JPH06189717A - 魚臭のマスキング方法 - Google Patents
魚臭のマスキング方法Info
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- JPH06189717A JPH06189717A JP4359113A JP35911392A JPH06189717A JP H06189717 A JPH06189717 A JP H06189717A JP 4359113 A JP4359113 A JP 4359113A JP 35911392 A JP35911392 A JP 35911392A JP H06189717 A JPH06189717 A JP H06189717A
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- ginger
- lipids
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- flavor
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Abstract
(57)【要約】
【目的】ＥＰＡ、ＤＨＡ等のω−３系高度不飽和脂肪酸
（ＰＵＦＡ）を含む脂質特有の臭気を効果的にマスキン
グする方法を開発することにより、本系油脂の食品、医
薬品への用途の拡大を図り、延いては健康の維持及び増
進に寄与すること。 【構成】構成脂肪酸としてＰＵＦＡを含有する脂質の持
つ魚臭を脂溶性ジンジャーフレーバーによりマスクす
る。脂質としては、高度不飽和脂肪酸の低級アルコール
エステル、グリセロ脂質が包含される。ジンジャーフレ
ーバーの添加量は、ＰＵＦＡを含む脂質に対し、重量比
で0.01〜0.50 ％，好ましくは0.03〜0.20％である。 【効果】構成脂肪酸中に５％以上ものＰＵＦＡを含む脂
質の魚臭が顕著に改善され、特にゼラチンカプセル化し
たものは３月以上経過しても異臭を生じない。
（ＰＵＦＡ）を含む脂質特有の臭気を効果的にマスキン
グする方法を開発することにより、本系油脂の食品、医
薬品への用途の拡大を図り、延いては健康の維持及び増
進に寄与すること。 【構成】構成脂肪酸としてＰＵＦＡを含有する脂質の持
つ魚臭を脂溶性ジンジャーフレーバーによりマスクす
る。脂質としては、高度不飽和脂肪酸の低級アルコール
エステル、グリセロ脂質が包含される。ジンジャーフレ
ーバーの添加量は、ＰＵＦＡを含む脂質に対し、重量比
で0.01〜0.50 ％，好ましくは0.03〜0.20％である。 【効果】構成脂肪酸中に５％以上ものＰＵＦＡを含む脂
質の魚臭が顕著に改善され、特にゼラチンカプセル化し
たものは３月以上経過しても異臭を生じない。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、エイコサペンタエン
酸、ドコサヘキサエン酸等の高度不飽和脂肪酸を含む経
口製品固有の魚臭をマスキングすることにより、該高度
不飽和脂肪酸の食品及び医薬的用途を拡大するための方
法に関する。
酸、ドコサヘキサエン酸等の高度不飽和脂肪酸を含む経
口製品固有の魚臭をマスキングすることにより、該高度
不飽和脂肪酸の食品及び医薬的用途を拡大するための方
法に関する。
【０００２】
(1) 背景 エイコサペンタエン酸（以後“ＥＰＡ”と略記）、ドコ
サヘキサエン酸（以後“ＤＨＡ”と略記）等のω−３系
高度不飽和脂肪酸（以後“ω−３系ＰＵＦＡ”と略記）
は、血栓溶解作用を中心とする生理活性が注目され、機
能性食品、健康食品の素材や医薬品原料としての利用に
関心が持たれている。
サヘキサエン酸（以後“ＤＨＡ”と略記）等のω−３系
高度不飽和脂肪酸（以後“ω−３系ＰＵＦＡ”と略記）
は、血栓溶解作用を中心とする生理活性が注目され、機
能性食品、健康食品の素材や医薬品原料としての利用に
関心が持たれている。
【０００３】これらのω−３系ＰＵＦＡは、イワシ油、
サバ油などの水産油脂中に多く含まれているが、微生物
による生産（鈴木修，油化学，41， 779-786(1992) ;清
水昌・山田秀明, 醸協, 87, 36-43(1992) ; 矢沢一良,
微生物，５, 66-75(1989) ）も検討されており、その製
造原料として用いられている。しかしこれらω−３系Ｐ
