优选柔软并且具有适度的弹性。
为了满足这些要求而研究了用于改良生面团的各种改良剂。例如，在专利文献1中记载了含有多元醇类和/或糖醇类、食用油脂，并且进一步以特定量含有聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂等的乳化性油脂组合物富有耐盐、耐醇性，并记载了通过将该乳化性油脂组合物揉进生面团中从而提高了制面性、带状面食的状态、口感。
另外，在专利文献2中记载了在通过表面活性剂相(D相)乳化法所获得的乳化组合物中，使D相中含有多元醇和亲水性乳化剂，使油相中含有亲水性比所述亲水性乳化剂低的亲油性乳化剂，由此可以获得稳定性优异、适合于包含方便面的食品用途的乳化组合物。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭60-102139号公报
专利文献2：日本特开2007-289074号公报
发明内容
发明所要解决的技术问题
本发明涉及提供一种乳化组合物，所述乳化组合物为耐盐、耐碱性优异的水包油型乳化组合物，并且通过配合于生面团中，可以使生面团的表面平滑，抑制发粘并且提高伸展性，可以加工成口感及风味良好的带状面食食品。
解决技术问题的手段
在制备生面团时，常常配合溶解有食盐或碱水的水。由于碱水以碳酸钠等碱性盐作为主成分，因此，包含碱水的水显示出碱性。本发明者们着眼于该方面。即，认为如果使用提高了高盐浓度下并且碱性条件下的乳化稳定性的乳化性改性剂，则可以提高制造生面团的操作性，且更有效地发挥生面团改质效果。
在该构思下，本发明者们经反复努力研究，其结果发现：含有特定量的油脂、磷脂、多元醇、特定的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、以及水的水包油型乳化组合物即便在高盐浓度且碱性条件下，乳化稳定性也较高，配合有该乳化组合物的生面团的粘腻性得到抑制且伸展性也优异，通过使用该生面团可以获得味道良好的带状面食食品。本发明是基于这些见解而完成的。
本发明提供一种带状面食用水包油型乳化组合物，其中，含有：
a：油脂25～50质量％；
b：磷脂3～12质量％；
c：多元醇30～60质量％；
d：HLB为11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯0.2～2质量％；及
e：水10～30质量％，
相对于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为6质量份以上。
另外，本发明提供一种带状面食食品的制造方法，其中，包括至少将谷物粉、水和所述带状面食用水包油型乳化组合物混合来调制带状面食。
另外，本发明提供一种使用了所述带状面食用水包油型乳化组合物的带状面食食品。
发明的效果
本发明的带状面食用水包油型乳化组合物可以进一步提高高盐浓度环境下或碱性环境下的乳化稳定性。如果将本发明的带状面食用水包油型乳化组合物配合在生面团中，则可以使生面团的表面更平滑并抑制发粘，并且也大幅度提高生面团的伸展性。另外，使用该生面团所制造的带状面食食品具有良好的口感及风味。
本发明的上述及其它特征及优点根据下述记载可以变得更明确。
具体实施方式
以下对本发明的带状面食用水包油型乳化组合物进行详细地说明。
本发明的带状面食用水包油型乳化组合物(以下，称为“本发明的乳化组合物”)是将油相乳化分散于水相中而成的，所述油相至少含有特定量的油脂(成分a)以及磷脂(成分b)，所述水相至少含有特定量的多元醇(成分c)、HLB为11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯(成分d)及水(成分e)。本发明的乳化组合物适宜用于生面团的改质。
用于本发明的油脂(成分a)为甘油的三脂肪酸酯，能够使用选自适合于食用的动物性以及植物性的油脂中的一种或者两种以上。作为该植物性油脂，例如可以列举选自大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、橄榄油、棕榈油、米糠油、葵花籽油、芝麻油、以及这些的氢化油、酯交换油或者分馏油中的一种或者两种以上的油脂。另外，作为所述动物性油脂，例如可以列举选自猪油、牛油、鱼油、乳脂、猪油、马油、以及这些的氢化油、酯交换油或者分馏油中的一种或者两种以上的油脂。在本发明中，优选使用植物性油脂。
用于本发明的油脂优选为20℃下为液状的植物性油脂，更优选为5℃下为液状的植物性油脂。本说明书中的“20℃下为液状的植物性油脂”是指20℃下固体脂含量为1质量％以下的植物性油脂。另外，“5℃下为液状的植物性油脂”是指在5℃下固体脂含量为1质量％以下的植物性油脂。油脂的固体脂含量可以按照日本油化学协会制定的标准油脂分析试验法的2.2.9固体脂含量NMR法中记载的方法来进行测定。
本发明的乳化组合物中的油脂的含量为25～50质量％。另外，从乳化稳定性的观点出发，本发明的乳化组合物中的油脂的含量优选为45质量％以下，进一步优选为40质量％以下，更加优选为38质量％以下，更加优选为35质量％以下。
用于本发明的磷脂(成分b)并没有特别地限制，例如可以列举选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酸、溶血磷脂酸、磷脂酰甘油以及这些的酶处理物中的一种或两种以上。另外，也可以使用大豆卵磷脂或蛋黄卵磷脂等天然卵磷脂或者其酶分解物来配合磷脂。
本发明的乳化组合物中，磷脂的含量为3～12质量％。从乳化稳定性及制面操作性的观点出发，本发明的乳化组合物中的磷脂的含量优选为3.5质量％以上，进一步优选为4质量％以上，更加优选为4.5质量％以上，更加优选为5质量％以上，更加优选为5.5质量％以上，更加优选为6质量％以上。另外，从相同的观点出发，本发明的乳化组合物中的磷脂的含量优选为11质量％以下，进一步优选为10.5质量％以下，更加优选为10质量％以下。
