JP3534881B2 - 乳化組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、多価不飽和脂肪酸を含
有する油脂と茶抽出物を配合することを特徴とする多価
不飽和脂肪酸含有乳化組成物及び該組成物を含有する食
品に関する。詳しくは、ドコサヘキサエン酸（以下ＤＨ
Ａという）、ドコサペンタエン酸（以下ＤＰＡという）
等、エイコサペンタエン酸（以下ＥＰＡという）、アラ
キドン酸（以下ＡＤＡという）の生理活性効果をもつこ
れらの多価不飽和脂肪酸含有油脂特有の臭気をマスキン
グした多価不飽和脂肪酸含有乳化組成物及び該組成物を
含有する食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＤＡ等の多
価不飽和脂肪酸は、マグロ、、ブリ、サバ、ウナギ、イ
ワシなどの魚類やアザラシなどの海産動物、微生物に油
脂として多く含まれていることが知られている。これら
のＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＤＡは、種々の生理活性
効果を有している。例えば血小板凝集抑制作用、血中中
性脂質低下作用、記憶学習能改善、アレルギーの改善効
果などが知られている。しかしながらこれらの多価不飽
和脂肪酸は極めて酸化されやすく、風味の劣化が起こり
不快な臭気や味を呈する。このため、魚油を食品として
利用する場合に不快な臭気や酸化を防止する目的で種々
の方法が提案されている。例えば魚油をタンパク加水分
解物とミルク固形分で被覆する方法（特開平５−９８２
８６）、ライムフレーバーでマスキングする方法（特公
昭６０−１８３８２）、育児粉乳に配合する方法（特開
平−０１−８０２５０）、サイクロデキストリンで包接
する方法（特開平０４−１７８３４８）、ビタミンＣで
保存性を向上する粉乳（特開平０４−３４６７４９）、
ヨーグルトフレーバーやミルクフレーバーでマスキング
する方法（特開平６−６８）、発酵乳に配合する方法
（特開平６−９０６６２）、アイスクリームに配合する
方法（特開昭６３−２１６４３５）、カプセル化してチ
ューインガム、チョコレートなどに配合する方法（特公
平２−５１５８９）やマーガリンに配合する方法（特開
平２−２０３７４１）などが提案されている。更に魚油
の保存性を向上させるためにトコフェロールや茶抽出物
などの酸化防止剤の添加して酸化変敗を抑える方法が報
告されている（月刊フードケミカル，５，５４〜６０
頁，１９９０）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
方法によっても、魚臭の不快な風味の発生はいずれも十
分に解決されていない。例えば、魚油をタンパク加水分
解物とミルク固形分で被覆する方法や育児粉乳に配合す
る方法、サイクロデキストリンで包接する方法などは保
存中に多価不飽和脂肪酸の酸化により、不快臭の発生が
生じる。ビタミンＣで保存性を向上する粉乳についても
ほとんど効果が期待できないものである。ある種のフレ
ーバーによってマスキングする方法は摂取した後に不快
臭が感じられる問題があり、効果が十分でないばかりか
食品への適用範囲も限定される問題がある。アイスクリ
ームに配合する方法は、冷凍保存することからある程度
酸化の進行は抑えられるが、製造時に解乳化で魚油の凝
集がおこるためか摂取した時に不快臭が感じられる。発
酵乳に配合する方法は、発酵乳のもつ臭気で魚臭をマス
キングするため、ヨーグルトフレーバーやミルクフレー
バーでマスキングする方法と基本的に同じであり、摂取
した後に、不快臭が感じられる問題があり効果が十分で
ない。更に、魚油の酸化変敗を防止するためにトコフェ
ロールや茶抽出物を添加する方法では、トコフェロール
を０．１％添加してもほとんど効果がなく、また茶抽出
物製剤（茶抽出物として０．０１％）を０．１％添加す
るとトコフェロールより酸化変敗が抑えられるが、その
効果も短期間であり、すぐに過酸化物価の上昇がみられ
その効果も十分ではない。すなわち、魚油に茶抽出物製
剤を加えて均一に溶解させたものを食品に添加する方法
によっては、十分に魚臭の発生を抑制できないことがわ
かる。本発明は、ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＤＡ等の
多価不飽和脂肪酸を食品に配合し、不快臭や異味がない
食品を日常的に摂取できるようにする目的で、多価不飽
和脂肪酸含有乳化組成物および該組成物含有食品を提供
するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ＤＨＡ、
ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＤＡ等の多価不飽和脂肪酸を食品に
配合し、不快臭や異味がない食品を日常的に摂取できる
ように鋭意研究した結果、多価不飽和脂肪酸を含有する
油脂と茶抽出物を配合した乳化組成物が、魚油特有の不
快臭を全く発生させず、しかも長期保存によっても不快
臭の再発生が抑えられることを発見し本発明を完成し
た。すなわち、本発明はＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＤ
Ａ等の多価不飽和脂肪酸を含有する油脂と緑茶、ウーロ
ン茶、紅茶のうち一種または二種以上から抽出した茶抽
出物を０．０１〜５重量％配合した多価不飽和脂肪酸含
有乳化組成物および該組成物含有食品に関する。更に詳
しくは、多価不飽和脂肪酸を含有する油脂、茶抽出物、
食品用乳化剤、多価アルコール、水からなりホモミキサ
ー、高圧ホモゲナイザー、ラインミキサーなどによって
調製された本発明の多価不飽和脂肪酸含有乳化組成物
は、Ｏ／Ｗ乳化系を形成しており、非常に微粒子となっ
た多価不飽和脂肪酸を含有する油脂を核として、その外
側が茶抽出物、食品用乳化剤、多価アルコール、水から
なっている。そのために、酸素と多価不飽和脂肪酸を含
有する油脂とが接触することがなく、その結果、魚油特
有の不快臭を全く発生させず、しかも長期保存によって
も不快臭の再発生が抑えられることを発見し本発明を完
成した。