ＵＦＡは、精製後でも原料由来の魚臭、醗酵臭を残して
おり、高度に脱臭した場合でも保存中の酸化の進行に伴
う異臭や戻り臭（オフフレーバー）の発現等による品質
低下を避け難く、しかもこの異臭の発現は、ω−３系Ｐ
ＵＦＡを実質的多量（その構成脂肪酸中５％以上）含む
魚類や藻類等の水産物、微生物等においても同様に起こ
るので、本油脂又はその含有物をそのまま食品及び医薬
品として利用するに際し、困難な問題となることが多
い。
サバ油などの水産油脂中に多く含まれているが、微生物
による生産（鈴木修，油化学，41， 779-786(1992) ;清
水昌・山田秀明, 醸協, 87, 36-43(1992) ; 矢沢一良,
微生物，５, 66-75(1989) ）も検討されており、その製
造原料として用いられている。しかしこれらω−３系Ｐ
ＵＦＡは、精製後でも原料由来の魚臭、醗酵臭を残して
おり、高度に脱臭した場合でも保存中の酸化の進行に伴
う異臭や戻り臭（オフフレーバー）の発現等による品質
低下を避け難く、しかもこの異臭の発現は、ω−３系Ｐ
ＵＦＡを実質的多量（その構成脂肪酸中５％以上）含む
魚類や藻類等の水産物、微生物等においても同様に起こ
るので、本油脂又はその含有物をそのまま食品及び医薬
品として利用するに際し、困難な問題となることが多
い。
【０００４】かかる問題点解決のため、物理的脱臭（特
開平2-72844)、微生物利用による脱臭（特開昭53-13720
6,特開昭54-114507 ; 野村幸弘他, 日本農芸化学会誌 ,
61，1079-1085(1987) ; 杉山圭吉他, 日本農芸化学会誌
,64，1597-1602(1990) ）、市販の消臭剤の利用（月刊
フードケミカル，1990-11, 96-104 ）、マスキング法
（特開昭59-95860 ,特開平1-312982 ;太田静行, 油化
学,29, 29-48(1980) ;鴨田紀雄・安藤正之, 食品と科
学, 4-1989 ,97-101； P. A. Fair, NOAA TECHNICALMEM
ORANDUM NMFS SEFC-222(1989)）等、幾多の方法が知ら
れている。特にマスキング法に関しては、伝統的な水産
物の調理法の中で多数の方法が知られており、魚の臭い
消しにジンジャー（ショウガ）を利用することも公知で
ある（太田静行, 油化学, 29, 29-48(1980) ）。
開平2-72844)、微生物利用による脱臭（特開昭53-13720
6,特開昭54-114507 ; 野村幸弘他, 日本農芸化学会誌 ,
61，1079-1085(1987) ; 杉山圭吉他, 日本農芸化学会誌
,64，1597-1602(1990) ）、市販の消臭剤の利用（月刊
フードケミカル，1990-11, 96-104 ）、マスキング法
（特開昭59-95860 ,特開平1-312982 ;太田静行, 油化
学,29, 29-48(1980) ;鴨田紀雄・安藤正之, 食品と科
学, 4-1989 ,97-101； P. A. Fair, NOAA TECHNICALMEM
ORANDUM NMFS SEFC-222(1989)）等、幾多の方法が知ら
れている。特にマスキング法に関しては、伝統的な水産
物の調理法の中で多数の方法が知られており、魚の臭い
消しにジンジャー（ショウガ）を利用することも公知で
ある（太田静行, 油化学, 29, 29-48(1980) ）。
【０００５】しかし従来の方法においては、ジンジャー
をそのままで、又はそのスライス品やミンチ状に加工し
たものが使用されているため、ω−３系ＰＵＦＡを含む
油脂に対し添加する場合、乳化・分散性、保存性等に問
題点があった。また、ω−３系ＰＵＦＡをその構成脂肪
酸中５％以上含む魚類や藻類等の水産物、微生物等にマ
スキングの目的で使用する場合においても、その使用
量、使用方法等に制約があり、これらの事情が本油脂を
機能性食品、健康食品、医薬品等の素材として利用する
のを制限した。
をそのままで、又はそのスライス品やミンチ状に加工し
たものが使用されているため、ω−３系ＰＵＦＡを含む
油脂に対し添加する場合、乳化・分散性、保存性等に問
題点があった。また、ω−３系ＰＵＦＡをその構成脂肪
酸中５％以上含む魚類や藻類等の水産物、微生物等にマ
スキングの目的で使用する場合においても、その使用
量、使用方法等に制約があり、これらの事情が本油脂を
