CN101707943A - 保存的橄榄浆 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于保存橄榄油的方法，该方法包括冷冻和/或真空包装从磨碎橄榄获得的浆。另外，本发明还涉及通过该保存方法获得的橄榄浆和用于获得橄榄油的方法以及通过这种方法获得的橄榄油。

Description

保存的橄榄浆
技术领域
本发明涉及一种用于保存(保鲜，preserve)橄榄油的方法，其包括冷冻以及可选地真空包装从橄榄磨碎(捣碎或研碎，grinding)获得的浆(浆状物或糊状物，paste)。此外，本发明还涉及通过该保存方法获得的橄榄浆和用于获得橄榄油的方法以及通过这种方法获得的橄榄油。
背景技术
橄榄油从橄榄(广义上的橄榄树(Olea europaea L.sensu lato))提取的，橄榄是橄榄树的果实。在收获时，这种果实的组成变化很大，取决于橄榄的种类、土壤、气候和农作物。橄榄油是一种生活用品，因此当进行加工和储存时，需要特别注意。如果在不完善条件下加工或储存这种油，则它将经历改变其的某些变化(酸败，香味，颜色等)。
为了防止储存期间发生负面变化，近来将橄榄油储存在以下条件下的研磨机(压榨机，mill)中：
-建造防水材料以便允许在它们装入新油之前它们可以被清洗。
-它们由不能与该(橄榄)油发生反应的惰性材料制成。
-它们不吸收气味。
-它们不包含加速酸败过程的材料。
-它们不吸收光和湿气。
-它们保持恒温，如果可能，为15℃，这是因为这样的事实：更高的温度增加酸败而更低的温度使油变得浑浊。
然而，这种储存昂贵并且在储存期间能够导致不可溶材料的层的堆积，其可在橄榄油中发酵并引起不愉快的气味。为了避免于此，该(橄榄)油必须进行过滤，一种在装瓶之前有时必须重复若干次的处理。在这些步骤期间，橄榄油必须尽可能短地暴露于空气以避免氧化或酸败。而且，在提取期间形成的挥发性化合物随着来自化学氧化的挥发性化合物的出现而在该油的储存期间变得更不占优势。
此外，为了防止橄榄油丧失其优异的性能，它必须不会储存长时间。如果这是不可避免的，则它必须储存在这样的地方，其中没有过量热或湿气，远离光和强气味，这是因为这样的事实：该油具有快速吸收强气味的特有特性，以及这些气味对于该液体的特性可能有害。
大多数的上述变化(橄榄油在储存期间经历的)取决于酶反应；这些反应不仅在风味和香味特性方面引起有害作用，而且在质量方面还能够引起可能产生定性和定量差异的积极变化。对橄榄油器官感觉特性具有积极影响的一些酶或酶途径是：
-脂氧合酶(LOX)途径：酶的级联，该酶能够将游离多不饱和脂肪酸氧化成C5和C6挥发性化合物，其负责初榨橄榄油感官属性(Angerosa et al.，1999)，以及橄榄风味(Sabatini & Marsilio，2007)。
-β-葡糖苷酶：负责橄榄苦苷和ligstroside水解成相关苷元(其在油中溶解度更大)的酶，因此，比糖苷形式更可从橄榄浆中分离，这有助于增加橄榄油中裂环烯醚萜类化合物(天然抗氧化剂)的浓度，有利于初榨橄榄油的稳定性、风味和营养特性.
