CN1109712A - 稳定的乳化组合物及含有该乳化组合物的食品 - Google Patents

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Abstract

提供对氧化稳定、不产生臭气、能长期保存的，含 有DHA、EPA及其衍生物的至少一种或者含有这些 酸及其衍生物的天然油作为活性成分的稳定乳化组 合物及含有该乳化组合物的食品。
稳定的乳化组合物的特征在于，由作为活性成分 的DHA、EPA及其衍生物的至少一种或者含这些酸 及其衍生物的天然油、和至少能使活性成分乳化的足 够量的乳化剂、及防氧化剂、亲水性介质组成，乳化剂 是HLB10以上的单独的聚甘油脂肪酸酯(脂肪酸的 碳原子数12—20)或者是它和蔗糖脂肪酸(脂肪酸的 碳原子数12—20)和/或卵磷脂，而且亲水性介质是 多元醇或含水多元醇。

Description

本发明涉及使含有二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸及这些酸的衍生物的至少一种或者这些酸及其酸衍生物的天然油稳定的乳化组合物。本发明的乳化组合物在各种食品，例如饮料、冷食品、糖果、乳制品、面包房制品、水畜产加工食品等中使用是令人满意的。
二十二碳六烯酸（以下称为DHA）和二十碳五烯酸（以下称EPA）是主要在鱼油中大量含有的直链高度不饱和脂肪酸，已报道具有降低血中胆固醇作用、抑制癌作用、抗血栓作用、提高学习智能作用等生理活性，是现在最引人注目的食品原料之一。
然而已知，因为EPA在1个分子中有5个双键，DHA在1个分子中有6个双键，所以由于少量的氧、热、光、氧化催化剂等就极容易受到氧化，而发生鱼油特有的恶臭（鱼臭）。
已经有人提出了在使用含有这样的直链高度不饱和脂肪酸的鱼油时，为了防止氧化或防止发生鱼臭的各种技术方案。
已知的方案例如有，掺入维生素C和/或其盐的添加鱼油的奶粉（特开平4-346749）；在高度不饱和脂肪酸中添加生育酚和/或卵磷脂，将用可食性包覆剂包覆的胶囊分散而制成的人造奶油（特开平2-203741），用吐温20、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂等乳化剂稳定ω-3不饱和脂肪酸的方法（特开平6-49479）等。
但是，无论哪一种方案都得不到满意的效果，因而希望得到更稳定的乳化组合物。
为此，本发明人专心研究使DHA和EPA等稳定地分散在亲水性介质中的方法，结果发现，通过使用特定的乳化剂并且使用多元醇或含水多元醇作为亲水性介质，能够得到稳定的乳化组合物，从而完成了本发明。
本发明提供了稳定的乳化组合物及含有该乳化物的食品，该乳化组合物由含有作为活性成分的二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸及这些酸的衍生物的至少一种或这些酸及其衍生物的天然油，至少能乳化活性成分的足够量的乳化剂，防氧化剂和亲水性介质组成，乳化剂是HLB（亲水亲油平衡）10以上的单独的聚甘油脂肪酸酯（脂肪酸的碳原子数12-20）或者是它和蔗糖脂肪酸酯（脂肪酸的碳原子数12-20）和/或卵磷脂，而且亲水性介质是多元醇或含水多元醇。
本发明的有乳化组合物是以含有DHA、EPA或这些酸的衍生物或者含有这些酸及其衍生物的天然油作为活性成分，这些活性成分以油滴形式均匀且均质地分散在亲水性介质中。
在本发明的乳化组合物中，乳化剂可单独使用HLB10以上的聚甘油酸脂肪酸酯（脂肪酸的碳原子数12-20），或者使用它和蔗糖脂肪酸酯（脂肪酸的碳原子数12-20）和/或卵磷脂的混合物，而且亲水性介质使用多元醇或含水多元醇，为的是必须保持稳定性。
下面，详细说明在本发明乳化组合物中的各种成分。
在本发明的乳化组合物中作为活性成分的DHA、EPA及这些酸的衍生物（以下将DHA、EPA及这些酸的衍生物统称为活性成分），无论是合成品还是天然品都可以，也可以是含有这些酸的天然油形态。在合成品中，除化学成品外，还包括利用微生物等制造的合成品。所谓天然的，是指从含有DHA、EPA或这些酸的衍生物的天然油中，用公知的方法（例如压榨、溶剂萃取、水蒸汽蒸馏、分子蒸馏、超临界流体萃取、柱色谱法等方法）进行提取精制而得到的产物。本发明中的活性成分，可以是纯品，也可是粗制品。
所谓在本发明中使用的天然油，意指由含有DHA、EPA或这些酸的衍生物的天然物而得到的油。在本发明中所使用的天然油没有特别限定，可以使用来源自海藻、微生物、动物、植物等的天然油。作为天然油的理想例子，可以举出鱼油（例如乌贼油、沙丁鱼油、磷虾属油、鲣鱼油、鲭鱼油、鲑鱼油、秋刀鱼油、鳄鱼油、金枪鱼油等）、蛋黄油、来自藻类的油等，鱼油和来自藻类的油更理想。另外，在本发明的天然油中，包括对上述那样的天然油附加各种处理（例如利用磷酸处理的脱胶处理、利用苛性钠等碱的脱酸处理、利用活性白土的漂白处理、利用水蒸汽蒸馏的脱臭处理等）及例如利用分选、分馏、酶处理等进行浓缩。