用于本发明的多元醇(成分c)只要是水溶性的就没有特别地限制，优选在分子内具有3个以上的羟基。作为多元醇，可以列举例如选自甘油、聚甘油、糖以及糖醇中的一种或两种以上。从乳化稳定性的观点出发，优选使用选自甘油和糖醇中的一种或两种以上，更优选使用一种或两种以上的糖醇。如果列举糖醇的具体例子，更加优选使用选自山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、还原水饴以及寡糖醇中的一种或两种以上，尤其优选使用山梨糖醇。
另外，用于本发明的多元醇也优选为选自山梨糖醇及甘油中的一种或两种。
本发明的乳化组合物中，多元醇的含量为30～60质量％。从提高带状面食食品的保湿性的观点出发，本发明的乳化组合物中的多元醇的含量优选为35质量％以上，进一步优选为38质量％以上，更加优选为40质量％以上。另外，从风味的观点出发，本发明的乳化组合物中的多元醇的含量优选为55质量％以下，进一步优选为52质量％以下，更加优选为48质量％以下。
用于本发明的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯(成分d)也称为聚山梨醇酯，具有聚氧乙烯链缩合于山梨糖醇酐的羟基上，并且在其上进一步酯结合有脂肪酸而成的结构。
关于用于本发明的成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯，其HLB为11以上。从耐盐、耐碱稳定性的观点出发，上述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB优选为12以上，进一步优选为13以上，更加优选为14以上，更加优选为14.5以上。另外，从乳化物的稳定性的观点出发，上述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB优选为19以下，进一步优选为18以下，更加优选为17以下。在本发明中，HLB是通过下述算式所表示的Griffin法(W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1949年,vol.1,p.311)计算得到的值。
HLB＝20×(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的亲水基部分的分子量)/(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的分子量)
构成用于本发明的成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的脂肪酸优选碳原子数为10以上，更优选为12以上。另外，从乳化稳定性的观点出发，该碳原子数优选为22以下，进一步优选为20以下，更加优选为18以下。作为构成成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的脂肪酸的具体例子，例如可列举选自月桂酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、油酸、硬脂酸、异油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、及山嵛酸中的一种或两种以上，其中，优选为选自月桂酸、油酸、硬脂酸、棕榈酸、及肉豆蔻酸中的一种或两种以上。
作为用于本发明的成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯，优选为聚氧乙烯山梨糖醇酐单脂肪酸酯、或聚氧乙烯山梨糖醇酐二脂肪酸酯，更优选为聚氧乙烯山梨糖醇酐单脂肪酸酯。
用于本发明的成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的一分子中存在的氧化乙烯(C2H4O)的总数优选为5以上，更优选为10以上，更优选为15以上，另外，优选为40以下，更优选为30以下，更优选为25以下。
作为用于本发明的成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的具体例子，例如可以列举选自聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单肉豆蔻酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单油酸酯、聚氧乙烯(6)山梨糖醇酐单月桂酸酯、及聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐三油酸酯中的一种或两种以上。其中，优选为选自聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单肉豆蔻酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单月桂酸酯、及聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单油酸酯中的一种或两种以上。上述括号内的数字表示存在于一分子内的氧化乙烯(C2H4O)的总数。
本发明的乳化组合物中，成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为0.2～2质量％。从乳化稳定性的观点出发，本发明的乳化组合物中，成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量优选为0.25质量％以上，进一步优选为0.3质量％以上，更加优选为0.35质量％以上，更加优选为0.4质量％以上，更加优选为0.45质量％以上。另外，从风味的观点出发，本发明的乳化组合物中，成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量优选为1.8质量％以下，进一步优选为1.6质量％以下，更加优选为1.3质量％以下，更加优选为1.1质量％以下。
用于本发明的水(成分e)没有特别地限制，可以使用：自来水、精制水、蒸馏水、矿泉水等。
本发明的乳化组合物中，水的含量为10～30质量％，从通过降低粘度来提高操作性的观点出发，优选为12质量％以上，进一步优选为14质量％以上，更加优选为16质量％以上。另外，从防腐、防霉性的观点出发，优选为28质量％以下，进一步优选为25质量％以下，更加优选为23质量％以下。
