JP2018102141A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】青臭みが少ない、α−リノレン酸を豊富に含むジアシルグリセロール高含有油脂の提供。【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：（Ａ）構成脂肪酸の１５〜６０質量％がα−リノレン酸である油脂、（Ｂ）サンショウ香料 ０．０５〜０．３質量％、（Ｃ）ゴマ油香料 ０．５〜５質量％を含有し、成分（Ａ）油脂の７０質量％以上がジアシルグリセロールである油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、α−リノレン酸を豊富に含む油脂組成物に関する。
本発明は、

近年の健康指向の高まりを受けて、油脂中の脂肪酸の機能について多数の研究がなされている。例えば、α−リノレン酸（Ｃ１８：３、ＡＬＡ）やエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５、ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６、ＤＨＡ）等のω３系高度不飽和脂肪酸に冠動脈疾患、脳卒中等の予防効果があることが報告されている。ω３系高度不飽和脂肪酸は生体内で合成できず、欠乏すると皮膚炎等が発症することから、これを多く含む油脂の利用が望まれ、２００５年には、厚生労働省によりω３系高度不飽和脂肪酸を合計で１ｇ／日という摂取目標量（成人）が定められている。

他方、ジアシルグリセロールを高濃度に含む油脂は、食後の血中トリグリセリド（中性脂肪）の増加を抑制し、体内への蓄積性が少ない等の生理作用を有することが報告されている。
そこで、これまでに、α−リノレン酸等のω３系高度不飽和脂肪酸とジアシルグリセロールの生理活性機能を有効に発現させるべく、ジグリセリド４０〜９９．７重量％等を含有し、かつジグリセリドを構成するアシル基中、ω３系不飽和アシル基含有量が１５〜８９．５重量％であり、モノエンアシル基含有量が１０〜８４．５重量％である油脂組成物（特許文献１）等が提案されている。

特開２００１−４０３８６号公報

しかしながら、本発明者の研究によれば、構成脂肪酸中にα−リノレン酸を豊富に含むジアシルグリセロール含有油脂は、青臭いにおいが感じられる場合があった。ことに、ジアシルグリセロール含有量の高い油脂においては、かかる傾向が顕著であった。
したがって、本発明は、青臭みが少ない、α−リノレン酸を豊富に含むジアシルグリセロール高含有油脂を提供することに関する。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を行ったところ、油脂にサンショウ香料又はゴマ油香料を含有させれば、青臭さが改善されることを見出した。しかし、青臭さを十分低減させようとすると、食用油にはそぐわない刺激感のある香りや焦げた様なにおいが感じられることが判った。そこで、本発明者は斯かる問題についてさらに検討したところ、油脂にサンショウ香料とゴマ油香料とを所定量ずつ組み合わせて含有させれば、青臭さが低減され、且つ、刺激感のある香りと焦げた様なにおいもそれぞれ抑制されて、食用油として好適な油脂組成物が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）構成脂肪酸の１５〜６０質量％がα−リノレン酸である油脂、
（Ｂ）サンショウ香料 ０．０５〜０．３質量％、
（Ｃ）ゴマ油香料 ０．５〜５質量％
を含有し、成分（Ａ）油脂の７０質量％以上がジアシルグリセロールである油脂組成物を提供するものである。

本発明によれば、α−リノレン酸とジアシルグリセロールの含有量が高く、生理効果に優れるものでありながら、青臭みが少ない油脂組成物を提供することができる。

本発明において、（Ａ）油脂を構成する物質には、ジアシルグリセロールのみならずモノアシルグリセロールやトリアシルグリセロールも含まれる。本発明において、（Ａ）油脂は、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール及びトリアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものである。油脂の種類に特に制限はなく、食用油脂として使用できるものであれば何れでもよい。
油脂組成物中の（Ａ）油脂の含有量は、使用性の点から、好ましくは９０質量％（以下、単に「％」とする）以上、より好ましくは９４％以上、更に好ましくは９４．５％以上であり、また、好ましくは９９．４５％以下、より好ましくは９９％以下である。

本発明において、（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量は１５〜６０％である。油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量は、生理効果の点から、好ましくは１７％以上、より好ましくは２０％以上、更に好ましくは３０％以上であり、また、酸化安定性の点から、好ましくは５７％以下、より好ましくは５５％以下、更に好ましくは５３％以下である。なお、本明細書における脂肪酸量は遊離脂肪酸換算量である。

