JPH10327753A - 透明度と耐熱性に優れた油脂含有乳化物、及びそれを含む食品 - Google Patents
透明度と耐熱性に優れた油脂含有乳化物、及びそれを含む食品Info
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- JPH10327753A JPH10327753A JP9161925A JP16192597A JPH10327753A JP H10327753 A JPH10327753 A JP H10327753A JP 9161925 A JP9161925 A JP 9161925A JP 16192597 A JP16192597 A JP 16192597A JP H10327753 A JPH10327753 A JP H10327753A
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- fat
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- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
-
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 水で希釈したときに高い透明感を有する耐熱
性に優れた、特に高度不飽和酸を多く含む油脂の乳化
物、およびそれを添加した食品の提供 【解決手段】 水で希釈したときに、高い透明感を有
し、加熱殺菌処理が可能で、かつ加熱殺菌処理後も安定
な乳化もしくは可溶化状態に保つことができる油脂含有
乳化物であって、油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、グリセリンおよびシュガーエステルを必須の組合せ
とすることを特徴とする透明度と耐熱性に優れた油脂乳
化物。該油脂乳化物を０．４重量％の割合で水に添加し
たときの濁度（Ｏ.Ｄ.６６０ｎｍ）が０．５以下であ
る。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、重合度５以
上の、好ましくは重合度分布が狭いポリグリセリンを原
料としたものである。上記シュガーエステルは、ＨＬＢ
値１８以上のものである。該乳化物は好ましくは水分量
１５重量％以下で乳化して得られたものである。上記油
脂乳化物を添加したことを特徴とする食品または飲料。
性に優れた、特に高度不飽和酸を多く含む油脂の乳化
物、およびそれを添加した食品の提供 【解決手段】 水で希釈したときに、高い透明感を有
し、加熱殺菌処理が可能で、かつ加熱殺菌処理後も安定
な乳化もしくは可溶化状態に保つことができる油脂含有
乳化物であって、油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、グリセリンおよびシュガーエステルを必須の組合せ
とすることを特徴とする透明度と耐熱性に優れた油脂乳
化物。該油脂乳化物を０．４重量％の割合で水に添加し
たときの濁度（Ｏ.Ｄ.６６０ｎｍ）が０．５以下であ
る。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、重合度５以
上の、好ましくは重合度分布が狭いポリグリセリンを原
料としたものである。上記シュガーエステルは、ＨＬＢ
値１８以上のものである。該乳化物は好ましくは水分量
１５重量％以下で乳化して得られたものである。上記油
脂乳化物を添加したことを特徴とする食品または飲料。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は透明度と耐熱性に優れた
油脂含有乳化物、及びそれを添加した食品に関する。本
発明は高度不飽和酸を多く含む油脂、例えば精製魚油、
の透明度と耐熱性に優れた乳化物、及びそれを添加した
食品に関する。
油脂含有乳化物、及びそれを添加した食品に関する。本
発明は高度不飽和酸を多く含む油脂、例えば精製魚油、
の透明度と耐熱性に優れた乳化物、及びそれを添加した
食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、不飽和脂肪酸を含有する油脂類の
生理活性が注目を集めており、そのためにこれらの油脂
類は健康食品あるいは栄養補助食品、飼料、医薬品など
広範囲で利用されている。油脂類は食品に水と共に含有
されることが多いが、その際油脂と水の分離、白濁によ
る透明感の低下といった問題がある。油脂と水の分離に