本发明的乳化组合物中，相对于成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为1质量份，磷脂的含量为6质量份以上。从带状面食的改质效果的观点出发，相对于成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量优选为6.5质量份以上，进一步优选为7质量份以上，更加优选为7.5质量份以上，更加优选为8质量份以上，更加优选为8.3质量份以上，更加优选为9质量份以上。另外，从乳化稳定性的观点出发，相对于成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为1质量份，磷脂的含量优选为20质量份以下，进一步优选为18质量份以下，更加优选为16质量份以下，更加优选为14质量份以下。
本发明的乳化组合物中，除了上述成分a～e以外，也可以在剩余部分中含有磷脂以及成分d的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯以外的乳化剂、增稠多糖类、淀粉类、甜味料、着色剂、增香剂、调味料、pH调节剂、抗氧化剂、保鲜改善剂等。
本发明的乳化组合物可以通过利用通常的方法将含有上述油脂及磷脂的油相成分与含有上述多元醇、上述HLB为11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯及水的水相成分乳化分散成水包油型而获得。例如，可以通过使用均质机将加热至60℃左右的水相成分搅拌，向其中添加同样地加热到60℃左右的上述油相成分并进行搅拌，使之乳化分散而获得。为了制成使本发明的乳化组合物稳定的水包油型乳化组合物，在本发明的乳化组合物中水相成分相对于上述油相成分以质量比(水相质量/油相质量)计优选为1.5以上，进一步优选为1.5～4，更加优选为1.5～3。
本发明的乳化组合物优选在带状面食食品的制造过程中配合于生面团中使用。同样地常常配合于生面团中的碱水显示出碱性，但本发明的乳化组合物即使在碱性条件下其乳化稳定性也高，生面团的改质效果也优异。另外，虽然在带状面食中配合大量的食盐，但本发明的乳化组合物即便在高浓度的盐的存在下也显示出高乳化稳定性，将生面团有效地改质。
如果使用配合有本发明的乳化组合物的生面团来制造带状面食食品，则可以获得更细腻且具有均匀的气泡结构的带状面食食品。由此，可以在遍及带状面食食品整体均匀地感觉到松软并且有弹性的咬劲。进一步，例如如果调制方便面，则因为开水会快速遍及到面条整体，所以迅速成为汤面。
本发明的带状面食食品的制造方法(以下，简称为“本发明的制造方法”)包含至少将谷物粉、水和所述带状面食用水包油型乳化组合物混合来调制带状面食的工序。在该带状面食的调制过程中，根据目的还可以配合食盐、碱水、乳化剂、增稠稳定剂、抗氧化剂、着色剂、pH调节剂等。
所述谷物粉没有特别地限制，例如可以列举选自小麦粉、大米粉、荞麦粉、大麦粉、黑麦粉、玉米粉、稗子粉中的一种或两种以上，或者其与淀粉的组合等。所使用的小麦粉的种类并没有特别地限定，能够使用高筋粉、中筋粉、低筋粉中的一种或两种以上。
作为上述淀粉，例如可以列举选自小麦淀粉、大麦淀粉、黑麦淀粉、燕麦淀粉等麦类淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、豆类淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、菱角淀粉、栗子淀粉、西米淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉、慈姑淀粉、蕨菜淀粉、百合淀粉、以及高直链玉米(amylomaize)淀粉中的一种或两种以上。
上述谷物粉还可以进一步包含魔芋粉、谷朊粉、加工淀粉等。
在本发明中，带状面食食品的制造能够以通常的方法来进行，例如，如果以中国面条为例，则可以将本发明的乳化组合物、含有碳酸盐或磷酸盐的碱性水溶液即碱水或者碱粉、食盐等混合于水中并使之溶解至分散，将其与相对于水以质量比计为2～5倍量左右的谷物粉混合，使用混合机等来进行混合揉捏，通过压延辊将所获得的生面团制成所希望的厚度的带状面食，接着用切割机制成面条，将该面条切断成所希望的长度，从而制得生面条(速食生面条)。如果通过调湿干燥法等来干燥所制得的生面条，则能够制得挂面；如果实施蒸煮并加以冷却，则能够制得蒸制面；如果以蒸或煮连续地进行处理之后，一份一份地成型充填于油炸用篮或者干燥用篮中，进行油炸或者高温热风干燥处理，则能够制得速食挂面。对于中国面条以外的带状面食食品也能够按照上述方法通过通常的方法来进行制造。
在本发明的制造方法中，从带状面食的改质效果的观点出发，本发明的乳化组合物的配合量相对于100质量份的谷物粉的配合量优选为0.1质量份以上，进一步优选为0.2质量份以上，更加优选为0.5质量份以上。另外，从通过适度的油脂含量来维持良好的面团状态的观点出发，本发明的乳化组合物的配合量相对于100质量份的谷物粉的配合量优选为5质量份以下，进一步优选为3质量份以下，更加优选为2质量份以下。
在本发明的制造方法中，水的配合量相对于100质量份的谷物粉的配合量优选为10～60质量份，进一步优选为15～50质量份，更加优选为20～40质量份，更加优选为25～35质量份。
在本发明中，对于“带状面食食品”没有特别地限制，作为带状面食，例如可以列举中国面条、炒面、乌冬面、荞麦面、以及意大利面类。其中，优选为选自中国面条以及炒面中的面类。另外，上述面类优选为方便面的形态。另外，作为包裹用面食，可以列举饺子皮、烧卖皮、馄饨皮、小笼包皮等。其中，优选为饺子皮或烧卖皮。
关于上述实施方式，本发明公开以下的带状面食用水包油型乳化组合物、带状面食食品的制造方法、或者带状面食食品。
＜1＞一种带状面食用水包油型乳化组合物，其中，含有：
a：油脂25～50质量％；
b：磷脂3～12质量％；
c：多元醇30～60质量％；
