CN102369985A - 用于橄榄油生产的橄榄处理方法 - Google Patents

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本发明涉及用于橄榄油生产的橄榄处理方法。本发明提供了处理新收获橄榄以基本保留其所含油质量而能够在收获之后长时间由处理的橄榄生产高质量橄榄油的方法，包括：在清洗液体中清洗新收获橄榄；将橄榄加热至足以实现酶失活的温度；迅速冷却加热的橄榄至0～-10℃的温度范围；真空包装预定量的橄榄；将包装的橄榄在冷藏温度下储存。本发明还涉及保持油质量的处理的新收获橄榄，在被处理后高达至少一个月的任何时间由所处理的橄榄提取的油的特征是具有的游离脂肪酸(FFA)水平不超过2％。本发明所处理的新收获橄榄经过长时间储存之后由其所压榨之油满足IOC对于初榨橄榄油的标准。

Description

用于橄榄油生产的橄榄处理方法
技术领域
本发明一般涉及橄榄油的生产而更具体而言涉及在橄榄收获之后较长时间的橄榄有生产。
背景技术
橄榄油通过碾压新鲜橄榄城膏状物而通过机械或化学方式从这膏状物中提取油而进行生产。橄榄中所含的油量取决于特定的栽培品种和成熟度。典型地1kg橄榄产生约150～200mL油。油累积在中果皮细胞中，主要是在液胞中而在细胞质中程度更小。碾压或压榨橄榄而破碎橄榄果核和果肉，产生膏状物。典型地，压榨之后通过揉捏这种膏状物有利于中果皮细胞的破裂，通过尖锐的果核部分的辅助，由此释放出包含于液胞中的油而产生油液滴的聚结，并从固体中分离出液体。液体，其含有油和植物水分，从膏状物中通过施压或离心而提取出来，随后分离成油和水。根据具体的方法和设备，膏状物分成液体和固体且液体分离成油和水，可以顺序或同时进行实施。这些基本的步骤存在许多变型。例如，已知为“Sinolea”的方法就是基于植物水分和油的不同表面张力。根据这种方法，数排金属盘或薄板浸没到膏状物之中，油粘附到这些金属盘上并在连续工艺过程中用刮刀移出而同时固体和水相仍保留下来。
橄榄油的质量取决于提取的方法、橄榄品种、橄榄的成熟(熟化)指数，也在很大程度上取决于橄榄收获和油提取之间的时间延迟。因为橄榄油从果肉中提取，从收获到提取油这段逝去的时间是非常关键的。在收获和提取油这段时间内，水果的酶非常活跃。氧化和酶反应，一旦收获就立即在水果中开始，就逐渐降低了油的质量。因此，橄榄油需要尽可能快地从新收获的橄榄中提取，优选在不超过24h的时间内提取。在较长时间的等待之后获得的油具有较高的酸度水平而质量较低。因此，与种子油(例如，葵花籽油，芝麻油，大豆油等)不一样，因为这些油从能够储存较长时间而一年到头都可以加工的种子或坚果中提取，而橄榄油工业是季节性工业，其取决于新鲜橄榄的可利用性。在每个国家随着季节和栽培品种而收获时间是不同的。一般而言，新鲜橄榄在北半球和南半球相反的季节期间有约四个月(在北半球是十月至一月而在南半球是四月至七月)是可获得的。另一个影响油质量的重要因素是橄榄油自身的新鲜度，即直至消耗的储存时间和储存条件。橄榄油，即使储存在最佳条件下时，也会随时间变差。因此，推荐接近其生产时间消费使用橄榄油。
橄榄油的质量能够通过各种分析和器官感觉参数进行表征，最常见的是表示为油酸百分数的游离脂肪酸(FFA)。其它特性包括过氧化物值和各种正和负器官感觉参数属性。大多数国家采用国际橄榄油理事会(International Olive Council)(IOC)标准确定油质量和油类别。IOC，具有联合国授权而开发橄榄油质量和纯度的标准，整合了橄榄油分类的标准以及分析和品尝橄榄油的指南。例如，橄榄油能够定质为初榨橄榄油类别，是属于通过采用仅仅机械或其它物理方式而不涉及任何化学工艺如使用溶剂或重新酯化而从橄榄中获得的橄榄油。另外，它们应该满足由IOC关于特定成分和器官感觉测试的特定标准规定。在初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)类别中，适合消费的橄榄油根据其FFA水平(分别是≤0.8％，≤2％和≤3.3％)分类为特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oi)，初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)和普通初榨橄榄油(Ordinary Virgin Olive Oil)。