本発明において、（Ａ）油脂を構成するα−リノレン酸以外の構成脂肪酸としては、特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。
油脂の風味・工業的生産性の点からは、油脂を構成する脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは６０％以上１００％以下、更に好ましくは７０％以上１００％以下、更に好ましくは８０％以上１００％以下である。不飽和脂肪酸の炭素数は、生理効果の点から、好ましくは１４〜２４、より好ましくは１６〜２２である。

（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸（Ｃ１８：２）の含有量は、工業的生産性の点から、好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上であり、また、好ましくは４０％以下、より好ましくは３０％以下、更に好ましくは２０％以下である。

また、（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中のオレイン酸（Ｃ１８：１）の含有量は、工業的生産性の点から、好ましくは１０％以上であり、また、好ましくは５０％以下、より好ましくは４０％以下、更に好ましくは３０％以下である。

（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の合計含有量は、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは４０％以下、より好ましくは３０％以下、更に好ましくは２０％以下であり、また、０．５％以上であるのが好ましい。
飽和脂肪酸の炭素数は、好ましくは１４〜２４、より好ましくは１６〜２２である。

本発明において、（Ａ）油脂中のジアシルグリセロールの含有量は７０％以上である。油脂中のジアシルグリセロールの含有量は、生理効果の点から、好ましくは７５％以上、より好ましくは７８％以上、更に好ましくは８０％以上、更に好ましくは８３％以上、更に好ましくは８５％以上であり、また、工業的生産性の点から、好ましくは９６％以下、より好ましくは９５％以下、更に好ましくは９４％以下である。

（Ａ）油脂中、トリアシルグリセロールの含有量は、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは１％以上、より好ましくは２％以上、更に好ましくは３％以上であり、また、好ましくは３０％以下、より好ましくは２０％以下、更に好ましくは１５％以下である。
（Ａ）油脂中、モノアシルグリセロールの含有量は、風味、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは３％以下であり、より好ましくは０〜２％、更に好ましくは０〜１％である。
（Ａ）油脂に含まれる遊離脂肪酸又はその塩の含有量は、風味、油脂の工業的生産性の点から、好ましくは０〜５％、より好ましくは０〜２％、更に好ましくは０〜１％である。
トリアシルグリセロール、ジアシルグルセロール及びモノアシルグリセロールの脂肪酸組成は同じであることが油脂の工業的生産性の点で好ましい。

（Ａ）油脂の起源として使用できる食用油脂に特に制限はなく、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂；魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂；あるいはそれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を挙げることができる。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。なかでも、使用性の点から、植物性油脂を用いるのが好ましく、更に低温耐性に優れた液状油脂を用いるのが好ましく、更にシソ油、アマニ油及びエゴマ油からなる群より選ばれる１種又は２種以上の油脂を用いるのが、α−リノレン酸を豊富に含むため好ましい。なお、液状油脂とは、基準油脂分析試験法２．３．８−２７による冷却試験を実施した場合、２０℃で液状である油脂をいう。また、食用油脂は、精製工程を経た精製油脂であるのが好ましい。

本発明の油脂組成物は、（Ｂ）サンショウ香料と（Ｃ）ゴマ油香料を含有する。
後述の実施例に示すように、サンショウ香料又はゴマ油香料は、α−リノレン酸を豊富に含むジアシルグリセロール高含有油脂の青臭さを改善するが、青臭さを十分低減させるべくサンショウ香料の量を増やすと食用油にそぐわない刺激感のある香りが強く出てくる。ゴマ油香料は、青臭さの低減効果が十分ではなく、さらにその量を増やすと焦げた様なにおいも出てくる。これに対して、サンショウ香料とゴマ油香料の２種類の香料を所定量ずつ組み合わせて含有させれば、刺激感ある香りと焦げた様なにおいがそれぞれ抑えられる上に、青臭さに対して十分な低減効果を発揮する。