d：HLB为11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯0.2～2质量％；及
e：水10～30质量％，
相对于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为6质量份以上。
＜2＞如上述＜1＞所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述油脂优选为选自动物性及植物性的油脂中的一种或两种以上，更优选为植物性的油脂，更优选为20℃下为液状的植物性油脂，更优选为5℃下为液状的植物性油脂。
＜3＞如上述＜2＞所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述动物性油脂优选为选自猪油、牛油、鱼油、乳脂、猪油、马油、以及这些的氢化油、酯交换油或者分馏油中的一种或两种以上。
＜4＞如上述＜2＞所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述植物性油脂优选为选自大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、橄榄油、棕榈油、米糠油、葵花籽油、芝麻油、以及这些的氢化油、酯交换油或分馏油中的一种或两种以上。
＜5＞如上述＜1＞至＜4＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述油脂的含量优选为25～45质量％，进一步优选为25～40质量％，更加优选为25～38质量％，更加优选为25～35质量％。
＜6＞如上述＜1＞至＜5＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述磷脂优选为选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酸、溶血磷脂酸、磷脂酰甘油以及这些的酶处理物中的一种或两种以上。
＜7＞如上述＜1＞至＜5＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述磷脂优选为天然卵磷脂或其酶分解物。
＜8＞如上述＜7＞所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述天然卵磷脂优选为大豆卵磷脂或蛋黄卵磷脂。
＜9＞如上述＜1＞至＜8＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述磷脂的含量优选为3.5质量％以上，进一步优选为4质量％以上，更加优选为4.5质量％以上，更加优选为5质量％以上，更加优选为5.5质量％以上，更加优选为6质量％以上。
＜10＞如上述＜1＞至＜9＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述磷脂的含量优选为11质量％以下，进一步优选为10.5质量％以下，更加优选为10质量％以下。
＜11＞如上述＜1＞至＜8＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述磷脂的含量优选为3.5～11质量％，进一步优选为4～10.5质量％，更加优选为4.5～10质量％，更加优选为5～10质量％，更加优选为5.5～10质量％，更加优选为6～10质量％。
＜12＞如上述＜1＞至＜11＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述多元醇优选在分子内具有三个以上的羟基。
＜13＞如上述＜1＞至＜12＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述多元醇优选为选自甘油、聚甘油、糖及糖醇中的一种或两种以上，进一步优选为选自甘油及糖醇中的一种或两种以上，更加优选为选自甘油、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、还原水饴以及寡糖醇中的一种或两种以上，更加优选为选自甘油及山梨糖醇中的一种或两种。
＜14＞如上述＜1＞至＜13＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述多元醇的含量优选为35质量％以上，进一步优选为38质量％以上，更加优选为40质量％以上。
＜15＞如上述＜1＞至＜14＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述多元醇的含量优选为55质量％以下，进一步优选为52质量％以下，更加优选为48质量％以下。
＜16＞如上述＜1＞至＜13＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述多元醇的含量优选为35～55质量％，优选为38～52质量％，更加优选为40～48质量％。
＜17＞如上述＜1＞至＜16＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB优选为12以上，更优选为13以上，更优选为14以上，更优选为14.5以上。
＜18＞如上述＜1＞至＜17＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB优选为19以下，进一步优选为18以下，更加优选为17以下。
＜19＞如上述＜1＞至＜16＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB优选为12～19，进一步优选为13～18，更加优选为13～17，更加优选为14～17，更加优选为14.5～17。
＜20＞如上述＜1＞至＜19＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，构成所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的脂肪酸优选碳原子数为10以上，更优选碳原子数为12以上。