橄榄油生产是一种传统工业，起源于地中海地区而知之于公元前3000年以来。今天，橄榄在世界许多地区都进行栽培而橄榄油遍及整个世界都在使用。然而，橄榄油生产和消费在地中海地区仍然是最高的。这种油被认为是所谓的“地中海人饮食”的精华组分。
在近年来，橄榄油市场已经急剧增长。对橄榄油的关注增长源于其独特的丰富口味及其健康受益，而与越来越多的公众对健康食品的意识相符，也与一般对美食家食物关注越来越增加一致。与橄榄油消费有关的健康受益包括控制LDL水平而同时提高HDL水平以及降低冠心病的风险。这些健康受益归属于单不饱和脂肪酸，主要是油酸的高水平，以及归属于相对高含量的微量营养成分，尤其是抗氧化剂如多酚(polyphenols)。研究也间接表明，食用橄榄油会有益影响血糖水平和消化道，包括降低溃疡、胃炎和结肠癌的风险。实际上，橄榄油被许多人认为优于其它植物油。然而，与橄榄油市场的繁荣随之而来的是，橄榄油假冒工业也日渐繁荣。橄榄油是最易掺假的农业产品之一。消费者因此日渐意识到分属高质量橄榄油极有可能实际上是混有，或甚至几乎完全是低成本次级油的掺假油。
对健康食品的意识，以及对其新鲜度和可靠性的意识，随之带来了一种基本食品(例如，面包)对于家庭或在小食品厂中如餐馆，熟食店和专业小商店的自消费小规模生产的新趋势。这种方式确保了对新鲜度和成分的控制。根据这种倾向，小规模器具尺寸化成放置于厨房案板上，如面包机，家用咖啡烘烤设备等，现在都正日渐流行。关于橄榄油，近年显示出许多增加的橄榄油专卖店，其通过认真挑选橄榄和紧密控制生产而专业化生产高质量油。对于生产少量橄榄油的家用工作台式的冷压机器，由本发明的发明人设计，描述于国际专利公开WO2010/007610中。然而，尽管橄榄油能够随其从果实中新鲜压榨之时进行消费，但是从收获需要很短时间地提取橄榄油并未能使得橄榄油生产脱离季节性或从橄榄生长之地的国家之间的距离。
发明内容
因此，本发明的一般目的是提供适合全年和/或在远离橄榄生长地区的地方进行油提取的橄榄。
具体而言，本发明的目的是提供不添加化学食品防腐剂而长储存时间仍保持其油质量(oil qualities)的橄榄。
本发明其它目的是提供一种处理新收获橄榄而在其处理之后长时间基本上保持其油质量而使之能够在其收获之后长时间从该橄榄提取高质量油的方法。
本发明的一方面是一种处理新收获橄榄而在其处理之后长时间基本上保持其中所含油质量而使之能够在其收获之后较长时间从所述处理的橄榄生产高质量橄榄油的方法。该方法包括：在清洗液体中清洗新收获的橄榄；将橄榄加热至足以实现酶失活的温度；迅速冷却加热的橄榄至0～-10℃的温度范围；真空包装预定量的橄榄；和将所述包装的橄榄在冷藏温度(refrigerating temperature)下储存。在该方法每一步骤中的具体条件根据所处理的橄榄的栽培品种和成熟指数(maturity index)进行预先选择。清洗液体可以水或乙醇或其混合物。加热可以通过将橄榄进行微波辐射或通过将橄榄浸没于所述预定温度的液体浴中而进行实施。根据本发明的一些实施方式，在包装之前将盐或矿物粉加入到所处理的橄榄中。盐或物矿粉可以是NaCl、KCl、NaHCO3、滑石粉和石灰粉末，或其组合。
本发明的另一方面是保留油质量的处理的新收获橄榄，其特征在于处理之后在长储存时间由处理的橄榄提取的油特征为具有的游离脂肪酸(FFA)水平不超过2％。根据本发明的一些实施方式，保留油质量的处理的新收获橄榄是通过上述方法可获得的，特征在于，在被处理后长储存时间由处理的橄榄提取的油特征为具有的游离脂肪酸(FFA)水平不超过2％。根据一些实施方式，游离脂肪酸水平小于或等于0.8％。长储存时间是至少一个月。对于一些实施方式，长储存时间可以是至少三个月或至少六个月。优选在至少2个月储存时间之后由所处理的橄榄提取的油所具有的游离脂肪酸(FFA)水平高于在处理之后立即提取的油中FFA水平不超过1％。优选新收获橄榄在收获后24h内进行处理并真空包装和保持在冷藏温度下直至使用。为了测定FFA水平或其它参数，由本发明处理的橄榄提取油优选采用阿班柯(Abencor)系统进行实施。