ついては、特にレトルト処理、ＨＴＳＴ処理といった加
熱殺菌工程により容易に分離してしまう。また、分離が
防がれたとしてもクリーミングのような現象が生じてし
まう。この現象を防ぐために様々な乳化剤（シュガーエ
ステル、有機酸モノグリセリド、乳タンパク）、安定剤
（アラビアガム、キサンタンガム、大豆食物繊維、ペク
チン）の組み合わせが提案されている。しかしながらこ
れらの乳化剤を使用した場合、その耐熱性は明らかに向
上するが乳化による白濁、透明感の減少は免れない。更
に安定剤を使用した場合は粘性が出てしまい食感にマイ
ナス要因となってしまう場合も多い。特開平８−２０５
７７１号は耐酸性、耐塩性、耐熱性を兼ね備えた乳化物
組成を提示しているが、この組成でも乳化による白濁、
透明感の減少は生じてしまう。白濁による透明感の低下
についてはトコフェロールや香料といった低分子のもの
は可溶化により防げる（特公平５−２１８８５号）が、
比較的分子量の高いトリグリセライドを主要成分とする
食品油脂では難しい。特に構成脂肪酸の鎖長が長く不飽
和度の高い魚油では分子のカサが大きいことになり、一
般の食品添加物として認められている乳化物では可溶化
は困難である。
生理活性が注目を集めており、そのためにこれらの油脂
類は健康食品あるいは栄養補助食品、飼料、医薬品など
広範囲で利用されている。油脂類は食品に水と共に含有
されることが多いが、その際油脂と水の分離、白濁によ
る透明感の低下といった問題がある。油脂と水の分離に
ついては、特にレトルト処理、ＨＴＳＴ処理といった加
熱殺菌工程により容易に分離してしまう。また、分離が
防がれたとしてもクリーミングのような現象が生じてし
まう。この現象を防ぐために様々な乳化剤（シュガーエ
ステル、有機酸モノグリセリド、乳タンパク）、安定剤
（アラビアガム、キサンタンガム、大豆食物繊維、ペク
チン）の組み合わせが提案されている。しかしながらこ
れらの乳化剤を使用した場合、その耐熱性は明らかに向
上するが乳化による白濁、透明感の減少は免れない。更
に安定剤を使用した場合は粘性が出てしまい食感にマイ
ナス要因となってしまう場合も多い。特開平８−２０５
７７１号は耐酸性、耐塩性、耐熱性を兼ね備えた乳化物
組成を提示しているが、この組成でも乳化による白濁、
透明感の減少は生じてしまう。白濁による透明感の低下
についてはトコフェロールや香料といった低分子のもの
は可溶化により防げる（特公平５−２１８８５号）が、
比較的分子量の高いトリグリセライドを主要成分とする
食品油脂では難しい。特に構成脂肪酸の鎖長が長く不飽
和度の高い魚油では分子のカサが大きいことになり、一
般の食品添加物として認められている乳化物では可溶化
は困難である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は水で希釈した
ときに高い透明感を有する耐熱性に優れた油脂含有乳化
物、特に高度不飽和酸を多く含む油脂の透明度と耐熱性
に優れた乳化物、およびそれを添加した食品の提供を目
的とする。
ときに高い透明感を有する耐熱性に優れた油脂含有乳化
物、特に高度不飽和酸を多く含む油脂の透明度と耐熱性
に優れた乳化物、およびそれを添加した食品の提供を目
的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、水で希釈
したときに高い透明感を有する耐熱性に優れた油脂含有
乳化物を得るために種々検討を重ねた結果、油脂と特定
のポリグリセリン脂肪酸エステルと特定のシュガーエス
テルからなる必須の組み合わせから構成されたものを水
分量の少ない条件下でグリセリンを主体とした乳化方法
をとることにより得られる乳化物が高い透明感と耐熱性
を合わせ持つことを見いだした。
したときに高い透明感を有する耐熱性に優れた油脂含有
乳化物を得るために種々検討を重ねた結果、油脂と特定
のポリグリセリン脂肪酸エステルと特定のシュガーエス
テルからなる必須の組み合わせから構成されたものを水
分量の少ない条件下でグリセリンを主体とした乳化方法
をとることにより得られる乳化物が高い透明感と耐熱性
を合わせ持つことを見いだした。
【０００５】本発明は、油脂、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、グリセリン、シュガーエステルからなる必須の
組合せを特徴とする透明度と耐熱性に優れた油脂含有乳
化物、より詳しくは水で希釈したときに、高い透明感を
有し、加熱殺菌処理が可能で、かつ加熱殺菌処理後も安
定な乳化状態に保つことができる油脂含有乳化物であっ