機能性食品、健康食品、医薬品等の素材として利用する
のを制限した。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、ＥＰＡ、ＤＨＡ等のω−３系ＰＵＦＡを含む脂
質特有の魚臭様臭気を効果的にマスキングする方法を開
発することにより、本系油脂の食品及び医薬品への用途
の拡大を図ることを目的とする。
発明は、ＥＰＡ、ＤＨＡ等のω−３系ＰＵＦＡを含む脂
質特有の魚臭様臭気を効果的にマスキングする方法を開
発することにより、本系油脂の食品及び医薬品への用途
の拡大を図ることを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】 概念 上記ω−３系ＰＵＦＡは、分子内に多数の不飽和結合を
含むため、化学構造的に、即ち、その化学構造を変化さ
せることなしに酸化を防止することは不可能である。水
素添加により二重結合を消滅又は減少させれば魚臭を消
失又は低減させうることは明らかであるが、それと共に
生理活性も失われてしまう。
含むため、化学構造的に、即ち、その化学構造を変化さ
せることなしに酸化を防止することは不可能である。水
素添加により二重結合を消滅又は減少させれば魚臭を消
失又は低減させうることは明らかであるが、それと共に
生理活性も失われてしまう。
【０００８】そこで本発明者らはＥＰＡ、ＤＨＡ等のω
−３系ＰＵＦＡを含む脂質特有の魚臭を感覚的にマスキ
ングする方法を鋭意研究した結果、脂溶性ジンジャーフ
レーバーを用いることにより目的が達せられることを見
い出した。即ち、本系列脂質又はそれを含む食品及び医
薬品に脂溶性ジンジャーフレーバーを用いることにより
目的が達せられ、用途拡大に利用出来ることを見出し
た。
−３系ＰＵＦＡを含む脂質特有の魚臭を感覚的にマスキ
ングする方法を鋭意研究した結果、脂溶性ジンジャーフ
レーバーを用いることにより目的が達せられることを見
い出した。即ち、本系列脂質又はそれを含む食品及び医
薬品に脂溶性ジンジャーフレーバーを用いることにより
目的が達せられ、用途拡大に利用出来ることを見出し
た。
【０００９】 概要 以上の知見に基づき、本発明は、構成脂肪酸として高度
不飽和脂肪酸を含有する脂質を含む経口製品中に脂溶性
ジンジャーフレーバーを存在させることを特徴とする魚
臭のマスキング方法を要旨とする。以下にその詳細を述
べる。
不飽和脂肪酸を含有する脂質を含む経口製品中に脂溶性
ジンジャーフレーバーを存在させることを特徴とする魚
臭のマスキング方法を要旨とする。以下にその詳細を述
べる。
【００１０】 定義 本発明において、“構成脂肪酸として高度不飽和脂肪酸
（ＰＵＦＡ) を含む経口製品”というのは、ＥＰＡ、Ｄ
ＨＡ等のω−３系ＰＵＦＡを構成脂肪酸中、好ましくは
５重量％以上の割合で含む脂質、又は該脂質を0.01重量
％以上の割合で含有する食品、医薬品等の経口的に摂取
される製品を意味する。脂質は普通グリセロ脂質、即
ち、トリグリセリド、ジグクセリド及びモノグリセリ
ド、殊にトリグリセリドであるが、レシチンのようなリ
ン脂質、セレブロシドのような糖脂質、スルホリピド及
び低級アルコールエステルを包含する。これらの脂質
は、所望によりビタミンＥ類、ＢＨＡ、ＮＤＧＡ、レシ
チン、カテキン類、還元型キノン類、アスコルビン酸パ
ルミテート又は香辛料抽出物等の抗酸化物質を伴ってい
てもよい。
（ＰＵＦＡ) を含む経口製品”というのは、ＥＰＡ、Ｄ
ＨＡ等のω−３系ＰＵＦＡを構成脂肪酸中、好ましくは
５重量％以上の割合で含む脂質、又は該脂質を0.01重量
％以上の割合で含有する食品、医薬品等の経口的に摂取
される製品を意味する。脂質は普通グリセロ脂質、即
ち、トリグリセリド、ジグクセリド及びモノグリセリ
ド、殊にトリグリセリドであるが、レシチンのようなリ
ン脂質、セレブロシドのような糖脂質、スルホリピド及
び低級アルコールエステルを包含する。これらの脂質
は、所望によりビタミンＥ類、ＢＨＡ、ＮＤＧＡ、レシ
チン、カテキン類、還元型キノン類、アスコルビン酸パ
ルミテート又は香辛料抽出物等の抗酸化物質を伴ってい
てもよい。
【００１１】 ジンジャーフレーバー マスキングフレーバーとして用いる脂溶性ジンジャーフ
レーバーは、原料ジンジャーを植物精油の抽出に利用さ
れる種々の方法、例えば溶剤抽出法、水蒸気蒸留法、超
