CN104968208B - 带状面食用水包油型乳化组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种带状面食用水包油型乳化组合物，其中，含有：a：油脂25～50质量％；b：磷脂0.06～1.8质量％；c：多元醇30～60质量％；d：具有平均聚合度为5以上的聚甘油与碳原子数为12～14的饱和脂肪酸酯结合而成的结构并且酯化率小于40％的聚甘油脂肪酸酯0.3～2.4质量％；以及e：水10～30质量％，相对于所述聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为0.2～0.75质量份。
Description
技术领域
本发明涉及适宜于制造带状面食产品的水包油型乳化组合物。
背景技术
作为带状面食食品，广泛食用中国面条、意大利面类、乌冬面等面条类或者饺子皮、烧卖皮等包裹用面食。
带状面食通过将小麦粉、淀粉等制面原料混合并进行混炼，将所获得的生面团压延成所希望的厚度做成带状来调制，使用该带状面食可以制造各种带状面食食品。例如，在面条类的制造中，带状面食被切出并成为生面条，该生面条根据目的被加工成生面、挂面、蒸制面、方便面等。
因此，对于上述生面团来说要求耐压延的伸展性和机械强度。进一步，为了防止压延时或切出时对机械的附着或切出的面条等的粘着，还要求抑制生面团的发粘。
另外，带状面食食品的味道通常来说优选柔软并且具有适度的弹性。
为了满足这些要求而研究了用于改良生面团的各种改良剂。例如，在专利文献1中记载有含有多元醇类和/或糖醇类、食用油脂，并且进一步以特定量含有聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂等的乳化性油脂组合物，并记载了通过将该乳化性油脂组合物揉进生面团中从而提高了制面性、带状面食的状态、口感。在专利文献1的实施例中，以聚甘油脂肪酸酯的2倍量添加卵磷脂。
另外，在专利文献2中记载有含有主要构成脂肪酸为棕榈酸的多元醇脂肪酸酯的小麦粉添加用乳化油脂组合物，并且记载了使用该乳化油脂组合物制造的生面团能够制得表面光滑、并且如果进行烹煮则咀嚼感良好、有劲道的面条。在专利文献2的实施例中使用将山梨糖醇液的配合量控制在20.0％的乳化组合物来调制面条。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭60-102139号公报
专利文献2：日本特开2009-136204号公报
发明内容
本发明提供一种带状面食用水包油型乳化组合物，其含有：a：油脂25～50质量％；b：磷脂0.06～1.8质量％；c：多元醇30～60质量％；d：具有平均聚合度为5以上的聚甘油和碳原子数为12～14的饱和脂肪酸酯结合而成的结构并且酯化率小于40％的聚甘油脂肪酸酯0.3～2.4质量％；以及e：水10～30质量％，相对于所述聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为0.2～0.75质量份。
另外，本发明提供一种带状面食食品的制造方法，其中，包括至少将谷物粉、水和所述带状面食用水包油型乳化组合物混合来调制带状面食。
另外，本发明提供一种带状面食食品，其中，使用了所述带状面食用水包油型乳化组合物。
本发明的上述以及其它特征和优点能够由下述的记载而更加明确。
实施方式
本发明涉及提供一种乳化组合物，通过将其配合到生面团中，从而能够使生面团的表面光滑，抑制发粘并且提高伸展性，进一步，可以制成使带状面食食品的风味更丰富、柔软并且还糯糯的具有弹性的有咬劲的带状面食食品。
在生面团的调制中，常常配合溶解有食盐或碱水的水。碱水因为将碳酸钠等碱性盐作为主成分，所以含有碱水的水显示碱性。本发明者们着眼于这一点。即，认为如果使用提高了在高盐浓度下并且碱性条件下的乳化稳定性的乳化性改性剂，则生面团制作的操作性提高，并且能够进一步有效地发挥生面团改性效果。
在该构思下，本发明者们经反复悉心研究，其结果发现：以特定量含有油脂、多元醇、水、特定的聚甘油脂肪酸酯以及磷脂的水包油型的乳化组合物即使在高盐浓度并且碱性条件下乳化稳定性也优异，并且配合了该乳化组合物的生面团抑制了发粘从而伸展性也优异。进一步，发现：如果由该生面团来制造带状面食食品，则能制成赋予其美味从而风味提高，并且柔软而且糯糯的具有咬劲的带状面食食品。
本发明是基于这些见解而完成的。
就本发明的带状面食用水包油型乳化组合物作以下详细地说明。
本发明的带状面食用水包油型乳化组合物(以下称为“本发明的乳化组合物”)由油相和水相构成，所述油相以特定量至少含有油脂(成分a)以及磷脂(成分b)，所述水相以特定量至少含有多元醇(成分c)、酯化率小于40％的特定的聚甘油脂肪酸酯(成分d)以及水(成分e)。本发明的乳化组合物适宜用于生面团的改性。
用于本发明的油脂(成分a)为脂肪酸的甘油酯，能够使用选自适合于食用的动物性以及植物性的油脂中的1种或者2种以上。作为该植物性油脂，例如可以列举选自大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、橄榄油、棕榈油、米糠油、葵花籽油、芝麻油、以及这些的氢化油、酯交换油或者分馏油中的1种或者2种以上的油脂。另外，作为所述动物性油脂，例如可以列举选自猪油、牛油、鱼油、乳脂、猪油、马油、以及这些的氢化油、酯交换油或者分馏油中的1种或者2种以上的油脂。作为用于本发明的油脂，优选使用植物性油脂。