在本发明中使用的DHA和EPA的衍生物，最好是至少能起到DHA或EPA所具有的生理活性的衍生物，在本发明中全部包括显示像这样的生理活性的衍生物。作为DHA和EPA的衍生物的例子可以举出盐、酰胺、磷脂、单酸甘油酯、甘油二酯、酯（例如甲酯、乙酯、丙酯、蔗糖酯等）等，其中优选的是单酸甘油酯、甘油二酯和乙酯。
本发明乳化组合物中的活性成分的含量一般是0.0001-50%（重量），较好是0.1-25%（重量）。这样的活性成分的含量，可考虑乳化组合物的用途、活性成分的精制纯度、天然油中的活性成分的含量、含有活性成分的天然油的浓缩度等进行适当选择。例如在活性成分是纯品的情况下，考虑到其生理活性强度，可以选择约0.0001-0.1%（重量）那样的低浓度，在希望更强活性的情况下，考虑到不存在不纯的油分也可以选择0.1-50%（重量）那样的高浓度。另外，在活性成分是天然油形态的情况下，如果将该天然油浓缩，则因为其生理活性变强，也可以采用低浓度，另一方面，因为不纯油分减少也可以作为高浓度。
本发明中的乳化剂，至少使用HLB是10以上而且脂肪酸的碳原子数是12-20的聚甘油脂肪酸酯。这样的聚甘油脂肪酸酯与其他乳化剂相比，在酸性下的乳化稳定性特别高，在酸性下能够使DHA、EPA、这些酸的衍生物和含有这些酸及其衍生物的天然油长时间保持稳定。聚甘油脂肪酸酯可以单独使用，或者根据需要也可以使用它与蔗糖脂肪酸酯的混合物、它与卵磷脂的混合物、它与蔗糖脂肪酸酯和卵磷酸的混合物。蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂对乳化的稳定化起辅助作用。例如将本发明的乳化组合物用于饮料等时，作为乳化剂理想的是使用聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯和/或卵磷脂的混合物。
另外，在使用卵磷脂作为乳化剂的情况下，因为卵磷脂一般难溶于水，所以最好预先溶解在食用油脂（例如：椰子油、γ-亚麻酸油等）中使用，此时所使用的食用油脂的量相对于卵磷脂是1∶1-1∶20（重量比）。
在本发明中的乳化剂以至少能使乳化组合物中的活性成分乳化的足够量使用。所谓能使活性成分乳化的足够量是指足以使作为分散相的油滴被均匀且均质地分散在亲水性介质中的量。乳化组成物中的乳化剂含有量一般是约0.01-20%（重量），较好是约0.5-10%（重量）。这种乳化剂的含有量可考虑活性成分的含量在上述范围内适当选择。一般乳化剂相对于活性成分的比例，理想的是1∶0.1-1∶1（重量比）。
另外，在本发明的乳化组合物中，可以添加上述的食用油脂（卵磷脂的溶剂）和含有像后述那样的油溶性成分的各种添加物，根据这些添加物的种类和用量，可以增加乳化剂的含有量。但是一般来说，乳化剂的含有量在上述范围内是足够的。
本发明中的乳化剂采用聚甘油脂肪酸酯的蔗糖脂肪酸酯和/或卵磷脂的混合物时，最好是使用混合物中的聚甘油脂肪酸酯的比例至少是50%（重量）的上述混合物。具体地说，聚甘油脂肪酸酯与蔗糖脂肪酸酯的混合比为约1∶0.05-1∶1（重量比）是理想的，聚甘油脂肪酸酯与卵磷脂的混合比例为约1∶0.005-1∶0.5（重量比）是理想的。另外，聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸和卵磷脂的混合比例为约1∶0.05∶0.005-1∶1∶0.5（重量比）是理想的。
关于在本发明中使用的聚甘油脂肪酸酯，HLB是10以上、较好是12-20、更好是13-16、最好是14-16，脂肪酸的碳原子数是12以上、较好是12-20、最好是14-18。另外，甘油的平均聚合度以6-15为宜，8-10更理想。聚甘油脂肪酸酯的理想例子可举出六甘油-硬脂酸酯、十甘油-硬脂酸酯、十甘油-油酸酯、十甘油-肉豆寇酸酯、十甘油-棕榈酸酯等，其中十甘油-硬脂酸酯、十甘油-油酸酯、十甘油-棕榈酸酯是特别理想的。在本发明中，这些甘油脂肪酸酯可以单独使用或者混合使用。
乳化组合物中的聚甘油脂肪酸酯的含有量在约0.01-20%（重量）较为理想，约0.2-10%（重量）是特别理想的。聚甘油脂肪酸酯的含有量可考虑活性成分的含量、下面叙述的蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂的使用量等因素，在上述范围内适当选择。
在本发明中使用的蔗糖脂肪酸酯，HLB是10以上且脂肪酸的碳原子数为12以上是理想的，12-20是更理想的。蔗糖脂肪酸酯的优选的例子可举出蔗糖-硬脂酸酯、蔗糖-油酸酯、蔗糖-棕榈酸酯等。在本发明中，这些蔗糖脂肪酸酯可以单独使用或者混合使用。
乳化组合物中的蔗糖脂肪酸酯的含量在约0.1-5%（重量）范围是理想的。蔗糖脂肪酸酯的含量可考虑活性成分的含量、聚甘油脂肪酸酯的用量、下面叙述的卵磷脂的用量等因素，在上述范围内适当选择。
所谓在本发明中使用的卵磷脂是指磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸、磷脂酰丝氨酸、鞘髓磷脂等磷脂质，在本发明中将这些成分统称为卵磷脂。