臨界炭酸ガス抽出法によって得ることが出来る。かくし
て得られたジンジャーフレーバー（ショウガ油）中に
は、過半量を占めるジンギベレン及びジンギベロール
（共に単環セスキテルペンの一種）の他、カンフェン、
β−フェランドレン、シネオール、ボルネオール、リナ
ロール、ゲラニオール、シトラール、ビサポレンなどの
テルペン類及びカプリンアルデヒド、ペラルゴンアルデ
ヒド等の中鎖脂肪族アルデヒドを含む。
レーバーは、原料ジンジャーを植物精油の抽出に利用さ
れる種々の方法、例えば溶剤抽出法、水蒸気蒸留法、超
臨界炭酸ガス抽出法によって得ることが出来る。かくし
て得られたジンジャーフレーバー（ショウガ油）中に
は、過半量を占めるジンギベレン及びジンギベロール
（共に単環セスキテルペンの一種）の他、カンフェン、
β−フェランドレン、シネオール、ボルネオール、リナ
ロール、ゲラニオール、シトラール、ビサポレンなどの
テルペン類及びカプリンアルデヒド、ペラルゴンアルデ
ヒド等の中鎖脂肪族アルデヒドを含む。
【００１２】以上のフレーバー中には、必要に応じて他
種油脂類、アルコール類、界面活性剤、他種フレーバ
ー、保香剤など配合することができ、更に場合によって
は水性成分を加えて乳化させることも可能であるが、い
ずれにしても配合物が最終的に脂溶性であることが必要
である。
種油脂類、アルコール類、界面活性剤、他種フレーバ
ー、保香剤など配合することができ、更に場合によって
は水性成分を加えて乳化させることも可能であるが、い
ずれにしても配合物が最終的に脂溶性であることが必要
である。
【００１３】 添加量 上記ジンジャーフレーバーは、使用目的によって他成分
と混合されていること及び原料ショウガ中の精油の量や
構成成分の量比が厳密には一定していないことの二つの
理由から、高度不飽和脂肪酸を含む経口製品に対するジ
ンジャーフレーバーの適当な添加量を一義的に予定する
のは困難である。しかしながら、ジンジャーフレーバー
（又はジンジャーオイル）の単一の場合は、該経口製品
に対して、0.01〜0.50％（重量比）、望ましくは0.03〜
0.20％（重量比）の添加が一般的に良い結果を与える。
と混合されていること及び原料ショウガ中の精油の量や
構成成分の量比が厳密には一定していないことの二つの
理由から、高度不飽和脂肪酸を含む経口製品に対するジ
ンジャーフレーバーの適当な添加量を一義的に予定する
のは困難である。しかしながら、ジンジャーフレーバー
（又はジンジャーオイル）の単一の場合は、該経口製品
に対して、0.01〜0.50％（重量比）、望ましくは0.03〜
0.20％（重量比）の添加が一般的に良い結果を与える。
【００１４】
【作用】本願発明で用いるジンジャーフレーバーは、自
体脂溶性であるため、経口製品中のＰＵＦＡと確実に混
じり合い、その異臭をマスクする。このマスク作用の機
作は不明であるが、恐らく該フレーバー中の精油の香気
がもたらす直接的な臭覚遮蔽以外に、精油成分中の不飽
和結合によるＰＵＦＡの酸化防止作用及び保香作用が相
乗的に作用して悪臭の閾値を上げ又はその感知を妨げる
ことが本質であろうと推定される。
体脂溶性であるため、経口製品中のＰＵＦＡと確実に混
じり合い、その異臭をマスクする。このマスク作用の機
作は不明であるが、恐らく該フレーバー中の精油の香気
がもたらす直接的な臭覚遮蔽以外に、精油成分中の不飽
和結合によるＰＵＦＡの酸化防止作用及び保香作用が相
乗的に作用して悪臭の閾値を上げ又はその感知を妨げる
ことが本質であろうと推定される。
【００１５】
【実施例】次に、比較例と対比して本発明を更に具体的
に説明するが、例示は説明用のものであって、発明思想
の限定を意図したものではない。
に説明するが、例示は説明用のものであって、発明思想
の限定を意図したものではない。
【００１６】実施例１（ＥＰＡ含有食用魚油へのジンジ
ャーフレーバー添加） ＥＰＡをω−３系ＰＵＦＡとして含む「ＥＰＡ 20」（商
品名；池田糖化工業株式会社製）に対するジンジャーオ
イル「BO-6200」（商品名；池田糖化工業株式会社製）の
添加効果を検討した。なお、ジンジャーオイル「BO-620
0」は純粋なショウガの精油である。「ＥＰＡ 20」への
「BO-6200」の添加量を 0.01 〜0.50％（重量比）の範囲
で検討したところ、0.05％が官能的に最適であったの