【０００５】本発明の茶抽出物は、多価不飽和脂肪酸含
有乳化組成物のＯ／Ｗ乳化系において多価不飽和脂肪酸
を含有する油脂の外側に存在するために、酸素から油脂
を保護し、またその多価不飽和脂肪酸含有乳化組成物発
生する不快臭を抑制するかまたは消臭あるいは吸着する
結果、長期保存によっても不快臭の再発生が抑えられる
ことを発見し本発明を完成した。本発明で用いられる多
価不飽和脂肪酸を含有する油脂とは、ＤＨＡ、ＤＰＡ、
ＥＰＡ、ＡＤＡ等の多価不飽和脂肪酸を含むマグロ、ブ
リ、サバ、ウナギ、イワシ、アジ、サンマ、ニシンなど
の魚類やアザラシなどの海産動物、微生物等に含まれる
油脂を抽出し、精製して得られるものである。更に得ら
れた油脂を濃縮し、ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＤＡの
含有量を高めたものも使用することができる。また活性
白土、活性炭素などによる脱色、水蒸気脱臭、カラム精
製など高度な精製を行なった風味の良好な油脂を使用す
ることができる。本発明で用いられる茶抽出物とは、緑
茶、ウーロン茶、紅茶のうち一種または二種以上から抽
出されたものである。抽出に用いる溶剤は特に限定する
ものでないが熱水、メタノール、エタノール、イソプロ
パノール、酢酸エチルなどがあげられ、これらの一種あ
るいは二種以上の混合物で抽出される。抽出液は熱水抽
出の場合はそのままでも使用でき、望ましくは噴霧乾燥
や凍結乾燥などにより水を除去した粉末状のものが使用
しやすい。有機溶剤で抽出した場合は、使用した有機溶
剤を除去して使用される。抽出温度は特に限定されない
が５〜６０℃以下の温度が望ましい。本発明の茶抽出物
に含まれる成分としては、カテキン、エピカテキン、エ
ピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテ
キンガレート、遊離型テアフラビン、テアフラビンモノ
ガレートＡ、テアフラビンモノガレートＡ、テアフラビ
ンジガレートなどがあげられる。

【０００６】本発明の茶抽出物は、多価不飽和脂肪酸含
有乳化組成物に０．０１〜５重量％配合されるが、０．
０１重量％以下では魚油特有の不快臭の発生を抑えるこ
とができず、５重量％以上では魚油特有の不快臭は抑え
られるが茶抽出物の風味が強く感じられてしまう欠点が
ある。本発明の多価不飽和脂肪酸含有乳化組成物は、多
価不飽和脂肪酸を含有する油脂、茶抽出物、食品用乳化
剤、多価アルコール、水からなりホモミキサー、高圧ホ
モゲナイザー、ラインミキサーなどによって乳化液を調
製することができる。本発明の多価不飽和脂肪酸含有乳
化組成物において、多価不飽和脂肪酸を含有する油：多
価アルコール：水：食品用乳化剤の比が２〜６０重量
部：２０〜９０重量部：０〜２０重量部：０．５〜１５
重量部であることが望ましい。本発明の多価不飽和脂肪
酸含有乳化組成物に用いる食品用乳化剤とは、グリセリ
ン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、
酵素改質レシチンなどがあげられ、好ましくはグリセリ
ン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解
レシチンなどがあげられる。本発明の多価不飽和脂肪酸
含有乳化組成物に用いる多価アルコールとは、プロピレ
ングリコール、グリセリン、ソルビトール、キシリトー
ル、マルチトール、乳糖、砂糖、ブドウ糖、麦芽糖水
飴、還元麦芽糖水飴、ハチミツなどがあげられ、好まし
くはプロピレングリコール、グリセリン、ソルビトー
ル、還元麦芽糖水飴などがあげられる。