＜21＞如上述＜1＞至＜20＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，构成所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的脂肪酸优选碳原子数为22以下，进一步优选碳原子数为20以下，更加优选碳原子数为18以下。
＜22＞如上述＜1＞至＜19＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，构成所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的脂肪酸优选碳原子数为10～22，进一步优选碳原子数为12～20，更加优选碳原子数为12～18。
＜23＞如上述＜1＞至＜22＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，构成所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的脂肪酸优选为选自月桂酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、油酸、硬脂酸、异油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、及山嵛酸中的一种或两种以上，更优选为选自月桂酸、油酸、硬脂酸、棕榈酸及肉豆蔻酸中的一种或两种以上。
＜24＞如上述＜1＞至＜23＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯优选为聚氧乙烯山梨糖醇酐单脂肪酸酯、或聚氧乙烯山梨糖醇酐二脂肪酸酯，更优选为聚氧乙烯山梨糖醇酐单脂肪酸酯。
＜25＞如上述＜1＞至＜24＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的一分子中存在的氧化乙烯(C2H4O)的总数优选为5以上，进一步优选为10以上，更加优选为15以上。
＜26＞如上述＜1＞至＜25＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的一分子中存在的氧化乙烯(C2H4O)的总数优选为40以下，进一步优选为30以下，更加优选为25以下。
＜27＞如上述＜1＞至＜24＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的一分子中存在的氧化乙烯(C2H4O)的总数优选为5以上且40以下，进一步优选为10以上且30以下，更加优选为15以上且25以下。
＜28＞如上述＜1＞至＜27＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯优选为选自聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单肉豆蔻酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单油酸酯、聚氧乙烯(6)山梨糖醇酐单月桂酸酯、及聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐三油酸酯中的一种或两种以上，更优选为选自聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单肉豆蔻酸酯、聚氧乙烯(6)山梨糖醇酐单月桂酸酯、及聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单油酸酯中的一种或两种以上。
＜29＞如上述＜1＞至＜28＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量优选为0.25质量％以上，进一步优选为0.3质量％以上，更加优选为0.35质量％以上，更加优选为0.4质量％以上，更加优选为0.45质量％以上。
＜30＞如上述＜1＞至＜29＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量优选为1.8质量％以下，进一步优选为1.6质量％以下，更加优选为1.3质量％以下，更加优选为1.1质量％以下。
＜31＞如上述＜1＞至＜28＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量优选为0.25～1.8质量％，进一步优选为0.3～1.6质量％，更加优选为0.35～1.3质量％，更加优选为0.4～1.1质量％，更加优选为0.45～1.1质量％。
＜32＞如上述＜1＞至＜31＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述水的含量优选为12质量％以上，进一步优选为14质量％以上，更加优选为16质量％以上。
＜33＞如上述＜1＞至＜32＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述水的含量优选为28质量％以下，进一步优选为25质量％以下，更加优选为23质量％以下。
＜34＞如上述＜1＞至＜31＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述水的含量优选为12～28质量％，进一步优选为14～25质量％，更加优选为16～23质量％。
＜35＞如上述＜1＞至＜34＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，相对于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量优选为6.5质量份以上，进一步优选为7质量份以上，更加优选为7.5质量份以上，更加优选为8质量份以上，更加优选为8.3质量份以上，更加优选为9质量份以上。
＜36＞如上述＜1＞至＜35＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，相对于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量优选为20质量份以下，进一步优选为18质量份以下，更加优选为16质量份以下，更加优选为14质量份以下。