で、このものに関して油脂性状、官能評価を比較し、表
１及び２に示す結果を得た。なお、官能評価は池田食研
株式会社の研究所員（10名）をパネルとして実施した。
ャーフレーバー添加） ＥＰＡをω−３系ＰＵＦＡとして含む「ＥＰＡ 20」（商
品名；池田糖化工業株式会社製）に対するジンジャーオ
イル「BO-6200」（商品名；池田糖化工業株式会社製）の
添加効果を検討した。なお、ジンジャーオイル「BO-620
0」は純粋なショウガの精油である。「ＥＰＡ 20」への
「BO-6200」の添加量を 0.01 〜0.50％（重量比）の範囲
で検討したところ、0.05％が官能的に最適であったの
で、このものに関して油脂性状、官能評価を比較し、表
１及び２に示す結果を得た。なお、官能評価は池田食研
株式会社の研究所員（10名）をパネルとして実施した。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】即ち、ジンジャーフレーバー添加による油
脂性状の変化は認められず、官能評価は全員が「BO-620
0」 0.05 ％添加区の方が「摂取し易い」とした。さら
に、上記試料を40℃（ヘッドスペースは窒素置換) で３
ケ月間保管後、再度官能評価したところ、「BO-6200」無
添加区では異臭が強くなっていたが、「BO-6200」0.05％
添加区では殆ど異臭を感知出来ず、パネル全員が後者の
方が「摂取し易い」と評価した。この結果から、ＥＰＡ
を多量に含む油脂に対するジンジャーフレーバー添加効
果は明白である。
脂性状の変化は認められず、官能評価は全員が「BO-620
0」 0.05 ％添加区の方が「摂取し易い」とした。さら
に、上記試料を40℃（ヘッドスペースは窒素置換) で３
ケ月間保管後、再度官能評価したところ、「BO-6200」無
添加区では異臭が強くなっていたが、「BO-6200」0.05％
添加区では殆ど異臭を感知出来ず、パネル全員が後者の
方が「摂取し易い」と評価した。この結果から、ＥＰＡ
を多量に含む油脂に対するジンジャーフレーバー添加効
果は明白である。
【００２０】実施例２（ＤＨＡ含有食用魚油（乳化タイ
プ）へのジンジャーフレーバー添加） ＤＨＡをω−３系ＰＵＦＡとして含む「ＤＨＡ 30Ｅ」
（商品名；池田糖化工業株式会社製）に対するジンジャ
ーオイル「BO-6200」（前出) の添加効果を検討した。な
お、「ＤＨＡ 30Ｅ」は魚油の部分酵素分解物であるモ
ノグリセリドを含む乳化用の製品である。「ＤＨＡ 30
E 」への「BO-6200」の添加量を 0.01 〜0.50％（重量
比）の範囲で検討したところ、実施例１と同様に0.05％
が官能的に最適であったので、このものに関して油脂性
状、官能評価を比較し、表３及び４に示す結果を得た。
評価方法は実施例１と同様である。
プ）へのジンジャーフレーバー添加） ＤＨＡをω−３系ＰＵＦＡとして含む「ＤＨＡ 30Ｅ」
（商品名；池田糖化工業株式会社製）に対するジンジャ
ーオイル「BO-6200」（前出) の添加効果を検討した。な
お、「ＤＨＡ 30Ｅ」は魚油の部分酵素分解物であるモ
ノグリセリドを含む乳化用の製品である。「ＤＨＡ 30
E 」への「BO-6200」の添加量を 0.01 〜0.50％（重量
比）の範囲で検討したところ、実施例１と同様に0.05％
が官能的に最適であったので、このものに関して油脂性
状、官能評価を比較し、表３及び４に示す結果を得た。
評価方法は実施例１と同様である。
【００２１】
【表３】
【００２２】
【表４】
【００２３】即ち、ジンジャーフレーバー添加による油
脂性状の変化は認められず、官能評価は全員が「BO-620
0 」0.05％添加区の方が「摂取し易い」とした。更に、
上記試料をそれぞれ「うどん用汁」100mL に１ｇづつ混
合、乳化し、官能評価したところ、パネル全員が「BO-6
200」 0.05 ％添加区の方が「摂取し易い」と評価した。
また、上記試料を 40 ℃（ヘッドスペースは窒素置換)
で３ケ月間保管後、再び官能評価したところ、「BO-620
0」 無添加区では異臭が強くなっていたが、「BO-6200」
0.05 ％添加区では殆ど異臭を感知出来ず、パネル全員
が後者の方が「摂取し易い」と評価した。
脂性状の変化は認められず、官能評価は全員が「BO-620
0 」0.05％添加区の方が「摂取し易い」とした。更に、