根据本发明的一些实施方式，在长存储时间之后由所处理的橄榄提取的油进一步的特征是所具有的过氧化物值满足国际橄榄油理事会(International Olive Council)(IOC)对于初榨橄榄油(VirginOlive Oil)中过氧化物值的标准和/或所具有的器官感觉特性(organoleptic characteristic)满足国际橄榄油理事会(IOC)对于初榨橄榄油器官感觉特性的标准。
然而，本发明进一步方面是包含本发明经处理的橄榄的真空包装件，可选地进一步包含选自以下物质一种或多种的盐或矿物粉：NaCl，KCl，NAHCO3，滑石粉和石灰粉末。
附图说明
本发明将由以下详细描述并结合附图更好地理解和正确鉴别：
图1是举例说明根据本发明一种实施方式处理新收获橄榄的方法的总流程图。
具体实施方式
本发明一般涉及能够进行反季橄榄油生产和/或远离橄榄生长地区的地方进行橄榄油生产。根据本发明，新收获橄榄经过处理而在处理之后长时间内基本保持其油质量，使得在合适条件下储存时它们能够在收获后较长时间用于作为橄榄油生产的“原料”。所处理的橄榄能够储存至少一个月而高达至少10个月或甚至更长的时间，而提供一年到头生产新鲜橄榄油的能力。优选所处理的橄榄包装成0.5～5kg的相对小量，而能够运输和分配到零售商和消费者。优选所处理的橄榄维持新鲜橄榄的外观和质地(texture)。
从所储存的本发明的处理橄榄提取的油特征在于所具有的游离脂肪酸度(FFA)不超2％，而其它特征，如过氧化物值和器官感觉特性满足国际橄榄油理事会(IOC)对于初榨橄榄油分类的标准。在这方面，应该强调，在本发明上下文中，油的提取主要是指并不涉及化学处理的纯机械或其它物理提取方法。因此，短语“由所处理的橄榄提取的油”应该理解为通过纯机械或其它物理方法提取的油。更具体而言，因为甚至在油通过纯机械方式提取时，其组成可以随着具体的方法和具体条件而变化，处于评价目的而从本发明的所处理的橄榄提取油优选采用阿班柯(Abencor)系统进行。
本发明进一步提供用于处理新收获橄榄并不添加任何化学食品防腐剂在冷藏温度下长时间储存基本保持其油质量的方法。
所选择用于实施本发明处理工艺的橄榄应该是新收获的经过认真挑选的高质量橄榄。任何擦伤、有缺陷或其它低质量橄榄和任何小枝、茎和叶都应该在处理之前认真除去。所选橄榄可以是任何成熟度指数，优选2～6的范围，和任何橄榄栽培品种，或不同栽培品种的混合物。根据本发明一些实施方式。橄榄是有机生长的橄榄。
图1是根据本发明一种实施方式处理新收获橄榄的工艺的流程图。该工艺可以以间歇模式进行实施或采用任何程度的自动化的连续工艺。为了从该工艺的最终产品获取高质量油，处理优选在收获之后24h内进行。在每一步的精确条件(例如，温度，步骤持续时间等)可以随着所处理橄榄的具体品种和成熟指数而变化并对于每一品种/成熟度指数综合进行预选择而优化结果。
参照图1，工艺中第一步(10)是清洗橄榄而除去杀虫剂、尘土和任何残留在水果表面上的任何脏污。优选这个步骤通过在室温下将橄榄浸没在液体浴中约0.5～10min而进行。清洗液体可以是水或乙醇或其混合物。在清洗步骤中采用乙醇除了一般清洁作用之外还提供了消毒的益处。这也有助于干燥时清洗液体从橄榄表面的蒸发。
在下一步骤(20)中，橄榄加热至约40～80℃的预定温度范围致使水果中存在的酶失活而阻止任何酶反应。根据一种实施方式，步骤20通过将橄榄浸没在所选温度的液体浴中约2～10min而进行。液体可以是水或乙醇或其混合物。可替代地，加热可以通过将橄榄经受微波辐射而进行实施。
在下一步骤(30)中，加热的橄榄迅速冷却至0～-10℃范围的温度而防止过热和可能的氧化或任何其它反应。步骤30可以通过将橄榄浸没在冰水中，通过冷空气吹风机或通过任何本领域内已知的其它方法进行实施。