て、油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン
およびシュガーエステルを必須の組合せとすることを特
徴とする透明度と耐熱性に優れた油脂乳化物を要旨とし
ている。上記水で希釈したときの高い透明感の好ましい
状態は、該油脂乳化物を０．４重量％の割合で水に添加
したときの濁度（Ｏ.Ｄ.６６０ｎｍ）０．５以下で表す
ことができる。また、本発明は、上記透明度と耐熱性に
優れた油脂乳化物を添加したことを特徴とする食品を要
旨としている。さらにまた、本発明は、上記透明度と耐
熱性に優れた油脂乳化物を添加したことを特徴とする飲
料を要旨としている。
ステル、グリセリン、シュガーエステルからなる必須の
組合せを特徴とする透明度と耐熱性に優れた油脂含有乳
化物、より詳しくは水で希釈したときに、高い透明感を
有し、加熱殺菌処理が可能で、かつ加熱殺菌処理後も安
定な乳化状態に保つことができる油脂含有乳化物であっ
て、油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン
およびシュガーエステルを必須の組合せとすることを特
徴とする透明度と耐熱性に優れた油脂乳化物を要旨とし
ている。上記水で希釈したときの高い透明感の好ましい
状態は、該油脂乳化物を０．４重量％の割合で水に添加
したときの濁度（Ｏ.Ｄ.６６０ｎｍ）０．５以下で表す
ことができる。また、本発明は、上記透明度と耐熱性に
優れた油脂乳化物を添加したことを特徴とする食品を要
旨としている。さらにまた、本発明は、上記透明度と耐
熱性に優れた油脂乳化物を添加したことを特徴とする飲
料を要旨としている。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明で対象にする油脂は食品に
使用することのできる油脂であれば何でもよいが、特に
有効に使用できるものはＥＰＡ、ＤＨＡといった高度不
飽和酸を豊富に含むイワシ、サバ、サンマ、マグロ、カ
ツオ等の魚油、オキアミ、海老等の油である。油脂の精
製方法、程度は問わないが通常行われる精製処理（脱
酸、脱色、白土処理、水蒸気脱臭）を施したものが望ま
しい。乳化物中の油脂量としては、ポリグリセリン脂肪
酸エステルとシュガーエステルの合計量の４倍以内に配
合するのが適当である。現実的には乳化物中の油脂量は
５０重量％以下、好ましくは２５重量％以下である。
使用することのできる油脂であれば何でもよいが、特に
有効に使用できるものはＥＰＡ、ＤＨＡといった高度不
飽和酸を豊富に含むイワシ、サバ、サンマ、マグロ、カ
ツオ等の魚油、オキアミ、海老等の油である。油脂の精
製方法、程度は問わないが通常行われる精製処理（脱
酸、脱色、白土処理、水蒸気脱臭）を施したものが望ま
しい。乳化物中の油脂量としては、ポリグリセリン脂肪
酸エステルとシュガーエステルの合計量の４倍以内に配
合するのが適当である。現実的には乳化物中の油脂量は
５０重量％以下、好ましくは２５重量％以下である。
【０００７】本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸
エステルは、その構成するグリセリンの重合度が５以上
のポリグリセリンと炭素数８〜２２の脂肪酸とのモノエ
ステルからなるＨＬＢ値が１０以上のものである。好ま
しくはその構成するグリセリンの重合度分布が狭いポリ
グリセリンを原料としたものである。その好ましいポリ
グリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、
サンソフトＡのＥタイプ〔太陽化学（株）製〕がある。
脂肪酸については炭素数１２〜１８の飽和、不飽和の脂
肪酸が好ましい。最も好ましくは炭素数１２のラウリン
酸である。炭素数が１０以下では脂肪酸に由来するにお
い、味に問題があり、炭素数が２０以上では粘度が高く
実際の使用には不向きである。本発明に用いるポリグリ
セリン脂肪酸エステルの配合量は、それからなる乳化物
の透明度に影響することから、１重量％以上、好ましく
は４重量％以上、最も好ましくは６重量％以上である。
エステルは、その構成するグリセリンの重合度が５以上
のポリグリセリンと炭素数８〜２２の脂肪酸とのモノエ
ステルからなるＨＬＢ値が１０以上のものである。好ま
しくはその構成するグリセリンの重合度分布が狭いポリ
グリセリンを原料としたものである。その好ましいポリ
グリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、
サンソフトＡのＥタイプ〔太陽化学（株）製〕がある。
脂肪酸については炭素数１２〜１８の飽和、不飽和の脂