上記試料をそれぞれ「うどん用汁」100mL に１ｇづつ混
合、乳化し、官能評価したところ、パネル全員が「BO-6
200」 0.05 ％添加区の方が「摂取し易い」と評価した。
また、上記試料を 40 ℃（ヘッドスペースは窒素置換)
で３ケ月間保管後、再び官能評価したところ、「BO-620
0」 無添加区では異臭が強くなっていたが、「BO-6200」
0.05 ％添加区では殆ど異臭を感知出来ず、パネル全員
が後者の方が「摂取し易い」と評価した。
【００２４】上記結果より、ＤＨＡを５％以上含有する
油脂中へのジンジャーフレーバー添加効果は明らかであ
り、「ジンジャーフレーバー添加の有効性」が確認され
た。
油脂中へのジンジャーフレーバー添加効果は明らかであ
り、「ジンジャーフレーバー添加の有効性」が確認され
た。
【００２５】実施例３（ＥＰＡ及びＤＨＡエチルエステ
ルへのジンジャーフレーバー添加及びカプセル化） イワシ油よりアルカリ触媒法によりイワシ油脂肪酸のエ
チルエステルを調製し、粗製物を尿素付加法、液体クロ
マトグラフィー等の常法に従い精製、分離、濃縮し、Ｅ
ＰＡエチルエステル及びＤＨＡエチルエステルの各高純
度品を得た。これらにジンジャーオイル「BO-6200」（前
出）を0.05％添加したもの（発明品；添加濃度は官能的
に適当と認められた価）と、添加しないもの（対照品）
の性状を下表５に示す。
ルへのジンジャーフレーバー添加及びカプセル化） イワシ油よりアルカリ触媒法によりイワシ油脂肪酸のエ
チルエステルを調製し、粗製物を尿素付加法、液体クロ
マトグラフィー等の常法に従い精製、分離、濃縮し、Ｅ
ＰＡエチルエステル及びＤＨＡエチルエステルの各高純
度品を得た。これらにジンジャーオイル「BO-6200」（前
出）を0.05％添加したもの（発明品；添加濃度は官能的
に適当と認められた価）と、添加しないもの（対照品）
の性状を下表５に示す。
【００２６】
【表５】
【００２７】更に、上記発明品と対照品のそれぞれに天
然γ−トコフェロールを0.5 ％（重量比）添加したもの
をゼラチンソフトカプセル中へ封入し、それらの「摂取
し易さ」につき評価した。結果を下表６に示す。
然γ−トコフェロールを0.5 ％（重量比）添加したもの
をゼラチンソフトカプセル中へ封入し、それらの「摂取
し易さ」につき評価した。結果を下表６に示す。
【００２８】
【表６】
【００２９】また、上記試料を40℃で３ケ月間保管後、
再度官能評価したところ、ＥＰＡエチルエステル及びＤ
ＨＡエチルエステル共に「BO-6200」 を添加しなかった対
照区では異臭が強くなっていたが、「BO-6200」を0.05％
添加した発明区では殆ど異臭を感知出来ず、パネル全員
が「後者の方が摂取し易い」と評価した。
再度官能評価したところ、ＥＰＡエチルエステル及びＤ
ＨＡエチルエステル共に「BO-6200」 を添加しなかった対
照区では異臭が強くなっていたが、「BO-6200」を0.05％
添加した発明区では殆ど異臭を感知出来ず、パネル全員
が「後者の方が摂取し易い」と評価した。
【００３０】上記結果より、ＥＰＡエチルエステル及び
ＤＨＡエチルエステル共にジンジャーフレーバーの添加
により顕著な風味の改善が行われることが実証された。
ＤＨＡエチルエステル共にジンジャーフレーバーの添加
により顕著な風味の改善が行われることが実証された。
【００３１】比較例１（ＥＰＡ含有食用魚油へのジンジ
ャーフレーバー及びジンジャーミンチ添加効果の比較） 「ＥＰＡ 20」（前記商品名）に対する「BO-6200 」（前
記商品名）及びジンジャーミンチ（池田糖化工業株式会
社製、水分92±４％，５m/m サイズ）の添加効果を比較
した。なお、5 m/m サイズのジンジャーミンチは、下ろ
したショウガとほぼ同等のサイズである。
ャーフレーバー及びジンジャーミンチ添加効果の比較） 「ＥＰＡ 20」（前記商品名）に対する「BO-6200 」（前
記商品名）及びジンジャーミンチ（池田糖化工業株式会
社製、水分92±４％，５m/m サイズ）の添加効果を比較
した。なお、5 m/m サイズのジンジャーミンチは、下ろ
したショウガとほぼ同等のサイズである。
【００３２】「ＥＰＡ 20 」への「BO-6200 」の添加量
は、実施例１と同様に0.05％添加とした。また「ＥＰＡ
20」へのジンジャーミンチ添加量は、「BO-6200 」0.05