本発明で用いられる（Ｂ）サンショウ香料は、サンショウ（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ｐｉｐｅｒｉｔｕｍ）の香気成分を含む。その香気成分としては、テルペン系炭化水素、テルペン系アルデヒド類、アルコール類等が知られている。
サンショウの品種に特に制限はない。サンショウの使用部位としては、例えば、花、蕾、葉、枝、樹皮、根、果実、果皮、種子等が挙げられる。好ましくは、果実である。
サンショウ香料は、天然に由来するもの、合成されたもの、又はそれらの混合物のいずれも用いることができる。好ましくは天然香料である。サンショウ香料の製造法としては、圧搾法によるコールドプレス法、水蒸気蒸留法、抽出法等が挙げられ、好ましくは水蒸気蒸留法である。サンショウ香料の形態としては、例えば、油溶性、エマルジョン、粉末が挙げられる。サンショウ香料は、１種又は２種以上を用いてもよい。
サンショウ香料は、市販品、好ましくは飲食品用の市販品を使用することができる。

本発明において、油脂組成物中の（Ｂ）サンショウ香料の含有量は０．０５〜０．３％である。サンショウ香料の含有量は、α−リノレン酸を豊富に含むジアシルグリセロール高含有油脂の青臭さを低減する点から、好ましくは０．１％以上である。他方、刺激感ある香りを抑制する点から、好ましくは０．２５％以下、より好ましくは０．２％以下である。
尚、香料の定量には、ガスクロマトグラフィーを用いることができる。例えば、ヘッドスペースガスクロマトグラフィにより分析することができる。

本発明で用いられる（Ｃ）ゴマ油香料は、ゴマ（Ｓｅｓａｍｕｍ ｉｎｄｉｃｕｍ Ｌ．）の種子から採油されるゴマ油の香気成分を含む。その香気成分としては、アルデヒド類、ピラジン類等が知られている。ゴマの種類に特に制限はなく、例えば、白胡麻、金胡麻、黒胡麻、茶胡麻等が挙げられる。ゴマは、焙煎した煎りゴマでもよい。
ゴマ油香料は、天然に由来するもの、合成されたもの、又はそれらの混合物のいずれも用いることができる。好ましくは天然香料であり、ゴマ油香料としてゴマ油を用いてもよい。ゴマ油の製造法としては、圧搾法、抽出法等が挙げられる。ゴマ油香料は、１種又は２種以上を用いてもよい。
ゴマ油香料は、市販品、好ましくは飲食品用の市販品を使用することができる。

本発明において、油脂組成物中の（Ｃ）ゴマ油香料の含有量は０．５〜５％である。ゴマ油香料の含有量は、α−リノレン酸を豊富に含むジアシルグリセロール高含有油脂の青臭さを低減する点、刺激感ある香りを抑制する点から、好ましくは１．０％以上、より好ましくは２．０％以上である。他方、焦げた様なにおいを抑制する点から、好ましくは４％以下、より好ましくは３％以下である。

本発明において、油脂組成物に含有される成分（Ｂ）と成分（Ｃ）の質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］は、青臭さ抑制の点から、好ましくは０．０２以上である。また、刺激感のある香り抑制の点から、好ましくは０．６以下、より好ましくは０．２以下である。

本発明の油脂組成物は、酸化安定性の点から、更に抗酸化剤を含有することが好ましい。
油脂組成物中の抗酸化剤の含有量は、風味、酸化安定性、着色抑制等の点から、好ましくは０.００５％以上０.５％以下、より好ましくは０.０４％以上０.２５％以下、更に好ましくは０.０８％以上０.２％以下である。
抗酸化剤としては、食品に使用するものであれば特に制限はないが、天然抗酸化剤、レシチン、トコフェロール、アスコルビルパルミテート、アスコルビルステアレート、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）及びブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等から選ばれる少なくとも１種が好ましい。

本発明の油脂組成物は、例えば、成分（Ａ）構成脂肪酸の１５〜６０％がα−リノレン酸であり、ジアシルグリセロールを７０％以上含有する油脂に、成分（Ｂ）サンショウ香料、成分（Ｃ）ゴマ油香料、更に必要に応じてその他の成分を添加し、適宜加熱、撹拌等することにより得ることができる。必要に応じて通常の食用油脂を配合してもよい。
成分（Ａ）油脂は、常法に従って、油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのエステル交換反応（グリセロリシス）等により得ることができる。
本発明の油脂組成物は、一般の食用油脂と同様に使用でき、油脂を用いた各種飲食品に応用することができる。飲食品としては、通常の飲食品の他、例えば、α−リノレン酸やジアシルグリセロールの生理効果を標榜した特定保健用食品、機能性表示食品等が挙げられる。

〔分析方法〕
（ｉ）油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
（条件）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ ０２．０１ ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＤＢ−１ｈｔ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３４０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持