肪酸が好ましい。最も好ましくは炭素数１２のラウリン
酸である。炭素数が１０以下では脂肪酸に由来するにお
い、味に問題があり、炭素数が２０以上では粘度が高く
実際の使用には不向きである。本発明に用いるポリグリ
セリン脂肪酸エステルの配合量は、それからなる乳化物
の透明度に影響することから、１重量％以上、好ましく
は４重量％以上、最も好ましくは６重量％以上である。
【０００８】本発明で使用されるシュガーエステルは、
炭素数２２〜１８の飽和脂肪酸と蔗糖とのモノエステル
を実質的に１００％含有する化合物であって、ＨＬＢ値
が１８以上のものを使用する。すなわち、本発明で使用
されるシュガーエステルのＨＬＢ値は１８以上、好まし
くは１９である。ＨＬＢ値が低ければレトルト処理とい
った過酷な耐熱性は得られない。その好ましい市販品と
しては、例えば、モノエステル１００％を含むシュガー
エステルである、ＳＭ−１８００〔三菱化学食品（株）
製〕、ＤＫエステルＳＳ〔第一工業製薬（株）製〕があ
る。配合量は０．５重量％以上、好ましくは０．７５重
量％以上である。０．５重量％未満であるとレトルト処
理といった過酷な耐熱性は得られない。
炭素数２２〜１８の飽和脂肪酸と蔗糖とのモノエステル
を実質的に１００％含有する化合物であって、ＨＬＢ値
が１８以上のものを使用する。すなわち、本発明で使用
されるシュガーエステルのＨＬＢ値は１８以上、好まし
くは１９である。ＨＬＢ値が低ければレトルト処理とい
った過酷な耐熱性は得られない。その好ましい市販品と
しては、例えば、モノエステル１００％を含むシュガー
エステルである、ＳＭ−１８００〔三菱化学食品（株）
製〕、ＤＫエステルＳＳ〔第一工業製薬（株）製〕があ
る。配合量は０．５重量％以上、好ましくは０．７５重
量％以上である。０．５重量％未満であるとレトルト処
理といった過酷な耐熱性は得られない。
【０００９】本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸
エステルに対するシュガーエステルの割合は５０重量％
未満、好ましくは２０重量％以下である。シュガーエス
テルの割合が５０重量％以上に増加すれば透明度が減少
してしまう。
エステルに対するシュガーエステルの割合は５０重量％
未満、好ましくは２０重量％以下である。シュガーエス
テルの割合が５０重量％以上に増加すれば透明度が減少
してしまう。
【００１０】本発明では、上記の乳化剤にその他の乳化
剤を添加して使用することができる。その他の乳化剤と
してはグリセリン脂肪酸エステル、リゾレシチン等であ
る。その際、添加する乳化剤のＨＬＢ値は、透明度の点
から８以上であることが好ましい。例えば、モノグリセ
ライド等の低いＨＬＢ値の乳化剤では、透明度が低くな
ってしまう。
剤を添加して使用することができる。その他の乳化剤と
してはグリセリン脂肪酸エステル、リゾレシチン等であ
る。その際、添加する乳化剤のＨＬＢ値は、透明度の点
から８以上であることが好ましい。例えば、モノグリセ
ライド等の低いＨＬＢ値の乳化剤では、透明度が低くな
ってしまう。
【００１１】本発明で用いられる乳化方法は、乳化機械
には特に限定されないが、乳化の際にはグリセリン等の
ポリオールを用い、低い水分量（１５％重量以下）で行
われなければならない。好ましくは水分量１０重量％以
下、最も好ましくは水分量５％以下である。水分量が多
ければ透明度の高い乳化物は調製不能である。いったん
乳化してしまえば、その後水を添加しても構わない。本
発明の乳化に用いるポリオール類としては乳化物の分離
の問題からグリセリンが最も好ましい。勿論、他のポリ
オールをグリセリンに添加することは可能である。
には特に限定されないが、乳化の際にはグリセリン等の
ポリオールを用い、低い水分量（１５％重量以下）で行
われなければならない。好ましくは水分量１０重量％以
下、最も好ましくは水分量５％以下である。水分量が多
ければ透明度の高い乳化物は調製不能である。いったん
乳化してしまえば、その後水を添加しても構わない。本
発明の乳化に用いるポリオール類としては乳化物の分離
の問題からグリセリンが最も好ましい。勿論、他のポリ
オールをグリセリンに添加することは可能である。
【００１２】食品に添加する場合は、上記乳化物を対象
食品に攪拌混合するだけで高い透明感を有する耐熱性に
優れた油脂含有食品が得られる。従って本発明は上記乳
化物を攪拌混合等により添加した食品を提供する。混合
の時期、方法は問わない。具体的食品としては飲料、タ
レ類、麺類、スープ、飴、ゼリー、クリーム等が例示さ
れる。特に本発明の上記乳化剤物が有する高い透明感が