％添加の場合と官能的に同等になる様に検討したとこ
ろ、5.0 ％（重量比）添加のとき最適であったので、こ
のものに関して油脂性状、官能評価等を比較した。試料
調製のため「ＥＰＡ 20」に対し「BO-6200 」、ジンジャ
ーミンチ等を混合し、撹拌機にて５分間撹拌混合した
後、１時間静置し、分析に供した。なお、評価方法は実
施例１と同様である。添加油脂物の性状を下表７に示
す。
は、実施例１と同様に0.05％添加とした。また「ＥＰＡ
20」へのジンジャーミンチ添加量は、「BO-6200 」0.05
％添加の場合と官能的に同等になる様に検討したとこ
ろ、5.0 ％（重量比）添加のとき最適であったので、こ
のものに関して油脂性状、官能評価等を比較した。試料
調製のため「ＥＰＡ 20」に対し「BO-6200 」、ジンジャ
ーミンチ等を混合し、撹拌機にて５分間撹拌混合した
後、１時間静置し、分析に供した。なお、評価方法は実
施例１と同様である。添加油脂物の性状を下表７に示
す。
【００３３】
【００３５】即ち、ジンジャーミンチ添加区においては
固形分が油脂中に浮遊、分散、沈殿しているため全体が
不均質となり、食品としての価値を損なっているのに対
し、「BO-6200 」添加区ではフレーバーが均一に溶解し
て食品としての価値を保っており、このことから「脂溶
性ジンジャーフレーバーを存在させる」ことの有利性が
示された。更に、これらの試料の官能評価を行ったとこ
ろ下表８に示す結果が得られた。
固形分が油脂中に浮遊、分散、沈殿しているため全体が
不均質となり、食品としての価値を損なっているのに対
し、「BO-6200 」添加区ではフレーバーが均一に溶解し
て食品としての価値を保っており、このことから「脂溶
性ジンジャーフレーバーを存在させる」ことの有利性が
示された。更に、これらの試料の官能評価を行ったとこ
ろ下表８に示す結果が得られた。
【００３６】
【００３７】即ち、殆どのパネルは「BO-6200 」添加区
の方が「摂取し易い」とした。更に、上記試料を 40 ℃
（ヘッドスペースは窒素置換) で１ケ月間保管後、再度
官能評価したところ、ジンジャーミンチ 5.0％添加区で
は異臭が強くなっていたが、「BO-6200 」0.05％添加区
では殆ど異臭を感知出来ず、全パネルが後者の方が「摂
取し易い」と評価した。
の方が「摂取し易い」とした。更に、上記試料を 40 ℃
（ヘッドスペースは窒素置換) で１ケ月間保管後、再度
官能評価したところ、ジンジャーミンチ 5.0％添加区で
は異臭が強くなっていたが、「BO-6200 」0.05％添加区
では殆ど異臭を感知出来ず、全パネルが後者の方が「摂
取し易い」と評価した。
【００３８】上記結果より、ＥＰＡ含有食用魚油への脂
溶性ジンジャーフレーバー添加効果は明らかであり、本
発明の基本的要件である「高度不飽和脂肪酸を含有する
脂質を含む経口製品中に脂溶性ジンジャーフレーバーを
存在させること」の合理性が証明された。
溶性ジンジャーフレーバー添加効果は明らかであり、本
発明の基本的要件である「高度不飽和脂肪酸を含有する
脂質を含む経口製品中に脂溶性ジンジャーフレーバーを
存在させること」の合理性が証明された。
【００３９】
【発明の効果】以上説明し、かつ実証した通り、ＥＰ
Ａ、ＤＨＡなどのω−３系ＰＵＦＡを例えば構成脂肪酸
中５％以上もの多量を含有する油脂、脂肪酸エステルそ
の他の脂質特有の臭気を効果的にマスキングする方法を
開発できたことにより、本系脂質の食品及び医薬品への
応用を容易化し、延いては健康の維持、改善に寄与す
る。
Ａ、ＤＨＡなどのω−３系ＰＵＦＡを例えば構成脂肪酸
中５％以上もの多量を含有する油脂、脂肪酸エステルそ
の他の脂質特有の臭気を効果的にマスキングする方法を
開発できたことにより、本系脂質の食品及び医薬品への
応用を容易化し、延いては健康の維持、改善に寄与す
る。
Claims (4)
- 【請求項１】構成脂肪酸として高度不飽和脂肪酸を含有
する脂質を含む経口製品中に脂溶性ジンジャーフレーバ
ーを存在させることを特徴とする魚臭のマスキング方
法。 - 【請求項２】高度不飽和脂肪酸が、炭素数18以上、二重
結合数３以上のカルボン酸である請求項１の方法。 - 【請求項３】高度不飽和脂肪酸が、低級アルコールエス
テル、グリセロ脂質の形で含まれている請求項１の方