【０００７】本発明の多価不飽和脂肪酸含有乳化組成物
の安定化のために、更に抗酸化剤のトコフェロールやビ
タミンＣを配合しても良い。本発明の多価不飽和脂肪酸
含有乳化組成物は、各種の食品に添加して使用すること
ができ、例えば、パン類；うどん、そば、ラーメンなど
のめん類；ハム、ソーセージ、かまぼこ、ちくわなどの
練り製品；牛乳、調整粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、ヨー
グルト、チーズ、ミルクプリン、アイスクリームなどの
乳製品；クッキー、ケーキ、パイ、チョコレート、ゼリ
ーなどの菓子類；ココア、ミルクティーなどの嗜好飲
料；バター、マーガリン、マヨネーズ、ドレッシングな
どの油脂加工製品；みそ、たれ、ソースなどの調味料；
ふりかけ；粉末スープ；ベビーフード；医療食、病院
食；ハンバーグ、カレー、コロッケなどの調理食品など
があげられる。次に本発明を実施例で説明するが、本発
明はこれらの実施例の範囲に限定されるものではない。

【０００８】

【実施例】

実施例１ グリセリン：６５８ｇに水：１００ｇ、グリセリン脂肪
酸エステル（商品名：サンソフト＃８０００；太陽化学
（株）製）：１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル
（商品名：サンソフトＱ−１８２Ｓ；太陽化学（株）
製）：２０ｇ、酵素分解レシチン（商品名：サンレシチ
ンＡ；太陽化学（株）製）：１０ｇ、茶抽出物（商品
名：サンフェノン１００Ｓ；太陽化学（株）製）：２ｇ
を加えて６０℃でホモミキサー（３０００ｒｐｍ）を用
いて均一なグリセリン−水−乳化剤−茶抽出物溶液を得
た。更にこのグリセリン−水−乳化剤−茶抽出物溶液を
４０℃まで冷却した後、ＤＨＡ：２８重量％、ＥＰＡ：
７重量％、ＡＤＡ：２重量％、を含む精製魚油を２００
ｇ加えて、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）を用いてＤ
ＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有乳化組成物を９９０ｇを得
た。 実施例２ グリセリン：４９０ｇに、ソルビトール：２００ｇ、
水：５８ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（商品名：サン
ソフト＃８０００；太陽化学（株）製）：１０ｇ、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトＱ−１
８２Ｓ；太陽化学（株）製）：２０ｇ、酵素分解レシチ
ン（商品名：サンレシチンＡ；太陽化学（株）製）：１
０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝７）：１０ｇ、
茶抽出物（商品名：サンフェノン１００Ｓ；太陽化学
（株）製）：３ｇを加えて６０℃でホモミキサー（３０
００ｒｐｍ）を用いて均一なグリセリン−ソルビトール
−水−乳化剤−茶抽出物溶液を得た。更にこのグリセリ
ン−ソルビトール−水−乳化剤−茶抽出物溶液を４０℃
まで冷却した後、ＤＨＡ：１０重量％、ＥＰＡ：６重量
％、ＤＰＡ：６重量％を含む精製アザラシ油を２００ｇ
加えて、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）を用いてＤＨ
Ａ−ＥＰＡ−ＤＰＡ含有乳化組成物を９８５ｇを得た。