本发明中用的卵磷脂，可以使用来源于动物、植物、酵母、霉菌类等的所有的卵磷脂。在本发明中使用的卵磷脂的理想的例子，可以举出植物卵磷脂（例如大豆卵磷脂、玉米卵磷脂、菜子卵磷脂等）、蛋黄卵磷脂、分馏卵磷脂、酶分解卵磷脂等，其中大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、酶分解卵磷脂更理想。在本发明中可以单独或者混合使用这些卵磷酯。
所谓分馏卵磷脂，是指由植物卵磷脂和蛋黄卵磷脂中，使用乙醇等有机溶剂，利用溶解度差分馏出特定成分的卵磷脂。
所谓酶分解卵磷脂，是指使磷脂酶作用于植物卵磷脂、蛋黄卵磷脂、分馏卵磷脂等，借助水解、转移反应等而得到的产物。随卵磷脂的种类和磷脂酶的种类不同，可得到各种酶分解卵磷脂，在本发明中将这些统称为酶分解卵磷脂。在本发明中任何种类的酶分解卵磷脂都可以使用。
乳化组合物中的卵磷脂的含量在0.001-2%（重量）范围是理想的。卵磷脂的含量可考虑活性成分的含量、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的用量等因素，在上述范围内适当选择。
在本发明中，亲水性介质采用多元醇或含水多元醇、使用这些亲水性介质，与单独使用水作为介质时相比，能更好地防止鱼臭发生，能得到保存稳定性高的乳化组合物。另外，使用这些亲水性介质，与单独使用水作为介质时相比，以相同的能量，能得到油滴的粒径更小的乳化组合物，例如在像清凉饮料那样的希望小油滴粒径的乳化组合物时是特别有利的。
在本发明中使用的含水多元醇的含水率，约50%（重量）以下是理想的，约30%（重量）以下更为理想。作为多元醇的理想例子可举出丙三醇、山梨糖醇、丙二醇等，其中丙三醇和山梨糖醇更理想。作为含水多元醇的理想例子可举出约60-90%（重量）的丙三醇水溶液、约50-70%（重量）的山梨糖醇水溶液等。
在本发明中使用的防氧化剂的理想例子，可举出抗坏血酸、异抗坏血酸或它们的盐（例如碱金属盐、碱土金属盐等）、儿茶酸类、含儿茶酸类的天然提取物等，具体地说，可举出L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠等抗坏血酸类；棓儿茶酸、表棓儿茶酚、表儿茶酚、棓酸表棓儿茶酸酯、棓酸表儿茶酸酯等儿茶酸类；茶提取物、苹果提取物、葡萄籽提取物、向日葵籽提取物、米糠提取物等含有儿茶酸类的天然提取物等，其中L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、茶提取物最为理想。这些防氧化剂可以使用1种或以2种以上的混合物使用。
上述含有儿茶酸类的天然提取物，可以用水和乙醇、氯仿等有机溶剂从诸如茶（如绿茶、乌龙茶、红茶、焙制的粗茶叶等）的叶、苹果肉、葡萄籽、向日葵籽等中提取，用公知的方法精制而得到。在本发明中使用的含有儿茶酸类的天然提取物，不论是纯品还是粗制品都可以。
另外，可以在使用上述防止氧化剂的同时还使用例如生育酚类（如萃取生育酚、dl-α-生育酚等）、多酚类（如芸香苷、杨梅酮、杨酶树皮苷等）、香辛料提取物（如迷迭香、鼠尾草等）、来源于天然物的酸（如氯原酸、咖啡酸、阿魏酸、没食子酸等）、丁基化羟基甲苯（BHT）、丁基羟茴香（BHA）等公知的防止氧化剂。可以使用这些防氧化剂的1种，或者2种以上的混合物使用，同时使用这些防止氧化剂和上述的防止氧化剂，对防止鱼臭特有的恶臭就更有效果。
本发明的防氧化剂，以消耗在乳化组合物中溶存氧的必要量以上使用是令人满意的，通常是0.001-20%（重量），较好是0.01-20%（重量）。防氧化剂的使用量根据活性成分中的不饱和脂肪酸的种类或含量、活性成分的纯度、防止氧化剂的种类、乳化组合物中的溶存氧量等，在上述范围内变动。另外，在本发明中使用几种防止氧化剂的情况下，各种防止氧化剂的用量根据该防止氧化剂的种类、乳化组合物的使用目的等，在上述范围内适当确定。
在本发明的乳化组合物中，以提高乳化组合物的乳化性、耐热性、耐酸性、保存稳定性、在食品中的乳化稳定性等为目的，根据要求也可以含有其他添加物。这样的添加物，只要不是促进DHA、EPA或这些酸的衍生物氧化的物质，任何公知的食品添加物都可以使用，不论是油溶性的还是水溶性的都可以。这样的添加物的例子，可举出高分子多糖类（如可溶性淀粉、糊精、环糊精、阿拉伯树胶、果胶、黄原胶等）、防腐剂（如对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类）、比重调整剂[SAIB（二乙酰蔗糖六异丁酸酯）]、蛋白质分解物（如酪蛋白、明胶等）、维生素、色素（如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素等）、香料、不饱和脂肪酸（如α-亚麻酸、γ-亚麻酸、亚油酸等）等。这些添加物的用量根据使用目的适当确定。
本发明的乳化组合物，根据使用用途，乳化组合物中的油滴的粒径为0.25μm以下、最好是0.2μm以下。这样，在对例如像清凉饮料水之类的水性食品使用时，能够防止产生浑浊、颈环（在食品中由于比重差乳化组合物中的油滴粒子浮到食品面上而形成）及沉淀，不进行比重调整就能得到稳定的食品。另外，此时因为不使用比重调整剂（SAIB），所以在制造过程中完全不进行加热操作，就能制造乳化组合物。