法。 - 【請求項４】構成脂肪酸中のエイコサペンタエン酸及び
／又はドコサヘキサエン酸の量比が５％（重量比）以上
である請求項１の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4359113A JPH06189717A (ja) | 1992-12-24 | 1992-12-24 | 魚臭のマスキング方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4359113A JPH06189717A (ja) | 1992-12-24 | 1992-12-24 | 魚臭のマスキング方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06189717A true JPH06189717A (ja) | 1994-07-12 |
Family
ID=18462811
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4359113A Pending JPH06189717A (ja) | 1992-12-24 | 1992-12-24 | 魚臭のマスキング方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06189717A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7722905B2 (en) | 2003-11-26 | 2010-05-25 | Hill's Pet Nutrition, Inc. | Method to reduce odor of excreta from companion animals |
| JP2014060963A (ja) * | 2012-09-21 | 2014-04-10 | Kobayashi Pharmaceutical Co Ltd | 香辛料抽出物含有経口組成物、及び、香辛料抽出物の風味・辛味改善方法 |
| WO2015072406A1 (ja) | 2013-11-13 | 2015-05-21 | 不二製油株式会社 | 多価不飽和脂肪酸含有油脂 |
| JP2018102141A (ja) * | 2016-12-22 | 2018-07-05 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
-
1992
- 1992-12-24 JP JP4359113A patent/JPH06189717A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7722905B2 (en) | 2003-11-26 | 2010-05-25 | Hill's Pet Nutrition, Inc. | Method to reduce odor of excreta from companion animals |
| JP2014060963A (ja) * | 2012-09-21 | 2014-04-10 | Kobayashi Pharmaceutical Co Ltd | 香辛料抽出物含有経口組成物、及び、香辛料抽出物の風味・辛味改善方法 |
| WO2015072406A1 (ja) | 2013-11-13 | 2015-05-21 | 不二製油株式会社 | 多価不飽和脂肪酸含有油脂 |
| KR20160085745A (ko) | 2013-11-13 | 2016-07-18 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 다가 불포화 지방산 함유 유지 |
| EP3378323A1 (en) | 2013-11-13 | 2018-09-26 | Fuji Oil Holdings Inc. | Fat containing polyunsaturated fatty acid |
| JP2018102141A (ja) * | 2016-12-22 | 2018-07-05 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
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