【０００９】比較例１ グリセリン：６５８ｇに水：１００ｇ、グリセリン脂肪
酸エステル（商品名：サンソフト＃８０００；太陽化学
（株）製）：１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル
（商品名：サンソフトＱ−１８２Ｓ；太陽化学（株）
製）：２０ｇ、酵素分解レシチン（商品名：サンレシチ
ンＡ；太陽化学（株）製）：１０ｇを加えて６０℃でホ
モミキサー（３０００ｒｐｍ）を用いて均一なグリセリ
ン−水−乳化剤溶液を得た。更にこのグリセリン−水−
乳化剤溶液を４０℃まで冷却した後、実施例１で使用し
たＤＨＡ：２８重量％、ＥＰＡ：７重量％、ＡＤＡ：２
重量％を含む精製魚油を２００ｇ加えて、ホモミキサー
（３０００ｒｐｍ）を用いてＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含
有乳化組成物を９８５ｇを得た。 比較例２ 実施例１で使用したＤＨＡ：２８重量％、ＥＰＡ：７重
量％、ＡＤＡ：２重量％を含む精製魚油：１０００ｇに
茶抽出物製剤（商品名：サンカトールＮｏ．１；茶抽出
物含有量：１０％；太陽化学（株）製）：２ｇを加え、
均一に溶解させて茶抽出含有精製魚油を得た。 実施例３ 乳脂肪３．５％の市販牛乳９５０ｇに実施例１で得られ
たＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ乳化液５０ｇを加え均一に混
合し、ＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有牛乳を得た。このＤ
ＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有牛乳と市販牛乳を５０℃に加
熱して、１０名のパネラーで官能テストを行った結果、
市販牛乳と全く風味が同じで良好であった。その結果を
表１に示した。

【００１０】

【表１】

【００１１】比較例３ 乳脂肪３．５％の市販牛乳９５０ｇに比較例１で得られ
たＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ乳化液５０ｇを加え均一に混
合し、ＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有牛乳を得た。このＤ
ＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有牛乳と市販牛乳を５０℃に加
熱して、１０名のパネラーで官能テストを行った結果、
市販牛乳と比較して魚臭が感じられるものであった。そ
の結果を表１に示した。 比較例４ 乳脂肪３．５％の市販牛乳９５０ｇに比較例２で得られ
た茶抽出含有精製魚油１０ｇを加え、ホモミキサーにて
均一に混合し、茶抽出含有精製魚油含有牛乳を得た。こ
の茶抽出含有精製魚油含有牛乳と市販牛乳を５０℃に加
熱して、１０名のパネラーで官能テストを行った結果、
市販牛乳と比較して魚臭が感じられるものであった。そ
の結果を表１に示した。 実施例４ 発酵乳のの市販ヨーグルト９５０ｇに実施例１で得られ
たＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ乳化液５０ｇを加え均一に混
合し、ＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有ヨーグルトを得た。
このＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有ヨーグルトと市販ヨー
グルトを４０℃に加熱して、１０名のパネラーで官能テ
ストを行った結果、市販ヨーグルトと全く風味が同じで
良好であった。その結果を表２に示した。

【００１２】

【表２】

【００１３】実施例５ 発酵乳の市販ヨーグルト９５０ｇに実施例２で得られた
ＤＨＡ−ＥＰＡ−ＤＰＡ乳化液５０ｇを加え均一に混合
し、ＤＨＡ−ＥＰＡ−ＤＰＡ含有ヨーグルトを得た。こ
のＤＨＡ−ＥＰＡ−ＤＰＡ含有ヨーグルトと市販ヨーグ
ルトを４０℃に加熱して、１０名のパネラーで官能テス
トを行った結果、市販ヨーグルトと全く風味が同じで良
好であった。その結果を表２に示した。 比較例５ 発酵乳の市販ヨーグルト９５０ｇに比較例１で得られた
ＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ乳化液５０ｇを加え均一に混合
し、ＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有ヨーグルトを得た。こ
のＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有ヨーグルトと市販ヨーグ
ルトを４０℃に加熱して、１０名のパネラーで官能テス
トを行った結果、市販ヨーグルトと比較して魚臭が感じ
られるものであった。その結果を表２に示した。

【００１４】比較例６ 発酵乳の市販ヨーグルト９９０ｇに比較例２で得られた
茶抽出含有精製魚油１０ｇを加え、ホモミキサーにて均
一に混合し、茶抽出含有精製魚油含有ヨーグルトを得
た。この茶抽出含有精製魚油含有ヨーグルトと市販ヨー
グルトを４０℃に加熱して、１０名のパネラーで官能テ
ストを行った結果、市販ヨーグルトと比較して魚臭が感
じられるものであった。その結果を表２に示した。 実施例６ 市販マーガリン８００ｇに実施例１で得られたＤＨＡ−
ＥＰＡ−ＡＤＡ乳化液２００ｇを加え、３０℃で均一に
混合し、冷却してＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有マーガリ
ンを得た。このＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有マーガリン
と市販マーガリンを、１０名のパネラーで官能テストを
行った結果、市販マーガリンと全く風味が同じで良好で
あった。その結果を表３に示した。