有効に発揮される食品としては飲料、タレ類、飴、ゼリ
ーが挙げられる。
食品に攪拌混合するだけで高い透明感を有する耐熱性に
優れた油脂含有食品が得られる。従って本発明は上記乳
化物を攪拌混合等により添加した食品を提供する。混合
の時期、方法は問わない。具体的食品としては飲料、タ
レ類、麺類、スープ、飴、ゼリー、クリーム等が例示さ
れる。特に本発明の上記乳化剤物が有する高い透明感が
有効に発揮される食品としては飲料、タレ類、飴、ゼリ
ーが挙げられる。
【００１３】
【作用】ポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢ値が高
いほど乳化粒子径を小さくし、透明度を高くすること自
体は知られているが、それだけでは本発明が規定するよ
うな水で希釈したときの高い透明感をもったものにはで
きない。特に「０．４重量％の割合で水に添加したとき
の濁度（Ｏ.Ｄ.６６０ｎｍ）が０．５以下である」よう
な高い透明感をもったものにはできない。本発明は、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルとしてＨＬＢ値が１０以上
のものを採用し、低水分乳化と組み合わせることによ
り、高い透明感を達成した。ポリグリセリン脂肪酸エス
テルとして、ＨＬＢ値が１０以上のものであって、その
構成するグリセリンの重合度が５以上で、かつの重合度
分布が狭いポリグリセリンを原料としたものを採用し、
低水分乳化とを組み合わせることにより、上記透明感は
さらによくなり、上記濁度０．５以下というような高い
透明感を達成した。重合度がそろうことにより、乳化物
の有効な部分が増し、有効でない部分による悪影響を防
ぐことになるためであると考えられる。
いほど乳化粒子径を小さくし、透明度を高くすること自
体は知られているが、それだけでは本発明が規定するよ
うな水で希釈したときの高い透明感をもったものにはで
きない。特に「０．４重量％の割合で水に添加したとき
の濁度（Ｏ.Ｄ.６６０ｎｍ）が０．５以下である」よう
な高い透明感をもったものにはできない。本発明は、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルとしてＨＬＢ値が１０以上
のものを採用し、低水分乳化と組み合わせることによ
り、高い透明感を達成した。ポリグリセリン脂肪酸エス
テルとして、ＨＬＢ値が１０以上のものであって、その
構成するグリセリンの重合度が５以上で、かつの重合度
分布が狭いポリグリセリンを原料としたものを採用し、
低水分乳化とを組み合わせることにより、上記透明感は
さらによくなり、上記濁度０．５以下というような高い
透明感を達成した。重合度がそろうことにより、乳化物
の有効な部分が増し、有効でない部分による悪影響を防
ぐことになるためであると考えられる。
【００１４】
【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
【００１５】実施例１ ５０℃に加温したグリセリン１５６ｇに、グリセリンの
重合度分布の狭いモノオレイン酸ペンタグリセリン〔商
品名サンソフトＡ−１７１Ｅ、太陽化学（株）製〕１５
ｇ、モノエステル１００％を含むシュガーエステル〔商
品名ＳＭ−１８００、三菱化学食品（株）製〕３ｇを分
散、溶解させた。その溶解液をホモミキサー（８０００
ｒｐｍ）にかけ、精製魚油（ＥＰＡ７．０重量％、ＤＨ
Ａ３３．５重量％）４８ｇを添加し、５分間乳化をおこ
なった。乳化後７２ｇの水を加え混合し乳化物を得た。
重合度分布の狭いモノオレイン酸ペンタグリセリン〔商
品名サンソフトＡ−１７１Ｅ、太陽化学（株）製〕１５
ｇ、モノエステル１００％を含むシュガーエステル〔商
品名ＳＭ−１８００、三菱化学食品（株）製〕３ｇを分
散、溶解させた。その溶解液をホモミキサー（８０００
ｒｐｍ）にかけ、精製魚油（ＥＰＡ７．０重量％、ＤＨ
Ａ３３．５重量％）４８ｇを添加し、５分間乳化をおこ
なった。乳化後７２ｇの水を加え混合し乳化物を得た。
【００１６】実施例２ ５０℃に加温したグリセリン１５６ｇにモノラウリン酸
デカグリセリン〔商品名ＤＬ１６、三菱化学食品（株）
製〕３０ｇ、モノエステル１００％を含むシュガーエス
テル〔商品名ＳＭ−１８００、三菱化学食品（株）製〕
６ｇを分散、溶解させた。その溶解液をホモミキサー
（８０００ｒｐｍ）にかけ、精製魚油（ＥＰＡ７．０重
量％、ＤＨＡ３３．５重量％）４８ｇを添加し、５分間
乳化をおこなった。乳化後７２ｇの水を加え混合し乳化
物を得た。
デカグリセリン〔商品名ＤＬ１６、三菱化学食品（株）
