JP2010115118A - サンショウオイル、その製造方法および食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明に係るサンショウオイルの製造方法は、サンショウの乾燥果皮100部に対して植物油脂3〜25部を加えて混合物を得る第1の工程と、前記混合物を圧搾装置内に供給する第2の工程と、前記圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理して、前記サンショウの乾燥果皮を砕く第3の工程と、前記混合物からサンショウオイルを分離する第4の工程と、を含む。
【選択図】図4
Description
サンショウの乾燥果皮100部に対して植物油脂3〜25部を加えて混合物を得る第1の工程と、
前記混合物を圧搾装置内に供給する第2の工程と、
前記圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理して、前記サンショウの乾燥果皮を砕く第3の工程と、
前記混合物からサンショウオイルを分離する第4の工程と、
を含む。
本実施形態に係るサンショウオイルの製造方法は、サンショウの乾燥果皮100部に対して植物油脂3〜25部を加えて混合物を得る第1の工程と、前記混合物を圧搾装置内に供給する第2の工程と、前記圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理して、前記サンショウの乾燥果皮を砕く第3の工程と、前記混合物からサンショウオイルを分離する第4の工程と、を含む。まず、本実施形態に係るサンショウオイルの製造方法に用いる圧搾装置について説明し、それから各工程について説明する。
以下に、圧搾装置の一例を説明する。図1は、本実施形態に係るサンショウオイルの製造方法において使用される圧搾装置100の概略を示す図である。
第1の工程は、サンショウの乾燥果皮100部に対して植物油脂3〜25部を加えて混合物を得る工程である。
DC.)および、その同属植物のことをいう。同属植物としては、例えばアサクラザンショウ(Zanthoxylum piperium DC. forma inerme Makino)、ヤマアサクラザンショウ(Zanthoxylum piperium DC. forma brevispinosum Makino)、カショウ(Zanthoxylum bungeanum Sieb. et Zucc.)、イヌザンショウ(Zanthoxylum schinifolium Sieb. et
Zucc.)、フユザンショウ(Zanthoxylum avicennae DC., Zanthoxylum simulans Hance, Zanthoxylum planispinum Sieb. et Zucc.)等が挙げられる。
第2の工程は、第1の工程で得られた混合物を圧搾装置に供給する工程である。第2の工程では、第1の工程で得られた混合物を、供給口30を介して固液分離フィルター36に流し込む(矢印32方向)。
第3の工程は、上述した圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理して、前記サンショウの乾燥果皮を砕く工程である。第4の工程は、前記混合物からサンショウオイルを分離する工程である。第3工程および第4工程について、図1を参照しながら説明する。
さらに、第3の工程では、圧搾装置内において前記混合物を0℃〜100℃に保持しながら圧搾することが好ましい。圧搾装置内において前記混合物を0℃〜100℃に保持するためには、サンショウの乾燥果皮と特定量の植物油脂とを混合して圧搾処理することに加えて、冷却しながら圧搾処理すればよい。例えば、上述した圧搾装置100を用いる場合には、シャフト10の内部において、冷却水(所定温度の液体)によって満たされていてもよい。冷却水は、流動していることが好ましい。これにより、固液分離フィルター36内の温度を一定に保つことができる。具体的には、固液分離フィルター36内の温度は、0℃〜100℃であることが好ましい。
本実施形態に係るサンショウオイルは、サンショウの乾燥果皮100部に対して植物油脂3〜25部を加えて混合物とし、前記混合物を圧搾装置に供給して圧搾処理することにより前記混合物から分離されたものである。
本実施形態に係るサンショウオイルは、原料のサンショウの乾燥果皮に近いナチュラルな挽き立ての香りを有し、しかもその香りの持続性が高いことから、種々の食品に配合することにより風味が格段に増して、食品の差別化を図ることができる。
次に、本発明を以下の実施例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
4.1.1 実施例1
以下の工程により、実施例1に係るサンショウオイルを製造した。
圧搾装置の容量:2kg
処理量:20kg/時
滞留時間:6分
圧搾処理中の圧搾装置内の温度:70〜80℃
4.1.2 実施例2
以下の工程により、実施例2に係るサンショウオイルを製造した。
以下の工程により、比較例1に係るサンショウオイルを製造した。
以下の工程により、比較例2に係るサンショウオイルを製造した。
実施例1で得られたサンショウオイルおよび比較対照品として挽き立てのサンショウ粉末(実施例1で用いたサンショウの乾燥果皮をミルで挽いた後、10メッシュのふるいに通したもの)について、下記の評価方法でサンショウの香りの好ましさと香りの持続性について評価した。