本发明的乳化组合物中的油脂的含量为25～50质量％，从带状面食的改性效果的观点出发，优选为28质量％以上，进一步优选为30质量％以上，更加优选为32质量％以上。另外，从乳化稳定性的观点出发，本发明的乳化组合物中的油脂的含量优选为45质量％以下，进一步优选为40质量％以下，更加优选为38质量％以下。
用于本发明的磷脂(成分b)并没有特别地限制，例如可以列举选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酸、溶血磷脂酸、磷脂酰甘油以及这些的酶处理物中的1种或者2种以上。另外，也可以使用大豆卵磷脂或蛋黄卵磷脂等天然卵磷脂或者其酶分解物来配合磷脂。作为用于本发明的磷脂，优选为来自大豆的磷脂、来自蛋黄的磷脂，更加优选为来自大豆的磷脂。
在本发明的乳化组合物中，磷脂的含量为0.06～1.8质量％，从带状面食的改性效果的观点出发，优选为0.1质量以上，进一步优选为0.2质量％以上，更加优选为0.3质量％以上。另外，从乳化稳定性的观点出发，本发明的乳化组合物中的磷脂的含量优选为1.6质量％以下，进一步优选为1.5质量％以下，更加优选为1.4质量％以下，更加优选为1质量％以下，更加优选为0.7质量％以下。
用于本发明的多元醇(成分c)只要是水溶性的就没有特别地限制，但是优选在分子内具有3个以上的羟基。作为多元醇，可以列举例如选自聚甘油、糖以及糖醇中的1种或者2种以上。从乳化稳定性的观点出发，优选使用1种或者2种以上的糖醇。作为糖醇，更加优选使用选自山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、还原水饴以及寡糖醇中的1种或者2种以上，尤其优选使用山梨糖醇。
在本发明的乳化组合物中，多元醇的含量为30～60质量％，从提高带状面食食品的保湿性的观点出发，优选为35质量％以上，进一步优选为38质量％以上，更加优选为40质量％以上。另外，从风味的观点出发，本发明的乳化组合物中的多元醇的含量优选为55质量％以下，进一步优选为52质量％以下，更加优选为48质量％以下。
用于本发明的聚甘油脂肪酸酯(成分d)具有特定的聚甘油和特定的脂肪酸酯结合而成的结构，酯化率在特定的范围内。
构成用于本发明的成分d的聚甘油脂肪酸酯的聚甘油具有甘油脱水缩合并进行了聚合的结构。上述聚甘油的平均聚合度为5以上，从乳化稳定性的观点出发，优选为6以上，进一步优选为7以上，更加优选为8以上，更加优选为9以上。另外，从带状面食的改性效果的观点出发，上述聚甘油的平均聚合度优选为15以下，进一步优选为13以下，更加优选为11以下。聚甘油的平均聚合度根据羟基值通过下式(3)来进行计算。
MW＝74n+18 式(1)
OHV＝56110(n+2)/MW 式(2)
n＝(112220-180HV)/(740HV-56110) 式(3)
MW：聚甘油的平均分子量
n：聚甘油的平均聚合度
OHV：聚甘油的羟基值
构成用于本发明的成分d的聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸为碳原子数为12～14的饱和脂肪酸的1种或者2种以上。构成成分d的聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸优选为月桂酸或者肉豆蔻酸，进一步优选为肉豆蔻酸。
用于本发明的成分d的聚甘油脂肪酸酯的酯化率小于40％。从乳化稳定性的观点出发，上述酯化率优选为30％以下，进一步优选为20％以下，更加优选为15％以下。另外，从带状面食的改性效果的观点出发，上述酯化率优选为4％以上，进一步优选为6％以上。
上述酯化率通过下述式来求得。
酯化率(％)＝[酯数量/(酯数量+羟基数量)]×100
作为用于本发明的成分d的聚甘油脂肪酸酯的例子，可以列举十甘油单月桂酸酯、十甘油单肉豆蔻酸酯、十甘油二月桂酸酯、十甘油二肉豆蔻酸酯、十甘油三月桂酸酯、十甘油三肉豆蔻酸酯、六甘油单月桂酸酯、六甘油单肉豆蔻酸酯、六甘油二月桂酸酯、六甘油二肉豆蔻酸酯，能够使用这些的1种或者2种以上。作为用于本发明的聚甘油脂肪酸酯，优选为十甘油单肉豆蔻酸酯、十甘油单月桂酸酯，更加优选为十甘油单肉豆蔻酸酯。
在本发明的乳化组合物中，成分d的聚甘油脂肪酸酯的含量为0.3～2.4质量％，从乳化稳定性的观点出发，优选为0.35质量％以上，进一步优选为0.4质量％以上，进一步优选为0.45质量％以上，更加优选为0.5质量％以上，更加优选为0.6质量％以上，更加优选为0.7质量％以上，更加优选为0.8质量％以上。另外，在本发明的乳化组合物中，从风味的观点出发，成分d的聚甘油脂肪酸酯的含量优选为2.3质量％以下，进一步优选为2.2质量％以下，进一步优选为2.1质量％以下，更加优选为2质量％以下，更加优选为1.8质量％以下，更加优选为1.5质量％以下，更加优选为1.2质量％以下。
对于用于本发明的水(成分e)没有特别地限制，可以使用自来水、精制水、蒸馏水、矿泉水等。
在本发明的乳化组合物中，水的含量为10～30质量％，从通过降低粘度来提高操作性的观点出发，优选为12质量％以上，进一步优选为14质量％以上，更加优选为16质量％以上。另外，从防腐·防霉性的观点出发，优选为28质量％以下，进一步优选为25质量％以下，更加优选为23质量％以下。
在本发明的乳化组合物中，相对于成分d的聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，磷脂的含量为0.2～0.75质量份，从面条的改性效果的观点出发，所述磷脂的含量相对于1质量份的成分d聚甘油脂肪酸酯的含量优选为0.23质量份以上，进一步优选为0.26质量份以上，更加优选为0.3质量份以上。另外，从乳化稳定性的观点出发，相对于成分d的聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，磷脂的含量优选为0.72质量份以下，进一步优选为0.7质量份以下，更加优选为0.68质量份以下。