-氢过氧化物裂解酶(HPL)：负责催化脂肪酸氢过氧化物裂解的酶，产生挥发性醛和含氧酸。利用13-氢过氧化物的酶亚型产生负责橄榄油绿色香气的C6醛类。
-醇脱氢酶(ADH)：负责催化脂肪醛可逆还原成有利于蔬菜制品香味的醇的酶。
-醇乙酰化酶(AAT)：负责通过乙酰辅酶A衍生物催化乙酸酯的形成的酶。
在另一方面，对橄榄油器官感觉特性具有负面影响的一些酶是多酚氧化酶(PPO)和过氧化酶(POD)。这种酶负责酚化合物(即裂环烯醚萜类化合物)的氧化，导致油中降低的酚浓度。这种氧化减少初榨橄榄油的器官感觉和敏感特性、氧化稳定性和营养质量(Vierhuis et al.，2001)。
在这方面，以及为了保存高质量的初榨橄榄油，在本领域中已经提出了各种工艺。对于保存植物材料的通用标准是采用非常低的温度或脱水以便降低酶促活性，由此增加该物质的稳定性。
诸如组合在低氧水平下的搅拌(揉捏，malaxation)，接着利用液氮和高压立即冷冻橄榄浆的那些工艺(Migliorini et al.2006)或包括在搅拌工艺之后，在低于或等于-80℃的温度下真空或10-3-10-1bar的减压下干燥橄榄原料，并将其进行挤压，以便获得含有脂可溶性和水可溶性抗氧化剂的脂质组合物的工艺，在本领域是已知的。这种抗氧化剂然后用来防止食物和化妆品发生氧化。
然而，使用液氮或通过干燥橄榄原料的脱水工艺导致酶促活性完全失活，使有效酶(正性酶，positive enzyme)停止释放酚，伴随随后的橄榄油多酚的器官感觉和营养特性降低以及潜在有益健康作用降低(Visioli & Galli，1998)。
因此，仍然需要开发一种简单和商用的方法(工艺)以长时间保存高质量初榨橄榄油。
附图说明
图1示出了在阿尔贝戈娜(Arbequina)中相对不同检验(控制，control)的过氧化物指数的演变(1：初始检验；2：1个月检验；3：3个月检验；4：6个月检验；5：12个月检验)。
图2示出了在阿尔贝戈娜中不同检验的酸度的演变(1：初始检验；2：1个月检验；3：3个月检验；4：6个月检验；5：12个月检验)。
图3示出了在Piqual中过氧化物指数相对不同检验的演变(1：初始检验；2：1个月检验；3：3个月检验；4：6个月检验)。
图4示出了在阿尔贝戈娜中K270相对不同检验的演变(1：初始检验；2：1个月检验；3：3个月检验；4：6个月检验；5：12个月检验)。
图5示出了在阿尔贝戈娜中K232相对不同检验的演变(1：初始检验；2：1个月检验；3：3个月检验；4：6个月检验；5：12个月检验)。
发明内容
本发明涉及一种用于保存橄榄油的方法，包括在0至约-40℃的温度下直接冷冻以及可选地真空包装从磨碎橄榄直接获得的浆.在本发明中使用的浆(下文称为本发明的浆)通过将橄榄磨碎成均质浆状物而获得，然后直接冷冻，而不是在搅拌工艺(其本身意味着搅拌该浆状物以便获得连续油状相)之后获得浆状物，这有利于在分离之前的阶段期间从剩余的油组分分离油，其中浆状物可以稍微加热以便使油粘度降低以及有利于油状相的形成及其分离.在搅拌工艺期间发生的相分离增大了产生油的器官感觉和物化性能发生改变的可能性.因此，相比于其他保存方法，本发明保存和冷冻的橄榄浆导致橄榄油具有出人意料的优异分析和感官特性.