製〕３０ｇ、モノエステル１００％を含むシュガーエス
テル〔商品名ＳＭ−１８００、三菱化学食品（株）製〕
６ｇを分散、溶解させた。その溶解液をホモミキサー
（８０００ｒｐｍ）にかけ、精製魚油（ＥＰＡ７．０重
量％、ＤＨＡ３３．５重量％）４８ｇを添加し、５分間
乳化をおこなった。乳化後７２ｇの水を加え混合し乳化
物を得た。
【００１７】実施例３ ５０℃に加温したグリセリン１５６ｇにモノラウリン酸
デカグリセリン〔商品名ＤＬ１６、三菱化学食品（株）
製〕１５ｇ、モノエステル１００％を含むシュガーエス
テル〔商品名ＤＫエステルＳＳ、第一工業製薬（株）
製〕６ｇ、リゾレシチン〔商品名サンレシチンＡ、太陽
化学（株）製〕０．３ｇを分散、溶解させた。その溶解
液をホモミキサー（８０００ｒｐｍ）にかけ、精製魚油
（ＥＰＡ７．０重量％、ＤＨＡ３３．５重量％）４８ｇ
を添加し、５分間乳化をおこなった。乳化後７２ｇの水
を加え混合し乳化物を得た。
デカグリセリン〔商品名ＤＬ１６、三菱化学食品（株）
製〕１５ｇ、モノエステル１００％を含むシュガーエス
テル〔商品名ＤＫエステルＳＳ、第一工業製薬（株）
製〕６ｇ、リゾレシチン〔商品名サンレシチンＡ、太陽
化学（株）製〕０．３ｇを分散、溶解させた。その溶解
液をホモミキサー（８０００ｒｐｍ）にかけ、精製魚油
（ＥＰＡ７．０重量％、ＤＨＡ３３．５重量％）４８ｇ
を添加し、５分間乳化をおこなった。乳化後７２ｇの水
を加え混合し乳化物を得た。
【００１８】実施例４ ５０℃に加温したグリセリン１５６ｇにグリセリンの重
合度分布の狭いモノオレイン酸ペンタグリセリン〔商品
名サンソフトＡ−１７１Ｅ、太陽化学（株）製〕１５
ｇ、モノエステル１００％を含むシュガーエステル〔商
品名ＳＭ−１８００、三菱化学食品（株）製〕３ｇを分
散、溶解させた。その溶解液をホモミキサー（８０００
ｒｐｍ）にかけ、精製魚油（ＥＰＡ７．０重量％、ＤＨ
Ａ３３．５重量％）２４ｇを添加し、５分間乳化をおこ
なった。乳化後７２ｇの水を加え混合し乳化物を得た。
合度分布の狭いモノオレイン酸ペンタグリセリン〔商品
名サンソフトＡ−１７１Ｅ、太陽化学（株）製〕１５
ｇ、モノエステル１００％を含むシュガーエステル〔商
品名ＳＭ−１８００、三菱化学食品（株）製〕３ｇを分
散、溶解させた。その溶解液をホモミキサー（８０００
ｒｐｍ）にかけ、精製魚油（ＥＰＡ７．０重量％、ＤＨ
Ａ３３．５重量％）２４ｇを添加し、５分間乳化をおこ
なった。乳化後７２ｇの水を加え混合し乳化物を得た。
【００１９】比較例１ 予めグリセリンに水を添加した以外は実施例３と同様に
乳化を行った。 比較例２ モノオレイン酸ペンタグリセリン〔商品名サンソフトＡ
−１７１、太陽化学（株）製〕を９ｇ、モノエステル１
００％を含むシュガーエステル〔商品名ＳＭ−１８０
０、三菱化学食品（株）製〕を９ｇにした以外は実施例
１と同様に乳化を行った。 比較例３ モノエステル１００％を含むシュガーエステルの代わり
にモノエステル７０重量％を含むシュガーエステル〔商
品名ＤＫエステルＦ−１６０、第一工業製薬（株）製〕
を用いた以外は実施例１と同様に乳化を行った。 比較例４ グリセリンの重合度分布の狭いモノオレイン酸ペンタグ
リセリンの代わりに通常のグリセリン重合度分布である
モノオレイン酸ヘキサグリセリン〔商品名サンソフトＱ
−１７Ｆ、太陽化学（株）〕製を用いた実施例１と同様
に乳化を行った。
乳化を行った。 比較例２ モノオレイン酸ペンタグリセリン〔商品名サンソフトＡ
−１７１、太陽化学（株）製〕を９ｇ、モノエステル１
００％を含むシュガーエステル〔商品名ＳＭ−１８０
０、三菱化学食品（株）製〕を９ｇにした以外は実施例
１と同様に乳化を行った。 比較例３ モノエステル１００％を含むシュガーエステルの代わり
にモノエステル７０重量％を含むシュガーエステル〔商
品名ＤＫエステルＦ−１６０、第一工業製薬（株）製〕
を用いた以外は実施例１と同様に乳化を行った。 比較例４ グリセリンの重合度分布の狭いモノオレイン酸ペンタグ
リセリンの代わりに通常のグリセリン重合度分布である
モノオレイン酸ヘキサグリセリン〔商品名サンソフトＱ
−１７Ｆ、太陽化学（株）〕製を用いた実施例１と同様
に乳化を行った。
【００２０】下記表１に、実施例１〜４、比較例１〜４
で得られた乳化物をシロップ溶液（ＢＲＩＸ３０）に
０．５重量％添加したときの１２１℃６分のレトルト前
後の６６０ｎｍにおける吸光度を記した。全ての実施例
はレトルト前後ともに吸光度が低く、透明感とレトルト
耐性を有していることが判る。
で得られた乳化物をシロップ溶液（ＢＲＩＸ３０）に