预先将水溶性成分和油溶性成分各自分别混合溶解，在水溶性成分混合物中加入油溶性成分混合物使均匀而且均质地分散，借此可以制造本发明的乳化组合物。在乳化组合物调整时，理想的是使用胶体磨、高速混合机、高压均化器等乳化机，另外最好使用冷却装置，抑制乳化时产生的热。
这样得到的乳化组合物对氧化是稳定的，而且不发生臭气，可以长期保存，适合用于饮料、冰冻甜点心、糖果、乳制品、面包房制品、水畜产加工食品等各种食品。
含有本发明乳化组合物的食品，不会损害其食品本身的特性（例如形状、气味、味道、松脆味、色调等）是含有DHA、EPA或这些酸的衍生物的食品，不产生颈环和沉淀。
本发明的乳化组合物例如可作为食品添加物在各种食品中使用，食品可以是液状的、半固形状的或固形状的任何一种。其具体例子可以举出如下。
饮料：碳酸饮料、水果饮料、乳制饮料、蔬菜饮料、豆乳等。
冰冻甜点心：冰奶油、冰糖果、冰激凌等。
糖果：冻胶、冰糖、胶质、小甜饼、饼、巧克力、馅饼、饼干、布丁等。
乳制品：牛奶、酸奶、干酪、黄油、人造奶油、蛋黄酱、色拉调味品等。
面包房制品：面包类、面条类、面糊类等。
水畜产加工食品：火腿、香肠、鱼糕、烤或蒸成的筒状鱼卷。
调味料：豆酱、作料汁、辣酱油等。
烹调食品：烤蛋、煎蛋卷、咖喱食品、炖的食品、汉堡包、油炸丸子、肉羹、肉和蔬菜煎饼、饺子等。
其他：动物饲料、药品、类似药品等。
至于本发明的乳化组合物相对上述那样的食品的使用量，一般来说，作为活性成分的DHA、EPA或这些酸的衍生物或者含有这些酸及其衍生物的天然油在食品中的含量为约0.0001-1%（重量），较好为约0.001-0.1%（重量）。
本发明的乳化组合物，可以利用公知方法用于各种食品。
下面，通过实施例更具体地说明本发明，但是本发明并不局限于这些实施例，再有，在以下的实施例中，除非特别指明，%是表示重量%。
实施例
实施例1：由聚甘油脂肪酸酯的种类产生的影响
使用表1中所示的聚甘油脂肪酸酯作为乳化剂，并使用下面所示的活性成分、防氧化剂、亲水性介质制造乳化组合物，对其进行稳定性试验。
乳化组合物的配方：    含量（％）
［活性成分］
精制鱼油    20
（DHA含量约25％、EPA含量约10％）
［乳化剂］
聚甘油脂肪酸酯（参照表1）    5
［防氧化剂］
L－抗坏血酸    0.5
［亲水性介质］
水    24.5
甘油    50
合计    100
（乳化组成物的制造方法及稳定性试验方法）
在水中溶解甘油、聚甘油脂肪酸酯和L-抗坏血酸，接着在其中加入精制鱼油，进行搅拌分散，然后用均化器进行乳化，制成乳化组合物。
该乳化组合物在室温或60℃放置1周后，观察其状态。结果示于表1中。表1中，O表示无异常状态，X表示乳化组合物分离成二层的状态。
由表1可以得知，HLB为13以上、甘油平均聚合度为8以上且脂肪酸的碳原子数为14以上的聚甘油脂肪酸酯具有优异的效果。
实施例2：由聚甘油脂肪酸酯的添加量产生的影响。
使用下述的活性成分、乳化剂、防氧化剂、亲水性介质，按表2所示那样改变活性成分和乳化剂的含量，制成乳化组合物，试验其稳定性。
乳化组合物的配方：    含量（％）
［活性成分］
精制鱼油    参照表2
（DHA含量约25％、EPA含量约10％）
［乳化剂］
十甘油－油酸酯    参照表2
［防氧化剂］
L－抗坏血酸    0.5
［亲水性介质］
甘油    40
水    余量
合计    100
（乳化组合物的制造方法及稳定性试验方法）
在水中溶解甘油、十甘油-油酸酯和L-抗坏血酸，接着在其中加入精制鱼油，进行搅拌分散，然后用均化器进行乳化，制成乳化组合物。
该乳化组合物在室温放置1周后，观察其状态。结果示于表2中。表2中，O表示无异常状态，X表示乳化组合物分离成二层的状态。
从表2可以看出，在使用精制鱼油（DHA含量约25%、EPA含量约10%）作为活性成分的情况下，添加聚甘油脂肪酸酯使聚甘油脂肪酸酯对活性成分的比为1∶0.05（40∶2）以上时具有优异的效果。
实施例3：由亲水性介质的含水率产生的影响
用下述所示的亲水性介质（甘油水）或水及活性成分、乳化剂、防氧化剂制造乳化组合物，试验其稳定性。
乳化组合物的配方：    含量（％）
［活性成分］
精制鱼油    20    20    20    20
（DHA含量约25％、EPA含量约10％）
［乳化剂］
十甘油－油酸酯    5    5    5    5
［防氧化剂］
抗坏血酸    1    1    1    1
［亲水性介质］
甘油    －    30    52    74
水    74    44    22    －
合计    100    100    100    100
亲水性介质含水率    100    60    30    0
（乳化组合物的制造方法及稳定性试验方法）
在上述亲水性介质中溶解十甘油-油酸酯和抗坏血酸，接着在其中加入精制鱼油，搅拌分散后，用均化器进行乳化，制成乳化组合物。