本发明的乳化组合物除了上述成分a～e之外，剩余部分中还可以含有磷脂以及聚甘油脂肪酸酯以外的乳化剂、增稠多糖类、淀粉类、甜味料、着色剂、增香剂、调味料、pH调节剂、抗氧化剂、保鲜改善剂等。
在本发明的乳化组合物中，从降低粘度提高操作性的观点出发，构成分散相的油滴的平均粒径优选为1μm以上，更加优选为1.1μm以上。另外，从乳化稳定性的观点出发，上述油滴的平均粒径优选为1.5μm以下，更加优选为1.4μm以下。
油滴的平均粒径可以用后述的实施例中记载的方法来进行测定。
本发明的乳化组合物能够通过以通常的方法将含有上述的油脂以及磷脂的油相成分、和含有上述的多元醇、上述特定的聚甘油脂肪酸酯以及水的水相成分乳化分散成水包油型而获得。例如，可以通过使用均质机将加热至60℃左右的水相成分搅拌，向其中添加同样地加热到60℃左右的上述油相成分并进行搅拌，使之乳化分散而获得。为了将本发明的乳化组合物制成稳定的水包油型乳化组合物，在本发明的乳化组合物中水相成分相对于上述油相成分以质量比计(水相质量/油相质量)优选为1.5以上，更加优选为1.5～4。
本发明的乳化组合物优选在带状面食食品的制造过程中配合于生面团中使用。同样地常常配合于生面团中的碱水显示碱性，本发明的乳化组合物即使在碱性条件下其乳化稳定性也高，并且生面团的改性效果优异。即，如果将本发明的带状面食用水包油型乳化组合物配合于生面团中，则使生面团的表面变得更光滑，抑制发粘，并且还能够大幅度地提高生面团的伸展性。
如果使用配合有本发明的乳化组合物的生面团来制造带状面食食品，则能够获得更细腻且均匀的气泡结构的带状面食食品。由此，可以在遍及带状面食食品整体均匀地感觉到更柔软并且有弹性的咬劲。另外，该带状面食食品其美味也会有所提高并且风味高。进一步，例如如果调制方便面，则因为开水会快速遍及到面条整体，所以迅速成为汤面。
本发明的带状面食食品的制造方法(以下简称为“本发明的制造方法”)包含至少将谷物粉、水和所述带状面食用水包油型乳化组合物混合来调制带状面食的工序。在该带状面食的调制过程中，根据目的还可以配合食盐、碱水、乳化剂、增稠稳定剂、抗氧化剂、着色剂、pH调节剂等。
所述谷物粉没有特别地限制，例如可以列举选自小麦粉、米粉、荞麦粉、大麦粉、黑麦粉、玉米粉、稗子粉中的1种或者2种以上，或者这些与淀粉的组合等。所使用的小麦粉的种类并没有特别地限定，能够使用高筋粉、中筋粉、低筋粉中的1种或者2种以上。
作为上述淀粉，例如可以列举选自小麦淀粉、大麦淀粉、黑麦淀粉、燕麦淀粉等麦类淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、豆类淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、菱淀粉、栗子淀粉、西米淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉、慈姑淀粉、蕨菜淀粉、百合淀粉、高直链淀粉玉米(amylomaize)淀粉中的1种或者2种以上。
上述谷物粉还可以进一步包含魔芋粉、谷朊粉、加工淀粉等。
在本发明中，带状面食食品的制造能够以通常的方法来进行。例如，如果以中国面条为例子，则将本发明的乳化组合物、含有碳酸盐或磷酸盐的碱性水溶液即碱水或者碱粉、食盐等混合于水中并使之溶解至分散，将其与相对于水以质量比计为2～5倍量左右的谷物粉混合，使用混合机等来进行混合揉捏，通过压延辊将所获得的生面团制成所希望的厚度的带状面食，接着用切割机制成面条，将该面条切断成所希望的长度，从而能够制得生面条(速食生面条)。如果通过调湿干燥法等来干燥所制得的生面条，则能够制得挂面；如果实施蒸煮并加以冷却，则能够制得蒸制面；如果以蒸或煮连续进行处理之后，一份一份地成型充填于油炸用篮或者干燥用篮中，进行油炸或者高温热风干燥处理，则能够制得速食挂面。对于中国面条以外的带状面食食品也能够按照上述方法通过通常的方法来进行制造。
在本发明的制造方法中，本发明的乳化组合物的配合量，从带状面食的改性效果的观点出发，相对于100质量份的谷物粉的配合量优选为0.1质量份以上，进一步优选为0.2质量份以上，更加优选为0.5质量份以上。另外，从通过适当的油脂含量来维持良好的面团状态的观点出发，本发明的乳化组合物的配合量相对于100质量份的谷物粉的配合量优选为5质量份以下，进一步优选为3质量份以下，更加优选为2质量份以下。
在本发明的制造方法中，水的配合量相对于100质量份的谷物粉的配合量优选为10～60质量份，进一步优选为15～50质量份，进一步优选为20～40质量份，更加优选为25～35质量份。
在本发明中，对于“带状面食食品”没有特别地限制，作为带状面食，例如可以列举中国面条、炒面、乌冬面、荞麦面、以及意大利面类。其中，优选为选自中国面条以及炒面中的面类。另外，上述面类优选为方便面的形态。另外，作为包裹用面食，可以列举饺子皮、烧卖皮、馄饨皮、小笼包皮等。其中，优选为饺子皮或烧卖皮。
关于上述的实施方式，本发明公开以下的带状面食用水包油型乳化组合物、带状面食食品的制造方法或者带状面食食品。
〈1〉一种带状面食用水包油型乳化组合物，其中，含有：
a：油脂25～50质量％；
b：磷脂0.06～1.8质量％；
c：多元醇30～60质量％；
d：具有平均聚合度为5以上的聚甘油和碳原子数为12～14的饱和脂肪酸酯结合而成的结构并且酯化率小于40％的聚甘油脂肪酸酯0.3～2.4质量％；以及