＜37＞如上述＜1＞至＜34＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，相对于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量优选为6.5～20质量份，进一步优选为7～18质量份，更加优选为7.5～16质量份，更加优选为8～14质量份，更加优选为8.3～14质量份，更加优选为9～14质量份。
＜38＞如上述＜1＞至＜37＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，水相成分相对于油相成分的比例(水相成分/油相成分)以质量比计优选为1.5以上，进一步优选为1.5～4，更加优选为1.5～3。
＜39＞一种带状面食食品的制造方法，其中，包括至少将谷物粉、水、和上述＜1＞至＜38＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物混合来制备带状面食。
＜40＞如上述＜39＞所述的制造方法，其中，谷物粉优选含有选自小麦粉、大米粉、荞麦粉、大麦粉、黑麦粉、玉米粉、以及稗子粉中的一种或两种以上，进一步根据需要含有淀粉。
＜41＞如上述＜40＞所述的制造方法，其中，所述淀粉优选为选自小麦淀粉、大麦淀粉、黑麦淀粉、燕麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、豆类淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、菱角淀粉、栗子淀粉、西米淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉、慈姑淀粉、蕨菜淀粉、百合淀粉、以及高直链玉米淀粉中的一种或两种以上。
＜42＞如上述＜40＞或＜41＞所述的制造方法，其中，所述谷物粉进一步包含选自魔芋粉、谷朊粉以及加工淀粉中的一种或两种以上。
＜43＞如上述＜39＞至＜42＞中任一项所述的制造方法，其中，相对于谷物粉的配合量为100质量份，上述＜1＞至＜38＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物的配合量优选为0.1质量份以上，进一步优选为0.2质量份以上，更加优选为0.5质量份以上。
＜44＞如上述＜39＞至＜43＞中任一项所述的制造方法，其中，相对于谷物粉的配合量为100质量份，上述＜1＞至＜38＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物的配合量优选为5质量份以下，进一步优选为3质量份以下，更加优选为2质量份以下。
＜45＞如上述＜39＞至＜42＞中任一项所述的制造方法，其中，相对于谷物粉的配合量为100质量份，上述＜1＞至＜38＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物的配合量优选为0.1～5质量份，进一步优选为0.2～3质量份，更加优选为0.5～2质量份。
＜46＞如上述＜39＞至＜45＞中任一项所述的制造方法，其中，相对于谷物粉的配合量为100质量份，水的配合量优选为10～60质量份，进一步优选为15～50质量份，更加优选为20～40质量份，更加优选为25～35质量份。
＜47＞如上述＜39＞至＜46＞中任一项所述的制造方法，其中，包括将至少谷物粉、水、上述＜1＞至＜38＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物、及碱水混合来制备带状面食。
＜48＞如上述＜39＞至＜47＞中任一项所述的制造方法，其中，带状面食食品为选自中国面条、炒面、乌冬面、荞麦面、意大利面类、饺子皮、烧卖皮、馄饨皮、以及小笼包皮中的一种或两种以上。
＜49＞一种带状面食食品，其中，通过上述＜39＞至＜48＞中任一项所述的制造方法而获得。
＜50＞一种带状面食食品，其中，使用上述＜1＞至＜38＞中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物。
实施例
以下基于实施例来进一步详细地说明本发明，但是本发明并不被限定于这些实施例。
[制备例1]带状面食用乳化组合物的制备
将作为油脂的菜籽油(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造)或玉米油(商品名：玉米色拉油，The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造)、及作为磷脂的大豆卵磷脂(商品名：日清卵磷脂DX，The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造，磷脂含量64质量％)以下述表1所示的比例(单位：质量份)进行混合来制备油相成分。
另外，将作为多元醇的70％山梨糖醇(商品名：SORBITOL KAO，花王公司制造，山梨糖醇：70质量％、水：30质量％)或甘油(花王公司制造)的60质量％水溶液、与作为乳化剂的聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单硬脂酸酯(商品名：RHEODOL TW-S120V，花王公司制造，HLB：14.9)、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单月桂酸酯(商品名：RHEODOL TW-L120，花王公司制造，HLB：16.7)、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单油酸酯(商品名：RHEODOL TW-O120V，花王公司制造，HLB：15.0)、聚氧乙烯(6)山梨糖醇酐单月桂酸酯(商品名：RHEODOL TW-L106，花王公司制造，HLB：13.3)、聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐三硬脂酸酯(商品名：RHEODOL TW-S320V，花王公司制造，HLB：10.5)、十甘油单肉豆蔻酸酯(商品名：Ryoto Polyglyester M-7D，三菱化学食品公司制造，HLB：14.5)或蔗糖单硬脂酸酯(商品名：Ryoto Sugar Ester S-1670，三菱化学食品公司制造，HLB：16.0)以下述表1所示的比例(单位：质量份)进行混合制备水相成分。