橄榄油是一种具有极复杂物化和器官感觉特性的产品。这些特性的保留对于该产品保持那些性能(味道、气味等)是必需的，使得其成为所有平衡饮食的重要组分。
因此，橄榄油的正确保存对于保留该油的营养和器官感觉性能来说是必需的。对应于本发明的橄榄油保存方法使得可以容易且快速地从所保存和冷冻的橄榄浆获得高质量橄榄油。这种浆导致橄榄油具有高于通过其他保存方法获得的油的物化和器官感觉特性，因此允许在更长时间期获得优质初榨橄榄油。另外，所保存的冷冻橄榄浆使得可以在长时间期间，根据需要立即获得顶级初榨橄榄油。因此，在世界任何地方的任何人都可以得到在消费的同时获得的橄榄油，由此保存其物化和器官感觉特性。
植物原料的冷冻通常伴随形成胞外和胞内水晶体而发生，这会破坏细胞壁。传统常识接受冷冻期间的更快温度下降，发生更快速冷冻以及较好的保存是植物原料。这是因为酶失活并且伴随不破坏或几乎不破坏细胞膜的小晶体形成而发生水结晶。
橄榄中的油含在中果皮液泡中，在称为脂液泡的特定类型液泡中。橄榄的酶已在不同位置检测到，主要在中果皮上，以及在胞质、脂质体和叶绿体中。
油酸，橄榄油中的主要化合物(按重量计约70-80％)在常压下具有约-10℃的冰点测定法熔点，并且由于水在常压下具有约0℃的熔点的事实而比水更慢地结晶。因此，当在0至约22℃的温度下慢慢结晶时，从磨碎橄榄直接获得橄榄浆，我们使其接触在磨碎工艺期间释放的那些酶以及通过在利用油滴的冷冻工艺期间形成大量胞外和胞内水晶体而破坏细胞膜所释放的那些酶。因而加速氧化过程，而且产生对于指示初榨橄榄油质量的感官特性所需的一些挥发性化合物。出人意料地，这种在机械磨碎橄榄期间的细胞壁降解以及大量胞外和胞内水晶体的形成增加了酶如β-糖苷酶的浓度，以及它们起作用的时间间隔，导致油中的酚化合物的释放，从而增大其氧化稳定性。
因此，本发明的方法导致一种富集酚化合物的橄榄油，其中由于延长接触负责橄榄苦苷和ligstroside水解成相关苷元的酶，这些相关苷元在油中溶解度更大，因而比糖苷形式更可从橄榄浆中分离。
为了证实从本发明保存的冷冻橄榄浆获得的橄榄油质量，对两种不同橄榄(阿尔贝戈娜(Arbequina)和皮夸尔(Picual))实施多种操作检验。为此，在不同时间期内与其他形式的油保存相比较地进行研究。使用的其他形式的保存是：冷藏或冷冻保存的橄榄、在环境温度下保存的橄榄油以及从本发明保存的冷冻橄榄浆获得的油。这些实验在本文的实施例2和3中示出。
通过这些实验，证实(参见表II)了获得油的酸度在第一和第三个月期间保持稳定，其值为约0.20，除了从保存的冷藏橄榄获得的油，其在第一个月具有0.67以及在第三个月的1.21的高数值.因此，可以确定，从保存的冷藏橄榄获得的油在保存的第三个月丧失了顶级初榨油的性能.在第六个月和一年期间确定的值令人惊异地表明，从根据本发明的冷冻橄榄浆获得的油的酸度良好地低于利用其他保存方法确定的值.因此，支持这样的事实，即本发明的保存方法保留了所述油的物化和器官感觉质量.
观察到，不同保存的油的过氧化物指数(PI)(参见表II)具有比通常更低的值，考虑到从阿尔贝戈娜获得的油的通常范围是在7和11mEq/Kg之间。然而，在环境温度下保存的橄榄油的PI表现出一种随时间推移而增大的明显趋势。仅需要观察在第三个月获得的PI值，其中还观察到在保存的冷冻浆橄榄油(其PI为3.9)和在环境温度下保存的油(其PI为6.4)之间的显著差异。然而，对于从保存的冷冻橄榄浆获得的油在第六个月和一年获得的PI值比在第三个月获得的值差(表II，图1和图2)。这支持之前所述的假设，即可能有由于储存浆的方式导致酚浓度增加。
表III和IV上示出的结果表明，冷藏和冷冻保存的橄榄不会使得橄榄油具有合适感官特性，因为在它们中出现一些缺陷。还可以看出，相比于从本发明保存的冷冻橄榄浆获得的油，在环境温度下保存的油在第三个月具有较差的补偿作用。
对于表V和VI，对于从保存的冷冻橄榄浆皮夸尔获得的油，可以观察到明显的正(积极的)趋势，其等于对应于阿尔贝戈娜的。
因此，本发明的第一方面涉及一种橄榄油保存方法(下文称为本发明的保存方法)，其包括在0至约-40℃的温度下冷冻和可选地真空包装直接从磨碎橄榄获得的浆，优选尽可能快获得所述浆或在允许所获得的橄榄油可以保持使其适合人或动物消耗的物化和器官感觉特性的时间期内进行。