実施例1に係るサンショウオイルおよび比較対照品として挽き立てのサンショウ粉末(実施例1で用いたサンショウの乾燥果皮をミルで挽いた後、10メッシュのふるいに通したもの)をそれぞれ配合した2種類の煎餅を以下のように製造して、サンショウの香りの好ましさと香りの持続性について評価した。
以下の工程により、実施例1に係るサンショウオイルを配合した中華ソースを製造した。
「4.4 試験例3」で得られた凍結前の容器詰め中華ソースを加熱して温め、加熱前後における香りの強さを比較することにより香りの持続性を評価した。
実施例1に係るサンショウオイル、比較例1に係るサンショウオイル、比較例2に係るサンショウオイルをそれぞれ表5に示す配合量で配合した3種類の中華ソースを「4.4
試験例3」と同様にして製造した。得られた3種類の各中華ソースについて、「4.2
試験例1」と同様の評価方法によりサンショウオイルの香りの好ましさを評価した。その結果を表5に示す。
サンショウの乾燥果皮に加える植物油脂の量がサンショウオイルの香りに与える影響を調べるために以下の実験を行った。
圧搾処理時の滞留時間がサンショウオイルの香りに与える影響を調べるために、以下の試験を行った。
圧搾装置に供給するサンショウの乾燥果皮および植物油脂の混合物の温度がサンショウオイルの香りに与える影響を調べるために以下の実験を行った。
実施例2に係るサンショウオイルおよび比較例2に係るサンショウオイルのそれぞれに含有される揮発性成分およびその量を特定するために、ガスクロマトグラフィー/質量分析法(GS/MS)を用いて分析した。測定装置および測定条件は、以下のとおりである。
SPMEファイバー:StableFlex 50/30μm、DVB/Carboxen/PDMS、(Sigma−Aldrich Corp.,St.Louis,MO,USA)
抽出方法:35℃で10分加熱してヘッドスペース部の揮発成分を抽出した。
カラム:SOLGEL−WAX(SGE Analytical Science Pty.Ltd.,Victoria,Australia,30m×0.25mm×0.25μm)
温度条件:35℃で5分間保持した後、5℃/分の昇温速度で120℃まで上昇させた。その後、15℃/分の昇温速度で220℃まで上昇させ5分間保持した。
インジェクション:スプリットレス(1.5分)、パージ20ml/分
インレット:250℃、47kPa(スタート時)
GSオーブン:Agilent HP−6890(Agilent Technologies Inc., Santa Clara, CA, USA)
(3)質量分析条件
質量検出器:Agilent 5973N
スキャン質量:m/z 29.0〜290.0
イオン源:EI(70eV)
図4は、各サンショウオイルに含有される主要な成分およびその量を示すグラフである。図5は、図4に示された各サンショウオイルの成分を、揮発性の高いモノテルペン類、すなわち、d−リモネン(d-limonene)、β−ミルセン(β−myrcene)、β−フェランドレン(β−phellandrene)、α−ピネン(α−pinene)、β−ピネン(β−pinene)および、揮発性の低いモノテルペノイド類、すなわち、リナロール(linelool)、テルピネン−4−オール、(terpinen−4−ol)テルピネオール(terpineol)、ゲラニオール(geraniol)に分け、これらの割合を示したものである。図6は、各サンショウオイルに含有される揮発性の高いモノテルペン類成分について、比較例2の含有量に対する実施例2の含有量の比を表したグラフである。
Claims (8)
- サンショウの乾燥果皮100部に対して植物油脂3〜25部を加えて混合物を得る第1の工程と、
前記混合物を圧搾装置内に供給する第2の工程と、
前記圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理して、前記サンショウの乾燥果皮を砕く第3の工程と、
前記混合物からサンショウオイルを分離する第4の工程と、
を含む、サンショウオイルの製造方法。 - 請求項1において、
前記圧搾装置内に供給する前記混合物の温度が0℃〜60℃である、サンショウオイルの製造方法。 - 請求項1または請求項2において、
前記圧搾装置内の温度を0℃〜100℃に保持する、サンショウオイルの製造方法。 - 請求項1ないし請求項3のいずれか一項において、
前記圧搾装置内には、前記混合物を押し流すためのスクリューが設けられており、
前記圧搾装置内において前記混合物を押し流すにつれて、該混合物にかかる圧力を増加する、サンショウオイルの製造方法。 - 請求項1ないし請求項4のいずれか一項において、
前記圧搾装置内において前記混合物を圧搾処理する時間が2分〜15分である、サンショウオイルの製造方法。 - 請求項1ないし請求項5のいずれか一項において、
前記圧搾装置内に設けられた固液分離フィルターの間隙が0.2mm〜2mmである、サンショウオイルの製造方法。 - サンショウの乾燥果皮100部に対して植物油脂3〜25部を加えて混合物とし、前記混合物を圧搾装置に供給して圧搾処理することにより前記混合物から分離された、サンショウオイル。
- 請求項1ないし請求項6のいずれか一項に記載のサンショウオイルの製造方法によって製造されたサンショウオイルが配合された、食品。
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