【００１５】

【表３】

【００１６】比較例７ 市販マーガリン８００ｇに比較例１で得られたＤＨＡ−
ＥＰＡ−ＡＤＡ乳化液２００ｇを加え、３０℃で均一に
混合し、冷却してＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有マーガリ
ンを得た。このＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有マーガリン
と市販マーガリンを、１０名のパネラーで官能テストを
行った結果、市販マーガリンと比較して魚臭が感じられ
るものであった。その結果を表３に示した。 比較例８ 市販マーガリン９６０ｇに比較例２で得られた茶抽出含
有精製魚油４０ｇを加え、ホモミキサーにて３０℃で均
一に混合し、冷却してＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有マー
ガリンを得た。このＤＨＡ−ＥＰＡ−ＡＤＡ含有マーガ
リンと市販マーガリンを、１０名のパネラーで官能テス
トを行った結果、市販マーガリンと比較して魚臭が感じ
られるものであった。その結果を表３に示した。

【００１７】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）多価不飽和脂肪酸を含有する油脂と茶抽出物を配
合することを特徴とする多価不飽和脂肪酸含有乳化組成
物又は多価不飽和脂肪酸含有乳化組成物を含有する食
品。 （２）多価不飽和脂肪酸がドコサヘキサエン酸、ドコサ
ペンタエン酸、エイコサペンタエン酸、アラキドン酸よ
り選ばれる一種又は二種以上である前記（１）記載の多
価不飽和脂肪酸含有乳化組成物又は多価不飽和脂肪酸含
有乳化組成物を含有する食品。 （３）茶抽出物が緑茶、ウーロン茶、紅茶のうち一種ま
たは二種以上から抽出したものである前記（１）記載の
多価不飽和脂肪酸含有乳化組成物又は多価不飽和脂肪酸
含有乳化組成物を含有する食品。 （４）茶抽出物の配合量が０．０１〜５．０重量％であ
る前記（１），（３）記載の多価不飽和脂肪酸含有乳化
組成物又は多価不飽和脂肪酸含有乳化組成物を含有する
食品。 （５）前記（１）〜（４）記載の多価不飽和脂肪酸含有
乳化組成物を含有することを特徴とする食品。 （６）多価不飽和脂肪酸の含有量が０．０１〜５．０重
量％である前記（５）記載の食品。 （７）食品が不快臭及び異味のないものである前記
（５），（６）記載の食品。 （８）多価不飽和脂肪酸を含有する油脂と茶抽出物を配
合することを特徴とする多価不飽和脂肪酸含有食品の不
快臭及び異味の改善方法。 （９）多価不飽和脂肪酸がドコサヘキサエン酸、ドコサ
ペンタエン酸、エイコサペンタエン酸、アラキドン酸よ
り選ばれる一種又は二種以上である前記（８）記載の方
法。 （１０）茶抽出物が緑茶、ウーロン茶、紅茶のうち一種
または二種以上から抽出したものである前記（８）記載
の方法。 （１１）茶抽出物の配合量が０．０１〜５．０重量％で
ある前記（８），（１０）記載の食品。

【００１８】

【発明の効果】本発明の多価不飽和脂肪酸を含有する油
脂と茶抽出物からなる乳化組成物は、Ｏ／Ｗ乳化系を形
成しており、非常に微粒子となった多価不飽和脂肪酸を
含有する油脂を核として、その外側が茶抽出物、食品用
乳化剤、多価アルコール、水からなっているために、酸
素と多価不飽和脂肪酸を含有する油脂とが接触すること
がない。その結果、多価不飽和脂肪酸含有油脂に特有な
魚臭、不快臭、異味をほとんど発生せずに長期間保存す
ることが可能である。本発明の茶抽出物は、多価不飽和
脂肪酸含有油脂の多価アルコール：水系の乳化液中で発
生する不快臭を抑制するかまたは消臭あるいは吸着して
いるものと推測される。更にまた、そのＯ／Ｗ乳化系に
おいて多価不飽和脂肪酸を含有する油脂の外側に抗酸化
作用を有する茶抽出物が存在するために、酸素から油脂
を保護しているものと推測され、そのために長期間不快
臭の発生が感じられないものと考えられる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 多価不飽和脂肪酸を含有する油脂、茶抽
   出物、食品乳化剤、多価アルコール、水を含有する多価
   不飽和脂肪酸含有乳化組成物。
2. 【請求項２】 請求項１記載の多価不飽和脂肪酸含有乳
   化組成物を含有することを特徴とする食品。