在下一步骤(40)中，如果需要，橄榄通过吹干空气而除去残存在其表皮上的任何水，并在接着的步骤(60)中采用本领域内典型的标准设备将预定量的橄榄在气密性柔软膜中包装于密封真空包装件中。随后包装的橄榄储存在常规的冷藏温度(0～4℃)下(步骤70)。一旦所处理橄榄密封于包装件中，包装件就能够从包装地区以整体模式搬运至储存地区并采用常规的冷藏设备通过分配渠道至最终消费地点。
可选地，不同盐和/或矿物粉可以在包装之前加入橄榄中(步骤50)用于抑制酶菌生长并通过降低橄榄中的水活性而维持水果质地。所加盐和矿物粉也有助于在油提取工艺过程期间油和植物水之间的相分离。可选加入的矿物选自氯化钠、氯化钾、碳酸氢钠、微粉化滑石和石灰粉末。所加盐和/或矿物的量优选50g或更多/1kg包装橄榄。
实施例1
在2007～2008冬季三种不同收获物的新鲜橄榄根据本发明的第一处理工序(处理工序1)如下进行处理：在清洁和清洗之后，新收获的橄榄经受600W的微波辐射1分钟，接着在冰水中立即冷却。橄榄进行干燥，真空包装成700g的包装件(采用意大利Lerica生产的LEVAC C30 M8真空包装机)并在4℃下储存。在处理之后1个月，3个月和5个月，采用阿班柯(Abencor)系统(MC2 Ingenieriay Sistemas，Barcelona，西班牙)从一个包装件或多个包装件的橄榄提取油。所提取的油对于器官感觉特性评价和游离酸度(FFA)，过氧化物水平和多酚浓度的分析根据IOC指南进行实施。结果总结于表1中。
分析方法：按照1991年7月11日的Commission Regulation EECno2568/91推荐的分析方法进行游离酸度和过氧化物值测定。游离酸度，按照油酸百分数给出，通过用乙醇钾(ethanolic potash)滴定乙醇-醚(1∶1)中的油溶液而测定。过氧化物值，表示为毫当量活性氧/kg油(meq/kg)，如下进行测定：油和异辛烷-乙酸3∶2的混合物在黑暗中与碘化钾溶液反应；随后用硫代硫酸钠溶液滴定游离碘。酚的提取和分析：酚组分从油的己烷溶液中采用水-甲醇(60∶40 v/v)三次萃取分离出来。总酚量，表示为儿茶酚当量(ppm)，采用UV-可见分光光度计(Beckman Coulter，Inc.Fullerton，California，US)在735nm下采用Folin-Ciocalteu试剂测定。酚类化合物通过由TSPP4000泵连接UV 6000LP二极管阵列检测器的HPLC系统并采用Chromquest软件而进行分离。分析分离在Ultrasphere RP-C18，5μm色谱柱(250×4.6mm i.d.)(Beckman，USA)上完成。酚类化合物在280nm下监控，并基于与按照IOC官方方法(COI/T.20/Doc No.29)的标准化合物的吸收光谱和保留时间相比的吸收光谱和保留时间进行鉴别。
表1：由三种收获物的橄榄提取油的评价(处理工序#1)
1FFA表示为游离油酸的％(g油酸/100g油)；
2按照毫当量氧/kg油计而测定的过氧化物水平。
结果清楚地证实游离酸水平对于所有样品，包括在储存5个月的时间之后提取的那些，都保持低于2％。过氧化物值良好地保持低于初榨橄榄油IOC标准(≤20毫当量过氧化物氧/kg油)。
实施例2
由相同收获物(Revivim，18.12.2008)的Picual橄榄通过四种不同工序按照以下进行处理：
处理工序#2：1min在70％EtOH中/冰水冷却/真空包装/4℃储存。
处理工序#3：1min在70％EtOH中/冰水冷却/每700g橄榄100g KCl/真空包装/4℃储存。
处理工序#4：60℃下4min/冰水冷却/真空包装/4℃储存。
处理工序#5：60℃下4min/冰水冷却/每700g橄榄100g KCl/真空包装/4℃储存4。
在处理之后(t＝0)立即和2.5个月储存时期之后从所处理的橄榄提取油。按照实施例1中进行油评价和分析。结果总结于表2中。
表2：根据不同工序处理的相同收获物的橄榄提取的油的评价