用离子交换水将该乳化组合物稀释1000倍，评价其香味。另外测定了乳化组合物中的油滴粒径。使用激光折射式粒度分布计SALD-110[（株）岛津制作所制]测定油滴粒径。
将该乳化组合物在40℃保持2周后，同样用离子交换水稀释成1000倍，评价其香味，测定乳化组合物中的油滴粒径。
结果示于表3中。表3中的符号表示按照下述香味评价标准的评价。
香味评价标准：-：未感到鱼臭。
+：稍微感到鱼臭。
++：感到鱼臭。
+++：强烈感到鱼臭。
由表3可知，使用约30%以下的含水率的亲水性介质制成的乳化组合物，与单独使用水或含水率高的亲水性介质制造的乳化组合物相比，防止发生鱼臭，而且显示优异的保存稳定性。另外，使用含水率越低的介质，得到油滴粒径越小的乳化组合物。
实施例4：由防氧化剂的种类产生的影响
用表4所示的防氧化剂和下面所示的活性成分、乳化剂、亲水性介质制造乳化组合物，试验其稳定性。
乳化组合物的配方：    含量（％）
［活性成分］
精制鱼油    20
（DHA含量约25％、EPA含量约10％）
［乳化剂］
十甘油－硬酯酸酯    5
［防氧化剂］参照表4    1
［亲水性介质］
水    24
甘油    50
合计    100
（乳化组合物的制造方法及稳定性试验方法）
在水中溶解甘油、十甘油-硬脂酸酯和防氧化剂，接着在其中加入精制鱼油，搅拌分散后，用均化器进行乳化，制成乳化组合物。但是，在表4的防止氧化剂中，将提取生育酚、L-抗坏血酸、棕榈酸酯溶解在精制鱼油中，制成乳化组合物。
该乳化组合物在40℃保存1周后，用离子交换水稀释1000倍，评价其香味。结果示于表4中。表4中的符号表示按照上述香味评价标准的评价。
由表4可知，L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸、茶提取物、苹果提取物、葡萄籽提取物、向日葵籽提取物具有优良的防止氧化效果。
实施例5：由防氧化剂的添加量产生的影响
用下面所示的活性成分、乳化剂、防氧化剂、亲水性介质，按表5所示那样改变防氧化剂的含量，制造乳化组合物，试验其稳定性。
乳化组合物的配方：    含量（％）
［活性成分］
精制鱼油    20
（DHA含量约25％、EPA含量约10％）
［乳化剂］
十甘油－硬酯酸酯    5
［防氧化剂］
L－抗坏血酸    参照表5
茶提取物    参照表5
［亲水性介质］
甘油    50
水    余量
合计    100
（乳化组合物的制造方法及稳定性试验方法）
在水中溶解甘油、十甘油-硬脂酸酯和防氧化剂（L-抗坏血酸或茶提取物），接着加入精制鱼油，搅拌分散后用均化器进行乳化，制成乳化组合物。
该乳化组合物在40℃保存1周后，用离子交换水稀释成1000倍，评介其香味。结果示于表5中。表5中的符号表示按照上述香味评价标准的评价。
由表5可知，使用精制鱼油（DHA含量约25%、EPA含量约10%）作为活性成分时，L-抗坏血酸以0.001%以上添加显示防止氧化效果，茶提取物以10%以上添加显示防止氧化效果。
可以认为，防止氧化剂只有以消耗乳化组合物中的溶有氧所需要的数量以上添加才能发挥防止氧化的效果。
实施例6：由乳化剂的种类产生的影响
采用十甘油-硬脂酸酯和表6所示乳化剂的混合物作为乳化剂，并使用下列所示的活性成分、防氧化剂、亲水性介质制造乳化组合物，试验其在碳酸饮料中的稳定性。
乳化组合物的配方：    含量（％）
［活性成分］
精制鱼油    20
（DHA含量约25％、EPA含量约10％）
［乳化剂］
十甘油－油酸酯    5
其他乳化剂（参照表6）    0.5
［防氧化剂］
L－抗坏血酸    0.5
［亲水性介质］
水    24
甘油    50
合计    100
（乳化组合物及碳酸饮料的制造方法和稳定性试验方法）
在水中溶解甘油、聚甘油脂肪酸酯、表6所示的乳化剂和L-抗坏血酸，接着加入精制鱼油，搅拌分散后用均化器进行乳化，制成乳化组合物。
用该乳化组合物制成以下配方的碳酸饮料果汁，在50g该果汁中加入碳酸水调制成200ml的碳酸饮料。该碳酸饮料在室温静置1个月后，观察碳酸饮料的状态（有无颈环生成）。结果示于表6中。表6中的符号表示按照下述评价标准的评价。
评价标准：-：不生成颈环。
+：生成少量颈环。
++：生成颈环。
+++：生成大量颈环。
碳酸饮料用果子汁的配方：
果糖葡萄糖液糖（Brix75°）  26g
柠檬酸  0.4g
L-抗坏血酸  0.1g
乳化组合物  0.2g
离子交换水  23.3g
合计  50g
由表6可知，在碳酸饮料中使用乳化组合物的情况下，使用十甘油-硬脂酸酯和蔗糖-油酸酯的混合物，或者十甘油-硬脂酸酯和卵磷脂的混合物作为乳化剂时，与单独使用十甘油-硬脂酸酯，及十甘油-硬脂酸酯和甘油-油酸酯的混合物，以及十甘油-硬脂酸酯和山梨糖醇酐-油酸酯的混合物相比，具有优异的效果。
实施例7：有或没有防氧化剂带来的影响
用下面所示的活性成分、乳化剂、防氧化剂和亲水性介质制成含有防氧化剂的乳化组合物（乳化组合物A）和不含防氧化剂的乳化组合物（乳化组合物B）。用这些乳化组合物A或者B调制成酸乳酪，试验其稳定性。