０．５重量％添加したときの１２１℃６分のレトルト前
後の６６０ｎｍにおける吸光度を記した。全ての実施例
はレトルト前後ともに吸光度が低く、透明感とレトルト
耐性を有していることが判る。
【００２１】
【表１】 ────────────────────────── 吸光度（ＯＤ＝６６０ｎｍ） レトルト前 → レトルト後 ────────────────────────── 実施例１ ０．３７ → ０．３８ 実施例２ ０．１５ → ０．１６ 実施例３ ０．３９ → ０．３９ 実施例４ ０．２１ → ０．２１ 比較例１ ０．８１ → ０．８０ 比較例２ ０．７３ → ０．７３ 比較例３ ０．４３ → ０．２０（乳化破壊＝油脂浮上） 比較例４ １．０１ → １．０８ ──────────────────────────
【００２２】実施例１で得られた乳化物と比較例１で得
られた乳化物を市販透明リンゴジュースに精製マグロ油
として０．１重量％になるように添加した場合、実施例
１で得られた乳化物は明らかに透明度を維持しているこ
とが判る。
られた乳化物を市販透明リンゴジュースに精製マグロ油
として０．１重量％になるように添加した場合、実施例
１で得られた乳化物は明らかに透明度を維持しているこ
とが判る。
【００２３】
【発明の効果】水で希釈したときに高い透明感を有する
耐熱性に優れた油脂含有乳化物、特に高度不飽和酸を多
く含む油脂の透明度と耐熱性に優れた乳化物、およびそ
れを添加した食品を提供することができる。
耐熱性に優れた油脂含有乳化物、特に高度不飽和酸を多
く含む油脂の透明度と耐熱性に優れた乳化物、およびそ
れを添加した食品を提供することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 岡野 淳 東京都八王子市北野町559−６ 日本水産 株式会社中央研究所内
Claims (15)
- 【請求項１】 水で希釈したときに、高い透明感を有
し、加熱殺菌処理が可能で、かつ加熱殺菌処理後も安定
な乳化状態に保つことができる油脂含有乳化物であっ
て、油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン
およびシュガーエステルを必須の組合せとすることを特
徴とする透明度と耐熱性に優れた油脂乳化物。 - 【請求項２】 ０．４重量％の割合で水に添加したとき
の濁度（Ｏ.Ｄ.６６０ｎｍ）が０．５以下である請求項
１の透明度と耐熱性に優れた油脂乳化物。 - 【請求項３】 ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬ
Ｂ値１０以上のものである請求項１または２の透明度と
耐熱性に優れた油脂乳化物。 - 【請求項４】 ポリグリセリン脂肪酸エステルが、重合
度５以上のポリグリセリンを原料としたものである請求
項１、２または３の透明度と耐熱性に優れた油脂乳化
物。 - 【請求項５】 ポリグリセリン脂肪酸エステルが、重合
度分布が狭いポリグリセリンを原料としたものである請
求項１ないし４のいずれかの透明度と耐熱性に優れた油
脂乳化物。 - 【請求項６】 シュガーエステルが、ＨＬＢ値１８以上
のものである請求項１ないし５のいずれかの透明度と耐
熱性に優れた油脂乳化物。 - 【請求項７】 シュガーエステルの配合割合が、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルに対して５０重量％以下である
請求項１ないし６のいずれかの透明度と耐熱性に優れた
油脂乳化物。 - 【請求項８】 シュガーエステルの配合割合が、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルに対して２０重量％以下である
請求項７の透明度と耐熱性に優れた油脂乳化物。 - 【請求項９】 油脂の配合割合が、ポリグリセリン脂肪
酸エステルとシュガーエステルの合計量の４倍以内であ
る請求項１ないし８のいずれかの透明度と耐熱性に優れ
た油脂乳化物。 - 【請求項１０】 水分量１５重量％以下で乳化して得ら
れたものである請求項１ないし９のいずれかの透明度と
耐熱性に優れた油脂乳化物。 - 【請求項１１】 水分量１０重量％以下で乳化して得ら
れたものである請求項１０の透明度と耐熱性に優れた油
脂乳化物。 - 【請求項１２】 油脂が、高度不飽和脂肪酸を多く含む
油脂である請求項１ないし１１のいずれかの透明度と耐
熱性に優れた油脂乳化物。 - 【請求項１３】 高度不飽和脂肪酸を多く含む油脂が、
精製魚油である請求項１２の透明度と耐熱性に優れた油