Figure BSA00000236923400111
采用Koroneiki橄榄重复实施例2中的工序5。在处理之后立即(t＝0)和储存2.5个月的时间之后从所处理的橄榄提取油。油评价和分析按照实施例1进行实施。结果总结于表3中。
表3：根据处理工序#5处理的Koroneiki橄榄提取的油的评价
Figure BSA00000236923400121
正如能够清楚地看到，在实施例2和3中提取的油满足IOC对于初榨橄榄关于游离酸度和过氧化物水平(分别为≤0.8％，≤20毫当量过氧化物氧/kg油)的标准。
在本领域内的那些技术人员将会理解到，本发明并不限于以上具体地所示和描述的内容。相反地本发明的范围仅仅由所附的权利要求限定。

Claims (20)

1.一种处理新收获橄榄以基本保持其中所含油质量而能够在收获后长时间由所述处理的橄榄生产高质量橄榄油的方法，所述方法包括：
在清洗液体中清洗所述新收获橄榄；
将所述橄榄加热至足以实现酶失活的温度；
迅速冷却所述加热的橄榄至0～-10℃的温度范围；
真空包装预定量的橄榄；和
将所述包装的橄榄在冷藏温度下储存。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述清洗液体是水或乙醇或其混合物。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述加热为加热至预定的40～80℃的温度范围。
4.根据权利要求1所述的方法，其中所述加热通过将所述橄榄经受微波辐射而进行。
5.根据权利要求1所述的方法，其中所述加热是通过将所述橄榄浸没在所述预定温度的液体浴中而进行。
6.根据权利要求1所述的方法，进一步包括向所述处理的橄榄中加入盐或矿粉的步骤。
7.根据权利要求6所述的方法，其中所述盐或矿粉选自由NaCl、KCl、NaHCO3、滑石粉和石灰粉末，或其组合组成的组。
8.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法的每一步骤中的具体条件都是根据所述处理的橄榄的栽培品种和成熟指数进行预先选择。
9.保持油质量的处理的新收获橄榄，其特征在于，在被处理后高达至少一个月的任何时间由所述处理的橄榄提取的油特征为具有的游离脂肪酸(FFA)水平不超过2％。
10.根据权利要求9所述的处理的橄榄，其中所述游离脂肪酸(FFA)水平≤0.8％。
11.根据权利要求9所述的处理的橄榄，其中所述油进一步特征是所具有的过氧化物值满足国际橄榄油理事会(IOC)对于初榨橄榄油的过氧化物值标准。
12.根据权利要求9所述的处理的橄榄，其中所述油进一步的特征在于具有满足国际橄榄油理事会(IOC)对于初榨橄榄油的器官感觉属性标准的器官感觉特性。
13.根据权利要求9所述的处理的橄榄，其中所述油采用阿班柯系统进行提取。
14.根据权利要求9所述的处理的新收获橄榄，其中在被处理后高达至少两个月的任何时间由所述处理的橄榄提取的所述油具有的游离脂肪酸(FFA)水平偏离处理之后立即提取的油中的FFA水平不超过1％。
15.根据权利要求9所述的处理的橄榄，其中所述新收获橄榄在收获的24小时内进行处理。
16.根据权利要求9所述的处理的橄榄，其中在被处理后高达至少3个月的任何时间通过阿班柯系统从所述处理的橄榄提取的所述油的特征为具有的游离脂肪酸(FFA)水平不超过2％。
17.根据权利要求9所述的处理的橄榄，其中在被处理后高达至少6个月的任何时间通过阿班柯系统从所述处理的橄榄提取的所述油的特征为具有的游离脂肪酸(FFA)水平不超过2％。
18.根据权利要求9所述的处理的橄榄，其中所述橄榄是真空包装的并在冷藏温度下保持直至使用。
19.真空包装件，含有根据前述权利要求任一项所述的处理的橄榄。
20.根据权利要求19所述的真空包装件，进一步包含选自由NaCl、KCl、NaHCO3、滑石粉和石灰粉末，或其组合组成的组中的盐或矿物粉。
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