e：水10～30质量％，
相对于所述聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为0.2～0.75质量份。
〈2〉如上述〈1〉所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述油脂优选为选自动物性以及植物性的油脂中的1种或者2种以上，更加优选为植物性的油脂。
〈3〉如上述〈2〉所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述动物性油脂优选为选自猪油、牛油、鱼油、乳脂、猪油、马油、以及这些的氢化油、酯交换油或者分馏油中的1种或者2种以上。
〈4〉如上述〈2〉所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述植物性油脂优选为选自大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、橄榄油、棕榈油、米糠油、葵花籽油、芝麻油、以及这些的氢化油、酯交换油或者分馏油中的1种或者2种以上。
〈5〉如上述〈1〉～〈4〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述油脂的含量优选为28质量％以上，进一步优选为30质量％以上，更加优选为32质量％以上。
〈6〉如上述〈1〉～〈5〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述油脂的含量优选为45质量％以下，进一步优选为40质量％以下，更加优选为38质量％以下。
〈7〉如上述〈1〉～〈4〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述油脂的含量优选为28～45质量％，进一步优选为30～40质量％，更加优选为32～38质量％。
〈8〉如上述〈1〉～〈7〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述磷脂优选为选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酸、溶血磷脂酸、磷脂酰甘油以及这些的酶处理物中的1种或者2种以上。
〈9〉如上述〈1〉～〈7〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述磷脂优选为天然卵磷脂或者其酶分解物。
〈10〉如上述〈9〉所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述天然卵磷脂优选为大豆卵磷脂或者蛋黄卵磷脂。
〈11〉如上述〈1〉～〈10〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述磷脂的含量优选为0.1质量％以上，进一步优选为0.2质量％以上，更加优选为0.3质量％以上。
〈12〉如上述〈1〉～〈11〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述磷脂的含量优选为1.6质量％以下，进一步优选为1.5质量％以下，进一步优选为1.4质量％以下，更加优选为1质量％以下，更加优选为0.7质量％以下。
〈13〉如上述〈1〉～〈10〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述磷脂的含量优选为0.1～1.6质量％，进一步优选为0.2～1.5质量％，进一步优选为0.3～1.4质量％，更加优选为0.3～1质量％，更加优选为0.3～0.7质量％。
〈14〉如上述〈1〉～〈13〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述多元醇优选在分子内具有3个以上的羟基。
〈15〉如上述〈1〉～〈14〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述多元醇优选为选自聚甘油、糖以及糖醇中的1种或者2种以上，进一步优选为1种或者2种以上的糖醇，更加优选为选自山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、还原水饴以及寡糖醇中的1种或者2种以上，更加优选为山梨糖醇。
〈16〉如上述〈1〉～〈15〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述多元醇的含量优选为35质量％以上，进一步优选为38质量％以上，更加优选为40质量％以上。
〈17〉如上述〈1〉～〈16〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述多元醇的含量优选为55质量％以下，进一步优选为52质量％以下，更加优选为48质量％以下。
〈18〉如上述〈1〉～〈15〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述多元醇的含量优选为35～55质量％，进一步优选为38～52质量％，更加优选为40～48质量％。
〈19〉如上述〈1〉～〈18〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度优选为6以上，进一步优选为7以上，进一步优选为8以上，更加优选为9以上。
〈20〉如上述〈1〉～〈19〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度优选为15以下，进一步优选为13以下，更加优选为11以下。