本发明的保存方法可以应用于从磨碎的任何种类的橄榄获得的浆，优选但不限于以下种类：皮夸尔(Picual)、霍希布兰卡(Hojiblanca)、莱钦(Lechin)、皮库多(Picudo)、阿尔贝戈娜(Arbequina)、咖尼卡布纳(Cornicabara)、维尔达亚尔(Verdial)或茵佩特雷(Empeltre)，并且更优选地为表VII所示出的任一种，并且甚至更优选为262种中的任一种(其被分成4类：主要，次要，分散和局部，所有这些均生长在西班牙)。
表VII
  名称   描述/来源
皮夸尔或“martena”   椭圆形形状，但在顶点(相对于花梗的极点)具有峰，由此得名。它是在西班牙特别是安大路西亚(Andalucia)生长的最常见品种。
  霍希布兰卡   果实，几乎是球形。安大路西亚
  莱钦   具有圆形顶点的中或小果实，安大路西亚西部
  阿尔贝戈娜   卵形，短小果实。Cataluna和埃布罗河流域
  名称   描述/来源
皮库多   顶点中特征乳头状。它也称为“carrasquena”。它可以用作调味品(dressing)(双重性能)
  山羊角(Goat’s horn)或“cornezuelo”   比皮夸尔更长的椭圆形形状，有点变形的(山羊角)卡斯蒂利亚-拉曼查(Castilla-La Mancha)
  维尔达亚尔   形状类似于小柠檬。Extremadura和安大路西亚
  茵佩特雷   拉长的，优点不对称的果实，当成熟时带黑色。埃布罗河流域
  布兰卡特(Blanqueta)   在顶点具有乳头状的小果实。巴伦西亚和阿利坎特
法哥(Farga)   小或中等拉长果实，在一侧稍微凸起而在另一侧平坦。巴伦西亚区域北部，塔拉戈纳和Teruel
  甘菊(Chamomile)“cacerena”   变为紫色的绿色果实，由于其形状，使人想起苹果。Caceres和萨拉曼卡
  Morisca   粗大果实，有点拉长。巴达霍斯
  Alorena   具有圆形顶点的中等果实。混合性能。马拉加
  莫露特(Morrut)   塔拉戈纳和卡斯特利翁(Castellon)
  塞维尔(Seville)   塔拉戈纳和卡斯特利翁(Castellon)
  卡斯提亚(Castilian)   瓜达拉哈拉和昆卡
  Villalonga   巴伦西亚
  昌格罗(Changlot)   巴伦西亚
  Alfafara   巴伦西亚
Chamomile   基本上用于餐桌橄榄的果实。它来自“两姐妹镇(DosHermanas)”(塞维利亚)并且主要生长在那里。
  圆橄榄(Gordal)   主要生长在塞维利亚的另一种典型餐桌橄榄。
在本发明的一个优选实施方式中，保存方法通过如下实施：在植物部分如叶子和植物残余处理和去除之前清洗橄榄.然后，通过磨碎橄榄以便破坏橄榄的中间层液泡(果肉)(其内具有油滴，因而允许将其提取)来制备浆.这种处理利用不同类型的磨碎机实施.
由此获得的浆可以例如通过在低渗透性袋中冷冻进行真空包装或者通过真空包装以便保持其性能。
在另一优选实施方式中，本发明保存的冷冻橄榄浆在0至-40℃的温度下冷冻。在一个更优选的实施方式中，本发明保存的冷冻橄榄浆在0至-22℃或-5℃至-18℃的温度下冷冻。在一个甚至更优选的实施方式中，本发明保存的冷冻橄榄浆在-5℃至-15℃或-7℃至-10℃的温度下冷冻。
本发明的第二个方面涉及通过本发明的保存方法获得的所保存的冷冻(真空包装或没有真空包装的)橄榄浆，其中该浆可以形成各种形状和尺寸，这使其适用于工业或家用销售。
所保存的冷冻(真空包装或没有真空包装的)橄榄浆可以包括改善其物化和器官感觉特征或其保存状态的任何物质。例如，这可以包括但不限于抗氧化剂、香味剂、着色剂、防腐剂、香料等。
本发明的第三方面涉及一种方法(程序步骤)，通过其从所保存的冷冻(真空包装或没有真空包装的)橄榄浆获得的油(下文通过其在本发明中获得油的方法)，其包括至少以下步骤：a)乳化或搅拌所述浆，以及b)倾析或离心该乳液。可选地，由此获得的油可以进行过滤。
在一个优选实施方式中，通过本发明的浆获得橄榄油可以利用以下处理：
○搅拌所述浆(揉捏)
该工序(或方法)包括搅拌所述浆以便获得连续的油相，其有利于在分离之前的阶段期间从剩余的油组分分离油，其中浆可以稍微较热以便使油粘度降低，并有利于油相的形成及其分离。然而，在搅拌工艺期间温度不应高于30℃以便最小化氧化过程和挥发性组分通过蒸发的损失，由此使得可以获得优质油。