乳化组合物的配方：    含量（％）
    A    B
［活性成分］
精制鱼油    20    20
（DHA含量约25％、EPA含量约10％）
［乳化剂］
十甘油－油酸酯    2    2
蔗糖－硬脂酸酯    1    1
［防氧化剂］
茶提取物
［亲水性介质］    无    3
水    37    34
甘油    40    40
合计    100    100
（乳化组合物和酸乳酪的制造方法和稳定性试验）
在水中溶解甘油、乳化剂和防氧化剂（防氧化剂只在制造乳化组合物B时添加），接着加入精制鱼油，搅拌分散后用均化器进行乳化，制成乳化组合物A或者B。
用该乳化组合物A或B调制成以下配方的酸乳酪。该酸乳酪经杀菌、冷却后，加入1%的乳酸菌培养物，填充在聚乙烯制的透明杯中，在28℃培养20小时。接着，进行萤光灯照射（2000lux，1周），然后评价其香味。结果示于表7中。表7中的平均值是按照下述评价标准的值。
酸乳酪的配方：
牛奶  50%
脱脂奶粉  5%
乳化组合物  1%
离子交换水  44%
合计  100%
香味评价标准：
5分：未感到鱼臭。
4分：稍微感到鱼臭。
3分：感到鱼臭。
2分：强烈感到鱼臭。
1分：极强烈感到鱼臭。
由表7可知，含有乳化剂和防氧化剂的乳化组合物与只含有乳化剂（不含防氧化剂）的乳化组合物相比，显示优异的效果。
实施例8：油滴粒径产生的影响
在45g甘油和20g水的混合物中溶解4g聚甘油脂肪酸酯和0.5gL-抗坏血酸钠，在形成的溶液中加入由20g鱼油、8g精制椰子油和0.5g大豆卵磷脂形成的油性混合溶液，搅拌分散后用高压均化器进行乳化，制成油滴粒约0.2μm的均匀的乳化组合物（本发明制品1）。用激光衍射式粒度分布计SALD-110[（株）岛津制作所制]测定油滴粒径。
另外，除通过降低高压均化器的压力使乳化组合物的油滴粒径为约0.7μm以外，与上述本发明制品1同样操作，得到油滴粒径约0.7μm的乳化组合物（比较制品1）。
（1）本发明制品1在60℃保存1周后，用离子交换水稀释成1000倍。由10名专家组成专家小组对该稀释液的风味进行感官试验。其结果示于表8中。表8中的感官评价平均值是根据下述评价标准的值。
感官评价标准：
5分：完全没有感到异臭。
4分：几乎没有感到异臭。
3分：稍许感到恶臭（鱼臭）。
2分：感到相当恶臭（鱼臭）。
1分：感到强烈的恶臭（鱼臭）。
表8表明，本发明制品1在60℃保存1周后，几乎没有感到由于DHA而产生的恶臭。
（2）在90g的水中溶解160g果糖葡萄糖液糖和0.5g柠檬酸，在所形成的溶液中添加1g本发明制品1或比较制品1，添加碳酸水使总量成为1升。装在瓶中后盖紧，在85℃杀菌20分钟，得到碳酸饮料。所得的碳酸饮料在60℃静置保存10天，对保存后的饮料进行状态观察。其结果示于表9中。表9中各符号表示下列的意义。
-R：没有看到发生颈环。
±R：稍许看到颈环。
+R：看到明显的颈环。
++R：看到显著的颈环。
由表9的结果可以看出，使用比较制品1的饮料，看到发生颈环，而使用本发明制品1的饮料没有看到发生颈环。由此可知，按本实施例8在碳酸饮料中使用乳化组合物时，其油滴粒径小者是稳定的。
实施例9：含有乳化组合物的乳酸菌饮料的稳定性
用下面所示的活性成分、乳化剂、防氧化剂、亲水性介质制成乳化组合物。用该乳化组合物调制乳酸菌饮料，试验其稳定性。
乳化组合物的配方：    含量（％）
［活性成分］
精制鱼油    50
（DHA含量约50％、EPA含量约15％）
［乳化剂］
十甘油－油酸酯    7
蔗糖－硬脂酸酯    3
酶分解卵磷脂    0.5
［防氧化剂］
L－抗坏血酸钠    1
［亲水性介质］
甘油    30
水    8.5
合计    100
（乳化组合物和乳酸菌饮料的制造方法和稳定性试验方法）
在亲水性介质中溶解防氧化剂、乳化剂，接着加入活性成分，搅拌分散后用均化器进行乳化，制成乳化组合物。
用该乳化组合物调制成下述配方的乳酸菌饮料A和B。
乳酸菌饮料的配方：    含量（kg）
    A    B
［成分①］
脱脂奶粉    1    1
乳酸菌培养物    1    1
离子交换水    20    20
［成分②］
砂糖    8    8
脱脂奶粉    2    2
果胶    0.4    0.4
柠檬酸    0.1    0.1
乳化组合物    1    无
精制鱼油    无    0.5
（DHA含量约50％、EPA含量约15％）
香料（酸乳酪香味调料）    0.1    0.1
水    66.4    66.9
合计    100    100
用成分①按照常规方法调制发酵乳，进行预杀菌、冷却。将其添加到成分②的混合物中，用均化器进行均质化，调制成乳酸菌饮料。
调制成的乳酸饮料冷藏保存2周后，由10名专家评价其香味。结果示于表10中。表10中的平均值是按照实施例7所示的香味评价标准的评价。
由表10可知，通过在含有精制鱼油的乳酸菌饮料中添加本发明的乳化组合物，能抑制鱼臭发生。