〈21〉如上述〈1〉～〈18〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度优选为6～15，进一步优选为7～13，进一步优选为8～11，更加优选为9～11。
〈22〉如上述〈1〉～〈21〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，构成所述聚甘油脂肪酸酯的饱和脂肪酸优选为月桂酸或者肉豆蔻酸，更加优选为肉豆蔻酸。
〈23〉如上述〈1〉～〈22〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的酯化率优选为30％以下，进一步优选为20％以下，更加优选为15％以下。
〈24〉如上述〈1〉～〈23〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的酯化率优选为4％以上，更加优选为6％以上。
〈25〉如上述〈1〉～〈22〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的酯化率优选为4～30％，进一步优选为6～20％，更加优选为6～15％。
〈26〉如上述〈1〉～〈25〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯优选为选自十甘油单月桂酸酯、十甘油单肉豆蔻酸酯、十甘油二月桂酸酯、十甘油二肉豆蔻酸酯、十甘油三月桂酸酯、十甘油三肉豆蔻酸酯、六甘油单月桂酸酯、六甘油单肉豆蔻酸酯、六甘油二月桂酸酯、以及六甘油二肉豆蔻酸酯中的1种或者2种以上。
〈27〉如上述〈1〉～〈26〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的含量优选为0.35质量％以上，进一步优选为0.4质量％以上，进一步优选为0.45质量％以上，更加优选为0.5质量％以上，更加优选为0.6质量％以上，更加优选为0.7质量％以上，更加优选为0.8质量％以上。
〈28〉如上述〈1〉～〈27〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的含量优选为2.3质量％以下，进一步优选为2.2质量％以下，进一步优选为2.1质量％以下，更加优选为2质量％以下，更加优选为1.8质量％以下，更加优选为1.5质量％以下，更加优选为1.2质量％以下。
〈29〉如上述〈1〉～〈26〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的含量优选为0.35～2.3质量％，进一步优选为0.4～2.2质量％，进一步优选为0.45～2.1质量％，更加优选为0.5～2质量％，更加优选为0.6～1.8质量％，更加优选为0.7～1.5质量％，更加优选为0.8～1.2质量％
〈30〉如上述〈1〉～〈29〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述水的含量优选为12质量％以上，进一步优选为14质量％以上，更加优选为16质量％以上。
〈31〉如上述〈1〉～〈30〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述水的含量优选为28质量％以下，进一步优选为25质量％以下，更加优选为23质量％以下。
〈32〉如上述〈1〉～〈29〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，所述水的含量优选为12～28质量％，进一步优选为14～25质量％，更加优选为16～23质量％。
〈33〉如上述〈1〉～〈32〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，相对于所述聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量优选为0.23质量份以上，进一步优选为0.26质量份以上，更加优选为0.30质量份以上。
〈34〉如上述〈1〉～〈33〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，相对于所述聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量优选为0.72质量份以下，进一步优选为0.7质量份以下，更加优选为0.68质量份以下。
〈35〉如上述〈1〉～〈32〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，相对于所述聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量优选为0.23～0.72质量份，进一步优选为0.26～0.7质量份，更加优选为0.3～0.68质量份。
〈36〉如上述〈1〉～〈35〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，构成分散相的油滴的平均粒径优选为1μm以上，更加优选为1.1μm以上。
〈37〉如上述〈1〉～〈36〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，构成分散相的油滴的平均粒径优选为1.5μm以下，更加优选为1.4μm以下。
〈38〉如上述〈1〉～〈35〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，构成分散相的油滴的平均粒径优选为1～1.5μm，更加优选为1.1～1.4μm。