搅拌时间对于固相、水相和油相必须足以分组并获得均匀质体(mass)温度。不推荐过度搅拌，因为这可能引起油中多酚含量降低以及香味丧失。搅拌时间通常在10-60分钟范围内，优选在30-45分钟之间。
该过程也可以通过加入热水(酶Kg浆大约300mL)进行。在这种情况下，该过程包括在没有加水的情况下搅拌该浆10-30分钟，尽量保持温度稳定，然后加入沸水并再搅拌5-15分钟。
○浆的离心
前期的油提取通过离心实现。在该阶段，固相(由皮、果肉和橄榄骨组成)与由橄榄浆形成的液相分离并收集在倾析器中。
○油的倾析
将在离心阶段期间获得的液相通过倾析分成两个相：油和含水相(alpecin)。倾析时间必需足以产生相分离并且能够从上部收集油以及将其装瓶。通常倾析时间在5-15分钟。
在本发明的一个优选实施方式中，在搅拌和乳化之间可以加入一个步骤，其包括挤压该乳液以便将固体部分与液体部分分开。
在本发明油获得方法的一个优选实施方式中，浆可能与任何其他种类物质和/食物例如但不限于水果、真菌、海藻而转变成乳液，以便后续挤压该乳液，将其离心并倾析，以便根据使用者获得不同器官感觉特征的油.
所保存的冷冻(真空包装或没有真空包装的)橄榄浆的保存以及获得橄榄油应易于在家庭和/或工业环境进行，其中借助用于乳化的合适设备和/或搅拌该浆以及离心、倾析和/或对其进行挤压。
本发明的第四个方面涉及从本发明所保存的冷冻和/或真空包装的浆获得的橄榄油。
在本发明的上下文中，酸度是限定油质量的化学特性之一。因此，在由通过酯键进行的甘油三酸酯的分子断裂所产生的油中，高酸度是异常的。
油的酸度代表游离脂肪酸表示成油酸的百分数的含量。
在本发明的上下文中，过氧化物指数(PI)是油质量的一个参数。其评价了油的氧化状态。在油氧化期间，高氧化物转移到其他物质并且该指数还指示某些组分如α-生育酚(维生素E)和多酚可能经受的损害。过氧化物是由于在某个时间样品中存在的氧化导致的并且它们是脂肪氧化的第一产物。这个指数测量油氧化的初始程度，即，过氧化物的含量，并且它指示其保存状态。过氧化物指数在其进行器官感觉检测之前检测油氧化，不管其关于油的全部氧化的可变化性和低表示(low representation)，以及在UV光下的光度谱(K232和K270)，也指示油的氧化状态的参数，即从氧化开始直至酸败的时间。
过氧化物指数的中值是基于确定样品中存在的过氧化物的量(活性O2/kg油的“meq”)，其在工作条件下引起碘化钾的氧化。
在本发明的上下文中，UV试验获得关于油质量、其保存状态以及由技术工艺(如精制)引起的变化的指示。在这些波长处的吸收是由于这样的事实，即存在共轭二烯在232nm处进行检测，并且轭合三烯在270nm处进行检测。这些吸收值表示成比消光，通常为K，称为消光系数。这种方法提供了关于橄榄油新鲜度的第一印象。
在本发明的上下文中，确定油质量的可应用限制是在条例EECNo.2568/91中示出的那些，由条例(EC)No.1989/2003修改，其叙述了在顶级初榨橄榄油中，低于0.8％的酸度值，过氧化物最大为20mEq O2/kg以及对于在270nm和232nm处的吸收分别为0.22和2.5。对于初榨橄榄油，酸度的最大限度为2％并且在270nm的吸收为0.25以及在232nm处的吸收为2.6。过氧化物指数等于20mEqO2/kg。
在本发明的上下文中并且与实施例中示出的感官数据相关(表IV和VI)，油在以下所述的命名下分类，取决于中间缺陷(mediandefect)和中间“果实的”(果味)属性。中间缺陷是利用更大强度检测的负面属性的中间值。
对于负面属性的固体变化系数的值必需等于或低于20％。
a)顶级初榨橄榄油：中间缺陷等于0并且其对应于“果实的”属性高于0。
b)初榨橄榄油：中间缺陷高于0并且低于或等于2.5，并且其对应于“果实的”属性高于0。
c)大多数纯的橄榄油：中间缺陷高于2.5或低于或等于2.5，并且其对应于“果实的”属性等于0。
在本发明的上下文中以及与特定词汇已经开发用于初榨油感官描述符有关(IOOC，1987；IOOC，1996)，初榨橄榄油的正面属性解释为：
果味(果实的)：初榨橄榄油的基本正面属性，来自健康、成熟或未成熟的新鲜水果的油特性。来自未成熟橄榄的油的香味通常由象草或叶状属性表征，而来自成熟果实的初榨橄榄油由芳香风味表征(IOOC，1987).