（ii）油脂の構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）に準拠して測定した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
カラム：ＣＰ−ＳＩＬ８８ ５０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２μｍ （ＶＡＲＩＡＮ）
キャリアガス：１．０ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３００℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３００℃
オーブン温度：１５０℃５ｍｉｎ保持→１℃／ｍｉｎ昇温→１６０℃５ｍｉｎ保持→２℃／ｍｉｎ昇温→２００℃１０ｍｉｎ保持→１０℃／ｍｉｎ昇温→２２０℃５ｍｉｎ保持

〔原料〕
成分（Ａ）油脂として、次の精製油脂ａを用いた。
アマニ油を酵素により加水分解して得た脂肪酸３００質量部とグリセリン４７質量部とを混合し、イオン交換樹脂に固定化した１，３位選択リパーゼ（ノボザイム社製）を触媒としてエステル化反応を行った。固定化酵素を濾別した後、反応終了品を分子蒸留し、酸処理及び水洗（蒸留水３回）を行い、処理油を得た。処理油を脱臭して精製油脂ａを得た。
精製油脂ａのグリセリド組成は、トリアシルグリセロール１４．１％、ジアシルグリセロール８５．２％、モノアシルグリセロール０．６％、遊離脂肪酸０．１％であった。また、脂肪酸組成は、Ｃ１８：１ ２３．２％、Ｃ１８：２ １６．６％、Ｃ１８：３ ５１．７％、飽和脂肪酸合計 ５．５％、ｏｔｈｅｒｓ ３％であった。

（Ｂ）サンショウ香料として、サンショウオイルフレーバー(小川香料製)を用いた。
（Ｃ）ゴマ油香料として、金印ごま油(かどや製)を用いた。

実施例１〜７及び比較例１〜１１
〔油脂組成物の調製〕
表１に示した割合で精製油脂ａ、サンショウ香料及びゴマ油香料を混合し、油脂組成物をそれぞれ調製した。

〔評価試験〕
上記で得た試験品について官能評価を行なった。具体的には、油脂組成物の青臭さ、刺激感のある香り、焦げた様なにおいについて以下の基準に従って７段階で評価を行い、専門パネル３名の協議により評点を決定した。結果を表１に示す。
０：感じない
１：僅かに感じる
２：少し感じる
３：感じる
４：やや強く感じる
５：強く感じる
６：とても強く感じる

表１に示された結果から明らかなように、α−リノレン酸とジアシルグリセロールの含有量が高い比較例１は、青臭さがとても強く感じられた。
これに対して、サンショウ香料とゴマ油香料を所定量配合した実施例の油脂組成物は、青臭みが少なかった。また、刺激感のある香りと焦げた様なにおいもそれぞれ抑制されることが確認された。
一方、サンショウ香料を配合した比較例２〜５は、配合量が増えるに従い青臭みは低減したが、刺激感のある香りが感じられるようになり食用油として好ましくなかった。また、ゴマ油香料を配合した比較例６〜９は、青臭さの低減効果が十分ではなく、且つ、配合量が増えるに従い焦げた様なにおいが感じられるようになり食用油として好ましくなかった。さらに、サンショウ香料とゴマ油香料の配合量が少ない比較例１０は青臭さの低減効果が十分ではなく、サンショウオイル香料とゴマ油香料の配合量が多い比較例１１は刺激感のある香りと焦げた様なにおいがとても強かった。

Claims (5)

1. 次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
   （Ａ）構成脂肪酸の１５〜６０質量％がα−リノレン酸である油脂、
   （Ｂ）サンショウ香料 ０．０５〜０．３質量％、
   （Ｃ）ゴマ油香料 ０．５〜５質量％
   を含有し、成分（Ａ）油脂の７０質量％以上がジアシルグリセロールである油脂組成物。
2. 成分（Ａ）油脂を９０〜９９．４５質量％含有する請求項１記載の油脂組成物。
3. 成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸の含有量が５〜４０質量％である請求項１又は２記載の油脂組成物。
4. 成分（Ａ）油脂を構成する脂肪酸中のオレイン酸の含有量が１０〜５０質量％である請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物。
5. 成分（Ｂ）サンショウ香料と成分（Ｃ）ゴマ油香料の含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］が０．０２〜０．６である請求項１〜４のいずれか１項記載の油脂組成物。