〈39〉如上述〈1〉～〈38〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，水相成分相对于油相成分的比例(水相成分/油相成分)优选为1.5以上，更加优选为1.5～4。
〈40〉一种带状面食食品的制造方法，其中，包括至少将谷物粉、水、和所述〈1〉～〈39〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物混合来调制带状面食。
〈41〉如上述〈40〉所述的制造方法，其中，谷物粉含有选自小麦粉、大米粉、荞麦粉、大麦粉、黑麦粉、玉米粉、以及稗子粉中的1种或者2种以上。
〈42〉如上述〈40〉或〈41〉所述的制造方法，其中，所述谷物粉优选含有淀粉。
〈43〉如上述〈42〉所述的制造方法，其中，所述淀粉优选为选自小麦淀粉、大麦淀粉、黑麦淀粉、燕麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、豆类淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、菱淀粉、栗子淀粉、西米淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉、慈姑淀粉、蕨菜淀粉、百合淀粉、以及高直链淀粉玉米淀粉中的1种或者2种以上。
〈44〉如上述〈40〉～〈43〉中任一项所述的制造方法，其中，所述谷物粉优选包含选自魔芋粉、谷朊粉以及加工淀粉中的1种或者2种以上。
〈45〉如上述〈40〉～〈44〉中任一项所述的制造方法，其中，所述〈1〉～〈39〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物的配合量相对于100质量份的所述谷物粉的配合量优选为0.1质量份以上，进一步优选为0.2质量份以上，更加优选为0.5质量份以上。
〈46〉如上述〈40〉～〈45〉中任一项所述的制造方法，其中，所述〈1〉～〈39〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物的配合量相对于100质量份的所述谷物粉的配合量优选为5质量份以下，进一步优选为3质量份以下，更加优选为2质量份以下。
〈47〉如上述〈40〉～〈44〉中任一项所述的制造方法，其中，所述〈1〉～〈39〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物的配合量相对于100质量份的所述谷物粉的配合量优选为0.1～5质量份，进一步优选为0.2～3质量份，更加优选为0.5～2质量份。
〈48〉如上述〈40〉～〈47〉中任一项所述的制造方法，其中，水的配合量相对于100质量份的所述谷物粉的配合量优选为10～60质量份，进一步优选为15～50质量份，更加优选为25～35质量份。
〈49〉如上述〈40〉～〈48〉中任一项所述的制造方法，其中，包括至少将谷物粉、水、所述〈1〉～〈39〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物、和碱水混合来调制带状面食的工序。
〈50〉如上述〈40〉～〈49〉中任一项所述的制造方法，其中，所述带状面食食品优选为选自中国面条、炒面、乌冬面、荞麦面、意大利面类、饺子皮、烧卖皮、馄饨皮、以及小笼包皮中的1种或者2种以上。
〈51〉一种带状面食食品，其中，通过所述〈40〉～〈50〉中任一项所述的制造方法而得到。
〈52〉一种带状面食食品，其中，使用了所述〈1〉～〈39〉中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物。
实施例
以下基于实施例来进一步详细地说明本发明，但是本发明并不被限定于这些实施例。
[分析方法]
油滴的平均粒径：
将样品适量稀释于0.5％十二烷基硫酸钠溶液，将其悬浊液分散于激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2100(岛津制作所制造)的搅拌槽中，分析乳化粒径(单位：μm)。将根据体积基准的粒径分布计算出的体积基准的平均粒径作为平均粒径。
[调制例1]带状面食用乳化组合物的调制
按下述表1所示的比例(单位：质量份)混合菜籽油(The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造)以及大豆卵磷脂(商品名：日清卵磷脂DX，The Nisshin OilliO Group,Ltd.制造，磷脂含量64质量％)从而调制油相成分。
另外，按下述表1所示的比例(单位：质量份)混合70％的山梨糖醇(商品名：Sorbitol Kao，花王公司制造)、十甘油单肉豆蔻酸酯(商品名：RYOTO Polyglyester M-7D，三菱化学食品公司制造)以及水从而调制水相成分。
一边慢慢地将上述水相成分添加到上述油相成分中一边使用均质机(特殊机化工业公司制造)在60℃下以11500rpm进行搅拌乳化，从而制得作为水包油型的乳化组合物的实施例1～5以及比较例1～8。将所制得的各乳化组合物冷却至15℃，在冰箱(5℃)中保存1天之后用于下述的试验例。将各乳化组合物中的成分a～e的含量(单位：质量％)一并示于表1的中段。
[试验例1]含有食盐的碱性水溶液中的乳化稳定性