脂乳化物。 - 【請求項１４】 請求項１ないし１３のいずれかの透明
度と耐熱性に優れた油脂乳化物を添加したことを特徴と
する食品。 - 【請求項１５】 請求項１ないし１３のいずれかの透明
度と耐熱性に優れた油脂乳化物を添加したことを特徴と
する飲料。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9161925A JPH10327753A (ja) | 1997-06-04 | 1997-06-04 | 透明度と耐熱性に優れた油脂含有乳化物、及びそれを含む食品 |
| KR1019980020308A KR100512560B1 (ko) | 1997-06-04 | 1998-06-02 | 투명도와 내열성이 우수한 유지함유 유화물 및상기 유화물을포함하는 식품 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9161925A JPH10327753A (ja) | 1997-06-04 | 1997-06-04 | 透明度と耐熱性に優れた油脂含有乳化物、及びそれを含む食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10327753A true JPH10327753A (ja) | 1998-12-15 |
Family
ID=15744651
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9161925A Pending JPH10327753A (ja) | 1997-06-04 | 1997-06-04 | 透明度と耐熱性に優れた油脂含有乳化物、及びそれを含む食品 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10327753A (ja) |
| KR (1) | KR100512560B1 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003176233A (ja) * | 2001-12-12 | 2003-06-24 | Tokyo Food Techno Kk | 水系対象物への甘草油性抽出物可溶化方法 |
| JP2010517508A (ja) * | 2006-09-27 | 2010-05-27 | コムストック、ボブ | フレーバーオイルの可溶化プロセス |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07115901A (ja) * | 1993-10-28 | 1995-05-09 | Fuji Bibaretsuji:Kk | ドコサヘキサエン酸高含有乳化組成物及び飲料 |
| KR100343664B1 (ko) * | 1993-12-20 | 2002-11-27 | 산에이겐 에후.에후. 아이. 가부시키가이샤 | 안정된유화조성물및그를함유하는식품 |
| JP3562010B2 (ja) * | 1995-01-31 | 2004-09-08 | 日本油脂株式会社 | 油脂含有水溶性組成物およびこれを含有する飲食品 |
-
1997
- 1997-06-04 JP JP9161925A patent/JPH10327753A/ja active Pending
-
1998
- 1998-06-02 KR KR1019980020308A patent/KR100512560B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003176233A (ja) * | 2001-12-12 | 2003-06-24 | Tokyo Food Techno Kk | 水系対象物への甘草油性抽出物可溶化方法 |
| JP2010517508A (ja) * | 2006-09-27 | 2010-05-27 | コムストック、ボブ | フレーバーオイルの可溶化プロセス |
| JP4856248B2 (ja) * | 2006-09-27 | 2012-01-18 | コムストック、ボブ | フレーバーオイルの可溶化プロセス |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR19990006562A (ko) | 1999-01-25 |
| KR100512560B1 (ko) | 2006-01-12 |
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