一边将上述水相成分缓缓地添加至上述油相成分中，一边使用均质机(特殊机化工业公司制造)在60℃、11500rpm下进行搅拌乳化，获得作为水包油型乳化组合物的实施例1～12及比较例1～17。将所获得的各乳化组合物冷却至15℃，在冰箱(5℃)中保存1天后，用于下述试验例。在表1的中段一并显示各乳化组合物中的成分a～e的含量(单位：质量％)。
[试验例1]乳化稳定性
将上述制备例1中所获得的各乳化组合物在室温下静置48小时，根据下述评价标准通过目视来评价乳化稳定性。将结果示于表1中。
-在室温下静置48小时后的乳化稳定性的评价标准-
A：没有油相的分离
B：可以看到油相的分离
[试验例2]含食盐的碱性水溶液中的乳化稳定性(耐盐、耐碱性试验)
将上述制备例1中所获得的各乳化组合物添加至含食盐的碱性水溶液中，评价乳化稳定性。具体而言，向带盖的圆筒玻璃容器(直径40mm，高度70mm)中加入水30g，在其中溶解食盐10g和碱粉(Oriental Yeast Co.,Ltd.制造)2g，制备含食盐的碱性水溶液(pH值为13)，向其中添加上述乳化稳定性的试验中没有发生油相分离的各乳化组合物10g并在35℃下静置，在24小时后根据下述评价标准评价乳化稳定性。将结果示于表1中。
-含食盐的碱性水溶液中的乳化稳定性的评价标准-
5：为均匀的乳化分散体系。
4：虽为乳化状态，但在上部可见极薄的乳状物层(creaming layer)。
3：虽为乳化状态，但上部的乳状物层更厚。
2：为下部的水相和上部的乳状物层发生了分离的状态。
1：在上部油相分离。
[制备例2]面类的制备
将食盐10g、碱粉(Oriental Yeast Co.,Ltd.制造)2g、上述乳化稳定性的试验中没有发生油相分离的各乳化组合物10g溶解或分散于30g水中，制备混合揉捏用水。在35℃下将该混合揉捏用水放置24小时之后加入300g水进行稀释，将其添加到小麦粉1000g中，混合10分钟，制成肉松状的生面团。
对于所获得的生面团，使用制面辊(辊间隙3.5mm)来统一做成带状面食，在室温(大约20℃)下放入塑料袋中使之熟成30分钟。接着，进一步用制面辊来压延带状面食，制成大约1.4mm厚的带状面食之后，使用No.22的方形刀刃来切成面条，将该面条装入塑料袋并在室温(大约20℃)下放置一晚，从而制得中华面条。
[试验例2]制面性的评价
对于上述制备例2中的生面团，通过评价其发粘性和伸展性来评价制面性。以下显示评价标准，将结果示于表1中。
-制面性的评价标准-
5：进一步抑制了发粘，面团富有伸展性。
4：发粘小，面团伸展性良好。
3：感觉到发粘，面团伸展性稍差。
2：发粘稍强，面团伸展性差。
1：发粘强，并且面团伸展性也差。
根据表1的结果，如果HLB为11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量低于本发明中规定的范围，则成为乳化稳定性差的结果，且成为包含盐的碱性条件下的稳定性也明显较差的结果(比较例1～3、11)。另外，配合这些所获得的生面团的发粘感较强，面团伸展性也较差。
另外，即便HLB为11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为本发明中规定的范围内，如果磷脂的含量低于本发明中规定的范围，则仍成为包含盐的碱性条件下的稳定性不充分，制面性也较差的结果(比较例4～6)。即便将磷脂的含量提高至本发明中规定的范围，如果为磷脂的含量相对于HLB为11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量低于本发明中规定的范围的组成，则该倾向仍未改善(比较例7～10、16、17)。
另外，在使油脂的含量低于本发明中规定的范围，相反地使磷脂的含量高于本发明中规定的范围的情况下，成为即便仅在室温下静置，油相也发生分离，乳化稳定性明显较差的结果(比较例12)。
进一步，在使用HLB小于11的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯作为乳化剂的情况、或使用虽然HLB为11以上但与聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯不同的乳化剂的情况下，包含盐的碱性条件下的稳定性明显较低，配合有其的生面团的发粘性较强，面团伸展性也较差(比较例13～15)。
相对于此，由本发明中规定的组成构成的水包油型乳化组合物即便在室温下长时间保存，油相也不发生分离，进一步耐盐、耐碱性也优异。另外，使用其所制备的生面团进一步抑制了发粘性，并且富有面团伸展性(实施例1～12)。
另外，将使用该生面团所制备的中国面条在足够量的沸水中煮2分30秒后食用，结果都口感松软且具有适度的咬劲，风味也良好。
尽管将本发明与其实施方式一起进行了说明，但是，除非特别指定，本发明并不限于说明的任意详细部分，可以在不违反附加的权利要求所示的发明精神和范围的情况下进行广泛地解释。
本申请主张基于2013年12月19日在日本进行专利申请的日本特愿2013-262800的优先权，在此将其作为参照并将其内容作为本说明书记载的一部分引入。

Claims (26)

1.一种带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
含有：
a：油脂25～50质量％；
b：磷脂3～12质量％；
c：多元醇30～60质量％；
d：HLB为11以上的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯0.3～2质量％；及
e：水10～30质量％，