将所制得的各乳化组合物添加到含有食盐的碱性水溶液中，评价乳化稳定性。具体来说，将食盐10g和碱粉(Oriental Yeast Co.,Ltd.制造)2g溶解于30g水中，调制含有食盐的碱性水溶液(pH13)，向其中添加上述各乳化组合物10g并在35℃下静置，24小时后根据下述评价基准评价乳化稳定性。
将结果示于表1中。
—乳化稳定性的评价基准—
3：为均匀的乳化分散体系。
2：在底部产生水相。
1：在底部产生水相，并且在上面产生油相。
[调制例2]面条类的调制
将食盐10g、碱粉(Oriental Yeast Co.,Ltd.制造)2g、上述各种乳化组合物10g溶解或分散于30g水中，调制混合揉捏用水。在35℃下将该混合揉捏用水放置24小时之后加入300g水进行稀释，将其添加到小麦粉1000g中，混合10分钟，做成肉松状的生面团。
对于所获得的生面团，使用制面辊(辊间隙3.5mm)来统一做成带状面食，在室温(大约20℃)下放入塑料袋中使之熟成30分钟。接着，进一步用制面辊来压延带状面食，制成大约1.4mm厚的带状面食之后，使用No.22的方形刀刃来切成面条，将该面条装入塑料袋并在室温(大约20℃)下放置一晚，从而制得中华面条。
[试验例2]制面性的评价
对于上述调制例2中的生面团，通过评价其发粘伸展性来评价制面性。以下显示评价基准，将结果示于表1中。
—制面性的评价基准—
5：进一步抑制了发粘，面团富有伸展性。
4：发粘小，面团伸展性良好。
3：感觉到发粘，面团伸展性稍差。
2：发粘稍强，面团伸展性差。
1：发粘强，并且面团伸展性也差。
[试验例3]风味以及口感的评价
上述调制例2中制得的中国面条中，对于上述试验例2中制面性评价4以上的在充分量的沸水中煮2分30秒取出，由5名专业评价小组成员基于下述评价基准评价其风味和口感。将结果示于表1中。
—风味的评价基准—
5：进一步提高了美味，好吃程度有进一步提高。
4：提高了美味并好吃。
3：没有提高美味，但是也没有感觉到异味。
2：稍稍感觉到异味，好吃程度差。
1：异味相当强烈，不好吃。
—口感的评价基准—
5：口感更柔软，并且能够有充足的糯糯的有弹性的咬劲。
4：口感柔软，并且也能感觉到糯糯的具有弹性的咬劲。
3：普通的口感。
2：稍稍过于柔软且弹性弱。
1：过于柔软并且基本感觉不到咬劲。
根据表1的结果可知，在使用了与成分d不同的聚甘油脂肪酸酯的情况下或者在成分d的聚甘油脂肪酸酯的含量低于本发明中所规定的含量的情况下，成为乳化稳定性差的结果，使用其调制的生面团的发粘性强且面团的伸展性也差(比较例1、9、10)。相反地，如果成分d的聚甘油脂肪酸酯的含量高于本发明中所规定的含量，其结果，乳化稳定性良好，也改善了制面性，但是使用其制造的带状面食食品的风味差(比较例8)。
另外，在不含有磷脂的情况下，成为乳化稳定性和制面性都差的结果(比较例3、5、7)。在磷脂的含量高于本发明中所规定的含量的情况下，同样地成为乳化稳定性和制面性都差的结果(比较例6)。
进一步，即使各个成分的含量在本发明的规定范围内，在磷脂的含量相对于成分d聚甘油脂肪酸酯的含量的比率高于本发明中所规定的比率的情况下其结果也为乳化稳定性和制面性也显著变差(比较例2、4)。
相对于此，满足本发明的所有规定的乳化组合物都乳化稳定性优异，使用其调制的生面团进一步抑制了发粘性，并且富有面团伸展性。另外，由该生面团调制的带状面食食品其美味性有所提高并且好吃，进一步，口感柔软并且能够感受到糯糯的有弹性的咬劲(实施例1～12)。
尽管将本发明与其实施方式一起进行了说明，但是，除非特别指定，本发明并不限于说明的任意详细部分，可以在不违反附加的权利要求所示的发明精神和范围的情况下进行广泛地解释。
本申请主张基于2013年1月23日在日本进行专利申请的日本特愿2013-010662的优先权，这些在此作为参照并将其内容作为本说明书记载的一部分引入。
Claims (26)
1.一种带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
含有：
a：油脂25～50质量％；
b：磷脂0.06～1.8质量％；
c：多元醇30～60质量％；
d：具有平均聚合度为5以上的聚甘油和碳原子数为12～14的饱和脂肪酸酯结合而成的结构并且酯化率小于40％的聚甘油脂肪酸酯0.3～2.4质量％；以及
e：水10～30质量％，
相对于所述聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为0.2～0.75质量份。
2.一种带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
含有：
a：油脂25～50质量％；
b：磷脂0.3～1.4质量％；
c：多元醇30～55质量％；
d：具有平均聚合度为5以上的聚甘油和碳原子数为12～14的饱和脂肪酸酯结合而成的结构并且酯化率小于40％的聚甘油脂肪酸酯0.4～2.2质量％；以及
e：水14～25质量％，
相对于所述聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为0.3～0.68质量份。
3.一种带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
含有：
a：油脂25～40质量％；
b：磷脂0.3～1.0质量％；
c：多元醇40～52质量％；
d：具有平均聚合度为5以上的聚甘油和碳原子数为12～14的饱和脂肪酸酯结合而成的结构并且酯化率小于40％的聚甘油脂肪酸酯0.7～1.5质量％；以及
e：水16～23质量％，
相对于所述聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为0.3～0.68质量份。