实施例10：含有乳化组合物的布丁的稳定性。
用下面所示的活性成分、乳化剂、防氧化剂、亲水性介质制成乳化组合物。用该乳化组合物调制布丁，试验稳定性。
乳化组合物的配方：    含量（％）
［活性成分］
精制鱼油    5
（DHA含量约5％、EPA含量约0.1％）
［乳化剂］
十甘油－硬脂酸酯    3
蔗糖－油酸酯    1
［防氧化剂］
向日葵籽提取物    5
［亲水性介质］
甘油    50
水    36
合计    100
（乳化组合物和布丁的制造方法及稳定性试验）
用和实施例9相同的方法制成乳化组合物。
用该乳化组合物调制成下述配方的布丁。
布丁的配方：    含量（kg）
全脂加糖炼乳    6
脱脂奶粉    5
精制椰子油    4
砂糖    9
加糖蛋黄    8
胶凝剂    0.5
香料    0.2
乳化组合物    0.5
水    66.8
合计    100
将上述原料溶解后，在85℃进行10分钟杀菌。接着用均化器进行均质化，然后装入容器中进行冷却，调制成布丁。
调制成的布丁在7℃保存2周后，评价其香味。其结果是没有香味的劣化。
实施例11：含有乳化组合物的维也纳香肠的稳定性
用下面所示的活性成分、乳化剂、防氧化剂、亲水性介质制成乳化组合物。用该乳化组合物调制维也纳香肠，试验其稳定性。
乳化组合物的配方：    含量（％）
［活性成分］
精制鱼油    10
（DHA含量约35％、EPA含量约10％）
［乳化剂］
十甘油－硬脂酸酯    2
十甘油－油酸酯    3
［防氧化剂］
异抗坏血酸    0.5
［亲水性介质］
D－山梨糖醇    60
水    24.5
合计    100
（乳化组合物和维也纳香肠的制造方法及稳定性试验）
用和实施例9相同的方法制成乳化组合物。
用该乳化组合物调制成下述配方的维也纳香肠。
维也纳香肠的配方：    含量（kg）
［成分A］
猪肘肉    7
猪油    1
冰水    2
合计    10
［成分B］
食盐    150
发色剂    5
聚合磷酸盐    50
香料    50
L－谷氨酸钠    10
砂糖    20
山梨酸钾    20
淀粉    300
乳化组合物    200
合计    805
用上述成分A和B按照常规方法调制坯料，填充在羊肠中，干燥、烟熏后，进行杀菌、冷却，调制成维也纳香肠。
调制成的维也纳香肠冷藏保存2周后，进行试食。其结果是具有良好的味道，没有感觉鱼臭。
实施例12：含有乳化组合物的清凉饮料水的稳定性
用下面所示的活性成分、乳化剂、防氧化剂、亲水性介质和其他的油溶性成分制成乳化组合物。用该乳化组合物调制成清凉饮料水，试验其稳定性。
乳化组合物的配方：    含量（％）
［活性成分］
精制鱼油    5
（DHA含量约35％、EPA含量约10％）
［其他的油溶性成分］
γ－胡萝卜素    0.5
中链甘油三酯    5
橙油    0.5
SAIB（二乙酰蔗糖六异丁酸酯）    10
［乳化剂］
十甘油－油酸酯    6
酶分解卵磷脂    0.1
［防氧化剂］
L－抗坏血酸
［亲水性介质］
甘油    50
水    22.4
合计    100
（乳化组合物和清凉饮料水的制造方法及稳定性试验方法）
在亲水性介质中溶解防氧化剂、乳化剂，接着加入将活性成分和其他的油溶性成分加热溶解形成混合液，搅拌分散后，用均化器进行乳化，制成乳化组合物。
用该乳化组合物调制成下述配方的清凉饮料水。
清凉饮料水的配方：    含量（kg）
果糖葡萄糖液糖    15
橙透明果汁（1／5浓缩）    0.2
L－抗坏血酸    0.1
柠檬酸（结晶）    0.2
柠檬酸钠    0.05
橙香味调料    0.1
乳化组合物    0.2
水    84.15
合计    100
将上述原料混合、溶解后，进行杀菌、冷却，调制成清凉饮料水。
调制成的清凉饮料水在室温保存3个月后，评价其香味。结果未感觉受到鱼臭。
另外，对保存前和保存后的饮料分别用正己烷萃取出油分，测定POV（过氧化值）。其结果示于表11中。表11中的POV单位是meq/kg。
由表11看出，即使在室温保存3个月，POV也几乎不上升。
实施例13：含有乳化组合物的硬糖的稳定性
用下面所示的活性成分、乳化剂、防氧化剂、亲水性介质及其他的油溶性成分制造乳化组合物。用该乳化组合物调制成硬糖，试验其稳定性。
乳化组合物的配方：    含量（％）
［活性成分］
精制鱼油    5
（DHA含量约25％、EPA含量约10％）
［其他的油溶性成分］
γ－亚麻酸油（γ－亚麻酸含量25％）    10
［乳化剂］
十甘油－棕榈酸酯    6
大豆卵磷脂    0.5
［防氧化剂］
苹果提取物    1
提取生育酚    0.5
［亲水性介质］
甘油    72
合计    100
（乳化组合物和硬糖的制造方法及稳定性试验方法）
在亲水性介质中溶解防氧化剂、乳化剂，接着加入将活性成分和其他的油溶性成分溶解形成的混合液，搅拌分散后，用均化器进行乳化，制成乳化组合物。