相对于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为6质量份以上。
2.如权利要求1所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述油脂的含量为25～45质量％。
3.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述磷脂为选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酸、溶血磷脂酸、磷脂酰甘油以及这些的酶处理物中的一种或两种以上。
4.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述磷脂为天然卵磷脂或其酶分解物。
5.如权利要求4所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述天然卵磷脂为大豆卵磷脂或蛋黄卵磷脂。
6.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述磷脂的含量为3.5～11质量％。
7.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述多元醇在分子内具有3个以上的羟基。
8.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述多元醇为选自甘油、聚甘油、糖及糖醇中的一种或两种以上。
9.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述多元醇为选自糖醇及甘油中的一种或两种以上。
10.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述多元醇的含量为35～55质量％。
11.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB为12～19。
12.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
构成所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的脂肪酸的碳原子数为10～22。
13.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯为聚氧乙烯山梨糖醇酐单脂肪酸酯、或聚氧乙烯山梨糖醇酐二脂肪酸酯。
14.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为0.25～1.8质量％。
15.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述水的含量为12～28质量％。
16.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
相对于所述聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为6.5～20质量份。
17.如权利要求1或2所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
作为水相成分相对于油相成分的比例，水相成分/油相成分以质量比计为1.5以上。
18.一种带状面食食品的制造方法，其中，
包括至少将谷物粉、水、及权利要求1～17中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物混合来制备带状面食的工序。
19.如权利要求18所述的带状面食食品的制造方法，其中，
谷物粉含有选自小麦粉、大米粉、荞麦粉、大麦粉、黑麦粉、玉米粉、以及稗子粉中的一种或两种以上，进一步根据需要含有淀粉。
20.如权利要求19所述的带状面食食品的制造方法，其中，
所述淀粉为选自小麦淀粉、大麦淀粉、黑麦淀粉、燕麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、豆类淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、菱角淀粉、栗子淀粉、西米淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉、慈姑淀粉、蕨菜淀粉、百合淀粉、以及高直链玉米淀粉中的一种或两种以上。
21.如权利要求18～20中任一项所述的带状面食食品的制造方法，其中，
相对于谷物粉的配合量为100质量份，权利要求1～17中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物的配合量为0.1质量份以上。
22.如权利要求18～20中任一项所述的带状面食食品的制造方法，其中，
相对于谷物粉的配合量为100质量份，权利要求1～17中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物的配合量为0.1～5质量份。
23.如权利要求18～20中任一项所述的带状面食食品的制造方法，其中，
相对于谷物粉的配合量为100质量份，水的配合量为10～60质量份。
24.如权利要求18～20中任一项所述的带状面食食品的制造方法，其中，
包括将至少谷物粉、水、权利要求1～17中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物、及碱水混合来制备带状面食。
25.如权利要求18～20中任一项所述的带状面食食品的制造方法，其中，
带状面食食品为选自中国面条、乌冬面、荞麦面、意大利面类、饺子皮、烧卖皮、馄饨皮、以及小笼包皮中的一种或两种以上。
26.一种带状面食食品，其中，
使用权利要求1～17中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物而成。
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