4.一种带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
含有：
a：油脂25～40质量％；
b：磷脂0.3～0.7质量％；
c：多元醇40～52质量％；
d：具有平均聚合度为5以上的聚甘油和碳原子数为12～14的饱和脂肪酸酯结合而成的结构并且酯化率小于40％的聚甘油脂肪酸酯0.8～1.2质量％；以及
e：水16～23质量％，
相对于所述聚甘油脂肪酸酯的含量为1质量份，所述磷脂的含量为0.3～0.68质量份。
5.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
带状面食用水包油型乳化组合物中的油滴的平均粒径为1μm以上。
6.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
带状面食用水包油型乳化组合物中的油滴的平均粒径为1～1.5μm。
7.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
带状面食用水包油型乳化组合物中的油滴的平均粒径为1.1～1.4μm。
8.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述多元醇为糖醇。
9.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述多元醇在分子内具有3个以上的羟基。
10.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述多元醇为选自山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇以及还原水饴中的1种或者2种以上。
11.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述多元醇为选自寡糖醇中的1种或者2种以上。
12.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述多元醇为山梨糖醇。
13.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述聚甘油脂肪酸酯的酯化率为4～30％。
14.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述聚甘油脂肪酸酯的酯化率为6～15％。
15.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为6～15。
16.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
构成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度为9～11。
17.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述聚甘油脂肪酸酯为选自十甘油单月桂酸酯、十甘油单肉豆蔻酸酯、十甘油二月桂酸酯、十甘油二肉豆蔻酸酯、十甘油三月桂酸酯、十甘油三肉豆蔻酸酯、六甘油单月桂酸酯、六甘油单肉豆蔻酸酯、六甘油二月桂酸酯以及六甘油二肉豆蔻酸酯中的1种或者2种以上。
18.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述聚甘油脂肪酸酯为选自十甘油单月桂酸酯以及十甘油单肉豆蔻酸酯中的1种或者2种。
19.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述磷脂为选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酸、溶血磷脂酸、磷脂酰甘油以及这些的酶处理物中的1种或者2种以上。
20.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述磷脂为天然卵磷脂或者其酶处理物。
21.如权利要求1～4中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物，其中，
所述磷脂为大豆卵磷脂或者蛋黄卵磷脂。
22.一种带状面食食品的制造方法，其中，
包括至少将谷物粉、水和权利要求1～21中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物混合来调制带状面食的工序。
23.如权利要求22所述的带状面食食品的制造方法，其中，
相对于谷物粉的配合量为100质量份，权利要求1～21中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物的配合量为0.1质量份以上。
24.如权利要求22所述的带状面食食品的制造方法，其中，
相对于谷物粉的配合量为100质量份，权利要求1～21中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物的配合量为0.1～5质量份。
25.如权利要求22～24中任一项所述的带状面食食品的制造方法，其中，
所述带状面食食品为选自中国面条、炒面、乌冬面、荞麦面、意大利面类、饺子皮、烧卖皮、馄饨皮以及小笼包皮中的1种或者2种以上。
26.一种带状面食食品，其中，
使用了权利要求1～21中任一项所述的带状面食用水包油型乳化组合物。
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