用该乳化组合物调制成下述配方的硬糖。
硬糖的配方：    含量（kg）
砂糖    60
麦芽糖    40
柠檬酸（结晶）    0.7
L－抗坏血酸    0.05
色素    0.05
香料    0.3
乳化组合物    0.4
水    20
合计    100
用上述原料按照常规方法调制成硬糖。
调制成的硬糖在室温保存3个月后，评价香味。结果未感觉到鱼臭。
发明效果
本发明乳化组合物对氧化是稳定的，而且无臭味产生，能长期保存，是含有以二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸或其衍生物的至少一种或者含有这些酸及其衍生物的天然油作为活性成分的稳定的乳化组合物，适合用于饮料、冰冻甜点心、糖果、乳制品、面包房制品、水畜加工的食品等各种食品。
使用本发明的乳化组合物不损害食品本身的特性（例如形状、气味、味道、松脆性、色调等），能够提供含有DHA、EPA或这些酸的衍生物的稳定的食品。另外，采用本发明的乳化组合物，添加到任意比重的水性食品中时，能够防止颈环和沉淀的发生。
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Claims (22)

1、稳定的乳化组合物，其特征在于，它由作为活化成分的二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸及这些酸的衍生物的至少一种或者含有这些酸及其衍生物的天然油，和至少能使活性成分乳化的足够量的乳化剂，以及防氧化剂和亲水性介质组成，乳化剂是HLB10以上的单独的聚甘油脂肪酸酯(脂肪酸的碳原子数12-20)或者是它和蔗糖脂肪酸酯(脂肪酸的碳原子数12-20)和/或卵磷脂，而且亲水性介质是多元醇或含水多元醇。
2、权利要求1所述的乳化组合物，其中活性成分是含有二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸或其衍生物的天然油。
3、权利要求1所述的乳化组合物，其中天然油是鱼油、蛋黄油或者来源于藻类的油。
4、权利要求1所述的乳化组合物，其中，二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸及这些酸的衍生物的至少一种或者含有这些酸及其衍生物的天然油在乳化组合物中的含量是约0.0001-50%（重量）。
5、权利要求1所述的乳化组合物，其中聚甘油脂肪酸酯具有6-15的甘油平均聚合度。
6、权利要求1所述的乳化组合物，其中聚甘油脂肪酸酯是HLB为13以上，脂肪酸的碳原子数为14-20，而且甘油的平均聚合度是8-15。
7、权利要求1所述的乳化组合物，其中聚甘油脂肪酸酯是十甘油-硬脂酸酯、十甘油-油酸酯或者十甘油-棕榈酸酯。
8、权利要求1所述的乳化组合物，其中聚甘油脂肪酸酯与蔗糖脂肪酸酯与蔗糖脂肪酸酯的混合比（重量比）是约1∶0.05-1∶1。
9、权利要求1所述的乳化组合物，其中聚甘油脂肪酸酯与卵磷脂的混合比（重量比）是约1∶0.005-1∶0.5。
10、权利要求1所述的乳化组合物，其中聚甘油脂肪酸酯与蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂的混合比（重量比）是约1∶0.05∶0.005-1∶1∶0.5。
11、权利要求1所述的乳化组合物，其中乳化剂在乳化组合物中的含量是约0.01-20%（重量）。
12、权利要求1所述的乳化组合物，其中聚甘油脂肪酸酯在乳化组合物中的含量是约0.01-20%（重量）。
13、权利要求1所述的乳化组合物，其中作为亲水性介质的多元醇是甘油、山梨糖醇或丙二醇。
14、权利要求1所述的乳化组合物，其中作为亲水性介质的含水多元醇的含水率是约50%（重量）以下。
15、权利要求1所述的乳化组合物，其中防氧剂由抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、儿茶酸类、含有儿茶酸类的天然提取物以及生育酚中选择的一种或2种以上的混合物。
16、权利要求1所述的乳化组合物，其中防氧化剂是抗坏血酸、异抗坏血酸或其盐，与儿茶酸类或含有儿茶酸类的天然提取物的混合物。
17、权利要求1所述的乳化组合物，其中防氧化剂在乳化组合物中的含量是约0.001-20%（重量）。
18、权利要求1所述的乳化组合物，其中乳化剂相对于活性成分的比例（重量比）是约1∶0.1-1∶1。
19、权利要求1所述的乳化组合物，其中用卵磷脂作为乳化剂时，还含有食用油脂。
20、液状或者半固形的食品，其特征在于，其中添加了权利要求1所述的乳化组合物，使食品中二十二碳六烯酸和/或二十碳五烯酸的含量成为约0.0001-1%（重量）。
21、权利要求20所述的食品，其中，液状食品是碳酸饮料、乳酸菌饮料、果汁饮料或牛奶。
22、权利要求20所述的食品，其中，牢固态形食品是酸乳酪或布丁。
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