苦味：由各种物质如喹啉、咖啡因和许多生物碱的稀释水溶液产生的初始味道。它是来自绿色或变颜色的橄榄的橄榄油的特征味道(IOOC，1987)。
辛辣：在作物年度开始，主要从未成熟橄榄开始产生的油的苦触觉感觉特性(IOOC，1987)。
油的感官质量的共有缺陷利用以下词汇描述：
霉味(堆积橄榄)：来自提取之前长期储存在显著厚度的堆中或黄麻袋中并经历厌氧发酵的高级阶段的橄榄的油的特征风味。这是一种共有缺陷，特别是在缺乏足够果实储存空间的小加工厂中(IOOC，1987)。挥发性化合物的总量在有霉味油中高，其中酯和酸显著有助于霉味察觉(Morales et al.，2005)。
发霉-潮湿：由于储存在低温和高湿度下，由大量真菌和酵母菌寄生的油果实的特征风味。真菌具有将游离脂肪酸氧化成挥发性化合物如2-庚酮和2-壬酮的能力。在另一方面，酵母易于还原羰基化合物(IOOC，1996；Morales et al.，2005)。
浑浊沉淀：被留置与沉淀长期接触的油的特征风味(IOOC，1996)。
酒味-酸味：主要由于橄榄的发酵过程的风味，导致乙酸、乙酸乙酯和乙醇发酵。其是酒和醋回味(IOOC，1996；Morales et al.，2005)。
腐臭：已发生氧化的风味。主要贡献物是不饱和醛(IOOC，1996；Morales et al.，2005)。
以下是举例说明本发明的实施例：
具体实施方式
实施例1：
为了实施本发明，研究了保存橄榄和/或橄榄浆以在消费之前立即获得橄榄油的可行性。为了实现这个目的，对每一橄榄品种计划以下实验：
●整个橄榄保存(冷藏和冷冻)
●橄榄浆保存(冷藏和冷冻)。为了获得浆，清洗橄榄并去除叶；然后将它们磨碎以获得均质浆。接着，将部分浆在大约5℃的温度下冷藏，而另一部分浆在大约-18℃的温度下冷冻保存。
●接着检验从所述浆和其他保存方法获得的油。
●通过过氧化物指数以及二烯和三烯指数来分析所获得的油。
首先制备油以检验其随时间的演变，将其保存在该环境温度、冷藏以及冷冻。
实施例2：阿尔贝戈娜的分析和感官参数的演变
对该品种实施的长达一个月检验的活性为：
●在Salomo合作协会(塔拉戈纳)获得阿尔贝戈娜橄榄。
●获得用于研究的油和橄榄浆。为此，油初始制备自阿尔贝戈娜橄榄，所述油保存在环境温度下以便检验其随着时间的演变，并且保存整个橄榄和浆(冷藏和冷冻)。
●分析检验初始油。
●在处理一个月之后以及在第三个月从保存的橄榄和浆获得油。
●所获得的油的分析检验和味道。
在提取之后在环境温度下进行油的第一次检验并获得以下值：
●过氧化物指数＝5.8meq/Kg(S＝0.4meq/Kg；RSD＝6.7％)和
●总酸度＝0.20g油酸/100g油。
这种油的感官分析没有表现出任何缺陷。
在第一次之后一个月进行油的第二次检验。下表I示出了获得的分析结果：
表I
Figure G2007800528256D00151
注：表中列出的“Max”值对应于顶级初榨橄榄油。在初榨橄榄油的情况下，这些值为如下：最大酸度2.0；K270最大为0.25；n.d.：没有测定。
在第一次检验3个月后进行第三次检验，在6个月进行第四次检验以及在第12个月进行第五次检验。
在下表II中，提供了对于阿尔贝戈娜的第一年期间的分析参数演变的概括：
表II
Figure G2007800528256D00161
注：表中列出的“Max”值对应于顶级初榨橄榄油。在初榨橄榄油的情况下，这些值为如下：最大酸度2.0；K270最大为0.25；n.d.：没有测定。
一旦进行了第三次(3个月)和第四次(6个月)检验，通过不同处理，即从冷冻浆、冷藏橄榄和冷冻橄榄获得的油的享受品尝由来自拉瓜伊拉(La Garriga)(Lleida)地区的专家进行，他们指出最好的油是从冷冻浆获得的油，并且在从冷冻橄榄获得的油中检测到一个称为死橄榄气味的缺陷。表III和IV示出了从该品尝中获得的结果：
表III
  处理类型   描述
  在环境温度下保存的油   最差补偿的
  从保存的冷藏橄榄获得的油   较好颜色，可以接受的气味
  从保存的冷冻橄榄获得的油   不合格颜色，良好味道，没有气味
  从保存的冷冻橄榄浆获得的油   较好补偿，味道、气味和颜色
表IV和VI中示出的感官分析由Panell de Tast Oficial d’Olivade Cantalunya进行。
表IV
Figure G2007800528256D00171
实施例3：皮夸尔的演变以及分析和感官参数
对于该品种实施长达对应于第一个月的检验的活性为：
●获取皮夸尔橄榄。
●获得用于保存研究的皮夸尔保存的冷冻油和橄榄浆。
●初始油的分析和感官检验。
●在第一个月检验之后的分析和感官检验。
实施在提取之后在环境温度下的皮夸尔油的第一次检验并获得以下的值：
●过氧化物指数＝6.1meq O2/Kg油(最大20meq O2/Kg油)
●指数K270＝0.08(最大0.22)
●总酸度＝0.30g油酸/100g油
这种油的感官分析没有显示任何缺陷。
在第一次检验后1个月进行第二次检验，在3个月进行第三次检验以及在第6个月进行第四次检验。
下表V示出了获得的分析结果：
表V
Figure G2007800528256D00181
在实施第二次检验之后，进行利用不同处理获得的油的享受尝味，其结果示于下表VI：
表VI
Figure G2007800528256D00191
对于皮夸尔的结果显示与已经在实施例2中对于阿尔贝戈娜观察到的类似趋势。
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Claims (11)

1.用于保存橄榄油的方法，包括冷冻从磨碎橄榄获得的浆。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，还真空包装所述橄榄浆。
3.用于保存橄榄油的方法，包括在约0℃至约-40℃的温度下，在搅拌工艺之前，冷冻从磨碎橄榄直接获得的浆。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的用于保存橄榄油的方法，其中，用于冷冻所述浆的温度范围为约0℃至约-22℃。
5.根据权利要求1-3中任一项所述的用于保存橄榄油的方法，其中，用于冷冻所述浆的温度范围为约-5℃至约-18℃。
6.根据权利要求1-3中任一项所述的用于保存橄榄油的方法，其中，用于冷冻所述浆的温度范围为约-7℃至约-10℃。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，所述橄榄果实选自不同橄榄果实品种中的任一种。
8.可通过根据权利要求1-7中任一项所述的用于保存橄榄油的方法获得的橄榄浆。
9.一种从橄榄浆获得橄榄油的方法，其包括：
a)乳化或搅拌权利要求8所述的橄榄浆；
b)通过离心提取所述油；
c)通过倾析分离水相和油相。
10.根据权利要求9所述的获得橄榄浆的方法，其进一步包括挤压在权利要求9的步骤a)中获得的产品。
11.可通过权利要求9或10所述的方法获得的橄榄油。
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